Anda di halaman 1dari 17

Acara I

SUSU PASTEURISASI
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Anna Paramita Efivani
13.70.0170
Kelompok: B3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1.
1.1.

TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM


Topik

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu mengenai pembuatan susu pasteurisasi


dilakukan pada hari Jumat 20 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Gedung
Albertus, Unika Soegijapranata. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 WIB dan
didampingi oleh asisten dosen. Bahan utama yang digunakan dalam praktikum ini
adalah susu sapi segar. Susu sendiri merupakan produk hasil sekresi dari kelenjar sapi
yang menyusui anaknya dan diperoleh dengan cara pemerahan (Arpah, 1993),
sedangkan susu sapi segar sendiri merupakan susu murni yang tidak mendapat
perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI
01- 3141-1998).
Susu termasuk bahan pangan yang mengandung kandungan gizi yang tinggi, namun
adanya kandungan gizi yang tinggi ini justru menjadikan susu sebagai media yang baik
bagi pertumbuhan mikroba (Maitimu et al, 2012). Oleh karena itu diperlukan adanya
pasteurisasi untuk mencegah atau mengurangi jumlah mikroba yang ada di dalam susu.
Pasteurisasi sendiri merupakan perlakuan panas yang diberikan kepada bahan baku
dengan suhu di bawah titik didih. Pasteurisasi ini bertujuan untuk mengurangi
mikroorganisme patogen yang ada di dalam bahan sehingga bahan menjadi lebih awet
(Wardana, 2012). Pasteurisasi sendiri biasa diaplikasikan pada bahan pangan pada suhu
62oC selama 30 menit atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik dimana setelah
dipanaskan segera diikuti proses pendinginan (Saleh, 2004). Hal ini sesuai dengan yang
diterapkan saat praktikum dimana dilakukan pasteurisasi susu sapi segar dengan 2 suhu
yang berbeda, yaitu 62oC selama 30 menit dan suhu 72oC selama 15 detik.
1.2.

Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui efektivitas susu dengan pemanasan
metode pasteurisasi dalam mengontrol jumlah bakteri
2.

HASIL PENGAMATAN

3.
4.

Hasil pengamatan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1.

5.
6.

Tabel 1. Susu Pasteurisasi

7.

8.

Kel
10.
B1

19.
B2

28.
B3

37.
B4

46.
B5

Perlakuan

11. Susu sebelum pasteurisasi


14. Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15

9.

15.

Jumlah total bakteri


(CFU/ml)
12. Spreader
<3,0x102; 1,7x102

detik
17. Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3

18. 6,7x102

menit
20. Susu sebelum pasteurisasi
23. Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15

21. Spreader
24. <3,0x102; 1,0x102

detik
26. Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3

27. 3,2x102

menit
29. Susu sebelum pasteurisasi
32. Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15

30. Spreader
33. <3,0x102; 0,1x102

detik
35. Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3

36. <3,0x102; 0,1x102

menit
38. Susu sebelum pasteurisasi
41. Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15

39. Spreader
42. 8,6x104

detik
44. Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3

45. 4,7x102

menit
47. Susu sebelum pasteurisasi
50. Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15

48. Spreader
51. 1,37x104

detik
53. Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3

54. 6,9x102

menit
55.
56. Dari Tabel 1,
57.
58. PEMBAHASAN
59.
60. Susu segar merupakan susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat tanpa
mengurangi atau menambah komponen lain, serta tidak mengalami proses
pemanasan (Shiddieqy, 2007). Secara umum, susu memiliki komposisi seperti
lemak 3,9%; protein 3,4%; abu 0,72%, dan kadar air 87,10% (Arpah, 1993).

