Anda di halaman 1dari 17

1

SUSU PASTEURISASI
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama : Gabriella Rosalita
NIM : 13.70.0027
Kelompok C5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2016
1. TOPIK DAN TUJUAN
1.1.

Topik

Praktikum pada bab susu pasteurisasi ini dilaksanakan pada hari Rabu 25 Mei 2016
pukul 15.00 di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Asisten dosen yang
mengampu pada bab susu pasteurisasi adalah Graytta Intannia, Rr. Panulu. Susu
pasteurisasi merupakan produk susu segar yang dipanaskan dengan metode pasteurisasi.
Metode pasteurisasi itu sendiri menggunakan pemanasan yang prinsipnya hanya
membunuh bakteri patogen, sebagian bakteri pembusuk, serta bakteri yang tidak
membentuk spora (endospora) dengan suhu tidak sampai mendidih yaitu berkisar 6295oC (Jay, 2000). Metode yang dilakukan pada praktikum susu pasteurisasi ini, pertamatama dua buah botol kaca yang telah disterilisasi diisi dengan 200 ml susu segar,
dimasukkan thermometer ke dalam botol yang berisi susu untuk mengukur suhunya,
kemudian sebanyak 2 ml susu diambil untuk diuji jumlah mikroba awal. Pada masingmasing botol diberi perlakuan yang berbeda, pada botol pertama dipanaskan pada suhu
72oC selama 15 detik, dan botol kedua pada suhu 62 oC selama 3 menit. Setelah
dipasteurisasi, diambil 2 ml lagi untuk diuji jumlah mikroba akhir. Botol ditutup dan
disimpan dalam refrigerator. Untuk pengujian susu secara mikrobiologis, pertama
diambil sebanyak 2 ml susu sebelum dipasteurisasi dan setelah dipasteurisasi. Pada
sebelum dipasteurisasi, dibuat pengencerannya 10-5 dan 10-6. Sedangkan pada susu
setelah dipasteurisasi, dibuat pengencerannya 10-1, 10-2, dan 10-3. Kemudian dianalisa
mikrobiologinya dengan metode pour plate. Setelah itu diinkubasi semalam.
Pengamatan dilakukan pada hari berikutnya.

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum susu pasteurisasi ini adalah untuk mengetahui efektivitas susu
dengan pemanasan metode pasteurisasi dalam mengontrol jumlah bakteri.

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pengujian susu secara mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengujian Susu Secara Mikrobiologis
Kel
Perlakuan
C1
C2
C3
C4
C5

Susu sebelum pasteurisasi


Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit
Susu sebelum pasteurisasi
Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik
Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit

Jumlah total bakteri


(CFU/ml)
5,9x106
1,16x103
<3,0x102; 2,0x102
5,9 x 106
<3,0x102; 1,6x102
5,3 x102
5,9 x 106
<3,0x102; 1,0x102
<3,0x102; 2,0 x102
5,9 x 106
<3,0x102; 2,2x102
<3,0x102; 6,0x101
5,9 x 106
<3,0x102; 1,0x101
<3,0x102;7,0x101

