Firnatelia Res

240210130027
Kelompok 3A
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Cokelat adalah salah satu ingredien utama dalam pembuatan konfeksionari
karena citarasa cokelat sangat digemari sehingga sering dipakai dalam pengolahan
roti dan kue, es krim dan lain-lain. Coklat berdasarkan kandungan yang digunakan
dibagi menjadi dua, yaitu real chocolate (couverture chocolate) dan compound
chocolate. Real chocolate menggunakan cocoa liquor (cocoa massa) dan cocoa
butter. Sedangkan untuk compound chocolate menggunakan cocoa powder dan
cocoa butter subtitute. Real chocolate memiliki harga yang lebih mahal
dibandingkan dengan compound chocolate (Tjahjadi, 2008).
Setiap jenis cokelat memiliki zat citarasa yang berbedabeda. Umumnya zat
citarasa pada cokelat diperoleh dari citarasa campuran biji cokelat yang digunakan
terutama pada cokelat pahit, karamelisasi (terutama pada cokelat susu), zat
citarasa yang ditambahkan seperti vanili, kayu manis, minyak kayu manis, minyak
atsiri almold, lemon dan orange, berbagai jenis balsam, kismis dan esen sintesis.
Produk olahan cokelat tersebut dapat dikonsumsi langsung sebagai konfektionari
atau digunakan sebagai bahan pelapis untuk produk-produk kembang gula lain
(Tjahjadi, 2008).
4.2. Pembuatan Kembang Gula Cokelat
4.2.1. Pembuatan Fudge
Fudge adalah jenis western confectionery yang biasanya sangat manis,
sangat kaya dan sering dibumbui dengan kakao. Fudge dibuat dari campuran gula,
mentega, dan susu serta pemanasan ke soft-ball stage pada 240 F (116 C), dan
kemudian dicampurkan serta didinginkan sehingga memperoleh suatu lembut,
konsistensi halus.
Fudge dibuat dengan menambahkan dark chocolate dan susu kental manis
dengan perbandingan 1 : 1. Dark Cooking Chocolate adalah salah satu jenis coklat
yang warnanya coklat gelap hampir kehitaman, biasanya digunakan dalam
membuat kue dan berbentuk seperti coklat batangan. Kandungan cocoa mass-nya
tinggi yaitu di atas 75 %. Pertama cokelat dilelehkan kira-kira pada temperature
115 C, lalu dilakukan pengadukan semua bahan. Pencampuran harus sambil
diaduk sampai terjadi kilap dan bentuk krim yang halus. Setelah itu, adonan
dibekukan dalam Freezer sampai agak padat. Tidak sampai beku agar mudah

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
dibentuk, dimana setelah disimpan di freezer ini adonan dibentuk menjadi bulatbulat kecil.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Fudge / Cream Centre Dark Chocolate
Pemasakan
Setelah
Kriteria
Pembekuan
Sebelum
Sesudah
Mulai mengeras,
Bentuk
Balok padat
Kental
namun sedikit
lunak
Kilap
Tidak ada
Kilap
Kilap +2
Coklat lebih
Warna
Coklat kehitaman Coklat lebih muda
muda
Aroma
Khas cokelat
Manis susu
Manis susu
Lembut dan
Tekstur
Padat lunak
Lembut lengket
lengket
Rasa
Manis, agak pahit
Sangat manis
Sangat manis
Waktu
pemasakan
4 menit
(menit)
Waktu
pembekuan
30 menit
(menit)
Gambar

Tabel 2. Hasil Pengamatan Fudge / Cream Centre White Chocolate

Pemasakan
Setelah
Kriteria
Pembekuan
Sebelum
Sesudah
Bentuk
Padat
Kental
Kurang mengeras
Kilap
Tidak ada
Kilap +4
Kilap +1
Putih kekuningan
Warna
Putih kekuningan Putih kekuningan
+1
Aroma
Khas susu
Khas susu
Khas susu
Tekstur
Padat
Cair kental
Lengket
Rasa
Manis
Manis +2
Manis +2
Waktu
pemasakan
1 menit
(menit)
Waktu
pembekuan
25 menit
(menit)

