Anda di halaman 1dari 32

MAKALAH SURVEI MANAJEMEN JASA BOGA

CATERING ANGGREK
Tugas ini disusun untuk memenuhi tugas matakuliah manajemen jasa boga

Disusun oleh :
Mahya Aufa

22030112120012

Putri Permata Sari

22030112140059

Ardhanareswari Dhiyas A.

22030112140022

Afiyah Ratna H.

22030112140060

Shoffyyatul Millah

22030112140024

Renny Setyandari

22030112140068

Khory Afifah I.

22030112140032

Febriyanti Hermawan

22030112140080

Lailatul Fitriana

22030112130037

Febiandra Kadita

22030112140081

Cahyani K.

22030112130047

Wahyu Widyasari U.

22030112140086

Vina Puji R.

22030112130052

Nadia Rahma

22030112140093

Ika Amalina B.

22030112130056

Lien Meilya M.P.

22030112130097

Ocka Ferian M.

22030112140053

Oktavia Milla C.

22030112110103

Dara Gumintang M.

22030112140057

Wahdatun Nurul U.

22030112130112

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN


UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi. Dalam penyelenggaraan makanan
biasanya dilakukan dengan berbagai tahapan yakni dari perencanaan anggaran belanja
makanan, perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, pemesanan dan pembelian
bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan, persiapan dan pengolahan makanan, dan pendistribusian makanan.
Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar
hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis
sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan
makanan di catering pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi.
Unsur-

unsur

manajemen

yang

dimaksud

berkaitan

dengan

perencanan,

pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan


untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering
pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia ,bahan pangan, dan alat
pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi dengan
menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat
sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.
Survei lapangan merupakan sarana untuk mempelajari gambaran nyata dari
sebuah materi pembelajaran. Dengan melakukan survei lapangan, mahasiswa dapat
mempelajari sistem penyelenggaraan makanan pada pelayanan jasa katering secara
langsung sehingga mahasiswa akan akan lebih paham mengenai gambaran umum
sistem penyelenggaraan makanan. Oleh karena itu, kami

melakukan survei ke

perusahaan pelayanan jasa katering ANGGREK agar lebih mengetahui sistem


pengadaan makanan dari segi institusi komersil melalui pelayanan jasa katering.

1.2

Tujuan

1.2.1

Tujuan Umum
Survei ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana sistem penyelenggaraan
makanan di Catering Anggrek Semarang.

1.2.2

Tujuan Khusus

1.2.2.1 Untuk mengetahui sejarah, visi, misi dan struktur organisasi di Catering Anggrek
Semarang.
1.2.2.2 Untuk mengetahui Sertifikasi Halal dan Pajak di Catering Anggrek Semarang.
1.2.2.3 Untuk mengetahui system manajemen ketenagaan di Catering Anggrek Semarang.
1.2.2.4 Untuk mengetahui bagaimana fasilitas fisik dan peralatan di Catering Anggrek
Semarang.
1.2.2.5 Untuk mengetahui alur kerja penyelenggaraan makanan di Catering Anggrek
Semarang.
1.2.2.6 Untuk mengetahui kegiatan perencanaan Anggaran Belanja Makanan di Catering
Anggrek Semarang.
1.2.2.7 Untuk mengetahui perencanaan menu di Catering Anggrek Semarang.
1.2.2.8 Untuk mengetahui proses pengadaan dan penerimaan bahan makanan di Catering
Anggrek Semarang.
1.2.2.9 Untuk mengetahui proses penyimpanan bahan makanan di Catering Anggrek
Semarang.
1.2.2.10 Untuk mengetahui kegiatan persiapan dan pengolahan bahan makanan di Catering
Anggrek Semarang.
1.2.2.11 Untuk mengetahui proses distribusi dan penyajian makanan di Catering Anggrek
Semarang.
1.3.

Manfaat
Setelah melakukan survey ini, mahasiswa diharapkan dapat memahami
gambaran nyata sistem penyelenggaraan makanan pada institusi pelayanan jasa
katering mulai dari, gambaran institusi, ketenagaan, perencanaan angggaran dan
proses penyelenggaraan makanan pada institusi pelayanan jasa katering

BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Gambaran Umum Institusi (Sejarah, visi misi, struktur organisasi)
2.1.1

Sejarah dan Perkembangan


Anggrek Catering adalah perusahaan yang bergerak di bidang usaha jasa boga.
Anggrek Catering didirikan sejak 1 Juli 1997. Pada tahun 2002 Anggrek Catering
telah

terdaftar

sebagai

Perusahaan

Perorangan

dengan

nomor

TDP

11.01.5.55.11221. Anggrek Catering berada di Jalan Anggrek XI/6 Semarang yang


sekarang digunakan sebagai kantor pemasaran (marketing). Sedangkan kantor
produksi terletak di Jalan Lamongan Barat IX/1 Sampangan. Awal mulanya
Anggrek Catering hanya melayani catering untuk perusahaan dan pabrik. Berkat
usaha dan kerja keras mengajukan proposal ke perusahaan dan pabrik besar, kini
Anggrek Catering melayani seluruh segmen di masyarakat bahkan merambah ke
kota lain seperti Tegal, Brebes, Cilacap, Yogyakarta dan Jakarta.
Februanti Primastuti merupakan pendiri sekaligus pemilik dari Anggrek
Catering. Sejarah berdirinya catering ini dimulai ketika suami dari Ny. Februanti
meninggal dunia. Suami Ny. Februanti adalah seorang dokter dan kala itu kedua
anak Ny. Februanti masih bersekolah di bangku kuliah. Setelah suami Ny.
Februanti meninggal dunia, ia mendapatkan kabar bahwa kedua adiknya
mengalami likuidasi bank dan mendapatkan uang pesangon. Ny. Februanti dan
kedua adikknya lantas berfikir bagaimana cara untuk tetap bekerja dan
menyambung hidup dari uang pesangon tersebut. Terinspirasi dari catering yang
ada di dalam Ikatan Istri Dokter (IID) akhirnya Ny. Februanti memutuskan untuk
membuka sebuah usaha jasa boga/catering yang melayani perusahaan dan pabrik.
Setelah satu setengah tahun berdiri, Anggrek Catering mulai merambah melayani
acara pernikahan dan kegubernuran.
2.1.2

Sistem Organisasi
Anggrek Catering sangat mengandalkan produk yang bergizi, berkualitas serta
pelayanan yang baik terhadap konsumen. Sesuai dengan Visi Anggrek Catering
yaitu menjadi catering yang handal dan terpercaya dan mampu membantu
perekonomian keluarga serta masyarakat disekitarnya dan Misi Anggrek Catering
adalah memberikan layanan prima didukung oleh kualitas sumber daya manusia
yang handal dengan keterampilan dan jaringan yang luas. Selain itu, Moto
Anggrek Catering yakni The Art of Taste yang bermakna bahwa seni dalam

merangkai rasa, dengan memperhatikan rasa dari makanan, seni keindahan


dekorasi serta manajemen yang terencana menjadi hal utama dalam menunjang
kepuasan konsumen.
Pengorganisasian adalah proses mengusahakan hubungan-hubungan yang
efektif antara orang-orang sehingga mereka dapat bekerjasama secara efisien dan
dengan demikian memperoleh kepuasan pribadi dalam melaksanakan tugas
tertentu, dalam kondisi lingkungan tertentu guna mencapai tujuan tertentu. Hasil
dari pengorganisasian adalah struktur organisasi.1 Struktur organisasi Anggrek
Catering dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian pemasaran dan produksi.
O
w
p
n
e
e
r
r
a
s
i
o
n
a
l

