MUESTRA: MANZANA RED DELICIOUS

Se toma cada una de las muestras: manzana red

delicious y se procede a marcarlas de acuerdo a los das
que se analizara cada una

Luego las manzanas red delicious se colocan en la

refrigeradora, a lo largo de los das se analizara sus
caractersticas fisicoqumicas

Resultados
A) TEMPERATURA EN REFRIGERACION:
CUADRO N 1: Manzana red delicious: Aplicacin de vida en anaquel
MANZANA RED DELICIOS
MANZAN
A

TIEM
PO
(DIA
S)
1

TEMPARATUR
A
(0C)

HUMEDAD
RELATIVA

PESO
(g)

SOLIDOS
SOLUBLE
S

GAST
O
(ml)

%
ACIDEZ

PH

14

70

13

4.0

0.54

3.01

14

82

176

14

4.5

0.56

3.9

14

68

165

14

3.9

0.52

3.7

14

82

150

14.7

2.3

0.31

3.98

12

14

34

140

15

0.27

4.09

15

14

34

150

15.6

1.8

0.24

3.8

B) TEMPERATURA AMBIENTE
CUADRO N 2: Manzana red delicious: Aplicacin de vida en anaquel
MANZAN
A

TIEMPO
(DIAS)

TEMPERATURA
(0C)

PESO
(g)

SOLIDOS
SOLUBLE
S

GASTO(ml
)

%
ACIDEZ

PH

22

13

4.1

0.55

4.6

21

157

15

4.7

0.63

3.2

21.9

164.4

17

3.9

0.52

3.9

22

165

18

2.8

0.38

4.3

20

159.8

18.5

2.3

0.31

4.2

21.5

162.8

20

1.9

0.25

4.5

Prdida de peso:

TEMPERATURA EN REFRIGERACION
MANZANA

PESO INICIAL

PESO FINAL

A
B
C
D
E

178
169
156
151
154

176
165
150
140
150

PERDIDA DE
PESO
2
4
6
11
4

TEMPERATURA AMBIENTE
MANZANA

PESO INICIAL

PESO FINAL

A
B
C
D
E

171
175
182
177
179

157
164.4
165
159.8
162.8

PERDIDA DE
PESO
14
10.6
17
17.2
16.2

GRAFICA N 07
PERDIDA DE PESO
20
AMBIENTE

15
perdida de peso

REFRIGERACION

10
5
0
10

15

20

25

30

CUESTIONARIO
1. Describa la importancia de la vida en anaquel de las frutas y
hortalizas
Las frutas y hortalizas son tejidos vivos hasta el momento en que son
consumidas, preparadas para el consumo, o procesadas para conservacin.
El controlar la respiracin de estos tejidos vegetales mejorar el
almacenamiento y alargar la vida de anaquel, aunque se requiere de un
nivel de respiracin para prevenir que el tejido vegetal muera. Las frutas y
hortalizas frescas y mnimamente procesadas son tejido cortado, que
experimenta el ablandamiento y encafecimiento o decoloracin en la
superficie. La intensidad de la respuesta a la herida se ve afectada por varios
factores, que incluyen la especie, variedad, concentracin de oxgeno y
dixido de carbono, presin del vapor de agua y la presencia de inhibidores
(Fam et al., 2003; Ohlsson, 2003). Los recubrimientos comestibles se
utilizan para alargar la vida de anaquel de productos frescos y mnimamente
procesados adems de protegerlos de los efectos dainos del medio
ambiente. Estos recubrimientos han adquirido gran importancia
considerando la demanda de alimentos mnimamente procesados y las
tecnologas de almacenamiento. Al regular la transferencia de humedad,
oxgeno, dixido de carbono, aroma, y compuestos de sabor en el sistema de
un alimento, los recubrimientos comestibles han demostrado la capacidad
de mejorar la calidad de los alimentos y prolongar la vida de anaquel.
Tambin pueden emplearse para mejorar la integridad de las frutas y
vegetales congeladas, y prevenir la absorcin de humedad y oxidacin de
frutas o vegetales liofilizadas. Adems, los recubrimientos comestibles
pueden aceptar y transportar ingredientes funcionales tales como
antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos y sabores para resaltar la
estabilidad, calidad, funcionalidad y seguridad de los alimentos.
CONCLUSION

