SUSU FERMENTASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama : Jeremia Jourdan Waskita Limbong
NIM : 13.70.0187
Kelompok : C3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1

1. PENDAHULUAN
1.1. Deskripsi Acara
2. Praktikum pembuatan produk susu fermentasi dilakukan pada tanggal 25 - 26
Mei 2016 di laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang membimbing
kami selama percobaan adalah Tjan, Ivana Candra dan Beatrix Restiani.
Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 dan dilakukan bersamaan dengan
praktikum Susu Psteurisasi. Dalam praktikum ini terdapat pembuatan 3 susu
fermentasi yakni yoghurt, kefir dan acidophilus milk. Bahan starter yang
digunakan juga berbeda-beda yakni starter komersial dan starter kultur. Pada
hari pertama dilakukan proses pembuatan dan diinkubasi 1 hari, sehingga hasil
akhir dapat diambil pada hari kedua.
3.
1.2. Tujuan Praktikum
4. Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui prinsip pembuatan yoghurt dan
kefir dengan tipe inokulum yang berbeda yaitu kultur segar (fresh culture
bacteria) dan menggunakan plain yoghurt komersial, mengetahui cara kerja
pembuatan acidophilus milk, mengetahui karakteristik yoghurt, kefir dan
acidophilus milk yang dihasilkan dari tipe inokulum yang berbeda (kekentalan
dan derajat keasaman), dan mengetahui perbedaan karakteristik yoghurt, kefir
dan acidophilus milk.
5. HASIL PENGAMATAN
2.1. Foto Produk Susu Fermentasi
6.
7.
8.
C1
9.
10.
11.
12.
13.
14.

C3
C2

C4

Gambar 1. Produk Susu Fermentasi

C5

Gambar hasil pengamatan hasil susu fermentasi dilihat pada Gambar 1. Pada kelompok
C1 yoghurt dengan inokulum segar, C2 yoghurt dengan inokulum komersial, C3 kefir
dengan inokulum segar, C4 kefir dengan inokulum komersial dan C5 acidophilus milk.
2.2. Hasil Pengamatan Susu Fermentasi
15.
Hasil Pengamatan Susu Fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1.
16.
17. Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Fermentasi

18.
K

23.
E
28.
E
33.
E
38.
E
43.
E
48.
49.
50.
51.
52.
53.
54.
55.
56.

20. Kek
enta
lan

19. Jenis Yoghurt

24. Yoghurt dengan inokulum fresh

culture

25. +++

29. Yoghurt dengan inokulum plain

yoghurt komersial

30. +++
+

34. Kefir dengan

culture

35. +++

inokulum

fresh

39. Kefir dengan inokulum

yoghurt komersial

plain

44. Acidophilus milk dengan inokulum

fresh culture

21. De
raj
at
Ke
asa
ma
n
26. 4,5
31. 4.5

36. 4,5

Keterangan:
Hasil : beri tanda centang bila produk berhasil, silang bila gagal
Kekentalan
+
= encer
++
= kurang kental
+++
= kental
++++ = sangat kental

27.

32.

37.

41. 4

42.

46. 5

47.

40. ++
45. ++

22.
H

Tabel diatas menunjukkan pembuatan yoghurt, kefir dan acidophilus milk dengan starter
kultur maupun komersial. Produk susu fermentasi yang berhasil adalah yoghurt dan
kefir, baik dengan kultur komersial maupun kultur segar, sedangkan acidophilus milk
tidak berhasil. Kekentalan pada yoghurt dengan kultur segar adalah kental dengan pH
4,5, sedangkan yoghurt dengan inokulum komersial adalah sangat kental dengan pH
4,5. Kefir dengan inokulum kultur memiliki pH 4,5 dan kekentalan yang kental.
Sedangkan pada kefir dengan inokulum komersial memiliki kekentalan yang kurang
dan pH sebesar 4. Pada acidophilus milk memiliki karakteristik kurang kental dan
memiliki pH 5.
57. PEMBAHASAN
58.
59. Susu fermentasi adalah produk olahan asal susu yang telah dikonsumsi secara
luas (Kilara & Treki, 1984), dan merupakan bagian penting dari pangan yang
disukai (Rahman et al., 1992 & Koroleva, 1991), terutama bagi konsumen yang
memiliki kelainan lacose intolerant. Hal ini dikarenakan, laktosa pada susu telah
diubah menjadi glukosa, galaktosa, dan senyawa lainnya seperti asam atau
alkohol sehingga mudah diserap oleh pencernaan dan memberikan cita rasa yang
khas pada produk susu fermentasi (Gorski, 1994 & Marshall, 1993). Senyawa
yang

