Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

FERMENTASI NON ALKOHOLIK


ACARA 1
FERMENTASI ROTI

OLEH :
MUTYAH JULIARSI
J1A013087
KELOMPOK II

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 15 April 2016


Mengetahui,
Co.As Praktikum Teknologi Fermentasi Non Alkoholik

Praktikan

Sakinah Alkaf
NIM. J1A 012 122

Mutyah Juliarsi
NIM. J1A 013 087

ACARA I
FERMENTASI ROTI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan
pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. Tepung merupakan
bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung
gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih
baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada
gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang
dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan soft
bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang
biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan
adonan.Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida
(CO2) selama fermentasi.Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang
menyebabkan roti bisa mengembangx. Komponen lain yang terbentuk selama proses
fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti,
namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan roti (Halimahtussahdiah,
2012).
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida
dan senyawa beraroma. Dalam pembuatan roti, dibutuhkan adanya keseimbangan
gula, garam, terigu dan air, oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup
bersifat aerob. Mengembangnya adonan roti dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah
satunya yaitu konsentrasi ragi yang digunakan (Wardani, 2012). Oleh karena itu,

perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui konsentrasi ragi yang sesuai pada
fermentasi roti.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mempelajari pengaruh konsentrasi
ragi FERMIPAN terhadap daya kembang dan mutu roti.

TINJAUAN PUSTAKA
Makanan merupakan sumber energi utama bagi manusia. Makanan yang
dikonsumsi oleh manusia terdiri dari berbagai macam komponen nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan
vitamin. Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah
tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah
kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air
dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten.
Sifat-sifatfisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan
dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.
Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus
dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastic (Halimahtussahdiah, 2012).
Roti merupakan makanan yang telah dikenal sebagai pengganti nasi
dibeberapa negara, terutama negara barat karena kandungan karbohidrat yang
dikandungnya. Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam
penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan
mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang
dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakeri
sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam
pembuatannya. Variasi produk roti diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera
dan daya beli konsumen (Mudjajanto, eddy dan noor, 2004).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti dapat digolongkan bahan
utama dan bahan pembantu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti
adalah tepung terigu, air, ragi roti, dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan
yang menyertai bagian utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa
dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu ini terdiri dari shortening, bread
improver, susu skim, telur, gula,bahan pengisi serta flavoring. Pemberian anti oksidan
(asam askorbat,bromat), dan anti kapang seperti kalium propionat dan kalsium pospat

ditambahkan untuk memperpanjang keawetan roti. Bahan baku juga mempunyai


karakteristik fisik, kimia dan mekanik yang berbeda, demikian juga perubahan sifat
sifat tersebut akibat pengolahan mungkin berbeda. Oleh karena itu sebelum
mengetahui cara pembuatan roti, terlebih dahulu mengenal 2 jenis bahan yang akan
digunakan, fungsinya dalam pembuatan roti serta sifat-sifat yang dibutuhkan. Hal ini
perlu diketahui untuk bisa memilih bahan secaraekonomis dan mengendalikan mutu
produk sesuai dengan keinginan (Jobsheet, 2015).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri
sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis
Saccharomyces cerevisiaeyang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air
yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan
tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan
bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang di-gunakan mempunyai
kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan
mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi
tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.
Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli
kon-sumen (Desrosier, 2007).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 8 April 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan didalam praktikum ini adalah wajan, piring,
fermentor, oven, baskom dan sendok, timbangan analitik dan pisau.
b. Bahanbahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan didalam praktikum ini adalah ragi
FERMIFAN, tepung terigu, air, gula halus, garam, susu bubuk, mentega, dan
kuning telur.
Prosedur Kerja
Tepung terigu, susu,
garam, gula

Ditimbang

Tepung terigu, susu,


garam, gula

Dicampurkan

Kuning telur dan ragi

Ditambahkan

Mentega dan air

Ditambahkan

Diperam

uleni hingga kalis

Selama 20 menit

Ditimbang

70 gr cetak bentuk bulat

Didiamkan

30 menit dalam fermentor

Dibaking

Selama 50 menit

HASIL PENGAMATAN
Table 1.1 Uji Visual
Pengamatan visual
no

Perlakuan

1
2
3
4
5

1
2
3
4
5

Sebelum
fermentasi
6
5.5
6.2
6
6.5

Diameter
Sesudah
fermentasi
6.5
7.5
8.9
7.5
7.5

Sesudah
baking
5.5
8.5
9.4
8.5
9

Sebelum
fermentasi
2.5
3
3.4
3
3

Tinggi
Sesudah
fermentasi
2
3.5
3.9
4.5
3

Tabel 1.2 Uji Hedonik


PERLAKUAN NILAI KESUKAAN
WARNA
AROMA
1
3.04 b
3.50 a
2
3.40 ab
3.27 a
3
3.90 a
3.54 a
4
3.04 b
3.04 a
5
3.40 ab
3.13 a
BNJ
0.52
0.42

