Anda di halaman 1dari 13

Biokimia karbohidrat

BAB 2
KARBOHIDRAT
PENDAHULUAN
Istilah karbohidrat pada awalnya digunakan untuk golongan senyawa yang mengandung atom C,
H dan O yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa n atom karbonnya tampak
terhidrasi oleh n molekul air. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat pereduksi karena
mengandung gugus karbonil seperti aldehid dan keton dan memiliki gugus hidroksil dalam
jumlah banyak, untuk itu diharapkan setelah mengikuti kuliah ini, mahasiswa dapat :
1. Menjelaskan terbentuknya karbohidrat.
2. Menjelaskan struktur glukosa dalam polisakarida.
3. Menjelaskan proses hidrolisis dan sintesis pada sukrosa.
4. Menjelaskan sifat-sifat monosakarida.
5. Menjelaskan isomer dari gliseraldehida.
6. Menjelaskan bayangan cermin dari glukosa.
7. Membedakan enetiomer dengan diastreoisomer.
8. Menjelaskan cincin piran dan furan.
9. Menghitung anomer maupun
10. Menjelaskan sifat reduksi dari disakarida.
11. Membedakan ikatan yang ada pada glikogen, pati, dan selulosa
POKOK MATERI
1. Keberadaan Karbohidrat
Pada hewan dan manusia, energi disimpan sebagai glikogen dan pada tanaman energinya adalah
pati, karbohidrat yang pembentuk struktur adalah selulosa (pada dinding sel tumbuhan). Pada
tumbuhan karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui
proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil.
CO2 + H2O (C6H12O6)n + O2
Karbohidrat berasal dari pengertian atom karbon yang terhidrasi dengan rumus (CH2O)n, tetapi
pengertian ini tidak tepat karena perbandingan atom H dan atom O yang tidak tepat (2:1), contoh
gula deoksiribosa C5H10O4, biarpun demikian istilah karbohidrat tetap digunakan.
Kabohidrat merupakan sumber kalori utama yakni 1 gram karbohidrat memberikan 4 kkal,
beberapa karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber) yang berguna untuk pencernaan.
Pada tumbuhan karbohidrat terdapat sebagai selulosa, yaitu senyawa yang membentuk dinding
sel tumbuhan. Serat kapas dapat dikatakan seluruhnya terdiri atas selulosa. Batang tebu terdiri
juga atas selulosa, sedangkan cairan yang terasa manis yang terkandung dalam tubuh tebu ialah
gula.

Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme.
Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan
glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan
otot sebagai sumber energi. Jadi ada berbagai macam senyawa yang termasuk dalam golongan
karbohidrat. Dari contoh di atas diketahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, sukrosa
dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia.
Energi yang terkandung dalam karbohidrat pada dasarnya berasal dari energi matahari.
Karbohidrat dalam hal ini glukosa, dibentuk dari karbon dioksida dan air dengan bantuan sinar
matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan
disimpan pada bagian lain, misalnya pada buah atau umbi. Proses pembentukan glukosa dari
karbon dioksida dan air disebut proses fotosintesis.
Karbohidrat adalah senyawa-senyawa aldehida atau keton dengan banyak gugus hidroksil.
Senyawa-senyawa ini menyusun sebagian besar bahan organik karena peran multipelnya pada
semua bentuk kehidupan.
1. Karbohidrat bertindak sebagai sumber energi, bahan bakar, dan zat antara metabolisme. Pati pada
tumbuhan dan glikogen pada manusia dan hewan adalah polisakarida yang dapat dengan cepat
dimobilisasi untuk menghasilkan glukosa, bahan bakar utama untuk pembentukan energi. ATP
(gambar 2.1), alat tukar energi bebas yang universal, adalah derivat gula terfosforilasi,
sebagaimana banyak koenzim.
Gambar 2.1. Adenosin Tri Phosphat
1. Gula ribosa dan deoksiribosa membentuk sebagian kerangka struktur RNA dan DNA. Flesibilitas
cincin kedua gula ini penting pada penyimpanan dan ekspresi informasi genetik.
2. Polisakarida adalah elemen struktur dinding sel bakteri dan tumbuh-tumbuhan, dan rangka luar
arthropoda. Ternyata selulosa, konstituen utama dinding sel tumbuhan yang adalah salah satu
senyawa organik yang paling banyak di biosfir.
3. Karbohidrat berikatan dengan banyak protein dan lipid, misalnya unit-unit gula glikoforin yakni
suatu protein integral membran, memberi sel-sel darah merah satu lapisan anion yang sangat
polar.
Suatu fakta bahwa unit-unit karbohidrat pada permukaan sel memainkan peranan kunci pada
proses pengenalan antar sel. Fertilasi mulai dengan pengikatan sperma kepada oligisakarida
spesifik pada permukaan telur. Adhesi lekosit pada lapisan pembuluh darah yang rusak dan
kembalinya limfosit kesitus asalnya pada nodus limfe memberi gambaran tentang pentingnya
karbohidrat
1. Pembagian Karbohidrat
Karbohidrat tersusun sebagai polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton, karbohidrat dibagi
dalam tiga kelompok yakni,
-

Polisakarida terdiri dari selulosa, pati, dan glikogen.