Kandungan gizi pada susu yang cukup tinggi tidak hanya memberikan keuntungan
bagi susu. Dengan tingginya kandungan gizi dan kadar air serta pH susu yang
mendekati normal menjadikan susu sebagai medium yang sangat baik bagi
pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, kapang atau khamir. Susu yang
terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mempengaruhi rasa, bau, warna,
kekentalan, dan komposisi zat gizi yang dikandung oleh susu menjadi berubah.
(Arpah, 1993).
61.
62. Susu termasuk dalam bahan pangan yang mudah rusak (perishable) terutama faktor
mikrobiologis, maka susu perlu dilakukan perlakuan yang mampu mengurangi
jumlah kontaminan yang ada di dalam susu. Perlakuan yang sering diterapkan
dalam produk susu yakni perlakukan pasteurisasi. Menurut teori dari Danasaputra
(2004) bahwa pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan
pangan dengan suhu di bawah titik didih. Pasteurisasi sering digunakan untuk
mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu.
63.
64. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada bahan pangan dengan suhu 62oC
selama 30 menit, atau pemanasan pada suhu 72oC selama 15 detik, yang segera
dilanjutkan proses pendinginan (Saleh, 2004). Susu pasteurisasi merupakan susu
segar yang telah diberi perlakuan pemanasan pada suhu dan waktu tertentu,
misalnya 63C selama 30 menit dan susu pasteurisasi tidak dapat dikategorikan lagi
dalam susu segar, perlakuan pasteurisasi pada susu berfungsi untuk membunuh
bakteri patogen yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia, memperpanjang
umur simpan dari susu, mengurangi populasi bakteri di dalam susu, dan
menginaktifkan enzim-enzim yang dapat membuat susu cepat rusak, yaitu enzim
fosfatase dan enzim katalase (Saleh, 2004). Hal ini juga didukung oleh Widodo
(2003) bahwa perlakun pasteurisasi dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas
penyimpanan dan pengawetan pada susu. Selain itu pasteurisasi dapat menciptakan
produk baru yang dapat juga ditambahkan dengan aroma tertentu dan dikemas
dengan kemasan yang menarik (Yulistiani et al, 2009). Proses pengawetan susu
biasanya dilakukan dengan cara pasteurisasi. Dengan cara ini memiliki banyak

kekurangan yang salah satunya menyebabkan hilangnya nutrisi dan kandungan


gizi. Namun, susu yang tidak dipasteurisasi akan terkontaminasi mikroba sehingga
dapat menurunkan kualitas susu (Eckles, 1976 dalam jurnal Kualitas Susu Cair
Pasca Pasteurisasi Setelah Penambahan Sirup Oligofruktosa Umbi Talas Kimpul
(Xanthosoma Sagittifolium Schott)).
65.
66. Kelemahan susu salah satunya dalam hal masa simpan yang relatif singkat
membutuhkan sentuhan teknologi modern berupa pasteurisasi. Pasteurisasi
efektif membunuh bakteri-bakteri yang berpotensi patogenik di dalam susu,
namun proses ini ternyata tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora
bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi, sehingga
diperlukan aplikasi proses penaganan lainnya berupa pengawetan yang
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan susu pasteurisasi
(Hariyadi, 2000 dalam jurnal
Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik Dan Organoleptik Susu Pasteurisasi Den
gan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Calycina) Selama Penyimpanan ).
67.
68. Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 103 per ml jika
diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat (Jay 1996).
Berdasarkan SNI 01-6366-2000, batas cemaran mikroba dalam susu segar adalah
Total Plate Count (TPC) < 3 x 104 cfu/ml, koliform < 1 x 101 cfu/ml,
Staphylococcus aureus 1 x 101 cfu/ml, Escherichia coli negatif, Salmonella negatif,
dan Streptococcus group B negatif. Beberapa bakteri seperti Listeria
monocytogenes, Camphylobacter jejuni, E.coli, dan Salmonella sp. dilaporkan
mengontaminasi susu dengan prevalensi kecil (Jayarao et al., 2006).
69.
70. Praktikum susu pasteurisasi mula mula, 2 buah botol kaca baru dan bersih yang
sudah disterilisasi diisi masing masing 200 ml susu segar. Penggunaan botol kaca
tertutup pada susu yang akan dipasteurisasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi
ulang, sehingga dapat menjaga kualitas susu, meskipun hal ini dapat
mengakibatkan terjadinya perbedaan flavor yang dihasilkan setelah dipanaskan

