III.

DASAR TEORI
Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikandengan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang
kedalam adonan, Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak,
pengemulsi dan bahan-bahan peleza tseperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain
(Haryono,1992).
Roti adalah produk makanan yang terbuat dar fermentasi tepung terigu dengan roti
atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari
bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu, terigu yang digunakan yang memiliki kadar protein yang
tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas
sebanyak-banyaknya sehingga perlu diimbangi volume besar. Akan tetapi roti yang akan
menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang
berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara lain
yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampurkan tepung terigu
protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun
sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak
hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu
harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga disesuaikan.
Bahan penjunjang dalam pembuatan roti adalah air, gula, garam, ragi (yeast), susu,
lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan
sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu dan sebagainya).
Pencampuran adonan disertai dengan status kenaikan suhu, massa, adonan yang
terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung dan
panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut sajabeta karoten,
thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlahmineral berupa zat besi, iodium,
kalsium dan sebagainya.Roti juga diperkayadengan asam amino tertentu untuk meningkatkan
mutu protein bagi tubuh.Menurut Dr. Clara, M. Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut
PertanianBogor, kandungan protein yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi
ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yanghanya memiliki kadar pati
4-8%, dalam roti terdapat 13% pati.Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang
setara dengansepiring nasi (Jenie, 1993).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yangdigunakan mempunyai kualitas yang baik
dan proses pembuatannya benarmaka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik
pula. Jenis danmutu produk bakeri sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan
danformulasi yang digunakan dalam pembuatannya.Variasi produk rotidiperlukan untuk
memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen(Moehji, 1971).
Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenisyaitu adonan roti
manis, roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manisadalah adonan yang dibuat dari
formulasi yang banyak menggunakan gula,lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan
roti yang mengunakansedikit tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll

adalahadonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemakrelatif lebih
banyak dari adonan roti tawar (Anonim 6, 2000).
Proses pemanggangan roti
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi produksi roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari seluruh
urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan:
1. Pada saat adonan memasukki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara
panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak berbentuk pada permukaan
adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan roti selamaitu terjadi pengembangan
volume adonan yang dapat mencapai 30%.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
3. Pengaruh pemanasan yang lain adalah keseluruhan gas. CO 2 dibebaskan oleh
kenaikan suhu sampai kurang lebih 120oF. Gas yang bebas inijuga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
4. Oleh kenaikan suhu sampai 130oF, granula pati mulai mengembung. Pengembungan
pati disertai dengan penyertaan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling
sedikitmemiliki dua pengaruh yang akan diuraikan.
5. Sejalan dengan kenaikan suhu sampai 140oF terjadi kenaikan aktivitas metabolisme
didalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.
6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan kenaikan suhu membantu reaksi
produk. Akhirnya system enzym menjadi rusak.
7. Mendekati 170oF alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan
juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama granula sel pati
bertambah ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten. Kedua, air yang
diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental).
Disamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8. Disamping glitinitisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemananasan perluasan permukaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya
pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten. Karena
pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam
adonan yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi
mantap dan terkondisi.
9. Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan dan
pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasan, yang di sertai dengan
aroma dan tekstur yang menyangkan.

10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah salah satu hal yng
penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu
secara umum dalam berbagai jenis produk.
Bahan Baku Pembuatan Roti
1.
Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum, jenis bahan baku yang paling
ideal untuk pembuatan roti, tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah
tepung yang mempunyai kualitas baik, karena tepung terigu mampu menyerap air dalam
jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik
untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung
protein paling tinggi yaitu berkisar antara 8%-14%. Didalam tepung terigu terdapat senyawa
yang dinamakan gluten.Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung
lainnya (Anomim 1, 2007).
2. Margarin
Margarin pada umumnya dibuat dari minyak nabati. Margarin merupakan emulsi yang
terdiri atas lemak nabati, air dan garam denganperbandingan (80:18:2). Margarin dapat
dikonsumsi tanpa dimasak.Sifatfisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat,
berwarna kuning,dan bersifat plastis.Komposisi gizi margarin adalah sekitar 80 %.Merupakan
zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia.Selain itu,lemak dan minyak merupakan
sumber energi yang lebih efektifdibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Sumbangan
energi per gramlemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9, 4, dan 4 kkal,(Mudjajanto,
Eddy dan Noor, 2004).
Margarin merupakan salah satu sumber energi dengan vitamin A,D, E dan K serta
memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari padamentega biasa.Margarin memberi cita rasa
gurih, mengurangi remah roti,mempermudah pemotongan, serta dapat memperlunak kulit roti,
berfungsiuntuk memperpanjang daya simpan, memperkeras tekstur agar tidakmeleleh pada
suhu kamar, dan mempertinggi titik didih untuk memenuhitujuan pengovenan.Ciri-ciri
margarin yang menonjol adalah bersifatplastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu
rendah, teksturnyamudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut, (Anonym
5,2004).
3. Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan baku pembuatan rotibakery, karena air
dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasamakanan, kandungan air dalam bahan
makanan roti ikut menentukanacceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan, kandungan air
padaproduk roti di tentukan pada saat penggolahan dimulai penggadonan, airsangat
menentukan pada pengolahan makanan roti, tanpa air pengolahanmakanan tidak dapat
berlangsung, air juga di gunakan sebagai ingredient makanan olahan (Auinger Pfund, 1999).

Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah volume pada adonan, dan
pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang, jika bahan penggembang
dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida, gas inilah
yangkemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalamtepung terigu)
sehingga adonan menjadi menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan
semakin banyak (Sultan, 1981).
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai gizi
tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan, membentuk warna,
perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah
aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harusditambahkan
cairan walaupun hasilnya kurang lunak.Roti yang lunakdapat diperoleh dengan penggunaan
kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier).
Bentuknya padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putihtelur
mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur.
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya seperti, lemak,
protein, vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang murni maka gula disebut
sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas
kemudiancairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalahdisakarida
yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(Tiench Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat tekstur roti
menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan memberi warna cokelat yang
menarik pada kulitkarena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai
untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur.
Jumlah gula yang tinngi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, danpada biskuit
juga
Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki.Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri,
khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter
xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh
khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang
contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada

pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni
ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat
proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim
bersumber dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini dilakukan
untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan tekstur roti yang
lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang
menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada
proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti
busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas
yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari
adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperolehhasil sesuai
dengankarakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan,
namunsecara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,memperpendek dan
automatisasiproses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama fermentasi perlu
dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslahdilakukan selama periode fermentasi.Semua faktor seperti suhu, mutu
dan jumlah sel, serta lajupertumbuhan harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam
adonan.
Adonan
yang
frothy
dapat
dihasilkan
dengan
terbentuknya
atau
terdispersinyagelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk
terbentuknya adonandapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang
dihasilkan terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori
yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO2.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikandengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi
dan penyiapanadonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat penyiapan adonan
karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi
sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

Peranan khamir dalam pembuatan roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (foodgradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir
ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan.Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.
Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO 2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.