Anda di halaman 1dari 24

Laporan Praktikum

Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia

Hari, Tanggal : Kamis, 26 Mei 2016


Gol
: P3
Dosen
: Dr. Indah Yuliasih S.TP.
Asisten
:
1. Fiona Arintika R.(F34120090)
2. Amanda Dwi G. (F34120110)

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG TERMODIFIKASI

Disusun Oleh:
Uka Hukama S.
(F34130067)
Farah Athiyyah T.
(F34130081)
Aji Najib N.
(F34130085)
Rizky Pangestu
(F34130092)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Beras merupakan pangan utama masyarakat Indonesia. Banyaknya peminta
beras menyebabkan Indonesia harus melakukan impor beras untuk menutupi
kebutuhan akan beras. Hal ini dikarenakan peminat beras yang terus bertambah
namun lahan pertanian terus berkurang. Hal seperti ini seharusnya dapat dihindari
apabila Indonesia dapat memanfaatkan sumber karbohidrat lain seperti pati dan
tepung.
Berbagai komoditas sumber karbohidrat sepert singkong, ubi jalar, jagung
dan komoditas lainnya dapat dijadikan bahan baku pembuatan pati. Pati (C 6H10O5)
adalah salah satu jenis polisakarida yang dapat digunakan dalam industri pangan,
lem, tekstil, kertas, pemen, glukosa, dekstrosa, HFS, dan sebagainya. Namun pati
alami ini memiliki beberapa sifat yang tidak bagus jika diaplokasikan dalam industri.
Beberapa sifat tersebut adalah pati alami ini cukup lama dalam pemasakan, pasta
yang terbuentuk keras dan tidak bening, serta sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan
perlakuan asam.
Oleh karena itulah, diperlukan beberapa modifikasi untuk memenuhi
permintaan industri terhadap pati yang diinginkan. Pada umumnya para pelaku
industri menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu
tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan baik terhadap perlakuan mekanis, dana
daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi. Sifat penting lainnya
yang diinginkan adalah kecerahan yang tinggi, kekentalan yang tinggi, gel lebih
jernih, dan kualitas yang lebih baik dibanding pati alami. Untuk itulah perlu
dipelakajari karakteristik pati termodifikasi agar dapat diciptakan produk yang sesuai
permintaan industri. Pada praktikum kali ini akan dibaha mengenai pembuatan pati
termodifikasi serta proses karakterisasinya.
Tujuan
Tujuan praktikum kali ini antara lain untuk mengetahui proses pembuatan
tepung dan ekstraksi pati, pembuatan tepung dan pati termodifikasi, serta melakukan
karakterisasi pati, tepung, dan pati termodifikasi.

METODOLOGI

Alat dan Bahan


Modifikasi Tepung Kasava
Bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain umbi dari umbi kayu
segar, ragi roti, ragi tape, dan garam dapur. Sedangkan alat yang digunakan antara
lain pisau, tampah, baskom, alat pengukus, panci, kompor, alat pengering dan alat
penggiling.
Pati Termodifikasi
Bahan yang digunakan antara lain pati singkong, sagu, beras, dan jagung,
serta HCl 0.1 N. Sedangkan alat yang diguanakan antara lain gelas piala, pengaduk,
drum dryer, ayakan tepung, baskom, fluidized bed dryer, penggorengan, kompor,
loyang, dan blender.
Karakterisasi Pati dan Tepung
Bahan yang digunakan antara lain beberapa jenis pati, larutan iod, alkohol
netral 95%, NaOH 0.05 N, phenoptalein, HCl 3%, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N,
NaOH 40%, lautan Luff Schroll, KI, dan indikator kanji. Sedangkan, alat yang
digunakan antara lain, test plate, pipet tetes, mikroskop, cawan alumunium, oven,
cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoclave, corong buchner, aspirator, gelas ukur,
pipet volumetric, pendingin tegak, kompor listrik, dan buret.