Oligosakarida / disakarida terdiri dari sukrosa, maltosa, dan laktosa

Monosakarida terdiri dari glukosa, fruktosa, dan galaktosa

Pada umumnya disakarida dan monosakarida adalah senyawa yang mengkristal, larut dalam air,
dan rasanya manis. Polisakarida adalah suatu polimer, jika dihidrolisis menghasilkan sejumlah
monomer atau monosakarida-monosakarida.
(Gambar 2.2).
Gambar 2.2. Struktur glukosa dalam glikogen, pati, dan selulosa
Oligosakarida merupakan senyawa yang jika dihidrolisis menghasilkan dua sampai enam gula
monosakarida, pada gambar 2.3. menunjukkan jika disakarida (maltosa) dihidrolisis akan
menghasilkan dua gula monosakarida (glukosa dan glukosa).
Gambar 2.3. Reaksi hidrolisis dan sintesis maltosa
1. Sifat-sifat Monosakarida
Bentuk stereoisomer terdiri dari isomer optik dan isomer geometri, isomer geometri dikenal
dengan bentuk cis dan trans (gambar 2.4), seperti asam fumarat (trans) dan asam maleat (cis)
sedangkan isomer yang biasanya terdapat pada karbohidrat adalah isomer optik.

Asam fumarat (trans)


Gambar 2.4. Isomer geometri

Asam maleat (cis)

Aldosa dengan 4, 5, 6, dan 7 disebut tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptosa. Dua heksosa yang
umum adalah D-Glukosa (aldosa) dan D-Fruktosa (ketosa)
Molekul monosakarida mempunyai atom karbon asimetris yakni atom karbon yang mengikat
gugus berlainan pada tiap ikatan kovalennya, sehingga dapat membentuk dua senyawa yang
merupakan bayangan cermin bagi yang lainnya, misalnya D-glukosa dan L-glukosa (gambar
2.5).

D-glukosa
cermin
Gambar 2.5. Bentuk bayangan cermin dari glukosa

L-glukosa

Monosakarida yang paling sederhana, dengan n=3 adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton.
Senyawa-senyawa ini adalah triosa. Gliseraldehida juga suatu aldosa karena mengandung gugus
aldehida, sedangkan dihidroksiaseton adalah ketosa karena mengandung gugus keto (gambar
2.6).

D-Gliseraldehida
(aldosa)

L-Gliseraldehida
(aldosa)

Dihidroksiaseton
(ketosa)

Gambar 2.6. Aldosa dan Ketosa sederhana


Gliseraldehida mempunyai karbon asimetrik tunggal. Jadi, terdapat dua stereoisomer dari aldosa
tiga karbon ini, D-Gliseraldehida dan L-Gliseraldehida (enantiomer).
Pada gambar 2.7. menunjukkan bahwa tiap atom karbon dalam dalam molekul monosakarida
mengandung gugus hidroksil, kecuali sebuah atom karbon yang mengandung gugus aldehida
(yang biasanya terletak pada ujung rantai karbon yang pertama) atau gugus keton.

