Anda di halaman 1dari 6

III.

DASAR TEORI
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan

merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat
memperpanjang umur simpan bahan. Pengemasan adalah wadah atau pembungkus yang dapat
membantu mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan yang
dikemas / dibungkusnya.
Pengemasan merupakan suatu usaha yang bertujuan untuk melindungi bahan pangan
dari penyebab-penyebab kerusakan baik fisik, kimia, biologis, maupun mekanis hingga dapat
sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dan menarik. Pengemasan juga merupakan
suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan
demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya
diketahui.
Kemasan merupakan hasil desain yang meliputi bahan, bentuk dan tutup kemasan.
Kemasan direncanakan untuk menempatkan pangan baik dalam keadaan segar atau setelah
mengalami pengolahan.
Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang tepat bagi
bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka waktu yang diinginkan (Buckle et
al., 1987). Kerusakan yang disebabkan oleh lingkungan dapat dikontrol dengan pengemasan.
Kerusakan ini antara lain absorbsi uap air dan gas, interaksi dengan oksigen dan kehilangan
serta penambahan citarasa yang tidak diinginkan. Kerusakan yang bersifat alamiah dari
produk tidak dapat dicegah dengan pengemasan, kerusakan ini antara lain adalah kerusakan
secara kimiawi (Jenie dan Fardiaz, 1989). Menurut Muchtadi (2000), kerusakan kimiawi
antara lain disebabkan karena perubahan yang berkaitan dengan reaksi enzim, rekasi hidrolisis
dan reaksi pencoklatan non enzimatis yang menyebabkan perubahan penampakan.
Pengemasan adalah suatu cara atau suatu perlakuan pengamanan terhadap bahan atau
produk agar bahan dan produk tersebut baik yang belum maupun yang sudah mengalami
pengolahan sampai ke tangan konsumen dengan selamat. Di dalam pelaksanaan pengemasan
terjadi gabungan antara seni, ilmu dan teknologi penyiapan bahan, untuk pengangkutan dan
penjualan, karena pengemasan harus mampu melindungi bahan yang akan dijual dan menjual
bahan yang dilindungi.
Menurut Wills et al. (1981) kemasan yang memenuhi syarat untuk pengemasan bahan
pangan adalah yang mempunyai sifat :
1. Kuat

untuk

melindungi

bahan

selama

penumpukan,
2. Tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas,

penyimpanan,

transportasi

dan

3. Bentuk sesuai dengan cara penanganan dan pemasarannya,


4. Sifat permeabilitas film kemasan sesuai dengan laju kegiatan respirasi bahan yang
dikemas dan biaya kemasman sesuai dengan bahan yang dikemas.
Pengemasan memiliki peranan penting dalam memeprttahankan mutu suatu bahan dan
proses pengemasan telah dianggap sebagai bagian integral dari proses produksi.
Fungsi Pengemasan
Pengemasan disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan memegang
peranan penting dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Pada umumnya pengemasan
berfungsi untuk menempatkan bahan atau hasil pengolahan atau hasil industri ada dalam
bentuk-bentuk yang memudahkan penyimpanan, pengangkutan dan distribusi ke masyarakat
pembeli. Fungsi pengemasan yang lainnya adalah :
a. Melindungi bahan terhadap kontaminasi dari luar, baik dari mikroorganisme
maupun kotoran-kotoran serta gigitan serangga dan binatang pengerat.
b. Menghindarkan terjadinya penurunan atau peningkatan kadar air bahan yang
dikemas. Jadi bahan yang dikemas tersebut tidak boleh berkurang kadar airnya
karena merembes ke luar atau bertambah kadar airnya karena menyerap uap air dari
atmosfer.
c. Menghindarkan terjadinya penurunan kadar lemak bahan yang dikemasnya seperti
pada pengemasan mentega digunakan pengemas yang tidak bisa ditembus lemak.
d. Mencegah masuknya bau dan gas-gas yang tidak diinginkan dan mencegah
keluarnya bau dan gas-gas yang diinginkan.
e. Melindungi bahan yang dikemas terhadap pengaruh sinar. Hal ini terutama
ditujukan untuk bahan pangan yang tidak tahan terhadap sinar seperti minyak
dikemas dalam pengemas yang tidak tembus sinar.
f. Melindungi bahan dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik seperti : gesekan,
benturan dan getaran.
g. Membantu konsumen untuk dapat melihat produk yang diinginkan. Misalnya
dengan digunakan pengemas yang transparan (tembus pandang).

Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama, yaitu :


1. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan perlindungan
terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.
2. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air,
oksigen, dan cahaya matahari.

3. Harus berfungsi secara benar, efisien, dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu
selama pemasukan bahan pangan ke dalam kemasan. Hal ini berarti bahan pengemas
harus sudah dirancang untuk siap pakai pada mesin-mesin yang ada atau yang baru
akan dibeli atau disewa untuk keperluan tersebut.
4. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan
dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen misalnya kemudahan
membuka atau menutup kembali wadah tersebut, tetapi juga harus dapat
mempermudah pada tahap selanjutnya selama pengelolaan di gudang dan selama
pengangkutan untuk distribusi. Terutama harus dipertimbangkan dalam ukuran,
bentuk, dan berat dari unit pengepakan.
5. Harus memberi pengenalan, keterangan, dan daya tarik penjual lain. Unit-unit
pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindunginya dan melindungi
apa yang dijual.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas adalah:
1. Sifat alamiah dari bahan pangan dan mekanisme dimana bahan ini mengalami
kerusakan,

misalkan

kepekaannya

terhadap

kelembaban

dan

oksigen,

dan

kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimia dan fisik di dalam bahan pangan.


2. Ukuran bahan pengemas sehubungan dengan volumenya.
3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dibutuhkan untuk
melindungi selama pengangkutan dan sebelum digunakan.
4. Ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap air, gas atmosfer dan bau,
termasuk ketahanan dari tutup, penutupan dan lipatan.
5. Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk
dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan.
Secara umum fungsi pengemasan pada bahan pangan adalah :
6. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk
tidak tercecer, terutama untuk cairan, pasta atau butiran
7. Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas,
kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang
dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
8. Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat
komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada
kemasan.
9. Meningkatkan efisiensi, misalnya : memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi
10, 1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal
ini penting dalam dunia perdagangan.

10. Melindungi pengaruh buruk dari luar, Melindungi pengaruh buruk dari produk di
dalamnya, misalnya jika produk yang dikemas berupa produk yang berbau tajam, atau
produk berbahaya seperti air keras, gas beracun dan produk yang dapat menularkan
warna, maka dengan mengemas produk ini dapat melindungi produk-produk lain di
sekitarnya.
11. Memperluas pemakaian dan pemasaran produk, misalnya penjualan kecap dan syrup
mengalami peningkatan sebagai akibat dari penggunaan kemasan botol plastik.
12. Menambah daya tarik calon pembeli
13. Sarana informasi dan iklan
14. Memberi kenyamanan bagi pemakai.
Jenis-Jenis Kemasan
Bahan kemasan secara umum dibagi menjadi 2 macam, yaitu kemasan produk pangan
dan kemasan produk non pangan. Kemasan produk pangan umumnya menuntut jaminan
keamanan lebih daripada kemasan produk non pangan. Beberapa jenis kemasan yang sering
digunakan sebagai pembungkus produk pangan (Azriani, Y. 2006) adalah sebagai berikut:
1. Kemasan plastik, biasanya digunakan sebagai kemasan primer, sekunder dan
perkembanganya relatif stabil,
2. Kemasan kertas, karton, biasa digunakan sebagai kemasan primer dan sekunder,
perkembangan dari kemasan keton juga relatif stabil,
3. Kemasan fleksibel, digunakan sebagai kemasan primer dan perkembangannya
meningkat pesat,
4. Kemasan gelas, digunakan sebagai kemasan primer, perkembangan dari kemasan gelas
ini relatif stabil,
5. Kemasan logam, digunakan sebagai kemasna primer dan sekunder, perkembangannya
relatif menurun dengan pesat,
6. Kemasan karung dan kayu, digunakan sebagai kemasan primer dan sekunder,
perkembangan kemasannya relatif stabil
Kerusakan Mikrobioligis
Bahan kemasan seperti logam, gelas dan plastik merupakan penghalang yang baik
untuk masuknya mikroorganisme ke dalam bahan yang dikemas, tetapi penutup kemasan
merupakan sumber utama dari kontaminasi. Kemasan yang dilipat atau dijepret atau hanya
dilapisi ganda merupakan penutup kemasan yang tidak baik. Penyebab kontaminasi
mikroorganisme pada bahan pangan adalah :