Berdasarkan pada tabel 1, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan jumlah total bakteri
(CFU/ml) pada perlakuan susu sebelum pasteurisasi, pada setiap kelompok memiliki
hasil yang sama yaitu 5,9 x 10 6 CFU/ml. Kemudian setelah pasteurisasi suhu 72 oC
selama 15 detik, kelompok yang memiliki total bakteri paling banyak adalah kelompok
C1 yaitu sebanyak 1,16 x 103 CFU/ml dan kelompok yang memiliki total bekteri paling
sedikit adalah pada kelompok C5 yaitu 1,0 x 101 CFU/ml. Sedangkan pada suhu 62oC
selama 3 menit, kelompok yang memiliki total bakteri paling banyak adalah kelompok
C2 yaitu sebanyak 5,3 x 102 CFU/ml dan kelompok yang memiliki total bekteri paling
sedikit adalah pada kelompok C4 yaitu sebanyak 6,0 x 101. Dapat disimpulkan bahwa
pada kelompok C4 memiliki jumlah total bakteri paling sedikit diantara kelompok yang
lain, atau dapat diartikan proses atau perlakuan yang dilakukan pada saat pengujian
mikrobiologis dalam keadaan aseptis yang bagus atau baik, sehingga tidak banyak yang
terkontaminasi. Kemudian dapat dilihat kembali, jumlah total bakteri (CFU/ml) pada
susu sebelum pasteurisasi memiliki angka yang paling tinggi untuk semua kelompok,
bila dibandingkan dengan jumlah total bakteri (CFU/ml) untuk susu setelah pasteurisasi
suhu 72oC selama 15 detik dan susu setelah pasteurisasi suhu 62 oC selama 3 menit.

Jumlah total bakteri (CFU/ml) untuk susu setelah pasteurisasi suhu 72 oC selama 15
detik lebih rendah bila dibandingkan dengan susu setelah pasteurisasi suhu 62 oC selama
3 menit terjadi pada kelompok C2, C3, dan C5. Sedangkan pada kelompok C1 dan C4
jumlah total bakteri (CFU/ml) untuk susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15
detik lebih tinggi dibandingkan dengan susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3
menit.

3. PEMBAHASAN
Susu adalah bahan makanan yang kaya akan gizi. Semua jenis susu mempunyai
komposisi yang sama, tetapi proporsinya saja yang berbeda-beda tergantung pada
spesies dan jenis hewan yang menghasilkan susu tersebut (Beck, 1993). Tak hanya itu
susu merupakan bahan pangan yang berkadar air tinggi dan mengandung berbagai
macam nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh manusia, dan sebagai media yang baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, susu sangat mudah mengalami
kerusakan karena aktivitas mikroorganisme. Karenanya, banyak cara dilakukan untuk
menghindarkan susu dari resiko kerusakan ini. Salah satu cara untuk mengurangi
kontaminasi mikroba adalah dengan pasteurisasi (Arpah, 1993).
Pasteurisasi sendiri merupakan proses pemanasan dalam kisaran 6080 oC selama
beberapa menit. Tujuan pasteurisasi ini adalah untuk mengeliminasi bakteri patogen
spesifik serta untuk mengeliminasi mikroorganisme pembusuk. Selain itu pasteurisasi
bertujuan untuk menekan jumlah bakteri (Adam and Moss, 2008). Namun menurut Jay
(2000), metode pasteurisasi pada prinsipnya menggunakan panas yang tidak membunuh
semua bakteri yang ada, yaitu hanya bakteri patogen, sebagian bakteri pembusuk, dan
bakteri yang tidak membentuk spora (endospora) dengan suhu tidak sampai mendidih.
Sedangkan pasteurisasi pada susu segar bertujuan untuk membunuh bakteri patogen,
yaitu bakteri yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia, lalu membunuh bakteri
tertentu dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi, memberikan

cita rasa yang lebih baik, mempertinggi atau memperpanjang umur simpan, mengurangi
populasi bakteri dalam susu, dan menginaktifkan fosfatase dan katalase, yaitu enzimenzim yang membuat susu cepat rusak (Saleh, 2004).

