Anda di halaman 1dari 20

MAKALAH

BIOKIMIA PANGAN
Pembuatan Tape Singkong (Ubi Kayu)

OLEH :
ANDI DAHLAN
(D1C1 14 058)
ARWIN
(D1C1 14 076)
TPG-B/2014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat, nimat dan hidayahnya
sehingga penulis bisa menyelesaikan makalah Biokimia Pangan tentang Pembuatan
tape ubi kayu dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya.
Salam beserta salawat marilah kita haturkan buat junjungan nabi besar kita
nabi Muhammmad SAW beserta para pengikutnya yang telah membawa kita dari
jaman kegelapan hingga jaman yang terang benderang ini. Tak lupa pula penulis
mengucapkan terima kasih kepada Ibu

Prima Endang Susilowati yang telah

memberikan pengarahan tentang penyusunan makalah ini.


Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan,oleh
karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari teman-teman semua semoga
makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua.

Kendari, Mei 2016

Penulis

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang berasal dari
Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu atau lebih
mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi suatu kondisi
yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan kebutuhan
manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam dan fungsi mikrobianya
adapulan yang belum diketahui secara pasti. Beriktu beberapa produk fermentasi dan
mikroorganisme yang terlibat di dalamnya dengan beberapa peran yang tela
diketahui.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan

makanan-makanan

fermentasi

lain

yang

hanya

melibatkan

satu

mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,


pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamirSaccharomycopsis

fibuligera, Saccharomycopsis

malanga, Pichia

burtonii,Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus


sp. danBacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim


amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
B. Tujuan
Tujuan dari penulisan makanlah ini adalahuntuk memberikan informasi
kepada para pembaca tentang cara membuat dan kandungan gizi dari tape.

II. TINJAUAN PUSTAKA


Tape

merupakan

makanan

hasil

fermentasi

yang

dilakukan

oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan
oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah
menjadi

gula

oleh

ragi Saccaromyces

kapang

jenisChlamydomucor dan

cereviceae dgula

diubah

menjadi

oleh

mikroorganisme

alkohol. Saccaromyces

cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras.
Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat
dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam
bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat
senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai
sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas
tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis
bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya
digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993).
Pati yang terkandung dalam beras terdiri dari amilosa dan amilopektin yang
berbeda. Sedangkan pada beras ketan kandungannya 90% berupa pati dan selebihnya
merupakan amilosa 2% dan amilopektin 88,89%, maka dapat dikatakan bahwa
amilosa hampir tidak ada dalam beras ketan. Beras ketan dan beras biasa mempunyai
kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Butiran pati pada umumnya
mengandung 15-30% amilosa dan 10-85 amilopektin, khususnya yang dinamakan

varietas waxy atau glutinous dari beberapa bahan berpati hampir sepenuhnya disusun
oleh amilopektin. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidis.
Pati penyusun beras ketan terdiri dari amilopektin termasuk polimer glukosa yang
memiliki banya percabangan yang disusun oleh rantai-rantai lurus yang terdiri dari
20-30 unit glukosa dengan ikatan 1,4-glikosidis pada atom C nomor 2 dan 3.
Sedangkan pada ubi kayu kandungan karbohidrat antara 30-60%. Pati yang
terkandung dalam ubi kayu adalah amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa
adalah 17-20%, sedangkan kandungan amilopektinnya adalah 80-83%. Semakin tua
ubi kayu kandungan patinya semakin tinggi(Syarief, 1988).
Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi
di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor
elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut
akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2
macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses
pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi
alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah
aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka.
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadangkadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mulamula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula
sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada
fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain

asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol
membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978).
Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis
fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis
dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol.
Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung
diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta
sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran
populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk
hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces,
candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asamasam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk
mengubah alkohol menjadi asam cuka.
Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacammacam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbubumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau
mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan.
Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan
bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah
germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung
eugenol aktif (Sudigdo, 1978).

