LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL

PERIKANAN
QUANITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

Oleh:
Brigitta Laksmi Paramita
11/318053/PN/12375

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2014

I.

PENDAHULUAN

I.1. Tinjauan Pustaka

Evaluasi sensori merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia
menggunakan panca indera manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga
telinga. Melalui lima panca indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori
sesuatu produk seperti warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur (Abdullah, 1990).
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang

dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,

mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan eveluasi sensori. Terdapat 3 jenis uji sensori, salah satunya uji deskriptif.
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan teknik penilaian
sensori yang mencirikan tanggapan atribut-atribut sensori dalam bentuk kuantitatif.
Metode QDA mampu memberi uraian perkataan yang cukup bagi semua ciri
sensori produk. Ini meliputi produk yang telah ada (masih dan sedang berada di
pasaran), ramuan, ide atau produk baru yang masih belum ada saingan dan QDA
menggunakan panelis terlatih (Cardelli dan Labuza, 2001). Metode QDA
didasarkan pada analisis statistik untuk menentukan kondisi, prosedur, dan panelis
yang dilibatkan pada analisis produk yang spesifik. Metode QDA dikembangkan
oleh Tragon Corp. Panelis diseleksi dari banyak calon panelis terlatih berdasarkan
kemampuannya mendiskriminasikan perbedaan karakter sensori diantara beberapa
sampel dari produk spesifik. Produk spesifik yang dimaksud adalah produk yang
akan digunakan selama training. Prinsip dari QDA adalah menggunakan
kemampuan panelis terlatih untuk mengukur intensitas atribut tertentu yang
spesifik dalam kondisi reproducible sehingga menghasilkan kuantifikasi atribut
yang komperhensif dan dapat diolah melalui analisis statistik (Chapman et al.,
2001). Di dalam proses pengujian menggunakan metode QDA, diperlukan standard
atau reference sebagai panduan bagi panelis dalam menilai intensitas atribut
sampel. Standard atau reference merupakan hal penting untuk membangun bahasa
penilaian bagi panelis sehingga penilaian memiliki tingkat reprokdusibilitas tinggi
ketika dilakukan ditempat dan waktu yang berbeda (Drake dan Civille, 2002).
Panelis QDA menilai produk dalam booth yang tersekat untuk mengurangi
interaksi antar panelis. Panelis tidak diperbolehkan mendiskusikan data,
terminologi, atau sampel setelah sesi pengujian selesai. QDA menurut Piper dan
Scharf (2004) memiliki kekurangan dan kelebihan. Kekurangan QDA salah
satunya adalah membutuhkan banyak waktu dan biaya untuk proses training
panelis. Kelebihan QDA adalah tingkat keberulangan yang tinggi dan verifikasi
statistik yang cukup teliti disemua hasil analisis.

I.2. Tujuan
1. Mengetahui tahapan pengujian Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
2. Mengetahui keberadaan atribut aroma yang paling besar pada produk
perikanan dengan uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA)

II.

II.1.

Alat dan Bahan

1.
Tepung ikan
2.
Lele mentah
3.
Lele goreng
4.
Susu vanilla bubuk
5.
Ikan teri asin
6.
Pindang mentah

II.2.

Cara Kerja

METODOLOGI

1. Panelis diminta mendeskripsikan sampel untuk setiap atribut yang tersedia

dengan melakukan diskusi kelompok.
2. Dilakukan uji QDA di mana panelis dihadapkan pada beberapa sampel yang
aromanya terdapat dalam aroma tepung ikan yang ditetapkan melalui proses
diskusi
3. Panelis diminta menilai seberapa dekat aroma sampel dengan aroma tepung
ikan seperti yang tertulis pada scoresheet

III.
PEMBAHASAN
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) merupakan teknik penilaian sensori
yang mencirikan tanggapan atribut-atribut sensori dalam bentuk kuantitatif. Metode
QDA mampu memberi uraian perkataan yang cukup bagi semua ciri sensori produk.
Ini meliputi produk yang telah ada (masih dan sedang berada di pasaran), ramuan, ide
atau produk baru yang masih belum ada saingan dan QDA menggunakan panelis
terlatih (Cardelli dan Labuza, 2001). Metode QDA didasarkan pada analisis statistik
untuk menentukan kondisi, prosedur, dan panelis yang dilibatkan pada analisis produk
yang spesifik. Metode QDA dikembangkan oleh Tragon Corp. Panelis diseleksi dari
banyak calon panelis terlatih berdasarkan kemampuannya mendiskriminasikan
perbedaan karakter sensori diantara beberapa sampel dari produk spesifik. Produk
spesifik yang dimaksud adalah produk yang akan digunakan selama training. Metode
QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi

produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang
ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur,
adanya instruksi dimana panelis diminta member tanda pada garis sesuai dengan
intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang
telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan
metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spiderweb). Dengan nilai
nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web,
hasil pengujian

dengan

metode

ini

juga

dapat

diolah

dengan Principal

Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan

data yang dapat digunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini disajikan dalam
bentuk grafik jaring laba-laba (Kartik., 1988).QDA memiliki kekurangan dan
kelebihan. Kekurangan QDA salah satunya adalah membutuhkan banyak waktu dan
biaya untuk proses training panelis. Kelebihan QDA adalah tingkat keberulangan
yang tinggi dan verifikasi statistik yang cukup teliti disemua hasil analisis.
Ada beberapa tahap QDA, antara lain:
1. Seleksi panelis
Seleksi panelis bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih. Seleksi dilakukan
dalam beberapa tahap penyaringan agar didapatkan panelis yang benar-benar
terlatih. Seleksi panelis dilakukan dengan Uji Triangle atau Uji Duo-Trio.
2. Pengembangan scoresheet melalui Forum Group Discussion (FGD)
FGD adalah suatu metode riset yang didefinisikan sebagai suatu proses
pengumpulan informasi mengenai suatu permasalahan tertentu yang sangat
spesifik melalui diskusi kelompok. Pengujian sensori dengan teknik FGD
melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (penguji bertindak sebagai
moderator). Panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori
(rasa, aroma, tekstur, kenampakan) dari sampel yang diujikan (Soekarto, 1985)
3. Pengujian QDA
Pengujian QDA menggunakan scoresheet yang dirancang sendiri oleh para
panelis, biasanya menggunakan skala. Yang dimaksud dengan skalar adalah suatu
garis parameter aroma dengan ukuran tertentu yang pengisiannya dilakukan sesuai
dengan keinginan panelis. Bentuk garis skalar adalah sebagai berikut:
HasilLemah
dari uji QDA dengan skalar tersebut kemudian dikonversikan menjadi angka
Kuat
untuk dilakukan analisis data.
4. Analisis data
Analisis data dilakukan dengan menghitung semua rata-rata dari penilaian panelis
pada masing-masing sampel.

5. Interpretasi data
Interpretasi data yang telah dianalisis dengan spiderweb
Forum Group Discussion (FGD) merupakan tahap kedua uji QDA setelah
dilakukannya seleksi panelis. FGD dilaksanakan untuk menentukan aroma, rasa atau
tekstur yang terdapat di dalam sampel. FGD dalam praktikum ini ditentukan beberapa
jenis dari atribut aroma dalam sampel tepung tulang ikan, antara lain aroma lele mentah,
lele goreng, susu vanilla, pindang mentah, dan ikan teri asin. Dapat diketahui syarat mutu
tepung ikan apakah atribut aroma menjadi salah satu syarat mutu berdasarkan syarat
tepung terigu menurut SNI 01-3751-2006 pada tabel di bawah ini:

Tabel di atas menunjukkan bahwa atribut bau atau aroma termasuk ke dalam syarat
mutu tepung. Menurut tabel di atas, tepung yang baik adalah tepung yang memiliki aroma
normal (bebas dari bau asing). Tepung ikan memiliki aroma yang bermacam-macam namun
aroma tersebut tidak tergolong asing sehingga dapat disimpulkan bahwa aroma-aroma yang
disepakati dalam FGD memenuhi syarat mutu tepung.