Bagan 1. Struktur Organisasi


Bagan diatas menunjukkan struktur organisasi di Anggrek Catering. Total
jumlah karyawan yang bekerja di Anggrek Catering ada 139 orang. Keterangan
mengenai tugas dan wewenang dari masing masing anggota akan dijelaskan sebagai
berikut:
1. Owner
Sebagai pemilik dan pemegang kekuasaan tertinggi dari suatu perusahaan. Ny.
Februanti dan kedua adiknya merupakan pemilik sekaligus penanggungjawab di
Anggrek Catering. Dalam hal ini, owner mengemban tugas untuk menyusun
perencanaan dan pengendalian usaha dalam perusahaan.
2. Bagian Operasional
Terdapat 19 orang yang bekerja di bagian operasional dari Anggrek Catering yang
dibagi menjadi 3 subbagian yaitu:
a. Keuangan
Bagian keuangan di Anggrek Catering dipegang oleh satu orang. Adapun tugas
dari bagian keuangan di Anggrek Catering adalah menerima pembayaran dan
bukti pembayaran serta membuat pembukuan tentang pengeluaran dan pemasukan
dari Anggrek Catering yang nantinya akan diserahkan kepada owner.

b. Marketing
Anggrek Catering memiliki 10 karyawan yang bertugas di bagian marketing.
Tugas utama dari bagian marketing adalah merencanakan dan merumuskan semua
hal yang bersangkutan dengan proses penjualan dan promosi di berbagai media
baik elektronik maupun cetak.
c. Operasional
Bertanggung jawab terhadap transaksi pesanan, mengotorisasi formulir
pesanan serta bertanggung jawab terhadap pengiriman barang kepada customer
merupakan tugas bagian operasional di Anggrek Catering. Terdapat 5 karyawan
yang bertugas di bagian operasional.
Dan di bagian operasional sendiri terdapat 3 orang driver atau kurir antar yang
bertugas untuk mengantar pesanan, menerima pembayaran makanan yang dipesan
oleh pelanggan (apabila belum melakukan pembayaran) lalu memberikan hasil
pembayaran tersebut dari pelanggan ke bagian keuangan.
3. Bagian Produksi
Terdapat 120 orang yang bekerja di bagian produksi dari Anggrek Catering yang
dibagi menjadi 3 subbagian yaitu:
a. Administrasi
Bagian administrasi di Anggrek Catering sendiri diatur oleh 1 orang. Tugas
dari bagian administrasi adalah mengatur uang untuk pembelian bahan makanan
dari supplier, serta berkoordinasi dengan bagian keuangan untuk pengeluaran dan
pemasukan dari Anggrek Catering.
b. Pengolahan
Bagian pengolahan atau staf dapur memiliki tugas untuk memasak bahan
makanan sesuai dengan pesanan. Tidak ada pembagian khusus seperti bagian
menanak nasi, memotong bahan atau menggoreng karena semua dikerjakan secara
bersama-sama. Umumnya sistem pengolahan makanan di Anggrek Catering
terbagi menjadi dua; masakan yang sudah jadi atau yang masakan setengah jadi.
Untuk masakan yang sudah jadi dapat langsung didistribusikan ke pelanggan,
sedangkan yang setengah jadi akan dimasukan ke chiller atau freezer lalu H 1
acara akan dimasak kembali hingga matang.
c. Pengawasan
Bagian pengawasan di Anggrek Catering memiliki tugas utama yaitu
mengontrol jalannya pengolahan makanan. Namun untuk memudahkannya dibagi

menjadi 2 subbagian yaitu pembelian bahan baku dan gudang/penyimpanan.


Bagian pembelian bahan baku memiliki tugas untuk melakukan pembelian bahan
baku sesuai permintaan bagian gudang dan bertanggung jawan terhadap seluruh
proses pembelian baik tunai, kredit atau retur pembelian.
Sedangkan, bagian gudang/penyimpanan bertugas mengawasi mutasi barang
masuk dan keluar, bertanggung jawab terhadap penyerahan barang ke bagian
pengolahan serta memastikan apakah masakan setengah jadi sudah masuk ke
chiller atau freezer. Sedangkan bagian pembelian bahan baku memiliki tugas
untuk melakukan pembelian bahan baku sesuai permintaan bagian gudang.
2.1.3

Kehalalan Produk dan Perpajakan


Variasi menu beragam, rasa yang lezat, penataan dekorasi kreatif, serta
kecukupan makanan yang tersaji merupakan daya tarik dari Anggrek Catering
sehingga membuat konsumen melakukan pembelian berulang dan menjadi
pelanggan tetap. Sertifikat halal adalah suatu fatwa tertulis dari Majelis Ulama
Indonesia (MUI) yang meyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syariat
Islam. Sertifikat halal merupakan syarat mendapatkan izin pencatuman label halal
pada suatu produk.2 Sertifikat halal merupakan syarat untuk mendapatkan izin
pencantuman label halal pada kemasan produk dari instansi pemerintah yang
berwenang.3 Sertifikasi halal tersebut juga menjadi jaminan dari produsen agar
konsumen merasa aman saat mengonsumsi produk dari produsen tersebut.
Sertifikat halal tersebut berlaku selama 2 tahun, hal ini ditetapkan agar produsen
tetap menjaga konsistensi produksi selama berlakunya sertifikat halal tersebut. 3
Saat ini Anggrek Catering belum bersertifikasi halal dari MUI, tetapi supplier
yang menyediakan bahan makanan yang digunakan oleh Anggrek Catering telah
memiliki sertifikat halal dari Majelis Ulama Indonesia. Anggrek Catering
berencana mengajukan sertifikasi halal secara kolektif bersama dengan
APJI (Asosiasi Pengusaha Jasa Boga Indonesia).
Perihal pajak, Anggrek Catering telah memiliki Nomor Pokok Wajib Pajak
(NPWP) dan membayar secara rutin setiap tahunnya. Nomor Pokok Wajib Pajak
(NPWP) merupakan nomor yang diberikan kepada Wajib Pajak sebagai sarana
dalam administrasi perpajakan yang dipergunakan sebagai tanda pengenal diri
atau

identitas

perpajakannya.4

Wajib

Pajak

dalam

melaksanakan

hak

dan

kewajiban

2.2 Motivasi mendirikan usaha jasa boga


Peranan motivasi dalam tingkah laku manusia besar sekali. Semua pekerjaan selain
membutuhkan adanya kecakapan pribadi juga membutuhkan motivasi yang cukup untuk
melaksanakan pekerjaan dengan berhasil. Peranan motivasi bagi manusia adalah sebagai :
(1) energi atau motor penggerak, (2) pengatur dalam memilih alternatif diantara dua atau
lebih kegiatan yang bertentangan dan (3) pengatur arah atau tujuan dalam melakukan
aktivitas.

