PENGERINGAN ZAT PADAT

A. Tujuan Percobaan
Untuk mengeringkan bahan padat dengan mengalirkan udara panas dan menentukan laju alir
pengeringan
B.

Alat yang digunakan

1. Plate dryer

1 buah

2. Higrometer

1 buah

3. Termometer bola kering

1 buah

4. Termometer bola basah

1 buah

5. Water batch

1 buah

6. Neraca analitik

1 buah

C. Bahan yang digunakan

1. Potongan kayu

D. Dasar Teori
Drying adalah suatu proses pemisahan sejumlah kecil air atau zat laninya darei bahan
padatan, sehingga mengurangi kandungan sisa air yang masiih terikat pada zat padat tersebut.
Pengeringan ini merupakan salah satu langkah downstream dari suatu proses yang hasilnya
merupakan produk dari proses tersebut.
Pada umumnya pengeringan ini dilakukan pada slurry yang memiliki viscositas yang
sangat tinggi dapat dikeringkan dengan cara mengalirkan udara panas yang tidak jenuh pada
bahan yang akan dikeringkan. Sebagai conth lain adalah pengeringan air pada kayu, kapas, kertas
dan lainnya. Pada bahan tersebut mengandung air yang terikat yaitu air yang ada pada suatu
bahan yang sulit dipisahkan, walaupun sudah dipisahkan tetap ada. Bond dry adalah suatu bahan
yang tidak mengandung zat cair lagi.

Pada proses drying tidak merusak zat atau senyawa yang dikeringkan. Evaporasi
memiliki jumlah air diupakan lebih besar dari tadah medium pembawa air. Sedangkan drying
memiliki jumlah air diuapkan lebih sedikit karena sudah terjadi evaporasi pada awalnya (untuk
mendapatkan yang lebih pekat).
Klasifikasi
Alat pengering dapat diklasifikasikan dalam 3 kelompok:
1. Berdasarkan proses

Proses batch yaitu material dimasukkan ke dalam pengering dan dikeringkan sampai waktu
tertentu yang diinginkan.

Proses continue yaitu materila dimasukkan ke dalam pengering dan bahan kering diambil secara
sinambung.

2. Berdasarkan sistem kontak

Pengeringan adiabatik yaitu bahan bersentuhan langsung dengan media pengering uap air yang
terbentuk dipindahkan oleh udara.

Pengeringan nonadiabatik yaitu perpindahan kalor berlangsung dari suatu medium diluar
penyaring.

Pengering adiabatik dan nonadiabatik yaitu kombinasi antara pengering adiabatik dan
nonadiabatik.

3. Berdasarkan keadaan fisik bahan yang dikeringkan:

Pengering hampa yaitu pengeringan pada tekanan rendah dan proses penguapan berlangsung
cepat.

Pengering beku (freezing drying) yaitu air disublimasikan dari bahan yang dibekukan sebgai
contohnya N2 cair dan seperti silika gel tetapi menjaga bahan tetap beku agar bahan tidak rusak
seperti protein yang rentang terhadap suhu.
Pengeringan dan Aplikasinya
Dalam pengeringan adiabatik zat padat itu bersentuhan dengan gas menurut salah satu cara
berikut:

1. Gas ditiupkan menlintas zat permukaan hamparan atau lembaran zat padat atau melintas
satu atau kedua sisi lembaran atau film sinambung. Proses ini dapat disebut juga
pengeringan dengan sirkulasi silang.
2. Gas yang ditiupkan melalui hamparan zat padat butiran besar yang ditempatkan diatas
awak pendukung.
3. Zat padat disiramkan disiram ke bawah melalui suatu arus gas yang bergerak perlahanlahan ke atas, terkadang dalam hal ini terdapat pembawa ikutan yang tidak dikehendaki
dari partikel halus oleh gas.
4. Gas dialirkan melaluizat padat dan dengan kecepatan yang cukup membuat bahan
terfluidisasikan.
5. Zat padat seluruhnya dibawa ikut dengan arus gas kecepatan tinggi dan diangkat secara
pneumatik dari piranti percampuran ke pemisah mekanik.
Pengeringan adiabatik dibedakan menurut zat padatnya itu berkontak dengan permukaan panas
sumber kalor lainnya. Zat padat dihamparkan diatas permukaan bersama dengan permukaan
horizontal, yang stasioner atau bergerak lambat dan dimasak hingga kering. Sedangkan yang satu
lagi yaitu zat padat tersebar diatas permukaan panas biasanya berbentuk silinder dengan batuan
pengaduk.
Ada beberapa Faktor yang berpengaruh terhadap laju pengeringan diantaranya adalah sebagai
berikut:

Sifat fisika dari bahan yang dikeringkan

Pengaturan geometris bahan pada permukaan alat atau media perantara perpindahan panas

Sifat fisik lingkungan pengering.

Operasi pengeringan zat padat yang mengandung cairan (dalam hal ini air) dapat
dilakukan pada alat-alat pengering dengan udara sebagai media pengeringan. Operasi ini dapat
ditempatkan di dalam alat itu sendiri atau di luar alat pengering. Untuk pekerjaan ini dicapai tray
dryer dengan sumber energi udara panas dari electric heater yang dipasang diluar alat percobaan,
sebagai penghembus udara dipakai blower yang terpasang satu unit dengan electric heater itu.

Alat itu memakai x tray yang nantinya untuk menempatkan zat yang akan dikeringkan secara
batch. Saat pengeringan berlangsung, permukaan kontak antara permukaan dengan udara yang
selalu basah dengan cairan sampai cairan habis teruapkan seluruhnya.

BAB I
PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan
PERCOBAAN PENGERINGAN ZAT PADAT (DRYING OF SOLIDS)

B.

Maksud dan Tujuan Percobaan

1. Maksud
Agar mahsiswa/i mengetahui proses pengeringan zat padat (drying of
solids)
2. Tujuan Percobaan
Mengetahui bagaimana mengetahui cara kerja proses praktek kerja
percobaan pengeringan.

C. Latar Belakang
Operasi pengeringan zat padat yang mengandung cairan (dalam hal
ini air) dapat dilakukan pada alat-alat pengering dengan udara sebagai
media pengeringan. Operasi ini dapat ditempatkan di dalam alat itu

sendiri atau di luar alat pengering. Untuk pekerjaan ini dicapai tray dryer
dengan sumber energi udara panas dari electric heater yang dipasang
diluar alat percobaan, sebagai penghembus udara dipakai blower yang
terpasang satu unit dengan electric heater itu. Alat itu memakai x tray
yang nantinya untuk menempatkan zat yang akan dikeringkan secara
batch.

Saat

pengeringan

berlangsung,

permukaan

kontak

antara

permukaan dengan udara yang selalu basah dengan cairan sampai cairan
habis teruapkan seluruhnya

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Defenisi Percobaan
Operasi pengeringan zat padat yang mengandung cairan (dalam hal ini
air) dapat dilakukan pada alat-alat pengering dengan udara sebagai media
pengeringan. Operasi ini dapat ditempatkan di dalam alat itu sendiri atau
di luar alat pengering. Untuk pekerjaan ini dicapai tray dryer dengan
sumber energi udara panas dari electric heater yang dipasang diluar alat
percobaan, sebagai penghembus udara dipakai blower yang terpasang
satu unit dengan electric heater itu. Alat itu memakai x tray yang nantinya
untuk menempatkan zat yang akan dikeringkan secara batch. Saat
pengeringan berlangsung, permukaan kontak antara permukaan dengan
udara yang selalu basah dengan cairan sampai cairan habis teruapkan
seluruhnya.
Pada periode ini, hubungan antara moisture content dengan drying rate
dapat berupa garis lurus (linier) atau berupa garis lengkung atau mungkin
juga garis lengkung yang patah. Untuk operasi yang telah mantap (steady
state) dengan kondisi adiabatik, kecepatan perpindahan panas dan massa
adalah:
Q