La determinacin de la vida en anaquel de las frutas y hortalizas es sumamente

importante, pues seala los periodos en que un alimento se mantiene en buen
estado. Cada da se buscan mejores productos con mayor atractivo sensorial, ms
nutrimentos, menos aditivos, que estn sometidos a la menor cantidad de procesos
posible y que tengan una mayor vida til.
BIBLIOGRAFIA

http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.
%209/6.html

2. Realizar las graficas por cada parmetro, interpretando el

comportamiento segn modelo matemtico evaluado por cada
parmetro establecido de control
Manzana en refrigeracin
Determinacin de solidos solubles vs Tiempo
Tiempo
1
3
6
9
12
15

Solidos
solubles
13
14
14
14.7
15
15.6

GRAFICA N 1

SOLIDOS SOLUBLES
16
15
14
SOLIDOS SOLUBLES 13
12
11

SOLIDOS SOLUBLES

9 12 15

TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:
Durante la maduracin de la manzana los solidos solubles
aumentan representando un ndice til del grado de maduraz, sin
embargo debemos tener en cuenta que esto depende del hibrido, el

contenido de solidos solubles aumenta hasta un pico y luego

disminuye en sobremaduracion.

Determinacin de % Acidez vs Tiempo

Tiempo
1
3
6
9
12
15

% Acidez
0.54
0.56
0.52
0.31
0.27
0.24

GRAFICA N 2

% ACIDEZ
0.6
0.5
0.4
% ACIDEZ

0.3

% ACIDEZ

0.2
0.1
0

12

15

TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:
Como se observa en la grfica de % de acidez, los cidos orgnicos
van disminuyendo durante la maduracin debido a la respiracin o
su conservacin en azcar. El cido que sobresale es el cido
mlico.

Determinacin de Ph vs Tiempo

Tiempo

Ph
3.01
3.9
3.7
3.98
4.09
3.8

1
3
6
9
12
15
GRAFICA N 3

PH
5
4
3

PH

PH 2
1
0

12

15

TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:
Segn la grfica podemos observar que el grado de Ph aumenta pero a la
vez desciende en pocos grados, esto se debe a que cuando se cosecha la
manzana su Ph es alto pero al pasar el tiempo este llega a disminuir, de tal
modo que el Ph puede ser utilizado como ndice de maduracin.

Manzana a temperatura ambiente

Determinacin de solidos solubles vs Tiempo
Tiempo
1
3
4
5
6
8

Solidos
solubles
13
15
17
18
18.5
20

GRAFICA N 4

SOLIDOS SOLUBLES
25
20
15
SOLIDOS SOLUBLES 10
5
0

SOLIDOS SOLUBLES

TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:
En la maduracin de la manzana los solidos solubles aumentan
representando un ndice til del grado de maduraz, el contenido de
solidos solubles aumenta hasta un pico y luego disminuye en
sobremaduracion, a temperatura ambiente este llega a un grado
mas alto que la manzana a temperatura en refrigeracion

Determinacin de % Acidez vs Tiempo

Tiempo
1
3
4
5
6
8

GRAFICA N 5

% Acidez
0.55
0.63
0.52
0.38
0.31
0.25

% ACIDEZ
0.8
0.6
% ACIDEZ 0.4
0.2
0

% ACIDEZ

TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:
Como se observa en la grfica de % de acidez, los cidos orgnicos
van disminuyendo durante la maduracin debido a la respiracin o
su conservacin en azcar. El cido que sobresale es el cido
mlico. Al tercer da llega a un pico y luego desciende
drsticamente.

Determinacin de Ph vs Tiempo

Tiempo
1
3
4
5
6
8

GRAFICA N 6

Ph
4.6
3.2
3.9
4.3
4.2
4.5

PH
5
4
3

PH

PH 2
1
0

TIEMPO (DIAS)

DISCUSION:
Segn la grfica podemos observar que el grado de Ph aumenta pero a la
vez desciende al tercer dia en un pico, esto se debe a que cuando se
cosecha la manzana su Ph es alto pero al pasar el tiempo este llega a
disminuir, de tal modo que el Ph puede ser utilizado como ndice de
maduracin.

3. Describa en forma especifica el mtodo de conservacin por

atmosfera controlada colocar un cuadro con ejemplos

ATMSFERAS CONTROLADAS
Es la utilizacin de cmaras frigorficas para el almacenamiento
de frutas ha sido un primer paso para su conservacin durante
un periodo de tiempo prolongado. Algunas variedades de
frutos no pueden ser conservados de modo satisfactorio, o
durante suficiente tiempo. Desde finales del siglo XVII
algunos investigadores observaron que frutos conservados con
bajos niveles de oxgeno presentaban un metabolismo reducido.
El proceso metablico de las frutas contina despus de haber
sido recolectadas. Durante este periodo las frutas siguen
respirando, maduran, entran a la senescencia y finalmente se
pudren. La respiracin de los productos vegetales puede
reducirse por la refrigeracin y a la vez con la disminucin de
oxgeno del ambiente.

El principio de atmsfera controlada (AC) consiste en la

modificacin de la relacin cuantitativa de los componentes del
aire en un ambiente refrigerado y estanco. AC significa la
eliminacin o adicin de gases respecto al aire cuya
composicin normal es: 78.08% N2 + 20.95% O2 + 0.03% CO2
+ 0.94% gases nobles Obteniendo como resultado una
composicin de la atmsfera alrededor del producto diferente
de sta.

Ejemplos:

Frena la actividad respiratoria

Retrasa la aparicion de climaterio

Frenado de la trans piracion
Disminucion del calor desprendido
en la respiracion

favorables
Frena el metabolismo de azucares,
proteinas, lipidos, acidos, pectinas,,
vitaminas.
Mantenimiento de textura
Disminucion de desordenes
fidiologicos (escaldadura y
pardeamiwentyo de senescencia) y
de ciertas alteracuiones fungicas.

CONCLUSION
La tecnologa deriva de atmodfera controlada (AC) es utilizada para ampliar
la vida til de las frutas y hortalizas almacenadas a granel. Estos almacenes
hermticos estn equipados con sistemas que controlan la composicionde la
atmosfera gaseosa en el interior.
BIBLIOGRAFIA
http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas

4. Describa el mtodo de conservacin con cera haciendo el uso

de frio , coloque ejemplos de productos en los cuales se est
utilizando
GUIA HECHA
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA

5. Importancia y metodologa del uso de pelculas comestibles en

la conservacin de frutas y hortalizas

Las pelculas comestibles se definen como una o varias capas delgadas de un material
que puede ser consumido por los seres vivos y que a la vez pueden actuar como barrera
a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos (Guilbert, 1986). Krochta et al.
(1994) definen a las pelculas comestibles como capas continuas y delgadas, de material
comestible formada sobre (como cubierta) o colocada entre los componentes de los
alimentos, y proveen un medio para acarrear ingredientes de los alimentos o aditivos y
mejoran el manejo de los mismos.

En muchas aplicaciones de alimentos, la funcin ms importante de las pelculas

comestibles es la reduccin de la prdida de humedad, debido a que se deben de
mantener ciertos niveles de aw ya que es un factor de suma importancia en la calidad y
seguridad del alimento (Labuza y Contreras-Medelln, 1981). En la Tabla 1 se
mencionan algunas de las propiedades funcionales que desempean las pelculas
comestibles aplicadas a algunos alimentos.

METODOLOGIA

Tabla 1. Funciones de las pelculas comestibles

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Reducir la prdida de humedad

Reducir el transporte de gases(CO2 y O2)
Reducir la migracin de aceites y grasas
Reducir el transporte de solutos
Mejorar las propiedades mecnicas y de manejo de los alimentos
Proveer integridad estructural a los alimentos
Retener los componentes voltiles
Contener aditivos

Fuente: Kester y Fennema,1986.

Las ceras se utilizaron ampliamente para pelculas en frutas especialmente ctricos

(Baldwin,1994). En la Tabla 2 se muestran resumidas las aplicaciones de las pelculas
en alimentos. La mayora de las pelculas no pueden ser utilizadas en productos con aw >
0.94, debido a que se degradan o disuelven con el contacto de humedad y pueden perder
sus propiedades de barrera, al menos que la utilizacin de la pelcula sea para una
proteccin de corto tiempo o el alimento se congele inmediatamente.

Aplicaciones de las pelculas comestibles

CONCLUSION
El uso de pelculas comestibles puede extender el tiempo de vida en
anaquel, incrementar la calidad debido a la frescura tanto para productos
procesados como congelados. Su finalidad es proteger a los alimentos y
mejorar la eficiencia econmica de los materiales para empaquetamiento.
BIBLIOGRAFIA
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/yu_h_pa/capitulo4.pdf