Anda di halaman 1dari 36

Good Manufacturing Practices (GMP) dan Gugus Kendali Mutu

Disusun Oleh :

Lina Anisah

2013340005

An Nisa Ramadhan L

2013340040

Mirza Ali Zelhas

2013340043

Nisrina Khairani

2013340048

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa
yang telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyusun
tugas makalah yang berjudul Good Manufacturing Practices (GMP) dan Gugus
Kendali Mutu. Makalah ini disusun untuk diajukan sebagai tugas mata kuliah
Pengawasan Mutu Pangan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu selaku dosen mata kuliah
Pengawasan Mutu Pangan yang telah membimbing dan memberikan kuliah
demi lancarnya tugas ini. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu,
kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi
sempurnanya makalah ini.
Semoga makalah ini dapat memberikan informasi bagi masyarakat dan
bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan.

Jakarta, Mei 2016

Tim Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................ii
DAFTAR ISI...............................................................................................iii
BAB I
PENDAHULUAN
A Latar Belakang...............................................................1
B Rumusan Masalah..........................................................3
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian GMP.........................4
B. Manfaat Penerapan GMP dalam Industri Pangan...........5
C. Penerapan GMP..............................................................5
D. Cakupan Standar GMP...................................................6
E. Ruang Lingkup GMP......................................................6
F. Pengertian GKM.............................................................21
G. Tujuan GKM..................................................................23
H. Sarana Pengendalian Mutu.............................................24
I. Perangkat GKM...............................................................28

BAB III
KESIMPULAN..............................................................................................32
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan industri pangan dewasa ini meningkat dengan sangat
pesat. Seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemui masalah yang
berkaitan dengan penyakit yang timbul disebabkan karena makanan, obatobatan, kosmetik dan peralatan medis (medical devices) yang menimbulkan
ancaman bagi keselamatan dan kesehatan konsumennya. Salah satu penyebab
dari permasalahan di atas disebabkan oleh adanya kontaminasi dalam proses
produksi dari produk-produk tersebut. Salah satu program dari pemerintah
Indonesia adalah mensyaratkan bagi industri-industri di atas untuk
menerapkan GMP.
GMP merupakan suatu pedoman bagi industri terutama industri yang
terkait dengan pangan, kosmetik, farmasi dan peralatan medis (medical
devices) untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan
keamanan

dan

keselamatan

konsumen

yang

mengkonsumsi

atau

menggunakan produk-produknya.
Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP
merupakan persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP. GMP secara luas
berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi
maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan dari GMP
adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi
hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk aman dikonsumsi
atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam pengendalian GMP adalah
faktor fisik (bangunan, mesin, peralatan, transportasi, konstruksi pabrik, dll),
faktor higienitas dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi
termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
Pada era globalisasi saat ini penerapan Sistem Managemen Mutu, atau
yang disebut PMT / GKM (Pengendalian Mutu Terpadu / Gugus Kendali

Mutu) sudah semakin mendesak untuk diterapkan pada perusahaan, baik


industri besar, menengah maupun kecil.. Para Usaha Kecil dan Menengah
khususnya Industri Kecil dan Menengah dituntut lebih tanggap dan siap untuk
merebut pangsa pasar yang kompetitif. Tujuannya adalah untuk meningkatkan
daya saing sehingga perusahaan mampu meningkatkan kinerja, yang pada
akhirnya mampu berkembang dalam mekanisme pasar yang dinamis. Untuk
merebut pangsa pasar yang lebih luas tersebut maka para IKM diharapkan
mampu menghasilkan produk-produk yang berkualitas tinggi secara kontiniu,
harga bersaing serta mampu menjamin ketepatan waktu penyerahan barang.
Ada beberapa faktor yang menyebabkan perusahaan mampu
meningkatkan kinerjanya setelah menerapkan sistem ini, yaitu faktor dari
dalam perusahaan dan dari luar perusahaan. Faktor dari dalam perusahaan,
ditentukan oleh kerjasama antara pihak managemen dan tenaga kerja sebagai
faktor produksi utama. Sedangkan dari luar perusahaan, ditentukan dari
pengaruh eksternal seperti misalnya iklim usaha, situasi monoter dan situasi
keamanan. Maka dari itu kunci utama keberhasilan dari penerapan sistem
PMT / GKM adalah komitmen dari semua pihak, termasuk praktisi dan
pelaku ekonomi.
PMT atau GKM sebagai suatu sistem yang efektif untuk
mengintegrasikan pengembangan kualitas dari berbagai kelompok dalam
organisasi, sehingga memungkinkan pencapaian proses produksi dan
pelayanan pada tingkat yang paling ekonomis, serta meningkatkan
pencapaian kepuasan konsumen secara penuh. Kata Pengendalian memiliki
makna, segala upaya menghindari produk rusak dan memperhatikan mutu
secara ekstra dari tiap-tiap tahapan proses secara menyeluruh. Kata Mutu,
diartikan tidak hanya berkaitan dengan mutu barang atau mutu dari segi
fungsional saja, melainkan juga mencakup aspek penentuan kepuasan
konsumen. Sedangkan kata Terpadu dalam PMT berarti menyeluruh dalam
semua tingkatan manajemen dan tenaga kerja. Gugus Kendali Mutu ( GKM )
pada masing-masing tingkatan manajemen dari bawah, menengah, sampai
atas mempunyai tugas yang nyata dan berbeda sesuai dengan porsi dan tugas
pokok masing-masing jenjang.
2

B. Perumusan Pembahasan
1. Apa Pengertian Good Manufacturing Practices (GMP) ?
2. Apa Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) Dalam
Industri Pangan ?
3. Bagaimana Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) ?
4. Apa Saja Cakupan Standar Good Manufacturing Practices (GMP) ?
5. Apa Saja Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP) ?
6. Apa Pengertian Gugus Kendali Mutu (GKM) ?
7. Apa Tujuan Gugus Kendali Mutu (GKM) ?
8. Apa Saja Sarana Pengendalian Mutu (GKM) ?
9. Apa Saja Perangkat Gugus Kendali Mutu (GKM) ?

