Anda di halaman 1dari 155

i

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN DAN
PENGOLAHAN

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK V

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016

ii

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata kuliah
Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan pada semester Genap Tahun 2016 di Fakultas
Tekologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 06 Juni 2016
Mengetahui,
Co. Assisten Praktikum Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan

Praktikan

Siti Rahmi
NIM. J1A 012 126

Mia Oktavarina
NIM. J1A 014 064

Baiq Naila Nurul Wahida


NIM. J1A 013 015

Mira Amalia Rinjani


NIM. J1A 014 066

Baiq Raodatun Khadawiah


NIM. J1A 013 017

M.Gusnul Yaqin
NIM. J1A 014 068

Hariani
NIM. J1A 013 045

Nabila Aini
NIM. J1A 014 070

Hariyono Saputra
NIM. J1A 013 047

Nanda Tedjaningrum
NIM. J1A 014 072

Parman Salimuddin
NIM. J1A 013 099

Ni Wayan Vina S.D


NIM. J1A 014 076

Shufia Hazmi Putri


NIM. J1A 013 120

Nidia Dwi Iriani


NIM. J1A 014 078

Silca Ade Ariesti


NIM. J1A 013 121
Sitta Fitri Rahmadhina
NIM. J1A 013 126
Zaifa Ayu Wahyuni
NIM. J1A 013 146
Menyetujui,
Koordinator Praktikum Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan

Moegiratul Amaro, S.TP.,M.P.,M.Sc.


NIP. 19870506 201504 2 004

iii

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat rahmatNya laporan tetap Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan ini dapat terselesaikan
tepat waktu. Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat mata kuliah
Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan di Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Ucapan terima kasih penyusun haturkan kepada dosen, koordinator
praktikum, dan Co. Assisten yang telah banyak membantu serta membimbing
kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan laporan ini. Kami
menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya baik
dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh karena itu kami
mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun demi perbaikan
dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan
ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah
pengetahuan kita.

Mataram, Juni 2016

Penyusun

iv

DAFTAR ISI
Halaman
Halaman Judul ................................................................................................i
Halaman Pengesahan....................................................................................ii
Kata Pengantar .............................................................................................iii
Daftar Isi ........................................................................................................iv
Daftar Tabel...................................................................................................vi
ACARA I : UJI BAKTERI PSIKOTROPIK
Pendahuluan ..................................................................................................1
Tinjauan Pustaka .............................................................................................3
Pelaksanaan Praktikum ...................................................................................5
Hasil Pengamatan ...........................................................................................7
Pembahasan ................................................................................................66
Kesimpulan ...................................................................................................70
ACARA II : SIFAT-SIFAT MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN
Pendahuluan ................................................................................................71
Tinjauan Pustaka ...........................................................................................73
Pelaksanaan Praktikum .................................................................................75
Hasil Pengamatan .........................................................................................76
Pembahasan ................................................................................................77
Kesimpulan ...................................................................................................80
ACARA III : UJI BAKTERI HALOFILIK
Pendahuluan ................................................................................................81
Tinjauan Pustaka ...........................................................................................83
Pelaksanaan Praktikum .................................................................................85
Hasil Pengamatan .........................................................................................87
Pembahasan ................................................................................................89
Kesimpulan ...................................................................................................92
ACARA IV : SIFAT KHAMIR DALAM PENGOLAHAN PANGAN
Pendahuluan ................................................................................................93
Tinjauan Pustaka ...........................................................................................95

Pelaksanaan Praktikum .................................................................................97


Hasil Pengamatan .........................................................................................99
Pembahasan ..............................................................................................101
Kesimpulan .................................................................................................106
ACARA V : SIFAT-SIFAT BAKTERI ASAM LAKTAT
Pendahuluan ..............................................................................................107
Tinjauan Pustaka .........................................................................................109
Pelaksanaan Praktikum ...............................................................................112
Hasil Pengamatan .......................................................................................115
Pembahasan ..............................................................................................126
Kesimpulan .................................................................................................129
ACARA VI : UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN TRADISIONAL PRODUK
DAGING
Pendahuluan ..............................................................................................130
Tinjauan Pustaka .........................................................................................132
Pelaksanaan Praktikum ...............................................................................134
Hasil Pengamatan .......................................................................................136
Pembahasan ..............................................................................................140
Kesimpulan .................................................................................................143
DAFTAR PUSTAKA