Motivasi

merupakan

hasil

interaksi

antara

individu

dengan

situasinya/lingkungannya.
Motivasi sebagai keadaan dalam diri seseorang yang mendorong untuk merespon dari
suatu aksi yaitu tujuan. menumbuhkan motivasi berwirausaha

dibutuhkan adanya

dorongan dari dalam diri (maksud, keinginan, hasrat, rasa senang, perhatian, ketertarikan
dan kecenderungan) yang dapat menjadi penggerak, semangat, sikap, perilaku,
kemampuan dan kreativitas dalam mengelola dan mengembangkan usaha. Tentu saja
tidak terkecuali usaha jasa boga, sehingga memperoleh hasil yang lebih baik dan atau
keuntungan yang lebih besar. Berdasarkan hasil wawancara dengan pemilik catering
anggrek motivasi yang tumbuh untuk mendirikan usaha jasa boga salah satunya yaitu
keterbatasan ekonomi. Selain itu tujuan yang diinginkan oleh pemilik dengan berdirinya
usaha ini berharap menjadikan catering makanan aman, sehat, baik dan bergizi bagi
konsumen.
2.3 Langkah-langkah yang harus dipersiapkan merintis usaha
Katering anggrek pada awalnya hanya menyediakan makanan bagi para pekerja
pabrik, penyajian makanan dengan menggunakan rantang. Kebutuhan manusia semakin
meningkat seiring dengan perkembangan jaman, namun kebutuhan untuk makan tidak
bisa dinomor duakan. Makanan begitu penting dalam kehidupan manusia, sehingga untuk
acaraacara penting pun makanan menjadi hal yang harus diutamakan. Katering
merupakan jawaban dari segala permasalahan yang ada. Banyak tuan rumah masih
menggunakan katering untuk membantu memudahkan kelangsungan acara. Usaha
katering di Kota Semarang sudah termasuk maju, banyak katering yang bidsa
mengembangkan usaha di kota ini, karena banyak masyarakat di Kota Semarang
menyukai kemudahan dan kenyamanan,sehingga jasa katering dirasa sangat membantu
untuk kesuksesan acara. Lima tahun kemudian katering anggrek melihat peluang untuk
menyediakan jasa penyediaan makanan untuk acara besar seperti wedding dan hajatan.

Permintaan katering yang terus meningkat menuntut untuk memiliki area produksi
dan sarana prasarana memadai. Saat ini katering anggrek memiliki dua wilayah dapur
tetap, dengan 3 rumah kontrakkan dan peralatan yang cukup canggih seperti big choller
dan chiller.
2.4 Strategi Pemasaran
Pemasaran menjadi pilihan yang penting dalam suatu usaha, hal tersebut dikarenakan
pemasaran menjadi jembatan antara produksi dan konsumsi. Produksi barang ataupun
jasa yang baik harusnya disampaikan kepada konsumen dengan jembatan yang baik pula
untuk mendapatkan hasil sesuai dengan keinginan atau rencana. Pemahaman terkait
pemasaran tidak hanya tentang melakukan penjualan saja akan tetapi meliputi juga dalam
hal memuaskan kebutuhan pelanggan. Dalam hal ini produsen harus memahami betul
kebutuhan konsumen, desain yang menarik, harga yang sesuai, distribusi yang terencana,
dan promosi produk secara efektif.
Strategi pemasaran yang tepat menjadi satu kesatuan rencana yang luas dan
terintegrasi yang menggabungkan antara keunggulan perusahaan dengan peluang dan
tantangan lingkungan untuk mencapai misi dan tujuan dari organisasi tersebut. Strategi
pemasaran yang tepat akan menghasilkan daya saing dan keunggulan yang kompetitif
dibanding pesaingnya. Dalam melakukan tujuan pemasaran dibutuhkan sebuah alat yang
biasa dikenal dengan 4 P yaitu meliputi product, price, place, dan promotion.
Produk sendiri merupakan apapun yang dapat ditawarkan kepada pasr untuk
memuaskan

keninginan

atau

kebutuhan

konsumen.

Catering Anggrek

sendiri

menyediakan beberapa produk makanan yang beragam mulai dari jenis makanan
indonesia, western, dan chinese sehingga konsumen mempunyai pilihan yang beragam.
Produk sendiri menjadi unsur kunci dalam penawaran pasar. Produk yang beragam dan
berkualitas ditujukan untuk memenuhi kebutuhan atau keinginan konsumen. Konsumen
sendiri akan menilai dalam tiga hal yaitu meliputi kualitas produk, kualitas jasa layanan,
dan kesesuaian harga. Catering Anggrek sendiri sangamengunggulkan jasa, penataan, dan
pelayanan yang diberikan terhadap konsumen. Selain itu sering dilakukan uji coba dan
testimoni produk baru langsung kepada konsumen sehingga dapat mengetahui secara
langsung kekurangan dan kelebihan produk. Disisi lain sebagian besar konsumen merasa
puas terhadap produk yang telah diberikan meski memang harga yang cukup lebih tinggi
dibandingkan dengan pesaing. Namun harga yang diberikan telah disesuaikan dengan
pelayanan yang sesuai terhadap konsumen.

Harga sendiri menjadi bagian penting yang harus diperhatikan dalam sebuah
pemasaran. Harga menjadi hal yang paling dominan dalam menentukan pilihan konsumen
saat membeli produk. Bauran harga (price) juga menjadi sangat penting yaitu bagaimana
harga bisa bersaing dengan sesama pesaing tanpa menjadi rugi. Jadi menetapkan harga
bersaing tidak berarti menetapkan harga semurah-murahnya. Apabila pemilik bisnis
catering bisa membuat perhitungan yang akurat dari biayanya dan juga biaya belanja
bahan baku, ini akan sangat membantu. Selain dari faktor harga, kemudahan pembayaran
pun akan menjadi faktor penentu.
Bauran tempat (place) dan promosi (promotion) untuk bisnis catering pun akan
menjadi penentu kesuksesan bisnis. Kemudahan meng-akses informasi maupun melihat
promosi yang sedang berlaku pada waktu tertentu dapat menjadi dorongan untuk
konsumen memilih jasa catering yang diinginkan. Untuk kedua bauran ini, banyak cara
yang bisa diambil, contohnya lokasi kantor pemesanan yang mudah, upaya promosi
melalui mulut ke mulut, maupun melalui berbagai media. Keberadaan sistem informasi
yang dapat membantu kedua kegiatan ini akan dapat membantu bisnis catering dalam
meningkatkan jangkauan maupun pelayanannya, dan pada akhirnya membantu
meningkatkan keuntungan dari bisnis.
2.5 Manajemen Ketenagaan
Manajemen ketenagaan terwujud melalui pelaksanaan berbagai fungsi. Setiap fungsi
mempunyai urgensi dan langkah langkah teknis tertentu. 5 Fungsi fungsi manajemen
ketenagaan terdiri dari :
a. Perencanaan
Perencanaan dalam suatu organisasi pada umumnya adalah suatu langkah awal
manajemen yang memberi jaminan perolehan ketenagaan dengan kualifikasi yang
diinginkan.5 Fungsi perencanaan dalam manajemen ketenagaan di Anggrek Catering
adalah Anggrek Catering memiliki perencanaan untuk memperoleh tenaga kerja
berpendidikan minimal SMK Tata Boga untuk dapat bekerja sebagai juru masak.
Untuk bagian marketing, Anggrek Catering hanya memberi syarat orang tersebut
harus ulet dan punya rasa bersaing yang tinggi.
b. Rekrutmen dan Seleksi
Pada fungsi ini, dilakukan serangkaian kegiatan dalam pengelolaan ketenagaan
yang dirancang untuk memperoleh tenaga dalam jumlah dan mutu yang dibutuhkan
untuk melaksanakan tugas tugas yang ada. 5 Perekrutan tenaga kerja di Anggrek