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan Tabel 1. Hasil Pengamatan Fudge, dapat dilihat bahwa
fudge memiliki bentuk pipih,bulat

dan bermacam-macam. Bentuk tersebut

dihasilkan dari proses pembentukan dengan menggunakan menggunakan tangan

atau manual tanpa cetakan.
Selama proses pengolahan terjadi beberapa perubahan berupa sebelum
dilelehkan dark chocolate berbentuk padat, tetapi setelah pelelehan menjadi agak
kental. Namun, setelah dibekukan menjadi semi padat. Pada saat pelelehan cokelat
menjadi cair, perubahan itu terjadi karena digunakannya panas dalam melting
cokelat dimana cokelat akan mencapai titik lelehnya sehingga akan berubah
wujud menjadi cair. Kilap setelah dilakukan pelelehan dan pembekuan terjadi
perubahan sedikit yaitu menjadi tidak mengkilap yang pada mulanya mengkilap.
Karakteristik warna terjadi perubahan yaitu tetap berwarna cokelat
kehitaman yang merupakan warna dari dark chocolate berubah menjadi coklat tua
itu akibat dari pencampuran dari susu kental manis, kemudian setelah dibekukan
terjadi perubahan menjadi lebih coklat hal ini menunjukan walaupun sudah diolah
dengan penambahan susu kental manis tidak merubah warnanya yang memang
gelap.. Aroma khas cokelat ini timbul karena penggunaan dark chocolate, aroma
in dihasilkan dari

massa cokelat yang memiliki senyawa volatil. Teksturnya

sebelumnya padat dan berubah menjadi kental setelah dilelehkan, tetapi setelah
dibekukan menjadi semi padat yang diakibatkan kandungan air dari adonan fudge
membeku.
Rasa cokelat sebelumnya manis khas cokelat dan susu kental manis,
setelah dilelehkan dan dibekukan menjadi lebih manis hal ini dikarenakan adanya
penambahan susu kental manis yang sebagian besar adalah gula yang dipekatkan.
Waktu pelelehannya yaitu 4 menit waktu pelelehan yang singat ini karena dark
chocolate sebagian besar adalah massa kakao dan sebagian kecil lemak sehingga
memiliki titik lebur yang rendah.

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
Pada saat pembekuan waktunya agak lama yaitu 30 menit, karena adanya
susu kental manis sehingga lebih membutuhkan waktu yang agak lama, hal ini
dikarenakan adanya penambahan susu kental manis yang menyebabkan turunya
titik beku sehingga waktunya juga bertambah untuk membekukanya.
Selanjutnya Berdasarkan Tabel 2. Hasil Pengamatan Fudge, dapat dilihat
bahwa fudge memiliki bentuk bulat, tidak beraturan dan bermacam-macam.
Bentuk tersebut dihasilkan dari proses pembentukan dengan menggunakan tangan
atau manual tanpa menggunakan cetakan.
Selama proses pengolahan terjadi beberapa perubahan berupa sebelum
dilelehkan white chocolate berbentuk padat, tetapi setelah pelelehan menjadi agak
kental. Namun, setelah dibekukan menjadi semi padat. Pada saat pelelehan cokelat
menjadi cair, perubahan itu terjadi karena digunakannya panas dalam melting
cokelat dimana cokelat akan mencapai titik lelehnya sehingga akan berubah
wujud menjadi cair. Kilap setelah dilakukan pelelehan dan pembekuan terjadi
perubahan sedikit yaitu menjadi tidak mengkilap yang pada mulanya mengkilap.
Karakteristik warna terjadi perubahan yaitu tetap berwarna putih terang
yang merupakan warna dari white chocolate berubah menjadi putih keemasan itu
akibat dari pencampuran dari susu kental manis, kemudian setelah dibekukan
terjadi perubahan menjadi lebih coklat hal ini menunjukan walaupun sudah diolah
dengan penambahan susu kental manis tidak merubah warnanya yang memang
gelap. Aroma khas cokelat ini timbul karena penggunaan white chocolate, aroma
in dihasilkan dari