vi

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu
Dingin dengan Media PCA...............................................................7
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu
Dingin dengan Media TSA .............................................................11
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu
Ruang dengan Media PCA ............................................................15
Tabel 1.4 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu
Ruang dengan Media TSA.............................................................16
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Sifat-sifat Mikroorganisme Perusak Makanan
pada Medium SMA dan PCA .........................................................76
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Halofilik dalam Medium
TSA-NaCl ......................................................................................87
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Aktifitas Ragi Roti........................................99
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Uji Aktifitas Ragi Tape ......................................99
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Pertumbuhan Khamir .......................................99
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Total Isolasi Bakteri Asam Laktat ...................115
Tabel 5.2 Hasil Pengamatan Uji Aktifitas dan Pemecahan Lemak ...............115
Tabel 5.3 Hasil Pengamatan Uji Bakteri Asam Laktat ..................................116
Tabel 5.4 Hasil Pengamatan Sifat Antagonistik terhadap Bakteri Pembusuk
dan Patogen ................................................................................117
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Total Mikroba pada Media PCA.................136
Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur pada Media PDA ...................136
Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Penduga Bakteri Koliform dengan Metode
MPN ............................................................................................136

ACARA I
UJI BAKTERI PSIKOTROPIK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakteri

psikotropik

adalah

bakteri

yang memiliki

suhu optimum

pertumbuhan sekitar 5-15oC, dengan suhu minimum (-5 oC) sampai (0 oC), dan
suhu maksimum (15-20 oC). Jadi penyimpanan yang lama pada suhu tersebut
baik sebelum atau sesudah pendinginan dapat mengakibatkan terjadinya
kerusakan oleh mikroba, walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama
pendinginan atau pembekuan (kecuali spora). Pendinginan dan pembekuan
bahan pangan dapat berpengaruh nyata terhadap kerusakan sel mikroba.
Kebanyakan bakteri psikotropik dalam jumlah banyak menyebabkan perubahan
bau dan penampakan. Umumnya mikroba yang dapat tumbuh pada suhu (0 oC)
organisme atau spesies yang termasuk dalam golongan ini adalah psikrofil.
Banyak mikroorganisme juga

dapat tumbuh baik pada suhu rendah dari

golongan mesofil dan disebut psikrofil fakultatif. Sebaliknya bakteri yang dapat
tumbuh pada suhu sekitar (4 oC) dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar (30
o

C) dalam beberapa menit disebut dengan bakteri psikrofil obligat. Bakteri

psikrofil dapat menyebabkan kerusakan makanan dan bahan-bahan lain yang


disimpan dalam suhu lemari pendingin (Irianto, 2013).
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor eksternal yaitu
lingkungan, diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan
tersedianya zat makanan. kecepatan pertumbuhan mikroba akan berubah
dengan berubahnya berbagai faktor lingkungan tersebut. Di dalam laporan ini ini

akan dipelajari pengaruh suhu pertumbuhan mikroba pada beberapa bahan


pangan hewani dan nabati yaitu Ikan Lele, Daging Ayam, Udang, Nanas, Ikan
Kembung, Ikan Nila, Daging Sapi, Kangkung, Bayam dan Pisang.
Suhu rendah pada umumnya dapat memperlambat metabolisme seluler
namun setiap mikroba memiliki batas suhu rendah, batas suhu tinggi, dan batas
sushu optimum untuk pertumbuhannya. Bakteri patogen yang biasa hidup pada
tubuh hewan ataupun manusia juga dapat bertahan sampai beberapa bulan
pada temperatur titik beku. Adanya mikroba psikotropik menunjukkan adanya
sanitasi yang

tidak baik selama penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu

selama penyimpanan atau pembekuan. Oleh karena itu, praktikum ini perlu
dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri psikotropik pada makanan
yang sudah dibekukan atau sudah mengalami penyimpanan dingin.
Tujuan Praktikum
Praktikum

ini

bertujuan

untuk

mengetahui

pertumbuhan

bakteri

psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami


penyimpanan dingin.

TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri psikotropik (digotermik) yaitu bakteri yang dapat hidup diantara
0C sampai 30C, sedangkan temperatur optimunya antara 10C sampai 20C.
pembekuan sebenarnya tidak berpengaruh kepada spora. Karena spora sangat
sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri didalam air lebih cepat membunuh
bakteri daripada jika pembekuan tersebut dilakukan didalam buih karena buih
tidak membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan kerusakan
mekanik pada bakteri. Pembekuan secara perlahan dalam temperatur (-16C)
lebih efektif dari pada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (-190C).
Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada pembekuan
secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan basiltipus mati setelah dibekukan
secara putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan tersebut dapat
bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku terus menerus (Dwijoseputro,
2010).
Umumnya mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu (0C) termasuk
golongan psikofil. Organisme lain beradaptasi dengan kehidupan dalam air laut
atau tanah tumbuh paling baik di bawah atau dekat titik beku (10C sampai 2C). spesies mikroorganisme psikofil dapat juga tumbuh baik pada suhu rendah
dari golongan misofil dan disebut psikofil fakultatif. Sebaliknya, beberapa bakteri
laut telah beradaptasi pada kehidupan dalam suhu kira-kira (4C), suhu di tempat
yang dalam sekali, dan mati bila ditempatkan pada suhu sekitar (30C) dalam
beberapa menit. Bakteri ini dinamakan psikofil obligat. Bakteri psikofil dapat
mengakibatkan rusaknya makanan dan bahan-bahan lain yang disimpan dalam
subu lemari pendingin. Hal ini penting untuk industri besar yang menyimpan
makanan dalam suhu beku (Irianto, 2013).

Pengawetan dengan suhu rendah akan menghambat pertumbuhan


bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk hidup pada suhu (0-30C). Apabila suhu
diturunkan dengan cepat sampai di bawah (0C) maka proses pembusukan akan
terhambat, karena pada suhu ini kegiatan bakteri akan terhenti sama sekali.
Sedangkan kegiatan enzim perusak telah lebih dulu terhambat. Dasar inilah yang
digunakan untuk mengawetkan ikan dengan es (Gozali, 2008).
Media setengah padat dibuat dengan bahan yang sama dengan media padat,
tetapi yang berbeda adalah komposisi agarnya. Media ini digunakan untuk
melihat gerak kuman secara mikroskopik. Pada media mati juga dikenal dengan
adanya media sintetis. Media sintesis merupakan media yang mempunyai
kandungan dan isi bahan yang telah diketahui secara terperinci. Media sintesis
sering digunakan untuk mempelajari sifat faali dan senyawa genetika
mikroorganisme. Senyawa anorganik dan senyawa organik yang ditambahkan
kedalam media sintetis harus murni. Dengan demikian, media sistetis harganya
menjadi cukup mahal (Wijayanti, 2007).
Kandungan mikroba selain mempengaruhi mutu produk pangan saja
menentukan keamanan produk tersebut dikonsumsi. Pertumbuhan mikroba
produk pangan dipengaruhi oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik
mencakup faktor keasaman (pH), aktivitas air (AW), equihibsium humidity (Eh),
kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan anti mikroba. Faktor
ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembaban relatif, serta jenis dan jumlah
gas pada lingkungan (Herawati, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 4 April 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,
pipet mikro, tabung raksi, rak tabung raksi, mortar, sendok, lampu 5issue, vortex,
neraca analistik, alumunium foil, kertas label, blue tip, lemari pendingin, dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah media
Plate Count Agar(PCA), Trypticase Soy Agar (TSA), larutan pengencer, kacang
panjang, bayam, udang, ikan kembung, daging sapi, daging ayam, pisang, apel,
tomat dan cabe.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dihaluskan sampel yang akan diuji sampai halus.
3. Ditimbang sampel sebanyak 1 gram
4. Dimasukkan ke dalam larutan pengencer 45 ml buffer fosfat, divortex, dan
dinyatakan sebagai pengenceran 10-1
5. Diambil 1ml dari pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, 10-7, 10-8 dan diletakkan di
dalam cawan petri, dilakukan teknik duplo.