dihasilkan

pada

susu

fermnetasi

disebabkan

karena

adanya

mikroorganisme dengan tujuan untuk mendukung kesehatan dan atau

meningkatkan citarasa dan flavor produk (Usmiati & Ram, 2005). Sedangkan
menurut CODEX STAN 243(2003), susu fermentasi merupakan produk susu
yang didapatkan melalui proses fermentasi, dimana proses fermentasi terjadi
karena ada aktivitas mikroorganisme yang menghasilkan penurunan pH dengan
atau tanpa koagulasi (isoelektrik presipitasi), oleh sebab itu teksturnya menjadi
lebih kental, karena terdapat beberapa kasein susu yang terkoasgulasi, dan
sifatnya yang kental membuat susu fermentasi secara lambat akan melewati
saluran pencernaan, sehingga menjadi lama mengalir disitu dan penyerapan
nutrisi menjadi lebih banyak (Eckles et al., 1980).
60.
61. Susu fermentasi sangat dipengaruhi oleh kultur starter yang digunakan. Menurut
Usmiati & Ram (2005), mikroorganisme

yang sering digunakan untuk

fermentasi susu adalah bakteri asam laktat, dimana bakteri ini menghasilkan

asam laktat dal metabolismenya. Bakteri asam laktat dibagi menjadi 2 yaitu
bakteri homofermentatif dan hetero fementatif. Bakteri homofermentatif
memproduksi 90% asam laktat dan sedikit asam asetat dari metabolisme pentosa
(Schlegel & Schmidt, 1994), sedangkan bakteri heterofermentatif, memproduksi
asam laktat, asam sitrat, CO2, polisakarida, dan etanol dari metabolisme heksosa,
serta komponen lain seperti diaseetil dan asetaldehid sebagai pembentuk flavor
(Jay, 1996). Berikut ini beberapa contoh susu fermentasi beserta kultur
-

starternya menurut CODEX STAN 243 (2003), yaitu :

Yoghurt, menggunakan kultur starter simbiotik

thermophiles dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Acidophilus milk, menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus.
Kefir, menggunakan kultur starter yang diolah dari biji-bijian kefir. Biji-bijian

antara

Streptococcus

kefir ini mengandung bakteri (Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc dan

Acetobacteria) dan yeast (fermentasi laktosa yakni Kluyveromyces marxianus
dan tanpa fermentasi laktosa yaitu Saccharomyces unisporus, Saccharomyces
cerevisiae and Saccharomyces exiguus) (Otles dkk, 2003).
62.
63. Fermentasi pada susu dapat dikelompokkan menurut Tamime (2006)
berdasarkan mikroorganisme yang digunakan dan prinsipnya, yaitu sebagai
-

berikut :
Fermentasi Laktat
o Tipe Mesofilik, contohnya : buttermilk kultur
o Tipe Thermofilik, contohnya : yoghurt, Bulgarian buttermilk
o Tipe Therapeutic / Probiotic, contohnya acidophilus milk
Fermentasi Yeast-Laktat, contohnya kefir
Fermentasi Mold-Laktat, contohnya villi

64.
65. Pembuatan susu fermentasi pada praktikum kali ini, yang diproduksi adalah
yoghurt, kefir, dan acidophilus milk. Dalam praktikum ini, data juga diambil
berdasarkan perlakuan menggunakan inokulum segar dan komersial. Inokulum
komersial didapat dari beberapa produk susu fermentasi yang telah laku di
pasaran, sedangkan untuk inokulum segar dilakukan dengan cara membiakkan
kultur pada media MRS Broth cair dan diinkubasi 48 jam, ini dilakukan untk
mengaktifkan kultur. Menurut deMan (1960) MRS Broth biasa digunakan untuk
genus Lactobacili namun tetap bisa digunakan untuk seluruh mikroorganisme,
serta memiliki pH sekitar 6,2. Setelah itu akan terdapat endapan media yang

kemudian endapan itu dipisahkan dengan media cair dan dilakukan pencucian
dengan penambahan garam fisiologis 0,85% sebanyak dua kali, kemudian
endapan dipisahkan dengan filtrat dan endapan menjadi inokulum. Sementara itu
susu cair 100 ml dipanaskan dalam erlenmeyer baru hingga suhu 85 0C. Pada saat
suhu turun mencapai 450C, maka hasil panen kultur dimasukkan ke dalam susu
yang telah dipasteurisasi. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 42-440C hingga
terbentuk curd. Lalu aduk rata dengan batang kaca steril sebagai inokulum
pembuatan yoghurt.
66.
67. Pada pembuatan susu fermentasi, susu yang akan diolah dengan cara fermentasi
haruslah melalui perlakuan pendahuluan yaitu pasteurisasi dengan cara susu
dipanaskan terlebih dahulu hingga mencapai suhu 850C selama 2 menit dan tidak
sampai mendidih. Menurut Abubakar et al (2001), kadar protein pada susu akan
lebih tingggi pada pasteurisasi LTLT karena pemanasan yang rendah tidak
sampai mendenaturasi banyak protein. Sedangkan dalam proses fermentasi,
adanya protein dengan mineral kan meningkatkan tekstur gel atau kekentalan
pada susu fermentasi, sehingga secara langsung dapat mempengaruhi sifat fisik
dari susu fermentasi. Pemanasan ini bertujuan untuk meningkatkan padatan dari
susu, sehingga dapat menghasilkan gumpalan yang lebih kental karena
penggumpalan oleh kasein (Tamime, 2006).