Catering dilakukan melalui iklan baris lowongan kerja di koran koran untuk
merekrut tenaga kerja di bagian marketing, juru masak.
Sedangkan untuk perekrutan tenaga kerja di bagian produksi khususnya subbagian
pengolahan bahan makanan biasanya memakai sistem kekeluargaan, yaitu jika orang
tuanya bekerja di Anggrek Catering, maka anak-anaknya akan mengikuti jejak
bapaknya untuk bekerja di Anggrek Catering. Namun, Anggrek Catering tetap
membuka lowongan kerja secara umum.
c. Orientasi dan Penugasan
Fungsi orientasi dan penugasan dapat dilakukan secara bersamaan. Fungsi
orientasi merupakan suatu kegiatan yang bertujuan untuk mengenalkan tenaga kerja
pada lingkungan pekerjaan yang baru, dan tugas tugas yang harus dikerjakan.
Sedangkan penugasan merupakan pelaksanaan dari tugas tugas yang sudah
dikenalkan di fungsi orientasi.5 Fungsi orientasi dan penugasan di Anggrek Catering
dilakukan dengan cara memberi pelatihan khusus kepada kepala chef memiliki
manajemen waktu serta mampu untuk mengontrol dapur dengan baik.
Selain 139 karyawan, Anggrek Catering juga memiliki beberapa pekerja magang
biasanya dari mahasiswa atau SMK, begitu pula dengan pekerja part-timer.
Khususnya ketika sedang melayani pesanan dalam jumlah yang besar, Anggrek
Catering biasanya menerima tenaga kerja saat hari H untuk membantu bantu di
tempat pelaksanaan acara ataupun di dapur.
Anggrek Catering selalu menkonsultasikan tentang kualitas makanan ke ahli gizi,
terutama untuk acara acara pejabat, karena biasanya pejabat selalu meminta hasil
rekapan makanan serta nilai gizinya.
Jadwal kerja di Anggrek Catering disesuaikan dengan jadwal pemesanan yang
ada. Pada hari hari biasa, jam kerjanya dari jam 08.00 15.00. Untuk weekend, jam
kerja kondisional sesuai dengan pesanan. Jika tidak ada pesanan catering biasanya
pegawai diliburkan. Anggrek Catering tidak menerima pesanan apapun di bulan
Ramadhan, sehingga seluruh pegawai bisa libur.
Pembagian gaji karyawan disesuaikan dengan kemampuan atau keahlian pekerja.
Chef menerima gaji sebesar Rp 6.000.000,00. Pegawai tetap menerima gaji sebesar
Rp 2.500.000,00 belum termasuk bonus. Bagian keuangan menggunakan system
kekeluargaan, bonus diberikan apabila acara yang dilayani cukup besar dan
membutuhnya kerja ekstra dari biasanya.

2.6 Fasilitas Fisik dan Peralatan


2.6.1

Fasilitas Fisik
Fasilitas merupakan segala sesuatu yang mampu memudahkan dan
melancarkan pelaksanaan suatu usaha, baik berupa benda maupun uang. Fasilitas
sendiri ada berbagai jenis yakni bisa berupa fisik dan uang. Disini yang akan
dibahas yakni mengenai fasilitas fisik. Fasilitas fisik sendiri merupakan segala
sesuatu yang berupa benda atau yang dapat dibendakan dan mempunyai peranan
dapat memudahkan dan melancarkan suatu usaha. Fasilitas fisik mampu
memberikan kemudahan dan kelancaran bagi suatu usaha dan diperlukan sebelum
atau saat kegiatan tersebut berlangsung. Secara umum Anggrek Catering sudah
mempunyai fasilitas fisik yang hampir bisa dibilang baik.
a. Lokasi dan Lingkungan
Anggrek Catering berada dilingkungan kompleks perumahan dengan
kondisi yang bersih dan berada di pertigaan sebuah jalan. Akses menuju
Anggrek Catering terbilang cukup mudah dijangkau dengan jalan yang sudah
tertata rapi sehingga tidak ada kendala yang berarti. Pembuangan limbah hasil
proses produksi juga tidak menganggu pemukiman sekitar karena sudah
disediakan tempat penampung limbah tersendiri terutama untuk limbah air.
Sedangkan limbah produksi bahan makanan terdapat bak sampah tersendiri
dengan tinggi hampir 2 meter yang menjadikan limbah tersebut tidak
menimbulkan bau yang terlalu menyengat bagi penduduk sekitar.
b. Desain bangunan
Gedung yang digunakan oleh Anggrek Catering cukup banyak, mulai
dari gedung kantor, gedung penyimpanan, gedung produksi, dan gedung
penginapan karyawan. Setiap gedung hampir mempunyai sirkulasi udara yang
cukup dengan penerangan yang baik terutama untuk gedung produksi. Dalam
gedung produksi yakni tiga lantai dapat ditemukan tempat penerimaan barang
tersendiri, selain itu juga terdapat cold storage untuk menyimpan bahan
makanan setengah matang, dan ada chiller untuk menyimpan bahan makanan
seperti sayuran. Selain itu, juga dapat ditemukan ruangan khusus penyimpanan
bahan makanan kering dan juga pendingin khusus untuk saus makanan.
Bangunan produksi atau dapur sendiri dibedakan menurut jenis produk yang
dihasilkan, yakni misalkan untuk produksi menu western dibutuhkan dapur
tersendiri. Untuk desain bangunan terutama produksi dan kantor lebih pada
modern minimalis. Lantai yang digunakan tiap gedung berbeda-beda, untuk

gedung produksi lebih pada lantai dengan warna cream sehingga tidak
terkesan mudah kotor. Pada gedung kantor warnai lantai lebih dominan putih.
Sedangkan untuk dinding, hampir semua gedung menggunakan beton,
sehingga gedung mampu bertahan lama dan tidak membutuhkan perwatan
yang intensif.
c. Ventilasi dan Sanitasi
Ventilasi udara pada Anggrek Catering juga bisa dibilang bagus. Di
setiap gedung produksi hampir bisa ditemukan whole house fan, sehingga
ruangan tidak terkesan lembab. Selain itu, pada gedung kantor ditemukan
beberapa AC yang menjadikan ruangan tidak terkesan panas. Pada gedung
produksi dan kantor bisa ditemukan beberapa jendela yang menjadikan
pencahayaan tidak begitu redup saat malam hari, selain itu dalam gedung
produksi ditemukan banyak lampu yang mempunyai penerangan cukup bagus.
Untuk sumber air yang digunakan berasal dari PDAM dan air sumur, yakni
dibedakan antara air yang digunakan untuk memasak dengan air yang
digunakan untuk mencuci peralatan. Selain itu pada tiap lantai gedung hampir
2.6.2

bisa ditemukan wastafel yakni minimal 3 tempat.