(Walstra et al, 2006). Setelah itu, termometer dimasukkan ke dalam masing-masing


botol untuk mengukur suhunya. Kemudian diambil 1 ml untuk diuji jumlah
mikroba awal (susu sebelum dipasteurisasi), botol A dipanaskan pada suhu 72C
selama 15 detik dan botol B dipanaskan pada suhu 62C selama 3 menit. Setelah
proses pasteurisasi, sebagian susu diambil untuk analisa mikroba dan botol ditutup
rapat lalu disimpan dalam refrigerator. Selanjutnya dilakukan pengujian susu
secara mikrobiologis dari 2 ml susu yang diambil dan dibuat pengenceran. Untuk
susu sebelum dipasteurisasi dibuat pengenceran 10-5 dan 10-6, sedangkan untuk susu
setelah pasteurisasi dibuat pengenceran 10-1, 10-2 dan 10-3. Terakhir dilakukan
analisa mikrobiologis dengan menggunakan metode pour plate.
71.
72. Perlakuan panas (pasteurisasi) dalam praktikum ini dengan menggunakan suhu
yang berbeda, yaitu 72C selama 15 detik dan 62C selama 3 menit. Perlakuan
pasteurisasi yang diterapkan dalam praktikum ini sudah sesuai dengan teori dari
Abubakar et al (2001) sistem pengawetan susu dengan metode pasteurisasi dapat
digolongkan menjadi 2 metode umum, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT)
dengan suhu 62,8C selama 30 menit, dan High Temperature Short Time (HTST)
dengan suhu 71,7C selama 15 detik.
73.
74. Untuk pengujian mikrobiologis dengan cara 2 ml susu diambil sebelum pasteurisasi
dan sesudah pasteurisasi (1 ml sebelum pasteurisasi dan 1 ml sesudah pasteurisasi).
Lalu dibuat pengenceran 10-5 dan 10-6 untuk susu sebelum pasteurisasi dan 10-1, 102

, dan 10-3 untuk susu setelah pasteurisasi. Perlakuan pengenceran dilakukan untuk

membatasi jumlah koloni yang tumbuh, sel akan menjadi padat jika terlalu banyak
koloni dan sel tidak tumbuh sehingga pengukuran menjadi tidak tepat. Teknik
pengenceran merupakan hal yang perlu diperhatikan karena pada konsentrasi
larutan yang rendah, besar kemungkinan pertumbuhan mikroba pada media akan
jarang sehingga dapat dihitung (Waluyo, 2010).
75.
76. Analisa mikrobiologis yang dilakukan dengan menggunakan metode Total Plate
Count (TPC) secara pour plate. Penggunaan metode ini untuk mengukur jumlah

sel, antara lain dengan hitungan cawan (plate count), hitungan mikroskopik
langsung (direct microscopic count), atau MPN (Most Probable Number) (Fardiaz,
1992). Elmoslemanya (2010) menambahkan bahwa metode Total Plate Count
(TPC) merupakan metode yang sering digunakan dalam menghitung jumlah bakteri
pada susu segar. Dengan metode TPC dapat memberikan gambaran mengenai
kualitas susu secara keseluruhan. Namun, metode ini tidak dapat mengidentifikasi
jenis kontaminasi bakteri yang ada, meskipun koloni yang nampak pada biakan
media tidak selalu berasal dari satu jenis mikroorganisme. Jumlah koloni yang
terbentuk dalam sampel kemudian dihitung dengan menggunakan rumus:
77. Koloni per ml/ per gram = jumlah koloni per cawan

1
faktor pengenceran

78. (Waluyo, 2010).