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Good Manufacturing Practices(GMP)


Good Manufacturing Practices (GMP)memiliki beberapa pengertian
yang cukup mendasar yaitu :
1. Suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan agar
aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
2. Berisi

penjelasan-penjelasan

tentang

persyaratan

minimum

dan

pengolahan umum yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan


di seluruh mata rantai pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk
akhir.
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk
menghasilkan output yang memenuhi stndar dengan tingkat ketidaksesuaian
yang kecil. Good Manufacturing Practices yang dalam bahasa indonesia
dapat diterjemahkan menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh
industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen
dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi seperti : produk obat-obatan,
produk makanan, produk kosmetik, produk perlengkapan rumah tangga, dan
semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. GMP secara
luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi
maupun proses operasi dari personelnya sendiri. Yang diutamakan
dari GMP adalah agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama
proses produksi hingga informasi produk ke konsumen sehingga produk
aman dikonsumsi atau digunakan oleh konsumen. Termasuk dalam
pengendalianGMP adalah

faktor

fisik

(bangunan,

mesin,

peralatan,

transportasi, konstruksi pabrik, dll), faktor higienitas dari personel yang


bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan evaluasi GMP.
B. Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dalam
Industri Pangan.

Good Manufacturing Practices (GMP) berisi penjelasan-penjelasan


tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum yang harus dipenuhi
dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai pengolahan dari
mulai

bahan

baku

sampai

produk

akhir.Adanya

penerapan

Good

Manufacturing Practices (GMP) dalam industri pangan yang meliputi tahap


perencanaan, pelaksanaan, perbaikan dan pemeliharaan maka perusahaan
dapatmemberikan

jaminanproduk

pangan

yang

bermutu

dan

aman

dikonsumsi yang nantinya akan meningkatkan kepercayaan konsumen


terhadap produk pangan dan unit usaha tersebut akan berkembang semakin
pesat.
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices
(GMP) sebagai berikut:
1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar
global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika
dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu
C. Penerapan GMP
Pada dasarnya semua industri yang terkait dengan makanan, obatobatan, kosmetik, pakan ternak wajib menerapkan sejak prabrik didirikan dan
proses produksi pertama dilakukan, karena penerapan GMP merupakan
persyaratan dasar bagi industri tersebut beroperasi. Namun karena rata-rata
industri di Indonesia bermula dari UKM, yang kemudian berkembang
menjadi industri besar dengan tingkat pengetahuan GMP yang terbatas

sehingga acap kali penerapannya di abaikan. Baru setelah ada tuntutan oleh
pelanggan untuk sertifikasi GMP atau standar lainnya seperti ISO 22000,
HACCP, BRC, IFS, dan SQF baru GMP tersebut di terapkan.
D. Cakupan Standar GMP
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat
dihasilkan hanya dengan pengujian (Inspection/testing), namun harus menjadi
satu kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum
dari penerapan standar GMP adalah:
1. Desain dan fasilitas
2. Produksi (Pengendalian Operasional)
3. Jaminan mutu
4. Penyimpanan
5. Pengendalian hama
6. Hygiene personil
7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan
8. Pengaturan Penanganan limbah
9. Pelatihan
10. Consumer Information (Education)
E. Ruang Lingkup GMP
Ruang lingkup GMP mencakup cara-cara produksi yang baik dari
sejak, bahan

mentah

masuk

ke

pabrik

sampai

produk

dihasilkan

termasuk persyaratan-persyaratan lainnya yang harus dipenuhi. Berikut


ini adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik.
a. Lingkungan Sarana Pengolahan
b. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
c. Peralatan Pengolahan
d. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
e. Sistem Pengendalian Hama
f. Higiene Karyawan

g. Pengendalian Proses
h. Manajemen dan Pengawasan
i. Pencatatan dan Dokumentasi
1. Lingkungan Sarana Pengolahan
Pencemaran pada bahan pangan dapat terjadi karena lingkungan
yang kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/
pengolahan harus terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman
liar. Mengingat lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab
pencemaran bahan pangan maka dari sejak awal pendirian pabrik perlu
dipertimbangkan berbagai hal yang berkaitan dengan kemungkinan
pencemaran

tersebut.

Untuk

menetapkan

lokasi

pabrik

perlu

dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat


merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan
berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk
melindungi pangan yang diproduksinya.
2. Lokasi Pabrik
Lokasi pabrik pengolahan pangan yang baik dan sehat yaitu berada
di lokasi yang bebas dari pencemaran. Pada saat memilih lokasi pabrik
pengolahan pangan beberapa hal yang perlu dipertimbangkan adalah:
1. Pabrik pengolahan pangan harus berada jauh dari lokasi industri yang
sudah mengalami polusi, yang mungkin dapat menimbulkan pencemaran
terhadap produk pangan yang dihasilkan.
2. Pabrik pengolahan pangan harus tidak berlokasi di daerah yang mudah
tergenang air atau banjir karena sistem saluran pembuangan airnya tidak
berjalan

lancar.

Lingkungan

yang

demikian

menjadi

tempat

berkembangnya hama penyakit seperti serangga, parasit, binatang


mengerat, dan mikroba.
3. Pabrik
pengolahan

pangan

harus

jauhdaridaerahyang

menjaditempatpembuangansampahbaiksampahpadatmaupun
sampahcairataujauhdaridaerahpenumpukan barang bekas dan daerah
kotor lainnya.

4. Pabrikpengolahan panganharusjauhdaritempat pemukiman penduduk


yang terlalu padat dan kumuh.
3. Lingkungan
Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan
cara-cara sebagai berikut:

Sampah dan bahan buangan pabrik lainnya harus dikumpulkan


setiap saat di tempat khusus dan segera dibuang atau didaur

ulang sehingga tidak menumpuk dan menjadi sarang hama.


Tempat-tempat pembuangan sampah harus selalu dalam keadaan
tertutup untuk menghindari bau busuk dan mencegah pencemaran

lingkungan.
Sistem pembuangan dan penanganan limbah harus baik dan selalu

dipantau agar tidak mencemari lingkungan.


Sistem saluran pembuangan air harus selalu berjalan lancar untuk

mencegah genangan air yang mengundang hama.


Sarana jalan hendaknya dikeraskan atau diaspal, dan dilengkapi

dengan sistem drainase yang baik agar tidak tergenang air.


4. Bangunan dan Fasilitas Pabrik
Bangunan
menjaminbahwa

dan

fasilitas

pangan

tercemar olehbahaya

pengolahan

selama

fisik,

dalam

biologis,

pangan

harus

dapat

proses produksi

tidak

dan

kimia,

serta

mudah

dibersihkan dan disanitasi.Bangunan secara umum harus memenuhi halhal berikut ini :
Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene : jenis
produk pangan dan urutan proses.

Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah

dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang.


Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses

produksi),

ruang

pelengkap (administrasi, toilet, tempat cuci dll).


Ruang pokok dan ruang pelengkap harus

terpisah

untuk

mencegah pencemaran terhadap produk pangan.

Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai


urutan

proses,

ada

sekat

antara

ruang

bahan

dan

proses/pengemasan.
1) Disain dan Konstruksi Pabrik
Ruang proses pengolahan meliputi :

Ruang bahan baku dan bahan pembantu,


Ruang bahan berbahaya (insektisida, pencuci, desinfektan),
Ruang
penyiapan
bahan
(ruang
penimbangan,

pengupasan),
Ruang proses (pemasakan, penggorengan, pemanggangan, fermentasi,

pencucian,

pencetakan, dll),
Ruang pengemasan
Ruang penyimpanan produk.
2) Kontruksi Lantai
Lantai tahan lama, mudah pembuangan air, tidak tergenang, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi.


Lantai ruang proses: rapat atau kedap air, tahan terhadap air, garam, asam,

basa, atau bahan kimia lain.


Lantai rata, halus, tidak licin, mudah dibersihkan.
Ruang pengolahan plus pencucian/pembilasan, lantai miring kearah

pembuangan air, lubang pembuangan ditutup.


Pertemuan dinding lantai melengkung agar mudah pembersihan.
3) Kontruksi Dinding atau Ruang pemisah
Dinding tahan lama, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta

melindungi produk pangan dari kontaminasi.


Bahan dinding tidak menyerap air (pondasi semen) dan tidak beracun.
Permukaan halus, rata, berwarna terang,t ahan lama, tidak mudah
mengelupas, mudah dibersihkan. Bahan dinding contoh : porselin,

keramik warna terang/muda.


Jarak minimal 2 m dari lantai, dinding kedap air.
Pertemuan
dinding
dengan
dinding
atau

lantai

mudah

dibersihkan.
4) Kontruksi Atap dan Langit-langit
Konstruksi dapat melindungi ruangan dan tidak mengakibatkan
pencemaran.

Tahan lama, tahan terhadap air & tidak bocor, bahan tidak larut

air dan tidak mudah pecah.


Tidak menimbulkan debu, mudah dibersihkan.
Tidak terdapat lubang, retak untuk mencegah tikus, serangga.
Tinggi langit-langit dari lantai min. 3 m untuk aliran udara yang cukup

dan mengurangi panas akibat proses produksi.


Permukaan rata dan berwarna terang. Khusus untuk langit-langit di
ruang

pengolahan

yangmenggunakan atau menimbulkan uap air,

terbuat dari bahan yang tidak menyerap air (langit dilapisi cat tahan
panas bukan kapur).
5) Kontruksi Pintu
Pintu dari bahan yang tahan lama (kayu, aluminium dll), kuatdan tidak

mudah pecah.
Permukaan pintu rata, halus, berwarna terang, mudahdibersihkan.
Pintu diruangan yang basah dilapisi bahan yang tidak menyerap

air.
Pintu dapat ditutup dan dibuka dengan baik
Pintu ruang proses membuka keluar, sebaiknya dilengkapi tirai

(plastik lembaran).
Pintu ukuran besar

untuk kendaraan

dilengkapi

pintu kecil

untuk lalu lintas orang sehingga pembuakaan pintu besar hanya


jika diperlukan.
6) Kontruksi Jendela
Bahan tahan lama, tidak mudah pecah atau rusak.
Permukaan rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan.
Jendela tidak terlalu rendah minimal 1 m dari lantai dan tidak terlalu

tinggi untuk memudahkan pembersihan.


Jendela dibatasi ukuran dan jumlahnya

pencemaran dari luar.


Jendela dilengkapi

kasa

pencegah

untuk

serangga

menghindari
yang

dibersihkan.
7) Kontruksi Penerangan dan Ventilasi
Tempat kerja dan ruang kerja cukup terang.
Ruangan gelap atau remang - remang mengundang

mudah

masuk dan

bersarangnya hama.

10

Sumber penerangan harus dilindungi agar tidak menjadi sumber

pencemaran (misal lampu diberi fiber glass/kaca tahan pecah).


Peredaran udara baik dan dapat menghilangkan uap, gas, bau,

debu, panas.
Ventilasi dapat mengontrol suhu dan udara tidak menjadi terlalu

panas dan bau.


Udara tidak mengalir dari ruang kotor ke ruang bersih.
Lubang ventilasi dilengkapi kasa pencegah hama dan mudah
dibersihkan.

8) Kontruksi Gudang
Jumlah cukup : gudang bahan pangan dan non-pangan (bahan

pembersih, bahan pelumas dll) terpisah.


Gudang mudah dipelihara dan dibersihkan.
Mencegah masuknya hama (binatang pengerat, burung, serangga,

mikroba).
Perlindungan efektif terhadap produk pangan.
Mencegah kerusakan bahan pangan dengan

mengatur

suhu,

kelembaban, sinar dll sesuai jenis bahan


5. Peralatan Pengolahan
Tata letak kelengkapan ruang pengolahan diatur agar tidak
terjadi kontaminasi

silang.

Peralatan

pengolahan

yang

kontak

langsung dengan pangan seharusnya di desain, dikonstruksi dan


diletakkan sedemikian

untuk

menjamin

pangan yang dihasilkan.


Peralatan pengolahan pangan harus

mutu

dan

keamanan

dipilih yang mudah dibersihkan

dan dipelihara agar tidak mencemari pangan. Sebaiknya peralatan


yang

digunakan

mudah

dibongkar

dan

bagian-bagiannya

mudah

dilepas agar mudah dibersihkan. Sedapat mungkin hindari peralatan


yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celahcelah akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang
terbuat dari bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium
atau baja tahan karat (stainless steel). Peralatan hendaknya disusun

11

penempatannya

dalam

jalur

memungkinkan

proses

berkesinambungan

dan

mudah dan nyaman.


Peralatan yang

tata

letak

yang

pengolahan
karyawan

dilengkapi

teratur

berlangsung

dapat

yang
secara

mengerjakannya dengan

dengan penunjuk

ukuran

seperti

timbangan, termometer, pengukur tekanan, pengukur aliran udara dan


sebagainya hendaknya dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar
data

yang

diberikannya

teliti.

Dalam

mengendalikan

tahap-tahap

pengolahan yang kritis, kalibrasi peralatan merupakan hal yang tidak


dapat diabaikan.
6. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Adanya fasilitas dan kegiatan sanitasi di pabrik bertujuan
untuk menjamin bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain
dalam bangunan

serta

peralatan

pengolahan

terpelihara dan tetap

bersih, sehingga menjamin produk pangan bebas dari mikroba, kotoran,


dan cemaran lainnya.
1) Suplai Air
Suplai air
jumlalmya

harus

berasal

cukup

dari

untuk

sumber

memenuhi

air

yang

seluruh

aman

dan

kebutuhan

pencucian/pembersihan, pengolahan, dan penanganan limbah.


Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk
pamadam

api,

boiler,

dan

pendinginan

harus terpisah

dari

sumber dan saluran air untuk pengolahan.


Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi warna yang berbeda

pula untuk membedakan fungsi airnya.


Air yang mengalami kontak langsung dengan produk pangan harus
memenuhi persyaratan seperti persyaratan pada bahan baku air untuk

air minum.
Untuk menjamin agar air selalu ada, sarana penampungan air
disediakan

dan

selalu

terisi

air

dalam

jumlah

yang

cukup

sesuai dengan kebutuhan.

12

2) Sarana Pembuangan Air Limbah

Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah

yang baik berupa saluran-saluran air atau selokan.


Sistem pembuangan air dan limbah harus

dirancang

dan

dibangun sedemikian rupa sehingga tidak mencemari sumber air


bersih dan produk pangan
3) Fasilitas Pencucian/Pembersihan

Proses pencucian atau pembersihan sarana pengolahan termasuk


peralatannya

adalah

proses

rutin

yang

sangat penting untuk

menjamin mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh


suatu

industri. Oleh

karena itu,

industri harus

menyediakan

fasilitas pencucian/ pembersihan yang memadai.


Fasilitas pencucian/pembersihan harus disediakan

rancangan yang tepat.


Fasilitas pencucian/pembersihan untuk produk pangan hendaknya
dipisahkan dari

fasilitas pencucian/ pembersihan peralatan dan

perlengkapan lainnya.
Fasilitas pencucian/pembersihan harus dilengkapi dengan sumber
air

dengan suatu

bersih,

dan

sumber

air

panas

untuk

keperluan

pencucian/pembersihan peralatan.
Kegiatan pembersihan dan sanitasi hendaknya dilakukan cukup
sering untuk menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih.
Pembersihan

dapat

dilakukan

secara

fisik dengan

cara

penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan dengan


pembersih

vakum.

Dapat

juga pembersihan

dilakukan secara

kimia dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan


dari

cara

fisik

(pencucihamaan)

dan

kimia.

dapat

Jika

dilakukan

diperlukan,
dengan

cara

desinfeksi

menggunakan

deterjen,kemudian larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter)

atau larutan iodin 20 sampai 59 ppm.


Kegiatan pembersihan dan desinfeksi harus diprogramkan dan
harus

menjamin

bahwa

semua

bagian

pabrik

dan peralatan
13

telah

dibersihkan

dengan

pembersih itu sendiri.


Program pembersihan
menerus

secara

baik,

dan

berkala

termasuk pembersihan alat-alat

desinfeksi
serta

harus

dilakukan

dipantau

ketepatan

terusdan

efektivitasnya serta dicatat. Catatan program pembersihan harus


mencakup: (1) luasan, benda, peralatan atau perlengkapan yang
harus dibersihkan, (2) karyawan yang bertanggung jawab terhadap
pembersihan, cara dan frekuensi pembersihan, dan (3) cara memantau
kebersihan.
4) Fasilitas Higiene Karyawan
Fasilitas

higiene

menjamin kebersihan

karyawan

karyawan

dan

harus

disediakan

menghindari

untuk

pencemaran

terhadap pangan, yaitu:


Tempat mencuci tangan yang dilengkapi dengan sabun,handuk

atau alat pengering tangan,


Tempat membilas sepatu yang didepan pintu masuk atau ruang

ganti sepatu & pakaian kerja.


Tempat ganti pakaian karyawan, dan
Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup
untuk seluruh karyawan. Jumlah toilet yang cukup adalah 1
buah

untuk 10

karyawan

pertama, dan

buah untuk setiap

penambahan 25 karyawan
Toilet atau jamban harus dilengkapi dengan sumber air mengalir

dan saluran pembuangan.


Toilet hendaknya ditempatkan

pada

lokasi

tidak

langsung

berhubungan dengan ruang pengolahan


5) Sistem Pengendalian Hama
Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga
dan hama lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap
bahan pangan yang menurunkan mutu dan keamanan produk pangan.
Banyaknya bahan pangan,terutama yang berserakan akan mengundang
hama untuk masuk ke dalam pabrik dan membuat sarang di sana.

14

Untuk

mencegah

serangan

hama,

program

pengendaliannya harus dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang


baik, dan (2) pengawasan atas barang-barang dan bahan-bahan yang
masuk ke dalam pabrik. Praktek-praktek higiene yang baik akan
mencegah masuknya hama ke dalam pabrik.
a. Mencegah Masuknya Hama
Untuk mencegah masuknya hama, bangunan pabrik harus tetap
terjaga dalam keadaan bersih dan terawat. Untuk mencegah
masuknya hama dapat diupayakan hal-hal sebagai berikut:
Menutup lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan hama

dapat masuk.
Memasang kawat kasa pada jendela, pintu, dan ventilasi,
Mencegah supaya hewan peliharaan seperti anjing dan kucing

tidak berkeliaran di halaman pabrik dan di ruang pengolahan.


b. Mencegah Timbulnya Serangan Hama
Hal-hal berikut ini dapat dilakukan untuk mencegah adanya serangan
hama di dalam sarana pengolahan.
Adanya bahan/produk pangan yang berserakan dan air yang
tergenang merangsang timbulnya sarang hama, oleh karena itu,
bahan pangan harus disimpan di dalam wadah yang cukup
kuat dan disusun pada posisi tidak mengenai lantai dan cukup

jauh dari dinding.


Keadaan di luar dan di dalam pabrik harus tetap bersih, dan
sampah-sampah harus dibuang di tempat-tempat sampah yang

kuat dan selalu tertutup.


Pabrik dan lingkungannya harus selalu diperiksa terhadap

kemungkinan timbulnya serangan hama.


Sarang hama harus segera dimusnahkan

baik

dengan

perlakuan fisik atau kimia tanpa mempengaruhi mutu dan


keamanan produk pangan
7. Kesehatan dan Higiene Karyawan
Karyawan yang dalam pekerjaannya

melakukan

kontak

langsung dengan produk pangan dapat merupakan sumber cemaran


baik biologis,

kimia,

karyawan merupakan

maupun
salah satu

fisik.
hal

Oleh

karena

itu,

yang sangat penting

higiene
dalam
15

menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.