Peralatan
Dana yang digunakan untuk maintance peralatan sendiri sekitar 10%.
Peralatan sendiri biasanya didatangkan dari suplier kota besar seperti Jakarta dan
juga luar negeri seperti Korea. Sebagian besar peralatan yang digunakan aman,
namun tentunya orang yang mengoperasionalisasikan juga harus berhati-hati
sesuai dengan standar keamanan yang berlaku. Peralatan yang digunakan hampir
semuanya tahan lama namun untuk beberapa memang membutuhkan pergantian
seperti alat pemotong daging yang tiap bulan selalu diganti dengan yang baru.
Sedangkan untuk klep kompor hampir tiap hari mengalami pergantian karena
ditakutkan adanya kebocoran gas. Untuk peralatan tertentu juga diberikan
perawatan tersendiri oleh teknisi yang sudah diberi tugas sesuai dengan
bidangnya. Peralatan yang digunakan untuk memasak tiap hari menjalani
pembersihan seperti dandang, panci, bak, dan perlatan masak lainnya sehingga
higienitas bisa terjamin.
Selain itu, terdapat bangunan tersendiri untuk menyimpan peralatan baik untuk
memasak juga untuk dekor. Jarak antara tempat produksi dan penyimpanan
peralatan bisa dibilang tidak cukup jauh yakni sekitar 5-6 meter. Pada saat proses
produksi pekerja mempunyai seragam tersendiri dan peralatan pengaman

tersendiri seperti masker, celemek, penutup rambut, safety shoes, dan sarung
tangan. Di ruang produksi atau dapur dapat ditemukan kompor sebanyak 20 dan
penyerap asap sendiri sehingga tidak menimbulkan polusi dan menganggu
pekerja. Alat pemadam kebakaran juga wajib diadakan, hal ini terutama banyak
ditemukan ditiap lantai.
2.7 Alur kerja penyelenggaraan makanan
Jumlah pemesanan
dan jenis menu yang
dipesan

Suplier
memasok bahan
Daging, ikan,
makanan selain
sayur

Konsumen
memesan makanan

Pengecekan
bahan dan
penimbangan
ulang
Belanja Bahan

Sayur dan buah

Pengolahan makanan
setengah matang
Penyimpanan

Pengolahan
makanan hingga
matang

Menu Prasmanan

Menu nasi box

Dandang, kontainer

Dikemas

Makanan dihangatkan
kembali

Distribusi
kepada
konsumen

Bagan 2. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan


Berdasarkan bagan di atas, alur penyelenggaraan makanan pada Anggrek Catering
adalah sebagai berikut:

1) Konsumen melakukan pemesanan produk makanan berdasarkan kebutuhan dan


keinginannya.

Anggrek

Catering

merupakan

jasa

boga

yang

melayani

penyelenggaraan makanan dalam event- event tertentu (rapat, pernikahan, ulang


tahun, lomba, seminar, dll) namun tidak melayani penyelenggaraan makanan dalam
waktu tetap/ harian (industri pabrik).
2) Setelah dilakukan transaksi dan kesepakatan antara konsumen dan Anggrek Catering
proses selanjutnya adalah belanja bahan makanan. Bahan makanan yang di stok di
perusahaan adalah gula, sembako, bumbu-bumbu, beras, dan minyak goreng selama
satu minggu. Untuk pembelanjaan bahan- bahan makanan lainnya seperti sayur dan
buah biasanya pada H-1 dan hari H proses produksi. Bahan- bahan segar hewani dan
nabati seperti jenis- jenis ikan, ayam, daging, tempe, dan tahu, disuplai oleh suplier
pada hari biasa (senin-jumat). Prinsip dalam belanja bahan adalah memperhatikan
daya tahan bahan makanan dengan menyesuaikan jenis bahan makanan sehingga
proses produksi dapat dilakukan secara efektif dan optimal.
3) Setelah dilakukan belanja bahan ada beberapa bahan makan yang mengalami proses
penyimpanan ataupun langsung diolah. Untuk penyimpanan makanan sudah
dibedakan antara penyimpanan bahan basah (berupa cool storage room, chiller, dan
freezer) dan bahan kering (berupa rak- rak lemari).
4) Proses berikutnya adalah pengolahan bahan makanan berdasarkan menu yang sudah
disepakati. Pada pagi hari mulai pukul 07.00 hari biasa, yaitu hari senin-jumat,
Anggrek Catering melakukan proses pengolahan makanan setengah matang untuk
bahan makanan selain sayuran dan buah kemudian disimpan di cool storage room
sampai pukul 2 siang. Pengolahan sayur dan buah dilakukan pada hari H penyajian
bersama dengan bahan selain sayur yang telah diolah setengah matang. Proses
pengolahan ini menyesuaikan dengan jenis bahan makanan dan menu. Proses
pencucian bahan, pemotongan hingga pemasakan dilakukan dengan memperhatikan
aspek kebersihan dan kualitas makanan.
5) Proses pengemasan dilakukan setelah semua produk makanan (nasi, lauk, sayur, dll)
sudah tidak terlalu panas. Anggrek Catering menyediakan 2 jenis pengemasan berupa
kotak box dan prasmanan. Pada kotak box, menu makanan sudah diletakkan terpisah
antara nasi, sayur, lauk dan buah, krupuk dikemas dalam plastik terlebih dahulu baru
disertakan bersama dengan kemasan. Sedangkan pada menu prasmanan, makanan
didistribusikan kepada konsumen dilakukan menyesuaikan jarak tempuh, jenis
makanan, dan jumlah pemesanan. Apabila jarak tempuh dari dapur Anggrek Catering
menuju gedung cukup dekat, maka masakan matang dimasukkan ke dalam kontainer

dan dandang kemudian diangkut oleh kendaraan. Namun apabila jarak tempuh terlalu
jauh, bahan makanan hanya diolah setengah matang, kemudian dimasukkan ke dalam
chiller diangkut oleh kendaraan mobil box dan truk, baru kemudian diolah hingga
matang ketika sudah sampai di gedung.
Berdasarkan uraian diatas pada tahap pengolahan makanan paling rawan
terjadi kontaminasi pada makanan segar yang diolah setengah matang kemudian
dimasukkan ke dalam cool storage selama 1-2 hari, hal ini berakibat pada penurunan
kualitas kesegaran bahan makanan. Selain itu pengolahan sayur dan buah biasanya
dilakukan proses pemotongan terlebih dahulu baru proses pencucian oleh para
karyawan, padahal hal itu menyebabkan kandungan zat gizi pada makanan akan lebih
banyak larut terbuang bersama air. Proses pencucian sebaiknya dilakukan terlebih
dahulu sebelum pemotongan sehingga kualitas bahan makanan tetap terjaga. Untuk
tahap alur penyelenggaraan makanan yang lain dirasa sudah memenuhi prosedur yang
baik dan benar.
2.8 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Perencanaan anggaran belanja bahan makanan merupakan suatu kegiatan menyusun
biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan. Dalam penyelenggaraan
makanan institusi dengan perencanaan akan dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik,
peralatan pengolahan dan penyajian makanan, tenaga pelaksana dan sesuai strategi yang
ditentukan.6
Anggaran

belanja

untuk

menyelengarakan

makanan

kelompok

sebaiknya

direncanakan setahun sebelumnya. Apabila harga pasaran cukup stabil, maka petunjuk
harga tahun sebelumnya dapat dijadikan patokan.7
Perhitungan harga makanan per porsi merupakan tugas bagian administrasi yang
harus

dilakukan

dengan

tepat.