= hG. A (tG t1)

. (i)

NA = kG. A ( PL PG)

. (ii)

Keterangan:
Q

= Kecepatan perpindahan panas (Btu/jam)

= Luas permukaan basah yang kontak dengan udara

tG

= Suhu udara (OF)

t1

= Suhu permukaan basah (OF)

NA

= Kecepatan penguapan dari permukaan basah ke udara

(lbmol/jam)

hG

= Koefisien perpindahan panas dari udara ke permukaan basah

kG

= Koefisien perpindahan panas dari permukaan basah ke udara

(lb mol/jam)

PL
PG

= Tekanan parsiil uap air dalam fase gas (atm)

= Tekanan parsiil uap air dalam gas (atm)

Dari persamaa (i) dan (ii) kecepatan pengeringan tiap satuan luas
permukaan basah dapat dinytatakan sebagai:
Persamaan (iii) di atas dapat dipakai untuk menentukan kecepatan
pengeringan yang akan dipanaskan dan diletakkan di dalam ruang dryer
tersebut. Skema alat tersebut sebagai berikut :

Dari

hasil

hubungan

pengolahan
antara

data

drying

di

rate

atas

kemudian

dengan

digambarkan

moisture

content,

grafik
Seperti

penguapan, pengeringan adalah proses transfer massa mengakibatkan

pemindahan air atau uap air dari aliran proses. While evaporation
increases the concentration of nonvolatile components in solution, in
drying processes the final product is a solid. Sementara penguapan
meningkatkan konsentrasi komponen mudah menguap dalam larutan,
dalam proses pengeringan produk akhir padat. Drying processes reduce
the solute or moisture level to Proses pengeringan mengurangi zat
terlarut atau tingkat kelembaban untuk

improve the storage and handling characteristics of the product,

meningkatkan karakteristik penyimpanan dan penanganan produk,

maintain product quality during storage and transportation and

menjaga kualitas produk selama penyimpanan dan transportasi dan

reduce

freight

cost

(less

water

to

ship).

pengiriman (lebih sedikit air untuk kapal).

mengurangi

biaya

Pengeringan aplikasi

industri menggunakan konduktif dan / atau transfer panas konvektif

proses untuk mengurangi konsentrasi komponen volatil sisa dalam
aliran

proses

yang

kaya

senyawa

nonvolatile.

Prinsip-prinsip

pengeringan padatan yang mirip dengan proses termal lainnya

seperti

penguapan.

Akibatnya,

evaporator

industri

dan

sistem

pengeringan memiliki kesamaan fungsional, termasuk

sumber energi,

untuk memperkenalkan pakan ke dalam sistem pengeringan,

sistem pengkondisian untuk memastikan bahwa makan dan aliran

produk bebas dalam mesin pengering,

transfer panas dan

pemisahan uap-produk peralatan.

Gambar 20 : moisture dikemas atau terikat kelembaban

Selain prinsip-prinsip termodinamika hukum Fourier seperti tugas
panas, panas-transfer rate dan suhu diferensial, pengering desain dan
operasi juga harus mempertimbangkan tiga faktor yang saling terkait
yang berdampak pengering pemilihan dan operasi: waktu partikel tinggal,
sensitivitas suhu produk dan terikat kelembaban. Kehadiran kelembaban
terikat, atau dienkapsulasi, (Gambar 20) - air yang secara kimia terikat
pada selulosa, hemiselulosa, lignin atau senyawa yang serupa dan sulit
untuk menghapus - meningkatkan waktu tinggal dalam pengering Dalam
banyak kasus temperatur juga harus ditingkatkan, dapat mempengaruhi
kualitas produk suhu-sensitif.

BAB III

MATERI DAN METODA

A. Materi

- Alat.
- Alat pengering ( Dryer ).
- Stop watch.
- Timbangan disebelah dalam pengering.
- Dry bulb temperature.
- Wet bulb temperature.
- Pengaris.