TEKSTUR
3.04 b
3.95 a
3.95 a
3.36 ab
3.31 b
0.40

RASA
3.31 c
3.95 ab
4.13 a
3.45 bc
3.09 c
0.45

Table 1.3 uji Skoring


PERLAKUAN NILAI KESUKAAN
WARNA
AROMA
1
4.18 a
3.81 a
2
2.45 c
3.59 a
3
3.31 b
3.37 a
4
1.95 c
3.27 a
5
3.22 b
3.5 a
BNJ
0.38
0.57

TEKSTUR
2.81 c
3.22 bc
3.72 ab
3.59 b
4.40 a
0.49

RASA
2.45 b
3.36 a
3.68 a
3.45 a
3.04 ab
0.45

Sesudah
baking
2
4.5
5.0
5
3.5

PEMBAHASAN
Fermentor adalah suatu tempat/wadah yang menyediakan lingkungan stabil
dan optimal untuk mikroorganisme seperti yeast, bakteri atau fungi (jamur) dapat
melakukan

fungsi

fermentasi

mereka

masing-masing.

Fermentor

sendiri

membutuhkan penyesuaian modifikasi dan rekayasa sedemikian rupa agar sesuai


dengan kondisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisme sehingga hasil fermentasi
tersebut sesuai dengan keinginan pembuatnya. Fermentor yang digunakan dalam
produksi etanol tergantung pada bahan baku yang digunakan. Untuk penggunaan
dengan bahan baku gula dapat langsung dengan fermentor anaerob, sedang jika akan
digunakan dengan bahan baku dari pati atau karbohidrat lain harus ada proses
sakarifikasi sehingga minimal ada dua fermentor. Fermentor adalah tempat
berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja anaerob ataupun anaerob.
Roti merupakan salah produk yang memanfaatkan teknologi fermentasi. Roti
adalah makanan yang dibuat dengan cara dioven. Salah satu produk pangan yang
banyak diminati oleh masyarakat adalah roti dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
mentega, ragi, garam, telur, air dan susu. Untuk memperoleh hasil olahan donat yang
baik, maka dibutuhkan bahan pendukung yang lazim disebut sebagai bahan tambahan
makanan seperti shortening. Dalam pembuatan roti digunakan ragi (Saccharomyces
cerevisiae). Ragi roti ini memanfaatkan tepung dan mengubahnya menjadi sumber
energi dan melepaskan karbondioksida sebagai zat buangnya yang menyebabkan roti
menjadi mengembang.
Pembuatan roti, ragi atau yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi
atau yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi atau yeast merupakan
mikrorganisme yang biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan roti ini dengan konsentrasi ragi yang berbeda-beda dan digunakan
dalam praktikum yaitu 1,125 gram, 2,125 gram, 3,125 gram, 4,125 gram dan , 5,125

gram untuk melihat pengaruhnya terhadap daya kembang adonan, rasa, warna, aroma
dan tekstur.
Parameter uji yang digunakan adalah uji hedonik dan uji skoring. Uji skoring
dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti tekstur, warna,
aroma atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif
pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor atau
skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu
sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik.
Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang
sudah menjadi baku. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat
dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat
perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor
besarnya

skor

tergantung

pada

kepraktisan

dan

kemudahan

pengolahan

daninterpretasi data.
Berdasarkan hasil pengamatan pada uji hedonik, perlakuan ketiga yaitu
penambahan ragi 4,125 gram dan memberikan pegaruh yang sangat signifikan
terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada uji anova. Hal ini disebabkan karena
konsentrasi ragi 4,125 gram membuat roti yang tidak terlalu kasar dan tidak terlalu
lembek dengan sedikit berongga. Selain itu, proses pengulenen adonan dilakukan
dalam waktu yang cukup lama sehingga mendapatkan roti yang sangat lembut, sedikit
berongga, tidak terlalu lembek dan enak. Akan tetapi konsentasi ragi 4,125 gram tidak
berbeda nyata dengan hasil uji anova konsentasi 3,125. Hal ini disebabkan karena
perlakuan yang diberikan pada adonan sama dan selisih ragi yang tidak terlalu jauh.
Uji skoring pada parameter warna untuk semua konsenrasi ragi memberiakan
hasil yang sangat signifikan. Sementara itu untuk parameter warna penambahan ragi
konsentrasi 1,125 gram sangat berbeda nyata dengan konsentrasi ragi lainnya. Hal ini
karena waktu yang digunakan untuk memanggang roti tidak berlebihan akibat