Untuk

mengadakan

pengecekan

harga

yang

berkesinambungan maka biasanya perhitungan unit harga per porsi ini dilakukan untuk
satu putaran menu. Sehingga pada putaran menu berikutnya dapat dilakukan penyesuaianpenyesuaian yang perlu.
Disamping itu, apabila harga bahan makanan tidak stabil maka harga per porsi
perputaran menu akan memberikan perbandingan harga makanan per porsi dari putaran
yang satu ke putaran menu yang berikutnya.8
Katering anggrek merupakan usaha yang bergerak pada bidang jasa boga sehingga
anggaran belanja makanan lebih besar dibanding anggaran lainnya. Pembagian dana pada

katering Anggrek adalah 60% pemasukan digunakan untuk produksi seperti membeli
bahan, 10% investasi, 10% biaya pemeliharaan, dan 15% biaya operasional. Pada
katering Anggrek, biasanya anggaran belanja bahan ditetapkan setelah klien memesan
kemudian membayar uang muka. Anggaran belanja lainnya digunakan untuk membeli
peralatan yang rusak maupun perawatan peralatan pada katering Anggrek. Jadi jika klien
memesan sebesar Rp 30.000.000 maka Rp 18.000.000 digunakan untuk membeli bahan
makanan yang kemudian akan diolah, dan sisanya digunakan untuk investasi dan lainnya.
Sistem belanja yang diterapkan adalah sebagai berikut :
Bahan-bahan yang diperlukan dipesan melalui supplier. Katering Anggrek
berkerjasama dengan beberapa supplier yang sudah menjadi langganan oleh Katering
Anggrek. Pemilihan supplier berdasarkan kelengkapan regulasi yang harus dipenuhi
di bidang makanan, seperti sertifikat halal dan kualitas bahan makanan. Supplier
tersebut terdiri dari supplier beras dan bumbu, sayur, lauk hewani, lauk nabati, buah,
aqua.
DP atau uang muka dari konsumen digunakan untuk belanja bahan makanan yang
akan dimasak.
2.9 Perencanaan Menu
Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat
berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu
adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk
manajemen penyelenggaraan makanan di institusi.7
Anggrek Catering ialah jasa penyedia makanan untuk semua segmen khususnya untuk
acara pernikahan.

Anggrek Catering menyediakan berbagai macam pilihan menu

makanan yang dapat dipesan untuk berbagai acara. Perencanaan menu makanan di
Anggrek Catering melibatkan Chef yang memang sengaja dikursuskan oleh pihak
Anggrek Catering.
2.9.1

Menu Makanan
Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu atau beberapa macam
hidangan yang disajikan untuk seseorang atau sekelompok orang pada waktu
makan pagi, makan siang, makan malam atau makana selingan. Menu dapat
disusun untuk lebih dari satu kali acara makan, misalnya untuk satu hari yang

terdiri dari makan pagi, makan siang, makan malam serta makanan selingan.
Menu dapat disusun untuk jangka waktu yang lama, misalnya selama tujuh atau
sepuluh hari. Menu yang disusun dalam jangka waktu tertentu disebut master
menu.
Anggrek Catering menyediakan berbagai macam menu yang dapat dipilih
klien, namun Anggrek Catering tidak menyediakan pilihan paket. Karena
pemilihan menu disesuaikan dengan biaya dan keinginan klien. Karena klien
kadang tidak suka dengan pilihan menu paket yang sebelumnya disediakan oleh
Anggrek Catering.
2.9.2

Siklus Menu
Siklus menu adalah perputaran menu atau hidangan yang akan disajikan
kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Jangka waktu siklus menu yang
sering ditemui lima hari, tujuh hari maupun sepuluh hari. Siklus menu dengan
jangka waktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu
dengan jangka waktu yang pendek karena dapat menghindari terjadinya
pengulangan menu. Pelaksanaan siklus menu yang lebih panjang lebih sulit
terutama dalam hal pengawasan. Hal utama yang menjadi pertimbangan dalam
pembuatan siklus menu dengan jangka waktu yang lebih panjang adalah jangka
waktu pelayanan pada konsumen.
Anggrek Catering memiliki berbagai macam jenis menu makanan, setiap
tahun anggrek Catering juga menambahkan menu-menu baru yang dibuat oleh
pegawai yang bekerja di Anggrek Catering. Namun konsumen Anggrek Catering
lebih sering memilih menu favorit yaitu sate kambing dan roll pecking duck.

2.9.3

Bahan Resep dan Kendala dalam Menu Makanan


Mengenai resep-resep dari menu makanan Anggrek catering menggunakan
bumbu rahasia, semuanya sesuai standar dan sesuai karyawan Anggrek Catering
dari pihak produksi (orang yang memasak).
Setiap jasa penyedia makanan pasti memiliki tantangan dan kendala, begitu
juga dengan Anggrek Catering yang pernah mengalami keluhan- keluhan dari
konsumennya mengenai porsi makanan yang tidak sesuai ataupun soal rasa yang
terkadang keasinan.

2.10

Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan

Pengadaan bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui


prosedur dan peraturan yang berlaku. Kegiatan ini bertujuan untuk menyediakan
bahan makanan sesuai yang direncanakan, serta berdaya guna dan berhasil guna.
Pengadaan bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan dapat
dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut.9
1. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan ke pasar atau di toko-toko. Cara ini mudah dan praktis,
tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak
(kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung
dalam waktu singkat. Biasanya pengadaan bahan untuk usaha jasa boga dilakukan
dengan cara membeli langsung bahan makanan yang diperlukan di pasar-pasar.
2. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan atau leveransir
bahan makanan.
Manajemen pengadaan bahan makanan di Katering Anggrek dilakukan dengan cara
mendatangkan bahan makanan dari supplier khusus dan membeli langsung di pasar. Tidak
ada kriteria khusus dalam memilih supplier bahan makanan di Katering Anggrek, namun
yang perlu diperhatikan adalah tidak bermasalah dalam pengiriman dan kualitas bahan
makanan. Untuk daging sapi, daging ayam, dan bahan baku dipasok oleh supplier, sedangkan
untuk sayur dan buah biasanya pihak katering membelinya langsung di pasar. Terdapat 3
supplier daging sapi, 1 supplier daging ayam, dan 3 supplier bahan baku yang biasa
menyediakan kebutuhan yang diperlukan oleh Katering Anggrek. Pengadaan bahan makanan
di Katering Anggrek dilakukan seminggu sekali. Bahan makanan dari supplier biasanya
datang pada hari Rabu, kemudian diolah setengah jadi dan disimpan. Sedangkan untuk sayur
dan buah dibeli pada hari Jumat dan langsung diolah menjadi makanan jadi. Jumlah dan jenis
bahan makanan yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan pesanan konsumen. Artinya bahan
makanan yang dibeli akan habis dalam waktu yang sudah ditentukan. Namun bila terjadi
kekurangan bahan makanan saat proses pengolahan, maka pihak katering akan membeli lagi
sesuai jumlah yang diperlukan.
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan
atau penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan dalam
perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem
pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem pembelian lainnya. Prinsip
penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan,
mutu yang diterima harus dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga

bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan
makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk menerima dan
mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian. Pemeriksaan terhadap barang
yang masuk meliputi berat, temperatur, kuantitas, ukuran, dan kualitas barang. Lantai daerah
penerimaan barang harus memiliki permukaan yang rata untuk memudahkan pembersihan
dan mencegah mikroorganisme untuk berkembang biak. Barangbarang yang masuk
seharusnya tidak diletakkan di lantai, minimal barang-barang diletakkan 10 cm dari lantai.10
Apabila tidak ada ruangan khusus untuk tempat penerimaan bahan makanan,
sebaiknya perlu disediakan tempat khusus penerimaan bahan makanan yang letaknya mudah
dijangkau dari kendaraan (untuk pengiriman), dekat tempat penyimpanan dan persiapan
bahan makanan. Tempat atau ruang penerimaan bahan makanan ini digunakan untuk
menerima dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan.. Luas ruangan tergantung
dari jumlah bahan makanan yang akan diterima.11
Manajemen penerimaan bahan makanan di Katering Anggrek dimulai dengan
pengecekan bahan makanan, dimana bahan makanan segar harus didahulukan dalam
pengecekan penerimaan bahan makanan. Kemudian memberikan cap pada bahan makanan
baik yang segar atau kering dengan tanda bahan makanan sudah diperiksa dan tanggal bahan
makanan diterima, sehingga memudahkan dalam penggunaan sistem FIFO (first in first out).
Langkah yang terakhir adalah membuat laporan penerimaan bahan makanan.
2.11

