TEKNOLOGI FERMENTASI

PEMBUATAN SAYUR ASIN

Cecep Sumantri
Farras Chairunnisa
Intan Ayu Hapsari
Riyana Hermawati
Feby Riyandini
Kelas AP2

J3E114028
J3E114029
J3E114070
J3E114034
J3E214121

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR

JAMINAN MUTU PANGAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2016

DESKRIPSI PRODUK
Sayur asin merupakan produk hasil
proses fermentasi secara spontan atau
alami karena selama proses fermentasi
tidak ditambahkan kultur starter.
Proses fermentasi dilakukan di media
penggaraman.
BAL yang secara alami terdapat dalam
sayuran,
di
antaranya
Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis, dan Pediococcus
cerevisiae.

PRINSIP FERMENTASI
Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat,
memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam jaringan
sayuran menjadi asam, terutama asam laktat.
Kadar asam yang dihasilkan berkisar antara 0,8 1,5%
(dinyatakan sebagai asam laktat). Tipe fermentasi ini
berlangsung dalam suatu larutan garam berkonsentrasi
5-15%. Larutan garam tersebut menyebabkan hanya
bakteri asam laktat yang tumbuh.
Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam
sayuran tertarik keluar melalui proses osmosa. Gulagula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi
bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi
asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai
pengawet produk tersebut.

PERAN BAKTERI DALAM

FERMENTASI SAYUR ASIN
Pada awal proses fermentasinya, bakteri yang tumbuh
pertama adalahLeuconostoc mesenteroidesdan akan
menghambat pertumbuhan bakteri awal lainnya.
Produksi asam dan karbondioksida meningkat sehingga
menurunkan pH dan tercipta kondisi yang anaerobik.
Fermentasi dilanjutkan oleh jenis-jenis bakteri yang lebih
tahan
terhadap
pH
rendah,
yaituLactobacilus
brevis,Pediococcus
cereviceae,
danLactobacillus
plantarum.Lactobacillus plantarummerupakan bakteri
yang paling tahan terhadap asam dan pH rendah
sehingga merupakan mikroba akhir yang dapat tumbuh.
Bakteri ini juga penghasil asam laktat terbanyak

REAKSI YANG TERJADI

C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkal

Asam laktat
C H O 2CH CH OH + 2CO + 22 kkal
6 12 6
3
2
2
Etil alcohol

PROSES PEMBUATAN SAYUR

ASIN DENGAN TAJIN DAN TANPA
AIR TAJIN

Alat
Baskom
Pisau
Talenan
Nampan
Stoples

Bahan
Sawi hijau
Air
Garam NaCl
Air tajin

PROSEDUR PEMBUATAN SAYUR

ASIN
Sawi hijau yang telah layu disiapkan
Media perendam disiapkan
Ditimbang garam dapur 2,5% dari berat
sawi dan air tajin dingin dari hasil
perebusan beras
Sawi diremas dan diikat

Disimpan dalam stoples,

ditambahkan media perendam
Disiapkan kantong plastik berisi
larutan perendam
Difermentasi selama 7 hari

Diamati

Dilakukan uji
hedonik dan uji
friedman

HASIL FERMENTASI
Hasil Sayur Asin
Hasil Sayur Asin +
- Berat awal
air tajin
sayur asin: 862 g
- Berat awal
- Berat akhir
sayur asin: 826 g
sayur asin: 885 g
- Berat akhir
sayur asin: 866 g

Formulasi Sayur
Asin Dengan Air
Tajin

Formulasi
Produk Olahan
Sawi

Sawi 866 g
Telur 1000 g
Sawi 866 g
Bihun 320 g
Garam 45 g
Sosis 8 buah
Air tajin 1400
Lada bubuk 6
ml
g
MSG 22 g

PROSEDUR PEMBUATAN PRODUK

OLAHAN (OMELETE SAYUR)
Bihun direbus sebentar dan ditiriskan
Telur dikocok dalam wadah
Bihun, sawi, dan lada dimasukkan, kemudian diaduk
Teflon dipanaskan dengan api kecil
Adonan dituangkan dan diratakan dalam teflon
Sosis diletakkan diatasnya, kemudian ditunggu hingga
matang

ANGGARAN DANA PRODUK OLAHAN

(OMELETE SAYUR)
Nama Bahan

Harga (Rp)

Telur (1 kg)

22.000

Minyak

12.000

Bihun

12.000

Saus sambal

6.500

Lada bubuk

3.000

Sosis

11.000

MSG

3.000

Total modal
Produk dihasilkan
sebanyak 3569.500
mika, dijual dengan harga Rp
2.500/mika.
Keuntungan produk: 35 mika x Rp 2.500 = Rp 87.500
Total keuntungan : Rp 87.500- Rp 69.500 = Rp 18.000

FORMULASI PRODUK OLAHAN

PERKEDEL SAYUR ASIN TANPA AIR
TAJIN
Sayur asin
1 kg kentang
4 siung bawang putih dan 2 siung bawang merah
4 butir telur
3 sdm garam
1 sdm merica
Minyak goreng secukupnya

PROSEDUR PEMBUATAN PRODUK

OLAHAN PERKEDEL SAYUR ASIN
Kentang yang telah
dikupas digoreng,
diangkat, dan
ditiriskan

Kentang dihaluskan,
ditambahkan irisan
kecil sayur asin, dan
diaduk hingga rata

Adonan dibentuk
hingga pipih

Ditambahkan bumbu
yang telah dihaluskan
serta kuning telur

Putih telur dikocok dan

dicelupkan adonan ke
kocokan telur

Perkedel digoreng
hingga matang,
diangkat, dan
ditiriskan

ANGGARAN PENJUALAN PERKEDEL

SAYUR ASIN
Modal awal : Rp 53.000
- Kentang
- Bawang merah
- Tepung terigu- Telur
- Bawang putih - Garam, lada
- Mika
- Gas
Penjualan
: - Mika sedang Rp 3.000/mika
perkedel
Hasil pendapatan : Rp 3.000 x 8 = Rp 24.000
Kerugian
: Rp 53.000- Rp 24.000 = Rp 29.000

DOKUMENTASI PENGOLAHAN
PRODUK

Mutu
Organoleptik
Sayur Asin Tanpa
Tajin
Rasa

yang asin
sedikit asam
Warna hijau
muda
Aroma khas sawi
asin
Tekstur renyah

Mutu
Organoleptik
Sayur Asin
dengan Air Tajin
Warna

hijau
muda
Rasa asin
Aroma khas
sawi asin
Tekstur yang
renyah.

HASIL UJI ORGANOLEPTIK

PRODUK SEGAR

Tape ketan putih produk yang paling

disukai panelis dari parameter warna,
aroma, rasa, dan tekstur
Produk sayur asin dengan tajin paling
tidak disukai oleh panelis dari
parameter warna dan rasa
Dari parameter aroma produk pikel jahe
paling disukai oleh panelis
Dari parameter tekstur produk kucai
paling tidak disukai oleh panelis

HASIL UJI ORGANOLEPTIK

PRODUK JADI

 Puding

tape ketan putih produk yang

paling disukai panelis dari parameter
warna, rasa, dan tekstur
Martabak kentang kucai paling tidak
disukai oleh panelis dari parameter
aroma, tekstur, dan rasa
Dari parameter warna produk permen
jahe paling disukai oleh panelis
Dari parameter aroma produk puding
tape ketan hitam paling disukai oleh
panelis