LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU DAN ANALISIS PANGAN

PENETAPAN KADAR GULA PADA MI INSTAN
Dosen : Dewi Ayu Kusumaningrum, S.Tp., MM
Intan Nurul Azni, S.Tp

DISUSUN OLEH :
Kelompok 3
Aprilisa Siwi Lestari
Theresia Vintania
Puteri Maulani
Rachmat Darmawan
Andriani Rachmawati

2013340003
2013340036
2013340056
2013340078
2013340090

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2016
Penetapan Kada Gula pada Mi Instant
I.
II.

Hari/Tanggal Praktikum
Pendahuluan
a. Latar Belakang

Jumat, 20 Mei 2016

Kemajuan zaman membuat segala sesuatu harus dilakukan dengan cepat,

tidak terkecuali dalam menyiapkan hidangan makanan. Salah satu makanan alternatif
yang digemari masyarakat adalah makanan siap saji mi instan. Mi telah lama dikenal
dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan Jepang sejak 5000-an tahun yang lalu.
Bangsa Asia, khususnya masyarakat Indonesia

telah menganggap mi sebagai

salah satu makanan pokok.

Di Indonesia, mi instan merupakan salah satu jenis mi yang populer. Hampir tiap
orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi makanan wajib
sehari-hari. Mi instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan
cepat, harganya yang murah membuat mi instan berpotensi sebagai salah salah satu
bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras.
Mie instan sebenarnya bentuknya sangat panjang, namun saat pemprosesan
bentuknya dilipat, digoreng dan dikeringkan dalam oven panas. Mi instan adalah
produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kini mi instan sudah
mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia ternyata
memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh, salah
satunya ialah mengandung karbohidrat.
Kedudukan karbohidrat ini sendiri sangatlah penting bagi tubuh manusia, yaitu
sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena
merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif
murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di
samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010).
Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana
dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu
monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana
yang menjadi sumber energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang
termasuk ke dalam kelompok yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa,
maltosa dan pati. Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam bahan pangan pada
kehidupan manusia sehari-hari, diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber
kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan
pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai
sumber serat (Winarno 2007).
Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan
perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.

Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan
analisa kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji Barfoed, Uji Benedict,
Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff
Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Folin, Metode
Enzimatis, dan Metode Kromatografi. Namun pada praktikum kali ini, analisa
karbohidrat dilakukan dengan metode Luff-Schoorl. Penentuan gula secara Luff
Schoorl adalah dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula
reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan
Natrium tiosulfat (cara iodometri).
b. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini ialah untuk mengetahui cara penentuan kadar
karbohidrat (gula reduksi) dalam sampel mi instan.
c. Hipotesis
Tidak ada
III.

Dasar Teori
a. Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H dan O, terutama
terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat
karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon, dalam senyawa tersebut
perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C 6H12O6 dapat
ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12(H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan empiris
ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn(H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifatsifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat
kelas pokok:
1) Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawasenyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang
mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon
disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi
aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
2) Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang
dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton
dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila

tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama

gula ini disebut ikatan glikosida.
3) Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan
dekstrin.
4) Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa
mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh
ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)
Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk metabolisme pada manusia
dan sarana untuk memelihara kesehatan saluran pencernaaan manusia. Karbohidrat
adalah penyumbang utama dari komponen yang membentuk produk pangan baik
sebagai komponen alami maupun bahan yang ditambahkan. Karbohidrat meliputi
lebih dari 90% dari berat kering tanaman. Karbohidrat banyak tersedia dan murah.
Penggunaannya sangat luas dan jumlah penggunaannya cukup besar (Fennema 1996)
baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer (Christian
dan Vaclavik 2003).
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
merupakan oligosakarida, polimer. Karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok
yang dapat dicerna adalah glukosa, fruktosa, laktosa, maltosa dan pati. Ada banyak
fungsi dari karbohidrat dalam bahan pangan pada kehidupan manusia sehari-hari,
diantara fungsi dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai
bahan pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan
penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat (Winarno 2007).
Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan
perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.
Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan
analisa kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji Barfoed, Uji Benedict,
Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff
Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Folin, Metode
Enzimatis, dan Metode Kromatografi.
b. Gula Reduksi
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan
adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ionion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam
karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat

pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi
membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton
monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya Dsorbito yang berasal dari D-glukosa.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula
reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus
aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor
adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan
yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia
UMM, 2008)
c. Penentuan gula total dan gula pereduksi
Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan
hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan
sebagi agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan
senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara
pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya.
Menurut SNI 01-2892-1992, cara uji gula ada beberapa metode cara uji pada gula
yaitu :
1) Metode Luff Schoorl
2) Metode Lane Eynon
Metode Luff Schoorl sangat menguntungkan dalam menganalisa gula nabati yang
termasuk sukrosa yang merupakan rasa manis dasar sakarosa adalah disakarida, yang
apabila direduksi akan menghasilkan monosakarida yang bersifat pereduksi.
Monosakarida tersebut akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I 2. I2 yang
dibebaskan tersebut dititar dengan larutan Na2S2O3.
Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena
kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana
proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan.
Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal NaOCl) dalam larutannya yang bersifat
netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator
tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan
banyaknya oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititar dengan larutan standar

natrium thiosulfat sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut
dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahannya sebelum titik ekivalen.
Pada prinsipnya, iodometri merupakan reaksi reduksi oksidasi karena terjadi
perubahan bilangan oksidasi (biloks) dari zat-zat yang terlibat dalam reaksi, dalam hal
ini transfer electron dari pasangan pereduksi ke pasangan pengoksidasi. Oksidasi
adalah pelepasan satu atau lebih elektron dari suatu atom, ion atau molekul.
Sedangkan reduksi adalah penangkapan satu atau lebih elektron. Tidak ada dalam
elektron bebas dalam sistem kimia, oleh karena itu pelepasan elektron (oksidasi)
selalu diikuti penangkapan elektron (reduksi).
d. Metode Luff Schoorl
Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk menentukan kadar
gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah pelaksanaannya dan
tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode Luff Schoorl
merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam sampel.
Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula
dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari
tembaga (II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat
ditetapkan dengan metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline
dimaksudkan

untuk

menghindari

asam

sitrun

dengan

penambahan

kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan larut menjadi tembaga (I)
iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil akhirnya didapatkan
yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Anonim 2010).
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff
Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat
kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu
dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon
(Anonim 2009).
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh
komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang
menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen
yang berbeda.
Penentuan gula secara Luff Schoorl adalah dengan menentukan kuprioksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah

direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dilakukan

dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat.
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini adalah kuprioksida
yang ada dalam reagen akan membebaskan ion dari garam Kalium Iodida. Banyaknya
iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida yang dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan Na-Tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah
cukup maka diperlukan indikator amilum. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi
blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya Na-tiosulfat dengan gula reduksi.
Tabel Penentuan Glukosa, Fruktosa, Gula Invert Dalam Suatu
ml 0,1 N
Na2S203
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Bahan
Glukosa, Fruktosa,
ml 0,1 N
Gula Invert
2.4
2.4
4.8
2.4
7.2
2.5
9.7
2.5
12.2
2.5
14.7
2.5
17.2
2.6
19.8
2.6
22.4
2.6
25.0
2.6
27.6
2.7
30.3
2.7

Na2S203
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

Glukosa, Fruktosa,
Gula Invert
33.0
2.7
25.7
2.8
38.5
2.8
38.5
2.9
44.2
2.9
47.1
2.9
50.0
3.0
53.0
3.0
56.0
3.1
59.1
3.1
62.2
-

Satu-satunya disakarida yang bukan merupakan gula pereduksi adalah sakarosa

(gula pasir), sedangkan disakarida lainnya seperti laktosa mempunyai sifat pereduksi
sehingga dapat ditetapkan kadarnya secara langsung (tanpa hidrolisa terlebih dahulu).
Kadar gula sesudah hidrolisis disebut kadar gula sesudah inversi dan kadar gula yang
tidak dihidrolisis disebut kadar gula sebelum inversi.
Gula invert adalah gula sakarosa yang sudah dihidrolisa yang akan menghasilkan
campuran glukosa dan fruktosa dan dapat memutar bidang polarisasi ke kiri,
sedangkan sebelum dihidrolisa akan memutar bidang polarisasi ke kanan.
IV.

