Anda di halaman 1dari 14

PENGARUH TEPUNG GAYONG DAN PENAMBAHAN KUNYIT PUTIH

TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET LELE DUMBO

Dosen : Dr. Rahmawati, ST., M.Si

Theresia Vintania
2013340036

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Ketersediaan sumber pangan lokal di banyak wilayah di Indonesia cukup melimpah.


Meskipun di beberapa daerah produk pangan lokal tersebut sudah umum dimanfaatkan
sebagai bahan pangan, namun demikian pemanfaatannya masih belum banyak ragamnya.
Terkadang masih ada anggapan bahwa pangan lokal tersebut bernilai inferior (murahan;
status sosialnya rendah). Padahal sebenarnya bahan pangan lokal menyimpan potensi untuk
dikembangkan melalui diversifikasi pangan. Pengertian diversifikasi pangan secara umum
adalah upaya menganekaragamkan jenis pangan yang dikonsumsi, mencakup pangan
sumber energi dan zat gizi, sehingga memenuhi kebutuhan akan pangan dan gizi sesuai
dengan kecukupan baik ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya.
Sumber pangan lokal diantaranya sumber karbohidrat dan sumber protein. Sumber
karbohidrat pangan lokal ketersediaannya masih sedikit, karena tidak banyak masyarakat
yang membudidayakan. Dengan melakukan inovasi produk yang berbahan dasar sumber
karbohidrat pangan lokal diharapkan mampu meningkatkan potensi pangan lokal, sehingga
akan lebih banyak masyarakat yang membudidayakanya untuk dijadikan sebagai salah satu
bahan pengganti tepung terigu maupun sebagai makanan pendamping non beras. Contoh
dari sumber karbohidrat adalah gayong. Selama ini pemanfaatan sumber karbohidrat hanya
dimanfaatkan sebagai tepung saja. Tepung ganyong merupakan sumber karbohidrat yang
mempunyai kadar pati amilosa dan amilopektin tinggi. Kandungan amilosa dan
amilopektin pada tepung ganyong 32,72% dan 44,41%.
Selain sumber karbohidrat, sumber protein pangan lokal juga mempunyai potensi yang
tinggi. Diantara sumber protein tersebut adalah ikan air tawar. Jenis ikan air tawar yang
banyak dibudidayakan di masyarakat diantaranya adalah lele dumbo, karena budidayanya
yang mudah. Lele dumbo mempunyai kandungan kandungan gizi tinggi diantaranya
protein dan lemak esensial yang cukup tinggi, sehingga memungkinkan untuk dijadikan
olahan produk seperti nugget lele dumbo.
Nugget merupakan solusi tepat sebagai produk dari sumber protein dan sumber
karbohidrat pangan lokal. Nugget merupakan salah satu makanan yang disukai semua
kalangan masyarakat, karena rasanya yang gurih serta mudah dalam penyajianya. Nugget
merupakan hasil pencampuran antara daging, bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu,
untuk kemudian dilumuri bahan pelapis dan tepung panir sehingga mempunyai tekstur
dalam yang kompak dan tekstur luar yang crispy. Bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan nugget adalah sumber karbohidrat. Pada penelitian ini digunakan tepung

ganyong sebagai pengganti tepung terigu yang biasa digunakan sebagai bahan pengisi.
Tepung tersebut mempunyai kandungan pati amilosa dan amilopektin yang tinggi
dibandingkan tepung terigu. Bahan pengisi ini, mempunyai peranan penting terhadap
tekstur nugget.
Dalam proses pembuatan nugget lele dumbo, lele dumbo yang digunakan sebagai
bahan utama mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi yaitu sebesar 4,8%, sedangkan
sebagian besar kandungan lemak tak jenuh dapat memicu terjadinya kerusakan oksidatif
selama proses penyimpanan. Proses oksidatif ini dapat dihambat dengan suatu senyawa
antioksidan yang terkandung dalam suatu bahan pangan, seperti tanaman rimpang yang
sudah diketahui mengandung antioksidan alami cukup tinggi.
Diantara tanaman rimpang yang masih belum banyak digunakan adalah kunyit putih.
Kunyit putih mempunyai rasa sedikit getir, warna putih kekuningan dan mempunyai aroma
seperti buah mangga. Senyawa antioksidan yang ada dalam kunyit putih adalah
kurkuminoid. Menurut Sudibyo (1996) kurkuminoid dalam kunyit 2,5 8,1% (bk),
mempunyai potensi sebagai antioksidan. Melihat potensi tersebut, maka dalam penelitian
ini akan dibuat produk nugget lele dumbo dengan menggunakan bahan pengisi tepung
ganyong dan ditambahkan konsentrasi kunyit putih sebagai sumber antioksidan alami, yang
diharapkan mampu menghambat proses oksidatif selama penyimpanan.
1.2. Perumusan Masalah
Adapun perumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
Apakah tepung gayong memengaruhi karakteristik sensoris, sifat fisik dan sifat kimia

nugget lele dumbo ?


