LAPORAN PRAKTIKUM ATL UJI

KUALITATIF PROTEIN
I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh manusia karena berfungsi
sebagai bahan bakar bagi tubuh apabila keperluan energi dalam tubuh tidak terpenuhi
oleh senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Di samping itu, protein juga
berfungsi sebagai zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan
cairan dalam jaringan dan pembuluh darah.
Setiap bahan pangan mengandung kadar protein yang berbeda-beda tergantung
pada

jenis

bahan

pangan tersebut.

Terdapat

beberapa

bahan

pangan

yang

mengandung kadar protein yang tinggi dan bahan pangan yang mengandung kadar
protein yang rendah. Untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut mengandung
protein serta berapa jumlah protein yang dikandung bahan pangan tersebut dilakukan
pengujian kadar protein terhadap suatu bahan.
Pengujian kadar protein suatu bahan pangan, dapat dilakukan dengan dua
pengujian. Salah satunya adalah dengan uji kualitatif protein yang berguna untuk
mengidentifikasi ada atau tidaknya protein. Pengujian kualitatif ini dapat dilakukan
dengan berbagai metode salah satunya dengan pengendapan alkohol. Untuk
mengetahui kandungan protein pada suatu bahan pangan, maka dilakukanlah praktikum
ini dengan menggunakan metode pengendapan alkohol

B. Tujuan dan Kegunaan

Praktikum uji kualitatif protein ini dilakukan untuk memperoleh tujuan sebagai
berikut:

1. Untuk mengetahui prinsip pengujian protein dengan metode pengendapan alkohol.

2. Untuk mengetahui kandungan protein berdasarkan uji kualitatif
Kegunaan yang dapat diperoleh dari praktikum uji kualitatif kandungan protein ini
selain dari untuk mengetahui prinsip dari pengujian kadar protein dengan menggunakan
metode pengendapan alkohol, praktikum ini berguna sebagai dasar pengetahuan
praktikan mengenai uji kualitatif protein agar kedepannya saat praktikan ingin
melakukan suatu penelitian, praktikan sudah mampu mengaplikasikan bagaimana cara
melakukan uji kualitatif protein terhadap suatu bahan pangan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Telur Ayam Kampung

Telur ayam kampung merupakan salah satu bahan makanan yang dihasilkan dari
ternak ayam kampung. Berbentuk bulat sampai lonjong dengan berat yang relative lebih
kecil dari telur ayam negeri yaitu sekitar 36-37 gram setiap butirnya dengan warna
cangkang/kulitnya

putih.

Cangkang/kulit

telur ayam kampung berwarna lebih terang, sedangkan kuning telurnya berwarna lebih
kuning (kuning keemasan/orange) bila dibandingkan dengan telur ayam negeri
(Septiani, 2014).
Telur Ayam Kampung mengandung energi sebesar 196 kilokalori, protein 13 gr,
karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3 gr, kalsium 67 mg, fosfor 334 mg, dan zat besi 3,3 mg.
Selain itu di dalam Telur Ayam Kampung juga terkandung vitamin A sebanyak 213 IU,
vitamin B1 0,31 mg. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Telur Ayam Kampung, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 87 % (Organisasi,
2012).
B. Susu Murni

Susu murni adalah cairan yang disekresikan oleh kelenjar ambing, berfungsi
utama sebagai nutrisi yang kompleks untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi
manusia atau hewan yang baru lahir karena zat gizi yang dikandung sangat lengkap
dengan perbandingan sempurna seperti karbohidrat, lemak susu, protein dari asam
amino, mineral, dan vitamin. Komposisi susu terdiri dariair (87.20%), protein (3.50%),
lemak

(3.70%),

abu (0.70%), bahan kering (12.80%), dan laktosa (4.90). Karbohidrat susu sapi terdiri
dari laktosa yaitu 5% dan hampir konsisten pada semua breed sapi. Protein susu
sebagian besar terdiri dari kasein yaitu 8085%, jika pH susu menurun menjadi 4.6 maka
kasein akan berubah menjadi lapisan endapan, bagian cairan endapan tersebut
disebut whey.

