LAPORAN

PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN

PENGERINGAN
Beras Ketan Hitam

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal. Percobaan
Asisten

:
:
:
:
:
:

Karima Meisi M U
133020414
1 (satu)
A
3 Januari 2016
Firmansyah

LABORATORIUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

I.

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengayakan adalah untuk mengurangi kadar air bahan

sampai batas tertentu, sehingga bahan tersebut tahan atau bebas dari serangan
mikroorganisme, enzim, insekta yang merusak sehingga dapat memperpanjang
umur simpan.
II. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengayakan adalah berdasarkan adanya perbedaan
kelembaban antara udara kering dengan bahan yang dikeringkan dan juga
berdasarkan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke dalam bahan yang
dikeringkan sehingga terjadi penguapan air dari bahan yang dikeringkan.
III. Metode Percobaan

Gambar 1 Prosedur Pengeringan

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

Gambar 2 Prosedur Gravimetri

Rumus :
1. Kadar Air

2. Kadar Air Mesin Pengering

3. Kadar Air Bebas (Xn)

4. Laju Pengeringan (Rn)

5. Luas Tray

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

IV. Hasil Pengamatan

Tabel 1 Data Pengamatan Tray

Keterangan
Hasil
Panjang tray (p)
30,5 cm
Lebar tray (l)
30,0 cm
Luas tray (L)
915 cm2 = 0,0915 m2
Berat tray (W)
254 g
Sumber : Kelompok A, Meja 1, Dwi Tanti Apriyanti

Tabel 2 Data Pengamatan Pengeringan

Udara Basah yang

Lingkungan

Udara Kering

Keluar dari Alat

Pengeringan
: 83,5 C

Tw

: 28,0 C

Td

: 65,7 C

Td

Td

: 30,0 C

Tw

: 39,5 C

Tw

: 59,7 C

RH
: 59,2 %
RH
: 17,5 %
RH
Sumber : Kelompok A, Meja 1, Dwi Tanti Apriyanti

: 19,3 %

Tabel 3 Data Pengamatan Pengeringan

Waktu

Td

Tw

RH

Berat Bahan

(h)
(C)
(C)
(%)
0
57,3
35,5
20,6
0,5
80,5
57,0
20,6
1,0
79,5
56,9
20,5
1,5
79,5
56,9
24,3
2,0
72,0
50,2
24,3
2,5
73,0
50,8
24,6
3,0
73,5
52,1
24,9
3,5
68,0
48,5
27,5
Sumber : Kelompok A, Meja 1, Dwi Tanti Apriyanti

(kg)
0,200
0,165
0,164
0,163
0,162
0,161
0,161
0,161

Tabel 4 Data Pengamatan Kadar Air Gravimetri

Keterangan
W cawan kosong konstan
W cawan+bahan
W cawan+bahan konstan

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

Hasil
30,68 g
32,72 g
32,20 g

Kadar air gravimetric

25,49 %
Sumber : Kelompok A, Meja 1, Dwi Tanti Apriyanti

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

V. Perhitungan
5.1. Penentuan Kadar Air Gravimetri

5.2. Penentuan Ws

kg padatan kering
5.3. Penentuan Kadar Air Bebas (Xn)

5.4. Penentuan Luas Tray

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

5.5. Penentuan Laju Pengeringan (Rn)

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

Grafik 1 Hubungan Antara Kadar Air Bebas (Xn) dengan Waktu

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik di atas dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air
dalam suatu bahan maka diperlukan waktu pengeringan yang semakin lama.

