Anda di halaman 1dari 22

TUGAS PRAKTIK PENGAWASAN MUTU DAN

ANALISIS PANGAN
Uji Pembeda Pasangan dan Uji Pembeda Segitiga

Disusun oleh :
Husnun Hanifah

2013340018

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2016

Jurnal I Uji Pembeda Pasangan


Analisis Kelayakan Teknis Produksi Pasta Mangga Podang Urang (Mangifera Indica L.)
Pada Skala Ganda
A. Pendahuluan
Penelitian ini dilakukan untuk mengatasi kendala ketersediaan bahan baku mangga
dalam proses pembuatan produk olahan mangga seperti sari buah, dodol, sirup, dan lain-lain
untuk sepanjang tahun, maka pada saat produksi buah berlimpah, diperlukan suatu usaha
pengolahan untuk mengatasi masalah tersebut. Karena seperti yang telah diketahui bahwa
mangga merupakan buah musiman, dalam hal ini yang dibahas adalah mangga podang urang.
Mangga Podang Urang merupakan salah satu buah unggulan spesifik dari Kabupaten Kediri,
Jawa Timur. Tingkat produksi buah tertinggi terjadi pada musim panen raya yakni pada bulan
September hingga Desember. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah mengolah
mangga Podang Urang menjadi produk olahan antara berupa pasta mangga Podang Urang.
Pasta buah merupakan produk antara (intermediate product) yang berfungsi sebagai bahan
baku pembuatan produk pangan berupa aneka saus, sirup, dodol, dan beberapa produk
lainnya.
B. Bahan dan Metode
1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah:
- Mangga Podang Urang
- Dekstrin
- Asam sitrat
- Natrium benzoate
- CMC
- Air
2. Peralatan
- Timbangan duduk kapasitas 5 ku
- Dandang kapasitas 50 l
- Homogenizer kapasitas 40 l
- Mesin pengaduk serbaguna kapasitas 80 l
- Automatic sealer.
3. Metode
Penelitian penggandaan skala dilakukan berdasarkan pada perlakuan terbaik skala
laboratorium pada penelitian terdahulu tentang Kajian Teknologi Produksi Olahan
Mangga Podang (Bubuk Buah, Puree dan Pasta Buah) Pada Skala Industri di Wilayah
Kabupaten Kediri dan Nganjuk oleh Wijana dkk. (2011), yaitu dengan penambahan

dekstrin 5% (b/v), asam sitrat 0.25% (b/v), natrium benzoat 0.1% (b/v) dan CMC 1%
(b/v) dengan suhu pemasakan 80C selama 30 menit. Penelitian pendahuluan
pembuatan pasta mangga Podang Urang dilakukan dalam skala laboratorium berdasarkan
perlakuan terbaik penelitian Wijana dkk. (2011). Kemudian dilakukan penggandaan skala
pembuatan 50 kg bahan baku, dimana didapatkan 30 kg daging buah mangga
Podang Urang ( 150 kali dari hasil terbaik skala laboratorium) dan dilakukan
pengulangan sebanyak dua kali pengulangan. Analisis fisik dan kimia yang dilakukan
terhadap pasta mangga Podang Urang skala ganda meliputi: TPT (Total Padatan Terlarut),
viskositas, total gula, kadar air, dan vitamin C. Data yang diperoleh kemudian dianalisis
menggunakan uji t berpasangan dengan data skala laboratorium.
C. Hasil dan Pembahasan
Analisis dan Potensi Bahan Baku
Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisa karakteristik bahan baku awal pada
proses pembuatan pasta mangga Podang Urang. Kualitas bahan baku yang digunakan akan
mempengaruhi kualitas pasta mangga Podang Urang yang dihasilkan. Dipilihnya mangga
Podang Urang daripada mangga Podang Nanas dan mangga Podang Lumut karena dari
ketiga varietas tersebut, yang paling menarik penampilannya dan paling enak rasa buahnya
adalah mangga Podang Urang.
Bahan baku buah mangga Podang Urang yang digunakan memiliki bentuk jorong,
berparuh sedikit dan ujung runcing. Warna kulit buah kuning kemerahan, dan warna kulit
buahnya yang telah masak pangkalnya berwarna merah kekuningan. Rasa daging buahnya
manis segar, warna daging buahnya adalah jingga, dengan bentuk biji kecil, lonjong dan
pipih. Buah mangga Podang Urang memiliki kelebihan pada karakteristik buahnya yang
disukai konsumen luar negeri dan produktivitas tanamannya.
Fisik dan Kimia
Tabel dibawah ini merupakan perbandingan analisis fisik pasta mangga podang urang
skala laboratorium dengan skala ganda

