PROTEIN

Protein merupakan senyawa kimia yang paling kompleks dan memegang peranan pokok dalam
proses hidup semua makhluk hidup. Daging, kulit, rambut, bulu, otot, kuku, hormon, ensim dan
antibodi sebagian besar terdiri dari protein.
Molekul protein merupakan senyawa organik yang mengandung unsur : C, H, O dan N,
kadang-kadang S, P, Fe, dan halogen. Yang merupakan makromolekul polypeptide dan tersusun
dari sejumlah asam-asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptide dan mempunyai berat
molekul tinggi dari 10.000 sampai berjuta-juta.
Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam amino. Setiap jenis protein
mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas.

H H

||

R1 C - C - OH

H O
|

H N C C OH

H H O

||

R1 C - C - N C C OH + H2O

NH2

R2

NH2

R2

asam amino

||

asam amino

Ikatan peptida

Dipeptida masih mempunyai gugus amino dan gugus carboksil bebas, sehingga dapat bereaksi
dengan dipeptida- dipeptida lain dengan membentuk polipeptida yang akhirnya membentuk
molekul protein ( polimerisasi asam-asam amino ).
H

H H

||

||

||

||

R1 C - C - OH -----------------------------

R1 C - N C C NH - C C NH -

NH2

R2

R3

poli peptide /protein

Bentuk molekul protein :
Molekul potein mempunyai berbagai bentuk karena antara rantai polipeptide dihubungkan dengan
jembatan hidrogen atau jembatan di sulfida ( - S- S - )
1. Protein serabut : bentuk seperti serabut / fiber /fibriler. Contoh :skleroprotein, yang terdiri dari
peptide berantai panjang, berupa serat-serat yang tersusun memanjang dihubungkan secara
lateral oleh beberapa ikatan silang.

Sifat : protein ini bersifat tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam,
basa ataupun alkohol.
Guna : untuk membentuk struktur bahan dan jaringan, sering disebut sebagai Albuminoid atau
sklerin.
Contoh : keratin pada rambut, miosin pada otot, kolagen pada tulang rawan, fibrin pada
gumpalan darah.
H
|
|
S
|
S
|

|
S
|
S
|

jembatan di sulfida

2. Protein globuler : bentuk seperti bola / spheres, adalah protein yang terdiri dari polipeptida
yang bergabung satu sama lain melalui ikatan silang / agrigat. Protein ini banyak terdapat pada
bahan pangan seperti : susu, telur, daging dan lain-lain.
Sifat : Protein ini bersifat larut dalam larutan garam dan asam encer dan mudah berubah
karena pengaruh : suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa, dibandingkan dengan
protein serabut. Dan mudah terdenaturasi yaitu : susunan molekulnya berubah, yang
diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologisnya seperti yang dialami oleh ensim dan
hormon.
Gambar protein globuler :
|
S
|
S
|

|
S
|
S
|
|
H

|
H

Jembatan hidrogen
|
H

|
H

Fungsi protein :
1. Sebagai zat pembangun tubuh

karena protein merupakan bahan pembentuk jaringan-

jaringan baru terutama dalam masa pertumbuhan, kehamilan dan juga menggantikan
jaringan tubuh yang rusak atau membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan
yang telah ada.

2. sebagai bahan bakar /energi bila kebutuhan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat
dan lemak
3. mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah,mengatur keseimbangan
asam basa dalam tubuh karena sifatnya yang amphoter.
4. dalam sel jaringan, protein bertindak sebagai bahan pembuat sel , dapat membentuk jaringan
pengikat misalnya kolagen, elastin, serta membentuk protein yang inert seperti: rambut.
5. protein dapat bekerja sebagai ensim, plasma / albumin, membentuk antibodi yang dapat
mengikat benda-benda asing yang masuk kedalam tubuh seperti : virus, bakteri dan zat-zat
asing yang lain.
Sifat-sifat phisik dan khemis protein :
1. protein merupakan senyawa yang mempunyai BM tinggi, ukuran molekulnya besar, maka
protein bersifat tidak larut dalam air melainkan terdispersi dan membentuk kolloid
2. protein dapat dihidrolisis menjadi asam-asam amino penyusunnya. Ada 2 macam asam
amino yaitu : asam amino endogen /asam amino non essential ( asam amino yang dapat
dibentuk dalam tubuh manusia ) yaitu : alanine, serine, glysine, syrosine, proline, glycolol,
norleucine, tyrosine, systine, citruline,dll. dan asam amino eksogen / asam amino essentiel
( asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia ) dan harus didapat dari
makanan sehari-hari, yaitu ; arginine, histidine, isoleucine, leucine, methionine, lysine,
phenylalanine, threonine, tryptophane, valine.
Pada hidrolisa biasa ( tanpa katalisator ) akan dihasilkan asam-asam amino lewat tahaptahap sebagai berikut :

+ H2O

+ H2O

+ H2O

+ H2O

Protein ---------- pepton ------------ polipeptide -------------dipeptide --------- asam amino

Bila digunakan katalisator asam kuat ( H Cl atau H2SO4 ), langsung dihasilkan asam amino.

H Cl / H2SO4
Protein ---------------------- berbagai asam amino penyusunnya.
3. protein bersifat amphoter: karena protein mempunyai gugus karboksil dan gugus amino
bebas.
Dalam keadaan alkali : protein bersifat asam dan bermuatan negatif karena ionisasi dan
netralisasi gugus karboksil

NH2-

NH2
Protein

+
COO

Na+ OH- Protein

+ H2O

COONa

Dalam keadaan asam : protein bersifat basa dan bermuatan positif karena gugus amino
bereaksi dengan ion hidrogen
NH3+

NH3+ Cl+ H+ Cl- Protein

Protein
COOH

COOH

4. protein dapat diendapkan oleh ion-ion logam berat dan asam-asam mineral kuat (garamgaram logam berat). Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein
akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan
protein dengan garam ini disebut: salting out.
5. Proetin bila dipanaskan,

ditambah alcohol atau

ensim proteolitik akan menggumpal

( terdenaturasi ) .
DENATURASI PROTEIN :
Denaturasi protein adalah protein yang telah mengalami perubahan struktur molekulnya.
Denaturasi ada yang bersifat reversible dan irreversible.
Denaturasi reversible : rantai peptide dalam protein hanya mengembang, tidak sampai putus dan
dapat kembali kebentuk semula bila penyebab denaturasi dihilangkan serta mempunyai sifat
fisik dan aktivitas biologis yang sama seperti semula.
Denaturasi irreversible : rantai peptide dalam protein mengembang, sampai putus sehingga terjadi
pemecahan molekul protein menjadi unit yang lebih kecil
Penyebab denaturasi :
1. asam

5. Garam logam berat

9. Ion halogen

2. basa

6. Etanol

10. Tekanan tinggi

3. alkaloid

7. Kenaikan suhu (panas)

4. senyawa urea

8. Cahaya ultra violet