Jika gugus aldehida terdapat pada ujung rantai senyawa ini disebut senyawa aldosa dan jika
struktur keton terdapat pada rantai disebut ketosa (perhatikan ikatan pada C yang berikut).
Gambar 2.7. pada bagian a terdapat gugus aldehida pada C yang pertama dan pada gambar b
terdapat gugus keton.
Gambar 2.7. Struktur Glukosa, Fruktosa dan Sukrosa
Hubungan stereokimia D-aldosa yang mengandung tiga, empat, lima, dan enam atom karbon.
Semua gula ini adalah D-aldosa (gambar 2.8) karena mengandung gugus aldehida (diperlihatkan
dalam warna kuning) dan mempunyai konfigurasi D-gliseraldehida pada pusat asimetriknya yang
paling jauh (diperlihatkan dalam warna merah). Dari seri D pada gambar 2.8, satu di antara
aldosa empat karbon ini adalah D-eritrosa dan lainnya D-treosa. Keduanya mempunyai
konfigurasi yang sama pada C-3 (karena keduanya adakah gula D) tetapi konfigurasi berlawanan
pada C-2, keduanya adalah diastereoisomer, bukan enantiomer, karena keduanya bukan
bayangan cermin satu sama lain.
Gambar 2.8. Hubungan stereokimia dari D-gliseraldehida
Aldosa 5 karbon mempunyai tiga pusat asimetrik yang memberikan 8 stereoisomer, aldosa 6
karbon mempunyai empat pusat asimetrik dengan demikian terdapat 16 stereoisomer.
Gambar 2.9. Hubungan Stereokimia dari Dihidroksi aseton
Hubungan-hubungan streokimia ketosa D diperlihatkan pada gambar 2.9, Dihidroksi aseton,
ketosa yang paling sederhana, tidak mempunyai aktivitas optik. D-eritrulosa adalah satu-satunya
ketosa D empat-karbon, karena ketosa mempunyai satu pusat asimetri lebih sedikit dari pada
yang terdapat pada aldosa dengan jumlah atom karbon yang sama. Karenanya, terdapat dua
keton lima-karbon dan empat keton enam-karbon (ketosa D). D-Fruktosa adalah ketoheksosa.
Pembentukan Struktur Siklik.
Cara penulisan simbol D dan L dalam rantai siklik heksosa berdasarkan letak karbon nomor 6.
bila berada di atas bidang cincin maka diberi simbol D, sedang bilaman terletak di bawah bidang
cincin diberi simbol L.

Gambar 2.10. Struktur Pemberian Nama


Pada D heksosa, pemberian simbol dan ditentukan oleh gugus hidroksil pada atom C-1. Jika
letak hidroksil berada di bawah bidang cincin diberi simbol , bila gugus hidroksil berada di atas
bidang cincin diberi simbol . Oleh karena D dan L merupakan bayangan cermin, maka
pemberian simbol dan pada L-heksosa dilakukan secara kebalikannya, yaitu bila hidroksil
berada di atas bidang cincin maka diberi simbol dan seterusnya.
Bentuk glukosa dan fruktosa yang utama dalam larutan bukanlah rantai terbuka yang akan
membentuk cincin (siklik). Umumnya aldehida dapat bereaksi dengan alkohol membentuk
senyawa hemiasetal intermolekul (gambar 2.11).
Gambar 2.11. Senyawa Hemiasetal
C-1 pada aldehida glukosa bentuk rantai terbuka, bereaksi dengan gugus hidroksil pada C-5
membentuk hemiasetal intramolekul. Cincin berbentuk segi enam yang dihasilkan disebut
piranosa (gambar 2.12).