massa cokelat yang memiliki senyawa volatil. Teksturnya

sebelumnya padat dan berubah menjadi kental setelah dilelehkan, tetapi setelah
dibekukan menjadi semi padat yang diakibatkan kandungan air dari adonan fudge
membeku.
Rasa cokelat sebelumnya manis khas susu kental manis , setelah
dilelehkan dan dibekukan menjadi lebih manis hal ini dikarenakan adanya
penambahan susu kental manis yang sebagian besar adalah gula yang dipekatkan.
Waktu pelelehannya yaitu 1 menit waktu pelelehan yang singat ini karena whitr
chocolate sebagian besar adalah massa kakao dan sebagian kecil lemak sehingga
memiliki titik lebur yang rendah.

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
Pada saat pembekuan waktunya agak lama yaitu 25 menit, karena adanya
susu kental manis sehingga lebih membutuhkan waktu yang agak lama, hal ini
dikarenakan adanya penambahan susu kental manis yang menyebabkan turunya
titik beku sehingga waktunya juga bertambah untuk membekukanya.
4.2.2. Pembuatan Pralin
Pralin merupakan kembang gula cokelat yang pembuatannya sangat
sederhana, yaitu hanya dengan mlelehkan cokelat masak kemudian dicetak dan
didinginkan. Maka dari itu pralin juga biasa disebut cokelat leleh atau cokelat
cetak. Cokelat cetak adalah cokelat yang banyak variasinya dengan berbagai
macam ukuran,maupun bentuk biasanya berukuran kecil dengan berbagai bentuk
yang disesuaikan.
Cokelat praline atau juga cokelat cetak merupakan cokelat yang proses
pembuatannya sangat sederhana. Pertama-tama, dark compound chocolate dan
dark couverture chocolate dipotong kecil-kecil dan dilelehkan. Pengecilan ukuran
ini bertujuan untuk mempermudah proses pelelehan cokelat.Pembuatan cokelat
cetak/pralin menggunakan bahan baku milk chocolate. Milk chocolate merupakan
cokelat yang terbuat dari campuran komposisi gula, kakao, cokelat cair, susu, dan
vanila. Massa kakaonya cukup rendah hanya 20 %. Cokelat susu ini berwarna
cokelat, rasanya manis, beraroma khas cokelat susu dan memiliki tekstur yang
kesat. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih lembut.
Peleburan coklat dilakukan dengan cara seperti pengukusan, namun wadah
yang kontak langsung dengan coklat tidak berlubang/jaring, namun wadah
tertutup sehingga coklat tidak kontak langsung dengan uap air. Hal ini dilakukan
karena jika coklat tercampur dengan air atau uap air, maka akan menyebabkan
coklat menggumpal dan kurang baik untuk diolah lebih lanjut.
(1)
(2)

Melting yang baik harus memperhatikan hal-hal diantaranya yaitu :

Semua peralatan yang digunakan harus dalam keadaan bersih dan kering,
Selama peleburan, cokelat jangan sampai terampur air/uap air, karena
setetes air saja yang masuk dalam cokelat dipastikan coklatnya akan

(3)

menggumpal sehingga kurang baik untuk diolah lebih lanjut,

Air yang digunakan selama peleburan tidak boleh terlalu panas karena uap
air yang terbentuk akan menetes ke dalam cokelat dan menyebabkan
permukaan cokelat menjadi kusam,

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
(4)