- Bahan.
- Roti tawar
B. Metoda
Prosedur Kerja :
-

Diukur sample dengan mengunakan penggaris dan ditimbang beratnya,

kemudian dimasukkan ke dalam wadah penampungan empat persegi
pajang.

Diatur temperatur diadalam alat pengering dan ukur dry bulb dan wet
bulb temperatur.

Diletakan sampel di atas try timbangan sebelah dalam pengering dan

diamaiti perubahan berat pada setiap pengamatan.

Diamati dry bulb temperature dan wet bulb temperature di dalam dryer
pada setiap pengamatan.

Dicatat hasilnya.
Di

hentikan waktu pengeringan apabila berat sampel sudah sama

sampai empat kali.

-

Diacatat berat sampel dengan cara berat akhir dari sampel adalah berat
tanpa air dan sesudah sampel didinginkan pada temperatur ruangan.

BAB IV
DATA PENGAMATAN

Ukuran Sampel ; P = 5 cm, L = 4 cm, T = 1 cm.

Berat sampel ; 4.98 grm

Meassurements
NO

Time

Weight

Dry Bulb

Wet Bulb
0

Temperatur ( C )
menit ( T )

Q ( gram )

Temperatur ( oC )tw

4.98

29

28

4.64

94

35

4.29

105

43

12

4.03

90

49

16

3.38

95

52

20

3.66

93

57

24

3.55

94

59

B.

28

3.44

93

62

32

3.33

93

63

10

36

3.26

90

64

11

40

3.17

92

65

12

44

3.12

96

66

13

48

3.03

95

67

14

52

2.99

98

69

15

56

2.93

97

70

16

60

2.93

99

71

17

64

2.93

100

72

18

68

2.93

100

73

Tabulasi Data
PERHITUNGAN
Luas
permukaan
N
O

Sampel

Drying date
(m)
gram/jam

RC gram/cm2h

Moustur
e

H
Kkal/cm2

jam

jam OC

( A ) cm2
1

58

30,597

0,5279

0,699

290,82

58

25,52

0,440

0,583

4,111

58

20,298

0,349

0,461

3,111

58

16,417

0,283

0,375

3,806

58

13,43

0,2316

0,307

2,968

58

10,895

0,187

0,249

2,876

58

9,253

0,1594

0,2116

2,513

58

7,611

0,1312

0,174

2,333

58

5,97

0,102

0,1369

1,8915

10

58

4,925

0,0849

0,1126

1,8006

11

58

3,582

0,0617

0,0819

1,2610

12

58

2,835

0,048

0,064

0,8984

13

58

1,4925

0,0257

0,03412

0,5060

14

58

0,8955

0,0154

0,0204

0.293

15

58

16

58

17

58

18

58

BAB VI
KESIMPULAN

1. Kesimpulan
Dari hasil percobaan modul pengeringan zat padat dengan sampel
roti tawar dengan ukuran luas permukaan 58 cm 2 yang kami lakukan,
maka kami dapat memberikan kesimpulan :
1.

bahwa kecepatan pengering dapat dipengaruhi oleh temperatur dan

ukuran sampel.

2.

Apa bila temperatur tinggi maka waktu yang di butuhkan untuk

pengeringan suatu sampel sedikit.

DAFTAR PUSTAKA

Geankoplis, C. J., 1993,Transport Processes and Unit Operation, 3nd Edition,

Prentice Hall, Inc, U.S.A
McCabe, W. L., and J. C., Smith. 1999.Operasi Teknik Kimia, edisi keempat, jilid
2, Erlangga, Jakarta