79.
80. Media yang digunakan dalam metode pour plate yakni media NA. Media NA
sering digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang ada pada susu karena
kemungkinan besar mikroorganisme yang terdapat dalam susu adalah bakteri.
Nutrient agar (NA) merupakan media yang dapat ditumbuhi oleh jamur dan bakteri
dengan jumlah yang terbanyak. Tidak semua bakteri dapat tumbuh di media ini
karena terlalu kaya untuk beberapa bakteri. Pembuatan Nutrient Agar (NA) padat
bertujuan untuk membuat medium padat lempeng dan miring. Medium NA akan
membantu pertumbuhan organisme heterotrof. Kandungan yang terdapat dalam
medium NA ini adalah polypeptone (peptone) dengan pH 5, beef extract dengan pH
3, dan agar dengan pH 15, sehingga pH akhirnya adalah 6,8 (Pelezar & Reid,
1990). Pour plate atau metode tuang merupakan metode untuk menghitung jumlah
sel dimana sejumlah sampel dimasukkan ke dalam cawan petri terlebih dahulu baru
kemudian ditambah dengan media atau agar cair steril yang sudah agak dingin.
Sedangkan pada metode permukaan, media atau agar cair steril yang dimasukkan
dulu ke dalam cawan petri baru kemudian sampel yang dimasukkan. Metode ini
berprinsip apabila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium, maka
mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk suatu koloni. Koloni

tersebut dapat dilihat langsung dan dapat dihitung tanpa menggunakan mikroskop
(Waluyo, 2010).
81.
82. Dengan adanya aktivitas mikroba akan menyebabkan terbentuknya asam dan
penggumpalan pada susu akibat terjadinya fermentasi laktosa menjadi asam laktat
yang menyebabkan pH susu turun dan penggumpalan kasein. Penggumpalan susu
juga dapat terjadi karena adanya aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus yang
menghasilkan enzim yang mampu mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butirbutir gumpalan susu dan menyatu membentuk gumpalan yang timbul ke
permukaan susu. Kerusakan lain yang diakibatkan oleh mikroorganisme yaitu
terdapatnya lendir akibat adanya pengentalan dan pengeluaran carian ekstraseluler
seperti kapsul dan getah oleh bakteri pembusuk. Nilai keasaman (pH) dari susu
pasteurisasi yang rendah, berkisar antara 5,0 sampai 6,9) juga berfungsi
sebagai antibakteri dengan menghambat pertumbuhan bakteri
patogen yang tumbuh optimum pada pH 6-7 (Surono, 2004 dalam jurnal
Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik Dan Organoleptik Susu Pasteurisasi Den
gan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Calycina) Selama Penyimpanan ).
83.
84. Berdasarkan hasil pengamatan susu yang belum pasteurisasi memiliki jumlah total
bakteri pada semua kelompok yang tidak dapat dihitung atau speader. Pada susu
yang dipasteurisasi 72C selama 15 detik, jumlah total bakteri yang diperoleh dari
kelompok B1-B5 secara berturut-turut adalah <3,0x102; 1,7x102, <3,0x102; 1,0x102,
<3,0x102; 0,1x102, 8,6x 104, dan 1,37x 104 CFU/ml. Pada susu yang dipasteurisasi
62C selama 3 menit, jumlah total bakteri yang diperoleh dari kelompok B1-B5
secara berturut-turut adalah 6,7x102; 3,2x102; 3,4x102; 3,0x102; 0,1x102; 4,7x102;
dan 6,9x102 CFU/ml.
85.
86. Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, dapat diketahui bahwa susu yang
tidak dipasteurisasi memiliki jumlah total bakteri yang lebih tinggi dibandingkan
susu yang dipasteurisasi, hal ini dikarenakan pasteurisasi mampu membunuh