6. Dituangkan media Trypticase Soy Agar (TSA) dan media Plate Count Agar
(PCA).
7. Diinkubasi (pengenceran 10-3, 10-4, 10-5) pada suhu 4C selama 10 hari dan
(10-6, 10-7, 10-8 ) pada suhu 37C selama 48 jam
8. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada setiap cawan petri.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Pada Suhu Dingin (4C) dengan
Medium Plate Count Agar (PCA)
Pengenceran
Hari
ke-

10-3

Sampel

10-4

10-5

Jumlah
koloni
(CFU/gram)

U1

U2

U1

U2

U1

U2

<1,0 x103*

<1,0 x103*

<1,0 x103*

23

24

TBUD

10

2,35 x104

84

109

TBUD

72

93

9,65 x104

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

56

110

8,3 x105

120

160

160

112

20

19

1,4 x105

125

167

170

120

76

60

6,8 x106

150

170

176

150

90

80

8,5 x105

TBUD

TBUD

180

160

100

90

1,7 x106

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

118

100

1,09 x107

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

180

120

1,5 x107

Ikan lele

4
5

Daging
ayam

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

220

200

2,1 x107

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

<1,0 x103*

<1,0 x103*

1,0 x103

17

3,5 x105

12

43

2,75 x106

13

30

71

5,05 x106

27

62

96

7,9 x106

27

95

129

1,7 x106

10

33

120

152

2,1 x107

<1,0 x103*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

<1,0 x103*

50

<1,0 x103*

Udang

Nanas

2
3

Ikan
kembung

TBUD

88

TBUD

3,5 x105

TBUD

TBUD

TBUD

17

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

186

214

<1,0 x103*

TBUD

TBUD

<1,0 x103*

10

27

TBUD

TBUD

1,7 x105

41

27

42

49

TBUD

TBUD

4,55 x105

58

64

65

80

TBUD

TBUD

7,25 x105

86

80

68

TBUD

TBUD

TBUD

8,3 x104

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

136

48

65

TBUD

TBUD

96

9,2 x104

216

96

104

TBUD

TBUD

144

1,6 x105

TBUD

156

196

TBUD

TBUD

248

>1,0 x107*

TBUD

212

232

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Ikan nila

4
5

Daging
sapi

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

24

17

2,1 x104

124

120

23

24

13

1,2 x105

154

150

53

54

35

43

5,34 x105

184

180

83

84

61

73

1,8 x105

172

TBUD

160

TBUD

144

208

8,35 x106

208

TBUD

200

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

88

TBUD

80

50

45

170

6,5 x105

TBUD

TBUD

228

192

52

180

1,2 x107

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

124

78

148

48

72

TBUD

1,16 x106

144

120

136

80

108

TBUD

1,32 x106

Kangkung

Bayam

2
3

Pisang

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Tabel 1.2 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Pada Suhu Dingin (4C) dengan
Medium Tryptycase Soy Agar (TSA)
Pengenceran
Hari
ke-

10-3

Sampel

10-4

10-5

Jumlah
koloni
(CFU/gram)

U1

U2

U1

U2

U1

U2

<1,0x10

TBUD

TBUD

TBUD

148

112

36

7,4 x106

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

232

150

1,9 x107

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

35

1,75 x106

TBUD

<1,0 x103*

TBUD

TBUD

TBUD

156

TBUD

20

>1,0 x107*

Ikan lele

2
3

Daging
ayam

11

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

<1,0 x103*

<1,0 x103*

11

6,5 x103

108

72

168

17

78

9,0 x104

TBUD

142

212

104

28

TBUD

1,58 x106

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Udang

Nanas

12

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

TBUD

53

TBUD

16

TBUD

>1,0 x107*

34

TBUD

66

TBUD

20

TBUD

>1,0 x107*

124

TBUD

85

TBUD

22

TBUD

>1,0 x107*

130

TBUD

94

TBUD

44

TBUD

>1,0 x107*

142

TBUD

105

TBUD

72

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

<1,0 x103*

12

<1,0 x103*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

130

48

65

TBUD

TBUD

96

8,9 x104

216

96

104

TBUD

TBUD

144

1,6 x105

5
6

Ikan
kembung

Ikan nila

2
3

Daging
sapi

13

TBUD

156

196

TBUD

TBUD

248

>1,0 x107*

TBUD

212

232

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

24

17

2,1 x104

124

120

23

24

13

1,2 x105

154

150

63

54

35

43

5,85 x106

184

180

83

84

61

73

8,35 x105

172

TBUD

160

TBUD

144

208

1,8 x107

208

TBUD

200

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

<1,0 x103*

88

TBUD

80

50

45

170

6,5 x105

TBUD

TBUD

228

192

52

180

1,2 x107

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Kangkung

Bayam

14

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

10

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x107*

Pisang

Tabel 1.3 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Pada Suhu Ruang (37C) dengan
Medium Plate Count Agar (PCA)
Pengenceran
Hari
ke-