Apakah penambahan kunyit putih memengaruhi karakteristik sifat antioksidan nugget

lele dumbo ?
Apakah ada interaksi antara tepung ganyong dan penambahan kunyit putih terhadap
karakteristik nugget lele dumbo ?

1.3. Hipotesis
Diduga tepung gayong memengaruhi karakteristik sensoris, sifat fisik dan sifat kimia

nugget lele dumbo.


Diduga penambahan kunyit putih memengaruhi karakteristik sifat antioksidan nugget
lele dumbo.

Diduga ada interaksi anatara tepung ganyong dan penambahan kunyit putih terhadap
karakteristik nugget lele dumbo.

Variable
Variable bebas
Taraf penelitian

:
:

pengaruh tepung ganyong dan penambahan kunyit putih


dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu
Faktor I adonan nugget lele dumbo (T) terdiri dari 4 taraf
perlakuan :
T0 = 5 % tepung ganyong
T1 = 10 % tepung ganyong
T2 = 15 % tepung ganyong
T3 = 20 % tepung ganyong
Faktor II konsentrasi kunyit putih (A) terdiri dari 4 taraf
perlakuan :
A0 = 2 %
A1 = 4 %
Perlakuan
Kons.kunyi Ul
t putih

Konsentrasi tepung ganyong


T0

T1

T2

1T0A0a
1T1A0a 1T2A0a 1T3A0a
1T0A0b
1T1A0b 1T2A0b 1T3A0b
2T0A0a
2T1A0a 2T2A0a 2T3A0a
2
2T0A0b
2T1A0b 2T2A0b 2T3A0b
1T0A1a
1T1A1a 1T2A1a 1T3A1a
1
1T0A1b
1T1A1b 1T2A1b 1T3A1b
2T0A1a
2T1A1a 2T2A1a 2T3A1a
2
2T0A1b
2T1A1b 2T2A1b 2T3A1b
4 taraf kons. Tepung x 2 taraf kons. Kunyit
1

A0

A1
Total data =

putih x 2 perlakuan x 2 duplo = 32 data.

Variabel terikat
:
Variabel terkontrol :

1.4. Parameter Pengujian


Fisik
Kimia
Organoleptik

:
:
:

T3

karakteristik nugget lele dumbo


proses pengolahan dari penimbangan hingga penggorengan
tingkat kekenyalan
proksimat dan aktivitas antioksidan
rasa, warna, aroma, tekstur

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Nugget
2.1.1. Pengertian Nugget
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat
dari bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran
dan penggorengan (Yuliani, 2013). Bahan dasar hewani yang biasa digunakan
dalam pembuatan nugget dipasaran yaitu daging ayam, daging sapi, daging
kelinci, udang, dan ikan, tetapi yang paling populer dimasyarakat yakni nugget
ayam. Nugget (pertama dari ayam) ditemukan oleh Robert C. Baker, seorang
professor ilmu pangan dari Cornell University.
Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk ini dititikberatkan pada
kemampuan mengikat antara partikel daging dan bahan-bahan lain yang
ditambahkan. Proses pembuatan nugget menurut Gozali et al. (2001), meliputi
tahap pencampuran adonan, pencetakan adonan dan pengukusan. Selanjutnya