kecilnya volume adonan yang terbentuk sehingga memberikan nilai visualisasi warna
yang menarik.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap daya kembang roti,
yang memiliki nilai pengembangan tertinggi adalah roti dengan penambahan ragi
tertinggi. Hal ini disebabkan karena proses pengembangan adonan merupakan suatu
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat
bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut, lemak
dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor
yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt,
makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi. Proses fermentasi
menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan
adonan supaya mudah dibentuk. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap
dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas (Wardani, 2012).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi, sebut saja beta
karoten, thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa
zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkayadengan asam amino
tertentu untuk meningkatkan mutu protein bagi tubuh. Menurut Dr. Clara, M.
Kusharto MS, dari Departemen Gizi Institut Pertanian Bogor, kandungan protein
yang terdapat dalam roti mencapai 9,7%, lebihtinggi ketimbang nasi yang hanya
7,8%. Selain itu tidak seperti nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti
terdapat 13% pati. Empat iris roti, roti tawar akan menghasilkan kalori yang setara
dengan sepiring nasi (Haryono,1992).
Faktor utama yang mempengaruhi pengembangan adonan roti adalah fermipan.
Fermipan yang digunakan yaitu khamir Saccharomyces cereviceae. Fermipan akan
bekerja jika kontak dengan tepung dan air. Suhu fermentasi yang baik adalah 3238C, dengan kelembapan relatif 80-85%. Waktu fermentasi yang baik adalah 15-45
menit. Menurut Wardani (2012), waktu fermentasi yang berlebihan menyebabkan
adonan menjadi asam. Jika ragi, air, tepung dikombinasikan, enzim diastase di dalam

tepung saat proses fermentasi akan memecah pati menjadi maltosa yang diperlukan
sebagai sumber makanan ragi. Oleh karena itu, semakin rendah kadar pati, maka
volume roti juga akan menurun, terutama jika tidak dikombinasikan dengan tepung
yang mengandung gluten.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan
bahwa :
1.

Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan
ragi atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang.

2.

Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan
gula.

3.

Proses fermentasi oleh ragi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol.

4.

Uji hedonik dan skoring di dapatkan hasil tertinggi dengan penambhana ragi
4,125 gram karena lamanya proses pengulenan sehinggan menghasilkan tekstur
yang lembut.

5.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi roti adalah antara lain:
jumlah ragi, gula, garam, air, suhu serta derajat keasaman adonan.

6.

Faktor lain yang membentuk roti menjadi lembut dan mengembang adalah
lamanya proses pengulenan.

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, 2007. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta. UI Press.
Halimahtussahdiah, 2012. Cara Pembuata Roti. Yogyakarta. Kanisius.
Jobsheet, 2015. Teknologi Pengolahan Pangan: Fermentasi Roti. Palembang.
Politeknik Negeri Sriwijaya.
Mudjajanto, eddy dan noor, 2004 . Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang Djambatan.
Rukmana, 2001. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta. Mediyatama
Sarana Perkasa.
Wardani, 2012. Roti Manis dan Donat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

HASIL PENGAMATAN

Uji Hedonik
Tabel 1.1 Parameter Warna
Sumberkeragaman Db
Blok
21
Perlakuan
4

JK
16.65
11.09

KT
0.79
2.77

Fhitung
1.045
3.655

Ftabel
2.48
2.48

Keterangan
Ns
Ss

Galat
total

84
109

63.70
91.45

0.75

Tabel 1.2 Parameter Aroma


Sumberkeragaman Db
Blok
21
Perlakuan
4
Galat
84
Total
109

JK
26.3
4.23
42.5
73.1

KT
1.25
1.059
0.506

Fhitung
2.47
2.090

Ftabel
2.48
2.48

Keterangan
Ss
Ns

Tabel 1.3 Parameter Tekstur


Sumberkeragaman Db
Blok
21
Perlakuan
4
Galat
84
Total
109

JK
21.08
14.69
47.70
83.41

KT

Fhitung
1.76
6.46

Ftabel
2.48
2.48

Keterangan
S
Sss

Tabel 1.4 Parameter Rasa


Sumberkeragaman Db
Blok
21
Perlakuan
4
Galat
84
Total
109

JK
14.59
17
39
70.59

KT
0.69
4.25
0.46

Fhitung
1.49
9.15

Ftabel
2.48
2.48

Keterangan
Ns
Sss

JK
44.91
64.6
35.4
144.91

KT
2.13
16.15
0.42

Fhitung
5.07
38.32

Ftabel
2.48
2.48

Keterangan
Sss
Sss

1.00
3.67
0.56

Uji Skoring
Tabel 1.5 Parameter Warna
Sumberkeragaman Db
Blok
21
Perlakuan
4
Galat
84
total
109
Tabel 1.6 Parameter Aroma

Sumberkeragaman
Blok
Perlakuan
Galat
total

Db
21
4
84
109

JK
40.99
4.27
77.32
122.59

KT
1.95
1.06
0.92

Fhitung
2.120
1.160

Ftabel
2.48
2.48

Keterangan
Ss
Ns

Tabel 1.7 Parameter Tekstur


Sumberkeragaman Db
Blok
21
Perlakuan
4
Galat
84
total
109

JK
38.37
31.03
57.76
127.17

KT
1.82
7.75
0.68

Fhitung
2.65
11.28

Ftabel
2.48
2.48

Keterangan
Sss
Sss

Tabel 1.8 Parameter Rasa


Sumberkeragaman Db
Blok
21
Perlakuan
4
Galat
84
total
109

JK
22.4
19.87
49.32
91.6

KT
1.06
4.96
0.58

Fhitung
1.81
8.4

Ftabel
2.48
2.48

Keterangan
S
Sss