Untuk proses peleburan, tiap jenis cokelat harus dilelehkan secara terpisah
karena titik lebur masing-masing jenis cokelat berbeda.
Dalam prakteknya, banyak pastry chef yang justru menyarankan bahwa

melting cokelat yang baik adalah panci bawah lebih kecil. Cara ini memanfaatkan
panas uap air panci kecil yang mengumpul & tertahan bagian bawah panci coklat
sehingga dapat menjaga coklat tidak tersentuh uap air, di samping itu proses
meleleh yang berlangsung perlahan menghasilkan tekstur coklat yang lebih
smooth (Alikonis, 1979).
Pembuatan cokelat cetak ini dimulai dengan melelehkan milk chocolate
terlebih dahulu, kemudian dicetak pada berbagai macam variasi. Pembekuan
dilakukan sampai menit ke 7. Pada menit ke 3, 5 dan 7 diamati perubahan yang
terjadi. Pada saat cokelat dilelehkan harus dilakukan dengan hati-hati, karena
cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan. Cokelata cetak ini mengguankan dua
cetakan yaitu cetakan dari plastik dan cetakan dari silicon.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Cokelat Cetak (Pralin)
Waktu Pengamatan (Menit)
Kriteria
0
3
5
Menyerupai
Menyerupai
Menyerupai
cetakan oval,
Bentuk
cetakan oval,
cetakan oval,
love, dan
love, dan huruf love, dan huruf
huruf
Kilap

Mengkilap +4

Mengkilap +3

Mengkilap +2

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

Coklat +4
Khas susu +3
Cair dan kental
Manis susu

Coklat +3
Khas susu +2
Agak padat
Manis susu

Perubah
an lain

Coklat +2
Khas susu +1
Padat +1
Manis susu
Mulai
terbentuk
kristal +1

7
Menyerupai
cetakan oval,
love, dan
huruf
Mengkilap
+1
Coklat +1
Khas susu
Padat +2
Manis susu
Mulai
terbentuk
kristal +2

2 menit

2 menit

2 menit

2 menit

Waktu
pelelehan
Gambar

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan Tabel 3. Hasil Pengamatan Pralin, dapat dilihat bahwa
pralin memiliki bentuk bermacam-macam. Bentuk dari cokelat cetak/pralin ini
bermacam-macam sesuai dengan bentuk dari cetakan yang digunakan. Setelah
dilakukan pembekuan semakin lama kilapnya semakin berkurang hal ini terjadi
karena pada bagian yang diamati yaitu bagian atas dari cetakan tidak rata sehingga
kilapnya berkurang, namun jika cokelat dilepaskan dari cetakan baian ratanya
menghasilkan kilap.
Warna cokelat pralin ini cokelat, karena menggunakan cokelat susu yang
memiliki warna cokelat. Aroma yang ditimbulkan yaitu khas cokelat dan susu.
Hal ini disebabkan dari penggunaan milk chocolate dimana pada milk chocolate
ini mengandung massa kakao dan susu. Semakin lama pembekuan, maka tekstur
dari cokelat semakin keras. Hal ini dikarenakan bahan pangan tersebut sudah
berada dibawah titik bekunya, dimana akan terjadi proses pindah panas yang
berlangsung secara konduksi. Rasanya manis yang ditimbulkan dari gula yang
terkandung dalam milk chocolate. Penggunaaan cetakan silicon menambah waktu
pembekuan menjadi lebih lama, sampai mencapai dari 7 menit dan diamati setiap
0, 3, 5 dan 7 menit. Perbedaan waktu pembekuan akan berpengaruh terhadap
karakteristik cokelat, tetapi bentuknya tidak mengalami perubahan signifikan.
Dari hasil pengamatan terlihat bahwa semakin lama pembekuan semakin
tidak mengkilap hal ini dimungkinkan karena permukaan dari bagian yang diamati
tidak rata sehingga tiadak menimbulkan kilap karena cahaya yang mengenai
permukaan membaur. Sedangkan teksturnya semakin padat hal itu terjadi karena
semua komponen didialamnya telai mencapai titik bekunya
Tidak ada perubahan yang signifikan dari pengamaan sekitar 0,3,5,7 menit
hanya terjadi penurunan kilap dan terbentuknya kristal pada menit ke 5 dan 7.
4.2.3. Pembuatan Cokelat Marmer