Meningkatnya kekentalan,

disebabkan karena banyaknya kandungan protein yang tidak terdenaturasi pada

metode LTLT, sehingga semakin banyak protein, semakin banyak yang akan
menggumpal karena penurunan pH melewati titik isoelektris protein sebesar 4,6,
dimana semakin banyak protein yang terkoagulasi maka akan semakin kental.
Selain berperan dalam menentukan mutu fisik, pasteurisasi ini dapat membunuh
bakteri patogen , tetapi karena pasteurisasi tidak membunuh bakteri perusak
pembentuk spora khususnya yang tahan suhu panas, maka pemanasan ini hanya
bersifat meningkatkan daya simpan, dan tidak akan bertahan lebih lama di suhu
ruang, karena pada dasarnya pasteurisasi tidak membunuh seluruh bakteri
(Usmiati & Abubakar, 2009). Pemanasan atau pasteurisasi merupakan salah satu
prinsip pembuatan susu fermentasi, maka prinsip dari pembuatan susu
fermentasi menurut Koswara (2009) adalah pemanasan, pendinginan agar
inokulum yang dimasukkan tidaklah mati, inokulasi dengan menggunakan

starter yang bisa berbeda-beda di setiap produk susu fermentasi, dan terakhir
adalah inkubasi yang bisa dilihat dari wadah tempat inkubasi, atau suhu dan
lamanya.
68.
69. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu dengan starter atau bibit yang
digunakan

adalah

bakteri

asam

laktat

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptociccus thermophiles dengan perbandingan yang sama (CODEX STAN

243, 2003). Produk ini memiliki karakteristik yang menggumpal dengan rasa
asam dengan mempunyai cita rasa yang khas, karena menggunakan bakteri asam
laktat yang mampu memproduksi asam laktat (Koswara, 2009).
70.
71. Dalam pembuatan yoghurt susu yang digunakan adalah susu skim dan susu cair.
Penggunaan susu skim telah sesuai dengan teori Tamime (2006) bahwa
umumnya pembuatan yoghurt menggunakan susu bovine yaitu susu segar, susu
skim parsial dan susu skim. Dalam pembuatannya, pertama-tama susu skim
sebanyak 110 ml dicampurkan dengan 115 ml susu cair segar di dalam wadah
kaca steril dan segera ditutup untuk menghindari kontaminasi. Lalu susu
didinginkan dengan dimasukkan ke dalam baskom berisi air, hingga susu terasa
hangat. Susu yang terlalu panas akan mematikan starter, maka susu harus
didinginkan terlebih dahulu. Setelah susu terasa hangat, secara steril
ditambahkan 10% starter (25 ml). Kultur starter yang digunakan ada dua jenis
yaitu starter yoghurt komersial yang berada di toko berupa plain yoghurt, dan
kultur starter yang dibuat dengan persiapan inokulum. Lalu ditutup dengan
alumunium foil atau plastik agar tidak terkontaminasi. Lalu diinkubasi pada suhu
42-440C selama 1 hari. Penggunaan suhu tinggi sewaktu inkubasi dikarenakan
bakteri yang digunakan sebagai starter yoghurt merupakan bakteri thermofilik.
72.
73. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menambahkan
bakteri-bakteri thermofilik yang dapat tumbuh baik pada suhu tinggi seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Menurut Friberg &
Larsson (1997), bakteri-bakteri ini akan menghasilkan rasa asam karena ada
perubahan laktosa menjadi asam laktat, yang disebabkan karena metabolisme
bakteri. Pemilihan kedua bakteri ini menjadi secara umum digunakan, karena