Peningkatan jumlah penduduk dunia telah mendorong manusia untuk mencari


pemenuhan kebutuhan hidupnya.Salah satu solusi yang ditawarkan adalah
mengoptimalkan praktik biologi.Bioteknologi adalah penggunaan makhluk hidup dan
proses di dalamnya untuk menghasilkan produk tertentu. Bioteknologi memanfaatkan
bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan, atau jaringan hewan. Penerapan
bioteknologi memadukan berbagai disiplin ilmu, seperti mikrobiologi, biokimia,
genetika, biologi molekuler, kimia, rekayasa proses, dan teknik kimia. Saat ini
telah dikembangkan berbagai penerapan bioteknologi, contohnya teknik rekombinasi
gen, kultur jaringan, hidroponik, radiasi, dan inseminasi buatan.
Berdasarkan proses dan peralatan yang digunakan,bioteknologi dapat di
bedakan atas:Bioteknologi KonvensionalYaitu: praktik bioteknologi yang dilakukan
dengan cara dan peralatan sederhanatanpa melakukan rekayasa genetika.Contohnya:
sake,bir,wine,yoghurt,roti,kecap,tapai,oncom,tempe. Bioteknologi
ModernMerupakan praktik bioteknologi yang diperkaya dengan teknik rekayasa
genetika,yaitu suatu teknik pemanipulasian materi genetika.Contohnya: dihasilakan
tanaman tahan hama dan penyakit,dll.Bakteri yang berperan pada tape Singkong
adalah Saccharomyces elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan
adalahSaccharomyces cereviseae.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula


yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida +
Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula
yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian
dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Fermentasi yang baik dilakukan
pada suhu 28-30C dan membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat
jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada
kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati.
Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi
kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karena tergantung dari
fermentasi alkohol dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.Fermentasi yang
tertutup akan mencegah terjadinya kontaminasi. Tujuan fermentasi adalah
menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti nutrisinya.

III. METODE PEMBUATAN


A. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah singkong, air,
ragi, dan daun pisang.
Alat yang digunakan dalam pembuatan tape ubi kayu adalah dandang, tampah,
wadah tertutup, koran, tali bambu, sendok, pisau, gunting, centong dan kompor.
B. Langkah Pembuatan Tape :
1. Mengupas kulit singkong dan mengerik lender pada singkong sampai bersih
2. Mencuci bersih dengan air mengalir
3. Mengkukus singkong sampai matang
4. Setelah singkong tersebut matang (ciri-cirinya singkong melepuh/megar),
mengangkatnya dan mendinginkannya.
5. Setelah dingin, selanjutnya memberikan ragi secara merata pada singkong
tersebut, pastikan ragi menempel pada singkong.
6. menutup rapat wadah, sebelumnya lapisi lagi dengan daun pisang, kemudian
simpan di tempat kering dan hangat selama 2-3 hari.
7. Supaya memiliki rasa yang lebih khas, daun pisang bisa digunakan sebagai alas.

C. Diagram Alir Pembuatan Tape Ubi Kayu


Ubi kayu

Disortasi

Dikupas

Air mengalir

Kulit

Dipotong (5 cm 4 cm 3 cm)
Dicuci

Ditiriskan

dikukus sesuai perlakuan

Didinginkan
Dinokulasi dengan ragi tape 0,5% dari berat
bahan
Difermentasi sesuai perlakuan pada suhu kamar (28-30 C) selama 3-4 hari
Tape Ubi kayu

IV. PEMBAHASAN

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi


makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah
ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum.
Singkong dapat disajikan dalam bentuk tape melalui proses fermentasi, yaitu
terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.
Tape

merupakan

makanan

hasil

fermentasi

yang

dilakukan

oleh

mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan
oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah
menjadi

gula

oleh

ragi Saccaromyces

kapang

jenisChlamydomucor dan

cereviceae dgula

diubah

menjadi

oleh

mikroorganisme

alkohol. Saccaromyces

cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras.
Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat
dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam
bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat
senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai
sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas
tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis
bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya
digunakan ubi kayu atau beras ketan.

Tape Singkong adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh


masyarakat Indonesia. Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori,
protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram, lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram,
fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Tape Singkong juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape
Singkong, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam
100 gram bahan).
Zat gizi
Tape singkong Tape ketan putih
Tape ketan
hitam
Energi (k kal)
173
172
166
Protein (g)
0,5
3,0
3,8
Lemak (g)
0,1
0,5
1,0
Karbohidrat (g)
42,5
37,5
34,4
Kalsium (mg)
30
6
8,0
Fosfor (mg)
30
35
106,0
Besi (mg)
0
0,5
1,6
Vitamin B1 (mg)
0,07
0,04
0,02
Air (g)
56,1
58,9
50,2
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku
yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi
menghasilkan alkohol dan gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses
metabolisme dimana akan terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik,
kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi.
Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu,

adanya aerasi atau perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya
penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.
Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP
menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga
energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produkproduknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan
senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur, contohnya karbohidrat,
glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam
Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.
Fermentasi sering disalin dengan perkataan peragian. Hal ini sebenarnya
tidak tepat, kata-kata ragi untuk tempe, ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk
oncom, ragi untuk membuat minuman keras itu menurut sistematika di dalam dunia
tumbuh-tumbuhan banyaklah yang berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut
mempunyai persamaan yaitu menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah
substrat menjadi bahan lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun
substrat yang mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi
hanya pada alkoholisasi dan laktalisasi.
Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan
pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh
mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil alkohol,

asam laktat, gliserol dan lain-lain. Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat
anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian bahan-bahan
karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain
adalah sebagai berikut :
1. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk
pertumbuhannya.