10 6

Sampel

10 7

10 8

U1

U2

U1

U2

U1

U2

Jumlah koloni
(CFU/gram)

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

42

>1,0 x1010 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

TBUD

44

53

25

128

TBUD

3,9 x108

TBUD

140

108

140

220

TBUD

1,2 x109

<1,0 x106 *

Ikan lele
2
1
2

Daging
ayam

1
Udang
2
1

Nanas

15

76

88

76

120

116

TBUD

8,2 x107

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

120

180

120

182

TBUD

TBUD

1,5 x108

2
1
2

Ikan
kembung

1
Ikan nila
2
1
2

Daging
sapi

1
Kangkung

Bayam

Pisang
2

Tabel 1.4 Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik Pada Suhu Ruang (37C) dengan
Medium Tryptycase Soy Agar (TSA)
Pengenceran
Hari
ke-

10 6

Sampel

10 7

10 8

U1

U2

U1

U2

U1

U2

Jumlah koloni
(CFU/gram)

160

160

20

68

80

120

1,6 x106

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

TBUD

TBUD

140

112

TBUD

TBUD

1,26 x109

Daging
ayam

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

Udang

TBUD

208

180

TBUD

136

216

>1,0 x1010 *

1
Ikan lele
2
1

16

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

78

TBUD

44

21

64

39

5,15 x109

<1,0 x106 *

TBUD

48

50

61

12

5,55 x108

<1,0 x106 *

82

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

92

128

64

9,6x109

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

<1,0 x106 *

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x1010 *

Nanas
2
1
2

Ikan
kembung

1
Ikan nila
2
1
2

Daging
sapi

1
Kangkung

Bayam

Pisang
2

Hasil Perhitungan
1. Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Dingin dengan Medium
Plate Count Agar (PCA)
a. Ikan Lele
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram

17

Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

23 24
x 10 3
2

= 2,35 x 104 CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

84 109
x 10 3
2

= 9,65 x 104 CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

18

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


b. Daging Ayam
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 4
2

19

56 110
x 10 4
2

= 8,3 x 105 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 4
2

120 160
x 10 3
2

= 1,4 x 105 CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 4
2

76 60
x 10 5
2

= 6,8 x 106 FU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 4
2

90 80
x 10 4
2

= 8,5 x 106 FU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 5
2

180 160
x 10 4
2

= 1,7 x 106 CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 5
2

118 100
x 10 5
2

20

= 1,09 x 107 CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 5
2

180 120
x 10 5
2

= 1,5 x 107 CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 5
2
s

220 200
x 10 5
2

= 2,1 x 107 CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


c. Udang
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram

21

Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

20
x 10 3
2

= 1,0 x 103 CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

25
x 10 3
2

= 3,5 x 103 CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

12 43
x 10 3
2

= 2,75 x 104 CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

30 71
x 10 3
2

= 5,05 x 104 CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

22

62 96
x 10 3
2

= 7,9 x 104 CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

95 129
x 10 3
2

= 1,12 x 105 CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

120 152
x 10 3
2

= 1,36 x 105 CFU/gram


d. Nanas
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

23

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

24

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


e. Ikan Kembung
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram

25

Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

07
x 10 3
2

= 3,5 x 103 * CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

26

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


f.

Ikan Nila
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

7 27
x 10 3
2

= 1,7 x 10 4 * CFU/gram
Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

27

42 49
x 10 3
2

= 4,55 x 104 CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

65 80
x 10 3
2

= 7,25 x 104 CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

86 80
x 10 3
2

= 8,3 x 104 CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

28

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


g. Daging Sapi
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

136 48
x 10 3
2

= 9,2 x 104 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

216 96
x 10 3
2

= 1,6 x 105 CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram

29

Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

30

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


h. Kangkung
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

24 17
x 10 3
2

= 2,1 x 104 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

124 120
x 10 3
2

= 1,2 x 105 CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

53 54
x 10 3
2

= 5,34 x 10 4 CFU/gram
Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

31

184 180
x 10 3
2

= 1,8 x 105 CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 5
2

83 84
x 10 5
2

= 8,35 x 106 CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 5
2

144 208
x 10 5
2

= 1,76 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

32

= >1,0 x 107 * CFU/gram


i.