sejumlah bakteri yang ada di dalam susu. Hal ini didukung dari teori dari Syamsir
(2008) bahwa proses pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen sehingga
jumlah bakteri pada susu berkurang, dan susu akan memiliki umur simpan yang
lebih lama. Menurut Adam & Moss (2008) tujuan proses pasteurisasi untuk
mengurangi mikroorganisme patogen yang khas muncul pada produk dan
membunuh mikroorganisme pembusuk.
87.
88. Hasil jumlah koloni yang spreader (jumlah koloni yang tidak dapat dihitung karena
terlalu banyak sehingga terlihat sangat kompak / padat >300) dapat disebabkan
ketidaksterilan pada saat memasukkan sampel susu kedalam media sehingga dapat
menyebabkan mikroorganisme yang tidak diinginkan dapat tumbuh pada media.
Sterilisasi yang dilakukan dalam praktik ini agar medium dan peralatan (seperti
botol kaca) terbebas dari kontaminasi dengan mikroba. Apabila terjadi kontaminasi
dengan mikroba maka tidak akan memperoleh media pertumbuhan bakteri yang
kita inginkan (Lay, 1994).
89.
90. Berdasarkan hasil pengamatan juga dapat kita lihat bahwa sebagian besar susu
yang dipasteurisasi dengan menggunakan suhu 72C selama 15 detik ternyata
menghasilkan jumlah total bakteri yang lebih sedikit dibandingkan dengan susu
yang dipasteurisasi dengan suhu 62C selama 3 menit. Proses pemanasan bahan
pangan sangat berpengaruh terhadap kondisi akhir bahan pangan (Winarno,1993).
Semakin tinggi suhu yang diberikan maka akan semakin banyak mikroba yang
mati, hingga produk bebas dari mikroba dan sebagian besar mikroba perusak mati.
Jika suhu yang digunakan lebih rendah, maka waktu pemanasan harus lebih lama,
sebaliknya apabila suhu yang digunakan lebih tinggi, maka waktu pemanasan
menjadi lebih singkat.
91.
92. Namun dari hasil yang didapat terjadi ketidaksesuaian hasil, pada kelompok B4
susu yang dipasteurisasi dengan 62C selama 3 menit memiliki jumlah total bakteri
yang lebih sedikit dibandingkan dengan susu yang dipasteurisasi dengan suhu 72C
selama 15 detik. Hal ini dipengaruhi beberapa faktor, seperti kurang aseptis saat

10

proses inokulasi yang tidak aseptis (Astawan & Astawan, 1988). Juga ditambahkan
oleh Pederson (1988) jumlah bakteri yang tinggi pada susu dapat disebabkan proses
pasteurisasi yang tidak benar, sanitasi yang kurang baik, atau penyimpanan pada
suhu yang terlalu tinggi setelah pasteurisasi. Selain itu, dapat pula disebabkan
karena masih adanya bakteri yang tahan panas sehingga belum mati saat diberi
perlakuan pasteurisasi, misalnya bakteri asam butirat yang memiliki spora yang
tahan panas (Gaman & Sherrington, 1994).
93.
94. Kontaminasi mikroorganisme pada susu segar dapat bersifat endogen yakni
kontaminasi dari ternak itu sendiri atau eksogen yang berasal dari lingkungan
sekitar (Tekinsen et al., 2007). Beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah bakteri
pada susu segar sebelum dipasteurisasi antara lain :

kondisi dari sapi haruslah sehat dan bersih serta kondisi tempat pemerahan susu.
Jumlah bakteri akan meningkat dan mengkontaminasi susu jika sapi yang akan
diperah dengan kondisi kulit dan bulu yang kotor (Djaafar dan Rahayu, 2007).

Tangan pemerah susu harus bersih sebelum dan setelah memerah susu karena
tangan juga bisa menjadi sumber kontaminasi. Pemerah susu juga harus menjaga
kebersihan dirinya.

Peralatan yang digunakan dalam keadaan steril serta tidak boleh diletakkan
maupun disimpan sembarangan.

Kondisi kandang harus dalam keadaan bersih terutama sebelum susu diperah.
Kandang yang kotor dapat mencemari susu yang dihasilkan karena kotornya
kandang dapat mengundang lalat dan menimbulkan bakteri.

Penanganan susu setelah diperah harus diperhatikan karena bakteri dapat


berkembang setelah pemerahan.

