Anda di halaman 1dari 6

PRINSIP PENGGARAMAN IKAN

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di


berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai
media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses
penggaraman, terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan
dari tubuh ikan karena perbedaan konsentrasi. Cairan ini dengan cepat dapat
melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan garam (Adawyah, 2008)
Pada proses penggaraman terjadi proses dehidrasi osmotik. Dehidrasi
osmotik dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan garam pekat.
Sebagai akibatnya, terjadi aliran berlawanan yaitu pengeluaran cairan dari dalam
ikan, masuknya zat terlarut (garam) dari larutan dan keluarnya zat terlarut dari
dalam sel-sel ikan seperti: vitamin, mineral, asam organik, dan lain-lain (RaoultWack, 1994).
Menurut Rahman (2007), transfer air yang keluar dari dalam sel terjadi
secara difusi dan kapilaritas, sedangkan zat terlarut yang masuk ke dalam tubuh
ikan terjadi secara difusi. Proses ini berhenti apabila telah terbentuk
kesetimbangan antara konsentrasi garam dalam daging ikan dengan larutan.
Ikan yang telah mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip
yang berlaku, akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat
berfungsi menghambat tau menghentikan secara total reaksi autolisis dan
membunuh bakteri yang terdapat pada tubuh ikan. Cara kerja garam menjalankan
fungsi kedua ini, garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme
bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya mematikan bakteri.

Selain menyerap cairan tubuh ikan, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri
akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati. Setelah digarami, selanjutnya ikan
segera dijemur di bawah sinar mataharilangsung sampai kering. Prose
pengeringan ini dilakukan untuk membantu menurunkan kadar cairan di dalam
tubuh bakteri. Dengan demikian, aktivitas bakteri yang tahan terhadap garam
berkonsentarsi tinggi dapat dihambat, bahkan dapat mematikan bakteri tersebut
(Afrianto dan Liviawaty, 1989).
2.2.2

Garam Sebagai Faktor Utama dalam Proses Penggaraman


Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989), garam merupakan faktor utama

dalam proses penggaraman ikan. Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam


sangat memengaruhi mutu ikan yang dihasilkan. Secara umum garam terdiri atas
39,39% Na dan 60,69 Cl, bentuknya kristal seperti kubus dan berwarna putih.
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh tingkat
kemunian garam. Garam yang baik untuk pengawetan adalah garam yang
mengandung NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen
magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca). Elemen tersebut dapat menentukan
kualitas ikan asin yang dihasilkan karena:
1.

Dapat

memperlambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan sehingga

2.

terjadi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berakhir.


Dapat menyebabkan ikan menjadi higroskopis sehingga

3.

menimbulkan masalah dalam penyimpanan.


Garam yang mengandung CaSO4 sebanyak 0,5 1,0% menyebabkan ikan

4.

asin yang dihasilkan mempunyai daging yang putih, kaku, dan agak pahit.
Garam yang mengandung MgCl2 atau MgSO4 akan menghasilkan ikan
asin yang agak pahit.

sering

5.

Garam yang mengandung Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan asin


berwarna kuning atau cokelat kotor.
Moeljanto (1989) menyatakan, selain tingkat kemurniam garam, ada
beberapa faktor lain yang dapat mempengaruhi kecepatan penetrasi garam

1.

ke dalam tubuh ikan, yaitu:


Kadar lemak ikan
Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubuh ikan, semakin
lambat penetrasi garam ke dalam tubuh ikan. Berdasarkan kandungan

2.

3.

lemak, pakar perikanan telah membagi ikan menjadi tiga golongan, yaitu:
a) ikan kurus, dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%
b) ikan sedang, dengan kandungan lemak 0,5 2%
c) ikan gemuk, dengan kandungan lemak di atas 2%.
Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi garam akan berjalan semakin
lambat dan semakin banyak pula jumlah garam yang dibutuhkan.
Kesegaran ikan
Pada ikan yang mempunyai tingkat kesegaran rendah, proses penetrasi
garam berlangsung lebih cepat karena tingkat kesegaran rendah
mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan
kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi
lebih tinggi. Bila ikan kurang segar, produk ikan asin yang dihasilkan akan

4.

terlalu asin dan kaku.


Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur tubuh ikan, semakin cepat pula proses penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan. Akan tetapi hal ini diikuti pula dengan
perkembangan bakteri yang juga semakin cepat. Oleh karena itu, sebelum
dilakukan proses penggaraman, sebaiknya ikan ditangani terlebih dahulu
dengan baik agar sebagian besar bakteri yang terdapat pada ikan dapat

5.

dihilangkan.
Konsentrasi larutan garam

Semakin tinggi perbedaan konsentasi antara garam dengan cairan yang


terdapat pada tubuh ikan, semakin cepat pula proses penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan. Selain itu, penetrasi garam akan menjadi lebih cepat
lagi apabila digunakan garam kristal (dry and kench salting). Seamakin
tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi daya awetnya, tetapi ikan
menjadi terlalu asin sehingga kurang disukai pembeli.

2.2.3

Metode Penggaraman
Adawyah (2008), mengelompokkan metode penggaraman dalam 3 cara,

yaitu:
1.

Penggaraman kering (dry salting)


Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicamprkan
dengan ikan. Pada umumnya, ikan-ikan yang besar dibuang isi perutnya
terlebih dahulu dan bila perlu dibelah agar dagingnya menjadi tipis
sehingga garam lebih mudah meyerap ke tubuh ikan. Pada proses
penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air, misalnya
bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi
selapis di dalam wadah, diselingi dengan lapisan garam yang dipakai

2.

umumnya 10 35% dari berat ikan.


Penggaraman basah (wet salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 3050% (setiap liter
larutan garam berisi 3050 kg garam). Ikan dimasukkan ke dalam larutan
garam dan diberi pemberat agar ikan terendam dan tidak ada yang
terapung. Ikan direndam dalam jangka wakt tertentu tergantung pada:
a) ukuan dan tebal ikan
b) derajat keasinan yang diinginkan.

Di dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena


air dari dalam daging ikan secara berangsur-angsurmasuk kedalam larutan
garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan.
Karena kecenderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka
proses osmosis akan semakin lambat dan pada akhirnya berhenti. Larutan
garam yang lewat jenuh yaitu jumlah garam lebih banyak dari jumlah yang
dapat dilarutkan sehingga dapat dipergunakan untuk memperlambat
kecenderungan itu.
3.

Penggaraman campuran (kench salting)


Penggaram kench pada dasarnya adalah penggaraman kering, tetapi tidak
menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada
penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. Larutan
garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Cara tersebut tidak
memerlukan bak, tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk
mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses
penggaraman kench lebih lambat. Oleh karen itu, pada udara panas seperti
di Indonesia, penggaraman kench kurang cocok kerena pembusukan dapat
terjadi selama penggaraman.
Penggaraman kering mampu memberikan hasil yang terbaik, karena

daging ikan asin yang dihasilkan lebih padat. Pada penggaraman basah, banyak
sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan sehingga menjadikan ikan
tersebut kurang menarik dan dagingnya kurang padat.
Poulter (1998), juga mengelompokkam penggaraman ikan dalam tiga cara,
yaitu:

1.

Kench Curing
Kristal garam dilumuri pada ikan, kemudian ikan ditumpuk di lantai
sehingga molekul garam menembus kedalam daging ikan dan air yang

2.

terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan mengalir.


Pickling
Sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu

3.

wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.


Brining
Garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi (25%)
kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.