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN
KARAKTERISTIK PENGERINGAN PADA PRODUK PERTANIAN

Oleh:
AHMAD SHODIK
A1H008029

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2010
I.PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam
dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah
suatu upaya untuk menahahan laju pertumbuham mikroorganisme pada makanan.
Teknik pengolahan dan pengawetan makanan itu ada beberapa cara, yaitu:
pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan, penggunaan bahan kimia,
penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan.
Proses pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk
mengawetkan makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah
rusak atau busuk pada kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan
pangan juga menurunkan biaya dan mengurangi kesulitan dalam pengemasan,
penanganan, pengangkutan dan penyimpanan, karena dengan pengeringan bahan
menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih ringkas, mudah dan hemat
ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan. Disamping itu
banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh,
kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian.
Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk
menjaga pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya
ditentukan oleh pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting
dalam pengawetan pangan dan mutu bahan pangan yang dihasilkan.
Walaupun manusia telah menggunakan makanan yang dikeringkan sejak ribuan
tahun yang lalu, pengeringan buatan untuk bahan pangan baru sekitar dua abad
yang lalu. Yang dimaksud pengeringan buatan disini adalah pengeringan dengan
menggunakan sumber panas artifisal untuk menggantikan panas sinar matahari.
Kadang-kadang istilah dehidrasi digunakan untuk menunjukkan pengeringan buatan
untuk membedakan dengan pengeringan penjemuran.
Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan
pangan dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah.
Sedangkan spray dryer dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan
bahan berbentuk cair. Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan
atmosfer dan pengering vakum. Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang

diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang

disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Dalam
pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup
dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari
permukaan yang panas.
Pengeringan dapat diartikan pula sebagai proses pemindahan panas dan uap air
secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air
yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering
yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air
bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian
bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama.
Kandungan air yang terdapat pada suatu bahan terdiri dari beberapa jenis. Masingmasing Janis air bahan tersebut adalah :
1.Air bebas (free water)
Bagian air ini terdapat pada permukaan bahan dapat dipergunakan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya serta dapat pula dijadikan sebagai media reaksi-reaksi
kimiawi. Air bebas ini dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan
untuk menguapkan air bebas diperlukan energi yang lebih sedikit dibandingkan
dengan menguapkan air terikat. Air yang dapat diuapkan disebut vaporable water.
Bila air bebas ini diuapkan seluruhnya, kadar air bahan berkisar antara 12%-25%,
tergantung pada jenis bahan serta suhu.
2.Air yang terikat secara fisik
Merupakan bagian air bahan yang terdapat dalam jaringan matriks bahan (tenunan
bahan) karena adanya ikatan-ikatan fisik. Bagian air ini terdiri dari :
a. Air terikat menurut sistem kapiler
Karena adanya pipa-pipa kapiler maka dapat terjadi pergerakan air pada bahan.
b. Air absorpsi
Air ini terdapat pada tenunan-tenunan bahan karena adanya tenaga penyerapan
dari dalam bahan. Air ini akan menyebabkan pengembangan volume bahan. Akan
tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusunan bahan tersebut.
c. Air yang terkurung diantara tenunan bahan karena adanya hambatan mekanis.
Biasanya terdapat pada bahan yang berserat. Air ini sangat sukar diuapkan pada
proses pengeringan. Untuk menguapkannya harus dibantu dengan jalan merusak
struktur jaringan penyusun bahan tersebut, misalnya dengan jalan penghancuran
(Taib, 1998).
B.Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah:
1.Menentukan kurva pengeringan
2.Mengetahui laju pengeringan
3.Menentukan kadar air kesetimbangan
4.Menentukan waktu pengeringan
5.Menentukan konstanta pengeringan