Rerata nilai TPT pada penelitian skala ganda lebih rendah jika dibandingkan dengan
skala laboratorium yaitu 24.9%. Hasil tersebut memiliki selisih sebesar 3.1%. Penurunan ini
selain diakibatkan oleh peningkatan kadar air bahan, juga diakibatkan oleh menurunnya
kelarutan komponen-komponen yang larut selama proses berlangsung.
Rerata nilai viskositas pasta mangga Podang Urang skala ganda lebih rendah daripada
skala laboratorium, yaitu sebesar 2639 Cp. Hasil tersebut memiliki selisih sebesar 31.5 Cp.
Sebab menurunnya viskositas pasta mangga Podang Urang ini dikarenakan total padatan
terlarutnya mengalami penurunan. Peningkatan kadar air juga menyebabkan penurunan
viskositas atau kekentalan suatu produk.
Rerata nilai total gula pasta mangga Podang Urang skala ganda adalah 22.095%.
Rerata nilai total gula antara skala laboratorium dengan skala ganda mengalami penurunan
dengan nilai selisih sebesar 5.085%. Hal ini diduga karena kadar air pasta skala ganda lebih
tinggi daripada skala laboratorium. Nilai total gula pada pasta mangga Podang Urang
dipengaruhi oleh kadar air, dimana semakin tinggi kadar air pada pasta mangga Podang
Urang maka jumlah total gula yang dihasilkan akan semakin rendah.
Rerata kadar vitamin C pada penelitian skala ganda yaitu 41.26 mg/100g. Kadar
vitamin C pasta mangga Podang Urang skala ganda ini mengalami peningkatan dari skala
laboratorium dengan selisih sebesar 2.22 mg/100g. Kadar vitamin C ini diakibatkan dari
kadar vitamin C dari buah manga Podang Urang itu sendiri dan karena penambahan asam
sitrat pada proses pembuatan produk. Mangga Podang Urang mengandung vitamin C sebesar
5.331 mg/100g (Menteri Pertanian, 2003). Kadar vitamin C pasta yang tidak mengalami
penurunan ini disebabkan juga karena penambahan dekstrin dalam proses pembuatannya.

Gambar 1 Proses Pembuatan Pasta Mangga Podang Urang

Uji Organoleptik
Uji organoleptik mengunakan uji pembeda untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua
macam produk meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur yang dinilai oleh 15 orang panelis
agak terlatih.
a. Warna
Dari hasil uji pembedaan pasangan dengan jumlah 15 panelis, diketahui 13 panelis
menyatakan sama, sedangkan 2 panelis menyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan
5%. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan
skala laboratorium.
b. Rasa
Dari hasil uji pembedaan dengan jumlah 15 panelis. Diketahui 8 panelis menyatakan
sama, sedangkan 7 panelis menyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan 5%.
Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan skala
laboratorium.
c. Aroma
Dari hasil uji pembedaan dengan jumlah 15 panelis. Diketahui 10 panelis menyatakan
sama, sedangkan 5 panelis menyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan 5%.
Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan skala
laboratorium.
d. Tekstur
Dari hasil uji pembedaan dengan jumlah 15 panelis. Diketahui 9 panelis menyatakan
sama, sedangkan 6 panelis menyatakan berbeda dengan tingkat kepercayaan 5%. Dapat
ditarik kesimpulan bahwa tidak terdeteksi adanya perbedaan dengan skala laboratorium.
Aspek Teknis
Aspek

teknis

dimaksudkan

untuk

memberikan

batasan

garis

besar

parameterparameter teknis yang berkaitan dengan penggadaan skala yang dilakukan untuk
membuat pasta mangga Podang Urang. Pengkajian aspek teknis meliputi penentuan kapasitas
produksi; proses produksi; kebutuhan bahan baku, bahan tambahan/pembantu dan bahan
pengemas; kebutuhan tenaga kerja; kebutuhan mesin dan peralatan; CCP dan CP; kebutuhan
utilitas; dan biaya proses produksi pada skala ganda per batch.
Bahan baku utama yang digunakan untuk memproduksi pasta mangga Podang Urang
diperoleh dari UKM Tiron Makmur, Desa Tiron, Kecamatan Banyakan, Kabupaten Kediri.
Bahan baku pembantu yang diperlukan antara lain dekstrin, asam sitrat, natrium benzoat, dan

CMC yang didapatkan di CV. Makmur Sejati, Malang. Bahan pengemas yang dibutuhkan
untuk produk ini adalah aluminium foil. Tenaga kerja yang dibutuhkan adalah 6 orang tenaga
kerja langsung. 6 orang tenaga kerja ini dibagi dalam 2 shift, yakni 4 orang tenaga kerja pada
shift 1 dan 2 orang tenaga kerja pada shift 2.
Pada proses pembuatan pasta mangga Podang Urang juga dilakukan perencanaan
pengawasan kualitas produk analisis bahaya dan mutu serta penetapan ccp pada bahan baku
dan proses produksi. Ada enam bahan yang dianalisis bahayanya, yaitu buah mangga Podang
Urang, dekstrin, asam sitrat, natrium benzoat, CMC dan air. Dengan mempertimbangkan
tingkat resiko serta dibantu dengan dua pertanyaan dalam CCP decision tree untuk bahan
baku, maka ditetapkan hanya buah mangga yang termasuk CCP. Sedangkan analisis bahaya
pada proses produksi dilakukan berurutan sesuai OPC produksi pasta mangga Podang Urang.
Tahapan proses produksi pasta mangga Podang Urang yaitu sortasi, penimbangan I,
pencucian, penirisan, pengupasan, pengambilan daging buah dan pemotongan, penimbangan
II, pengukusan, penghancuran, penyaringan, pencampuran, pemasakan, pendinginan,
pengemasan, sterilisasi, dan penyimpanan.
D. Kesimpulan
Kesimpulan Penggandaan skala produksi pasta mangga Podang Urang berbeda nyata
terhadap total gula dan kadar air dengan skala laboratorium, serta tidak berbeda nyata
terhadap total padatan terlarut, viskositas, dan vitamin C dengan skala laboratorium. Rerata
karakteristik kualitas dari pasta mangga Podang Urang pada skala ganda meliputi kualitas
total padatan terlarut 24.9%; viskositas 2639 Cp; total gula 22.095%; kadar air 77.80%; dan
vitamin C 41.26 mg/100g. Hasil pengujian organoleptik oleh 15 panelis terhadap warna, rasa,
aroma, dan tekstur didapatkan hasil tidak terdeteksi adanya perbedaan nyata pada tingkat
kepercayaan 5% dengan skala laboratorium.
Berdasarkan perencanaan proses produksi; perencanaan kebutuhan bahan baku, bahan
pembantu, dan bahan pengemas; perencanaan kebutuhan tenaga kerja; perencanaan
kebutuhan mesin dan peralatan; perancangan kapasitas produksi skala ganda; perhitungan
kebutuhan utilitas; serta perhitungan total biaya pengolahan, maka produksi pasta mangga
Podang Urang skala ganda ini dapat dikatakan layak secara teknis.