Metodologi Praktikum
a. Alat dan Bahan
Alat

Wadah/baskom

Bahan

Mi instan

Batu didih
Beker gelas
Botol semprot
Bulp
Cawan
Corong
Erlenmeyer bertutup asah
Gelas ukur
Jam/stopwatch
Kertas saring
Labu ukur
Mortal dan Alu
Pipet gondok
Pipet tetes
Pipet ukur
Buret
Statif
Klem Buret
Neraca

b. Skema Kerja

Aquades
Pb- Asetat
Na2HPO4 1%
Larutan Luff
Batu Es
KI 30%
H2SO4 25%
Larutan tio 0,1N
HCl 25%
NaOH
PP

c. Parameter Pengujian
Sebelum dan sesudah inversi. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko
dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang tersedia yang
menggambarkan hubungan antara banyaknya Na-tiosulfat dengan gula reduksi.
d. Analisis
Prinsip Analisis
Hidrolisis pati oleh asam menjadi gula pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa,
laktosa, sukrosa. Pada penetapan cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu kompleks,
dimana glukosa yang bersifat pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ atau CuO
direduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. Kemudian kelebihan CuO
ditetapkan dengan cara titrasi iodometri (dengan larutan Na2S2O3). Dengan
menetapkan blanko, maka volume (ml) tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan
Cu2+ dapat diketahui. Selisih volume tio blanko-sample setara dengam jumlah mg
glukosa yang terdapat dalam sampel.
Reaksi Analisis

V.

Hasil dan Pembahasan

a. Data Hasil Pengujian

b. Pembahasan

Di Indonesia, mi instan merupakan salah satu jenis mi yang populer. Hampir tiap
orang sudah pernah mengkonsumsinya, atau malah sudah menjadi makanan wajib
sehari-hari. Mi instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan
cepat, harganya yang murah membuat mi instan berpotensi sebagai salah salah satu
bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras.
Kini mi instan sudah mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di
Indonesia ternyata memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna
bagi tubuh, salah satunya ialah mengandung karbohidrat. Ada banyak fungsi dari
karbohidrat dalam bahan pangan pada kehidupan manusia sehari-hari, diantara fungsi
dan kegunaan itu ialah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan
pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai
sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat (Winarno 2007).
Berdasarkan pernyataan di atas, pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan
perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut.
Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan
analisa kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji Barfoed, Uji Benedict,
Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff
Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Folin, Metode
Enzimatis, dan Metode Kromatografi. Sementara menurut SNI 01-2892-1992, cara uji
gula ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu Metode Luff Schoorl dan Metode
Lane Eynon.
Pada Praktikum kali ini, yang digunakan adalah metode Luff Schrool. Hal ini
dikarenakan metode ini adalah yang paling mudah pelaksanaannya dan tidak
memerlukan biaya mahal. Selain itu metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk
menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Hal ini terbukti seperti dalam
penelitian M.Verhaart yang menyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan
metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar
10%. Namun ternyata selain memiliki kelebihan metode Luff Schoorl mempunyai
kelemahan yaitu disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari
penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh
dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Sampel yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah mi instan yang banyak
beredar dipasaran. Dalam praktikum penentuan kadar karbohidrat, langkah pertama
adalah penentuan gula reduksi. Gula reduksi ialah gula yang mempunyai gugus
aldehida dan gugus keton yang bebas yang dalam suasana basa dapat mereduksi ion-

