Anda di halaman 1dari 3

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar

tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan
tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma.
Bahan bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang
empuk, warna menarik, dan baik aromanya. Dalam pembuatan cake, tepung yang digunakan
adalah tepung dengan kadar protein yang rendah. Hal ini dikarenakan agar tekstur yang
dihasilkan pada cake lebih halus. Apabila digunakan tepung dengan kadar protein yang tinggi
maka cake akan keras. Menurut (Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1997. Kue kering dari
bahan tepung campuran jagung, gude, dan kedelai. hlm. 2431. Risalah Seminar Hasil
Penelitian Tanaman Pangan Tahun 1992. Malang : Balai Penelitian Tanaman Pangan),
tepung dengan kadar protein tinggi akan membuat tekstur menjadi keras. Pada pembuatan
produk kali ini digunakan berbagai macam tepung seperti tepung mocaf, ketan hitam dan ubi
kayu. Umumnya cake terbuat dari terigu karena mengandung protein pembentuk gluten yang
bersifat elastis dan dapat menahan gas karbondioksida hasil proses peragian atau fermentasi.
Oleh karena itu semua bentuk olah cake maupun roti perlu ditambahkan terigu sebagai
sumber gluten.), penggunaan tepung terigu yang memiliki kandungan protein rendah akan
menghasilkan produk dengan tekstur yang lunak (Matz, S.A. 1962. Food texture. Westport,
Connecticut : The AVI Publising).
Dalam praktikum kali ini digunakan beberapa jenis bahan tepung yaitu, gaplek,
tepung ubi merah,tepung talas, ubi ungu, ganyong dan sagu. Masing-masing dari bahan
tersebut akanmemberikan rasa, warna, tekstur, dan penampakan umum yang berbeda.
Pembuatan tepung gaplek berasal dari ubi kayu atau singkong. Tepung ubi jalar merupakan
penepungan chip atau irisan ubi jalar kering. Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk
yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Tepung talas merupakan
tepung komposit yang dibuat dari talas. Tepung talas berpotensi untuk digunakan sebagai
ingredien untuk pembuatan produk baru ataupun untuk mengganti tepung-tepung
konvensional. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air yang tinggi sehingga dapat
digunakan sebagai pengental untuk soup ataupun produk olahan lainnya. Pembuatan cake
dengan tepung ganyong akan membuat struktur menjadi lebih lembut dan cake ini akan
mudah dicerna (Suismono, 1995.Teknologi Pembuatan Tepung dan Pati Ubi-ubian Untuk
Menunjang

Ketahanan Pangan.Jakarta : Puslitbang Bulog Suarni. 2005. Sifat

fisikokimia dan fungsional tepung jagung sebagai bahan pangan. hlm.401406). Proses
pembuatannya yaitu dimulai dengan mengaduk putih telur dengan mixer pada kecepatan

sedang hingga terbentuk buih yang stabil. Setelah tu, bahan kering yaitu tepung terigu,
tepung komposit organik dan baking powder dicampurkan dan diaduk dengan kecepatan
rendah hingga sedang gula halus dan mentega hingga membentuk krim. Tambahkan kuning
telur dan emulsifier, aduk kembali hingga adonan mengembang dan berwarna putih
kekuningan. Kecepatan putaran mixer diturunkan dan ditambahkan dalam adonan yaitu
campuran bahan kering, aduk dengan kecepatan sedang hingga homogen sambil ditambahkan
buih putih telur. Tuang adonan dalam cetakan cake dan panggang dalam oven suhu 150C
selama 20 menit. Praktikum kali ini dilakukan pengujian organoleptik dengan metode uji
hedonik. Parameter yang digunakan dalam pengujian ini antara lain rasa, tekstur, warna, dan
penampakan umum dari cake yang di buat. Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan,
aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya
yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis
(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan
dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan
kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. (Soekarto, S.T. 1985. Penilaian
Organoleptik untuk Industri pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhratara Karya
Aksara, Jakarta).
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang di lakukan, pada uji warna di dapatkan hasil
3,55; 3,03; 2,48; 3,259; 3,22; 2,88 untuk cake dengan kode 237, 632, 123, 824, 328, dan 427.,
maka dari nilai tersebut dapat disimpulkan bahwa cake dengan kode 237 mendapatkan nilai
yang paling tertinggi. Dengan demikian, berdasarkan parameter rasa panelis menyukai cake
dengan kode 237 berbahan gaplek. Parameter selanjutnya adalah rasa, nilai rata-rata untuk
parameter ini untuk cake berkode 237, 632, 123, 824, 328, dan 427 adalah 3,037; 2,667;
2,444; 2,777; 2,740; dan 2,111. Dari daa tersebut dapat disimpulkan untuk parameter rasa
cake dengan kode 237 yang terbuat dari gaplek paling di sukai oleh para panelis dan cake
dengan kode 427 paling tidak di sukai. Parameter selanjutnya adalah tekstur dari masing
cake. Nilai rata-rata untuk cake denga kode 237, 632, 123, 824, 328, dan 427 adalah 2,407;
2,704; 2,444; 2,518; 2,555; dan 2,222. Dari nilai rata-rata tersebut di ketahui tekstur cake
yang paling disukai adalah cake berkode 632 yang berbahan dasar ubi merah, dan yang
paling tidak di sukai adalah 427 dengan bahan dasar sagu. Parameter yang terakhir adalah
penampakan umum, nilai rata untuk cake dengan kode 237, 632, 123, 824, 328, dan 427

adalah 3,185; 2,740; 2,592; 3,148; 3,111. Dari data tersebut maka penampakan umum yang
paling di sukai oleh panelis adalah 237, dan yang paling tidak di sukai adalah 123.

Anda mungkin juga menyukai