1

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama

: Agustina Cloudia

NIM

: 13.70.0092

Kelompok

: B1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1.

TOPIK DAN TUJUAN

1.1. TOPIK
Topik praktikum yang dilaksanakan pada hari Selasa, 24 Mei 2016 adalah Susu Kental
Manis.
1.2. TUJUAN
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu
kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.
2.

HASIL PENGAMATAN
3. Hasil pengamatan karakteristik dan kandungan gula susu kental manis dapat
dilihat pada Tabel 1.
4.
5. Tabel 1. Karakteristik dan Kandungan Gula Susu Kental Manis
6.
K

7. W
a
r
n
a
13. +
+

8.
Ra

18.
B

19. +
+
+

20.
++

24.
B

25. +
+
+
31. +
+
+
37. +
+
+

26.
++

12.
B

30.
B
36.
B
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
50.

14.
++

32.
++
38.
++

9. A
r
o
m
a
15. +
+
+
21. +
+
+
+
27. +
+
+
33. +
+
+
39. +
+
+

10. Kekent
alan

11. Kandungan gula

(brix)

16. ++

17. 50,3

22. +++

23. 52,6

28. ++

29. 46,7

34. ++

35. 48,3

40. ++

41. 45,3

Keterangan:
Warna
+
: agak putih
++
: putih
+++
: putih kekuningan
++++ : kuning

Rasa
+
++
+++
++++

: kurang manis
: agak manis
: manis
: sangat manis

Aroma
+
: aroma susu kurang kuat

Kekentalan
+

: kurang kental

51. ++
52. +++
53. ++++

: aroma susu agak kuat

: aroma susu kuat
: aroma susu sangat kuat

++
+++
++++

: agak kental
: kental
: sangat kental

54.
55. Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa pada semua
kelompok menghasilkan karakteristik yang berbeda-beda. Warna susu kental
manis yang dihasilkan sebagian besar adalah putih kekuningan, kecuali pada
kelompok B1 berwarna putih. Rasa susu kental manis adalah manis. Aroma susu
kental manis secara umum adalah kuat kecuali kelompok B2 sangat kuat.
Kekentalan susu kental manis adalah agak kental kecuali kelompok B2 kental.
Kandungan gula tertinggi pada susu kental manis dihasilkan oleh kelompok B2,
yaitu 52,6 brix sedangkan kandungan gula terendah dihasilkan oleh kelompok
B5 adalah 45,3 brix.
56.
B3

B1
B2

B4
B5

57. Gambar 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis

58.

PEMBAHASAN
59.
60. Susu kental manis adalah produk dari susu krim yang dibuat tanpa melalui
proses sterilisasi (Spreer, 1998). Menurut (Castilho, et al., 2010). susu kental
manis adalah susu yang dikonsentrasikan melalui tahap evaporasi dan
ditambahkan sukrosa sehingga akan membentuk solusi gula jenuh. Tujuan
pembuatan susu kental manis adalah untuk menguapkan kadar air dalam susu
hingga tersisa 40-50% sehingga umur simpannya lebih lama (Saleh, 2004).
Kandungan air yang banyak hilang pada pembuatan susu kental manis akan
berdampak pada meningkatnya jumlah padatan seperti lemak, protein,
karbohidrat dan abu (Olaoye, O.A., 2015). Fungsi susu kental manis menurut

Hassan et al (2015) dan Krupa et al (2011) adalah bahan pembuatan dessert,

memberikan flavor yang baik dan memberi warna produk.
61.
62. Menurut Saragih (2012) susu kental manis terbagi dalam empat jenis yaitu susu
kental manis full cream, susu kental manis lemak nabati, susu skim kental manis,
dan krimer kental manis. Susu kental manis full cream mengandung lemak
minimal 8% tanpa adanya penambahan lemak. Susu kental manis lemak nabati
karakteristiknya sama dengan susu kental manis pada umumnya, tetapi
kandungan lemak diganti dengan lemak nabati. Susu skim kental manis
mengandung lemak maksimal 1% sedangkan krimer kental manis dibuat dari
hasil pelarutan gula dan lemak nabati dengan campuran susu bubuk. Perbedaan
susu kental manis dan susu kental tidak manis menurut Saleh (2004) adalah
keberadaan gula dalam proses pembuatan karena gula akan memberikan rasa
manis pada produk. Dalam pembuatannya, susu kental manis dapat terbuat dari
susu skim, susu full cream dan kombinasi keduanya. Dalam pembuatan susu
kental manis susu skim, dilakukan penambahan lemak sebesar 8%, vitamin dan
lain-lain sehingga akan menyerupai susu full cream.
63.
64. Tabel standar mutu susu kental manis menurut SNI 01-2971:2011 dapat dilihat
pada Tabel 2.
65. Tabel 2. Standar mutu susu kental manis
66. Jenis Uji
67. Persyaratan
68. Air
69. 20 30 %
70. Bahan kering
71. 70 80 %
72. Abu
73. 1,4 2,2 %
74. Lemak
75. 8 10 %
76. Protein
77. 7 10 %
78. Laktosa
79. 10 14 %
80. Sukrosa
81. 42 48 %
82. Bau
83. Normal
84. Rasa
85. Normal (manis)
86. Warna
87. Putih sampai
kekuningan
88. Konsistensi
89. Kental dan
homogen
90.