ion logam, sedangkan gula itu sendiri teroksidasi menjadi asam-asam (asam aldonat,
asam ketonat atau asam uronat).
Langkah pertama yang dilakukan adalah membuat larutan siap uji untuk gula
pereduksi (larutan A) dengan cara ekstraksi gula. Pembuatan larutan A ini mula-mula
sampel yang dipakai pertama-tama dihaluskan dan dihomogenkan dengan
menggunakan mortar atau lumpang sebelum sampel ditimbang. Sampel yang timbang
pada saat praktikum sebanyak 5,025 gram. Kemudian selanjutnya sampel yang telah
ditimbang dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tambahkan 10 ml Pb-Asetat
sampai terbentuk endapan putih yang menandakan bahwa penambahan PB-Asetat
basa sudah cukup. Kemudian tambahkan larutan Na2HPO4 1 % sampai tidak terbentuk
endapan putih lagi. Baru setelah itu ditera dengan air suling atau aquadest dan
homogenkan serta biarkan selama 30 menit, kemudian disaring. Adapun fungsi
penambahan Pb-Asetat merupakan zat pengklarifikasi yang berguna untuk
mengendapkan koloid, asam organik, asam amino, protein dan polifenol. Hal ini
dilakukan agar komponen-komponen lain yang bukan karbohidrat tidak ikut bereaksi
sehingga hasil yang diperoleh lebih akurat. Selain itu fungsi penambahan larutan
Na2HPO4 1 % adalah untuk mengendapkan kelebihan Pb-Asetat basa. Setelah
didiamkan 30 menit dan disaring didapatlah larutan A yang merupakan hasil ekstraksi
gula. Larutan A yang diperoleh ini siap untuk digunakan dalam penentuan kadar gula
reduksi dengan metode Luff Schoorl. Pada praktikum kali ini ada 2 kali penguji yang
dilakukan yaitu penetapan kadar gula sebelum inversi dan sesudah inversi. Pengertian
dari kadar gula sebelum inversi adalah kadar gula yang tidak dihidrolisis, selanjutnya
kadar gula sesudah inversi adalah kadar gula sesudah hidrolisis.
Pada proses penetapan kadar gula sebelum inversi ini, cara yang dilakukan yaitu
dengan mempipet 10 ml larutan A tadi kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer
bertutup asah, tambahkan 15 ml air dan 25 ml larutan luff dan batu didih. Setelah itu
panaskan selama 2 menit sampai mendidih dengan api kecil. Selanjutnya dinginkan
dalam es. Kemudian tambahkan 10 ml KI 30 % dan 25 ml H2SO4 25 %. Penambahan
ini harus hati-hati karena akan terbentuk CO2 dan akan menjadi berubah warna
menjadi warna coklat. Setelah itu dititer dengan larutan Natrium tiosulfat 0,1 N dan
tambahkan kanji atau amylum sebagai indikator. Perubahan warna yang terjadi adalah
dari warna coklat susu kemudian setelah diberi kanji dan dititrasi kembali menjadi
warna putih susu yang stabil. Setelah itu catat volume natirum tiosulfat yang terpakai.

Pada praktikum kali ini untuk volume sampel sebelum inversi didapatkan hasil 29, 40
ml, sementara untuk volume blanko untuk sebelum inversi didapatkan hasil 24,70 ml.
Selanjutnya ialah penentuan kadar gula total. Gula total merupakan campuran gula
reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Cara penentuan kadar
gula sesudah inversi ini ialah dengan mengambil larutan A sebanyak 10 ml dan
masukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Kemudian di tambahkan 5 ml HCl 25 %.
Fungsi penambahan HCl 25 % ialah untuk menghidrolisis karbohidrat. Polimer
karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan
terpecah menjadi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan
senyawa lain. Hidrolisis pada sampel dapat memisahkan karbohidrat dalam sampel.
Setelah ditambahkan HCl dipanaskan selama 10 menit dengan suhu 70 0C. Kemudian
sampel didinginkan dan setelah itu dinetralkan dengan larutan NaOH sampai sampel
dan campuran didalamnya netral. Larutan yang sudah netral ditandai dengan
perubahan warna menjadi merah jambu muda ketika ditambahkan indikator PP.
Pengujian karbohidrat dengan metode Luff Schrool, pH yang terlalu rendah
(terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi menjadi lebih tinggi dari sebenarnya,
karena terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2.
O2 + 4 I- + 4 H + 1 I2 +2 H2O
Apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah
dari sebenarnya, karena pada pH tinggi akan terjadi resiko kesalahan yaitu terjadi
reaksi I2 yang terbentuk dengan air (hidrolisis)
I2 + H2O HOI + I- + H + 4 HOI + S2O3 + H2O 2SO4 + 4I- + 6 H+
Setelah sampel dinetralkan proses selanjutnya ialah sampel ditandabataskan dan
dihomogenkan. Kemudian larutan tersebut dipipet sebanyak 10 ml dan masukkan
dalam erlenmeyer asah. Lalu tambahkan 15 ml air suling atau aquadest dan 25 ml
larutan luff dan beberapa butir batu didih serta panaskan hingga mendidih selama 10
menit. Penambahan larutan Luff Schoorl akan bereaksi dengan sampel yang
mengandung gula pereduksi :
R + COH +CuO Cu2O + R + COOH
Setelah sampel telah dingin tambahkan 10 ml KI 30 % D dan H 2SO4 25 % dengan
hati-hati karena akan terbentuk CO2 dan akan menjadi berubah warna menjadi warna
coklat. Setelah itu dititer dengan larutan Natrium tiosulfat 0,1 N dan tambahkan kanji
atau amylum sebagai indikator. Perubahan warna yang terjadi adalah dari warna
coklat susu kemudian setelah diberi kanji dan dititrasi kembali menjadi warna putih
susu yang stabil. Setelah itu catat volume natirum tiosulfat yang terpakai. Pada