Prosedur
Pembuatan Tepung dan Ekstraksi Pati
Pembuatan Tepung Umbi-umbian
Umbi

Pembuatan Tepung Serealia


Biji-bijian

Pembersihan kotoran, pengupasan, dan


pengecilan ukuran secara manual

Bersihkan kotoran, lalu rendam dalam air


untuk steeping

Rendam bahan yang sudah bersih


kemudian tambahkan natrium bisulfit (1.5
g/l) dan kapur (20 g/l)

Giling serealia dengan menggunakan


waring blender

Ayak dengan saringan 80 mesh


Keringkan dibawah cahaya matahari
kemudian oven pada suhu 50oC sampai
kering (24 jam)

Giling dan ayak dengan saringan 80 mesh

Tepung Umbi

Tepung Serealia

Pembuatan Pati Umbi-umbian

Pembuatan Pati Serealia

Umbi 1 kg

Serealia 2 kg

Kupas kulitnya, kemudian parut,


tambahkan air

Rendam selama 48 jam dengan larutan Nabisulfit 0.2%, lalu cuci

Sedikit demi sedikit dilumatkan dan peras


menggunakan kain saring

Lumatkan dengan blender, kemudian


tambahkan air sedikit demi sedikit, sampai
air perasan berwarna jernih

Untuk bahan dengan gum yang banyak,


parutan dicuci dengan NaCl 0.2 M, dan air
pencuci ditambah NaOH 0.3%, lalu dicuci
sampai bersih

Diamkan sampai pati mengendap, lalu


buang air di atasnya, dan keringkan

Pati dari umbi

Diamkan semalam sampai pati mengendap,


kemudian cuci dengan larutan NaOH 0.1N.

Buang air di atasnya, lakukan penetralan


secara berulang jika diperlukan

Keringkan dibawah sinar matahari atau


oven pengering 50oC

Pati dari umbi

Pembuatan Leguminosa

Pembuatan Pati Beras/Beras Ketan

Kacang hijau 200 g

Tepung ketan 200 g

Rendam dalam 1 L larutan 0.05 N NaOH


pada suhu kamar selama 1 malam

Rendam dalam 800 ml larutan NaOH 0.2%


pada suhu kamar selama 1 malam

Giling dengan blender selama 3 menit,


kemudian saring. Residu digiling dan
disaring.

Setelah dekantasi, buang supernatan, lalu


endapan dicuci sebanyak 2 kali

Buang air di atasnya, endapan dicuci


sebanyak 2 kali

Diamkan hingga mengendap, lalu


keringkan dengan oven pengering 50oC

Diamkan hingga mengendap, lalu


keringkan dengan oven pengering 50oC

Pati kacang hijau

Pati kacang hijau

Modifikasi Tepung Kasava


Tepung Kasava Termodifikassi
(Rava)

Partial Parboiling Cassava Flour

Umbi dari ubi kayu sebanyak 3 buah

Umbi dari ubi kayu sebanyak 3 buah

Umbi dari ubi kayu sebanyak 3 buah disiapkan

Kupas kulitnya kemudian ditimbang kembali bobot umbi bersihnya

Iris umbi setebal 2 cm

Buat starter dengan komposisi : 1 g dry yeast dalam 1L aquades

risan umbi dalam larutan selama 24 jam kemudian jemur dan keringkan dengan sinar matahari

Giling irisan umbi yang telah kering dan ayak dengan saringan 80 mesh

Timbang bobotnya

Iris umbi setebal 2 cm

Rebus irisan umbi dalam air mendidih 5 menit kemudian ditiriskan

enjemuran dilakukan dengan sinar matahari selama 36 jam atau dioven bersuhu 70oC

Giling irisan umbi yang telah kering dan ayak dengan saringan 80 mesh

Tepung kasava
termodifikasi

Rava

Farina
Umbi segar disiapkan sebanyak 3 buah

Gari
Umbi

Gari

Farina

Timbang bobotnya

Umbi diparut kemudian diperas untuk dikeluarkan cairannya

Umbi yang telah diparut disangrai dengan wadah pada api kecil hingga ke

Hasil sangrai digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh

Umbi disiapkan sebanyak 3 buah dan ditimbang bobotnya

Umbi diparut kemudian pulp dibungkus dalam kain

Pulp dibiarkan terfermentasi spontan selama 3 hari

Pulp dikeringkan dengan penjemuran matahari atau oven pengering

Hasil pengeringan digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh

Gaplek
Umbi disiapkan sebanyak 3 buah

Ditimbang bobotnya

Umbi diiris setebal 2 sampai 3 cm

Irisan umbi direndam dalam larutan garam dapur 5% selama 30 menit

il perendaman kemudian dikeringkan dengan penjemuran matahari atau oven pengering

Hasil pengeringan digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh

Gaplek

Pati Termodifikasi
Pati Pra-gelatinisasi

Pati Pra-gelatinisasi (-starch)

15% Larutanpati 500 ml

200 gram pati + 800 ml aquades

Panaskan + aduk
50C-70C (30 menit)

Keringkan dalam drum drier (80C, 4 Rpm)

Keringkan dalam drum drier (80C, 4 Rpm)

Giling + ayak (80 mesh)

Giling + ayak (80 mesh)

Quick Cooking Rice


Beras

Pirodekstrin
500 g pati

Disemprot dengan HCN 0.1 N 50 ml


Cuci + Tiriskan
Diaduk hingga rata
Rendamdalam 500 ml air (30 menit)
Disangrai selama 30-60 menit
Tiriskan

Kukus 15 menit
Tepung pirodekstrin
Keringkan di fluidized bed drier

Quick cooking rice

Heat Moisture Treated Starch


SuspensiPati 50%

Tuangkan Loyang

Keringkan dalam oven 50-60C

Giling&Ayak

Karakterisasi Pati dan Tepung


Uji Iod

Bentuk Granula

Bahan

Bahan

Letakkan pada test plate

Taruh di gelas objek, tambahkan


setetes air, lalu tutup

Tambahkan iod
Amati bentuk granula

Warna bahan menjadi


hitam

Gambar granula

Suhu Gelatinisasi
Suspensi pati

Kejernihan Pasta
Pasta pati 1%

Ukur tinggi volume awal

Celupkan dalam air mendidih 30 menit

Letakkan panaskan, setelah 35oC


turunkan, ukur tinggi larutan

Kocok tabung tiap 5 menit, dan


dinginkan pada suhu kamar

Lanjutkan sampai 45oC, ukur


kembali tinggi larutan

Suhu gelatinisasi

Nilai transmittance (%T)

PEMBAHASAN
Tepung Kasava Termodifikasi
Tepung kasava telah banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk
pangan, antara lain roti, biskuit, mie instan, dan lain-lain. Tepung kasava dapat
dimodifikasi untuk memperoleh mutu produk yang lebih baik dan sesuai dengan
keinginan. Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam
yang diinginkan, menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari
varietas ubi kayu yang tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman dan
penumpukan, serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan
(Balagopalan et al. 1988).
Mocaf (Modified Cassava Flour) atau modifikasi tepung kasava merupakan
produk olahan terbaru dari singkong yang juga merupakan temuan pertama di dunia
karena mocaf sanggup menggantikan kebutuhan tepung gandum yang selama ini
masih diimpor. Untuk membuat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg singkong segar, dan
untuk membuat 1 kg mie misalnya, mocaf mampu mensubstitusi 50% tepung
gandum atau terigu. Sementara untuk membuat kue, terigu bisa diganti seluruhnya
oleh mocaf (Suryana 1990).
Prinsip pembuatan mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari
tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi
tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi),
pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Selama proses fermentasi terjadi
penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning) dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Hal tersebut akan
membuat warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna
tepung ubi kayu biasa dan juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini akan
menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai
tepung terigu sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu
untuk kebutuhan industri makanan. Oleh karena itu, pembuatan modifikasi tepung
kasava menjadi salah satu alternatif bentuk pengawetan, persediaan bahan pangan
dan dapat meningkatkan nilai tambah dari produk olahan tersebut (Suryana 1990).
Pengembangan teknologi tepung dengan menggunakan bahan dasar ubi kayu
atau singkong dapat dilakukan dengan bermacam-macam, dalam praktikum kali ini
tepung modifikasi kasava diolah menjadi tepung kasava termodifikasi, rava, gari,