Praktek-praktek
jaminan

higiene

bahwa

karyawan

karyawan

yang

yang
dalam

baik

dapat

pekerjaannya

memberikan
melakukan

kontak langsung dengan pangan tidak mencemari produk pangan


yang bersangkutan.
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit atau diduga masih membawa penyakit (baru
sembuh dari sakit)
berhubungan

hendaknya

langsung

dibebaskan dari pekerjaan yang

dengan produk

pangan,

karena mikrobanya

dapat mencemari produk pangan tersebut. Karyawan yang memang sakit


hendaknya diistirahatkan.
Beberapa contoh penyakit

karyawan

yang

mikrobanya

dapat

mencemari pangan antara lain: sakit kuning (virus hepatitis A), diare,
sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, penyakit kulit seperti
gatal, kudis, dan luka, dsb.
b. Kebersihan Karyawan
Karyawan yang bekerja
selalu

dalam

penutup

keadaan

kepala

dan

di

ruangan

bersih,
sepatu.

pengolahan pangan harus

mengenakan
Perlengkapan

baju

kerja

serta

seperti

baju

kerja,

penutup kepala, dan sepatu tidak boleh dibawa keluar dari pabrik.
Karyawan harus selalu mencuci tangannya dengan sabun pada saat-saat
sebelum mulai melakukan pekerjaan mengolah produk pangan sesudah
keluar dari toilet/jamban, sesudah menangani bahan mentah atau bahan
kotor lainnya karena dapat mencemari produk pangan lainnya.
c. Kebiasaan Karyawan yang Jelek
Selama bekerja mengolah bahan pangan, karyawan
pengolahan pangan hendaknya

meninggalkan

di bagian

kebiasaan-kebiasaan

yang dapat mencemari pangan, misalnya: merokok, meludah, makan


atau

mengunyah,

pangan,

karyawan

bersin
tidak

atau batuk.

Selama mengolah bahan

diperbolehkan memakai perhiasan, arloji,

peniti, bros dan perlengkapan lainnya yang jika jatuh ke dalam produk
pangan dapat membahayakan konsumen yang mengkonsumsinya
8. Pengendalian Proses

16

Cara yang dapat dilakukan untuk mengendalikan proses pengolahan


makanan antara lain adalah sebagai berikut :
menetapkan persyaratan bahan mentah yang digunakan, menetapkan

komposisi bahan yang digunakan atau komposisi formulasi,


menetapkan cara-cara pengolahan yang baku secara tetap,
menetapkan persyaratan distribusi serta cara transportasi yang
baik untuk melindungi produk pangan yang didistribusikan.
Cara-cara tersebut di atas sesudahnya ditetapkan harus diterapkan,
dipantau, dan diperiksa kembali agar pengendalian proses tersebut
berjalan secara efektif.Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap
produk pangan yang dihasilkan hendaknya ditetapkan, hal-hal sebagai
berikut:

jenis

tambahanmakanan yang digunakan,


bagan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus

dilakukan,
jenis, ukuran, dan persyaratan kemasan yang digunakan,
jenis produk pangan yang dihasilkan,
keterangan lengkap tentang produk yang dihasilkan termasuk:

dan

jumlah

bahan,

bahan

pembantu,

dan

bahan

nama produk, tanggal produksi, tanggal kedaluwarsa, dan nomor


pendaftaran.
a. Pengendalian Tahap-Tahap Penting dan Tahap-Tahap Kritis
Di dalam proses pengolahan pangan ada tahap-tahap yang
dianggap penting yang dapat berpengaruh terhadap mutu produk pangan
yang

dihasilkan. Tahap-tahap

kecepatan
inkubasi

putaran
pada

suhu

penting

pengadukan,
tertentu,

tersebut misalnya adalah

pengaturan

penggorengan

keasaman
pada

(pH),

suhu minyak

tertentu, waktu proses, dan sebagainya. Terhadap tahap-tahap ini


diperlukan

perhatian

khusus

untuk mengendalikan

proses

yang

sesuai. Sebagai contoh, jika pengadukan adonan tidak dilakukan


pada

kecepatan

menjadi

putaran yang

sesuai

tidak merata sehingga

menghasilkan

mungkin

mengakibatkan

saja

pengadukan

adonan

gagal

produk yang bermutu baik. Demikian juga, jika suhu

17

inkubasi untuk suatu proses fermentasi tidak sesuai maka fermentasi


tidak

akan berlangsung

terhadap tahap-tahap

dengan

seperti

semestinya.

ini

perlu

Oleh

dilakukan

karena

itu

kalibrasi

agar

ketepatan proses selalu terjamin.


Jika tahap-tahap penting ini berkaitan dengan pengendalian
terhadap bahaya bakteri patogen, misalnya pemanasan pada suhu
tertentu, maka tahap-tahap penting ini menjadi tahap-tahap kritis yang
harus mendapatkan perhatian secara ekstra hati-hati. Sebagai

contoh,

pasteurisasi susu pada suhu 63oC selama 30 menit atau pada suhu
72C selama 15 detik dapat memusnahkan bakteri
bakteri

penyebab penyakit tuberkulosis atau

patogen

penyebab

seperti
penyakit

disentri. Oleh karena itu, pasteurisasi merupakan tahap pengolahan


kritis yang harus dipantau secara ketat. Dalam
termometer

sangat penting

hal

ini

kalibrasi

untuk menjamin tercapainya suhu proses

yang dipersyaratkan.
b. Kontaminasi Silang
Bahan pangan yang sedang ditangani selama dalam proses
pengolahan mudah sekali mengalami kontaminasi baik melalui air,
udara atau kontak langsung dengan produk pangan lain atau kontak
langsung

dengan karyawan. Jika

kontaminasi

ini terjadi sebelum

bahan pangan mendapatkan proses termal seperti pasteurisasi atau


sterilisasi,

dampaknya

mungkin

tidak

akan terlalu

besar.

Akan

tetapi jika kontaminasi ini terjadi setelah bahan pangan diolah


maka
Contoh

yang

terjadi

adalah

kontaminasi silang

yang

merugikan.

kontaminasi

silang

adalah kontaminasi

produk makanan

yang telah diolah dengan bahan mentah yang masih kotor, atau
kontaminasi
Untuk

produk

mencegah

makanan oleh

peralatan

yang

masih

kotor.

terjadinya kontaminasi silang diperlukan tindakan-

tindakan sebagai berikut:


bahan mentah hendaknya disimpan terpisah jauh dari bahan makanan
yang telah diolah atau siap dikonsumsi,

18

ruang pengolahan hendaknya diperiksa dengan baik terhadap kotoran-

kotoran yang mungkin menyebabkan kontaminasi silang,


karyawan yang bekerja di ruang pengolahan hendaknya
memakai alat- alat pelindung seperti baju kerja, topi, sepatu, sarung
tangan,

serta

selalu

mencuci

tangan

jika

hendak masuk dan

bekerja di ruang pengolahan,


permukaan meja kerja, peralatan dan lantai di ruang pengolahan harus
selalu dibersihkan dan didesinfeksi setiap selesai digunakan

mengolah bahan mentah terutama daging dan ikan.