praktikum kali ini untuk volume sampel sesudah inversi didapatkan hasil 24,80 ml,
sementara untuk volume blanko untuk sesudah inversi didapatkan hasil 23,60 ml.
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini adalah kuprioksida yang
ada dalam reagen akan membebaskan ion dari garam Kalium Iodida (KI). Banyaknya
iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Cara lain untuk
mengetahui banyaknya Iod adalah dengan titrasi menggunakan Na-Tiosulfat, untuk
mengetahui bahwa titrasi sudah cukup (titik akhir titrasi) maka diperlukan
penambahan indikator yaitu kanji/amylum pada saat titrasi hampir selesai yaitu saat
warna larutan coklat susu. Penambahan ini dilakukan diakhir rangkaian titrasi agar
perubahan warna dapat terjadi dengan tepat. Apabila larutan berubah warna dari biru
menjadi putih susu berarti titrasi telah selesai dan dapat dihitung volume Na-tiosulfat
yang terpakai.
Setelah didapat nilai selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel dapat
dikonversikan dalam tabel Luff untuk menggambarkan hubungan antara banyaknya
Na-tiosulfat dengan gula reduksi. Maka dengan cara tersebut dapat diketahui jumlah
gula reduksi yang ada dalam larutan. Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula
pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi berikut :

Perhitungan kadar gula dapat digunakan rumus berikut :

Maka untuk perhitungan dengan menggunakan rumus diatas dari hasil praktikum
yang telah dilakukan dapat diketahui kadar gula pada sampel mi instan sebagai
berikut

VI.

Penutup

a. Kesimpulan
1) Penentuan kadar gula reduksi dan gula total (karbohidrat) dalam bahan sangat
penting dalam menentukan nilai gizi dari suatu produk.
2) Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang.
3) Prinsip dari analisis karbohidrat ini ialah hidrolisis pati oleh asam menjadi gula
pereduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa, sukrosa. Pada penetapan
cara Luff, dipakai pereduksi garam Cu kompleks, dimana glukosa yang bersifat
pereduksi akan mereduksi Cu2+ menjadi Cu+ atau CuO direduksi menjadi Cu2O
yang berwarna merah bata. Kemudian kelebihan CuO ditetapkan dengan cara
titrasi iodometri (dengan larutan Na2S2O3). Dengan menetapkan blanko, maka
volume (ml) tio yang dibutuhkan untuk menitar kelebihan Cu2+ dapat diketahui.
Selisih volume tio blanko-sample setara dengam jumlah mg glukosa yang
terdapat dalam sampel.
4) Kadar gula pada sampel mi instan adalah 1,6 %.
b. Saran
Ada baiknya untuk praktikum selanjutnya lebih memperhatikan jenis sampel yang
digunakan agar hasil kadar yang didapat dapat dibandingkan dengan standar nasional
yang ada. Kemudian untuk pengujian blanko sebaiknya dilakukan dari semua urutan
tidak dari urutan beberapa, hanya saja sampel diganti dengan air suling atau aquadest.
VII.

Daftar Pustaka
Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Winarno F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
http://ayuksukaanalist.blogspot.co.id/2012/09/contoh-penetapan-karbohidrat-metode.html
(Diakses pada tanggal 22 Mei 2016)
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3956 (Diakses Minggu, 22 Mei
2016)
http://indhpsari.blogspot.com/2013/06/analisa-karbohidrat-glukosa-metode-luff.html
(Diakses Minggu, 22 Mei 2016)
http://kimiaterpadusmakma47fachriah3c.blogspot.co.id/2013/12/laporan-lengkap-namanur-rahmadani.html (Diakses minggu, 22 Mei 2016)

VIII.

Lampiran