Jurnal II Uji Pembeda Pasangan


Karakteristik Nata De Seaweed (Eucheuma Cottonii) Dengan Perbedaan Konsentrasi
Rumput Laut Gula Aren
A. Pendahuluan
Selama ini pembuatan nata menggunakan bahan baku air kelapa. Air kelapa berfungsi
sebagai media pertumbuhan bakteri pembentuk nata karena nutrisinya baik, relatif lengkap
dan sesuai dengan pertumbuhan bakteri. Rumput laut mempunyai kesamaan dengan air
kelapa sebagai media pembuatan nata karena kandungan karbohidratnya yang berperan
sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter ylinum. Rumput laut jenis
Eucheuma cottonii merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan dalam pembuatan
nata yaitu sebagai media bagi pertumbuhan bakteri pembentuk nata. Seperti halnya industri
nata de coco, maka industri nata rumput laut ini dapat diterapkan juga pada skala kecil,
karena proses dan teknologi yang digunakan sederhana, sejauh ini jenis rumput laut yang
digunakan dalam pembuatan natayaitu Eucheuma cottonii dan Gracilaria sp.
Salah satu sukrosa yang dapat digunakan dalam pembuatan nata adalah gula aren,
penelitian yang telah dilakukan oleh Suratiningsih dan Sitepu (2001) dalam Suparti (2003)
tentang pembuatan nata de pina kulit nanas dengan perbedaan varietas dan jumlah gula
ternyata konsentrasi gula aren 7,5% dari varietas Semarang (Cayene) diperoleh hasil nata
yang tebal, berat, kenyal dan disukai konsumen.Selain mengandung glukosa, gula aren juga
mengandung protein kasar, mineral, dan vitamin. Warna cokelat pada gula aren ternyata
mengandung serat makanan yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan. Selain itu juga
terdapat senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol di saluran
pencernaan (Etikawati, 2012). Selain itu, penelitian Yuliani (2003) dalam Setyawati (2009),
dengan penambahan gula aren sebesar 15% terdapat pengaruh tehadap kadar karbohidrat,
warna, aroma dan sifat organoleptik tekstur nata sari buah pisang raja uli.
Mutu nata yang dihasilkan ditentukan oleh rendemen, ketebalan, kekenyalan, kadar
air, serat tidak larut dan uji sensoris. Mengingat potensi rumput laut di Indonesia yang cukup
besar dan keterbatasan produsen dalam menghasilkan nata yang berkualitas serta pentingnya
nata sebagai sumber serat, maka perlu dilakukan kajian lebih lanjut pada rumput laut sebagai
bahan pembuatan nata yaitu dengan jumlah konsentrasi rumput laut yang berbeda dan adanya
penambahan sukrosa dengan menggunakan gula aren.
B. Bahan dan Metode

1. Alat dan Bahan


Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
1) Rumput laut (Eucheuma cottonii),
2) Aquadest,
3) Jeruk Nipis,
4) Gula aren,
5) Starter A. Xylinum,
6) Pupuk ZA (Ammonium Sulfat),
7) NaOH,
8) K2SO4,
9) H2SO4,
10) Alkohol 95%
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
1) Nampan plastik,
2) Erlenmeyer,
3) Gelas ukur,
4) Saringan,
5) Kompor gas,
6) Kain kasa,
7) Panci stainless steel,
8) Pengaduk kayu,
9) Pisau stainless steel,
10) Blender,
11) Neraca,
12) Tali karet,
13) Jangka Sorong,
14) Texture Analyzer,
15) Desikator
2. Metode
Pembuatan nata de seaweed dilakukan dengan metode yang dimodifikasi dari Anastasia
(2008) dan Nur (2009).
a) Rumput laut dengan sesuai konsentrasi perlakuan dicuci sampai bersih dan ditiriskan.
Selanjutnya rumput laut dihancurkan dengan menggunakan blender kasar dan
disaring untuk mendapatkan filtratnya.
b) Filtrat tersebut ditambahkan air sampai volume media mencapai 1500 ml, lalu
dimasak selama 10 menit.
c) Lima belas menit setelah masak, masukan gula aren sesuai dengan perlakuan (7.5%,
10% dan 12.5%) dan Ammonium Sulfat 15g , kemudian tambahkan sari jeruk nipis
sampai pH media mencapai nilai 3-4
d) Setelah proses pemasakan selesai maka rumput laut siap untuk ditempatkan dalam
wadah fermentasi yang telah dicuci bersih dan disterilkan. Wadah ditutup dengan
menggunakan kain kasa steril dan didiamkan selama satu malam kemudian