Pencemaran juga dapat terjadi selama penyimpanan, pengangkutan, pemasaran,


dan transportasi dan untuk itu higienitas dari penyimpanan, pengangkutan,
pemasaran, dan transportasi juga harus dijaga untuk meminimalkan kerusakan
dan kontaminasi bakteri pada susu.
95.

(Yanestria, 2011).

11

96.
97. Mikroorganisme sering terdapat pada susu yakni bakteri golongan asam butirat dan
bakteri Eschericia coli yang belum mati setelah proses pasteurisasi. Bakteri asam
butirat termasuk jenis bakteri yang tidak mati dengan pasteurisasi karena adanya
spora yang tahan panas (Gaman & Sherrington, 1994). Bakteri Eschericia coli ada
dalam susu pasteurisasi karena pasteurisasi yang belum sempurna baik suhu
maupun tingkat keaseptisan saat pasteurisasi. Hidupnya mikroorganisme pada susu
yang dipasteurisasi bergantung pada suhu penyimpanan, jumlah, dan tipe
mikroorganime yang tahan pasteurisasi (Frazier & Westhoff, 1979). Selain itu
kemungkinan masih ada bakteri koliform yang belum mati saat pasteurisasi.
Bakteri koliform biasanya terdapat pada feses manusia maupun hewan, apabila
bakteri koliform terdapat pada susu, maka kondisi pemerahan susu kurang aseptis.
Sanitasi peralatan, kandang dan pemerahan akan sangat menentukan terhadap
kualitas susu. Neimanne et al (1987) menambahkan bahwa untuk mewujudkan
suatu bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi, diperlukan adanya pengananan
yang baik dan pemahaman akan pentingnya keamanan suatu produk.
98.
99. Berdasarkan jurnal penelitian Bakteri Yang Sering Mencemari Susu: Deteksi,
Patogenesis, Epidemiologi, Dan Cara Pengendaliannya (Suwito, 2010) jenis
mikroba yang sering tumbuh pada susu antara lain kelompok dari Staphylococcus
aureus merupakan bakteri menyebabkan keracunan setelah minum susu (Jorgensen
et al. 2005). Sumber-sumber S. Aureus terdapat di sekitar kita, yaitu bagian
permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala. Serta ada dari kelompok
Salmonella sp merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran
pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella enteritidis
merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping
Salmonella typhimurium (Sarati 1999). Hal ini juga dikemukan oleh Adil, 2013
dalam jurnal Some Bacterial and Physical Quality of Pasteurized Milk in
Khartoum yang dikatakan bahwa susu memiliki kandunga nutrisi yang baik bagi
manusia dan menjadi media pertumbuhan yang baikuntuk banyak mikroorganisme
seperti Staphlyococcus dan Coliform. Bakteri ini mengkontaminasi susu yang

12

sumbernya berbeda beda, sehingga kualitas susu menjadi rendah, perlakuan


pendinginan dan membuat sistem pengemasan yang baik.
100.
101. Selama penyimpanan, keasaman susu pasteurisasi meningkat karena
sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba asam laktat dan asam organik
karena besarnya nilai keasaman berbanding terbalik dengan nilai pH, apabila
keasaman susu meningkat maka nilai pH akan menurun selama penyimpanan.
Hal ini disebabkan karena asam-asam organik melepaskan ionion H+, bahwa nilai pH adalah hasil dari pelepasan ion-ion H asam-asam organik
(Syarief dan Krisanta, 1992). Selain itu juga menurut Buckle, et al (1985),
beberapa mikroorganisme khususnya khamir dan kapang dapat memecah
asam yang secara alamiah ada
dalam produk sehingga mengakibatkan kenaikan nilai pH.
102. KESIMPULAN
103.

Pasteurisasi bertujuan untuk mematikan bakteri yang memiliki sifat patogen dan
tidak membentuk spora, untuk mematikan bakteri patogen, untuk mengeliminasi
mikroorganisme yang bersifat pembusuk, dan untuk menurunkan jumlah bakteri.