Susu sapi segar rawan terhadap 3 jenis bahaya, yaitu bakteri patogen, residu antibiotika,
dan residu pestisida, logam dan mikotoksin. Dan yang mempengaruhi jumlah dari
bakteri patogen pada susu segar adalah kesehatan dari hewan ternak penghasil susu,
kebersihan peternakan dan tempat pemerahan, serta sanitasi dalam pemerahan. Hal ini
sesuai dengan teori Adil et al. (2013) bahwa sanitasi alat pemerah yang buruk akan
meningkatkan jumlah bakteri selama proses pemerahan berlangsung. Jika susu dengan
cemaran bakteri rendah dicampur dengan susu yang memiliki cemaran tinggi juga akan
menyebabkan jumlah bakteri pada susu meningkat. Kemudian suhu penyimpanan saat
pendistribusian susu segar juga mempengaruhi jumlah bakteri, hal itu berkaitan dengan
kondisi penyimpanan susu (Murdiati et al., 2004). Ketika bakteri-bakteri ini mati, maka
populasi bakteri secara otomatis akan berkurang, dan umur simpan akan lebih panjang
karena aktivitas perusakan oleh mikroorganisme berkurang. Jumlah mikroba dalam susu
yang telah dipasteurisasi dapat dikurangi dengan cara menambahkan sirup oligofruktosa
yang dibuat dari talas. Oligofruktosa berfungsi sebagai pemanis alami dan prebiotik
(Raharja dan Andayani, 2002 dalam Ningsih et al., 2014). Pada penelitian Ningsih et al.
(2014) menyatakan bahwa penambahan oligofruktosa 40% dalam susu pasteurisasi
dapat menurunkan total bakteri hingga mencapai 26x103. Selain itu, ekstrak daun aileru
juga dapat memperpanjang umur simpan pada susu pasteurisasi. Daun aileru
mengandung senyawa antibakteri seperti fenol dan flavoniod yang dapat mengawetkan
susu (Maitimu et al., 2012). Pemberian ekstrak daun aileru sebanyak 7,5% dan 10%
dapat memperpanjang umur simpan susu hingga 5 jam dalam suhu ruang (Maitimu et
al., 2013).

Metode Pasteurisasi ada beberapa macam, yaitu :

o Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu yang singkat (High Temperature
Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 1516 detik pada suhu

71,775C menggunakan alat Plate Heat Exchanger.


o Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu yang lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61C selama 30 menit.

Sedangkan menurut Abubakar et al. (2000), LTLT merupakan pasteurisasi pada suhu
rendah yaitu pada suhu 62,8oC selama 30 menit.
o Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu
memanaskan susu pada suhu 131C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan
tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran, serta mencegah terjadinya
pembakaran susu pada alat pemanas.
(Sirait, 1996).
Metode yang dilakukan pada praktikum susu pasteurisasi ini, pertama-tama dua buah
botol kaca yang telah disterilisasi diisi dengan 200 ml susu segar, dimasukkan
thermometer ke dalam botol yang berisi susu untuk mengukur suhunya, kemudian
sebanyak 2 ml susu diambil untuk diuji jumlah mikroba awal. Pada masing-masing
botol diberi perlakuan yang berbeda, pada botol pertama dipanaskan pada suhu 72oC
selama 15 detik, dan botol kedua pada suhu 62 oC selama 3 menit. Setelah dipasteurisasi,
diambil 2 ml lagi untuk diuji jumlah mikroba akhir. Botol ditutup dan disimpan dalam
refrigerator. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sirait (1996), bahwa pasteurisasi dapat
dilakukan dengan berbagai metode. Metode pasteurisasi yang biasa digunakan adalah
pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat dan pasteurisasi dengan suhu rendah
dan waktu lama. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature
Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 detik pada suhu 72 oC.
Sementara pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) dilakukan pada kisaran suhu 62oC selama 30 menit. Hal ini didukung
dengan pernyataan Anonim (2008), bahwa standar pasteurisasi menggunakan suhu
62C selama 3 menit, atau pada suhu 71C selama 15 detik. Waktu pemanasan yang
singkat dimaksudkan supaya dapat mencegah kerusakan nilai gizi susu, dan untuk
mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah pada susu segar.