ditambahkan A. xylinum 10%, ditutup menggunakan kain kasa dan difermentasikan


selama 10 hari pada suhu ruang.
e) Pada saat pemanenan nata lembaran dibersihkan.
C. Parameter Uji
Parameter uji yang dilakukan dalam penilitian ini yaitu:
1. Kadar Serat Pangan Tidak Larut Air
2. Kadar Air
3. Ketebalan
4. Rendemen
5. Uji Kekenyalan
6. Uji Organoleptik
D. Hasil dan Pembahasan
1. Rendemen
Rata-rata rendemen nata de seaweed pada penelitian ini berkisar antara 33,77%
sampai dengan 51,57% (Gambar 1). Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan gula
aren dengan konsentrasi 12,5% dan rumput laut 1% (G3R1) dan terendah pada perlakuan
gula aren dengan konsentrasi gula aren 7,5% dan rumput laut 1% (G1R1).
Nata de seaweed yang dihasilkan (Gambar 1) menunjukkan semakin tinggi
konsentrasi gula aren maka rendemen nata cenderung semakin meningkat. Hal ini
dimungkinkan karena pada perlakuan G1R2, G2R2, G3R1 yang ditambahkan gula aren
telah memenuhi nutrisi Acetobacter xylinum secara optimal, sedangkan kecendrungan
semakin tinggi konsentrasi rumput laut rendemen semakin rendah. Konsentrasi rumput
laut sebanyak 2% sudah optimum bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum karena
kebutuhan mineral-mineral sudah maksimal terpenuhi.
2. Ketebalan
Rata-rata ketebalan nata de seaweed pada penelitian ini berkisar antara 0,82 cm
sampai dengan 1,22 cm (Gambar 2). Nata de seaweed yang memiliki nilai rata-rata
ketebalan tertinggi pada perlakuan dengan konsentrasi gula aren 12,5% dan konsentrasi
rumput laut 2% (G3R2) sedangkan nilai rata-rata ketebalan terendah pada perlakuan
dengan konsentrasi gula aren 7,5% dan konsentrasi rumput laut 3% (G1R3).
Nata de seaweed yang dihasilkan (Gambar 2) menunjukkan semakin tinggi
konsentrasi gula aren dan rumput laut maka ketebalan nata cenderung semakin
meningkat. Hal ini diduga karena kandungan gula pada gula aren dan rumput laut yang
tinggi sehingga dimanfaatkan secara optimal oleh Acetobacter xylinum untuk membentuk

lapisan nata. Sesuai dengan pernyataan Yusmarini et al (2004) semakin banyak gula yang
dimetabolisir maka semakin tebal nata yang dihasilkan.
3. Kekenyalan
Rata-rata kekenyalan nata de seaweedpada penelitian ini berkisar antara 355,8 gf
sampai dengan 684,4 gf (Gambar 3). Perlakuan dengan nilai rata-rata kekenyalan
tertinggi terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi gula aren 7,5% dan konsentrasi
rumput laut 3% (G1R3) sedangkan nilai rata-rata kekenyalan terendah terdapat pada
perlakuan dengan konsentrasi gula aren 12,5% dan konsentrasi rumput laut 2% (G3R2).
Nata de seaweed yang dihasilkan (Gambar 3) menunjukan semakin tinggi
konsentrasi gula aren dan rumput laut kekenyalan nata cenderung semakin menurun. Hal
ini diduga perbandingan gula aren dan rumput laut yang kemudian ditambahkan air
sebanyak 1500 ml berpengaruh terhadap jumlah polisakarida di dalam media nata,
sehingga berpengaruh juga terhadap tingkat kekenyalan nata. Sehingga penambahan gula
aren sebanyak 7,5% dan 10 % optimal untuk kekenyalan nata de seaweed.
4. Kadar Air
Rata-rata kadar air nata de seaweed berkisar antara88,31% sampai dengan 92,61%
(Gambar 4). Perlakuan dengan nilai rata-rata kadar air yang tertinggi terdapat pada
konsentrasi gula aren 7,5% dan rumput laut dengan konsentrasi 2% (G1R2) sedangkan
untuk perlakuan dengan nilai rata-rata kadar air yang terendah terdapat pada konsentrasi
gula aren 12,5% dan rumput laut 1% (G3R1).
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren memberikan
berpengaruh nyata pada taraf uji 5% terhadap nilai rata-rata kadar airnata de seaweed.
Semakin tinggi konsentrasi gula aren semakin rendah kadar air (Gambar 4). Fenomena
ini diduga semakin tinggi konsentrasi sukrosa semakinbanyak Acetobacter xylinum, pada
proses fermentasi nata Acetobacter xylinum banyak terperangkap sehingga kadar air
menurun. Alasan lainnya adalah semakin tebalnya lapisan polisakarida yang terbentuk
semakin rapat sehingga air yang terperangkap sedikit (Yusmarini et al, 2004). Hal ini
didukung kadar air yang rendah berkorelasi dengan ketebalan yang semakin tinggi.
Hasil uji lanjut BNJD menunjukkan bahwa perlakuan gula aren 7,5% (G1)
berbeda dengan perlakuan gula aren 10% (G2) dan berbeda pula dengan perlakuan gula
aren 12,5% (G3), Hasil uji BNJD pengaruh gula aren terhadap kadar air (% bb) nata de
seaweed disajikan pada Tabel 1.