9. Manajemen dan Pengawasan
Lancar tidaknya kegiatan produksi suatu industri

untuk

apakah

industri dengan skala kecil, menengah, maupun besar sangat ditentukan


oleh manajemennya. Manajemen yang baik selalu melakukan pengawasan
atas kegiatan-kegiatan yang dilakukan di dalam industrinya dengan
tujuan

mencegah

selama

kegiatan

pelaksanaan

terjadinya
itu

produksi

penyimpangan

yang mungkin

dilakukan.

Demikian

suatu

industri sangat

di

juga

terjadi

berhasilnya

ditentukan

oleh

manajemen dan pengawasan ini.


Untuk tujuan pengendalian produksi yang efektif, tergantung
skala industrinya, dibutuhkan minimal seorang penanggung jawab
jaminan mutu yang mempunyai latar belakang pengetahuan higiene
yang baik. Yang bersangkutan bertanggung jawab penuh terhadap
terjaminnya mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan.
Dengan

demikian

produksi

dan

tugas

utamanya

memperbaikinya

jika

adalah

mengawasi jalannya

selama

produksi terjadi

penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk


pangan

yang

dihasilkan.

Kegiatan

pengawasan

ini hendaknya

dilakukan secara rutin dan dikembangkan terus untuk memperoleh


efektivitas dan efisiensi yang lebih baik.
9. Pencatatan Dan Dokumentasi
Dalam

upaya

melakukan proses pengolahan

yang terkendali,

industripengolahan pangan harus mempunyai catatan atau dokumen

19

yang lengkap tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan


termasuk

jumlah

dan

tanggal

produksi,

distribusi

dan penarikan

produk karena sudah kedaluwarsa. Dokumentasi yang baik dapat


meningkatkan jaminan terhadap mutu dan keamanan produk pangan yang
dihasilkan.

F. Pengertian Gugus Kendali Mutu (GKM)


Gugus Kendali Mutu adalah suatu sistim dalam manajemen usaha yang
ditujukan untuk meningkatkan efisiensi, produktivitas dan mutu produksi,
dalam rangka meningkatkan daya-saing produk yang dihasilkan.
Sistim ini dilaksanakan melalui pemasyarakatan cara pandang, cara analisa
dan diagnosa dan solusi sesuatu masalah (inefisiensi, produktivitas rendah dan
rendahnya mutu pekerjaan/produk) di lingkungan kerja seluruh jajaran SDM
perusahaan, sehingga dapat membentuk kebiasaan (habit) yang diterapkan
dalam etos kerja dan budaya produksi kompetitif.
Fungsi dan kegunaan GKM adalah (1) Penerapan/pentradisian GKM di
lingkungan perusahaan Industri Kecil dan Menengah (IKM) akan ikut
mempercepat sosialisasi budaya produksi kompetitif melalui praktek nyata
dalam kehidupan perusahaan sehari-hari, sehingga hasilnya akan jauh lebih
efektif daripada sistim ceramah teori yang sering terkendala oleh daya-serap
peserta dari kalangan IKM dan (2) Apabila pemasyarakatan GKM dapat
diterapkan semakin meluas di kalangan IKM, hal ini akan berdampak positif
bagi kemajuan dan pertumbuhan IKM terutama oleh faktor pendorong
knowledge-based.
Maksud pelatihan GKM adalah untuk menghasilkan suatu konsep baru
untuk

meningkatkan mutu dan dan produktivitas kerja industri/jasa.

Pengertian GKM di dalam perusahaan adalah sekelompok kecil karyawan


yang terdiri 3 - 8 orang dari unit kerja yang sama dengan sukarela secara

20

berkala dan berkesinambungan mengadakan pertemuan untuk melakukan alat


kendali mutu dan proses pemecahan masalah.
GKM ini adalah untuk mendaya gunakan seluruh asset yang dimiliki
perusahaan/instansi terutama sumber daya manusianya secara lebih baik, guna
meningkatkan mutu dan produktivitas, nilai tambah serta meningkatkan
keuntungan semua pihak termasuk produsen, karyawan, konsumen maupun
pemerintah.
Gugus Kendali Mutu(Quality Control Circle)merupakan subsistem dari
TQC(Total Quality Control), dimana TQC pada hakekatnya adalah system
untuk mengikutsertakan karyawan dan pimpinan secara gotong royong,
kekeluargaan, dan musyawarah untuk meningkatkan kualitashasil kerja, dan
kepuasan costumer. Menurut Husaini Usman, idealnya GKM terdiri dari 3-10
anggota dalam unit pekerjaan sejenis/ serumpun, mengadakan pertemuan rutin
untuk membahas, menganalisa dan memberikan solusi atas masalah yang
muncul.

21

G. Tujuan Gugus Kendali Mutu (GKM)


Tujuan GKM ini adalah untuk mendayagunakan seluruh asset yang
dimiliki perusahaan / instansi terutama sumber daya manusianya secara lebih
baik, guna meningkatkan mutu dalam arti luas.
Objek perbaikan (tema) GKM sangat luas meliputi bahan, proses, produk,
lingkungan dan lain-lain. Tema perbaikan / objek dapat berasal dari anggota
gugus, fasilitator, ketua GKM atau pimpinan perusahaan / organisasi.

22

Penerapan GKM secara konsisten pada perusahaan akan sangat bermanfaat


bagi semua pihak, antara lain :
-

Perbaikan mutu dan peningkatan nilai tambah


Peningkatan produktivitas sekaligus penurunan biaya
Peningkatan kemampuan menyelesaikan pekerjaan sesuai target
Peningkatan moral kerja dengan mengubah tingkah laku
Peningkatan hubungan yang serasi antara atasan dan bawahan
Peningkatan ketrampilan dan keselamatan kerja
Peningkatan kepuasan kerja
Pengembangan tim (gugus kendali mutu)

H. Sarana Pengendalian Mutu


Dalam pelaksanaan kegiatan pengendalian mutu, GKM memutar roda
Deming

(PDCA)

dan

melakukan

langkah

dan

alat

secara

berkesinambungan yaitu :
a. DELAPAN LANGKAH
Delapan Langkah yang digunakan meliputi :
P berarti Planning (perencanaan) meliputi 4 langkah yaitu :
L1 : Menentukan pokok masalah
L2 : Membahas penyebab
L3 : Menguji Penyebab
L4 :