Penyimpanan Bahan Makanan


Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Penyimpanan yang tepat dari makanan yaitu segera setelah bahan
makanan diterima dan diperiksa merupakan faktor penting dalam pencegahan dan
pengendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut. Pengetahuan dasar
tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai aspek seperti jenis bahan
makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan, dan mengolah bahan makanan
yang bertalian dengan sifat-sifat fisik bahan makanan sangat penting karena untuk
menghasilkan makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus menggunakan bahan
makanan yang berkualitas.
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan pengurusan
bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani dengan tepat, cepat, dan

aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai dengan jenis barang dalam suatu
proses industri terdapat empat jenis gudang, yaitu gudang operasional, gudang
perlengkapan,

gudang

barang

jadi, dan

gudang

musiman.

Dalam

sistem

penyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang


operasional. Prinsip dasar dalam penyimpanan bahan makanan adalah tepat tempat,
tepat waktu, tepat mutu, tepat jumlah, dan tepat nilai.12
Manajemen penyimpanan bahan makanan di Katering Anggrek diatur di dalam
ruangan tersendiri yang merupakan gudang bahan makanan, dimana di gudang
tersebut didesain dengan lantai keramik, terdapat exhauss fan untuk mengambil udara
lembab dari dalam ruangan, dan rak-rak untuk menempatkan bahan makanan.
Katering Anggrek memakai sistem bahan makanan seminggu datang dan seminggu
keluar serta sistem FIFO (First In First Out). Penempatan bahan makanan dalam rakrak disesuaikan dengan jenis bahan makanan. Bahan makanan jenis daging biasanya
disimpan dalam freezer. Sedangkan untuk bahan makanan jenis sayuran dan buahbuahan langsung diolah kemudian disimpan di dalam chiller. Untuk bumbu dan bahan
baku disimpan di ruangan khusus yang terdiri dari rak-rak terbuka. Katering Anggrek
mempunyai cool storage yang berukuran 4 x 3 m2 berjumlah 4 buah dan chiller yang
berukuran 3 x 3 m2 berjumlah 2.
2.12

Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan


Dalam sebuah catering, persiapan dan pengolahan merupakan hal yang terpenting.
Persiapan bahan yang tidak sesuai akan berdampak pada pengolahan bahan makanan
tersebut.
Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan
bagianbagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling,
mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan
makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat
penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya
operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya
pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang terlalu tebal.13
Tujuan persiapan bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan sesuai dengan
metode teknik persiapan bahan makanan dalam standar resep.
Persiapan bahan makanan di Anggrek Catering dilakukan di tempat yang
berdekatan dengan ruang pengolahan bahan makanan, dan persiapan ini dilakukan

oleh beberapa tenaga pemasak yang bertanggung jawab pada shift tersebut untuk
menyiapkan makanan yang akan diolah.
Ruang persiapan bahan makanan yang akan diolah berada satu bangunan dengan
ruang pengolahan. Tenaga pemasak yang akan mengolah bahan makanan tersebut
diharuskan untuk mencuci tangan terlebih dahulu di wastafel-wastafel yang sudah
tersedia sebanyak 17 buah. Bahan makanan yang akan disiapkan terlebih dahulu
dicuci. Pencucian bahan dan alat di Anggrek Catering dilakukan di tempat terpisah.
Air yang digunakan adalah air sumur.
Bahan makanan yang sudah dicuci akan langsung dipersiapkan sesuai dengan
kebutuhan dari resep yang akan dimasak. Bahan-bahan seperti daging, ayam, dan ikan
akan dikeluarkan dari tempat pendingin lalu dicuci dan dipersiapkan sesuai
kebutuhan. Untuk sayur-sayuran dan buah-buahan akan dicuci terlebih dahulu lalu
dipersiapkan sesuai kebutuhan.
Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang
perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses pengolahan
makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus, mengukus, mengetim,
menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu, mengentalkan,
menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan menghidangkan, dimana
hal ini dilakukan sesuai kebutuhan. 13
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
dikonsumsi.14
Tujuan pemasakan yaitu:
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna.
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, dan keempukan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh
Kegiatan pemasakan di Anggrek Catering dilakukan di dapur atau bagian
pengolahan dengan alat dan bahan yang telah tersedia sesuai menu yang akan
dihidangkan pada saat itu. Bahan-bahan makanan yang sudah disiapkan akan diolah
sesuai dengan standar resep yang ada. Dapur pengolahan bahan makanan di Anggrek
Catering dipisahkan sesuai dengan jenis makanan yang akan disediakan, seperti dapur
untuk makanan yang dibakar berada terpisah dari dapur yang mengolah makanan
yang direbus ataupun digoreng. Bahan makanan akan dimasak sampai matang lalu

baru didistribusikan ke ruangan pendingin untuk selanjutnya akan dibawa ke tempat


acara. Tenaga pemasak di Anggrek Catering meiliki keahliannya masing-masing. Para
tenaga pemasak dibagi sesuai tipe menu yang akan disajikan, seperti menu Asia,
Eropa, dll. Anggrek Catering juga memiliki Chef kepala yang mengawasi proses
pengolahan makanan. Selain itu terdapat juga para Quality Control yang bertugas
menjaga kualitas rasa, aroma, dan tekstur dari makanan agar sesuai dengan standar
yang ada
2.13

Distribusi dan penyajian makanan


Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani. 15
Distribusi dapat diartikan sebagai subsistem atau komponen dalam sistem
penyelenggaraan makanan yang mempunyai kegiatan penerimaan hidangan,
penungguan, penyajian, pelayanan, pencucian alat dan pembuangan sampah.
Merupakan rangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan
jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).
Disini dapat diartikan menyakut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat
tertentu diterima, disimpan sementara sampai waktu makan. Disajikan dengan alat
makanan atau disampaikan kepada konsumen dengan cara pelayanan tertentu.
Sedangkan cara pelayanan diartikan sebagai cara menyampaikan hidangan yang telah
ditata kepada konsumen.15 Semua kegiatan ini berada pada ruang distribusi. Sesuai
dengan macam pengirimannya, maka alur distribusi makanan dapat dilihat pada alur
dibawah ini:

Penerimaan hidangan
Penungguan/ penyimpanan sementara
Pemanasan
Penyajian dan pelayanan