Tabel Nilai pH Minimum, Optimum, dan Maksimum dari Tiga Golongan


Mikroba
Jenis Miroba
Minimum
Optimum
Maksimum
Bakteri
35
6,5 7,5
8 -10
Khamir
23
4,5 5,5
78
Kapang
12
4,5 5,5
78
Sumber : Moat
2. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35 C
dan 40 C.

3. Oksigen
Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan

O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat
dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.

4. Substrat
Proses fermentasi mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi
sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi adalah perubahan kimia
dalam bahan pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan yang
terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi diantara
produk dari kegiatan kegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan
pangan tersebut.
Pertumbuhan mikroba pada media tumbuhnya ditandai dengan peningkatan
jumlah massa sel. Berdasarkan laju pertumbuhan, pertumbuhan mikroba dapat dibagi
menjadi tiga fase yaitu fase pertumbuhan lambat (Log Phase), fase pertumbuhan
ekponensial dan fase pertumbuhan stasioner. Fase pertumbuhan mikroorganisme
dapat dilihat pada Ilustrasi dibawah ini:
Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat
produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Proses fermentasi
alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang
luas, fermentasi adalah aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat

organic yang cukup tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida.
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering digunakan
dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu, sumber
energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh optimum pada
suhu 30C. Mekanisme kerjanya adalah dengan menghasilkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat (pati) menjadi glukosa yang selanjutnya glukosa ini diubah
menjadi etanol. Sehingga tape apabila difermentasi terlalu lama, depat menyebabkan
pengonsumsinya mabuk.
Proses

fermentasi

gula

oleh

ragi

Saccharomyces

cerevisiae

dapat

menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut
:

Zimase
C6H12O6 > 2C2H5OH + 2 CO2
ragi
(Glukosa)
(Etanol)
(Karbondioksida)
Fermentasi adalah proses metabolisme atau katabolisme atau bioenergi yang
menggunakan senyawa organic sebagai aseptor elektron akhir. Proses fermentasi
biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat substrat tanpa perantara atau peran
sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif atau aerobik mutlak. Said (1987),
menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobic senyawa-senyawa organik

yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Fermentasi dalam arti luas tidak
hanya meliputi proses disimilasi alkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga
industri cuka, asam sitrat, enzim pinisilin dan antibiotik lainnya. Proses fermentasi
yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian,
antara lain sebagai berikut :
1. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses
ini disebut hidrolisis enzimatis.
2. Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
3. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
4. Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang
memberi cita rasa pada tape.

V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari makalah ini adalah bahwa pembuatan tape ubi kayu
dilakukan dengan proses fermentasi, yang difermentasi oleh ragi Saccharomyces
cerevisiae, dan difermentasi selam 3-4 hari. Tape ubi kayu memiliki kandungan gizi
yang lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan hitam dan tape ketan putih.
5.2. Saran
Saran kami kepada semua pembaca makalah in agar dapa memanfaatkan
bahan pangan tradisional sebagi bahan olahan yang bernilai gizi tinggi, dan juga
apabila menemukan kesalahn dalampenulisan makalah ini agar dapat memberikan
saran dan kritikan yang membangun demi perbaikan makalah ini kedepannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Tape Singkong. rismanismail2.wordpress.com. diakses 01/06/2016.


Candra, K. P. 2006. Aplikasi fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae
pada krim kelapa untuk ekstraksi minyak. Jurnal Teknologi Pertanian.
1(2):68-73.
Riman. 2010. Laporan biologi fermentasi tape ketan. rimanyosss.blogspot.com.
diakses pada 01/06/2016.
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://moeluzie.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-fermentasi.html
http://apriliaae.blogspot.com/2012/03/laporan-tape-singkong.html
http://laporankulftpjember.blogspot.com/2011/12/tape-bab-1-dan-2.html
http://praktikum mikrobiologi pangan_ pembuatan tape.html