Sedangkan pada pemanasan dengan suhu tinggi memiliki tujuan untuk membunuh
seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen serta spora (Astawan, 2005).
Untuk pengujian susu secara mikrobiologis, pertama diambil sebanyak 2 ml susu
sebelum dipasteurisasi dan setelah dipasteurisasi. Sebelum dipasteurisasi, dibuat
pengencerannya 10-5 dan 10-6 dan setelah dipasteurisasi, dibuat pengencerannya 10-1, 102

, dan 10-3. Lalu dianalisa mikrobiologinya dengan metode pour plate. Setelah itu

diinkubasi semalam. Pengamatan dilakukan pada hari berikutnya. Metode pengenceran


yang dilakukan yaitu susu segar yang belum dipasteurisasi dan susu setelah
dipasteurisasi diambil sebanyak 1 ml, dimasukkan ke dalam tabung berisi 9 ml aquades
steril, kemudian di-vortex (pengenceran 10-1). Lalu dari pengenceran 10-1 tadi diambil
sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi berisi 9 ml aquades steril,
kemudian di-vortex supaya tercampur rata. Dan hal ini terus dilakukan sampai
didapatkan pengenceran 10-5 dan pengenceran 10-6. Hal ini juga dilakukan pada susu
setelah dipasteurisasi sampai didapatkan pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3. Hal ini sesuai
dengan teori bahwa metode pour plate merupakan salah satu teknik atau cara
pemindahan kultur dari sumbernya ke dalam medium yang disiapkan dimana
sejumlah sampel 1 ml atau 0,1 ml dari pengenceran yang dikehendaki dimasukkan
ke dalam cawan petri kemudian ditambah dengan agar steril lalu digoyanggoyangkan, sehingga sample menyebar merata dan biarkan memadat (Hadioetomo,
1993). Hal ini juga didukung oleh pernyataan Fardiaz (1992) yang menyatakan
bahwa metode pour plate dilakukan dengan mengambil 1 ml sampel yang akan diuji,
dimasukkan terlebih dahulu ke dalam cawan petri, lalu pada cawan tersebut
ditambahkan media NA dan dibiarkan memadat, kemudian diinkubasi. Penuangan
media dan kultur ke cawan petri harus dilakukan secara aseptis. Hal ini bertujuan untuk
mencegah tercemarnya biakan yang ada dan untuk mencegah infeksi diri dari bakteri
yang merugikan. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kemurnian dari suatu biakan
mikroorganisme (Hadioetomo, 1993). Keaseptisan sangat penting diperhatikan pada
keseluruhan proses ini karena mempengaruhi efektivitas pasteurisasi. Tak hanya itu
keaseptisan membantu mencegah adanya kontaminan yang mengkontaminasi sampel
(William& Dennis,1988).

Dalam laboratorium mikrobiologi diperlukan juga media nutrien dan peralatan yang
steril. Keadaan yang tidak steril menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme pencemar
yang akan mengganggu pengamatan mikroorganisme yang akan ditumbuhkan (Lay,
1994). Setelah media memadat, cawan petri dibungkus dengan menggunakan kertas
buram dan diinkubasi selama 24 jam, setelah inkubasi, jumlah koloni bakteri yang
terbentuk dihitung dengan menggunakan colony counters. Media yang digunakan untuk
metode pour plate ini adalah media NA. Menurut Pelczar & Reid (1958), Nutrient Agar
merupakan medium padat yang biasanya digunakan untuk mengkultivasi pertumbuhan
bakteri. Medium NA akan membantu pertumbuhan organisme heterotrof. Hal ini sesuai
dengan apa yang dilakukan pada praktikum kali ini karena uji mikrobiologi yang ingin
diketahui adalah banyaknya bakteri yang ada dalam susu sebelum pasteurisasi dan susu
setelah dipasteurisasi. Penggunaan alkohol pada saat penamenan kultur bertujuan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi (Dwidjoseputro, 1994). Sedangkan inkubasi selama
24 jam, dilakukan untuk menciptakan kondisi optimum bagi pertumbuhan bakteri
sehingga pertumbuhannya baik. Sesuai dengan pernyataan Schlegel & Schmidt (1994),
yang menyatakan bahwa mikroorganisme memerlukan suhu tertentu atau kondisi
tertentu untuk dapat tumbuh. Suhu merupakan faktor utama berhasil tidaknya
mikroorganisme untuk tumbuh dalam suatu media.
Berdasarkan pada tabel 1, dapat dilihat bahwa hasil pengamatan jumlah total bakteri
(CFU/ml) pada perlakuan susu sebelum pasteurisasi, pada setiap kelompok memiliki
hasil yang sama yaitu 5,9 x 10 6 CFU/ml. Kemudian setelah pasteurisasi suhu 72 oC
selama 15 detik, kelompok yang memiliki total bakteri paling banyak adalah kelompok
C1 yaitu sebanyak 1,16 x 103 CFU/ml dan kelompok yang memiliki total bekteri paling
sedikit adalah pada kelompok C5 yaitu 1,0 x 101 CFU/ml. Sedangkan pada suhu 62oC
selama 3 menit, kelompok yang memiliki total bakteri paling banyak adalah kelompok
C2 yaitu sebanyak 5,3 x 102 CFU/ml dan kelompok yang memiliki total bekteri paling
sedikit adalah pada kelompok C4 yaitu sebanyak 6,0 x 101. Dapat disimpulkan bahwa
pada kelompok C4 memiliki jumlah total bakteri paling sedikit diantara kelompok yang
lain, atau dapat diartikan proses atau perlakuan yang dilakukan pada saat pengujian