keduanya memberikan hubungan simbiosis mutualisme, dimana Streptococcus

thermophilus memiliki kemampuan pertumbuhan yang cepat dan akan
memproduksi diacetyl, asam laktat, asam asetat, dan asam formiat. Hal ini
menyebabkan penurunan pH pada yoghurt menjadi 4,2 4,3, sedangkan
Lactobacillus bulgaricus memiliki kemampuan tumbuh yang lebih lambat, tetapi
karena memiliki enzim protease lebih banyak sehingga aktivitas protease
menjadi cepat, akan menyebabkan pelepasan peptida dari protein susu. Peptida
hasil rombakan enzim protease dari Lactobacillus bulgaricus mampu
merangsang pertumbuhan bakteri Streptococcus thermophilus. Lactobacillus
bulgaricus akan memberikan efek pada produksi asam laktat, dan asetaldehid,
bila beserta diasetil akan menghasilkan rasa dan aroma yang khas pada yoghurt
(Fellows, 1990). Menurut Koswara (2009), yoghurt memiliki karakteristik rasa
asam dan susunya menggumpal sehingga menjadi lebih kental (Koswara, 2009).
Penggumpalan susu terjadi karena aktivitas mikroba yang menghasilkan
berbagai macam asam sehingga membuat pH nya turun menjadi 4,2 4,3
(Fellow, 1990), sehingga protein pada susu akan mulai terkoagulasi. Asam laktat
yang terbentuk akan menghasilkan penurunan muatan permukaan (zeta
potential) pada misel kasein atau protein susu ketika sudah mencapai mencapai
titik isoelektrik pada pH 4,6. Pada awalnya, muatan permukaan misel kasein
berupa muatan negatif ketika pH 6,7. Perubahan ini tentunya membuat bagian
hydrophobic pada kasein misel akan mengalami agregasi melalui ikatan
elektrostatis, sehingga kasein menggumpal (Tamime, 2006).
74.
Hasil pengamatan pada pembuatan yoghurt dengan kultur segar dan starter komersial
adalah kental dan sangat kental dengan pH 4,5. Kedua yoghurt yang dibuat memberikan
hasil yang memuaskan. Hal ini telah sesuai dengan teori Koswara (2009) bahwa yoghurt
yang baik akan memiliki karakteristik yang menggumpal dengan rasa asam dengan
mempunyai cita rasa yang khas. Penggunaan perbedaan starter yakni starter dari kultur
dan starter komersial memberikan hasil yang tidak jauh berbeda, dimana perbedaan
hanya ditemukan pada kekentalan yoghurt. Hal ini dapat terjadi karena starter komerisal
bisa jadi memiliki strain bakteri yang lebih baik dibandingkan dengan yang murni,
memiliki jumlah yang lebih sedikit daripada starter inokulum. Menurut Usmiati & Ram,

2004, dalam yoghurt komersial, telah dikembangkan dan diteliti bakteri asam laktat
yang baru selain Lactobacillus bulgaricus, yaitu Bifidobacteria, yang diteliti oleh
Bozanic & Tratnk (2001), dimana hasilnya menunjukkan bahwa strain bakteri Bifido
mempunyai sensori yang lebih baik bila ditambahkan sebanyak 2%. Di Indonesia,
bakteri ini telah digunakan dan dicoba untuk pembuatan yoghurt dan hasil produk
menjadi memuaskan (Suryono. 1996).
75. Kefir adalah salah satu produk hasil fermentasi dari susu dengan menggunakan
prinsip dari fermentasi asam laktat dan fermentasi alkohol (Pelczar & Reid,
1958) atau disebut juga sebagai fermentasi Yeast Laktat, dimana yeast
mernghasilkan alkohol dan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat
(Tamime, 2006). Kefir menggunakan kultur starter yang diolah dari biji-bijian
kefir, dimana biji-bijian kefir ini mengandung bakteri (Lactobacilli, Lactococci,
Leuconostoc

dan Acetobacteria) dan

yeast

(fermentasi laktosa yakni

Kluyveromyces marxianus dan tanpa fermentasi laktosa yaitu Saccharomyces

unisporus, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces exiguus) (Otles dkk,
2003). Kefir memiliki karakteristik pH antara 4,2 hingga 4,6, kental dan
merupakan minuman berkarbonasi dengan sedikit alkohol (Farnworth, 2005).
Kefir memiliki kandungan asam laktat, CO2,alkohol, diastil, asetaldehid dan
senyawa aromatik. Diasetil diproduksi oleh S. lactis subsp diacetylactis dan
Leuconostoc

spp,

sedangkan

alkohol

diproduksi

oleh

yeast

seperti

Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces

exiguus (Otles dkk, 2013).
76.
77. Pada praktikum ini, Pembuatan kefir menggunakan 230 ml susu cair segar yang
telah dipanaskan yang kemudian dituang ke dalam wadah kaca steril, ditutup
untuk menghindari kontaminasi dan didinginkan di dalam baskom yang berisi
air. Setelah susu terasa hangat, maka dapat ditambahkan dengan 8% starter (20
ml) secara steril. Starter yang digunakan adalah starter dari kultur segar dan
starter dari kefir komersial. Susu ditutup dan diinkubasi selama 1 hari pada suhu
20-250C. Penggunaan suhu tersebut dikarenakan sifat starter yang digunakan
adalah mesofilik (Tamime, 2006). Setelah diinkubasi, kefir disimpan dalam suhu
40C, sehingga dapat membentuk gumpalan.