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
Cokelat marmer merupakan cokelat yang meiliki corak seperti marmer
yang terbentuk dari gabungan antara white dan dark chocolate. Pada proses
pembuatanya white dan dark chococlate dilelehkan secara terpisah. Pemisahan ini
dilakukan bertuajan agar kedua warna ridak menyatu membentuk warna yang lain
dan keduanya juga memiliki titik leleh yang berbeda.
White chocolate merupakan cokelat yang hanya memiliki 33 % kandungan
coklat atau massa kakao, sisanya adalah gula, susu dan vanila. Tidak mengandung
massa kakao yang tinggi. Cokelat ini berwarna putih gading, memiliki rasa yang
lebih manis dibandingkan dengan cokelat yang lainnya, aromanya khas susu dan
memiliki tekstur yang kesat dan lembab. White chocolate mudah hangus sehingga
pada saat dimasak atau dilelehkan harus dengan hati-hati.Setelah dilakukan
pembekuan yang berubah hanya pada kilapnya dan tekstur.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Cokelat Murmer
Kriteria
Warna
Coklat bercorak putih
Mudah dipatahkan, permukaannya
Tekstur
licin
Aroma
Khas cokelat
Rasa
Manis cokelat susu
Jumlah potongan
6 potong

Gambar

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan Tabel 4. Hasil Pengamatan Cokelat Marmer, dapat dilihat
bahwa coklat marmer memiliki bentuk persegi panjang pipih .
Bentuk cokelatnya bermacam-macam sesuai dengan cetakan yang
digunakan dengan warna cokelat putih seperti motif marmer. Warna cokelat ini
dari dark chocolate, sedangkan warna putih dari white chocolate. Aroma yang
timbul yaitu khas cokelat yang disebabkan dari cokelat yang digunakan. Rasanya
manis dari gula yang terkandung didalam kedua cokelat yang digunakan. Waktu
pemasakannya paling lama dibandingkan dengan jenis cokelat lainnya, karena
waktu ini merupakan rata-rata dari waktu pemasakan dark chocolate dan white

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
chocolate dimana waktu pemasakan white chocolate lebih lama dibandingkan
dengan dark chocolate karena mengandung massa kakao yang rendah.
4.2.4. Pembuatan Cokelat Isi
Cokelat isi merupakan coklat dengan tambahan bahan lain. Tambahan
bahan lain dapat berupa kacang, buah kering, fudge, atau bahan lainnya.
Penambahan bahan lain mempunyai tujuan dalam penambahan citarasa yang
berbeda.
Cokelat yang digunakan pada praktikum adalah milk chocolate dan bahan
isi adalah fudge yang sudah dibuat. Fudge merupakan salah satu jenis permen
berkristal yang mengandung bahan pengontrol kristal yang lebih banyak
dibandingkan dengan fondant. Suhu pemasakan fudge sama dengan fondant.
Bahan pengontrol kristal yang digunakan dalam fondant adalah gula invert, krim
tartar dan sirup glukosa, sedangkan pada fudge disamping ketiga senyawa di atas,
ditambahkan juga coklat, padatan susu, dan lemak (Koswara, 2009).
Pembuatan fudge pertama-tama dilakukan pelelehan dark compound
chocolate kemudian ditambahkan susu kental manis dengan perbandingan 1:1
kemudian dimasukkan ke dalam freezer hingga padat.
Pembuatan cokelat isi pertama-tama milk chocolate dilelehkan, kemudian
didinginkan dan dimasukkan ke dalam loyang setengah penuh. Tambahkan fudge
dan tutup sisanya dengan milk chocolate yang sudah dilelehkan hingga loyang
penuh. Barulah masukkan ke freezer agar coklat menjadi padat dan keras
Tabel 5. Hasil Pengamatan Cokelat Isi
Waktu Pengamatan (Menit)
Kriteria
0
3
5
Bagian pinggir
Bentuk
Cair
Kotak padat
mulai mengeras
Kilap
Mengkilap
Mengkilap +1
Mengkilap +1
Putih
Putih
Putih
Warna
kekuningan
kekuningan
kekuningan
Aroma
Khas susu +3 Khas susu +2
Khas susu +1
Tekstur

