CAPTULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO

4.1. El producto y/o servicio

Especificaciones de la materia prima
En el Per el lcumo se puede encontrar floreando durante todo el ao, pero
presenta su mayor floracin o pico floral en las siguientes pocas:
*En costa: Abril-Septiembre.
*En sierra: Abril-Octubre.
En la zona de Quillota de Chile, la mayor floracin se da de diciembre a mayo.
En el Per los volmenes de cosecha ms significativos en la regin costa se
dan desde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo. En Chile
generalmente la cosecha se realiza desde abril a diciembre.
Adems del ciclo natural del frutal, existen otros indicadores que nos permiten
determinar el momento de cosecha. Los ms empleados son:
Color de cscara: El cambio de color de la cscara o epicarpio, de
verde a amarillo o verde amarillento, sin embargo no todas las frutas
muestran cambio de color.
Firmeza: Este ndice se evala al presionar la fruta con los dedos, o
con el empleo de probadores de firmeza.
Facilidad de desprendimiento del fruto del punto de insercin al
pednculo.
De no seguir con estos indicadores se pueden presentar los siguientes
problemas:
El fruto se deja madurar totalmente en el rbol, cae y se daa.
El empleo de frutas verdes o sobre-maduras; estas ltimas influyen
en el color, que se torna marrn oscuro por accin enzimtica, y el
sabor que se torna un poco rancio. Si la fruta se cosecha antes de
tiempo, no llega a madurar, se arruga y toma un sabor desagradable.
Si se le procesa verde no brinda mayor color, sabor ni olor y tiene un
sabor astringente.
Postcosecha
No estn muy difundidas prcticas especiales de post-cosecha para lcuma; no
obstante, de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la
sombra (para evitar la formacin de manchas y escaldaduras en la cscara) y
utilizar embalajes de 6 a 8 kg como mximo. Una vez cosechada, el tiempo

final de maduracin puede reducirse si se almacena en un local cerrado y se

cubre la fruta con costales o papeles. La fruta puede ser conservada sin
deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena a temperaturas entre 15 y 18 C;
las temperaturas por debajo de este rango afectan su calidad. En madurez de
consumo la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 das sin afectar sus
caractersticas.

4.2.

Proceso de produccin

4.2.1. Tipos de proceso

4.2.1.1.1.

Recepcin y seleccin

Esta operacin se inicia con la llegada de la lcuma al centro de

procesamiento. Se escoge la fruta de acuerdo a criterios como madurez,
estado de conservacin, enfermedades o plagas (estado fitosanitario) y
variedad (amarilla o blanca). Posteriormente se le pesa y almacena en
sacos de polipropileno o manta rafia (6 a 8 kg como mximo). Tambin
se pueden emplear contenedores plsticos, de cartn o madera.
Siempre tomando las medidas necesarias que garanticen el estado de
conservacin de la fruta.
4.3.1.1.2.

Lavado y desinfectado

Se lavan las frutas con agua pura y limpia, de esta forma se eliminan
agentes contaminantes adheridos a la superficie de la fruta como polvo,
ltex exudado (resina) y microorganismos. Se tendr especial cuidado,
pues la fruta debe estar bien limpia para que la operacin de
desinfeccin cumpla su cometido.
En un recipiente que contenga 10 L de agua se agrega 5 mL de leja. Es
necesario resaltar que la lcuma debe permanecer 2 minutos sumergida,
para que la leja pueda cumplir su funcin. El agua con leja no debe
tener ningn contacto con la pulpa, para no influir en el sabor; ni
aumentar la humedad de sta. Despus de esto la fruta es colocada en
un escurridor. La misma solucin se puede emplear para limpiar
cuchillos, rebanadores, bandejas de secado, baldes, tinas y mesas de
trabajo.
4.3.1.1.3.

Pelado

El pelado se realizara con cuchillos pequeos, tratando de no cortar la

parte comestible de la fruta (mesocarpio) y no dejar partes mal peladas,
esto ltimo para evitar el sabor astringente de la cscara en la harina.
Adems se retiran las partes oscuras y duras para evitar el sabor
amargo y color no deseado.