Grafik 2 Hubungan Antara Kadar Air Bebas (Xn) dengan Laju Pengeringan (Rn)

Kesimpulan :
Berdasarkan grafik di atas dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air
maka semakin lama laju pengeringan.
Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

VI. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pengeringan pada sampel beras ketan hitam,
diperoleh hasil kadar air gravimetri sebesar 25,49%, berat bahan kering sebesar
0,149 kg padatan kering, kadar air bebas yang menurun serta laju pengeringan
yang naik turun, sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air
maka semakin lama waktu pengeringan dan semakin lama laju pengeringan.
Pada hasil laju pengeringan saat praktikum tidak diperoleh laju pengeringan
konstan. Hal tersebut dapat diakibatkan beberpa faktor kesalahan, diantaranya
penimbangan tray dan sampel yang terlalu lama sehingga bahan menyerap uap air
dari lingkungan, pintu dryer dibuka terlalu lama sehingga suhu dryer udara kering
menurun, penimbangan yang tidak mahir sehingga bahan jatuh.
Gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif suatu zat atau
komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat komponen dalam
keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Analisis gravimetri adalah
proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian
terbesar dari penetuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau
radikal kesenyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang
dapat ditimbang dengan teliti. Metode gravimetric memakan waktu yang cukup
lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu factor-faktor
koreksi dapat digunakan (Khopkar,1990).
Kelebihan dan kekurangan gravimetri adalah sebagai berikut :
Kelebihan :

pengotor dalam sampel dapat diketahui

Mudah dilakukan
Hasil analisisnya spesifik dan akurat
Presisi
Sensitif

Kekurangan :

membutuhkan waktu yang cukup lama

Berikut ini merupakan jenis-jenis alat pengering:

1. Pengering Rak (Cabinet/Tray Dryer)

Sistem pengering jenis ini disebut juga tray dryer karena biasanya
menggunakan talam atau rak penampung sebagai penyangga bahan yang
Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

akan dikeringkan dengan udara panas dalam ruang yang tetutup.

Pengering ini terdiri dari struktur rangka dimana dinding, atap dan alas
diisolasi untuk mencegah kehilangan panas, dilengkapi dengan kipas
angin internal untuk menggerakan medium pengering (biasanya udara)
melalui sistem pemanas dan mendistribusikannya secara merata melalui
satu atau beberapa rak berisi bahan yang dikeringkan dalam ruang
pengering. Baffle yang dapat diatur posisinya biasanya digunakan untuk
mengatur arah udara, bisa horizontal dengan rak atau dari bawah melalui
rak. Damper yang dapat digerakan dipasang untuk mengatur udara yang
keluar dari mesin pengering (Fellow, 2000).
Pada pengering kabinet yang modern biasanya digunakan pemanas
tenaga uap dengan permukaan luas. Bisa juga udara dipanaskan dengan
pembakaran gas secara langsung, atau untuk pengering yang kecil
digunakan pemanas listrik. Jumlah panas yang maksimum diperlukan
pada tahap awal pengeringan, dimana penguapan dari bahan pangan
sangat cepat. Udara dapat disuplai pada suhu tinggi tanpa merusak bahan,
dan damper pemasukan udara dapat dibuka lebar agar pemasukan udara
yang bersirkulasi dalam pengering tetap rendah. Aturan yang diterapkan
perancang alat diantaranya, pemanas harus dapat mensuplai 1200 sampai
1600 Btu per jam untuk setiap kaki persegi permukaan rak dalam
pengering. Selanjutnya mendekati tahap akhir pengering suatu batch,
ketika penguapan sangat lambat, pengering dijalankan dengan udara yang
disirkulasi kembali (Fellow, 2000).

Gambar 3 Cabinet Dryer

2. Pengering Terowongan

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

10

Pengering

terowongan

atau

Tunnel

Dryer

pada

dasarnya

merupakan satu kelompok pengering batch truk dan rak yang

dioperasikan dalam satu rangkaian sehingga nampak menjadi kontinyu.
Berdasarkan arah aliran produk dan aliran udara pengering tipe ini terdiri
dari dua (2) jenis yaitu counterflow tunnel dan parallel flow tunnel
(Wirakartakusumah, 1992).

Gambar 4 Tunnel Dryer

3. Pengering Drum
Pengering drum atau Drum dryer terdiri dari satu atau dua rol atau
drum kosong dimana medium pemanas (biasanya uap tetapi bisa juga air
atau cairan pemindah panas khusus bersuhu tinggi) disirkulasikan dalam
drum

tersebut

dan

bahan

berbentuk

bubur

dikeringkan

pada

permukaannya. Drum dipasang supaya berputar pada poros simetris dan

dapat

digerakkan

motor

penggerak

dengan

berbagai

kecepatan

(Wirakartakusumah, 1992).