farina, dan gaplek. Tepung kasava termodifikasi merupakan suatu suatu proses
pembuatan produk setengah jadi yang berbahan dasar ubi kayu yang mana dalam
pembuatannya menggunakan proses biologis. Penggunaan proses biologi dalam
pembuatan tepung kasava termodifikasi digunakan untuk dapat memperbaiki mutu
sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi. Cara pembuatan tepung
modifikasi kasava adalah tahap pertama umbi dibersihkan lalu setelah itu umbi
dikuliti dan dipotong kecil-kecil. Proses biologi yang terdapat dalam pembuatan
tepung kasava termodifikasi tejadi pada saat umbi yang telah dipotong-potong kecil
lalu direndam selama 24 jam dengan tambahan starter bakteri asam laktat dan juga
yeast dimana kedua starter tersebut berfungsi sebagai proses fermentasi. Setelah
bahan direndam maka bahan diangkat lalu dikeringkan dan kemudian diayak.
Rava merupakan tepung modifikasi yang dilakukan dengan menggunakan
proses perebusan sehingga memiliki kandungan kadar air yang tinggi.
Pengaplikasian rava dapat digunakan untuk dijadikan sebagai bahan dasar berbagai
macam makanan. Proses pembuatan rava adalah dengan cara umbi dibersihkan
terlebih dahulu dengan cara proses pencucian lalu setelah itu umbi dipotong-potong
dengan ukuran yang kecil lalu dilakukan perebusan agar umbi terjadi gelatinisasi
parsial sehingga granula mengembang, perebusan dilakukan selama 5 menit
kemudian diangkat dan dilakukan pengeringan yang kemudian dihancurkan dan
diayak sehingga menghasilkan butiran (Balagopalan et al. 1988).
Gari merupakan suatu tepung modifikasi berupa makanan yang memiliki
bentuk butiran dengan warna putih dan juga krem proses modifikasi ini dilakukan
dengan adanya fermentasi. Cara pembuatan gari adalah dengan cara umbi diparut
lalu pulp umbi dibungkus dengan menggunakan kain, pembungkusan pulp dengan
menggunakan kain selama 3 hari dilakukan agar terjadi proses fermentasi. lalu
setelah terjadi fermentasi maka kain dibuka dan pulp dikeringkan yang kemudian
digiling dan diayak.
Farina merupakan tepung modifikasi dengan memanfaatkan ampas ubi kayu
yang termodifikasi. Tahap pembuatan farina adala umbi dibersihkan dengan cara
pencucian lalu selanjutnya umbi diparut sehingga terjadi proses ekstraksi. Hasil
umbi yang telah diparut lalu selanjutnya diperas hal ini akan berfungsi untuk dapat
menguaru kandungan kadar air yang terkandung, baru setelah ini ampas umbi
disangrai yang berfungsi untuk dapat mengeringkan.
Gaplek merupakan bahan makanan yang tergolong populer sehingga gaplek
dikelompokan menjadi 5 kelompok yaitu gaplek chips, gaplek kubus, gaplek tepung,
gaplek pelet dan gaplek gelondong. Gaplek chips digunakan sebagai bahan industri
dekstin, glukosa dan juga pati sedangkan gaplek gelondong dan gaplek pelet
digunakan pada bahan baku ternak, dan yang terakhir gaplek tepung digunakan dalan
bahan makanan. Proses pembuatan gaplek adalah umbi dicuci kemudian dipotong
kecil-kecil dan direndam dengan menggunakan larutan garam, perendaman larutan
garam berfungsi untuk dapat mengurangi kadar air lalu dilakukan pengeringan dan
diayak.
Pada pembuatan tepung modifikasi kasava terdapat beberapa uji yang
dilakukan, uji pertama yang dilakukan adalah rendemen yang dihasilkan yang mana
rendemen bernilai 100%. Semakin tinggi nilai suatu rendemen maka semakin