nugget kukus diiris dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
bahan pelapis dan digoreng.
2.1.2. Bumbu-Bumbu
1) Garam Dapur
Garam dapur (NaCl) digunakan sebagai salah satu bahan pengawet yang
sering dikombinasikan dalam proses pengasapan dan pengeringan (Buckle
et al., 1987). Selain sebagai bahan pengawet, garam dapur juga berfungsi
merangsang cita rasa dan menambah rasa enak produk.
2) Bawang Putih
Bawang putih (Allium sativum) merupakan salah satu komoditi pertanian
yang banyak dibutuhkan di dunia karena manfaatnya sebagai bahan
penambah rasa sedap atau wangi pada beberapa jenis makanan (Santoso,
1988). Dalam umbi bawang putih terdapat sejenis minyak atsiri, dengan
baunya yang khas bawang putih yang diberi nama allicin. Allicin
merupakan zat aktif yang mempunyai daya bunuh terhadap bakteri sehingga
dapat berfungsi sebagai bahan pengawet (Rismunandar, 1986).
3) Lada
Lada (Piper ningrum L) mempunyai sifat yang khas, yaitu rasanya yang
pedas dan aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari
hampir seluruh masakan di beberapa penjuru dunia. Rasa pedas lada adalah
akibat adanya zat piperin, piperanin dan chavicin. Sedangkan aroma dari biji
lada, adalah akibat adanya minyak atsiri yang terdiri dari beberapa jenis
minyak terpen (Rismunandar, 1987).
4) Bawang bombay
Bawang bombay merupakan salah satu jenis bawang-bawangan yang
bentuknya lebih besar dari bawang putih atau pun bawang merah.
Penggunaan bawang bombay dalam pembuatan nugget berfungsi sebagai
salah satu bumbu yang memberikan rasa lezat.
5) Pala
Pala biasanya berbentuk biji mempunyai aroma yang kuat dan rasa yang
khas. Penggunaan pala dalam pembuatan nugget dalam bentuk bubuk atau
biji pala yang sudah dihaluskan agar pala dapat tercampur rata dalam
adonan nugget. Fungsi dari pala dalam pembuatan nugget yaitu untuk
mempertajam rasa dan aroma

2.1.3. Bahan Pelapis


1) Putih Telur
Putih telur menempati 60% dari seluruh telur (Syarif dan Irawati, 1998).
Berat rata-rata putih telur pada telur ayam, adalah 33,0 gram. Zat makanan
putih telur yang terbanyak adalah albumin dan yang paling sedikit adalah
lemak (Hadiwiyoto, 1983).
2) Tepung Roti
Tepung roti disebut juga remah roti atau tepung panir yang sebagian besar
penggunaannya untuk melapisi produk daging atau sejenisnya yang
kemudian mengalami tahap pembekuan.
2.1.4. Proses Pembuatan Nugget
Menurut Aryani (2002), proses pembuatan nugget ikan diawali dengan
membersihkan daging ikan segar dari kepala, tulang, sisik, isi perut, ekor dan
dicuci bersih kemudian dipotong kecil-kecil (dicincang). Selanjutnya daging ikan
digiling kemudian dicampur dengan bahan tambahan (tepung ganyong, air dan
bumbu) dan diaduk hingga rata.
Proses berikutnya, yaitu mencetak adonan ke dalam cetakan dan ditutup
dengan aluminium foil dan dikukus. Setelah itu nugget didinginkan dan diiris
dengan menggunakan pisau stainless steel dengan ukuran 2x2x1 cm. Irisan nugget
kemudian dilumuri putih telur dan digulirkan pada tepung roti. Selanjutnya
nugget digoreng dalam minyak panas pada suhu 170oC selama 2 menit.
2.2. Ikan Lele Dumbo
2.2.1. Karakteristik Ikan Lele Dumbo
Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan
yang cukup populer di masyarakat. Ikan ini berasal dari benua Afrika dan pertama
kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Lele dumbo termasuk ikan yang
paling mudah diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya. Kelebihan
tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan
beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya
cukup tinggi serta harganya murah.
Ikan lele dumbo dicirikan oleh jumlah sirip punggung, sirip dada , sirip perut,
sirip anal dan jumlah sungut 4 pasang, dimana 1 pasang diantaranya lebih besar
dan panjang. Perbandingan antara panjang standar terhadap tinggi badan adalah

1:5-6 dan perbandingan antara panjang standar terhadap panjang kepala 1:3-4.
Ikan lele dumbo memiliki alat pernapasan tambahan berupa aborescen yang
merupakan kulit tipis, menyerupai spons, yang dengan alat pernapasan tambahan
ini ikan lele dumbo dapat hidup pada air dengan kondisi oksigen yang rendah.

Berikut ini adalah gambar mengenai bagian tubuh ikan lele dumbo :

2.2.2. Komposisi Kimia


Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting dan
istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein
konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele
selain mengandung gizi yang penting seperti protein juga mengandung asam
amino esensial seperti yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel Komposisi Gizi pada Ikan Lele (Astawan, 2008)

Tabel Kandungan Asam Amino Esensial pada Ikan Lele (Astawan, 2008)