5. Kadar serat tidak larut air


Rata-rata kadar serat tidak larut air nata de seaweed berkisar antara 1,03% sampai
dengan 1,89% (Gambar 9). Perlakuan dengan nilai ratarata tertinggi terdapat pada
konsentrasi gula aren 10% dan rumput laut 3% (G2R3) sedangkan perlakuan dengan nilai
rata-rata terendah terdapat pada konsentrasi gula aren 7,5% dan rumput laut 3% (G1R3).
Konsentrasi gula aren yang meningkat menghasilkan nata de seaweed dengan kadar serat
yang cenderung meningkat.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi gula aren dan interaksi
memberikan berpengaruh nyata pada taraf uji 5% terhadap nilai rata-rata kadar serat tidak
larut airnata de seaweed (Lampiran 6). Hal ini di pengaruhi oleh kadar sukrosa gula aren
yang tinggi sehingga menghasilkan kadar serat tidak larut air yang cukup tinggi, karena
sukrosa akan ditransformasikan menjadi selulosa oleh Acetobacter xylinum. Sesuai
dengan penelitian Nur (2009), semakin tinggi konsentrasi sukrosa serat makanan tidak
larut air semakin tinggi pula, disebabkan oleh fungsi dari sukrosa sebagai salah satu
sumber nutrisi bagi aktifitas bakteri pembentuk nata.
6. Uji Pembeda Pasangan
Karakteristik organoleptik berupa uji perbandingan pasangan yang menilai produk
nata de seaweed yang meliputi warna, kenampakan, aroma, dan rasa. Uji pembeda
pasangan bertujuan untuk membandingkan produk dengan kadar serat tidak larut tertinggi
dengan produk komersial dan digunakan untuk mengetahui kelemahan atau keunggulan
dari produk baru dengan produk komersial.
Berdasarkan uji yang telah dilakukan diperoleh hasil yaitu tidak terdeteksi adanya
perbedaan kenampakan, aroma, dan rasa antara nata de seaweed dan nata de coco

komersil pada tingkat 1% tetapi untuk warna terdeteksi perbedaan pada tingkat 1% hal ini
dikarenakan warna nata de seaweed agak kecoklatan karena dipengaruhi oleh gula aren.

Jurnal III Uji Pembeda Segitiga


Karakteristik Organoleptik Dodol Ketan Yang Dikemas Dengan Edible Coating Dari
Kitosan Rajungan (Portunus Pelagicus) Selama Penyimpanan Suhu Ruang
A. Pendahuluan
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sejauh mana perbedaan dodol ketan yang
dilapisi dan yang tidak dilapisi dengan edible coating dari kitosan rajungan (Portunus
pelagicus) selama penyimpanan suhu ruang.
Edible coating merupakan lapisan yang bekontak langsung dengan produk sehingga
dapat langsung dikonsumsi. Selain tidak berbahaya, fungsi utama penggunaan edible coating
pada makanan yaitu meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan yang bertindak
sebagai penghalang terhadap oksigen dan air, sehingga memperlambat oksidasi dan menjaga
kelembaban (Gennadios et al. 1997). Edible coating dari kitosan mampu menghambat
pertumbuhan bakteri dan kapang (No et al., 2002). Melihat fungsinya sebagai edible coating,
maka salah satu produk makanan yang dapat diaplikasikan dalam penelitian ini adalah dodol.
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer dimasyarakat dan sudah
biasa menjadi produk oleh-oleh tradisional dari wilayah tertentu di Indonesia (Rahmadi,
2002). Dodol yang umum kita kenal terbuat dari tepung beras ketan, gula, dan santan
sehingga dodol memiliki rasa manis, gurih dan legit. Kendala yang dihadapi dodol sebagai
oleh oleh adalah umur produk yang relatif pendek sekitar 4-5 hari, karena dodol memiliki
kadar air yang cukup tinggi, dan banyak mengandung lemak sehingga kerusakan yang terjadi
pada dodol yakni aroma tengik yang disertai dengan pertumbuhan kapang (Hasyim, 2009
dalam Omega, 2011). Aroma tengik yang dihasilkan apabila produk tersebut terjadi kontak
antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak sehingga terjadi reaksi oksidasi (Ketaren,
2008).
B. Metode Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah bahan pembuatan dodol ketan,
pembuatan kitosan dan bahan untuk pengujian kitosan. Bahan untuk pembuatan dodol ketan
yaitu tepung beras ketan, gula aren, dan santan kelapa. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan kitosan adalah NaOH, HCl, asam asetat, Aquadest dan cangkang kepiting
rajungan yang diperoleh dari Desa Katialada, Kabupaten Gorontalo Utara. Sedangkan bahan
untuk pengujian kitosan yakni KBr sebagai bahan pengujian Derajat Deasetilasi.