Kental

Kental +1

Lunak

Rasa
Sambungan

Manis susu
Menyatu

Manis susu
Menyatu

Manis susu
Menyatu

7
Kotak
Mengkilap +1
Putih kekuningan
Khas susu
Bagian lur
mengeras, namun
bagian dalam
cokelat masih
lunak
Manis susu
Menyatu

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
tengah
Perubahan
lain

Bagian pinggir
cokelat yang
mulai mengeras

Waktu
pelelehan

5 menit

Gambar
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Berdasarkan Tabel 5. Hasil Pengamatan Cokelat Isi, dapat dilihat bahwa
coklat isi memiliki bentuk sesuai dengan cetakan. Perbedaan waktu pembekuan
akan berpengaruh terhadap karakteristik cokelat, diantaranya warna, tekstur, dan
aroma.
Warna putih terang yang ditimbulkan berasal dari penggunaan white
chocolate yang berwarna putih. Aroma khas susu timbul dari white chocolate
yang mengandung susu . Rasa manis ini timbul dari bahan yang terkandung dalam
white chocolate, yaitu rasa cokelat dari massa kakaonya, sedangkan rasa susu dari
adanya tambahan susu pada white chocolate.

V.
5.1

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Fudge coklat pada pembekuan akhir 30 menit memiliki karakteristik yaitu

bentuknya bulat kecil, warnanya coklat gelap tidak mengkilap, aromanya

khas coklat susu, teksturnya semi keras, dan rasanya manis.

Fudge putih pada pembekuan akhir 25 menit memiliki karakteristik yaitu
bentuknya bulat kecil, warnanya putih keemasan tidak mengkilap,
aromanya khas susu, teksturnya lunak, dan rasanya manis.

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A

Pralin pada pembekuan akhir (7 menit) memiliki karakteristik yaitu

bentuknya bermacam-macam, warnanya coklat muda tidak mengkilap,
aromanya khas cokelat susu, teksturnya keras dan halus, dan rasanya

manis.
Cokelat marmer pada pembekuan akhirmemiliki karakteristik yaitu
bentuknya pipih persegi, warnanya coklat dan putih tidak mengkilap,
aromanya khas coklat, teksturnya padat, dan rasanya manis khas dark dan

white cohocolate.
Cokelat isi pada pembekuan akhir memiliki karakteristik yaitu bentuknya
persegi pipih dengan isian mente, warnanya putih muda tidak mengkilap,

aromanya khas cokelat susu, teksturnya padat, dan rasanya manis.

Karakteristik kembang gula dan kembang gula cokelat dipengaruhi oleh

bahan baku dan proses pengolahannya.

Waktu dan suhu pemanasan yang tidak tepat akan menyebabkan kerusakan
pada kembang gula yang berpengaruh pada warna (gelap), tekstur (keras),
aroma (gosong) dan rasanya (pahit).

5.2

Saran
Dalam pembuatan berbagai jenis kembang gula cokelat, seharusnya diberi

tambahan isian atau topping, seperti kacang-kacangan bukan hanya selai buah.
Bahan-bahan tersebut akan meningkatkan karakteristik cokelat sehingga lebih
menarik. Selain itu juga bahan dasar cokelat masak dapat lebih bermacammacam seperti misalnya cokelat yang telah diberi essence strawberry dan lainlain. Dalam praktikum ini juga pada dasarnya dapat dibuat sebuah produk yang
merupakan gabungan kembang gula dan kembang gula cokelat, misalnya
cokelat yang berisi marshmallow.