Gambar 2.12. Bentuk Siklik dari Glukosa


Begitu pula keton dapat bereaksi dengan alkohol membentuk hemiketal intramolekul (gambar
2.13).
Gambar 2.13. Senyawa Hemiketal
Gugus keto C-2 pada fruktosa bentuk rantai terbuka dapat bereaksi dengan gugus hidroksil C-5
membentuk hemiketal intramolekul. Cincin berbentuk segi lima yang dihasilkan disebut furanosa
(gambar 2.14)
Gambar 2.14. Bentuk Siklik dari Fruktosa
Gambaran glukopiranosa dan fruktofuranosa adalah proyeksi Haworth. Pusat asimetrik tambahan
timbul sewaktu glukosa membentuk cincin. C-1, atom karbon karbonil pada bentuk rantai
terbuka akan menjadi pusat asimetrik pada bentuk cincin. Dua struktur cincin dapat dibentuk D-glukopiranosa dan -D-glukopiranosa.
Fruktosa tidak selamanya hanya membentuk cincin furanosa, juga dapat membentuk cincin
piranosa (gambar 2.15.), baik dalam bentuk maupun (berhubungan dengan kedudukan OH).
Gambar 2.15. Bentuk Piran dan Furan dari Fruktosa
Madu lebah selain glukosa juga mengandung fruktosa. Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang
mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut levulosa
(L). Fruktosa mempunyai rasa lebih manis dari glukosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa
dengan pereaksi Seliwanoff yaitu suatu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi benzena) dalam asam
HCl. Dengan pereaksi ini mula-mula fruktosa diubah menjadi hidrosimetilfurfural yang
selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk senyawa yang berwarna merah. Pereaksi
Seliwanoff khas untuk menunjukan adanya ketosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa
membentuk sukrosa.
Mutarotasi
Telah diketahui bahwa -D-glukopiranosa dan -D-glukopiranosa, keduanya adalah isomer
optik, tetapi bukan bayangan cermin sebab keduanya adalah epimer diastereomer atau anomer
yang mempunyai sifat fisik yang berlainan dan dapat dipisahkan dengan cara kristalisasi. Kalau
D-glukosa (campuran bentuk anomer) dilarutkan dalam air atau etanol 70 % dan dibiarkan
mengkristal akan diperoleh bentuk anomer dengan titik lebur 146 0C dan rotasi spesifik + 112 0.
Kalau dikristalkan dari larutan dalam asam asetat atau piridin akan diperoleh anomer dengan
titik lebur 150 0C dan rotasi spesifik +19 0. Kedua anomer tersebut stabil dalam bentuk kristal.
Bilamana salah satu dari keduanya dilarutkan dalam air dan dibiarkan sampai mencapai
kesetimbangan, maka rotasi spesifik untuk campuran anomer menjadi + 53 0, sehingga dapat
diperkirakan kedua anomer adalah
(112 + 19) : 2 = 65,5 0, tetapi salah satu anomer harus
lebih dominan.
Perubahan sampai mencapai kesetimbangan disebut mutarotasi, hal ini merupakan fenomena
untuk semua monosakarida yang strukturnya memungkinkan adanya bentuk siklik anomer dan
anomer . Proses mutarotasi pada semua monosakarida melalui bentuk siklik, karenanya
sejumlah kecil atau kurang dari 0,1 % selalu terdapat dalam kesetimbangan. Dengan alasan ini
monosakarida selalu mempunyai gugus aldehida potensial.
Tabel 2.1. Rotasi Spesifik beberapa Sakarida

Sakarida
Anomer
Anomer
Kesetimbangan Kesetimbangan
0
0
D-glukosa
+ 112
+ 19
+ 53 0
D-fruktosa
- 21 0
- 133 0
- 92 0
D-galaktosa
+ 151 0
- 53 0
+ 84 0
D-manosa
+ 30 0
- 17 0
+ 14 0
D-laktosa
+ 90 0
+ 35 0
+ 55 0
D-maltosa
+ 168 0
+ 112 0
+ 136 0
Galaktosa merupakan monosakarida yang jarang terdapat bebas di alam. umumnya berikatan
dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa
mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa
mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.

Gambar 2.16. D-galaktosa


Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas galaktosa menghasilkan
asam musat yang kurang larut dalam air bila bila dibandingkan dengan asam sakarat yang
dihasilkan oleh oksidasi glukosa. Pembentukan asam musat ini, dapat dijadikan cara identifikasi
galaktosa, karena kristal asam musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk kristal maupun
titik leburnya.
Reaksi Dengan Asam dan Basa
Apabila glukosa dilarutkan dalam basa encer, akan menghasilkan suatu campuran (fruktosa +
manosa + dan sebagian glukosa). Hal ini dimungkinkan karena enolisasi glukosa melalui
senyawa antara tersebut dalam larutan enadiol. Perubahan dari aldosa menjadi ketosa disebut
transformasi Bruyn-Alberda van Ekenstein. Transformasi tidak dapat berlangsung dalam larutan
basa pekat, karena monosakarida mudah teroksidasi, tergedradasi, dan berpolimerisasi. Dalam
asam encer, umumya monosakarida sangat stabil, tetapi jika aldoheksosa dipanaskan dalam asam
kuat, maka akan mengalami dehidrasi dan diperoleh bentuk hidroksimetil furfural.
Gambar 2. 17. Hidroksimetil Furfural
Gula Pereduksi
Sifat gula pereduksi disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga
dapat mereduksi ion Cu dan ion Ag dalam larutan basa. Larutan Benedict yang mengandung
CuSO4, NaOH, dan Na-sitrat, gula akan mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+, tidak larut dan
berwarna kuning atau merah.
Dalam zat pengoksidasi kuat seperti HNO3, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan
teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam aldarat (asam glukarat). Asam
monokaboksilat yang terjadi jika hanya gugus alkohol primer saja yang teroksidasi disebut
uranoat (glukoronat, galaktrona).
Ganbar 2.18. Beberapa Senyawa Asam Gula
Pembentuk Glikosida

Apabila larutan D-glukosa diberi metanol dan HCl akan membentuk dua senyawa yaitu dan metil D-glukopiranosida. Dua bentuk diastereoisomer labil dalam asam dan stabil dalam basa.
Gugus aldehida berubah menjadi gugus asetal sehinga kehilangan sifat pereduksi.
Gambar 2.19. Bentuk dan -metil D-glukosida dari D-glukosa
Pembentukan Ester
Umumnya semua monosakarida atau polisakarida dapat terasetilasi oleh asam asetat membentuk
O-asetil- -D-glukosa, kemudian gugus asetil dapat dihidrolisis oleh asam atau basa, sifat inilah
yang sering digunakan untuk penentuan struktur karbohidrat. Senyawa ester yang penting
dalam metabolisme yaitu ester fosfat yang terjadi dari reaksi antara karbohidrat dengan ATP
Gambar 2.20. Asam -D-frukto 1,6 difosfat
1. Sifat-sifat Oligosakaraida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut
dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, misalnya sukrosa
yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan
glikosidik. Ikatan ini terjadi antara atom C-1 dengan atom C-4 atau dengan melepaskan 1 mol
air. Ikatan glikosidik jarang terjadi antara karbon anomerik dengan karbon yang ganjil, misal 1,
3, 1, 5, 1, 7, tetapi biasanya dengan ikatan karbon yang genap yakni 2, 4, dan 6.
Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya
terletak pada C-1 (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada
C-2.
Gambar 2.21. Beberapa Disakarida
Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling terikat,
sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C-1 pada gugus glukosanya, karena itu
laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi.

Gambar 2.22. Beberapa Ikatan Glikosidik


1. Polisakarida
Polisakarida yang terdapat di alam jika terhidrolisis akan menghasilkan monosakarida.
Polisakarida mempunyai fungsi sebagai :
1. Polisakarida Struktur (selulosa)
Selulosa merupakan serat panjang bersama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk
struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Seperti juga amilosa, maka selulosa
juga adalah polimer rantai lurus 1,4 glukosida. Selulosa dihidrolisis oleh enzim selobiase yang
cara kerjanya mirip dengan amilase.
1. Polisakarida Simpanan (pati, glikogen)

Pati terdiri dari (1) amilosa yang merupakan polisakarida linier dimana unit glukosa
dihubungkan oleh ikatan 1,4 glukosida dan (2) amilopektin yaitu polisakarida dengan banyak
cabang dimana rantai lurusnya adalah ikatan
1,4 glukosida sedangkan rantai cabangnya
ikatan 1,6 glikosida. Ikatan
1,4 glukosida dapat dihidrolisis oleh enzim amilase dan
amilase tetapi pada ikatan 1,6 glikosida tidak dapat dihidrolisis oleh kedua enzim ini dan hanya
dapat dihidrolisis oleh 1,6 glukosidase.

Gambar 2.23. (a) Amilosa (b) Amilopektin


Glikogen (gambar 2.1), banyak terdapat dalam jaringan hewan dan manusia, strukturnya mirip
dengan amilopektin hanya jumlah percabangannya lebih banyak, ikatan 1,4 glikosida dapat
dihidrolisis oleh amilase dan
amilase, sedangkan pada ikatan 1,6 glikosida dapat
dihidrolisis oleh 1,6 glukosidase.
1. Senyawa Pektat
Senyawa pektat terdapat dalam lamela tengah dinding sel tumbuhan. Senyawa ini biasa
berasosiasi dengan selulosa membentuk protopektin yang tidak larut. Pemanasan dalam medium
air yang diasamkan mengakibatkan hidrolisis membentuk pektin.
Gambar 2.24. Pektin
Reaksi serupa yang menyebabkan terbentuknya pektin yang larut terjadi selama proses
pemasakan pada buah. Senyawa pektin adalah polimer asam -galakturonat yang disambungsambungkan dengan ikatan 14 yang terdapat dalam derajat pengesteran atau penetralan yang
beragam. Selain itu pektin mengandung L-arabinan dan -D-galaktan yang disambungkan
dengan ikatan 14
Gambar 2.25. Struktur hipotetik satuan berulang polidekstrosa.
1. Metabolisme Karbohidrat
1. Glikolisis
Glikolisis adalah suatu proses yang menghasilkan perubahan satu molekul glukosa menjadi dua
molekul piruvat. Proses ini dapat berlangsung didalam sel yang paling sederhana tanpa
memerlukan oksigen, lintas glikolisis memperlihatkan lima fungsi utama di dalam sel yakni :
1. Glukosa diubah menjadi piruvat, yang dapat dioksidasi dalam siklus asam sitrat.
2. Banyak senyawa selain glukosa dapat memasuki lintas glikolisis pada tahap antara (intermediat).
3. Dalam beberapa sel lintas tersebut diubah untuk sintesis glukosa.
4. Lintas tersebut mengandung zat antara yang terlibat dalam reaksi metabolik lainnya.
5. Untuk tiap-tiap molekul glukosa yang dikonsumsi, secara netto dihasilkan dua molekul ATP
melalui fosforilasi tingkat substrat.
Secara keseluruhan, persamaan yang setara untuk proses glikolisis adalah :
C6H12O6 + 2 ADP + 2 NAD+ + 2 Pi
2 C3H4O3 + 2 ATP + 2 NADH + 2H+ + 2 H2O
Rumus yang tampak di atas tidak memperlihatkan kerumitan lintas glikolitik yang melibatkan
sepuluh langkah reaksi enzimatik sitoplasmik yaitu :

