II.

PASTEURISASI
A. Pre-lab
1.

Apa yang dimaksud dengan pasteurisasi? Jelaskan pula tujuan pasteurisasi! 25 poin
Merupakan proses termal dengan suhu sedang yang diberikan pada produk pangan
dengan suhu kurang dari 100C dan dengan waktu yang bervariasi. Tujuannya adalah
untuk membunuh mikroorganisme vegetatif tertentu terutama mikroorganisme
patogen, inaktivasi sel vegetatif/spora dan inaktivasi enzim supaya daya simpan
produk pangan meningkat dengan tetap menjaga perubahan karakteristik sensoris dan
nutrisi produk seminimal mungkin.

2.

Bagaimana menentukan kecukupan suhu untuk pasteurisasi? 20 poin

Ditentukan oleh nilai D dan nilai z berdasarkan jumlah mikroba dalam suatu bahan
sebelum pasteurisasi dan setelah pasteurisasi pada kombinasi suhu dan waktu yag
ditetapkan.
Nilai D adalah waktu yang diperlukan untuk mereduksi mikroba sebesar satu
siklus log pada suhu tertentu.
Nilai z adalah perubahan suhu yang menyebabkan reduksi mikroba sebesar
satu nilai D, kemudian dihitung nilai P untuk menentukan kecukupan panas.
Dari nilai P dapat ditentukan kombinasi suhu dn waktu pasteurisasi yang baru
dengan efek lethal yang sama. Selanjutnya kombinasi suhu dan waktu
pasteurisasi tersebut dapat dipilih yang menyebabkan penurunan mutu dan
sensori yang paling minimal.

3.

Karakteristik bahan seperti apa yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi? 10 poin
Karakteristik bahan yang dapat diawetkan dengan pasteurisasi antara lain:
- tidak tergelatinisasi
- berwujud cair
- tidak stabil terhadap pemanasan suhu tinggi

4.

Sebutkan dan jelaskan beberapa jenis metode pasteurisasi! 25 poin

LTLT : suhu rendah dengan waktu yang lama yaitu proses pemanasan dengan suhu
65C selama 30 menit
HTST : proses suhu tinggi dengan waktu pendek yaitu proses pemanasan selama 15-16
detik pada suhu 71,7-75C menggunakan palte heat exchanger
UHT : proses suhu tinggi dengan waktu singkat yaitu pemanasan yang berlangsung
selama beberapa detik dengan suhu diatas 135C.

5.

Mengapa produk hasil pasteurisasi harus disertai dengan pengawetan lain? 20 poin
Karena pasteurisasi hanya membunuh mikroorganisme vegetatif tertentu dan bukan
untuk membunuh mikroorganisme pembentuk spora sehingga harus disertai
pengawetan lain seperti fermentasi, pengaturan pH, penambah pengawet, MAP,
pengatur Aw untuk meminimumkan pertumbuhan mikroorganisme.

B. Diagram alir/flowchart (skor: 1)

1. Analisis bahan awal
2. Pasteurisasi
C. Tabulasi Data dan Pembahasan Hasil Praktikum
C.1.1 Pengamatan Kuantitatif (skor: 2)
Berat
Bahan
Susu
segar
Santan
Jus jeruk
Sari
wortel

Sebelum

Sesudah

Nilai pH
Penyusuta
n

Sebelum

Sesudah

Viskositas
Sebelum

Sesudah

Jus tomat
Sari apel
1.

Mengapa terjadi perubahan berat setelah proses pasteurisasi? (skor: 4)

Karena pada saat proses pasteurisasi terjadi proses pemanasan (proses termal) sehingga air
yang ada dalam bahan menguap. Hal lain yang dapat menyebabkan penurunan berat
pada bahan seperti larutnya pigmen atau vitamin pada bahan oleh air, sehingga
apabila air menguap, maka komponen yang larut air tersebut akan ikut menguap
dan teroksidasi.

2.