91. Tahap pengolahan susu kental manis antara lain persiapan bahan baku,
pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, deaerasi, pendinginan,
penyimpanan dan pengalengan (Arni, 1992). Prinsip pengolahan susu kental
manis menurut Buckle (1995) adalah persiapan bahan baku, pencampuran,
homogenisasi, pemanasan dan pendinginan. Dalam praktikum pembuatan susu
kental manis, pertama-tama disiapkan 215 ml full cream dan 45 gram gula pasir.
Susu kemudian dipanaskan pada suhu 80oC hingga tersisa susu sapi separuh dari
volume awal (50% air sudah terupakan). Dilakukan pengecekan dengan
menuangkan susu di gelas ukur. Jika volume belum mencapai 50% dari total
volume awal, maka susu dipanaskan kembali. Besarnya api dijaga konstan.
Selanjutnya, dilakukan penambahan gula sebanyak 45 gram. Untuk kelompok
B1-B3 penambahan gula dilakukan diawal pemanasan sedangkan kelompok B4B5 penambahan gula dilakukan di akhir pemanasan. Gula pasir dilarutkan
hingga semuanya larut, dan dipastikan adonan tidak gosong. Api kemudian
dimatikan dan susu didinginkan hingga terbentul susu kental manis. Pastikan
total Susu Kental Manis yang dihasilkan sekitar 100 ml. susu kental manis
didinginkan pada suhu air sekitar 25oC sambil diaduk. Hal ini bertujuan untukk
mencegah kristalisasi lakstosa. Karakteristik fisik susu dan kandungan gula susu
kental manis diamati dan dilakukan sensori.
92.
93. Gula yang ditambahkan bertujuan sebagai pemanis, pengikat air dan sebagai
pengawet sehingga umur simpannya akan lebih panjang. Gula dengan
konsentrasi tinggi akan membuat pertumbuhan mikroorganisme terhambat
(Buckle, 1985). Proses pemanasan yang dilakukan sesuai dengan pendapat Saleh
(2004) dan Van Den Berg (1990) bahwa pemanasan akan menguapkan sebagian
air dalam susu (40%-50%) dan suhu yang digunakan dalam praktikum adalah
80oC (suhu pre-heating), suhu pemanasan diatas 100 oC akan membuat
kemampuan susu untuk mengental menurun. suhu dibawah titik didih tidak
mengubah kandungan susu. Proses pasteurisasi bertujuan agar mikroorganisme
yang mungkin terdapat dalam susu dapat terbunuh. Pengadukan dilakukan untuk
meratakan suhu panas pada campuran gula dan susu, menjaga suhu konstan dan
untuk mencegah adanya browning (Husaini et al, 1986). Pendinginan dan