10

78.
79. Pada saat proses fermentasi, homofermentative lactic acid streptococci akan
menurunkan pH karena produksi beberapa jenis asam seperti diacetyl, asam
laktat, asam asetat, dan asam formiat (Fellow, 1990). Penurunan pH akan
memicu pertumbuhan Lactobacilli yang kemudian akan menghasilkan asam
laktat, dan asetaldehid, yang jika dikombinasikan dengan diasetil dari hasil
Streptococcus lactis akan menghasilkan rasa dan aroma yang khas. Keberadaan
yeast pada saat suhu fermentasi (21-230C) akan meningkatkan produksi aroma
yang dihasilkan oleh kedua jenis bakteri. Pada proses fermentasi, pertumbuhan
bakteri asam laktat akan memicu pertumbuhan yeast dan bakteri asam laktat
lainnya (Farnworth, 2005). Prinsip pembuatan kefir adalah fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, dan
yeast. Bakteri akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Lactobacillus
bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, Streptococcus lactis berperan
dalam pembentukan citarasa kefir dan penurunan pH untuk mendukung
pertumbuhan mikroorganisme lainnya, sedangkan yeast berperan dalam
pembentukan alkohol yang membuat kefir memiliki cita rasa yang lebih khas
(Pratiwi, 2008). Maka kefir memiliki karakteristik rasa asam, rasa alkohol dan
soda yang membuat rasa lebih segar. Kombinasi antara alkohol dan karbon
dioksida ini menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada
produk kefir (Widodo, 2002).
80.
81. Hasil pengamatan pada kefir yang dibuat pada praktikum kali ini memiliki
perbedaan yang sangat signifikan antara kefir yang dibuat dengan kultur segar
dan kultur komersial. Pada pembuatan kefir dengan kultur segar, memiliki hasil
yang baik, dengan karakteristik kental dan pH 4,5. Hal ini sesuai dengan teori
Pratiwi (2008) bahwa kefir memiliki karakteristik yang kental. Tetapi kefir
dengan kultur komersial tidak sesuai dengan teori Pratiwi (2008) dan Farmworth
(2005) yang menyatakan bahwa pH pada kefir adalah 4,2 4,6.. Pada hasil
pengamatan kefir dengan kultur komersial memiliki pH 4 dan kurang kental. Hal
ini dapat terjadi karena pembuatan kefir yang tidak memenuhi beberapa faktor
penting. Menurut Famworth (2005) faktor penting yang mempengaruhi
karakteristik kefir adalah ukuran inokulum, agitasi selama proses fermentasi,

11

laju, suhu dan lama pendinginan dan pematangan setelah fermentasi. Dalam hal
ini ukuran inokulum dan lama inkubasi menjadi faktor penting, karena
penggunaan kultur komersial memiliki jumlah yang lebih sedikit daripada starter
atau kultur segar seperti halnya yang dibuat oleh kelompok C3, sehingga hasil
yang diperoleh juga kurang maksimal, karena metabolisme mikroorganisme
tidak optimal dan kurang seimbang, sedangkan menurut Widodo (2002) waktu
fermentasi kefir lebih lebih lama dibandingkan yoghurt. Jadi seharusnya kefir
tidak bisa jadi hanya dalam waktu inkubasi 1 hari.
82.
83. Acidophilus milk merupakan susu asam hasil pengkulturan dengan bakteri asam
laktat termofilik yang memiliki nilai terapeutik (dapat menjadi obat) (Amiri et
al., 2010), karena pemberian susu acidophilus akan berguna pada orang yang
sedang mengalami diare (Leatherman & Wilster, 1944). Bakteri yang digunakan
adalah Lactobacillus acidophilus (CODEX STAN 243, 2003) yang memiliki
sifat human intestinal implantable, dimana human intestinal implantable adalah
kemampuan bakteri yang dapat dengan mudah ditanamkan pada saluran usus
manusia dan bersifat seperti obat atau terapeutik, sehingga tidak semua bakteri
bisa diaplikasan menjadi human intestinal implantable karena dilihat dari hasil
fermentasi yang dihasilkan dan kemampuannya hidup dalam suasana di dalam
usus manusia (Tamime, 2006).

Pada praktikum ini, pembuatan acidophilus

milk menggunakan 245 ml susu skim yang telah dipasteurisasi dan dituangkan
ke dalam wadah kaca steril, ditutup untuk menghindari kontaminasi dan
didinginkan agar Lactobacillus acidophilus tidak mati ketika dimasukkan. Hal
ini sesuai dengan teori Leatherman & Wilster (1944), yang menyatakan bahwa
bahan yang digunakan dalam pembuatan susu acidophilus milk adalah susu skim
tanpa lemak. Setelah susu menjadi lebih hangat, maka 1% starter (5 ml)
ditambahkan secara steril. Lalu ditutup dan diinkubasi pada suhu 37 0C selama 1
hari. Hal ini sesuai dengan cara pembuatan acidophilus milk menurut Jay (1996)
yakni menggunakan inokulum 1 -2 % lalu diinkubasi pada suhu 37 0C hingga
mendapatkan curd yang lembut. Prinsip dari pembuatan acidophilus milk adalah
penambahan bakteri Lactobacillus acidophilus yang akan melakukan fermentasi
untuk memecah protein pada susu sehingga menghasilkan asam laktat dan efek
probiotik (Banina et al, 1998). Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang

12

berada dalam jumlah tertentu dan memiliki kelebihan bagi kesehatan inangnya
(Farnworth, 2005).
84.
85. Pada praktikum kali ini, hasil pembuatan acidophilus milk tidak sesuai dengan
yang diharapkan karena tidak memiliki kekentalan atau encer, serta memiliki pH
5. Hal ini dapat terlihat dari karakteristik dan pHnya yang tidak sesuai dengan
teori. Menurut Banina et al, (1998), pada pH sekitar 3,8 4,1 susu akan
terkoagulasi dan memberikan flavor asam dan viskositas tinggi pada kefir.
Penambahan bakteri Lactobacillus acidophilus ini merupakan salah satu faktor
yang meningkatkan sifat produk yakni rasa, aroma dan viskositas. Karakteristik
acidophilus milk yang baik adalah memiliki flavor yang kuat, tekstur yang
kental dan rasa yang agak asam manis. Perbedaan hasil ini dapat disebabkan
karena inokulum yang digunakan kurang banyak yaitu hanya 1 %, sedangkan
menurut Jay (1996), bisa sampai 2%, sedangkan menurut Farmworth (2005),
faktor pendukung proses fermentasi adalah dengan ukuran inokulum, semakin
banyak akan membuat kerja mikroorganisme semakin optimal sehingga bisa
mencapai pH yang diinginkan dan melampaui titik isoelektrik, sehingga protein
bisa menggumpan, dan karakteristik menjadi labih kental.
86.
87. Perbedaan produk yoghurt, kefir dan acidophilus milk dapat dilihat dari
karakterisitknya. Pada produk yoghurt memiliki karakteristik yang menggumpal
atau kental karena pH berkisar antara 4,2 4,3 sehingga memberikan rasa yang
asam dengan mempunyai cita rasa yang khas karena adanya hasil fermentasi dari
kedua jenis bakteri yaitu Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus. Kefir bersifat asam, kental, agak masam dengan
pH 4,2 hingga 4,6, dan dan merupakan minuman berkarbonasi dengan sedikit
alkohol. Hal ini dikarenakan ada yeast seperti Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces exiguus penghasil alkohol dan
membuat kefir menjadi minuman bersoda karena ada gas CO2 yang dihasilkan,
ditambah kombinasi hasil dari fermentasi bakteri Lactobacilli, Lactococci,
Leuconostoc dan Acetobacteria, sehingga menimbulkan rasa masam yang khas
dan beralkohol. Sedangkan untuk acidophilus milk memiliki flavor yang kuat,
tekstur yang kental dan rasa yang agak asam manis dengan pH 3,8 4,1, serta

13

memiliki efek probiotik karena Lactobacillus acidophilus merupakan human

intestinal implantable, dimana human intestinal implantable adalah kemampuan
bakteri yang dapat dengan mudah ditanamkan pada saluran usus manusia dan
bersifat seperti obat atau terapeutik.
88.
89. Berdasarkan beberapa jurnal, menurut Amiri et al (2010),pembuatan acidophilus
milk dapat disertai dengan penambahan 7 % madu atau 10 % inulin, ini untuk
meningkatkan kinerja Lactobacillus acidophilus sehingga dapat menghasilkan
karakteristik fisik dan kimia lebih baik. Selain itu juga dapat meningkatkan
sensori dari produk Acidophilus milk, karena ada penambahan rasa manis dan
lebih sehat karena natural. Sehingga menjadi produk susu fermentasi fungsional
yang benar-benar baik bagi kesehatan. Kemudian, berdasarkan jurnal dari
Khikmah (2015), susu fermentasi komersial mempunyai aktivitas antibakteri
yang berbeda-beda, sama halnya dengan yang dibuat dalam praktikum ini,
sehingga minuman susu fermentasi memiliki bakteri yang masih hidup di
dalamnya yang dapat menghambat bakteri gram positif maupun negatif,
khususnya Salmonella thyposa, sehingga dapat disimpulkan bahwa pencegahan
penyakit thypus karena bakteri ini dapat diatasi dengan meminum susu
fermentasi. Adapun bakteri patogen lain yang bisa dihambat adalah Eschericia
coli, Bacillus cereus, dan Staphylococcus aureus. Berdasarkan jurnal dari Gianti
& Evanuarini (2011) untuk memperbaiki pH, viskositas, dan keasaman dapat
digunakan gula, dimana semakin tinggi penambahan gula akan meningkatkan
pH dan viskositas tetapi menurunkan keasaman, sehingga perlu dikombinasikan
dengan lama penyimpanan, karena semakin lama, akan menurunkan pH walau
menurunkan viskositas juga. Sehingga yang paling optimal adalah dengan
penambahan gula sebanyak 20% dengan lama penyimpanan 4 hari, iini bisa
diaplikasikan untuk beberapa produk susu yang secara karakteristik kurang
memuaskan contoh pada praktikum kali ini yaitu pada produk Acidophilus milk
dan kefir dengan kultur komersial. Sama halnya dengan Gianti & Evanuarini,
pada jurnal Aristya et al (2013), juga menambahkan gula, tetapi kali ini dengan
gula aren 8% pada pembuatan kefir untuk menghasilkan total asam dan
meningkatkan kinerja yeast. Sedangkan kefir juga bisa ditambahkan dengan