Langkah 1, Heksokinase mengkatalisis fosforilasi -D-glukosa menjadi -D-glukosa-6-fosfat


secara ireversibel, disini diperlukan ATP dan Mg2+.
Langkah 2, Glukosa-6-fosfat isomerase mengkatalisis isomerasi dari -D-glukosa-6-fosfat
menjadi -D-fruktosa-6-fosfat secara reversibel yang berlangsung dengan bebas.
Langkah 3, Fosfofruktokinase memfosforilasi -D-fruktosa-6-fosfat menjadi -D-fruktosa-1,6bisfosfat secara ireversibel, memerlukan ATP dan Mg2+. Fosfofruktokinase diatur secara alosterik
dengan sejumlah efektor dimana semuanya terlibat dalam transduksi energi.
Langkah 4, Fruktosa-1,6-bisfosfat aldolase memecah -D-fruktosa-1,6-bisfosfat menjadi Dgliseraldehida-3-fosfat dan dihidroksiaseton fosfat.
Langkah 5, Triosafosfat isomerase mengubah dihidroksiaseton fosfat menjadi D-gliseraldehida3-fosfat.
Langkah 6, Gliseraldehida-3-fosfat dehidrogenase mengkatalisis oksidasi D-gliseraldehida-3fosfat, disertai dengan fosforilasi zat antara asam karboksilat, untuk menghasilkan D-1,3bisfosfogliserat. NAD+ direduksi menjadi NADH + H+. Ini merupakan satu-satunya reaksi
redoks yang terjadi dalam glikolisis.
Langkah 7, Fosfogliserat kinase mengubah D-1,3-bisfosfogliserat menjadi D-3-fosfogliserat,
langkah ini menghasilkan ATP.
Langkah 8, Fosfogliseromutase mengkatalisis isomerasi antara
D-2-fosfogliserat.

D-3-fosfogliserat dan

Langkah 9, Enolase mendehidrasi D-2-fosfogliserat menghasilkan fosfoenolpiruvat. Reaksi ini


memerlukan Mg2+.
Langkah 10, Piruvat kinase mengubah secara ireversibel fosfoenolpiruvat menjadi piruvat
(produk akhir glikolisis).
1. Perubahan Piruvat
Perubahan piruvat yang dihasilkan melalui glikolisis bergantung pada ketersediaan oksigen,
keadaan energi dari suatu sel, dan mekanisme yang tersedia bagi sel untuk mengoksdasi NADH
menjadi NAD+.
C3H4O3 + 2 1/2 O2 3 CO2 + 2 H2O
Agar glikolisis dapat terus berlangsung, maka NAD+ yang diperlukan untk reaksi oksidatifdlam
langkah 6 harus dihasilkan lagi dari NADH. Tanpa oksigen, reaksi dapat berlangsung dengan
mereduksi piruvat mejadi laktat, yang dikatalisis oleh laktat dehidrogenase dengan reaksi :
1. Glukoneogenesis
Dalam sel mamalia, glukosa adalah sumber energi yang paling melimpah, glukosa
dimetabolisme di dalam semua sel sebagai bahan bakar glikolitik dan disimpan dalam hati dan
otot sebagai polimer glikogen dengan syarat yang diperlukan adalah (1) ketersediaan rangka
karbon spesifik yang berasal dari asam amino tertentu, (2) energi dalam entuk ATP dan (3) enzim
yang sesuai.
LATIHAN
1. Mendiskusikan terbentuknya karbohidrat dan struktur glukosa dalam polisakarida
2. Menggambarkan reaksi hidrolisis dan sintesis dari sukrosa dan laktosa.