Kandungan lemak pada susu yaitu 3.5-5% dan bervariasi pada

setiap breed serta sebagian besar terdiri dari trigliserida (Jay, 2005).
C. Telur Puyuh
Bentuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk telur ayam. Ukurannya
jauh lebih kecil yaitu 8-11 gram/butir atau seperlima dari telur ayam ras. Kulit atau
cangkang telur puyuh adalah tipis, dan berwarna campuran berbagai macam.
Biasanya berlatar

belakang

warna

putih

sampai krem dengan bercak-bercak cokelat, hitam, biru atau campuran dari warnawarna

itu.

Perbandingan

cangkang

dan

isinya

termasuk

besar

yaitu 20,7%. Perbandingan bagian kuning dan putih telur mirip dengan telur ayam ras
(Anonim, 2012).
Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh menurut database United States
Department of Agriculture adalah sebagai berikut:
Tabel 09. Kandungan gizi per 100 gram telur puyuh
Zat gizi
Komposisi
Energi (kkal)
158
Protein (g)
13,05
Total lemak (g)
11,09
Karbohidrat (g)
0,41
Kalsium/Ca (mg)
64
Bes/Fe (mg)
3,65
Magnesium/Mg (mg)
13
Fosfor/P (mg)
226

Kalium/K (mg)
Natrium/Na (mg)
Seng/Zn (mg)
Tembaga/Cu (mg)
Mangan/Mn (mg)
Selenium/Se (mkg)
Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Vitamin B6 (mg)
Kolin (mg)
Vitamin B12 (mkg)
Vitamin A (IU)
Vitamin E (mg)
Vitamin K (mkg)
Kolesterol (mg)
Lutein+zeaksantin (mkg)

132
141
1,47
0,062
0,038
32,0
0,069
0,478
0,143
263,4
1,58
543
1,08
0,3
844
369

Sumber: USDA (2007)

D. Susu Kedalai
Susu Kedelai adalah bahan makanan serta minuman yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat
energi

Indonesia.

sebesar

41 kkal,

protein

Susu
3,5

Kedelai

gr, karbohidrat

kalsium 50 mg, fosfor 45 mg, dan zat besi 1 mg.

Kedelai

juga

terkandung vitamin A sebanyak

mengandung

5 gr, lemak

2,5

gr,

Selain itu di dalam Susu

200 IU,

vitamin B1 0,08 mg

dan vitamin C 2 mg. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100
gr Susu

Kedelai,

dengan

jumlah

yang

dapat

dimakan

sebanyak 100 % (Organisasi, 2012).

E. Bonggol nanas
Pada umumnya buah nanas memiliki bagian-bagian yang bersifat buangan,
bagian-bagian

tersebut

antara

lain

daun,

kulit

luar,

mata

dan

hati (bonggol). Pada bagian kulit merupakan bagian terluar, memiliki tekstur yang tidak
rata, dan banyak terdapat duri kecil pada permukaannya. Bagian mata memiliki bentuk
yang agak rata dan banyak terdapat lubang-lubang kecil menyerupai mata. Bagian
terakhir yang juga merupakan bahan buangan adalah bonggol yaitu bagian tengah dari