Gambar 5 Drum Dryer

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

11

4. Pengering Vakum
Pengering vakum merupakan suatu cara pengeringan bahan dalam
ruang yang tekanannya lebih rendah dari tekanan atmosfir. Pengeringan
dapat dicapai dalam waktu yang tidak lama, walaupun pada suhu yang
lebih rendah daripada yang dilakukan pada tekanan atmosfir. Mutu
produk lebih baik karena suhu pengeringan vakum lebih rendah. System
pengering vakum terdiri dari empat elemen penting, yaitu ruang vakum,
medium pemanas, pompa dan penampung uap air (Wirakartakusumah,
1992).
5. Pengering Semprot
Pengering semprot (spray dryer) menyemprotkan bahan yang akan
dikeringkn ke dalam ruang pengering. Penyemprotan dilakukan
sedemikian rupa sampai bahan yang berkonsistensi bubur membentuk
kabut sehingga partikelnya kecil dan seragam. Hal tersebut menyebabkan
terjadinya kontak antara udara panas dengan bahan yang dikabutkan
sehingga terjadilah pengeringan (Syah, 2012).

Gambar 6 Spray Dryer

6. Pengering Berputar
Pengering kontak langsung yang beroperasi secara kontinyu, terdiri
atas cangkang silinder yang berputarperlahan, biasanya dimiringkan
beberapa derajat dari bidang horizontal untuk membantu perpindahan
umpan basah yang dimasukkan pada atas ujung drum.Bahan kering
dikeluarkan pada ujung bawah. Waktu pengeringan cepat ( 10 s/d 60
menit). Cocok untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran (Syah,
2012).

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

12

Gambar 7 Rotary Dryer

Proses pengeringan terdiri dari beberapa tahap, seperti terlihat pada grafik
berikut:

Gambar 8 Grafik Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan

Tahap A B. Tahap ini merupakan periode settling down, terjadi selama

kondisi permukaan bahan menuju kesetimbangan dengan udara pengering.
Tahap B C. Tahap ini dikenal sebagai periode kecepatan konstan dari
pengeringan. Selama periode ini permukaan padatan tetap jenuh dengan air karena
pergerakan air padatan menuju permukaan kecepatannya seimbang dengan
kecepatan penguapan air dari permukaan. Pengeringan terjadi dengan pergerakan
uap air dari permukaan yang jenuh melalui lapis tipis udara stagnasi ke dalam
aliran udara pengering.
Tahap C D. pengeringan dengan kecepatan konstan berjalan hingga dicapai
keadaan dimana kecepatan pergerakan air dari dalam bahan ke permukan
berkurang sehingga permukaan mulai mongering. Pada titik C ini kecepatan

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

13

pengeringan mulai berkurang dan periode kecepatan berkurang (talling rate

period) mulai. Kadar air pada titi C dikenal sebagai kadar air kritis.
Dari titik C suhu permukaan mulai meningkat dan terus meningkat sejalan dengan
berlangsungnya pengeringan, semakin mendekati suhu bola kering udara, bahan
semakin mendekati kekeringan. Periode kecepatan berkurang terdiri dari 2 bagian
yaitu bagian C E dan E D (Wirakartakusumah, 1992).
Pengeringan alami (Sun Dring) adalah suatu proses untuk mengurangi atau
menghilangkan sebagian air dari suau bahan pangan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal dari sinar matahari.
Kelebihan pengeringan alami (Sun Dring) :
1. Biaya ekonomis
2. Energi matahari melimpah
3. Praktis
4. Jumlah bahan yang dijemur tanpa batas
Kekurangan pengeringan alami (Sun Dring) :
1. Jumlah panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari
2. Tidak tepat waktu atau kurang efisien, karena kenaikan suhu tidak dapat
diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan tepat
3. Kebersihan kurang terjaga karena penjemuran dilakukan ditempat terbuka
yang langsung berhubungan dengan sinar matahri, energi panas yang
diterima oleh bahan selama penjemuran merupakan kombinasi panas yang
berasal dari radiasi langsung sinar matahari dari konvensi dengan
pertolongan udara disekitarnya
4. Tergantung musim
5. Mutu pengeringan kurang terjaga
6. Dapat terjadi case hardening karena suhu yang berlebihan.
Pengeringan dengan mesin, adalah suatu metode untuk mengurangi atau
menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan menggunakan energi panas yang berasal dari alt pengering.
Kelebihan pengeringan dengan mesin :
1. Kebersihan lebih terjaga
2. Lebih efisien karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu
pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
3. Tidak tergantung musim
4. Suhu panas stabil
Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