14

rare sugar, yang merupakan gula yang tidak dapat ditemukan di alam seperti DPsicose yang ditambahkan dengan konsentrasi 8% dapat menambahkan berat
molekul protein seperti Laktoferin dan Laktoferoksidase yang dapat menjadi
makanan bagi mikroorganisme untuk melakukan fermentasi. Bagaimanapun
walau fermentasi bertujuan untuk mengawetkan dan mempunya efek antibakteri,
tetapi susu fermentasi juga memiliki umur simpan yang pendek, selain dari
kerusakan biologis, berdasarkan jurnal Zakaria et al (2010), semakin lama susu
fermentasi disimpan maka kadar protein kasar, lemak, dan jumlah bakteri asam
laktatnya akan turun. Menurunnya bakteri ini membuat aktivitas antibakteri
menjadi hilanh sehingga bakteri patogen dapat tumbuh seperti bakteri Coliform
dan Staphylococcus aureus.
90.
91. KESIMPULAN
92.

Prinsip pembuatan sus fermentasi yaitu pemanasan, pendinginan, inokulasi, dan

inkubasi

Pada proses pemanasan, dilakukan pasteurisasi karena lebih mempengaruhi

kekentalan terkait mempertahankan protein dari terdenaturasi dan nutrisinya,

membunuh bakteri patogen, dan inaktivasi enzim

Penggumpalan susu disebabkan karena kasein telah melampaui titik isoelektrik
yaitu pH 4,6

Yoghurt, menggunakan kultur starter simbiotik antara Streptococcus thermophiles

dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus yang berperan menghasilkan rasa

asam dan flavor khas

Produk yoghurt memiliki karakteristik yang menggumpal, rasa asam pH 4,2 4,3

dengan mempunyai cita rasa yang khas.

Kefir, menggunakan kultur starter yang diolah dari biji-bijian kefir yang

mengandung bakteri dan yeast.

Peran mikroorganisme pada kefir yaitu pada bakteri asam laktat manghasilkan

asam, sedangkan yeast menghasilkan alkohol

Kefir bersifat asam dengan pH 4,2 hingga 4,6, kental dan merupakan minuman

berkarbonasi dengan sedikit alkohol.

Acidophilus milk, menggunakan kultur starter Lactobacillus acidophilus yang
memilikisifat human intestinal implantable

15

Human intestinal implantable kemampuan bakteri yang dapat dengan mudah

ditanamkan pada saluran usus manusia dan bersifat seperti obat atau terapeutik,
Kemampuan bakteri sebagai human intestinal implantable dilihat dari hasil
fermentasi yang dihasilkan dan kemampuannya hidup dalam suasana di dalam usus

manusia
Prinsip dari pembuatan acidophilus milk adalah penambahan bakteri Lactobacillus
acidophilus yang akan mengalami fermentasi memecah protein, menghasilkan

asam laktat dan efek probiotik

Karakteristik acidophilus milk yang baik adalah memiliki flavor yang kuat, tekstur
yang kental dan rasa yang agak asam manis dengan pH 3,8 4,1, serta memiliki
efek probiotik.
93.
94.

95. Semarang, 2 Juni 2016

96.
97.
98. Jeremia Jourdan Waskita Limbong
99. 13.70.0187
100.
101.

Mengetahui,

Tjan, Ivana Candra

Beatrix Restiani

102.
103.
104.

DAFTAR PUSTAKA

105.
106. Abubakar, Triyantini, Sunarlim, Setiyanto & Nurjannah. 2001. Pengaruh Suhu
dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Selama Penyimpanan. Balai Penelitian
Ternak : Bogor
107.
108. Amiri, Khandelwal & B. R. Aruna. 2010. Developmnet of Acidophilus Milk via
Selected Probiotics & Prebiotics Using Artificial Neural Network. Published
online (http://www.SciRP.org/journal/abb/)
109.
110. Aristya, Legowo & Ahmad N. Al-Baari. 2013. Total Asam, Total Yeast, dan Profil
Protein Kefir Susu Kambing Dengan Penambahan Jenis dan Konsentrasi Gula
Yang Berbeda. Magister Ilmu Ternak UNDIP : Semarang
111.
112. Banina, A et al. (1998). Characterization of Natural Isolate Lactobacillus
acidophilus BGRA43 Useful For Acidophilus Milk Production. Journal of Applied
Microbiology. 84 : 593 - 599.
113.