Bayam
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

80 50
x 10 4
2

= 6,5 x 105 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 5
2

52 180
x 10 5
2

= 1,2 x 107 CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram

33

Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


j.

Pisang

34

Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

184 48
x 10 4
2

= 1,16 x 106 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

144 120
x 10 3
2

= 1,32 x 105 CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

35

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram

2. Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Dingin dengan Medium


Trypton Soy Agar (TSA)

36

a. Ikan Lele
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 5
2

112 36
x 10 5
2

= 7,4 x 106 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 5
2

232 156
x 10 5
2

= 1,9 x 107 CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram

37

Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


b. Daging Ayam

38

Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

35 0
x 10 5
2

= 1,75 x 10 6 * CFU/gram
Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

39

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


c. Udang
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

40

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

11 2
x 10 3
2

= 6,5 x 103 CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

108 72
x 10 3
2

= 9,0 x 104 CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

212 104
x 10 4
2

41

= 1,58 x 106 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


d. Nanas
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram

42

Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

43

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


e. Ikan Kembung
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

44

16 TBUD
x 10 5
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

20 TBUD
x 10 5
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

22 TBUD
x 10 5
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

44 TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

72 TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

45

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


f.

Ikan Nila
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 CFU/gr

46

Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

47

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


g. Daging Sapi
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

130 48
x 10 3
2

= 8,9 x 104 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

48

216 96
x 10 3
2

= 1,6 x 105 CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD 248
x 10 5
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

49

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


h. Kangkung
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

24 17
x 10 3
2

= 2,1 x 104 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

124 120
x 10 3
2

= 1,2 x 105 CFU/gram

50

Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

63 54
x 10 4
2

= 5,85 x 105 CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

83 84
x 10 4
2

= 8,35 x 105 CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 5
2

144 208
x 10 5
2

= 1,8 x 107 CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

51

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


i.

Bayam
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

00
x 10 3
2

= <1,0 x 103 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 4
2

80 50
x 10 4
2

= 6,5 x 105 CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 5
2

52 180
x 10 5
2

= 1,2 x 107 CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

52

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram

53

Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


j.

Pisang
Hari ke-1

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-3

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-4

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram

54

Hari ke-5

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-6

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107* CFU/gram


Hari ke-7

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-8

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-9

U1 U2
x 10 3
2

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram


Hari ke-10

U1 U2
x 10 3
2

55

TBUD TBUD
x 10 3
2

= >1,0 x 107 * CFU/gram

3. Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang dengan Medium


Plate Count Agar (PCA)
a. Ikan Lele
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

b. Daging Ayam
Hari ke-1

= >1,0 x 1010* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

56

= >1,0 x 1010* CFU/gram

c. Udang
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

53 25
x 106
2

= 39 x 107
= 3,9 x 108 CFU/gram
Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

108 140
x 106
2

= 124 x 107
= 1,2 x 109 CFU/gram
d. Nanas
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

76 88
x 106
2

= 8,2 x 107 CFU/gram


e. Ikan Kembung
57

Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


f.

Ikan Nila
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


= >1,0 x 1010* CFU/gram
g. Daging Sapi
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

58

00
x 106
2

= <1,0 x 106 * CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


h. Kangkung
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


i.

Bayam
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram

59

Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


j.

Pisang
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

120 180
x 106
2

= 150 x106
= 1,5 x 108 CFU/gram

k. Jumlah Koloni Bakteri Psikotropik pada Suhu Ruang dengan Medium


Tryptone Soy Agar (TSA)
a. Ikan Lele
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

160 160
x 106
2

= 1,6 x 108 CFU/gram

60

Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


b. Daging Ayam
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

140 112
x 106
2

= 1,26 x 109 CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


c. Udang
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

136 216
x 106
2

= 176 x 108
= >1,0 x 1010* CFU/gram
Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

61

= >1,0 x 1010* CFU/gram

d. Nanas
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


e. Ikan Kembung
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

64 39
x 106
2

= 5,15 x 109 CFU/gram


f.

Ikan Nila

62

Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

50 61
x 106
2

= 5,55 x 108 CFU/gram


g. Daging Sapi
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


h. Kangkung
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


63

Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

128 64
x 106
2

= 9,6 x 109 CFU/gr


i.

Bayam
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


j.