banyak pula tepung yang dihasilkan sehingga memiliki mutu yang baik. Terdapat
beberapa faktor yang mempengaruhi banyak nya rendemen yang dihasilkan
diantaranya adalah kadar air tepung. Kadar air yang diperbolehkan pada tepung
sebesar 12%. Selanjutnya, luas permukaan juga mempengaruhi rendemen semakin
besar luas permukaan maka semakin tinggi juga rendemen yang dihasilkan.
Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil paktikum dapat diambil
kesimpulan bahwa tepung modifikasi kasava yang memiliki rendemen tertinggi
adalah tepung mocaf dry yeast sebesar 45,07%, lalu selanjutnya gaplek sebesar
43,86% , tepung mocaf dengan starter bakteri asam laktat sebesar 35,89%, dan
tepung rava sebesar 7,82%, sementara data tepung gari dan farina tidak diketahui.
Kadar pati adalah faktor yang menjadi parameter yang menunjukkan kualitas
dari tepung / pati. Semakin tinggi kadar pati suatu bahan maka memiliki kualitas
yang semakin baik. Faktor yang mempengaruhi kadar pati adalah lama perendaman,
jumlah bahan, ukuran bahan, dsb. Metode yang digunakan untuk pengujian kadar
pati pada tepung yaitu metode luff school. Luff school merupakan salah satu metode
yang digunakan dalam penentuan kadar pati secara kimiawi. Metode ini
menggunakan reagen Luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai oksidator
bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati dalam keadaan asam (Winarno 1997).
Pati Termodifikasi
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat
suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu
struktur asalnya. Pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan
sifat yang lebih baik, memperbaiki sifat sebelumnya, atau untuk mengubah beberapa
sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat
pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru
dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati (Reilly 1985). Pati
alami (belum dimodifikasi) mempunyai beberapa kelemahan pada karakteristiknya
yaitu tidak larut dalam air dingin, membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakan,
pasta yang dihasilkan cukup keras, dan mempunyai kestabilan yang rendah. Dengan
berbagai kekurangan tadi, maka dikembangkan berbagai modifikasi terhadap pati
yang diharapkan dapat memenuhi kebutuhan pasar (industri) yang berbeda-beda
tersebut. Modifikasi pati dilakukan dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang
lebih baik dari sifat pati sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat yang
diharapkan agar dapat memenuhi kebutuhan tertentu. Pati modifikasi merupakan pati
yang diberi perlakuan tertentu agar dihasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya, terutama sifat fisikokimia dan fungsionalnya atau
untuk mengubah beberapa sifat lainnya (Rogol 1986). Modifikasi pati dilakukan
dengan tujuan untuk memperoleh pati yang sesuai dengan karakteristik produk
pangan dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Hal ini dilakukan karena pati alam
(pati tanpa perlakuan modifikasi) memiliki keterbatasan dari segi sifat fisik dan
kimia untuk diaplikasikan pada produk pangan tertentu. Beberapa keunggulan pati
modifikasi dibandingkan dengan pati alami, antara lain pati modifikasi dapat
memiliki sifat fungsional yang tidak dimiliki oleh pati alami, pati modifikasi lebih

luas penggunaannya dalam skala industri besar, serta pati modifikasi memiliki sifat
yang lebih konsisten dibandingkan pati alami yang memudahkan pengontrolan dan
pembuatan produk dengan kualitas bagus.
Proses Modifikasi Pati dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu ukuran
partikel, temperatur, waktu reaksi, dan perbandingan berat air terhadap pati. Dalam
proses modifikasi pati, ukuran partikel berpengaruh terhadap laju reaksi. Semakin
kecil ukuran pati maka semakin cepat reaksi berlangsung karena ukuran partikel
yang kecil akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan kelarutan dalam
air (Saraswati 2006). Kemudian pengaruh temperatur secara umum temperatur
berhubungan dengan laju reaksi. Makin tinggi temperatur, maka reaksi akan
berlangsung lebih cepat. Hal ini disebabkan konstanta laju reaksi meningkat seiring
meningkatnya temperatur operasi. Waktu reaksi berpengaruh terhadap tekstur pati
yang dihasilkan. Waktu reaksi yang terlalu cepat mengakibatkan reaksi belum
berjalan sempurna, sedangkan jika waktu reaksi terlalu lama mengakibatkan terkstur
yang kasar. Hal ini terjadi karena semakin lama waktu reaksi maka semakin banyak
dinding sel singkong yang pecah sehingga terjadi pelubangan dari granula pati
termodifikasi, hal ini menyebabkan permukaan yang tidak rata pada granula pati
tersebut sehingga tekstur yang dihasilkan kasar. Beberapa produk pati termodifikasi
yang dibuat pada praktikum ini adalah pati pregelatinisasi, pati pregelatinisasi
dengan menggunakan -starch, quick cooking rice, pirodekstrin, dan heat moisture
treated starch.
Pati pregelatinisasi atau Pregelatinized Starch, adalah pati termodifikasi yang
diproses dengan cara paling sederhana, yang dilakukan dengan cara memasak pati di
dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati
yang dihasilkan dengan menggunakan Spray Dryer atau Drum Dyer. Karena sudah
mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan
granula pati. Pregelatinisasi pati mempunyai sifat umum yaitu terdispersi dalam air
dingin. Parameter pengeringan seperti rol dan gap antar rol dapat mempengaruhi
sifat dan karakteristik dari pati yang diperoleh seperti, produk yang halus dan lembut
memberikan viskositas yang tinggi dari dispersi tetapi cenderung menyerap air
terlalu cepat menyebabkan produk menjadi lembek, hal ini dapat dicegah dengan
pemberian hidrofobik agent pada partikel. Bentuk dan karakteristik densitas
mempengaruhi karena terbentuknya lapisan yang tebal dan padat serta mempunyai
tingkat absorbsi air yang rendah, viskositas pasta panas yang tinggi dan viskositas
pasta dingin yang rendah.
Quick cooking rice disebut juga instant rice yang merupakan salah satu
produk dari pati termodifikasi yang bentuknya mirip dengan beras pada umumnya,
namun bila quick cooking rice ini mengalami proses pemasakan maka akan masak
atau matang dengan lebih cepat dan penyajiannya pun dapat lebih mudah dan cepat.
Instant rice membutuhkan waktu sekitar 5-10 untuk menjadi nasi yang matang
dengan bantuan air panas. Instant rice dibuat dengan cara pemberian perlakukan
pemasakan awal (precooking) dan digelatinisasi (beras diaron sampai berubah
menjadi bening warnanya) dengan menggunakan air, uap atau gabungan keduanya.
Hasilnya berupa beras matang atau setengah matang. Selanjutnya beras matang atau
setengah matang tersebut dikeringkan sedemikian rupa sehingga diperoleh butir-