Proses pasteurisasi memiliki standar antara lain suhu 62C selama 3 menit atau
pada suhu 72C selama 15 detik.

Pasteurisasi umunya dilakukan dengan High Temperature Short Time (HTST), Low
Temperature Long Time (LTLT), dan Ultra High Temperature (UHT).

Pasteurisasi dapat mematikan dan menurunkan jumlah bakteri terutama yang


memiliki sifat patogen.

Analisa mikrobiologis dilakukan dengan menggunakan metode Total Plate Count

(TPC) secara pour plate.


Susu tanpa diberi perlakuan pasteurisasi memiliki jumlah total bakteri yang lebih

tinggi dibandingkan susu yang diberi perlakuan pasteurisasi.


Susu yang dipasteurisasi dengan suhu 72C selama 15 detik menghasilkan jumlah
total bakteri yang lebih sedikit dibandingkan dengan susu yang dipasteurisasi
dengan suhu 62C selama 3 menit.

13

104.
105.
106.
107. Semarang, 30 Mei 2016

Asisten Dosen:
-

Graytta Intannia

Rr. Panulu P.M

108.
109. Anna Paramita E
110.

13.70.0170
111.

112.
113. DAFTAR PUSTAKA
114.
115.Abubakar, Triyantini, R., Sunarlim, H. Setiyanto, dan Nuriannah. (2001). Pengaruh
Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Jurnal
Ilmu Ternak dan Veteriner Vol. 6, No. 1, Th. 2001.
116.
117. Adam, M.R. and Moss, M.O. 2008. Food Microbiology Third Edition. RSC
Publishing. UK.
118.
119. Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
120.
121. Astawan, M. W. Dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta.
122.
123. Danasaputra, R. 2004. Pedoman Teknis Operasional Alat Pasteurisasi Susu.
<http://agribisnis.deptan.go.id/web/pustaka/teknologi%20proses/Pedoman
%20Teknis%0Operasional%20Alat%20PasteurisasiSusu.pdf.> Diakses tanggal 30
Mei 2016.
124.
125. Elmoslemanya. 2010. The association between bulk tank milk analysis for raw milk
quality and on-farm management practices. Prev Vet Med 95: 32-40.
126.
127. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
128.
129. Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

14

130.
131. Haryadi, P. (Ed). 2000. Dasardasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi Pa
ngan dan Gizi IPB, Bogor.
132.
133. Jay, M. J. 1996. Modern Food Microbiology. Fifth Ed. International Thomson
Publishing. Chapman & Hall Book. Dept BC. P469-471.
134.
135. Jayarao, B.M., S.C. Donaldson, B.A. Straley, A.A. Sawant, N.V. Hegde, and J.L.
Brown. 2006. A survey of foodborne pathogens in bulk tank milk and raw milk
consumption among farm families in Pennsylvania. J. Dairy Sci. (89): 2451-2458.
136.
137. Lay, B. W. (1994). Analisa Mikroba di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada.
Jakarta.
138.
139. Neimann. A., Sorensen, and D. E. Tribe. (1987). World Animal Science.Elsevier
Science Publisher B. V. Neteherlands.
140. Pederson, C.S. 1988. Microbiology of Food Fermentation. The Avi Publishing Co.
Inc. Wesport, Connecticut. pp. 81-82.
141.
142. Pelczar Jr, M. J dan E. C. S. Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. UIPress, Jakarta.
143.
144. Saleh, Eniza. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf.
145.
146. Shiddieqy, M. I. 2007. <http://1ggplus.com/2007/11/05/memetik-manfaat-sususapi/.> Diakses tanggal 30 Mei 2016.
147.
148. Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan.PT. Tri Cipta Karya, J
akarta
149.
150. Suwito, W, 2010, Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian
Yogyakarta, Jurnal Litbang Pertanian, no. 3, vol.29, hal. 96-100,
151.
152. Syamsir, E. 2008. Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan.
<www.shvoong.com>. Jakarta. Diakses tanggal 30 Mei 2016
153.
154. Tekinsen, K., Mehmet E., & Zeynep U. (2007). Microbiological Quality of UHT
Milk Consumed in Turkey. Internet Journal of Food Safety, Vol.7, p. 45-48.