14

Kekurangan pengeringan dengan mesin :

1. Biaya mahal
2. Memerlukan tempat khusus
3. Kapasitas pengeringan terbatas
Migrasi zat terlarut ke permukaan bisa menyebabkan kesulitan operasional
dan kadang-kadang mempersulit proses pengeringan, kejadian ini dikenal dengan
istilah case hardening. Case hardening adalah suatu keadaan bahan pangan
dimana pada bagian permukaan kering sehingga menjadi keras, namun bagian
dalam masih basah. Terkadang juga terjadi pembentukan lapisan seperti gum atau
kulit pada permukaan yang tidak dapat dilewati air. Cara mencegah case
hardening yaitu dengan pengendalian kondisi pengeringan hingga suhu bahan
relatif tinggi (misalnya 120 130 F) dalam tahap awal pengeringan, sehingga
mempercepat difusi internal dan distribusi kembali air dalam bahan, tetapi depresi
bola basah dipertahankan relatif kecil (mungkin tidak lebih dari 20 atau 30F)
sehingga pebedaan kadar air yang tajam tidak terjadi di bawah permukaan bahan.
Pengaruh terhadap proses pengeringan yaitu proses pengeringan akan menjadi
sulit akibat air yang ada dalam bahan akan sulit keluar akibat pori-pori permukaan
yang tertutupi lapisan yang sulit ditembus uap air (Wirakartakusumah, 1992).
PENGARUH KECEPATAN PENGERINGAN????
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan yaitu
faktor yang berhubungan dengan udara pengering ( suhu,kecepatan volumetric,
alran udara pengering dan kelembaban udara) dan faktor yang berhubungan
dengan sifat bahan yang dikeringkan ( ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan
parsial di dalam bahan).
Kadar air kritis adalah suatu titik dimana permukaan bahan sudah mulai
kering. Kadar air kritis dapat pula diartikan sebagai kadar air dalam bahan setelah
melalui laju pengeringan konstan dimana air pada permukaan bahan
konsentrasinya telah banyak berkurang. Kadar air kritis ini terjadi pada akhir
periode pengeringan laju tetap (Team, 2015).
Grafik hubungan antara kadar air dengan waktu pengeringan berguna untuk
menentukan waktu pengeringan yang dibutuhkan untuk mengeringkan bahan dari

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

15

kadar air tertentu dengan kadar air yang diinginkan (Team, 2015). Dari grafik
dapat dilihat bahwa semakin tinggi kadar air pada bahan maka semakin lama
waktu pengeringan yang dibutuhkan.

Gambar 9 Grafik Hubungan Kadar Air dengan Waktu Pengeringan (Geankoplis, 1993)

Grafik hubungan antara kadar air dengan laju pengeringan menyatakan

bahwa semakin tinggi kadar air maka semakin lama laju pengeringan. Pada grafik
tersebut R (laju pengeringan/drying rate) berperan sebagai fungsi dari kadar air
(X). Apabila kadar air pada bahan mencapai kadar air kritis (Xc) maka lapisan
cairan pada permukaan bahan telah berkurang. Karena kecepatan pengeringan R
dihitung berdasarkan luas permukaan yang tetap (A) maka selanjutnya terjadi
pengeringan periode menurun yang ditunjukkan pada titi C sampai D dan D
sampai E (Team, 2015)