Dari tabel diatas diketahui bahwa kadar lemak lele ikan dumbo cukup
tinggi yaitu sebesar 4,8%, sedangkan sebagian besar kandungan lemak tak
jenuh dapat memicu terjadinya kerusakan oksidatif selama proses
penyimpanan.
2.3. Tepung Ganyong
Tepung ganyong merupakan salah satu produk diversifikasi produk umbi ganyong.
Tepung ganyong berasal dari pengirisan umbi ganyong yang selanjutnya dikeringkan
(Ratnaningsih, et.all., 2010). Karakteristik atau bentuk fisik tepung ganyong adalah
warna putih kecoklatan, tekstur halus rasa agak manis dengan aroma harum khas
ganyong. Tepung ganyong memiliki kanndungan gizi antara lain: karbohirat, protein,
lemak, kalsium posfor, zat besi, vitamin C dan serat. Kadar serat tepung ganyong
berpotensi sebagai sumber serat. Menurut Ratnaningsih, et.all. (2010), Uraian kandungan
gizi tepung ganyong dapat dilihat pada table dibawah ini :
Tabel Kandungan gizi tepung ganyong per 100 gram

2.4. Kunyit Putih


Kunyit putih (Curcuma zedoaria Rosc.) adalah salah satu jenis dari keluarga
Zingiberaceae yang sangat penting dalam pengobatan tradisional dan industri obat.
Keberadaan kunyit putih mungkin tidak seakrab saudara kandungnya, kunir alias kunyit.
Kunyit putih memiliki rasa yang lebih getir dibandingkan dengan kunyit kuning. Namun
aroma yang dimiliki lebih khas dan kuat lantaran kandungan minyak atsirinya lebih
banyak. Kunyit putih diketahui banyak mengandung minyak atsiri yang terdiri atas
curdione dan curcumol. Memiliki sifat antioksidan yang dapat menahan zat radikal bebas
penyebab tumbuhnya sel kanker, antiinflamasi (peradangan) serta dapat meningkatkan sel
darah merah.
Curcuma zedoaria Rosc., mempunyai kandungan utama senyawa-senyawa
arilheptanoid (kurkuminoid), minyak atsiri dengan bermacam-macam monoterpen dan
seskuiterpen, dan polisakarida. Lotulung, et.al., (2008) menyatakan bahwa di didalam
minyak atsiri kunyit putih terdapat dua senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan
yaitu crotepoxide dan 1,2-hidroksi-`4,4`,`6-trimetoksi chalcone. Senyawa chalcones
termasuk dalam golongan senyawa fenolik yang mempunyai beberapa aktivitas
farmakologi di antaranya sebagai antibakterial, antioksidan, antikanker dan antiinflamasi
(Nowakowska, 2006).
2.5. Antioksidan
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda dan
memperlambat reaksi oksidasi. Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam
pertahanan tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan radikal bebas (Nihlati,
dkk.,2011).

Fungsi utama antioksidan adalah memperkecil terjadinya proses oksidasi dari lemak
dan minyak, memperkecil terjadinya proses kerusakan dalam makanan, memperpanjang
masa pemakaian dalam industri makanan, meningkatkan stabilitas lemak yang
terkandung dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas sensori dan nutrisi.
Antioksidan dapat dimanfaatkan pada produk pangan sebagai aditif untuk mencegah
kerusakan akibat oksidasi, diantaranya untuk mencegah oksidasi lipid, perubahan warna
dan aroma pada pangan, selain itu antioksidan juga dapat berperan sebagai pengawet
pangan.
Antioksidan pada makanan digunakan untuk mencegah atau menghambat proses
oksidasi yang terjadi pada produk makanan misalnya lemak, terutama yang mengandung
asam lemak tidak jenuh, dapat teroksidasi sehingga menjadi tengik, selain itu berguna
untuk mencegah reaksi browning pada buah dan sayuran.
2.6. Kerangka Berfikir
Nugget adalah jenis makanan lauk pauk berkadar protein tinggi yang terbuat dari
bahan dasar hewani dan dicampur dari bahan lain melalui proses pemaniran dan
penggorengan (Yuliani, 2013). Bahan dasar hewani yang digunakan dalam pembuatan
nugget saat ini ialah ikan lele dumbo. Penggunaan ikan lele dumbo ini dikarenakan
kandungan gizi proteinnya yang tinggi, harganya yang murah, serta mudah didapatkan.
Selanjutnya produk olahan yang umumnya berbentuk persegi ini dibuat dari ikan lele
dumbo dengan ditambahkan bumbu serta tepung pati. Pati yang dibutuhkan mengandung
karbohidrat tinggi dimana dalam adonan nugget berguna sebagai fillter (bahan pengisi).
Fillter berguna untuk mengikat air dalam adonan sehingga teksturnya padat dan kompak
serta dapat memperbaiki kandungan gizi dan memberikan mutu nugget yang baik secara
organoleptik, sehingga bisa diterima di pasaran.
Bahan pengisi (Fillter) yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung
ganyong. Alasan penggunaan tepung ini adalah sebagai bahan pengganti tepung terigu
maupun sebagai makanan pendamping non beras. Tepung ganyong merupakan sumber
karbohidrat yang mempunyai kadar pati amilosa dan amilopektin tinggi. Kandungan
amilosa dan amilopektin pada tepung ganyong 32,72% dan 44,41%.
Sementara itu dalam proses pembuatan nugget lele dumbo, lele dumbo yang
digunakan mempunyai kadar lemak yang cukup tinggi yaitu sebesar 4,8%, sedangkan
sebagian besar kandungan lemak tak jenuh dapat memicu terjadinya kerusakan oksidatif
selama proses penyimpanan. Proses oksidatif ini dapat dihambat dengan suatu senyawa