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A

DAFTAR PUSTAKA

Alikonis, J. J., 1979. Candy Technology. AVI Publising Company, INC.,

Westport.
Buckle,K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M.Wootton. 1985. Ilmu pangan.
Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press),Jakarta.
Herudiyanto, S.M dan Hudaya, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.
Widya Padjadjaran.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Available at e-book
pangan.com. Diakses pada 1 Juni 2016.
McGee, H. (2004). On Food and Cooking : The Sains and Lore of The Kitchen.
Scribner. New York
Tjahjadi, C. Dan M. Harta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 2.
Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Padjadjaran.
Winarno, F.G. 1991.

Kimia

Pangan

dan

Gizi. PT Gramedia : Jakarta

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A

JAWABAN DAN PERTANYAAN

Kembang Gula
1.

Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan yang digunakan dalam

pembuatan hard candy !
Jawaban :
Gula pasir berperan sebagai pemanis, pembentuk kristal yang
mempengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking agent/bahan
pengisi, margarin sebagai salah satu bahan pemberi citarasa pada permen.
Penambahan

sirup glukosa kedalam adonan ini yaitu berfungsi untuk

mempercepat serta mengatur kristalisasi.

2.

Jelaskan fungsi gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin dalam produk
fruit jellies !
Jawaban :
Gula pasir berfungsi sebagai pemanis atau pemberi citarasa.
Sedangkan sirup glukosa sebagai pengatur kristal gula sehingga mengatur

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
kekerasan permen. Gelatine dalam permen jellies berfungsi sebagai
pembentuk sistem jellies.
3.

Jelaskan apa penyebab perbedaan karakteristik inderawi (rasa,

aroma, dan tekstur) pada ketiga jenis karamel susu !
Jawaban :
Perbedaan ketiga jenis caramel ini disebabkan karena :

Perbedaan bahan baku. Adanya penambahan sirup glukosa

menjadikan permen lebih keras. Selain itu juga akan menambah

waktu pemasakan mnjadilebih lama.

Prosedur pengolahan, jika gula dikaramelisasi terlebih dahulu
maka warna permen akan lebih gelap

4.

Jelaskan zat apa yang menyebabkan permen karamel mempunyai

aroma dan citarasa yang berbeda dengan jenis kembang gula yang lain !
Jawaban :
Aroma dan rasa karamel yang khas juga akibat dari sejumlah hasil
fragmentasi dan dehidrasi gula, termasuk diasetil, asam asetat, asam format
(Deman, 1997). Di samping itu, aroma yang khas dan enak dari karamel susu
tersebut juga timbul sebagai hasil dekomposisi lemak susu pada saat
pemanasan dalam lingkungan gula.

Kembang Gula Cokelat

5.

Mengapa dalam peleburan cokelat, panci tidak boleh langsung

terkena api (harus mengunakan 2 panci) ?
Jawaban :
Karena cokelat yang mengandung susu padat sangat sensitif jika
terkena api langsung akan membuat cokelat menjadi gosong atau mengering.

6.

Apa akibatnya bila uap air menetes kedalam larutan cokelat ?

Jawaban :

Firnatelia Res
240210130027
Kelompok 3A
Karena uap air yang menetes dapat menyebabkan cokelat menggumpal,
sehingga mempersulit untuk pembentukan cokelat dan berpengaruh pada
proses pendinginan.
7.

Apakah kerusakan No. 2 dapat diperbaiki ? Jelaskan !

Jawaban :
Kerusakan tersebut dapat diperbaiki dengan cara menambahkan lemak
atau minyak nabati.