3. Mendiskusikan sifat-sifat monosakarida.


4. Mendiskuskan bentuk isomer dari gliseraldehida dan bayangan cermin glukosa.
5. Mendiskusikan perbedaan enetiomer dengan diastreoisomer.
6. Mendiskusikan cincin anomer piran dan furan, anomer dan .
7. Mendiskusikan sifat reduksi dari disakarida.
8. Mendiskusikan 10 langkah glikolisis
RANGKUMAN
1. Monosakarida
D-glukosa merupakan monosakarida yang paling penting dan berasal dari gula paling sederhana,
D-gliseraldehida yang digolongkan sebagai aldotriosa. Nama gula aldosa dan ketosa menunjukan
ciri kimia bentuk yang mereduksi dari gula dan dapat ditunjukkan dengan rumus rantai
sederhana atau rantai terbuka menurut Fischer. Rumus jenis ini menunjukkan gugus aldehida
bebas dan empat hidroksil sekunder yang aktif optik. Karena reaksi kimia gula tidak sesuai
dengan struktur ini, konfigurasi cincin yang melibatkan hemiasetal antara C-1 dan C-5 lebih
tepat menggambarkan struktur monosakarida. Struktur cincin anggota lima disebut furanosa,
cincin anggota enam disebut piranosa. Cincin seperti itu disebut heterosiklik karena satu
anggotanya atom oksigen (heteroatom). Jika gugus mereduksi terlibat dalam struktur cincin
hemiasetal, C-1 menjadi asimetrik dan ada dua isomer yang mungkin, keduanya disebut anomer.
Kebanyakan gula alam termasuk anggota deret D. Tanda D atau L mengacu kedua deret gula.
Dalam deret D, karbon asimetrik yang bernomor tertinggi gugus OH-nya mengarah ke kanan,
dalam rumus proyeksi Fischer. Dalam deret L, hidroksil ini mengarah ke kiri.
Setelah rumus Fischer diperkenalkan dan cara penyajian oleh Haworth, cara ini merupakan usaha
untuk memberikan gambaran keruangan molekul secara tepat. Karena rumus Haworth tidak
memperhatikan sudut ikatan yang sebenarnya, ternyata bahwa rumus molekul modern dapat
menggambarkan molekul gula. Ada sejumlah konformasi kursi gula piranosa yang mungkin dan
dua konformasi terpenting untuk glukosa. Dua bentuk anomer monosakarida yang mungkin
ditandai dengan awalan abjad yunani dan . Pada -anomer gugus hidroksil mengarah ke
kanan, menurut rumus proyeksi Fischer, gugus hidroksil mengarah ke kiri pada -anomer.
Bentuk anomer gula dalam larutan dalam kesetimbangan tauomerk dan ini menyebabkan
perubahan rotasi optik jika gula dilarutkan. Pada kondisi normal, memerlukan beberapa jam atau
lebih lama lagi untuk mencapai kesetimbangan dan putaran optik mencapai harga
kesetimbangan. Pada suhu kamar larutan gula dalam air dapat berada dalam empat tautomer.
Gula alam kebanyakan heksosa, tetapi gula dengan jumlah karbon yang berlainan terdapat juga
dalam produk, hal ini mengakibatkan adanya seragam gula yang beragam seperti aldosa, ketosa,
gula deoksi dll. Fruktosa merupakan gula termanis dan berada terikat pada glukosa dalam
sukrosa. Dari semua heksosa yang mungkin ada hanya dua yang tersebar luas yakni D-manosa
dan D-galaktosa.
1. Oligosakarida
Polimer monosakarida dapat berupa dua jenis homo dan hetero. Jika jumlah satuan dalam rantai
glikosida antara 2 dan 10, senyawa yang terbentuk oligosakarida. Jika lebih dari 10 satuan
dipandang sebagai polisakarida. Jumlah oligosakarida yang mungkin ada sangat besar, tetapi