Gambar 10 Grafik Hubungan Kadar Air dengan Laju Pengeringan (Geankoplis, 1993)

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

16

Oven adalah alat memasak (memiliki fungsi mematangkan) yang

memberikan efek kering pada bahan. Pada oven, keadaan ruang vakum
sehingga panas yang dihasilkan oleh medium pemanas akan terakumulasi di
dalam sehinga bahan pangan menjadi matang. Sedangkan Dryer (pengering)
adalah alat yang digunakan untuk mengeluarkan sebagian air sehingga bahan
menjadi kering. Dryer tidak dapat mematangkan bahan karena terdapat blower
yang akan mengeluarkan udara sehingga panas akan tersirkulasi.
Kandungan air dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan Aw (water activity).
Aktifitas air (Aw) yaitu jumlah ar bebas minimum yang dapat digunakan mikroba
untuk pertumbuhannya. Berbagai organisme mempunyai Aw minimun agar dapat
tumbuh dengan baik, misalnya bakeri nilai Aw = 0,9; khamir Aw= 0,8-0,9; kapang
Aw= 0,6-0,7 (Winarno, 1992).
Aktifitas air (Aw) diukur sebagai kelembaban relatif keseimbangan dibagi
100 atau rasio antara tekanan parsial uap air udara sekitar produk (P) dengan
tekanan uap air murni (Po) pada suhu yang sama. Semakin tinggi nilai Aw maka
kecepatan reaksi kerusakan bahan pangan semakin banyak. Pengurangan Aw
sampai di bawah 0,7 akan mencegah kebusukan mikrobiologis. Walaupun bahan
tidak akan rusak oleh mikroorganisme pada Aw 0,7 atau lebih rendah, reaksi
lainnya yang dapat menyebabkan kerusakan masih dapat terjadi. Oleh karena itu
pengeringan dilakukan hingga Aw turun sampai kisaran dimana reaksi kerusakan
minimum (Wirakartakusumah, 1992).

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

17

Gambar 11 Grafik Hubungan Aktivitas Air (Aw) dengan Kecepatan Reaksi

Semakin rendah nilai Aw maka semakin awet bahan pangan. Hal ini
dikarenakan tidak ada air yang optimum untuk pertumbuhan mikroba serta untuk
berlangsungnya suatu reaksi kimia dan enzimatis. Dengan kata lain kerusakan
bahan dapat dihambat.
Menurut derajat keterikatannya, air dibagi atas empat (4) tipe diantaranya
(Winarno, 1992):
1. Tipe I
Air tipe I adalah molekul air yang terikat pada meolekul-molekul lain
melalui suatu ikatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air
membentuk hidrat dengan molekul lain seperti protein, karbohidrat atau
garam. Air tipe ini terikat kuat disebut juga air terikat secara kimia.
2. Tipe II
Air tipe ini merupakan molekul-molekul air yang membentuk ukatan
hidrogen dengan molekul air lainnya, terdapat pada mikrokapiler.
Penghilangan air tipe II ini mengakibatkan penurunan Aw. Air ini
disebut juga air yang terikat secara fisik.
3. Tipe III
Air tipe III merupakan air yang terikat pada jaringan matriks bahan
seperti membran, kapiler, serat dan sebagainya. Air ini sering disebut
sebagai air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan.
4. Tipe IV