6.Menganalisa mutu produk hasil pengeringan

II.TINJAUAN PUSTAKA
Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau
penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju
kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah.
Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air
kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan
nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan
kimiawi.Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air dari
suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah
mendekati nol.
Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat.
Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun
non-enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah
reaksi antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam-asam amino dengan gula
pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya.
(Winarno et al., 1993).
Beberapa klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering
tekanan atmosfer dan pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas
yang diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang
disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan
dalam pengering vakum bahan yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang
tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi
dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering
diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering tipe batch. Pengering
kabinet atau yang biasa disebut dengan tray dryerdapat dikelompokkan sebagai
pengering batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk operasi kecil
(Wirakartakusumah,et.al,.1992).
Menurut Earle (1982), pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai proses
pemisahan air dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk mengawetkan bahan
pangan dalam penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses pengeringan diturunkan
sampai kesuatu tingkat yang memungkinkan untuk dapat menahan atau
menghambat pertumbuhan mikroba atau reaksi lainnya. Tujuan lain dari
pengeringan adalah mengurangi volume produk sehingga akan meningkatkan
efisiensi dalam pengangkutan maupun penyimpanan dari produk yang
bersangkutan. Jadi pengeringan bahan pangan adalah merupakan salah satu unit
operasi yang penting dalam proses pengolahan bahan pangan.
Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan
pangan dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah.
Sedangkan spray dryer dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan
bahan berbentuk cair. Klasifikasi lain alat pengering adalah pengering tekanan
atmosfer dan pengering vakum. Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang
diperlukan untuk penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang

disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air yang diupkan. Dalam
pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus diletakan dalam ruang tertutup
dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari
permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering
diklasifikasikan menjadi pengering kontinyu dan pengering tipe batch.
Karena proses utama dalam pengeringan adalah penguapan air dari bahan pangan,
maka perlu terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi yaitu sifat-sifat bahan
pangan yang meliputi interaksi antara bahan tersebut dengan molekul air yang
dikandungnya, molekul air di udara sekitarnya serta faktor-faktor yang
mempengaruhi sifat-sifat tersebut.
Menurut Taib et al.,(1988), dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan
air ke udara karena perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau dengan kata lain
udara mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga terjadi penguapan
selama proses pengeringan, energi yang diterima oleh bahan digunakan untuk
menaikkan suhu bahan dan menguapkan sejumlah air dari bahan.
Panas yang digunakan untuk menaikkan suhu bahan disebut panas sensible,
sedangkan panas yang digunakan untuk menguapkan sejumlah air dari bahan
disebut panas laten (Heldman and Singh, 1981). Besarnya panas sensible dapat
dihitung dengan terlebih dahulu mengetahu besarnya panas spesifik bahan serta
besarnya perubahan suhu bahan yang terjadi selama proses pengeringan.
Panas spesifik (Cp) bahan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan
Dickerson (1969) yaitu:
Cp = 1.675 + 0.025 (kadar air)
Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah
antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan
juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian
diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara
lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan, perubahan warna,
kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain : penurunan
kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas
organoleptisnya (Susanto, 1994).
Tujuan dari pengeringan adalah:
1.Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif lebih rendah
sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat lebih ditekan.
2.Dapat dihasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi.
3.Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan
mempunyai berat yang lebih ringan dan bentuk lebih ringkas.
4.Bahan dapat lebih awal dipanen.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan
pangan adalah:
1.Sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air).
2.Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).

3.Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan kecepatan
udara) (Tim Penyusun, 2009).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A.Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:
a.Timbangan digital
b.Thermometer
c.Oven
d.desikator
e.Cawan
f.Pisau
g.Penggaris
h.Label
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah pir
B. Prosedur kerja
1.Bahan dan alat disiapkan.
2.Nampan, cawan dan bahan (buah pir) ditimbang.
3.Suhu pengeringan dan debit aliran udara pada oven dicatat.
4.Massa bahan setiap periode tertentu, sampai massa bahan konstan ditimbang.

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Hasil
Hasil pengamatan

Perhitungan
1.
Cawan 1
Kabb =
= 80,95 %

Kabk =
= 425%

Cawan 2
Kabb =
= 92,68%
Kabk =
= 1266,67%
Kadar air rata-rata
Bk = = 845,835 %
Bb = = 86,815 %
Massa bahan = 50 gram
Kadar air bb = 86,815 %
Kadar air bk = 845,835 %
Ka bb =
86,815 =
43,4075 = X x 100 %
43,4075 = X
Massa padatan = 50 43,4075
= 6,5925 gram
t (waktu; menit)
Massa sampel bahan (g)
Ka (%bk)
Ka bb
Kabb/dt kabk/dt
0
50
858,4376
86,815
00
20
48,3
632,651
86,351
0,0232 1,2893
40