pengadukan dapat mencegah kristalisasi laktosa yang akan menyebabkan tekstur

susu kental manis menjadi berpasir. Kondisi penyimpanan susu kental manis
biasanya sekitar 15-25oC (Bylund, 1995). Pencegahan pembentukan kristal
laktosa dapat dilakukan dengan menggunakan bahwan dengan kandungan
laktosa rendah (Kalinina et al (2014).
94.
95. Berdasarkan hasil pengamatan dalam segi warna, susu kental manis yang dibuat
menghasilkan warna agak kuning kecuali kelompok B1 menghasilkan warna
putih. Hasil yang diperoleh kelompok semua kelompok sesuai dengan SNI
dimana pada umumnya susu kental manis memiliki warna putih hingga
kekuningan sesuai dengan komposisi bahan yang ditambahkan. Penambahan
gula diawal dan diakhir pemanasan memiliki berpengaruh pada warna susu
kental manis. Penambahan gula diawal dapat menyebabkan reaksi maillard
sehingga warna susu menjadi kuning atau kecoklatan sedangkan penambahan
gula di akhir pemanasan dapat membuat warna susu kental manis lebih terang.
Penambahan sirup kental di tengah-tengah proses evaporasi dapat menjadi
alternatif untuk mencegah reaksi maillard pada susu kental manis (Walstra,
2006). Penambahan gula sebaiknya dilakukan diakhir proses evaporasi sehingga
akan menghasilkan warna produk lebih bagus. Terdapat beberapa cara untuk
mencegah warna kecoklatan pada suus kental manis antara lain penambahan
gula secara perlahan, pengadukan konstan dan suhu pemanasan tidak terlalu
panas Hodge & Ozman (1976).
96.
97. Dari segi rasa, pada semua kelompok menghasilkan susu kental manis rasa
manis. Hal ini sesuai dengan pendapat Gaman & Sherrington (1994) dimana
tingkat kemanisan susu kental manis disebabkan jumlah gula yang ditambahkan.
Semakin banyak gula yang ditambahkan maka rasa nya manis. Pemanasan juga
berpengaruh pada tingkat kemanisan, dimana semakin lama pemanasan, semakin
banyak jumlah air teruapkan sehingga semakin banyak kandungan total padatan.
Total padatan inilah yang mempengaruhi rasa manis. Berdasarkan SNI rasa susu
kental manis pada umumnya adalah manis.
98.

99. Dalam segi aroma, dihasilkan aroma susu kuat pada susu kental manis kecuali
kelompok B2 yaitu aroma susu sangat kuat. Hal ini sesuai dengan SNI, dimana
aroma yang dihasilkan pada susu kental manis adalah normal (aroma susu sapi
masih dapat tercium). Aroma yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh proses
pemanasan. Semakin lama dan tinggi suhu pemanasan, maka aroma susu kental
manis semakin kuat dan rasanya semakin manis (Herchdoefer, 1986).
100.
101.

Dari segi kekentalan, dihasilkan susu kental manis dengan kekentalan

agak kental kecuali kelompok B2 yaitu kental. Hal ini sesuai dengan SNI,
dimana untuk susu kental manis biasanya konsistensinya kental. Faktor yang
mempengaruhi kekentalan dari susu kental manis adalah suhu pre-heating dan
kandungan padatan bukan lemak. Suhu pre-heating yang mulai naik akan
mempengaruhi kekentalan, tetapi apabila suhu terlalu tinggi tekstur produk yang
dihasilkan lebih encer. Pemisahan lemak dan munculnya kristal akan membuat
ukuran globula menjadi lebih besar sehingga kekentalan akan menurun.
Kandungan padatan bukan lemak yang tinggi dalam susu akan meningkatkan
pembentukan tekstur yang lebih kental (Van Den Berg, 1990). Herchdoerfer
(1986) menambahkan bahwa kandungan gula juga dapat mempengaruhi
kekentalan susu, semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin kental susu
yang dihasilkan. Selain itu, semakin lama waktu pemanasan maka semakin
kental susu yang dihasilkan.
102.
103.

Kandungan gula (brix) yang diperoleh pada praktikum ini sekitar 45-52

% dengan kandungan gula tertinggi pada kelompok B2 (52,6%) dan terendah

pada kelompok B5 (45,3%). Hasil ini cenderung tidak sesuai dengan SNI
dimana seharusnya kandungan total gula pada susu kental manis adalah 52-62%.
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kandungan gula pada susu kental
manis yaitu waktu pemanasan, kandungan air dan jumlah zat terlarut. Semakin
lama waktu pemanasan dan semakin banyak kandungan air yang teruapkan
maka semakin banyak jumlah padatan yang dihasilkan sehingga kandungan gula
nya akan semakin besar (Matz, 1992). Adanya ketidaksesuaian hasil dikarenakan
ketidakakuratan panelis dalam melakukan analisa sensori.

104.
105.
106. KESIMPULAN

Susu kental manis adalah susu terkonsentrat yang melalui tahap evaporasi.

Kandungan gula yang tinggi pada susu kental manis membuat umur simpannya
panjang.

Tahap pengolahan susu kental manis adalah persiapan bahan baku, pencampuran,
homogenisasi, pemanasan dan pendinginan.