Peralatan yang digunakan dalam penelitian pendahuluan adalah peralatan pembuatan


dodol ketan, pembuatan kitosan dan pengujian kitosan. Peralatan pembuatan dodol ketan
yakni timbangan standar, kompor, blender, saringan, pisau wajan, pengaduk kayu, dan
loyang. Timbangan analitik, biker glass, kertas saring whatman, pH meter, pangaduk
magnetik (magnetic stirrer), cawan petri, gelas ukur, tabung reaksi, pipet 50 ml, oven,
desikator, cawan pengabuan, tanur pengabuan, merupakan alat untuk pembuatan dan
pengujian kadar air, kadar abu pada kitosan. Sedangkan untuk pengujian derajat deasetiliasi
menggunakan IR (Infra Red), kunci inggris, dan pelet (alat untuk menipiskan kitosan).
Penelitian dilakukan melalui dua tahap. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan
yaitu pembuatan kitosan dari cangkang rajungan berdasarkan metode Hong (1989) dalam
Lesbani (2011). Tahap kedua merupakan penelitian utama yaitu aplikasi kitosan pada produk
dodol ketan disertai pengujian yang meliputi uji organoleptik, selama penyimpanan suhu
ruang.
1. Penelitian Pendahuluan

2. Penelitian Utama
Pada tahap ini, dilakukan pembuatan dodol ketan yang mengacu pada Idrus
(1994) dalam Hatta (2012), dilanjutkan dengan pelapisan (coating) dari kitosan dengan
cara pencelupan. Untuk penelitian ini, cara pencelupan digunakan karena teknik ini lebih
mudah dilakukan untuk skala kecil berdasarkan Trisnawati, dkk (2013). Untuk membuat
bahan pelapis dilakukan dengan melarutkan serbuk kitosan 1 gr dan 2 gr dalam 1% asam
asetat, produk yang ingin diawetkan dapat langsung dicelupkan kedalam larutan tersebut.
Pencelupan dilakukan dua kali dengan lama waktu pencelupan adalah 10 detik agar
merata keseluruh bagian permukaan produk. Pencelupan selama 10 detik mengacu pada
Falahuddin (2009). Dodol yang telah dilapisi edible coating kemudian dikemas
menggunakan plastik jenis LDPE dan disimpan. Penyimpanan dodol dilakukan selama 15
hari pada suhu ruang. Selanjutnya dianalisis secara organoleptik dan dilakukan pengujian
sampel yang disimpan. Sampel yang diuji adalah sampel yang disimpan pada hari ke- 0,
5, 10, 15.
3. Prosedur Pengujian Organoleptik Selama Penyimpanan

Pada uji pembedaan segitiga ini, sampel yang diujikan diberi kode secara acak dan
pengujian ini dilakukan pada kelompok panelis semi terlatih dengan berjumlah 20 orang.
Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menulis angka 1 dan
apabila contoh sama dituliskan angka 0. Uji organoleptik ini berupa uji penilaian sensori
dodol ketan. Parameter yang diuji meliputi warna, aroma, dan rasa.
C. Hasil dan Pembahasan
1. Karakteristik Kitosan sebagai Edible Coating pada Dodol Ketan
Tabel 1 menunjukkan bahwa kitosan yang diperoleh dalam penelitian ini memiliki kadar
air, dan kadar abu 8,5%, dan 1%. Nilai ini sesuai dengan standar mutu kadar air kitosan
yaitu <10%, dan kadar abu maksimal 2%. Derajat deasetilasi produk kitosan yang
dihasilkan telah memenuhi standar mutu kitosan yang telah ditetapkan dari Laboratorium
Proton yaitu 70%. Hal ini menunjukan proses deasetilasi telah berjalan dengan baik.
Viskositas kitosan yang dihasilkan dalam penelitian ini termasuk kategori tinggi yaitu
antara 800-2000 cps, sehingga kitosan hasil
penelitian memenuhi syarat sebagai kemasan makanan edible coating.
2. Karakteristik Organoleptik Dodol Ketan Selama Penyimpanan
Warna
Berdasarkan hasil penelitian warna dodol ketan perlakuan konsentrasi 1% dan 2%
berbeda nyata dengan 0% pada penyimpanan hari ke-0 dan 15. Sebaliknya, tidak berbeda
nyata pada penyimpanan hari ke-5 dan 10 (Tabel 2). Perlakuan konsentrasi 1% dan 2%
berbeda nyata dengan 0% pada penyimpanan hari ke-0 untuk parameter warna
disebabkan viskositas pada kitosan termasuk kategori tinggi yaitu 1000 cps, hal ini
menyebabkan dodol yang dilapisi dengan edible coating menghasilkan warna mengkilap
dan lebih menarik jika dibandingkan dengan dodol tanpa pelapis.
Aroma
Berdasarkan hasil penelitian uji pembedaan segitiga, aroma dodol ketan
menunjukkan bahwa semua perlakuan konsentrasi kitosan pada penyimpanan hari ke-0
dan ke-5 belum menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata. Sebaliknya, untuk
perlakuan dodol yang dilapisi dengan kitosan baik 1% dan 2% berbeda nyata dengan 0%
pada penyimpanan hari ke-10 dan ke-15.
Tekstur
Berdasarkan hasil analisis untuk parameter tekstur menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi kitosan 1% dan 2% berbeda nyata dengan 0% seiring dengan lamanya
penyimpanan (Tabel 6). Tekstur dodol ketan yang dilapisi kitosan (1% dan 2%) pada