16

114.
CODEX STAN 243-2003. Fermented Milks
115.
116. Eckles, C. H., W. B Combs and H. Macy. 1980. Milk and Milk Production. Dalam
Usmiati, Sri & Ram, Rarah. 2005. Mikroba Susu Fermentasi Sejenis Kefir
Menggunakan Starter Kombinasi Penyusun Granula Kefir dan Bifidobacterium
longum. Fakultas Perternakan IPB : Bogor
117.
118. Farnworth, Edward R. (2005). Kefir a Complex Probiotic. Food Science and
Technology Bulletin : Functional Foods 2 (1) : 1 17
119.
120. Fellows, P. (1990). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis
Horwood Limited. New York.
121.
122.
Friberg & K. Larsson . (1997) . Food Emulsion . Marcel Dekker, Inc .
New York.
123.
124. Gianti & H. Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula dan Lama
Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Program Studi Taknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya : Malang
125.
126. Gorski, D. 1994. Flavor Selection. Dalam Usmiati, Sri & Ram, Rarah. 2005.
Mikroba Susu Fermentasi Sejenis Kefir Menggunakan Starter Kombinasi
Penyusun Granula Kefir dan Bifidobacterium longum. Fakultas Perternakan IPB :
Bogor
127.
128. Jay, James M. (1996). Modern Food Microbiology 5th Edition. Aspen Publisher,
Inc. Maryland
129.
130. Khikmah, Nur. 2015. Uji Anti Bakteri Susu Fermentasi Komersial Pada Bakteri
Patogen. Akademi Analisis Kesehatan Manggala : Yogyakarta
131.
132. Kilara, A & N. Treki. 1984. Use of Lactobacilli in Foods: Unique Benefits. Dalam
Usmiati, Sri & Ram, Rarah. 2005. Mikroba Susu Fermentasi Sejenis Kefir
Menggunakan Starter Kombinasi Penyusun Granula Kefir dan Bifidobacterium
longum. Fakultas Perternakan IPB : Bogor
133.
134. Koroleva, N. S. 1991. Products Prepared With Lactic Acid Bacteria and Yeasts.
Dalam Usmiati, Sri & Ram, Rarah. 2005. Mikroba Susu Fermentasi Sejenis Kefir
Menggunakan Starter Kombinasi Penyusun Granula Kefir dan Bifidobacterium
longum. Fakultas Perternakan IPB : Bogor
135.
136.
Koswara,
Sutrisno
(2009).
Teknologi
Pengolahan
Susu.
eBookPangan.com
137.
138. Leatherman, Charles & G. H. Wilster. (1944). Cultured Buttermilk and
Acidophilus Milk. Station Technical Bulletin 5. Agricultural Experiment Station.
Oregon State College. Corvallis.
139.

17

140. Marshall, V. M. 1993. Starter Culture For Milk Fermentation and Their
Characteristics. Dalam Usmiati, Sri & Ram, Rarah. 2005. Mikroba Susu
Fermentasi Sejenis Kefir Menggunakan Starter Kombinasi Penyusun Granula
Kefir dan Bifidobacterium longum. Fakultas Perternakan IPB : Bogor
141.
142. Otles, Semih & Ozlem Cagindi. (2003). Kefir : A Probiotic Dairy- Composition,
Nutrtional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition 2 (2) : 54 - 59.
143.
144. Pelczar, M.J. & R.D. Reid. 1958. Micobiology. McGraw-Hill Book Company, Inc.
New York.
145.
146. Pratiwi, Triana. (2008). Aktivitas Penghambatan Starter Yogurt dan Kefir
Terhadap Bakteri Staphylococcus Aureus Selama Proses Fermentasi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
147.
148. Rahman, A., S. Fardiaz, W. O. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.
Teknologi Fermentasi Susu. Dalam Usmiati, Sri & Ram, Rarah. 2005. Mikroba
Susu Fermentasi Sejenis Kefir Menggunakan Starter Kombinasi Penyusun
Granula Kefir dan Bifidobacterium longum. Fakultas Perternakan IPB : Bogor
149.
150. Schelegel, H. G. Dan K. Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum. Dalam Usmiati, Sri
& Ram, Rarah. 2005. Mikroba Susu Fermentasi Sejenis Kefir Menggunakan
Starter Kombinasi Penyusun Granula Kefir dan Bifidobacterium longum. Fakultas
Perternakan IPB : Bogor
151.
152. Suryono. 1996. Studi Pengaruh Penggunaan Bifidobacteria terhadap Flavor
Yoghurt. Dalam Usmiati, Sri & Ram, Rarah. 2005. Mikroba Susu Fermentasi
Sejenis Kefir Menggunakan Starter Kombinasi Penyusun Granula Kefir dan
Bifidobacterium longum. Fakultas Perternakan IPB : Bogor
153.
154.
Tamime, A. Y (2006). Fermented Milks. Blackwell Science Ltd. UK.
155.
156. Usmiati, Sri & Ram, Rarah. 2005. Mikroba Susu Fermentasi Sejenis Kefir
Menggunakan Starter Kombinasi Penyusun Granula Kefir dan Bifidobacterium
longum. Fakultas Perternakan IPB : Bogor
157.
158. Usmiati, Sri dan Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
159.
160. Widodo, W. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan
Bioteknologi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
161.
162. Zakaria, Novita, & Mira Delima. 2010. Keamanan Susu Fermentasi Yang Beredar
di Banda Aceh Berdasarkan Nilai Gizi dan Jumlah Bakteri Patogen. Jurusan
Peternakan, Fakulatas Pertanian, Universitas Syiah Kuala : Banda Aceh
163.
LAMPIRAN
164.
6.1. Laporan Sementara

18

165.
6.2. Abstrak Jurnal
166.
167.
168.