Bahan mana yang mengalami penyusutan terbanyak? Mengapa? (skor: 4)

Secara keseluruhan, bahan yang mengalami penyusutan paling banyak adalah bahan yang
dipasteurisasi pada suhu 90 C. hal ini disebabkan oleh semakin tinggi suhu maka
semakin banyak pula kandungan air yang menguap atau komponen larut air lain
yang menguap

3.

Apakah terjadi perubahan nilai pH? Mengapa? (skor: 4)

pH akan mengalami kenaikan saat proses pasteurisasi karena berkurangnya total asam,
pada sari jeruk pH meningkat karena oksidasi asam askorbat. Peningkatan pH juga
akan mengakibatkan reaksi maillard (browning) semakin cepat. Peningkatan suhu akan
membuat reaksi yang melibatkan asam berlangsung cepat. Pada tomat, asam2 akan
bereaksi sehingga total asam berkurang dan pH naik. Semakin lama proses pasteurisasi,
maka pH akan semakin meningkat (mendekati netral - basa).

4.

Apakah terjadi perubahan viskositas setelah proses pasteurisasi? Mengapa?

(Tidak dikerjakan)

5.

Apakah suhu dan lama pasteurisasi yang digunakan pada praktikum ini telah sesuai untuk
setiap produk yang dicoba? Jelaskan alasannya! (skor: 4)
Suhu yang digunakan dan lama proses bergantung pada jenis produk, karena nutrisi
yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda serta mikroba utama yang hidup
dalam bahan pangan tersebut juga berbeda-beda. Mikroba termofilik yang optimal
tumbuh pada suhu 45 65 terbunuh pada proses ini.

Suhu yang tidak terlalu tinggi (70-80C) yang digunakan pada praktikum ini juga
untuk menjaga supaya nutrisi yang terkandung pada bahan tidak rusak..
Namun pada suhu 90C, ada sebagian nutrisi dalam bahan mengalami kerusakan,
seperti melarutnya komponen askorbat dari bahan, degradari pigmen, etc,

sehingga

sebagian nutrisi menurun (jml yang sedikit).

Dari penjelasan tersebut, dapat disimpulkan bahwa suhu yang digunakan telah sesuai
untuk membunuh mikroba pembusuk pada setiap bahan serta menjaga nutrisinya supaya
tidak banyak yang rusak.
C.1.2 Pengamatan Kualitatif (skor: 2)
Bahan

Warna

Warna

(Color Reader)
Sebelum Sesudah

(Visual)
Sebelum
Sesudah

Penampakan
Sebelum

Sesudah

Susu segar
Santan
Jus jeruk
Sari wortel
Jus tomat
Sari apel
6.

Apakah terjadi perubahan warna pada produk berikut dan apa penyebabnya
NB: harus menyebutkan perubahan yang terjadi setelah di pasteurisasi sesuai DHP,
jika tidak disebutkan skor -1 tiap poin

a.

Susu segar (skor: 4)

Perubahan warna yang terjadi pada susu setelah dipasteurisasi tidak terlalu
signifikan. Hal ini disebabkan karena susu tidak banyak terkandung pigmen,
vitamin yang sensitive terhadap panas, sehingga perubahan warna oleh
panas juga semakin sedikit terjadi. Apabila terdapat perubahan yang terjadi,
(warna susu menjadi sedikit kuning) maka hal itu dapat disebabkan karena
pantulan warna dari globula-globula lemak yang berkumpul karena adanya
pemanasan. Dalam susu juga tidak terdapat enzim polifenol oksidase,
sehingga tidak terjadi reaksi browning enzimatis

b.

Santan (skor: 4)
Perubahan warna yang terjadi pada santan setelah dipasteurisasi tidak terlalu
signifikan. Hal ini disebabkan karena santan tidak banyak terkandung pigmen
atau vitamin yang sensitif terhadap panas, sehingga perubahan warna santan
oleh panas juga semakin sedikit terjadi. Dalam santan juga tidak terdapat
enzim polifenol oksidase, sehingga tidak terjadi reaksi browning enzimatis

c.