Pisang
Hari ke-1

U1 U2
x 106
2

00
x 106
2

= <1,0 x 106* CFU/gram


Hari ke-2

U1 U2
x 106
2

TBUD TBUD
x 10 6
2

= >1,0 x 1010* CFU/gram


64

65

PEMBAHASAN

Bakteri psikotropik adalah bakteri yang dapat hidup diantara suhu 0C


sampai 30C, sedangkan temperatur optimumnya antara 10C sampai 20C.
pembekuan sebenarnya tidak terpengaruh kepada spora, karena spora sangat
sedikit mengandung air. Pembekuan bakteri di dalam air lebih cepat membunuh
bakteri daripada apabila pembekuan tersebut dilakukan di dalam buih karena
buih tidak dapat membeku sekeras air beku. Pembekuan air menyebabkan
kerusakan mekanik pada bakteri. Pembekuan secara perlahan dalam temperatur
-16C lebih efektif daripada pembekuan secara mendadak dalam udara beku (190C). Pembekuan secara terputus-putus ternyata lebih efektif daripada
pembekuan secara terus menerus. Sebagai contoh, piaraan basiltipus mati
setelah dibekukan secara putus-putus dalam waktu 2 jam, sedangkan piaraan
tersebut dapat bertahan beberapa minggu dalam keadaan beku terus menerus
(Dwijoseputro, 2010).
Pertumbuhan

bakteri

psikotropik

dipengaruhi

oleh

suhu

dimana

kecepatan pertumbuhan bakteri psikotropik akan semakin menurun dengan


menurunnya suhu bakteri psikotropik dapat mati pada suhu pasteurisasi. Pakteri
psikotropik juga terdapat pada makanan yang dibekukan seperti daging dan ikan
beku. Setelah pembekuan biasanya dilakukan pelelehan yang akhirnya dijual dan
ditempatkan di lemari pendingin yang dapat menyebabkan bakteri psikotropik
yang bersifat patogen dapat hidup. Adanya bakteri psikotropik pada makanan
yang dibekukan menunjukkan kondisi sanitasi yang kurang baik selama
penanganan atau terjadinya fluktuasi suhu selama penyimpanan.
Produk pangan yang berasal dari hewani setelah mengalami proses
penyembelihan dan pemotongan, harus dilakukan proses pembekuan agar
66

bakteri psikotropik tidak dapat tumbuh. Jika daging yang akan dibekukan
mengalami thawing, bakteri psikotropik akan tumbuh pada daging tersebut.
Thawing adalah proses dimana sel tidak dapat kembali ke wujud asalnya, baik
bentuk maupun turgiditasnya. Tekstur produk atau bahan pangan menjadi lebih
lunak dan komponen-komponen sel mengalami pelepasan dari sel-sel yang
rusak (Teti dan Ahmadi, 2009).
Penyimpanan dingin berpengaruh terhadap bahan yang diinginkan seperti
kehilangan berat buah-buahan selama penyimpanan, terutama yang disebabkan
oleh kehilangan air. Hal ini dapat menurunkan mutu dan menyebabkan
kerusakan dingin yaitu pada suhu rendah sekitar 0-10C. Buah-buahan dapat
mengalami kerusakan karena tidak dapat melakukan metabolisme secara
normal, kebusukan, dan tidak matang. Sedangkan pada sayuran semakin tinggi
suhu maka respirasi semakin cepat. Hal ini dapat terjadi sampai suhu optimum,
apabila melewati suhu optimum kecepatan respirasi dapat menurun. Respirasi
yang berjalan cepat dapat menyebabkan proses pembusukan. Pada daging
perubahan-perubahan yang terjadi selama pembekuan antara lain glikolesis,
denaturasi protein, perubahan aktivitas enzim dan mikroba (Sugiyono dkk, 2010).
Praktikum kali ini dilakukan untuk mengetahui pertumbuhan bakteri
psikotropik pada makanan yang sudah dibekukan atau sudah mengalami
penyimpanan dingin sampel yang digunakan yaitu ikan lele, daging ayam, udang,
nanas, ikan kembung, ikan nila, daging sapi, bayam, pisang,

dengan

menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dan Trypticas Soy Agar (TSA).
Dari hasil pengamatan sampel yang mengandung banyak koloni yang
tumbuh pada medium PCA yaitu ikan lele, ikan nila, dan daging sapi msingmasing 9,6x104 CFU/gram, 8,3x104 CFU/gram, dan 9,2x104 CFU/gram.