buah nanas, memiliki bentuk memanjang sepanjangbuah nanas, memiliki tekstur yang
agak keras dan rasanya agak manis (Tahir, 2008).
Menurut Wirakusumah (2000), kandungan gizi dalam 100 gram buah nanas
adalah sebagai berikut:
Tabel 10. Kandungan gizi dalam 100 gram buah nanas.
NO Komposisi
Jumlah
1
Kalori (kal)
50,00
2
Protein ( g )
0,40
3
Lemak ( g )
0,20
4
Karbohidrat (g)
13,00
5
Kalsium (mg)
19,00
6
Fosfor (mg)
9,00
7
Serat (g)
0,40
8
Besi (g)
0,20
9
Vitamin A (IU)
20,00
10 Vitamin B1 (mg)
0,08
11 Vitamin B2 (mg)
0,04
12 Vitamin C (mg)
20,00
13 Niacin (g)
0,20
Sumber : Wirakusumah, 2000.
F. Protein
Protein merupakan polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam amino yang
berikatan satu dengan lainnya melalui ikatan peptida. Protein berbeda dengan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein berperan penting dalam pembentukan
biomolekul dibandingkan sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah
strukturnya yang mengandung senyawa lain selain C, H, O, N seperti S, P, dan Fe
(Rachmaniar 1996).
Sifat Protein menurut Yazid (2006) adalah sebagai berikut:
1. Denaturasi
Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dari zat
kimia, maka mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada
struktur

molekul

protein

disebut

dengan

denaturasi.

Hal-hal

yang

menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan
adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan sabun. Temperatur merupakan titik

tengah dari proses denaturasi yang disebut dengan melting temperature (Tm) yang
pada umumnya protein mempunyai nilai Tm kurang dari 100C, apabila diatas suhu Tm,
maka protein akan mengalami denaturasi. Protein yang mengalami denaturasi akan
menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah
mengendap.
2. Ion zwiter dan pH isoelektrik
Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun negatif
sehingga
dalam

asam
larutan

amino

disebut

ion

zwiter.

Setiap

mempunyai

pH

tertentu

yang

disebut

jenis
pH

protein
isoelektrik

berkisar 4-4,5. Pada pH isoelektrik molekul protein mempunyai muatan positif dan
negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik
isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat
3. Sifat amfoter
Sifat ini timbul karena adanya gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan gugus
karboksil (-COOH) yang bersifat asam yang terdapat pada molekul protein pada ujungujung rantainya, maka dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino pada protein
akan bereaksi dengan ion H+, sehingga protein bermuatan positif, sebaliknya dalam
larutan basa gugus karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein bersifat
negatif. Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah
pengaruh medan listrik (Yazid, 2006).
Berdasarkan kelarutannya dalam air atau pelarut lain, protein digolongkan atas
beberapa golongan (Winarno, 1991), yaitu:
1. Albumin: larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contohnya adalah ovalbamin
(dalam telur), seralbumin (dalam serum), laktalbumin (dalam susu).
2. Skleroprotein: tidak larut dalam pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, dan
alkohol. Contohnya kolagen (pada tulang rawan), miosin (pada otot), keratin (pada
rambut).
3. Globulin: tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas. Larut dalam larutan garam encer,
dan dapat mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out). Contohnya

adalah miosinogen (dalam otot), ovoglobulin (dalam kuning telur), legumin (dalam
kacang-kacangan).
4. Glutelin: tidak larut dalam pelarut netral, tetapi larut dalam asam atau basa encer.
Contonya adalah glutelin (dalam gandum), orizenin (dalam beras).
5. Prolamin (gliadin): larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam air maupun alkohol
absolut. Contohnya adalah prolamin (dalam gandum), gliadin (dalam jagung), zein
(dalam jagung).
6. Protamin: larut dalam air dan tidak terkoagulasi dalam panas.
7. Histon: larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer, dapat mengendap dalam
pelarut protein lainnya, dan apabila terkoagulasi oleh panas dapat larut kembali dalam
asam

encer.

Contohnya

adalah

globin (dalam hemoglobin).

G. Uji Protein Metode Pengendapan Alkohol
Pengendapan protein dilakukan dengan denaturasi protein. Denaturasi dapat
dilakukan akibat adanya perubahan pH, temperature, dan penambahan senyawa
kimia. Penambahan pelarut organik akan menggantikan beberapa molekul air di sekitar
daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein sehingga
menurunkan

konsentrasi

air

dalam larutan. Dengan demikian kelarutan protein akan menurun danmemungkinkan

terjadinya pengendapan (Muslim, 2010).
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan
antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan protein karena gugus
fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein dalam ar
berkurang.