mikrobiologis dalam keadaan aseptis yang bagus atau baik, sehingga tidak banyak yang
terkontaminasi. Menurut SNI 01-3141-1998 tentang susu segar, jumlah maksimal
mikroba pada susu segar yang aman dikonsumsi adalah 10 6 CFU/ml. Berdasarkan
pengamatan diketahui bahwa jumlah total bakteri sebelum pasteurisasi yaitu 5,9 x 106
CFU/ml yang berarti bahwa sudah melebih batas standar yang ditentukan sehingga
dapat dikatakan bahwa susu yang belum dipasteurisasi tidak aman untuk dikonsumsi.
Sedangkan dari SNI 01-3951-1995 tentang susu pasteurisasi, jumlah maksimal
mikrooba yang aman dikonsumsi pada susu pasteurisasi yaitu 3 x 104 CFU/ml. Dari
hasil pengamatan susu setelah dipasteurisasi dengan suhu 72oC maupun 62oC diketahui
hasil yang kurang dari 3 x 104 CFU/ml sehingga susu yang telah mengalami proses
pasteurisai aman untuk dikonsumsi.
Kemudian dapat dilihat kembali, jumlah total bakteri (CFU/ml) pada susu sebelum
pasteurisasi memiliki angka yang paling tinggi untuk semua kelompok, bila
dibandingkan dengan jumlah total bakteri (CFU/ml) untuk susu setelah pasteurisasi
suhu 72oC selama 15 detik dan susu setelah pasteurisasi suhu 62 oC selama 3 menit.
Jumlah total bakteri (CFU/ml) untuk susu setelah pasteurisasi suhu 72 oC selama 15
detik lebih rendah bila dibandingkan dengan susu setelah pasteurisasi suhu 62 oC selama
3 menit terjadi pada kelompok C2, C3, dan C5. Sedangkan pada kelompok C1 dan C4
jumlah total bakteri (CFU/ml) untuk susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15
detik lebih tinggi dibandingkan dengan susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3
menit. Hal tersebut tidak sesuai dengan teori yang ada. Seharusnya pada pasteurisasi
suhu 72C selama 15 detik mempunyai jumlah bakteri yang lebih sedikit atau lebih
rendah dibandingkan dengan pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit. Pada susu sebelum
dipasteurisasi memang memiliki jumlah bakteri yang jauh lebih banyak, karena tidak
mengalami perlakuan apapun. Setelah melalui pasteurisasi, jumlah bakteri sangat
menurun. Hal ini sesuai karena tujuan dari pasteurisasi adalah untuk mengeliminasi atau
menurunkan jumlah bakteri patogen secara spesifik serta untuk mengeliminasi
mikroorganisme pembusuk. Selain itu pasteurisasi juga bertujuan untuk menekan
jumlah bakteri (Adam and Moss, 2008). Banyak faktor mempengaruhi efektivitas
pasteurisasi dalam mengurangi jumlah mikroba, yaitu antara lain temperatur, waktu