47,7
623,549
86,179
0,006 11,2893
60
47,0
612,931
85,973
0,0103 0,5309
80
46,3
602,313
85,761
0,0106 0,5309
100
120
45,6
45,3
591,695
587,145
85,543
85,447
0,0109 0,5309
0,0048 0,2275

B.Pembahasan
Pengeringan merupakan proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang
biasanya berupa panas.
Pengeringan untuk mengawetkan bahan pangan hasil pertanian dapat dilakukan
dengan beberapa cara tergantung sifat bahan, kegunaan serta nilai ekonomisnya
antara lain: penjemuran (sun drying), pengeringan buatan (artificial drying),
pengeringan secara pembekuan (free drying) dan dehidrasi parsial dengan osmosis
(osmotic dehydration). Sedangkan proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori,
yaitu:
1.Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah

tekanan atmosfir.
2.Pengeringan hampa udara
3.Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa
penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi.
4.Pengeringan beku
Pengeringan beku terjadiapabila uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan
beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan
tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin
terjadinya proses sublimasi.
Pengeringan yang dilakukan pada suatu bahan pertanian memiliki maksud tertentu
yang ingin dicapai antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama,
mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih
baik, sehingga alat pengering yang digunakan saat proses pengeringanpun harus
diperhatikan dengan baik. Selain dari karakteristik dan proses pengeringan yang
berlangsung, alat pengering juga berpengaruh terhadap proses pengeringan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1)Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara
pengering, dan kelembaban udara.
2)Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan.
Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :
a.Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh
atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble.
b. Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila
equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.
Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu:
1)Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah
tekanan atmosfir.
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun
permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.
2)Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa
penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi.
Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara
konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.
3)Pengeringan beku
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku.
Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan
tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin
terjadinya proses sublimasi.

Semakin lama waktu pengeringan dalam pengering kabinet semakin kecil massa
pada bahan tersebut.
Grafik hubungan waktu v/s kabk

Grafik hubungan kabk/dt v/s kabk

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu:

1.Faktor yang berhubungan dengan udara pengering, yaitu suhu, kecepatan
volumetrik aliran udara pengering dan kelembaban udara.
2.Faktor yang barhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan, yaitu ukuran
bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial di dalam bahan.
V.KESIMPULAN DAN SARAN
A.Kesimpulan
1.Pengering berfungsi untuk mengeringkan bahan baku pangan sebelum diolah
lebih lanjut
2.Pengeringan merupakan proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air
3.Faktor yang mempengaruhi pengeringan antara lain jenis bahan pangan,
kandungan air dalam bahan pangan, kecepatan pada alat pengeringan.
4.Energi yang digunakan untuk pengeringan buah pir adalah 198 Kj/ gram
B.Saran
1.Suasana praktikum sebaiknya lebih dikondusifkan lagi untuk menunjang
terlaksananya kegiatan praktikum dengan baik
2.Penambahan fasilitas praktikum terutama peralatan yang lebih memadai
3.Perlu adanya persiapan yang matang dalam melakukan praktikum sehingga dapat
memperlancar jalanya praktikum

DAFTAR PUSTAKA
Hardjosentono, M. 1983. Mesin-Mesin Pertanian. CV. Vasa Guna, Jakarta.
Pantastico, B. ER. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Terjemahan oleh Kamariyani, Ir. Prof.
1989. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Sathu, Suyanti. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya.

Jakarta.
Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
Sularso. 1997. Dasar Perencanaan Dan Pemilihan Elemen Mesin. PT. Pradnya
Paramita, Jakarta
Tim penyusun. 2010. Modul Praktikum Teknik Pengawetan dan Pengolahan Hasil
Pertanian. Fakultas Pertanian, UNSOED.
Wirakartakusumah, A. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. IPB. Bogor
Diposkan oleh ipin sang pengusaha di 18.48
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!Berbagi ke TwitterBerbagi ke FacebookBagikan ke
Pinterest
Label: TPP