Bagan 3. Alur Distribusi Makanan


Pada katering Anggrek sistem pendistribusian bahan makanan pertama kali
dilakukan dengan cara menawarkan ke bank-bank yang memesan menu untuk makan
siang karyawan dalam bentuk tempat makan dan diantar ke tempat tujuan sendiri.
Penerimaan bahan baku makanan pertama dapat menggunakan jalur mana saja.
Namun di gudang, antara makanan masuk dan keluar jalur yang digunakan terpisah
seperti bahan baku padat melewati pintu yang sama, namun khusus untuk sayur dan
daging melewati jalur khusus karena disimpan di tempat yang berbeda di cool
storage.
Dalam penyimpanan bahan baku makanan, katering Anggrek menyimpan dalam
tempat penyimpanan yang telah dibagi-bagi untuk berbagai macam bahan baku
makanan. Katering Anggrek tidak pernah menyimpan bahan baku makanan berlamalama, karena bahan baku makanan disimpan hanya disimpan dalam waktu seminggu.
Makanan yang dibawa dari tempat produksi sampai ke tujuan jika berkuah
menggunakan dandang sedangkan sayur menggunakan kontainer. Pelanggan katering
Anggrek tidak hanya dari dalam kota (Semarang), pelanggannya dari luar kota juga
banyak. Jika pelanggan dari dalam kota makanan dimasak di tempat produksi
kemudian dipanaskan juga sudah sampai di tempat tujuan. Namun, jika pelanggan
dari luar kota seperti Yogyakarta, Purwokerto, Jakarta dan lain-lain makanan dimasak
di tempat dengan menyewa rumah. Bahan makanan dibawa menggunakan truk untuk
makanan yang harus menggunakan pendingin. Mengenai peralatan makan jika tujuan
dekat dibawa sendiri oleh bagian Katering Anggrek, sedangkan jika tujuan jauh
mencari di tempat tujuan. Dan untuk dekorasi dibawa menggunakan truk.

Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan
kepada konsumen:
a) Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya. Jika makanan itu diperuntukkan sebagai makan siang, maka makanan
harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktu makan siang, jadi antar jam
13.00-14.00 siang. Dengan kata lain, makanan untuk makan siang jangan
disajikan terlalu awal atau terlalu terlambat.

b) Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada
penyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet. Pada
penyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit, besar porsi makanan yang
disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen.
c) Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu
diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang
seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat hendaklah disajikan dalam
keadaan hangat. Sebaliknya, makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan
dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Anggrek Catering adalah perusahaan yang bergerak di bidang usaha jasa boga.
Anggrek Catering didirikan sejak 1 Juli 1997. Pada tahun 2002 Anggrek Catering telah
terdaftar sebagai Perusahaan Perorangan dengan nomor TDP 11.01.5.55.11221. Anggrek

Catering berada di Jalan Anggrek XI/6 Semarang yang sekarang digunakan sebagai
kantor pemasaran (marketing). Sedangkan kantor produksi terletak di Jalan Lamongan
Barat IX/1 Sampangan. Awal mulanya Anggrek Catering hanya melayani catering untuk
perusahaan dan pabrik. Berkat usaha dan kerja keras mengajukan proposal ke perusahaan
dan pabrik besar, kini Anggrek Catering melayani seluruh segmen di masyarakat bahkan
merambah ke kota lain seperti Tegal, Brebes, Cilacap, Yogyakarta dan Jakarta.
Kebersihan, tata ruang, pencahayaan dan sirkulasi udara dalam tempat produksi dan
penyimpanan sudah baik tetapi dapur agak kotor, lantai licin karena adanya air yang
berasal dari sisa pengolahan yang tidak selalu di pel. Manajemen dari organisasi sudah
cukup terstruktur, hanya saja dalam pelaksanaan kerja sering bertumpu pada satu orang.
Manajemen keuangan kurang terstruktur, tidak ada catatan khusus atau buku keuangan,
semuanya sesuai dengan permintaan kebutuhan dan segalanya dikelola oleh koordinator
keuangan dengan fleksibel.
Fasilitas fisik dan peralatan sudah cukup memadai, banyak alat yang digunakan oleh
Anggrek catering, dan penyediaannya sudah cukup banyak dan bagus. Untuk perencanaan
menu, setiap tahun anggrek Catering juga menambahkan menu-menu baru yang dibuat
oleh pegawai yang bekerja di Anggrek Catering. Namun konsumen Anggrek Catering
lebih sering memilih menu favorit yaitu sate kambing dan roll pecking duck.
3.2 Saran
Perlu adanya perhatian lebih dalam mengenai kebersihan, tata ruang, pencahayaan
sirkulasi udara, tempat produksi, penyimpanan dan pengemasan. Selain itu, perlu adanya
koordinasi yang lebih tersmobil boxtur pada sistem manajemen organisasi, manajemen
keuangan serta lebih memperhatikan perencanaan menu baik itu dari siklus menu,
penetapan porsi maupun standar baku resep.

DAFTAR PUSTAKA
1. David AN, Michael LT, Nina GH. Managing Organization Reading and Cases.
Available

at:

http://www.cumc.columbia.edu/dept/pi/ppf/Congruence-Model.pdf.

Cited on 31 Mei 2014.


2. Anonim.
Tata

Cara

Sertifikasi

Halal.

Available

at:

http://riau1.kemenag.go.id/file/dokumen/TataCaraSertifikasiHalal.pdf. Cited on 31
Mei 2014.

3. Suryadi. Fungsi Fungsi Pengelolaan Ketenagaan. Bandung: Universitas Pendidikan


Indonesia.
4. Moehyi, S. 1988. Pengaturan Makan dan Diet Untuk Penyembuhan Penyakit. Jakarta:
PT Gramedia.
5. Muchatob. E. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI.
Jakarta, 1991.
6. Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan Direktorat Rumah Sakit. Pedoman
Pengelolaan Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Cetakan Pertama, 1981
7. Khasanah Nur. Gambaran Penyelenggaraan Makanan. Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah. Jakarta. 2010.
8. Rahmy, HA. Manajemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan di Rumah
Sakit Haji Jakarta Tahun 2011 [Internet]. 2011 [cited 2014 May 28]. Available from:
http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/HAFIFATUL%20AULIYA%20RAHMY.pdf
9. Maghfirah. Gambaran Penyelenggaraan Makanan Santri di Dapur Umum Pondok
Pesantren Darunnajah Ulujami Jakarta pada Bulan Februari-Maret Tahun 2009
[Internet].

2009

[cited

2014

May

28].

Available

from:

http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/Maghfirah.pdf
10. Rahmy, HA. Manajemen Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan di Rumah
Sakit Haji Jakarta Tahun 2011 [Internet]. 2011 [cited 2014 May 28]. Available from:
http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/HAFIFATUL%20AULIYA%20RAHMY.pdf
11. Depkes, RI. 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Depaertemen Kesehatan
Republik Indonesia. Jakarta
12. Mukrie, A Nursiah,dkk, 1990, Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar, Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerja Sama Akademi Gizi, Depkes
RI, Jakarta
13. Khasanah N. 2010. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010. [skripsi]. [1 Juni 2014]. Diakses dari:
http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/NUR%20KHASANAH.pdf
14. Khasanah N. 2010. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul
Muttaqien Parung Bogor Tahun 2010. [skripsi]. [1 Juni 2014]. Diakses dari:
http://perpus.fkik.uinjkt.ac.id/file_digital/NUR%20KHASANAH.pdf

LAMPIRAN
Lampiran 1. Layout Dapur

DOKUMENTASI

Tempat penyimpanan bahan kering

Tempat pencucian alat

Penerimaan bahan segar

Tempat pengolahan makanan