10

pasteurisasi, jumlah bakteri awal dalam sampel, dan jenis mikroorganisme, apakah
termasuk mikroorganisme berspora atau thermoduric atau tidak (William& Dennis,
1988). Secara alami, susu mengandung mikroorganisme kurang dari 5 x 10 3 per ml. Hal
ini berlaku jika sapi diperah dengan cara yang benar dan berasal dari sapi yang sehat
(Jay, 1996). Hal tersebut juga didukung oleh Benson (2002) yang mengatakan bahwa
jumlah bakteri dalam susu dapat digunakan sebagai indikator pada kualitas susu.

Menurut teori William & Dennis (1988), susu hasil pasteurisasi ini memiliki
karakteristik yang tidak jauh berbeda bila dibandingkan dengan susu yang tidak
dipasteurisasi. Perbedaan ini, mungkin hanya terjadi pada pH yang tidak terlalu rendah,
yaitu berkisar antara 6-7 karena bakteri asam laktat yang terdapat pada susu akan mati
akibat pasteurisasi. Umur simpan susu pasteurisasi tergantung dari beberapa faktor
seperti pada pemanasan suhu 72C selama 15 detik akan menghasilkan jumlah mikroba
yang sedikit, selain itu juga kemasan yang harus steril, saat perlakuan harus aseptis dan
suhu penyimpanan. Umur simpan susu pasteurisasi sekitar 2-3 minggu pada suhu 1,64,4C atau 1-2 minggu pada suhu 4,4-7,2C sedangkan suhunya diatas itu umur
simpannya kurang dari 1 minggu. Beberapa mikroba yang dapat merusak susu segar
maupun sesudah pasteurisasi seperti coliform bacteria, Clostridium spp. Untuk Bacillus
species menghasilkan gas berupa hihrogen dan karbondioksida, sedangkan yeasts,
propionic, heterofermentatif laktat menghasilkan gas karbondioksida. Suwito (2010)
menambahkan juga bahwa jenis mikroba yang sering terdapat pada susu yaitu
Staphylococcus aureus, Salmonella sp., dan Escherichia coli. Hal tersebut diperkuat
oleh pendapat Anonim (2008) yang menyatakan bahwa sebenarnya tujuan dari
perlakuan pasteurisasi antara lain :
1.

Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat
menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen
misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti dan mengurangi
populasi bakteri.

2.

Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk

3.

Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk

11

4.

Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu
enzim yang membuat susu cepat rusak.

Menurut Gaman & Sherington (1994) berbagai jenis mikrobia tumbuh dan berkembang
baik pada susu segar. Dua kelompok utama mikrobia tersebut adalah bakteri dan fungi.
Beberapa bakteri yang sering terdapat dalam susu segar yaitu:

Bakteri asam laktat

Bakteri ini bersifat fakultatif anaerobic dan mampu menghasilkan enzim laktase
sehingga mampu memecah laktosa sebagai sumber energi. Bakteri asam laktat juga
mampu menghasilkan enzim proteolitik sehingga mampu memecah protein menjadi
asam-asam amino yang dibutuhkan bagi pertumbuhannya. Spesies bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (untuk fermentasi
yogurt) dan Lactobacillus casei yang dimanfaatkan sebagai probiotik.

Bakteri koliform

Bakteri ini juga bersifat fakultatif anaerobic dan terkenal karena sering dipakai sebagai
bio indicator tingkat higienitas susu.

Bakteri asam butirat

Bakteri jenis ini tidak musnah oleh pasteurisasi karena adanya spora yang tahan panas.