hanya sedikit yang terdapat dalam jumlah besar makanan. Oligosakarida tersusun dari
monosakarida D-glukosa, D-galaktosa, dan D-fruktosa.
Sukrosa atau gula pasir biasa terdapat dalam jumlah besar dalam banyak tumbuhan tebu (
Saccharum offcinarum) atau bit gula (Beta vulgaris). Karena
1. Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada
monosakarida dan oligosakarida. Polisakarida terdiri dari banyak molekul monosakarida.
Beberapa polisakarida yang penting di antaranya ialah amilum, selulosa, dan glikogen.
a) Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau pati
terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang
setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar
pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon
tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat. Amilum terdiri atas dua
macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa dan sisanya
amilopektin. Amilosa terdiri dari 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan 1,4glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul Dglukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi 1,6-glikosidik.
Adanya ikatan 1,6-glikosidik menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin
berbentuk rantai panjang dan bercabang.
Molekul amilopektin lebih besar dari molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1.000 unit
glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila tersuspensi dalam air yang
dipanaskan akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberikan
larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru ini disebabkan oleh molekul amilosa yang
membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah
lembayung.
Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan
glukosa. Hidrolisis juga dapat dilakukan dengan bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan dalam
cairan yang dikeluarkan oleh pankreas terdapat amilase yang bekerja terhadap amilum yang
terdapat dalam makanan. Oleh enzim amilase, amilum diubah menjadi maltosa dalam bentuk
maltosa.
b) Selulosa
Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel. Dalam tubuh selulosa
tidak dapat dicernakan karena tidak mempunyai enzim untuk menguraikan selulosa. Dengan
asam encer tidak terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat dihidrolisis
menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu disakarida yang terdiri atas dua
molekul glukosa yang berikatan glikosidik antara atom C-1 dengan atom C-4.
Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan langsung oleh tubuh, namun
selulosa yang terdapat sebagai serat-serat tumbuhan, sayuran atau buah-buahan, berguna untuk
memperlancar pencernaan makanan. Adanya serat-serat dalam saluran pencernaan, gerak
peristaltik ditingkatkan dan dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat
mencegah konstipasi.

c) Glikogen
Seperti halnya amilum glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses hidrolisis. Dalam
tubuh glikogen terdapat dalam hati dan otot. Hati berfungsi sebagai tempat pembentukan
glikogen dari glukosa. Apabila kadar glukosa dalam darah bertambah, sebagian diubah menjadi
glikogen sehingga kadar glukosa dalam darah normal kembali. Sebaliknya apabila kadar glukosa
darah menurun, glikogen dalam hati diuraikan menjadi glukosa kembali, sehingga kadar glukosa
darah normal kembali. Glikogen yang ada dalam otot digunakan sebagai sumber energi untuk
melakukan aktivitas sehari-hari.
Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan jalan menambahkan etanol. Endapan
yang terbentuk apabila dikeringkan berbentuk serbuk putih. Glikogen dapat memutar cahaya
terpolarisasi ke kanan dan mempunyai rotasi spesifik, dengan iodium glikogen menghasilkan
warna merah. Struktur glikogen mirip dengan struktur amilopektin yaitu merupakan rantai
glukosa yang mempunyai cabang.
EVALUASI
1. Jelaskan terbentuknya karbohidrat.
2. Gambarkan dan jelaskan struktur glukosa dalam polisakarida
3. Gambarkan dan jelaskan proses hidrolisis dan sintesis dari sukrosa.
4. Jelaskan sifat-sifat monosakarida.
1. Reaksi dengan asam basa
2. Gula pereduksi
3. Pembentukan glikosida
4. Pembentukan ester
5. Fenilosazon dan Osazon
5. Gambarkan isomer dari gliseraldehida.
6. Gambarkan bayangan cermin dari glukosa.
7. Jelaskan perbedaan enetiomer dengan diastreoisomer.
8. Gambarkan bentuk cincin piran dan furan serta notasi dan .
9. Hitung anomer dan anomer dari glukosa sesuai tabel 2.1.
10. Jelaskan sifat reduksi dari disakarida.
DAFTAR PUSTAKA
De Man, J.M. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan. ITB. Bandung.
Girindra, A. 1986. Biokimia 1. Gramedia. Jakarta.
Houston, M.E. 1995. Biochemistry Primer For Exercise Science. Human Kinetics.
Champaign.USA.
Kay, E.R.M. 1966. Biochemistry : An Introduction to Dynamic Biology. CollierMacMillan.Canada.
Kuchel, P., G. B. Ralston. 2006. Biokimia. Schaum. Terjemahan. Erlangga. Jakarta.

Lehninger, A..L., et al. 1997. Principles of Biochemistry. 2nd .Worth Publisher. New York.
Ngili Yohanis.2009. Biokimia : Struktur dan Fungsi Biomolekul. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Poedjiadi, A., F.M. T. Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press. Jakarta.
Stryer, Lubert. 2000. Biokimia. Vol 2. Edisi 4. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta.
Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Alumni. Bandung
Winarno, F,G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
SENARAI
Monosakarida
Oligosakarida
Polisakarida
Hidrolisis

:
:
:
:

Terdiri dari Glukosa, Fruktosa, dan Galaktosa


Gabungan lebih dari dua monosakarida
Rantai panjang yang terdiri dari monosakarida
Proses pemisahan pada polisakarida dan oligosakarida