Menyusun rencana penanggulangan D berarti Do (pelaksanaan)

meliputi 1 langkah yaitu :


L5 : Pelaksanaan penanggulangan C berarti Check (meneliti hasil) meliputi
1 langkah yaitu :
L6 : Meneliti hasil A berarti Action (tindakan) meliputi 2 langkah yaitu : L7
: Standarisasi
L8 : Langkah berikutnya
b. TUJUH ALAT
Tujuh alat yang digunakan meliputi :
1) Check Sheet aatau Lembar Pengumpul Data
Check Sheet adalah merupakan alat yang mutlak diperlukan bagi
mereka yang melaksanakan penelitian dan pengendalian kualitas atau

23

kuantitas barang ataupun jasa. Karena dari data yang didapat


/dikumpulkan dapat mengambil suatu gambaran, kesimpulan ataupun
keputusan yang akurat. Tanpa mempunyai data membuat pengambilan
kesimpulan/keputusan ataupun rencana tindakan hanya berdasarkan
kira-kira saja, sehingga bukan suatu yang mustahil akhirnya
kesimpulan/keputusan akan jauh dari yang diharapkan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat Check Sheet,
antara lain :
- Sasarannya harus jelas
- Keterangan yang diperlukan memenuhi sasaran
- Dapat diisi dengan mudah dan cepat
- Dapat disimpulkan dengan cepat
Secara umum Check Sheet dibagi dalam 3 jenis dengan
fungsinya masing-masing yaitu Check Sheet, Check List dan Check
Drawing
2) Diagram Pareto
Diagram Pareto adalah kombinasi dua macam bentuk grafik yaitu
grafik kolom dan grafik garis, berguna untuk :
- menunjukkan masalah utama/pokok masalah
- menyatakan perbandingan masing-masing masalah terhadap
keseluruhan
- menunjukkan perbadingan masalah sebelum dan sesudah perbaikan
3) Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram)
Disebut juga Grafik Tulang Ikan, yaitu diagram yang
menunjukkan sebab akibat yang berguna untuk mencari atau
menganalisa sebab-sebab timbulnya masalah sehingga memudahkan
cara mengatasinya.
Penggunaan Analisis Sebab Akibat :
- Untuk mengenal penyebab yang penting

24

- Untuk memahami semua akibat dan penyebab


- Untuk membandingkan prosedur kerja
- Untuk menemukan pemecahan yang tepat
- Untuk memecahkan hal apa yang harus diilakukan
- Untuk mengembangakan proses
4)

Histogram
Histogram adalah bentuk dari grafik kolom yang memperlihatkan
distribusi yang diperoleh bila mana dat dalam bentuk angka telah
terkumpul. Meskipun suatu histogram dibuat berdasarkan contoh
data, namun tujuannya adalah untuk memberikan saran mengenai
kemungkinan distribusi keseluruhan data (populasi) yang contoh
datanya

diambil.

Dalam

Histogram,

nilai

dari

peubah

berkesinambungan digambarkan pada sumbu horizontal yang dibagi


dalam kelas atau sel yang mempunyai ukuran sama. Biasanya ada
satu kolom untuk tiap kelas dan tingginya kolom menggambarkan
jumlah terjadinya nilai data dalam jarak yang digambarkan oleh
kelas. Histogram ini dipakai untuk menentukan masalah dengan
melihat bentuk dan sifat dispersi dan nilai rata-rata.
5) Diagram Tebar (Scatter Diagram)
Menggambarkan hubungan antara dua data yang dipetakan dalam
suatu diagram. Diagram tebar digunakan sebagai alat penguji
hubungan antara sebab dan akibat.

6)

Grafik
Grafik adalah kumpulan data yang dinyatakan dalam bentuk gambar
secara sistematis
Gunanya grafik :
a) Mempermudah, memperjelas serta mempercepat pembacaan data

25

b) Dapat memaparkan data yang lalu dan data yang baru sekaligus
c) Dapat melihat dengan jelas perbadingan dengan data lain yang
berhubungan
d) Untuk membantu/mempermudah manganalisa dalam pengambilan
keputusan
Berbagai jenis grafik digunakan, yang pemakaiannya tergantung
pada tujuan analisis. Jenis-jenis grafik adalah :
a) Grafik Garis (Line Graph)
b) Grafik Kolom/Balok (Bar Graph)
c) Grafik Lingkaran (Circle Graph)
7)

Peta kendali (Control Chart)


Peta kendali (Control Chart) digunakan untuk menganalisis proses
dengan tujuan melakukan perbaikan secara terus menerus terhadap
mutu. Grafik ini mendeteksi abnormalitas suatu proses dengan
bantuan grafik garis. Menurut Montgomery (1998) bagan kendali
adalah perangkat statistik yang memungkinkan suatu organisasi
untuk mengetahui dan memantau konsistensi suatu proses atau
produk

yang

dihasilkan

melalui

pengamatan

yang

sedang

berlangsung maupun proses yang telah dilakukan.. Penyelesaian


dengan bagan kendali menggunakan prinsip-prinsip statistik.
Peta kontrol dapat diklasifikasikan ke dalam dua tipe umum, apabila
karakteristik kualitas dapat diukur dan dinyatakan dalam bilangan
maka disebut variabel. Peta kontrol variabel tepat sekali untuk
melukiskan karakteristik kualitas dengan ukuran tengah dan ukuran
variabilitas. Apabila karakteristik kualitas tidak diukur dengan skala

26

kuantitatif maka peta kontrol yang tepat digunakan adalah peta


kontrol atribut.
I. Perangkat GKM
Perangkat-perangkat GKM adalah Fasilitator, Ketua GKM, Anggota dan
Pimpinan Organisasi. Setiap perangkat tersebut mempunyai tugas dan fungsi
masing-masing sebagai berikut
a. Fasilitator
Fasilitator