larutan kitosan menghasilkan produk dodol menjadi lebih kenyal pada awal penyimpanan
disebabkan kitosan yang diperoleh dalam penelitian ini memiliki viskositas kategori
tinggi yakni 1000 cps. Viskositas yang diperoleh dari penelitian termasuk kategori tinggi
maka baik perlakuan konsentrasi kitosan 1% dan 2% dapat mempertahankan tekstur
dodol yang legit seiring lama penyimpanan. Jika dibandingkan dengan tanpa pelapis (0%)
tekstur dodol yang dihasilkan memiliki tekstur yang agak mengeras diduga telah masuk
oksigen masuk kedalam produk dan adanya aktivitas mikroorganisme.
Rasa
Berdasarkan hasil analisis yang menunjukkan bahwa dodol yang disimpan pada
hari ke-0 dan ke-5 pada perlakuan yang dilapisi kitosan, baik 1% dan 2% tidak berbeda
nyata dengan tanpa pelapisan (0%), disebabkan rasa dodol yang dilapisi dengn kitosan
tidak mengubah rasa khas dodol ketan. Akan tetapi, berbeda nyata dengan seiring
lamanya penyimpanan. Terlihat bahwa dodol yang dilapis berbeda nyata dengan tanpa
pelapisan pada penyimpanan hari ke-10 karena perlakuan kitosan (1% dan 2%) masih
mempertahankan rasa khas dodol sedangkan, hasil analisis uji pembedaan segitiga pada
penyimpanan hari ke-15 secara visual kapang telah tumbuh pada dodol ketan komersil
dan dodol yang dilapisi kitosan belum tampak adanya kapang. Jika dikaitkan dengan
prosedur uji pembedaan segitiga ini, produk yang dilapis dan tanpa pelapisan kitosan
akan disajikan sekaligus baik dodol yang sudah terlihat adanya kapang dan belum
berkapang maka dari itu untuk penilaian parameter rasa sudah tidak dilakukan atau
dihentikan.
D. Kesimpulan
Perlakuan konsentrasi kitosan 2% berbeda dari perlakuan tanpa kitosan dan
konsentrasi kitosan 1%. Konsentrasi kitosan 2% dapat mempertahankan parameter warna dan
tekstur hingga hari ke-15, dan parameter aroma dan rasa diatas penyimpanan hari ke-10
dibanding perlakuan dengan konsentrasi lainnya. Secara umum perlakuan konsentrasi kitosan
2% lebih baik pada produk dodol ketan hingga penyimpanan ke-10 hari.

Jurnal IV Uji Pembeda Segitiga


Uji Pembedaan Ikan Teri (Stolephorus Sp.) Kering Pada Lama Pengeringan Berbeda
Dengan Ikan Teri Komersial Dari Desa Tolotio, Kecamatan Bonepantai, Kabupaten Bone
Bolango Gorontalo
A. Pendahuluan
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan mutu dari
ikan teri berdasarkan metode pengeringan yang berbeda. Masyarakat pesisir Gorontalo
memiliki kebiasaaan mengeringkan ikan teri dengan memanfaatkan sinar matahari dan
menjemurnya di atas terpal maupun rak-rak yang berada di tepi jalan atau di lapangan
terbuka dan Menurut Adawyah (2007), metode tersebut kurang efektif. Untuk itu dilakukan
penelitian tentang pengeringan ikan dengan menggunakan alat pengering sederhana yang
dikontrol pengeringannya sehingga diharapkan memperoleh ikan teri kering yang seragam
dari segi organoleptik. Ikan teri hasil perlakuan lama pengeringan berbeda akan diuji
perbedaanya dengan ikan teri komersial yang dikeringkan secara tradisional.
B. Metodologi Penelitian
Penelitian utama yaitu melakukan pengeringan ikan teri berdasarkan lama
pengeringan. Lama pengeringan yang ditentukan berdasarkan penelitian pendahuluan yaitu
24 jam, 28 jam dan 32 jam. Selisih lama pengeringan yaitu 4 jam sebab perubahan suhu
dalam ruang pengering terjadi secara signifikan tiap 4 jam.
Tahapan penelitian dimulai dengan penanganan ikan teri segar yang diperoleh dari
hasil tangkapan nelayan, ditampung dalam styrofoam. Kemudian ikan teri dibersihkan
dengan air bersih mengalir untuk menghilangkan kotoran. Setelah dicuci, selanjutnya
ditimbang berdasarkan jumlah berat dari tiap-tiap perlakuan. Ikan teri yang telah ditimbang
dimasukkan dalam ruang pengering dan dilakukan kegiatan pengeringan sesuai lama waktu
yang telah ditentukan yaitu 24 jam, 28 jam, dan 32 jam.