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

18

Air tipe IV merupakan air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan.
Air tipe ini disebut juga air murni. Sifat-sifat air biasa dan keaktifan
penuh.
Selain tipe-tipe yang disebutkan di atas, beberapa penulis juga membedakan
air imbibisi dan air kristal. Air imbibisi adalah air yang masuk ke dalam bahan
pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini bukan
merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Sedangkan air kristal adalah air
yang terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun non pangan yang berbentuk
kristal seperti gula, garam, CuSO4 dan lain-lain (Winarno, 1992).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan
Faktor Internal
a. Sifat Bahan
Sifat bahan yang dikeringkan (komposisi kimia dan struktur fisik)
merupakan faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika
potongan wortel dan kentang dengan bentuk dan ukuran yang sama dikeringkan
pada kondisi yang sama, kedua jenis potongan tersebut akan kehilangan air
dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika kadar air dinyatakan
dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan pengeringan wortel
sekitar dua kali kecepatan pengeringan kentang karena kadar padatan wortel
sekitar setengah kali kadar padatan kentang. Komposisi kimia struktur fisik bahan
berpengaruh terhadap tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusitas air dalam
bahan tersebut pada suhu tertentu (Wirakartakusumah, 1992).
b. Ukuran
Kecepatan pengeringan lempengan basah yang tipis berbanding terbalik
dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan pangan dengan tebal satu
pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami pengeringan yang sama dengan
kecepatan 9 kali kecepatan asalnya. Ini terjadi pada kondisi dimana resistensi
internal terhadap pergerakan air jauh lebih besar daripada resistensi permukaan
permukaan terhadap penguapan. Oleh karena itu waktu pengeringan dapat
dipersingkat dengan pengurangan ukuran bahan yang dikeringkan. Fenomena ini

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

19

diterapkan dalam spray drying, dimana diameter partikel hasil atominasi atau
penyemprotan hanya beberapa mikron (Wirakartakusumah, 1992).
c. Unit Permuatan
Dalam beberapa hal penambahan bahan basah pada rak pengeringan
analog dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan
mengurangi kecepatan pengeringan.
Perbedaan rasio muatan dengan luas permukaan akan menurun selama
pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur lapisan pada rak
akan lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi pada seluruh
lapisan. Kapasitas pengering rak, yaitu berat bahan basah yang dapat dikeringkan
per satuan waktu meningkat dari nol pada waktu tanpa muatan sampai maksimum
pad satuan muatan intermediet (Wirakartakusumah, 1992).
Faktor Eksternal
a. Depresi Bola Basah
Depresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola kering) dengan
suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam pengeringan.
Jika depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara jenuh dan
tidak akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka potensial
pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada tahap awal maksimum.
b. Suhu Udara
Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola basah,
kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. pada tahap selanjutnya,
kecepatan akan lebih tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada kadar
air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat diabaikan
dan suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan yang
mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini bertambah cepat dengan
meningkatnya suhu.
c. Kecepatan Aliran Udara
Laju pengeringan bahan seperti halnya pada penguapan dari permukaan air
tergantung kecepatan udara yang melewati (kontak dengan) bahan. Pengaruh
perbedaan kecepatan sangat nyata pada kecepatan udara beberapa ratus kaki per

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

20

menit. Peningkatan kecepatan udara pada kisaran 1000 kaki per menit kecil sekali
pengaruhnya terhadap laju pengeringan (Wirakatakusumah, 1992).

VII. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pengeringan pada sampel beras ketan hitam,
diperoleh hasil kadar air gravimetri sebesar 25,49%, berat bahan kering sebesar
0,149 kg padatan kering, kadar air bebas yang menurun serta laju pengeringan
yang naik turun, sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air
maka semakin lama waktu pengeringan dan semakin lama laju pengeringan.
VIII. Saran
Pada percobaan pengeringan ini praktikan disarankan agar memahami
prosedur percobaan dengan benar dan lebih teliti dalam melaksanakan praktikum
agar mendapatkan hasil yang benar dan sesuai.

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

21

DAFTAR PUSTAKA
Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta:
Bandung.
Geankoplis, C.J. 1993. Transport Process and Unit Operations. Prentice-Hall
International, Inc : US of America.
Khopkar, S.M. 2008. Konsep Dasar Kimia Analitik. Universitas Indonesia Press:
Jakarta.
Syah, Dahrul. 2012. Pengantar Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor
Press: Bogor.
Team. 2015. Penuntun Praktikum MPIP (Mesin Peralatan Industri Pangan).
Universitas Pasundan : Bandung.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.
Wirakartakusumah, Aman, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri
Pangan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Laporan Praktikum MPIP Pengeringan

22