butir beras kering yang berpori sehingga air atau uap panas lebih cepat masuk ke
dalamnya sehingga membuatnya cepat masak. Produk akhirnya harus kering, tidak
melekat satu sama lain, tetapi harus berupa butir-butir beras yang terpisah. Biasanya
butir-butir instant rice mempunyai volume yang lebih besar yaitu antara 1,5-3 kali
beras biasa. Instant rice memiliki beerapa kelebihan seperti mudah disajikan dan
sangat cocok untuk pangan darurat. Namun demikian instant rice memiliki beberapa
kekurangan seperti harganya yang lebih mahal daripada beras, kandungan nutrisi
yang lebih rendah, serta adanya perubahan rasa dari nasi yang dihasilkan. Namun
demikian perusahaan penghasil instant rice telah melakukan inovasi untuk
mengatasi permasalahan tersebut seperti penambahan vitamin B dan flavor sehingga
instant rice lebih enak dan bernutrisi.
Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan
asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52 oC. Reaksi dasar meliputi
pemotongan ikatan -1,4-glukosidik dari amilosa -1,6-D-glukosidik dari
amilopektin, sehingga ukuran molekul pati menjadi lebih rendah dan meningkatkan
kecenderungan pasta untuk membentuk gel. Pati termodifikasi asam (pirodekstrin)
memiliki viskositas pasta panas lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih
besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula
yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan
stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih
tinggi. Ada tiga jenis pirodekstrin yaitu deksrin putih, dekstrin kuning, dan British
gum. Ketiga jenis pirodekstrin tersebut memiliki sifat kelarutan yang berbeda.
Kelarutan dalam air adalah diurutkan dari yang memiliki kelarutan paling tinggi
hingga paling rendah adalah dekstrin putih, dekstrin kuning, dan British Gum (Igoe
dan Hui 2001). Dekstrin itu sendiri adalah hidrolisis pati sebagian terbentuk dari pati
yang diberi perlakuan pemanasan kering, asam, atau enzim. Dapat juga dibentuk dari
pati yang berbentuk amilosa dan amilopektin dan berwarna putih dan kuning. Bila
dibandingkan dengan pati tidak dimodifikasi, dekstrin memiliki kelarutan, viskositas
yang lebih stabil dan tidak terlalu kental. Kegunaan lainnya untuk mengembangkan
dan mengikat adonan (Igoe dan Hui 2001).
Heat moisture treated treatment adalah salah satu produk dari pati
termodifikasi yang mengalami perlakuan secara fisik yaitu melalui pemanasan
dengan kadar air tertentu. Secara umum, prinsip modifikasi melalui perlakuan fisk
ini adalah dengan pengadukan dan pemanasan pada suhu tertentu. Produk ini pada
akhirnya akan tetap memiliki kadar air yang cukup tinggi karena proses pemanasan
yang dengan menggunakan oven dengan suhu 50-60C.
Penggunaan Drum Dyer dan Fluidized Bed Dryer sebagai alat pengering
akan dapat merubah sifat pati termodifikasi yang dihasilkan. Proses pengeringan
dengan menggunakan Drum Dyer juga mempengaruhi perubahan bentuk granula
pati. Dengan pengeringan Drum Dyer, pati termodifikasi mengalami pemanasan
kembali di suhu 80-100oC dan dengan adanya gaya mekanis proses pengeringan
mengakibatkan granula pati termodifikasi menjadi semakin pecah (Suriani 2008).
Produk-produk tepung modifikasi sudah banyak digunakan baik dalam
kehidupan sehari-hari dalam skala industri.Dalam skala industri, produk tepung
modifikasi digunakan dalam bidang confectionery, dairy products, meat products,

bakery products, produk ekstrusi, saus dan sup salad dressing, fat replacer,
emulsion stabilizer, dan resistant starch. Dalam bidang confectionery, pati
termodifikasi digunakan sebagai pembentuk film dan penstabil tekstur seperti pada
produk gum candy, hard candy, dan marshmallow. Dalam bidang dairy products,
pati termodifikasi digunakan sebagai pembentuk tekstur, penstabil dan agen
pengental seperti pada produk susu UHT, yogurt dan es krim. Dalam bidang meat
products, pati termodifikasi digunakan untuk memperbaiki tekstur dan
memperpanjang daya simpan. Dalam bidang bakery products, pati termodifikasi
digunakan untuk menahan air, memperbaiki tekstur, memperbaiki struktur roti,
meningkatkan volume roti dan meningkatkan daya simpan. Dalam produk sup dan
saus, pati termodifikasi digunakan untuk pengental, pembentuk tekstur dan
mouthfeel.
Proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang
dan akhirnya pecah disebut dengan gelatinisasi, sedangkan suhu dimana terjadinya
gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang telah mengalami gelatinisasi
akan kehilangan sifat birefringence atau sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi
sehingga di bawah mikroskop terlihat hitam putih. Faktor-faktor yang
mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula pati.
Ukuran granula pati yang lebih kecil lebih tahan terhadap gelatinisasi dibandingkan
dengan granula berukuran besar (Banks dan Greenwood 1973). Selain konsentrasi,
pembentukan gel dipengaruhi oleh pH larutan, garam, lemak dan surfaktan, protein
dan susu. Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Pada pH yang terlalu tinggi
pembentukan gel makin cepat tercapai, tapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH
terlalu rendah menyebabkan gel terbentuk lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih
tinggi (Winarno 1997). Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap
kerusakan mekanik.
Karakterisasi Pati Termodifikasi
Pada praktikum karakterisasi pati termodifikasi dilakukan beberapa
pengamatan antara lain uji iod, bentuk granula, suhu gelatinisasi, dan kejernihan
pasta. Uji iod dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya kandungan amilosa dan
amilopektin dalam sampel yang diuji. Pada uji ini, sampel ditetesi dengan larutan iod
lalu diamati warna yang terbentuk. Reaksi positif adanya amilosa ditandai dengan
adanya perubahan warna menjadi biru-ungu. Warna biru yang dihasilkan merupakan
hasil dari ikatan kompleks antara amilosa dengan iodin. Sedangkan reaksi positif
adanya amilopektin ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi ungu-cokelat
atau hitam. Perbedaan warna yang dihasilkan terjadi karena berbedanya tingkat
penerimaan atau hasil dari ikatan kompleks antara amilosa atau amilopketin terhadap
iodin (Manatar JE dkk, 2012).
Pada semua kelompok kecuali kelompok 4, pati yang ditetesi iodin berubah
warna menjadi biru kehitaman atau biru-ungu, hal ini menandakan hampir seluruh
sampel yang diuji memiliki kandungan amilosa. Sedangkan pada kelompok 4 dengan
sampel quick rice, sampel pati berubah warna menjadi hitam yang menandakan
adanya kandungan amilopektin dalam sampel. Perbedaan kandungan yang dimiliki
akan menyebabkan perbedaan karakter fisik pada produk yang dihasilkan. Amilosa

cenderung menghasilkan produk yang keras dan pejal karena proses mekarnya
(puffing) terjadi secara terbatas. Sedangkan amilopektin bersifat merangsang
terjadinya proses mekar (puffing) dan menyebabkan produk bersifat ringan, porus,
garing, dan renyah (Pudjihastuti 2010).
Menurut Winarno (2004), gelatinisasi merupakan proses penghilangan kristal
oleh panas dan air dimana granula akan mengembang dan strukturnya hancur.
Gelatinisasi dilakukan agar proses pemekaran (puffing) lebih optimal sehingga
produk lebih renyah atau krispi. Gelatinisasi dipengaruhi oleh jumlah fraksi amilosa
dan amilopektin. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena
strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa
larutan pati yang dipanaskan akan lebih kental (Imanningsih 2012). Selain itu suhu
gelatinisasi juga dapat berbeda-beda jika dilakukan modifikasi lebih lanjut seperti
hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross bonding dan substitusi.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pati termodifikasi, suhu
gelatinisasi dari pati pra-gelatinisasi alpha-starch adalah 550 C, suhu gelatinisasi dari
pati pra-gelatinisasi 500 C adalah 500 C, suhu gelatinisasi dari pati pra-gelatinisasi 50 0
C adalah 650 C, suhu gelatinisasi dari quick rice adalah 650 C, suhu gelatinisasi dari
heat moisture treated starch adalah 550 C, dan suhu gelatinisasi dari pirodekstrin
adalah 750 C. Suhu-suhu gelatinisasi tersebut lebih rendah daripada suhu gelatinisasi
pati aslinya dan telah memeneuhi fungsinya. Modifikasi pati dilakukan untuk
memenuhi kebutuhan industri seperti suhu gelatinisasi yang lebih tinggi.
Selanjutnya dilakukan analisa kejernihan pasta. Kejernihan pasta adalah salah
satu sifat yang berubah setelah dilakukan modifikasi terhadap pati. Kejernihan pasta
sangat dipengaruhi oleh suhu pemanasan suspensi pati. Menurut Haryanti dkk.
(2014), pemanasan pati mengakibatkan penurunan kejernihan pasta karena semakin
banyak air yang keluar dari gel menyebabkan kejernihan pasta pati yang rendah.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, kejernihan pasta paling rendah sesuai
dengan literatur yaitu pati pragelatinisasi dengan suhu 60 0C, heat moistured treat
starch, dan pre gelatinisasi alpha-starch.

PENUTUP

Simpulan

Saran

DAFTAR PUSTAKA

Balagopalan LG, Padmaja SKN, Northy SM, 1988. Cassava Food Feed
and Industry. Boca Ratun (USA): CRC Press. Inc.
Banks W, Greenwood CT. 1973. The Structure of Starch. Di dalam G. G. Birch dan
L. F. Green (eds). Molecular Structure and Function of Food Carbohydrate.
London (UK): Applied Science Publ. Ltd.
Haryanti P, Setyawati R, Wicaksono R. 2014. Pengaruh suhu dan lama pemanasan
suspensi pati serta konsentrasi butanol terhadap karakteristik fisikokimia pati
tinggi amilosa dari tapioka. Agritech. 34 (3): 308-315.
Igoe RS, Hui YH. 2001. Dictionary of Food Ingredients. New York (USA):
Academic Press.
Immanningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan untuk
pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan. 35 (1): 13-22.
Manatar JE, Pontoh J, Runtuwene MRJ. 2012. Analisis kandungan pati dalam batang
tanaman aren (Arenga pinnata). Jurnal Ilmiah Sains. 12 (2): 89-92.
Pudjihastuti. 2010. Pengembangan proses inovatif kombinasi reaksi hidrolisis asam
dan reaksi photokimia UV untuk produk pati termodifikasi dari tapioka [tesis].
Semarang (ID): Universitas Diponegoro.
Reilly PJ. 1985. Enzymatic Degradation of Starch. New York (USA): Marcell
Deccker Inc.
Rogol, S. 1986. Pati Termodifikasi Pregelatinisasi. Jakarta (ID): PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Saraswati. 1982. The Problems to be Solved in Starch Processing Technologies in
Indonesia. Jakarta (ID): BPPT.
Suriani AI. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang
terhadap Karakteristik Sifat dan Fisik Fungsional Pati Garut (Marantha
arundinaceae) termodifikasi. [Skripsi]. Bogor (ID): Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Suryana A. 1990. Arah, Strategi dan Program Pembangunan Pertanian 2005-2009.
Jakarta (ID): Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka
Utama.

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka
Utama.