Jenis-jenis aroma tersebut kemudian diujikan dalam uji QDA dengan skalar hingga
mendapatkan hasil seperti yang ditampilkan pada tabel di bawah ini:
Nama
Lele
Lele
Susu
No Panelis
Mentah
Goreng
Vanilla
1 Ahmad
1.1
10
4.9
2 Bobby
1.2
9.3
10.7
3 Ausa
4
5.9
9.6
4 Aprilia
2
3.8
4.4
5 Elka
3
5.4
9.8
6 Arif
1.3
2.2
2.6
7 Bhatara
2.9
1.6
8.4
8 Brigitta
1.1
6.4
10.4
9 Pipit
9
11
2.1
10 Muflikhah
2
3.2
0.6
11 Ulfa
0.7
5
10.7
12 Nurul
1.8
3.7
10.9
13 Afwa
1.9
3.5
9.7
14 Rinto
2.8
2.1
2.1
15 Median
1.4
6.5
12.9
16 Yusuf
3.8
7.8
10.4
17 Bekti
2.8
7.8
3.9
18 Reza
1.1
2.3
2.8
19 Imam
2.7
3.3
1.9
Rata-rata
2.452631579 5.305263158 6.778947368

Pindang
Mentah
9.4
4.6
2.1
10.7
6.6
3.4
5.7
11.5
3.5
8
2.1
7.1
2.1
4.6
10.7
6
9.9
3.1
5.3
6.126315789

Ikan Teri asin

9
3.3
10.6
7.8
11
4.7
3.9
8.7
5.2
11.7
1.4
5.1
2.3
9.1
1.4
8.1
11.8
2.3
3.9
6.384210526

Tabel di atas menunjukkan hasi uji QDA dari 19 panelis dan didapatkan rata-rata
jawaban panelis dari setiap sampel yang diujikan. Rata-rata pada sampel lele mentah
sebesar 2,45; rata-rata dari sampel lele goreng sebesar 5,30; rata-rata dari sampel susu
vanilla sebesar 6,78; rata-rata dari sampel pindang mentah sebesar 6,13; dan rata-rata dari
sampel ikan teri asin sebesar 6,38. Rata-rata dari semua sampel tersebut kemudian dibuat
suatu grafik bernama spiderweb seperti di bawah ini:

Spiderweb di atas menunjukkan kecenderungan atribut aroma dari tepung tulang ikan
yang dihitung berdasarkan rata-rata jawaban panelis saat uji QDA. Cara pembacaan
spiderweb adalah semakin luar letak titiknya, maka semakin besar nilainya sedangkan
semakin dalam letak titiknya, maka semakin kecil nilainya. Berdasarkan spiderweb yang
telah dibuat, dapat dilihat bahwa lele mentah memiliki kecenderungan paling kecil dalam
aroma tepung tulang ikan yang artinya keberadaan aroma lele mentah pada tepung tulang
ikan sangat kecil menurut panelis, kemudian diikuti oleh sampel lele goreng, pindang
mentah, ikan teri asin, dan yang paling memiliki kecenderungan terbesar adalah sampel
susu vanilla. Hal ini berarti keberadaan aroma susu vanilla adalah yang paling besar pada
tepung tulang ikan sehingga dapat disimpulkan bahwa aroma tepung tulang ikan
menyerupai aroma susu vanilla.
Rata-rata setiap sampel dihitung dengan menjumlahkan jawaban dari panelis pada
setiap sampel kemudian membaginya dengan jumlah panelis yang melakukan uji. berikut
perhitungan rata-rata pada masing-masing sampel:
1. Sampel susu vanilla

X=

= 6,78

2. Sampel lele mentah

X=

= 2,45

3. Sampel lele goreng

X=

= 5,30

4. Sampel pindang mentah

X=

= 6,13

5. Sampel ikan teri asin

X=

= 6,38

IV.

KESIMPULAN DAN SARAN

IV.1. Kesimpulan
1. Tahapan-tahapan pengujian QDA yaitu seleksi panelis, pengembangan
scoresheet, uji QDA, analisis data, dan interpretasi data.
2. Keberadaan atribut aroma yang paling besar pada produk tepung tulang ikan
adalah susu vanilla. Besar kecilnya keberadaan atribut aroma ditentukan
dengan spiderweb dengan menghitung rata-rata dari setiap sampel yang
diujikan.
IV.2. Saran
Sebaiknya yang mengolah data adalah praktikan agar praktikan lebih
mengerti bagaimana cara mengolah data dalam pengujian QDA ini

DAFTAR PUSTAKA
Abdullah A. 1990. Penilaian Sensori. Universiti Kebangsaan Malaysia, Malaysia.
Cardelli, C,. Labuza, T. P,. 2001. Application of Weinbull Hazard Analysis to the
Determination of the Shelf Life of Roasted and Ground Coffe. Lebensm-Wiss.u.
Technology. 34:273-278.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Setyaningsih, Dwi et al. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB
Press, Bogor.