15

155.
156. Waluyo, L. (2010). Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. UMM Press.
Malang.
157.
158. Widodo. (2003). Teknologi Proses Susu Bubuk. Lacticia Press. Yogyakarta.
159.
160. Winarno, F. G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
161.
162. Yanestria, Sheila Marty. (2011). Tingkat Cemaran Koliform dan Escherichia coli
Selama Transportasi Susu Segar dari Peternak ke Tempat Penampungan Susu Grati
Koperasi Suka Makmur Kabupaten Pasuruan. Artikel Ilmiah Fakultas Kedokteran
Hewan Universitas Airlangga. Surabaya.
163.
164. Yulistiani, R.; Ulya, S.; dan Veronika, I.K. 2009. Tingkat Keamanan Susu
Pasteurisasi Di Wilayah Surabaya Selama Masa Penyimpanan Pada Suhu
Refrigerator. Jurnal Teknologi Pangan UPN Veteran Jatim.
165.
166. Yulistiani, R.; Ulya, S.; dan Veronika, I.K. 2009. Tingkat Keamanan Susu
Pasteurisasi Di Wilayah Surabaya Selama Masa Penyimpanan Pada Suhu
Refrigerator. Jurnal Teknologi Pangan UPN Veteran Jatim.
167.
168.
169.
170. LAMPIRAN
171.
171.1. Perhitungan
172. Rumus
173. CFU/ml =

1
jumlah koloni
faktor pengemceran

174.
175. Susu sebelum pasteurisasi
Pengenceran 10-5 = spreader
Pengenceran 10-6 = spreader
CFU/ml = spreader
176.
177. Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
178. Kelompok B1

16

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102


1
17 = 1,7x102
CFU/ml =
1
10

179. Kelompok B2

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102


1
10 = 1,0x102
CFU/ml =
101

180. Kelompok B3

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102


1
1 = 0,1x102
CFU/ml =
1
10

181. Kelompok B4

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-3


1
86 = 8,6x104
CFU/ml =
3
10

182. Kelompok B5

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1, 10-2, 10-3


1
49 = 4,9x102
Pengenceran 10-1 =
1
10
1
45 = 4,5x103
Pengenceran 10-2 =
102
1
36 = 3,6x104
Pengenceran 10-3 =
103
4,9 x 102 +4,5 x 10 3+ 3,6 x 104
CFU/ml =
= 1,37x104
3

183. Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit


184. Kelompok B1

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-3


1
67 = 6,7x102
Pengenceran 10-1 =
101
1
59 = 5,9x104
Pengenceran 10-3 =
103
4
5,9 x 10
= 88,06 = >2
2
6,7 x 10
CFU/ml = 6,7x102

185. Kelompok B2

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-3

17

Pengenceran 10-1 =

Pengenceran 10-3 =

1
32 = 3,2x102
1
10
1
32 = 3,2x104
103

3,2 x 10 4
= 100 = >2
2
3,2 x 10
CFU/ml = 3,2x102

186. Kelompok B3

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102


1
1 = 0,1x102
CFU/ml =
1
10

187. Kelompok B4

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-2


1
47 = 4,7x102
Pengenceran 10-1 =
101
1
36 = 3,6x103
Pengenceran 10-2 =
2
10
3
3,6 x 10
= 7,66 = >2
2
4,7 x 10
CFU/ml = 4,7x102

188. Kelompok B5

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-3


1
69 = 6,9x102
Pengenceran 10-1 =
1
10
1
43 = 4,3x104
Pengenceran 10-3 =
3
10
4,3 x 104

= 62,32 = >2
2
6,9 x 10
CFU/ml = 6,9x102
188.1. Abstrak Jurnal
189.
189.1. Laporan Sementara