Jus jeruk (skor: 4)

Perubahan warna pada jus jeruk setelah dipasteurisasi disebabkan oleh
terjadinya reaksi browning non-enzimatis yaitu reaksi oksidasi asam
askorbat, selain itu juga terjadi reaksi maillard. Oksidasi asam askorbat
dapat merubah warna jus jeruk dari kuning menjadi kecoklatan. Asam askorbat
teroksidasi membentuk dehydroascorbic acid dan akan teroksidasi lebih lanjut
menjadi 2,3-diketogulonic acid. Senyawa 2,3-diketogulonic acid kemudian
terdekomposisi menjadi furfural yang membentuk pigmen berwarna coklat dan
melepaskan CO2.
Reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus karbonil dari gula reduksi dengan
gugus amino dari asam amino atau protein membentuk brown pigment yang
disebut melanoidin. Jus jeruk mengandung karbohidrat dan asam amino.
Karbohidrat yang terdapat dalam jus jeruk sebagian besar adalah sucrose,
glucose, dan fructose. Glucose dan fructose, merupakan gula reduksi yang dapat
berperan aktif dalam reaksi Maillard dengan bereaksi dengan asam amino atau
protein dalam jus jeruk membentuk pigmen coklat.

d.

Sari wortel (skor: 4)

Perubahan warna yang terjadi pada sari wortel setelah dipasteurisasi adalah
karena reaksi browning non enzimatis. Pigmen yang terdapat pada jus wortel
tidak dipengaruhi oleh proses pasteurisasi, karena jenis pigmen didalamnya bisa
terdegradasi dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yang
digunakan.

e.

Jus tomat (skor: 4)

Perubahan warna yang terjadi pada sari jus tomat setelah dipasteurisasi adalah
karena reaksi browning non enzimatis. Kalo ada jawaban yang lebih, tambah
bagus.
f.

Sari apel (skor: 4)

Perubahan warna yang terjadi pada sari apel setelah dipasteurisasi menjadi
coklat tua disebabkan oleh reaksi browning enzymatic karena adanya enzim
PPO (polifenol oksidase) yang akan mengubah substrat fenol menjadi Ohidroksi fenol dengan adanya oksigen. Senyawa O-hidroksi fenol akan diubah
lagi menjadi o-quinon yang berwarna coklat. Warna coklat tua pada sari apel
setelah dipasteurisasi juga bisa disebabkan oleh karamelisasi gula.

7.

Apakah terjadi perubahan penampakan pada produk berikut dan apa penyebabnya?
NB: sesuai hasil DHP masing-masing + factor penyebab, jika tidak disebutkan
faktonya maka skor 1 tiap poin

a.

Susu segar (skor: 4)

Perubahan kenampakan yang terjadi pada susu setelah dipasteurisasi adalah
terdapatnya lapisan tipis pada permukaan susu. Hal ini disebabkan karena
terjadinya coalesense. Terjadinya coalesense disebabkan oleh denaturasi protein
dalam susu (casein) yang dan kemudian menggumpal di bagian permukaan.

b.

Santan (skor: 4)
Saat dipanaskan dengan suhu tinggi maka santan akan mengalami penurunan
stabilitas emulsi, hal ini disebabkan oleh denaturasi protein oleh suhu tinggi.
Denaturasi Protein menyebabkan rusaknya ikatan protein sebagai agen
pengemulsi. Selain itu juga disebabkan adanya pembesaran globula fase
hidrofilik. Sehingga perubahan penampakan yang terlihat adalah globulaglobula lemak berada pada permukaan santan, dan terlihat terpisah dengan
komponen lain (pecah).

c.

Jus jeruk (skor: 4)

Perubahan penampakan pada jus jeruk tidak terlalu signifikan,yang berubah

secara signifikan hanya pada warna jus jeruk. Hal ini disebabkan karena
degradasi vitamin C
d.

Sari wortel (skor: 4)

Pada sari wortel yang telah dipasteurisasi, terdapat perubahan kenampakan yaitu
munculnya endapan. Hal ini disebabkan oleh terputusnya ikatan antar
molekul padatan yang terkandung pada sari wortel yang menyebabkan
komponen padatan tersebut terpisah. Komponen padatan yang terpisah akan
mengakibatkan cairan pada sari wortel akan telihat lebih bening

e.

Jus tomat (skor: 4)

Pada jus tomat yang telah dipasteurisasi, terdapat perubahan kenampakan yaitu
munculnya endapan. Hal ini disebabkan oleh terputusnya ikatan antar
molekul padatan yang terkandung pada jus tomat yang menyebabkan
komponen padatan tersebut terpisah. Komponen padatan yang terpisah akan
mengakibatkan cairan pada jus tomat akan telihat lebih bening dipermukaannya.

f.

Sari apel (skor: 4)

Pada sari wortel yang telah dipasteurisasi, terdapat perubahan kenampakan yaitu
munculnya endapan. Hal ini disebabkan oleh terputusnya ikatan antar
molekul padatan yang terkandung pada sari apel yang menyebabkan komponen
padatan tersebut terpisah. Komponen padatan yang terpisah akan mengakibatkan
cairan pada sari apel akan telihat lebih bening dipermukaannya.

C.1.3 Pengamatan Uji alcohol (skor: 2)

Bahan
Susu segar sebelum
pasteurisasi
Susu
70oC

pasteurisasi

Gumpalan
Tidak ada
Ada

Endapan
Tidak ada

Ada

Susu

pasteurisasi

80oC
Susu

pasteurisasi

90oC
8.

Bagaimana perbedaan penampakan susu sebelum dan sesudah dipasteurisasi setelah

dilakukan uji alkohol? (skor: 6)
Susu segar sebelum dipasteurisasi tidak menggumpal maupun mengendap (emulsi
masih stabil). Susu yang dipasteurisasi pada suhu 70 oC masih stabil, selanjutnya pada
suhu 80oC - 90oC mengalami sedikit penggumpalan. Sedikitnya kadar gumpalan pada
susu pasteurisasi dimungkinkan karena selama proses pasteurisasi, sebagian krim susu
telah mengalami penguraian dan pemecahan akibat suhu tinggi.
Pada susu segar, karena belum banyak bakteri yang tumbuh dan menghasilkan asam,
maka gumpalan yang akan muncul juga sedikit.
Jadi, ada 2 penampakan yang kemungkinan terjadi yaitu susu menggumpal atau susu
mengendap, menggumpal karena adanya aktivitas mikroba menghasilkan asam yang
mampu meruak struktur protein didalamnya, dan mengendap karena system emulsi yang
tidak stabil. Keduanya bisa diakibatkan karena kondisi asam dan panas/suhu yang
tinggi.

9. Apakah perbedaan suhu pasteurisasi memberikan pengaruh terhadap hasil uji alkohol?
Mengapa demikian (skor: 4)
Berpengaruh, karena semakin tinggi suhu pasteurisasi yang digunakan maka
semakin banyak mikroba penghasil asam yang mati, tidak terjadi penggumpalan.
namun semakin tinggi suhu yang diberikan akan merusak system emulsi dalam susu,
sehingga menjadi tidak stabil, akibatnya terjadi pengendapan.

Perhitungan: (skor: 2)

Kurva (skor: 2)

10. Berapakah luas di bawah kurva? (skor: 2)

11. Bandingkanlah dengan hasil perhitungan dan buatlah kesimpulan! (skor: 3)

KESIMPULAN
(skor: 2)
-

disebutkan perubahan-perubahan yang terjadi pada setiap bahan

kesesuaian suhu dan lama pasteurisasi pada setiap bahan

Tabel Tambahan: Tabel nilai F (skor: 3)

Dapus min 7 (skor: 1)
Lampiran dhp (skor: 1)
Kurva CR sebelum dan sesudah: susu (skor: 0,5 )
santan (skor: 0,5 )
jus wortel (skor: 0,5 )
jus tomat (skor: 0,5 )
jus jeruk (skor: 0,5 )
sari apel (skor: 0,5 )