Kontaminasi dari udara atau air melalui lubang pada kemasan yang ditutup secara
hermetis.

Penutupan (proses sealer) yang tidak sempurna

Panas yang digunakan dalam proses sealer pada film plastik tidak cukup karena
sealer yang terkontaminasi oleh produk atau pengaturan suhu yang tidak baik.

Kerusakan seperti sobek atau terlipat pada bahan kemasan.


Untuk melindungi bahan pangan yang dikemas terhadap kontaminasi mikroorganisme,

maka perlu dipilih jenis kemasan yang dapat melindungi bahan dari serangan
mikroorganisme. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memilih jenis kemasan
yang baik untuk mencegah kontaminasi mikroba adalah :

Sifat perlindungannya terhadap produk dari masuknya mikroorganisme dari luar


kemasan ke dalam produk.

Kemungkinan berkembang biaknya mikroorganisme di ruangan antara produk dengan


tutup (head space).

Serangan mikroorganisme terhadap bahan pengemas.

Kerusakan Mekanis
Faktor-faktor mekanis yang dapat merusak bahan-bahan hasil bahan pangan olahan
adalah :
Stress atau tekanan fisik, yaitu kerusakan yang diakibatkan karena jatuh atau oleh

adanya gesekan.
Vibrasi (getaran), yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan atau kemasan
selama dalam perjalanan atau distribusi. Untuk menanggulanginya dapat digunakan
bahan anti getaran.
Bahan-bahan pangan sebaiknya dilindungi dengan cara mengemasnya dengan

kemasan yang kaku dan pergerakannya dibatasi dengan dengan kemasan plastik atau
stretch/shrink film yang dapat mengemas produk dengan ketat. Peti kayu atau drum logam
merupakan kemasan dengan perlindungan mekanis yang baik. Kemasan ini sekarang sudah
digantikan dengan bahan komposit yang lebih murah yang terbuat dari kotak serat
(fiberboard) dan polipropilen.
Persyaratan Bahan Pengemas :

Memiliki permeabilitas (kemampuan melewatkan) udara yang sesuai dengan


jenis bahan pangan yang akan dikemas.

Harus bersifat tidak beracun dan inert (tidak bereaksi dengan bahan pangan).

Harus kedap air.

Tahan panas.

Mudah dikerjakan secara masinal dan harganya relatif murah.

Interaksi bahan pangan atau makanan dengan lingkungan dapat menimbulkan dampak yang
merugikan bagi bahan pangan tersebut, antara lain :
1. Interaksi massa :
o Kontaminasi mikrobia (jamur, bakteri, dll).
o Kontaminasi serangga.
o Penambahan air atau menguapnya air.
o Benturan / gesekan.
1. Interaksi cahaya :
o Oksidasi terhadap lemak, protein, vitamin, dll.
2. Interaksi panas :
o Terjadi gosong, perubahan warna.
o Rusaknya nutrisi, case hardening dll.