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SALES FUNDENTES

Aditivos alimentarios que, en la fabricacin de alimentos elaborados, se utilizan


para reordenar las protenas de los mismos a fin de prevenir la separacin de la
grasa.

DEFINICIN:
Son sales emulsificadas para quesos procesados, que se presentan en forma de
polvos blancos, de gran fluidez.
Generalmente son mezclas de fosfatos mono, di y trisdicos.
Su poder emulsificante transforma, bajo la accin de calor, la masa granular del
queso es una emulsin suave, cremosa fluida. El queso se muele, se le adiciona
agua, leche en polvo o suero de leche, mantequilla o crema colorante y sales
emulsificantes.

Algunos ejemplos de sales fundentes:


Fosfato disdico anhidro
Fosfato trisdico anhidro
Citrato de sodio

1.- FOSFATO DISDICO ANHIDRO:


Acta como emulsificante para la retencin de grasa y regula el pH en el proceso
de fermentacin lctica. Se emplea para la elaboracin de quesos fundido tipo
Americano, queso en barra y para untar. Tambin se uso como buffer en la
elaboracin de gelatinas.
En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de 25kg.

2.- FOSFATO TRISDICO ANHIDRO:


Se emplea en la fabricacin de ciertos tipos de quesos como controlador del pH en
el proceso de aejamiento. Como emulsificante, acompaando al citrato de sodio
y al fosfato disdico, en la elaboracin de quesos fundido tipo americano, queso
en barra y para untar.
En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de 25kg.

3.- CITRATO DE SODIO:


Sirve como emulsificador para prevenir la separacin de la grasa, mejora la textura
y el cuerpo del queso. Trabaja como buffer en el control de la acidez. Intensifica el
sabor en bebidas, vinos y quesos.
En el mercado se le encuentra en presentaciones de sacos de 25kg.