Pada

protein

ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam
membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya
endapan yang terbentuk (Rismaka, 2009).

H. NaOH (Natrium Hidroksida)

Natrium hidroksida (NaOH) dikenal sebagai soda kaustik, soda api, atau sodium
hidroksida adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk dari oksida
basa Natrium

Oksida

dilarutkan

dalam

air.

Natrium

hidroksida

membentuk

larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai
macam

bidang

produksi bubur

industri,

kebanyakan

digunakan

kayu dan kertas, tekstil, air

sebagai

basa

dalam

minum, sabun dandeterjen.

proses
Natrium

hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan,
butiran ataupun larutan jenuh 50% yang biasa disebut larutan Sorensen (Anonim,
2014).
Pengamatan yang telah dilakukan pada percobaan uji kualitatif protein susu dan
telur, pada saat ditambahkan 3 tetes biuret pada masing-masing putih telur dan susu
yang ada telah telah menghasilkan perubahan warna yang berbeda-beda. Dari hasil
pengamatan
Dengan
telur

demikian

dan

karena
untuk
tinggi

ini,

susu

NaOH

dapat

kita

tersebut
dan

mengetahui
tingkat

semua

warna

bahan

ketahui

bahwa

mengandung

CuSO4

merupakan

kandungan

protein

ungu

maka

berwarna
bahan-bahan

protein.

Hal

larutan
pada

semakin

suatu

tinggi

pula

dari

ini

biuret

ungu.
berbagai

dapat

terjadi

yang

berfungsi

bahan.

Semakin

kandungan

protein

yang dimiliki bahan tersebut (Siswanto, 2010).

NaOH tergolong basa kuat yang ditunjukkan dengan adanya endapan setelah
pemanasan. Sedangkan setelah didiamkan, tidak tampak adanya perubahan. Hal ini
kemungkinan terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak cukup banyak sehingga
belum mampu mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan (Darwinta, 2010).
Penambahan NaOH ke dalam larutan protein menyebabkan pH larutan di atas pH
isoelektrik
dan

larutan

sehingga
tetap

kelarutan
bening.

protein

Ketika

ditambahkan

dalam

air

dengan

meningkat

etanol,

larutan

tetap bening. Hal ini terjadi karena molekul-molekul protein yang kelarutanya telah
meningkat

akibat

penambahan

basa

tidak

kalah

bersaing

dengan

gugus OH dari etanol untuk mengikat air, sehingga molekul protein tidak mengendap
dan larutan tetap bening (Frederica, 2012).
I. HCl (Asam Klorida)
Larutan asam klorida atau yang biasa kita kenal dengan larutan HCl dalam air,
adalah cairan kimia yang sangat korosif dan berbau menyengat. HCl termasukbahan
kimia berbahaya atau B3. Di dalam tubuh HCl diproduksi dalam perut dan secara alami
membantu menghancurkan bahan makanan yang masuk ke dalam usus. Asam klorida
digunakan pada industri logam untuk menghilangkan karat atau kerak besi oksida dari
besi
atau baja (Anonim, 2009).
Penambahan larutan HCl ini menyebabkan larutan protein mengendap.
Mengendapnya larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan
larutan HCl, pH larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini
kelarutan protein berada pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam
kuat membuat larutan protein semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air
sangat berkurang. Ketika ditambahkan dengan etanol, larutan protein semakin banyak
yang mengendap. Hal ini terjadi karena gugus OH dari etanol lebih mudah terhidrasi
daripada molekul protein, sehingga kelarutan protein dalam air berkurang (Tarsana,
2010).
J. Alkohol
Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti oleh rantai
atau cincin hidrokarbon. Sifat fisis alkohol, alkohol mempunyai titik didih yang tinggi
dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C nya sama. Hal ini disebabkan antara
molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol R OH, dengan R
adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol, semakin banyak cabang
semakin

rendah

titik

didihnya. Sedangkan dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut dan hanya

butanol yang sedikit larut. Alkohol dapat berupa cairan encer dan mudah bercampur
dengan air dalam segala perbandingan (Brady, 1999).
Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan
antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena
gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui pembentukan ikatan
hidrogen

dibandingkan

dengan

molekul

protein

sehingga

kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu merusak ikatan hidrogen di
antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder protein sehingga protein
kehilangan air (terhidratasi) dan akhirnya mengendap (Awan, 2012).
Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandung
asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C
asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam
membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya
endapan

yang

terbentuk.

Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH
dimana jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatifnya (Diya, 2012).
Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan protein dari larutan.
Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan
ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin
kehilangan

daya

larutnya.

Selain

itu,

putusnya

ikatan ionik juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water HoldingCapacity)
protein, dari akibat-akibat tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya
(mengendap) (Busyro, 2011).
Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi
dalam asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa
akan bersifat asam. Jika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat, maka
beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang membentuk endapan
(Marzuki, 2012).

K. Buffer
Buffer pH 4 Larutan penyangga, larutan dapar, atau buffer adalah larutan yang
digunakan untuk mempertahankan nilai pH tertentu agar tidak banyak berubah selama
reaksi kimia berlangsung. Sifat yang khas dari larutan penyangga ini adalah pH-nya
hanya berubah sedikit dengan pemberian sedikit asam kuat atau basa kuat.
Penambahan buffer asetat pada suatu asam kuat atau basa kuat menyebabkan
timbulnya endapan. Endapan yang terbentuk mengindikasikan terjadinya denaturasi
protein. Denaturasi ini disebabkan karena buffer asetat sangat kuat mempertahankan
pHnya
pada pH 4 sehingga dapat merusak keseimbangan switer ion ke kondisi asam di bawah
titik isoelektrik. Perubahan struktur yang diakibatkan proses denaturasi adalah
perubahan konfigurasi protein -heliks menjadi memanjang. Hal ini disebabkan karena
rusaknya ikatan hidrogen dan ikatan nonpolar yang terjadi pada struktur berlipat dari
protein (Setyowuri, 2010).
Pada uji pengendapan protein oleh alkohol endapan yang paling banyak
dihasilkan oleh buffer asetat, buffer asetat menghasilkan endapan yang paling banyak
karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4,55-4,90). pH isolistrik
merupakan kondisi dimana muatan positif dan negatifnya sama banyak. Dalam larutan
asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H +, sehingga protein bermuatan
positif.

Sebaliknya,

dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam
atau

bermuatan

karboksil

bebas

negatif.
akan

Pada
saling

pH

isolistrik

menetralkan

muatan
sehingga

nol (Winarno, 2002).

III.
A. Waktu dan Tempat

METODE PRAKTIKUM

gugus
molekul

amino

dan

bermuatan

Praktikum
Protein

Aplikasi

Metode

Rabu,

05

Kimia

Analisa

Pengendapan

November
dan

Teknik

2014,

pukul

Pengawasan

Laboratorium
Alkohol

dilaksanakan

08.00-12.00
Mutu

tentang

WITA

Pangan,

Uji
pada

di

Program

Kadar
hari

Laboratorium
Studi

Ilmu

dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:
-

tabung reaksi

pipet volume

wadah

rak tabung reaksi

batang pengaduk
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

telur ayam kampung

- alumunium foil

telur puyuh

- larutan HCl 0,2 M

susu murni

- larutan NaOH 0,2 M

susu kedelai

- larutan buffer pH 4

bonggol nanas

- alkohol 96%

C. Prosedur Kerja
Prosedur kerja praktikum uji kualitatif proteini ini adalah sebagai berikut:
1. Bahan disiapkan, kemudian disiapkan pula 3 tabung reaksi, dimana:
a. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml HCl 0,2 M
b. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml NaOH 0,2 M
c. Tabung reaksi 1 : dimaksukkan 1 mL putih telur + 1 Ml buffer pH 4
2. Diamati perubahan yang terjadi

3. Setiap tabung reaksi yang telah ditambahkan dengan larutan HCl 0,2 M, NaOH 0,2 M,
dan

buffer

pH

masing-masing

ditambahkan

dengan 1 mL alkohol 96%.