Bakteri asam propionate

Bakteri asam propionate sering dimanfaatkan dalam proses pembuatan keju khususnya
jenis Greve dan Emmenthal.

Bakteri pembusuk

Sedangkan menurut Hariyadi (2000) mikroba yang dapat dimusnahkan dengan


perlakuan pasteurisasi di antaranya adalah bakteri yang dapat menyebabkan penyakit
seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab
kolera dan juga tifus), serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu,
pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri-bakteri pembusuk yang tidak berspora
seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus
dan Aerobacter serta kapang dan khamir. Namun beberapa bakteri dapat bertahan pada
kondisi kritis seperti Enteroccoci, Streptococcus thermophhilus, dan Lactobacilli.

12

4. KESIMPULAN

Susu kaya akan gizi sehingga sangat mudah mengalami kerusakan karena aktivitas

mikroorganisme.
Pemanasan yang lama dan berlebihan dapat merusak kualitas dari susu.

Pasteurisasi bertujuan untuk mematikan bakteri patogen, sebagian bakteri


pembusuk,juga bakteri yang tidak membentuk spora (endospora) sehingga
memperpanjang umur simpan susu.

Susu hasil pasteurisasi memiliki karakteristik yang tidak jauh berbeda dibandingkan

dengan susu yang tidak dipasteurisasi.


Jumlah total bakteri pada susu yang tidak dipasteurisasi jauh lebih banyak

dibandingkan susu yang telah dipasteurisasi.


Jumlah total bakteri pada susu setelah dipasteurisasi suhu 72oC selama 15 detik
jauh lebih sedikit dibandingkan susu setelah dipasteurisasi suhu 62oC selama 3

menit.
Efektivitas pasteurisasi dalam mengurangi jumlah mikroba dipengaruhi oleh
temperatur, waktu pasteurisasi, jumlah bakteri awal dalam sampel, dan jenis

mikroorganisme.
Pemanasan yang lama dan berlebihan dapat merusak susu
Semakin singkat waktu pemanasan, maka semakin kecil potensi kerusakan nilai
gizi susu, serta semakin dapat mempertahankan warna, aroma, dan rasa supaya
tidak berubah seperti susu segar.

Semarang, 2 Juni 2016


Praktikan,

Asisten dosen,
- Graytta Intannia
- Rr. Panulu P.M

Gabriella Rosalita
13.70.0027
5. DAFTAR PUSTAKA

13

Abubakar; Triyantini; R. Sunarlim; H. Setiyanto; dan Nurjanah. (2000). Pengaruh Suhu


dan Waktu Pateurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan. Balai
Penelitian Ternak: Bogor.
Adams M. R. and Moss M. O. (2008). Food Microbiology. 3rd edn. p. 252-257.
Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry.
Adil, M. A. Salman and Eltaf, M. Hagar. 2013. Some Bacterial and Physical Quality of
Pasteurized Milk in Khartoum. Journal of Applied and Industrial Sciences, 2013,
1 (2): 30-37, ISSN: 2328-4595.
Anonim.
(2008).
http://elearning.unej.ac.id/courses/TPH1204/document/SUSU.ppt?
cidReq=TPH1204. Diakses tanggal 31 Mei 2016.

Susu.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.


Astawan, M. (2005). Proses UHT: Upaya Penyelamatan Gizi Pada Susu.
http://www.waspada.co.id/serba_serbi/kesehatan/artikel.php?article_id=61177.
Diakses tanggal 31 Mei 2016.
Beck, M. E . (1993) . Ilmu Gizi dan Diet. Essentia Medica. Yogyakarta.
Benson, H. J. (2002). Microbiological Applications Laboratory Manual In General
Microbiology, 8 th edition. McGraw Hill Co,Inc.
Dwidjoseputro, D. (1994). Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Gaman, P. B. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi, Edisi Kedua. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Hadioetomo, R. S. (1993). Mikrobiologi Dasar Dalam Praktek Teknik dan Prosedur
Dasar Laboratorium. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Hariyadi, P. (Ed). (2000). Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat Studi
Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