antioksidan yang terkandung dalam suatu bahan pangan, seperti tanaman rimpang yang
sudah diketahui mengandung antioksidan alami cukup tinggi.
Diantara tanaman rimpang yang masih belum banyak digunakan adalah kunyit putih.
Kunyit putih mempunyai rasa sedikit getir, warna putih kekuningan dan mempunyai
aroma seperti buah mangga. Senyawa antioksidan yang ada dalam kunyit putih adalah
kurkuminoid. Menurut Sudibyo (1996) kurkuminoid dalam kunyit 2,5 8,1% (bk),
mempunyai potensi sebagai antioksidan. Melihat potensi tersebut, maka dilakukanlah
penelitian membuat produk nugget lele dumbo dengan menggunakan bahan pengisi
tepung ganyong dan ditambahkan konsentrasi kunyit putih sebagai sumber antioksidan
alami, yang diharapkan mampu menghambat proses oksidatif selama penyimpanan.
2.7. Hipotesis
Beradasarkan kerangka pemikiran diatas maka :
Diduga tepung gayong memengaruhi karakteristik sensoris, sifat fisik dan sifat
kimia nugget lele dumbo.
Diduga penambahan kunyit putih memengaruhi karakteristik sifat antioksidan
nugget lele dumbo.
Diduga ada interaksi anatara tepung ganyong dan penambahan kunyit putih
terhadap karakteristik nugget lele dumbo.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penerbit Swadaya : Depok.

Aryani. 2002. Karakteristik Tapioka Komposit dari Tapioka Termodifikasi serta Aplikasinya
dalam Produksi Nugget Ikan Gabus (Ophiochepalus striatus). Tesis. Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian. Kekhususan Teknologi Hasil Perikanan. Program Pasca Sarjana.
Universitas Brawijaya. Malang.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa: Hari
Purnomo dan Adiono.Penerbit UI Press. Jakarta.
Gozali, T., A.D. Sutrisno, D. Ernida. 2001. Pengaruh Waktu Pengukusan dan Perbandingan jamur
Tiram terhadap Karakteristik Nugget jamur Tiram Putih (Plyeroyus florida). Makalah
Seminar Nasional Teknologi Pangan Semarang. 9-10 Oktober 2001. Buku A. Perhimpunan
Teknologi Pangan dan Rekayasa. Semarang.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty. Yogyakarta.
Lotulung, P. D. N., Minarti, L.B.S., Kardono and Kawanishi. 2008. Antioxidant Compound from
the Rizome of Kaempferia rotunda. Pakistan Journal Of Biological Scieces 11 (20) 24472450, 2008.
Nihlati, I., Rohman, A., dan Hertiani, T. 2011. Daya Antioksidan Ekstrak Etanol Rimpang Temu
Kunci [Boesenbergia pandurata (Roxb.) Schletch] dengan Metode Penangkapan Radikal
DPPH. (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Fakultas Farmasi, Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Nowakoswa, Z. 2006. A Review of Anti- and Anti- Inflammantory Chalcones. Eur. J. MedChem.
42(2), 125-137.
Ratnaningsih dkk. 2010. Perbaikan Mutu dan Diversifikasi Produk Olahan Umbi Ganyong
Dalam Rangka Meningkatkan Ketahanan Pangan. UNY Yogyakarta
Rismunandar. 1986. Membudidayakan Lima Jenis Bawang. Penerbit Sinar Baru.Bandung.

Rismunandar. 1987. Lada, Budidaya dan Tata Niaganya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Santoso, H.B. 1988. Bawang Putih. Kanisius.Yogyakarta.
Yuliani, Ita. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis Pangan
Sumber Protein Dan Jenis Filter Yang Berbeda. Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.