Pemanasan akan menguapkan sebagian air dalam susu (40%-50%)

Pengadukan saat pemanasan berfungsi untuk menjaga suhu, mencegah browning

dan meratakan panas

Pengadukan dan pendinginan akan mencegah kristalisasi laktosa.

Pembentukan kristal laktosa akan membuat tekstur susu kental manis berpasir.

Warna susu kental manis adalah putih hingga putih kekuningan.

Konsistensi susu kental manis adalah kental dan homogen.

Penambahan gula di awal pemanasan akan menyebabkan potensi reaksi maillard

semakin besar sehingga warna produk semakin gelap

Faktor yang mempengaruhi kekentalan dari susu kental manis adalah suhu pre-

heating dan kandungan padatan bukan lemak

Semakin banyak air yang teruapkan maka jumlah padatan akan semakin banyak
dan rasa semakin manis.

Semakin lama proses pemanasan, viskositas semakin besar

Faktor yang mempengaruhi kandungan gula pada susu kental manis yaitu waktu
pemanasan, kandungan air dan jumlah zat terlarut.

Semarang, 2 Juni 2016

Praktikan,

Asisten Dosen:
-Tjan, Ivana C.

Agustina Cloudia
13.70.0092
107. DAFTAR PUSTAKA
108.
109. Arni, Y et al. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis.Paper.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
110.
111. Buckle.(1985). Food Science. Australia Vicc.
112.
113. Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems
AB. Sweden.
114.
115. Castilho, S.D & Filho, A.A.B. (2010). The History of Infant Nutrition. Jornal de
Pediatria - Vol. 86, No. 3. Brazil
116.
117. Gaman, P. M. & K. B. Sherrington.(1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
118.
119. Hassan, S.M, Khaskheli M., Shah, A. H., Shah M. G., Umer M., Nisha A. R.,
Tariq M., Rahman A. and Khan M. S. (2015). Physio-Chemical Evaluation of
Skimmed and Condensed Milk of Buffalo. Journal of Chemical and
Pharmaceutical Research. 7(2):698-707. Malaysia.
120.
121. Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume
2.Academic Press. London.
122.
123. Hodge, J.E. & E.M. Osman. (1976). Carbohydrates. In O.R. Fenema (ed). Food
Chemistry (vol I), p.41. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
124.
125. Husaini, Y. K. & Anwar, H. (1986). Makanan Bayi Bergizi.Gadjah Mada
University Press.Yogyakarta.
126.
127. Kalinina, O.,Kovalenko, O., & Kornilova O. (2014). Investigation of Viscosity of
Whole Hydrolyze Sweetened Condensed Milk. Ukrainian Food Journal.. Volume
3. Issue 2. Ukraina.
128.

10

129. Krupa, H., Jana, A.H., & Patel H.G. (2011). Synergy of Dairy With Non-Dairy
Ingredients or Product: A Review. African Journal of Food Science Vol. 5(16), pp.
817-832. India.
130.
131. Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering. Van Nostrand Reinhold.
New York.
132.
133. Olaoye, O.A. (2015). A Study on Quality Parameters and Shelf Stability of
Sweetened Condensed Vegetable Milks Produced from Four Varieties of Soybeans
(Glycine max). International Food Research Journal 22(6): 2212-2218. Nigeria.
134.
135. Saleh, Eniza. (2004). Teknologi Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak.
http://library.usu.ac.id/modules.php?
op=modload&name=Downloads&file=index&req=getit&lid=802.Diakses pada
tanggal 1 Juni 2016.
136.
137. Saragih, F. (2012). Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis. Foodreview
Indonesia
Vol.VII/No.6/Juni2012.http://www.foodreview.biz/preview.php?
view2&id=56469#.UaNgDsFARGM. Diakses pada 1 Juni 2016.
138.
139. Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology.Marcel Dekker, Inc.
NewYork.
140.
141. Standar
Mutu
SNI
2971:2011.
Susu
Kental
Manis.
http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_ main/sni/detail_sni/3366. diakses pada
tanggal 1 Juni 2016
142.
143. Van Den Berg. J. C. T. (2008). Evaporated and Condensed Milk. http: //
whqlibdoc . who .int /monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf
144.
145. Walstra,P. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed. Taylor & Francis Group,
LLC. Boca Raton.
146.
147. LAMPIRAN
148.

6.1. Abstrak Jurnal

149.
150.
151.

6.2. Laporan Sementara