Gambar 2 Alur Proses Penelitian


Teknis pengujian uji pembeda segitiga dalam penelitian ini adalah disajikan 3 contoh
ikan teri kering yang mana 1 contoh merupakan ikan teri perlakuan dan 2 contoh merupakan
ikan teri komersial namun panelis tidak mengenal atau mengetahui adanya 2 contoh
pembanding tersebut. Tiap tiap contoh diberi kode yang berbeda dan panelis yang dipakai
dalam uji ini berjumlah 25 orang untuk semi terlatih. Atribut sensori yang diuji yakni tekstur,
warna dan aroma.
Selanjutnya, dari ketiga contoh tersebut, panelis diminta untuk menyatakan perbedaan
dengan cara memilih salah satu dari ketiga contoh yang disajikan berdasarkan atribut sensori
ikan teri kering sehingga peluang panelis yang memilih ikan teri yang berbeda adalah 1/3.
Dalam score sheet, 1 contoh yang dipilih (atau dianggap berbeda) diberi skor (1) sedangkan 2

contoh lainnya tidak diberi skor (0). Jumlah skor dari keseluruhan panelis tersebut, akan
dibandingkan dengan Tabel Hipotesis Berekor Dua yang di dalamnya mensyaratkan jumlah
panelis minimal yang menyatakan beda pada taraf 5% adalah 13 orang dan 1% berjumlah 15
orang. Jika jumlah panelis yang menyatakan beda memenuhi syarat minimal jumlah panelis,
maka produk ikan teri dianggap telah berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat berbeda nyata
pada taraf 1%.
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai Organoleptik Ikan Teri Kering Hasil Perlakuan dan Ikan Teri Kering Komersial
1. Tekstur
Berdasarkan hasil penelitian, dapat dijelaskan bahwa jumlah panelis yang
menyatakan terdapat perbedaan pada ikan teri kering hasil perlakuan A1, A2 dan A3
berturut-turut adalah 17, 18 dan 18 panelis. Jumlah panelis yang menyatakan beda pada
tiap perlakuan telah memenuhi syarat minimal jumlah penelis pada taraf 1% . Hal ini
menunjukan bahwa tekstur ikan teri kering pada semua perlakuan berbeda sangat nyata
dengan ikan teri kering komersial.
Perbedaan tekstur ikan teri kering hasil perlakuan yaitu keras dan gampang
dipatahkan, sedangkan ikan teri komersial sedikit lunak sehingga panelis telah dapat
menyatakan perbedaan yang sangat nyata di antara keduanya.
2. Aroma
Berdasarkan hasil penelitian, terlihat bahwa aroma ikan teri kering hasil perlakuan
A1 dan A3 belum dapat dibedakan dengan teri komersial oleh panelis sebab jumlah
panelis yang menyatakan beda pada semua perlakuan A1 dan A3 belum memenuhi
standar jumlah minimal panelis hipotesis berekor dua. Namun, aroma untuk perlakuan A2
telah dapat dibedakan secara nyata oleh panelis, sebab jumlah panelis yang menyatakan
beda telah memenuhi syarat minimal jumlah panelis berekor dua pada taraf 5 %.
3. Warna
Berdasarkan hasil penelitian, terlihat bahwa jumlah panelis yang menyatakan
perbedaan telah memenuhi persyaratan jumlah minimal panelis pada taraf 1% hipotesis
berekor dua, hal ini menandakan bahwa warna ikan teri kering hasil perlakuan telah
berbeda sangat nyata dengan terii komersial. Warna ikan teri kering hasil perlakuan
kecoklatan mengkilap sedangkan ikan teri komersial memiliki warna yang agak gelap.
Perbedaan ini diduga karena ikan komersial mengalami lebih lama reaksi pencoklatan
sebab waktu pengeringan dalam metode tradisional lebih lama atau tidak ada patokan

waktu pengeringan seperti pada ikan teri komersial. Lama pengeringan yang tidak
dikontrol pada metode tradisional membuat reaksi pencokelatan pada ikan teri komersial
berlangsung secara terus menerus sehingga warna ikan teri komersial menjadi lebih galap
Hal tersebut membuat ikan teri komersial berwarna cokelat kusam dibandingkan dengan
ikan teri kering hasil perlakuan.
D. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan dan uji pembedaan yang telah dilakukan maka dapat
disimpulkan bahwa ikan teri hasil penelitian telah berbeda sangat nyata dari segi tekstur,
warna dan berbeda nyata pada aroma. Tekstur ikan teri kering hasil perlakuan lebih keras dan
dapat dipatahkan, warna dari ikan teri kering lebih kecokelatan mengkilap, dan aroma ikan
teri hasil perlakuan dapat dibedakan pada lama pengeringan 28 jam yaitu memiliki aroma
yang lebih kuat ikan teri sedangkan pada lama pengeringan 24 dan 32 memiliki aroma yang
sama dengan ikan teri komersial yaitu sangat khas ikan teri. Ikan teri komersial memiliki
tekstur lebih liat, warna kecokelatan gelap.