4. Diamati perubahan yang terjadi.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hasil yang diperolah dari praktikum Uji Kualitatif Protein adalah sebagai berikut:
Tabel 11. Hasil pengamatan uji kualitatif protein
(+)
No Bahan
(+) HCl
(+) NaOH
Buffer pH 4
telur ayam
1
Mengendap
Menggumpal
Mengendap
kampung
endapan
Endapan
2
susu murni
tidak berubah
sedikit
banyak
endapan
Tidak ada
endapan
3
telur puyuh
sedikit
endapan
banyak
Tidak
Endapan
4
susu kedelai
agak keruh
berubah
sedikit
sedikit
5
bonggol nanas agak keruh
agak keruh
endapan
Sumber: Data primer praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.
Tabel 12. Hasil pengamatan uji kualitatif protein penambahan alkohol
NaOH +
No Bahan
HCl + alkohol
alkohol
telur ayam
1
Mengendap
Menggumpal
kampung
Endapan
Tidak
2
susu murni
Bertambah
berubah
endapan putih
3
telur puyuh
&
menggumpal
menggumpal
Endapan
Tidak
4
susu kedelai
Sedikit
berubah
Endapan
endapan
5
bonggol nanas
Sedikti
bertambah

Buffer
+ alkohol
Endapan
banyak
Endapan
bertamah
endapan
putih
seutuhnya
Endapan
banyak
Terbentuk
endapan

Sumber: Data primer praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014.

B. Pembahasan

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah telur ayam kampung. Telur
ayam kampung merupakan bahan makanan yang dihasilkan dari ternak ayam
kampung dan merupakan makanan dengan yang menjadi sumber protein dengan jenis
protein yaitu albumin. Protein yang terkandung dalam tiap 100 gr telur ayam adalah 13
gr, karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3 gr dan kalsium 67 mg. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Anonim (2012) yang menyatakan bahwa telur Ayam Kampung mengandung
energi sebesar 196 kilokalori, protein 13 gr, karbohidrat 0,8 gr, lemak 15,3 gr, kalsium 67
mg, fosfor 334 mg, dan zat besi 3,3 mg.
Telur ayam kampung diambil putihnya sebanyak 1 mL dan ditambahkan dengan
larutan HCl 0,2 M, dari perlakuan tersebut, terjadi pengendapan. Pengendapan
disebabkan karena sifat asam dari HCl yang pH nya rendah (dibawah titik isoelektrik)
mengubah pH pada albumin sehingga ikatan-ikatan ioniknya putus dan menjadikan
albumin berada pada titik minimumnya (titik terendah dalam dimana kelarutan protein
berkurang) sehingga membuat protein terpisah dari pelarutnya. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Busyro (2011) yang menyatakan bahwa penambahan asam atau basa
mengakibatkan perubahan pH sehingga ikatan-ikatan ionik menjadi terputus. Putusnya
ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan albumin kehilangan daya larutnya. Selain itu,
putusnya ikatan ionik juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water Holding
Capacity) protein, dari akibat-akibat tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya
(mengendap) dan didukung oleh pernyataan Tarsana (2010) bahwa, mengendapnya
larutan protein ini disebabkan karena setelah ditambahkan dengan larutan HCl, pH
larutan protein berada di bawah titik isoelektrik. Pada keadaan ini kelarutan protein
berada pada titik minimumnya, sehingga dengan penambahan asam kuat membuat
larutan protein semakin cepat mengendap karena kelarutannya dalam air sangat
berkurang.