14

Jay, M. J . (1996). Modern Food Microbiology.Fifth Ed. International Thomson


Publishing, Chapman & Hall Book, Dept. BC.p.469471.
Jay, JM. (2000). Modern Food Microbiology, 8ed, Aspen Publiskers, Inc, Maryland.
Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba Di Laboratorium. PT. Raja Grafindo Persada.
Jakarta.
Maitimu, C.V., A.M. Legowo, A.N.Al-Baarri. 2012. Parameter Keasaman Susu
Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia calycina). Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 No.1.
Maitimu, C.V., A.M. Legowo, A.N.Al-Baarri. 2013. Karakteristik Mikrobiologis,
Kimia, Fisik, dan Organoleptik Susu Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak
Daun Aileru (Wrightia calycina) Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan Vol. 2 No.1.
Murdiati TB; A. Priadi; S. Rachmawati; dan Yuningsih. (2004). Susu Pasteurisasi dan
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Balai Penelitian
Veteriner : Bogor.
Pelczar, M. J. & R. D. Reid. (1958). Microbiology. McGraw-Hill Book Company,
Inc. New York, London.
Saleh, Eniza. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses tanggal 31 Mei
2016.
Schlegel, H.G. & K, Schmidt. (1994). Mikrobiologi Umum. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Sirait, C. H. (1996). Pengujian Mutu Susu. Balai Penelitian Ternak. Ciawi. Bogor.
SNI 01-3141-1998. 1998. Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
SNI 01-3951:1995 Susu Pasteurisasi. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu : Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian 29(3).

15

William, C.F. & Dennis C.W. (1988). Food Mikrobaiology 4 edition. McGraw-hill
Book. Singapore.
Ningsih,M., Tri Rima Setyawati, Mukarlina.2014. Kualitas Susu Cair Pasca Pasteurisasi
Setelah Penambahan Sirup Oligofruktosa Umbi Talas Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium Schott.). Jurnal Protobiont Vol 3 (2) : 93 99.

6.

LAMPIRAN
6.1.

Perhitungan

Rumus
CFU/ml =

1
jumlah koloni
faktor pengemceran

Susu sebelum pasteurisasi

Pengenceran 10-5 =

1
59
5
= 5,9 x 106
10

Pengenceran 10-6 =

1
36
106

CFU/ml =

5,9 x 10 6
3,6 x 105

= 3,6 x 107

= 6,1 > 2 5,9 x 106

Susu setelah pasteurisasi suhu 72C selama 15 detik


Kelompok C1

Jumlah koloni 1,16

CFU/ml =

1
116
= 1,16x103
101

Kelompok C2

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

16

CFU/ml =

1
16
= 1,6x102
101

Kelompok C3

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102


CFU/ml =

1
10
= 1,0x102
101

Kelompok C4

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102


CFU/ml =

1
22
1
=2,2x102
10

Kelompok C5

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102


CFU/ml =

1
1
1
= 1x101
10

Susu setelah pasteurisasi suhu 62C selama 3 menit


Kelompok C1

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

CFU/ml =

1
20
= 2x102
101

Kelompok C2

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-2

Pengenceran 10-1 =

1
53
= 5,3x102
101

Pengenceran 10-2 =

1
47
102

= 4,7x103

17

4,7 x 10
5,3 x 102

= 8,87 > 2 CFU/ml = 5,3 x 102

Kelompok C3

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

CFU/ml =

1
20
= 2,0x102
101

Kelompok C4

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

CFU/ml =

1
6
= 6,0x10
101

Kelompok C5

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = <3,0x102

CFU/ml =

1
7
= 7,0x10
101

6.2. Abstrak Jurnal

6.3. Laporan Sementara

Anda mungkin juga menyukai