adalah

seorang

pembimbing

dalam

memecahkan

persoalan/masalah yang dihadapi dan sekaligus meribah sikap mental para


karyawan khususnya anggota GKM diperusahaan yang bersangkutan, agar
para karyawan menyadari sepenuhnya bahwa seluruh karyawan wajib
menjaga dan meningkatkan mutu produk dari perusahaannya.
Tugas utama yang harus dilakukan oleh seorang fasilitator adalah :
1) Memilih objek perusahaan industri/pedagang kecil untuk komoditi
tertentu, kemudian membentuk dan membimbing GKM yang telah
dipilihnya
2) Mengarahkan aktivitas GKM dalam berbagai tahap yaitu : a) Permulaan
b) Latihan c) Pengembangan d) Pendewasaan e) Penutupan
3) Membimbing GKM untuk mengadakan pertemuan kelompok secara
periodic sekurang-kurangnya sekali dalam satu minggu guna mencari
masalah pokok dan mencari pemecahan masalah tersebut hingga tuntas.
4) Memberikan cara-cara menetapkan judul/masalah, mencari penyebab
(diagram tulang ikan), pemecahan masalah (8 langkah 7 alat), pembuatan
risalah dan presentasi
5) Memberikan saran-saran pemecahan masalah apabila terjadi kemacetan
6) Mencari ide-ide
7)Melakukan evaluasi terhadap hasil GKM dalam rangka
penyempurnaan/seleksi kelompok GKM, dan untuk melaksanakan tindak
lanjut program selanjutnya.
8) Mengorganisir pertemuan-pertemuan informal
9) Mendampingi kelompok GKM selama mengikuti Konvensi.
10) Membuat laporan kegiatan GKM kepada Koordinator Fasilitator

27

Seorang Fasilitator adalah yang telah memperoleh pelatihan Fasilitator dan


memiliki pengetahuan tentang pekerjaan dalam organisasi perusahaan
industri/perusahaan dagang, antara lain :
1) Operasi dari perusahaan industri/dagang
2) Jasa produksi
3) Hubungan dengan penjualan/pembelian
4) Manajemen perusahaan
b. Ketua Gugus,
dengan tugas :
1) Membuat rencana untuk pertemuan
2) Membangkitkan semangat kegiatan kelompok
3) Menyimpulkan
4) Menjaga kontinuitas kerja kelompok dengan cara memelihara
koordinasi yang harmonis
5) Menyimpulkan hal apa

yangharus dilakukan untuk pertemuan

berikutnya
6) Bertanggung jawab atas catatan-catatan kegiatan kelompok yang
dipimpinnya dengan menggunakan sebuah agenda (Recording & Filling)
dan membuat segala sesuatunya menjadi jelas dengan menggunakan flip
charts
7) Bekerja berdasarkan masalah para anggota dan kritik terhadap
kelompok
8) Menjaga agar rapat-rapat berjalan dalam jalur (tata tertib) yang betul
9) Menjadi perantara utama (Key Link) antara kepentingan anggota kelompok
dan atasan (manajemen).
10) Bertanggungjawab atas kekompakan kelompok.
11) Mengatur waktu secara baik serta memulai dan mengakhiri pertemuan
tepat pada waktunya
12) Perlihatkan kesungguhan hati dan perhatian yang penuh terhadap proses
kendali mutu
c. Anggota Gugus,
dengan tugas :
1) Menghadiri semua pertemuan kelompok dan menyenangi pekerjaan

28

2) Mempelajari metoda statistik dalam rangka penerapan Delta (8 langkah


dan 7 alat).
3) Hadir dalam setiap pertemuan tepat pada waktunya serta mengikuti
peraturan tata tertib dan kebijaksanaan GKM
4) Berpartisipasi aktif dalam memecahkan masalah
5) Mempromosikan program GKM dan membantu menarik anggota baru
masuk gugus
d. Pimpinan Organisasi
Peranan Pimpinan organisasi adalah sebagai pengarah yang meliputi
kegiatan :
1) Memberi pengarahan kepada karyawan tentang manfaat GKM dan
mempromosikan program GKM
2) Menentukan arah dan tujuan pembentukan GKM
3) Menyusun wadah organisasi dan menyiapkan sarana GKM
4) Memberikan petunjuk pelaksanaan GKM
5) Mendorong kegiatan-kegiatan GKM
6) Memilih dan mengangkat fasilitator
7) Memotivator seluruh kegiatan GKM
8) Menghadiri pertemuan dan meninjau secara tetap
9) Menjaga agar program tetap menarik dan menyenangkan bagi anggota
gugus
10) Mendapatkan bahan latihan dan menambahkan bahan baru untuk
mempertinggi pengetahuan/wawasan bagi para anggota GKM
11) Menilai dan memberikan hadiah dan penghargaan

29

BAB III
KESIMPULAN

Good Manufacturing Practices (GMP)memiliki beberapa pengertian yang


cukup

mendasar

yaitu,

Suatu

pedoman

yang

menjelaskan

bagaimana

memproduksi makanan agar aman bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Dan
berisi penjelasan-penjelasan tentang persyaratan minimum dan pengolahan umum
yang harus dipenuhi dalam penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai
pengolahan dari mulai bahan baku sampai produk akhir.
Good Manufacturing Practices merupakan suatu konsep manajemen dalam
bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan output
yang memenuhi stndar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil.
Dalam penerapannya, GMP sangat erat hubungannya dengan HACCP
(Hazard Analysis & Critical Control Control Points). Dimana GMP merupakan
persyaratan awal (pre-requisite) dari HACCP.
Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu,
menjamin kualitas dan keamanan pangan, meningkatkan kepercayaan dalam
keamanan produk dan produksi, mengurangi kerugian dan pemborosan, menjamin
efisiensi penerapan HACCP, memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar,

30

meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi, dan meningkatkan


kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui
produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi).
Gugus Kendali Mutu adalah suatu sistim dalam manajemen usaha yang
ditujukan untuk meningkatkan efisiensi, produktivitas dan mutu produksi, dalam
rangka meningkatkan daya-saing produk yang dihasilkan.
Tujuan GKM ini adalah untuk mendayagunakan seluruh asset yang dimiliki
perusahaan / instansi terutama sumber daya manusianya secara lebih baik, guna
meningkatkan mutu dalam arti luas.
32

Penerapan GKM secara konsisten pada perusahaan akan sangat bermanfaat


bagi semua pihak, antara lain : Perbaikan mutu dan peningkatan nilai tambah,
peningkatan produktivitas sekaligus penurunan biaya, peningkatan kemampuan
menyelesaikan pekerjaan sesuai target, peningkatan moral kerja dengan mengubah
tingkah laku, peningkatan hubungan yang serasi antara atasan dan bawahan,
peningkatan ketrampilan dan keselamatan kerja, peningkatan kepuasan kerja, dan
pengembangan tim (gugus kendali mutu)

DAFTAR PUSTAKA

Gagan, Ananda. 2010. Good Manufacturing Practices (Gmp) Of


Food Industry Cara Produksi Makanan Yang Baik (Cpmb).
Malang.
Prof. Dr. Ir. Marimin, M.Sc. 2004. Teknik Dan Aplikasi Pengambilan
Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: Salemba Empat.