Telur ayam kampung yang telah ditambahkan dengan HCl 0,2 M ditambahkan
alkohol 96% dan hasilnya ialah adanya endapan dan gumpalan.Endapan pada
penambahan alkohol ini lebih banyak Hal ini disebabkan karena larutan HCl yang
bersifat asam bereaksi dengan alkohol. Pada uji pengendapan oleh alkohol, larutan

yang bersifat asam menunjukkan adanya pengendapan protein karena ujung C asam
amino terbuka sehingga dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam dan
akan membentuk

senyawa

protein

ester. Pembentukan

ester

ditunjukkan

dari

terbentuknya endapan. Hal ini sesuai dengan Pernyataan Diya (2012) yang menyatakan
bahwa hanya

tabung-tabung

yang

mengandung

asam

(ber-pH

rendah)

yang

menunjukkan pengendapan protein. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka
dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester.
Pembentukan ester ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.
NaOH
untuk

merupakan

mengetahui

Pada

praktikum

ini,

telah

dimasukkan

larutan

kandungan
telur

yang

bersifat

protein

ayam

kampung

kedalam tabung

reaksi

pada

basa
suatu

sebanyak

ditambahkan

serta

berfungsi

bahan

pangan.

mL

yang

dengan

yang
larutan

NaOH 0,2 M sebanyak 1 mL. Penambahan NaOH ini bereaksi dengan adanya
penggumpalan. Penggumpalan ini terjadi dikarenakan penambahan NaOH yangbersifat
basa mengakibatkan denaturasi protein karena pemecahan ikatan peptida sehingga ion
H akan bereaksi dengan gugus amino. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut menjadikan
albumin kehilangan daya larutnya akibatnya protein akan menggumpal. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Marzuki (2012) yang menyatakan bahwa jika putih telur diuji
dengan
uji pengeruh asam dan basa kuat, maka beberapa asam akan membentuk gumpalan
dan ada yang membentuk endapan dan didukung oleh pernyataanFrederica (2012)
bahwa penambahan basa misalnya KOH atau NaOH dapat menyebabkan denaturasi,
yang berakibat pada penggumpalan protein.
Telur ayam kampung sebanyak 1 mL yang yang telah dimasukkan ke dalam
tabung reaksi, ditambah dengan 1 mL larutan NaOH 0,2 M dan kemudian ditambah
dengan 1 mL alkohol 96% bereaksi dengan adanya gumpalan dan tidak ada endapan.
Hal ini disebabkan karena reagen yang mengandung asam lah yang akan menunjukkan
adanya pengendapan protein dimana NaOH ini merupakan reagen yang bersifat basa.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Diya (2012) yang menyatakan bahwa pada uji

pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang mengandungasam (ber-pH

rendah) yang menunjukkan pengendapan protein.
Telur ayam yang diambil sebanyak 1 mL ditambahkan dengan larutan buffer pH
4, pada saat ditambahkan terjadi endapan. Endapan disebabkan karena pH buffer yang
digunakan berada pada titik isoelektrik protein yaitu pada pH 4-4,5 dimana pada pH
tersebut, molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama dan saling
menetralkan sehingga mengalami pengendapan dengan cepat. Pada saat larutan
tersebut ditambahkan dengan alcohol terjadi pengendapan namun endapan yang
didapatkan lebih banya dan dari semua larutan yang ditambahkan dengan alkohol,
larutan buffer pH 4 adalah yang paling banyak endapannya karean pH nya berada pada
titik isoelektrik albumin. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yazid (2006) yang
menyatakan bahwa Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang
disebut pH isoelektrik berkisar 4-4,5. Pada pH isoelektrik molekul protein mempunyai
muatan positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol.
Pada titik isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan
didukung oleh pernyataan Winarno (2002) bahwa pada uji pengendapan protein oleh
alkohol endapan yang paling banyak dihasilkan oleh buffer asetat, buffer asetat
menghasilkan endapan yang paling banyak karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan
pH isolistrik albumin (4,55-4,90). pH isolistrik merupakan kondisi dimana muatan positif
dan negatifnya sama banyak. Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi
dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam larutan basa (pH
tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif. Pada pH
isolistrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga
molekul bermuatan nol
V.

PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum uji kualitatif protein ini adalah sebagai
berikut:

1. Prinsip uji kualitatif kadar protein dengan metode pengendapan alkohol adalah
Pengendapan dengan alkohol menyebabkan penurunan kelarutan protein akibat
penambahan pelarut organik.
2. Berdasarkan uji kualitatif kandungan protein pada beberapa bahan, telur puyuhadalah
yang paling banyak mengandung protein karena dari tiga larutan yang dicmapurkan
endapan paling banyak terdapat pada putih telur puyuh.
B. Saran
Saran untuk para praktikan dalam melaksanakan praktikum uji kualitatif protein
dengan menggunakan metode pengendepan alkohol adalah agar praktikan melakukan
praktikum secara hati-hati dan teliti agar tidak terjadi kesalahan saat praktikum dan hasil
yang didapat benar-benar akurat.

Anonim,

DAFTAR PUSTAKA
2012. Telur. http://www.ut.ac.id/html/suplemen/pang4313/telur.htm.
tanggal 9 November 2014. Makassar.

Diakses

pada

Anonim.

2012. Isi Kandungan

Gizi
Telur
Ayam
Kampung.http://www.
organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-telur-ayam-kampung-komposisi-nutrisi-bahanmakanan.html
Awan,
Edy.
2012. Identifikasi
Protein
pada
Albumin
Telur.
http://www.scribd.com/doc/90149445/Identifikasi-Protein-Pada- Albumin-Telur. Diakses
pada tanggal 10 November 2014. Makassar.
Brady, James E. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur. Jilid 1. Binarupa Aksara. Jakarta.
Buckle,K.A.,1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta.
2011. Laporan
5
(Protein).http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/
teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/
laporan-praktikum-kimia-pangan/laporan-5-protein/. Diakses pada tanggal 9 November
2014. Makassar.
Darwinta,
Haris
Dianto.
2010. Hasil
Pengamatan.
http://harisdianto.files.
wordpress.com/2010/01/lap-lemak.pdf.
Diakses
pada
tanggal
8 November 2014. Makassar.
Diya.
2012. Pembahasan
Identifikasi
Protein. http://www.scribd.com/doc/
83477349/Pembahasan-Identifikasi- Protein. Diakses pada tanggal 9 November 2014.
Makassar.
Fredrica,
Debrina.
2012. Biokimia:
Protein. http://bio-protein.blogspot.com/
2012/12/nama-debrina-fredrica-npm-211111166_9.html. Diakses pada hari Rabu tanggal
18 November 2014. Makassar
Hadiyanti,
Meilina
Rizky.
2011. Analisis
Protein. http://mel-rizky.blogspot.com/
2011/11/analisis-protein.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Busyro.

Marzuki, Latifah Zahro. 2012. Laporan Praktikum Kimia Analisa Kualitatif Protein Dalam
Putih
Telur
Itik.
http://latifahzahrohmarzuki.
blogspot.com/. Diakses pada tanggal 10 November 2014. Makassar.
Muslim,
Wahyuew.
2010. Resipitasi
Plasma
Protein
Untuk
Uji
Farmakokinetik.http://farmasi07itb.wordpress.com/2010/03/13/
presipitasi-plasmaprotein-untuk-uji-farmakokinetik/. Diakses pada tanggal 10 November
2014. Makassar.
Rismaka. 2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam Amino.http://www.rismaka.net/
2009/06/uji-kualitatif-protein-dan- asam-amino.html. Diakses pada tanggal 8 November
2014. Makassar.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.
Tahir, Iqmal, Sri Sumarsih, Shinta Dwi Astuti,. 2008Kajian Penggunaan Limbah Buah Nenas Lokal
(Ananas Comosus, L) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata. Makalah Seminar
Nasional Kimia XVIII, Jurusan Kimia FMIPA UGM.
Winarno, F.G. 2002. Prinsip Uji Pengendapan Alkohol. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta