Anda di halaman 1dari 3

RINGKASAN

MATA KULIAH : TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANGKACANGAN DAN UMBI-UMBIAN


Hari/Tanggal

: Jumat/ 18 Desember 2015

Nama/ NPM

: Zahra Radhiya / 240210130046

Topik Bahasan: Teknologi Pengolahan Kacang Hijau


Sub Topik Bahasan

: Yoghurt Kacang Hijau

Kata Kunci

: Kacang hijau, Yoghurt, Pengolahan, Titik Kritis, Starter

Ringkasan
Tanaman kacang-kacangan seperti kacang hijau, kacang tanah, kedelai,
kacang merah dikategorikan tanaman palawija di Indonesia. Tanaman kacang
hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi, antara 30-60 cm,
tergantung varietasnya. Polong kacang hijau berebntuk silindris dengan panjang
antara 6-15 cm dan biasanya berbulu pendek. Setiap polong berisi 10-15 biji. Biji
kacang hijau lebih kecil dibanding biji kacang-kacangan lain. Warna bijinya
kebanyakan hijau kusam atau hijau mengilap, beberapa ada yang berwarna
kuning, cokelat dan hitam. Kacang hijau ini memiliki banyak manfaat bagi tubuh
sehinggatak heran jika ahli gizi merekomendasikannya untuk dikonsumsi setiap
hari. Bagian paling bernilai ekonomi dari kacang hijau adalah bijinya. Salah tu
produk olahnnya adalah Yoghurt kacang hijau.
Yoghurt kacang hijau adalah sari kacang hijau yang difermentasikan
dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik Sterptococcus dan bakteri probiotik
Lactobacillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.
Pada dasarnya pembuatan yoghurt susu dari susu nabati sama dengan
pembuatan yogurt dari susu sapi. Meskipun susu nabati tidak mengandung laktosa,
sebagian besar bakteri dapat menggunakan karbohidrat lain seperti sukrosa,
stakiosa, dan raffinosa sebagai sumber energinya.
Pembuatan susu kacang hijau seperti halnya pembuatan susu kedelai yaitu
dimulai dari proses sortasi kacang hijau, perendaman, pengupasan kulit,

Ringkasan
penggilingan, pengenceran, pemanasan, penyaringan dimana filtratnya diambil
baru kemudian ditambahkan bahan penstabil berupa Carboxy Methyl Celulase
(CMC) dan Calsium Laktat sebanyak 600 ppm.
Proses utama yang terjadi pada pembuatan susu kacang hijau adalah
ekstraksi sari kacang hijau. Proses pembuatan susu kacang hijau dimulai dengan
sortasi dengan tujuan memisahkan kotoran yang ada pada kacang hijau sehingga
diperoleh kacang hijau berkualitas. Perendaman dilakukan dengan menggunakan
air mendidih dan didiamkan selama 8 jam sampai air mendingin.
Perendaman dilakukan untuk memperlunak tekstur kacang hijau yang akan
digiling. Pada dasarnya penggilingan berfungsi untuk memperluas area permukaan
bahan untuk mengoptimumkan ekstraksi sari kacang hijau. Untuk mengurangi bau
langu pada susu kacang hijau maka bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan
cara mematikan enzim lipksigenase dengan panas pada saat pengilinagan. Agar
sistem emulsi susu kacang hijau stabil maka ditambahkan bahan penstabil
(stabilizer) berupa CMC dan Calsium Laktat sebanyak 600 ppm.
Tahap selanjutnya adalah pembuatan yoghurt kacang hijau yaitu dengan
pembuatan starter yoghurt dengan cara menginokulasi 10% starter awal yoghurt
pada susu sapi murni komersia yang di inkubasi selama 18 jam pada suhu 37 0C.
Inokulasi starter sebanyak 10% (b/v) pada 1000ml susu kacang hijau hasil
pasteurisasi. Inokulasi ini dilakukan pada suhu 42-450C yang merupakan suhu
optimum pertumbuhan dan pembentukan asam oleh kultur starter. Inkubasi pada
suhu 42 0C selama 6 jam. Selama inkubasi, kultur starter akan memproduksi asam
laktat dan menyebabkan penurunan pH. Setelah 6 jam diinkubasi jadilah produk
Yoghurt kacang hijau.
Titik kritis pada proses pembuatan yoghurt kacang hijau adalah preparasi
kultur starter. Kultur yogurt (starter) ini mengandung Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Sptreptococcus thermophillus tumbuh optimal pada
suhu 45oC sampai 47oC sebaliknya Lactobacillus bulgaricus suhu pertumbuhan
optimalnya adalah 37oC. Pada pembuatan yoghurt mula-mula Streptococcus
thermophillus yang tumbuh kemudian pada saat suhu medium turun baru
Lactobacillus bulgaricus yang pada dasarnya bakteri tersebut memiliki

Ringkasan
kemampuan membentuk cita rasa mengambil alih peran Streptococcus
thermophillus dan mulai pertumbuhan dengan cepat.
Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus termophilus
yang ditambahkan ternyata memiliki tugas atau fungsi yang berbeda. Flavor atau
citarasa yang ada pada yoghurt adalah hasil fermentasi kultur starter Streptococcus
termophilus yang berperan besar dalam menghasilkan cita rasa asam. Sedangkan
Lactobacillus bulgaricus berperan penting dalam menghasilkan aroma melalui
produksi asam laktat dan asetal dehida.
Proses preparasi kultur stareter/pembutan starter yoghurt dengan cara
menginokulasikan 10% starter awal yoghurt pada susu sapi murni komersial (merk
UM) kemudian dilakukan inkubasi selama 18 jam pada suhu 37 oC. Kultur starter
yang digunakan tidak boleh terlalu banyak, inokulasi starter dilakukan saat
temperatur susu nabati turun hingga 47oC, fermentasi harus di hentikan bila pH
mencapai 4,0 dan megandung 0,75 % asam laktat. Bibit atau starter harus yang
masih segar jika bibit sudah lemah yoghurt tidak akan jadi.

Dosen

: Ir. Marleen Herudiyanto, M.S

Tanda Tangan :