67

Pengamatan pada hari kelima, keenam dan ketiga. Sedangkan pada medium
TSA, medium yang paling banyak jumlah koloninya yaitu daging sapi pada
pengamatan hari kedua suhu dingin. Pada suhu dingin, hampir keseluruhan
sampel mengalami pertumbuhan yang cepat yaitu setelah dua hari inkubasi
sampel ditumbuhi oleh mikroba psikotropik hingga TBUD.
Kenaikan dan penurunan jumlah mikroba yang tubuh karena tingkat
pertahanan mikrobauntuk menyesuaikan diri terhadap suhu, juga terhadap
human error kemungkinan juga terjadi kesalahan-kesalahan seperti perlakuan
yang kurang aseptis dan juga konsentrasi yang diletakkan pada media yang tidak
seimbang.
Pertumbuhan bakteri psikotropik bayam dan kangkung pada suhu ruang
di medium PCA, jumlah koloninya menunjukkan bahwa semakin hari jumlah
koloninya semakin banyak (meningkat). Begitu pula berdasarkan perlakuannya
pertumbuhan selalu meningkat. Berdasakan hasil pengamatan menunjukkan
bahwa semakin tinggi konsentrasi pengenceran maka jumlah koloninya semakin
banyak. Namun, terkadang berbeda dengan perlakuannya yaitu da beberapa
sampel yang mengalami penurunan jumlah koloni bakteri.
Adapun pertumbuhan bakteri psikotropik pada suhu dingin di medium
TSA pada hari pertama belum tumbuh, namun pada hari elanjutnya mengalami
pertumbuhan yang meningkat, bahkan sangat signifikan. Pada sayuran
kangkung , banyak yang mengalami TBUD. Baik pada medium PCA maupun
TSA di suhu ruang dan suhu dingin. Pertumbuhan di medium PCA pada suhu
ruang konstan mengalami peningkatan, berbeda dengan medium TSA yang
mengalami Fluktuatif. Bila dilihat, kangkung merupakan sayuran yang merupakan

68

bila disimpan tidak membusuk seperti kol namun layu atau kering. Hal ini
kemungkinan karena kangkung memliki kadar air kecil daripada kol.
Hal yang menjadi faktor-faktor pertumuhan bakteri berdasarkan hasl
pengamatan yaitu suhu, dan perlakuan. Selain itiu garis menyebabkannya
adalah penyimpanan bahan yang terlalu banyak sehingga menyebabkan bahan
terkontaminasi dan tidak ada sirkulasi udara. Kemudian hal yang dapat
menyababkan TBUD baik dari hari pertama yaitukarena adanya proses thawing
(proses mencairkan kembali makanan tutup beku). Sehingga dengan adanya
proses tersebut dapat menyababkan kadar air meningkat. Kemudian hal yang
dapat menyebabkan yaitu kurang sterilnya bahan pangan yang dijadikan sampel
pengamatan.
Plate count agar (PCA) adalah medium pertumbuahn mikrobiologi umum
digunakan untuk meniali atau memantau total atau pertumbuahan bakteri yang
layak sampel. PCA bukan media yang selektif. Komposisi PCA dapat bervariasi,
tapi biasanya mengandung (w/v): 0.5 % pepton,

0.25 % ekstrak ragi, 0,1%

glukosa, 1,5% agar agar. Disesuaikan dengan PH netral di 25 oC . Pada


praktisnya, semua media tersebut secara komersial dalam bentuk bubuk, seperti
PCA , NA , TSA dll. Sedangkan, medium Trypticase Soy Agar (TSA) merupakan
media agar yang digunakan untuk kegiatan pengisolasian dan pembudidayaan
berbagai macam mikroorganisme yang bersifat aerobik. Medium ini digunakan
untuk berbagai tujuan yang mencakup pemeliharaan stok budidaya, isolasi
berbagai macam spesies mikroorganisme, serta sebagai dasar untuk media
termasuk darah (Becton, Dickinson and Company 2007).

69

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
kesimpulan antara lain sebagai berikut:
1. Bakteri psikotrof adalah mikroorganisme yang dapat hidup diantara suhu 0C
sampai 30C, sedangkan suhu optimumnya 10C sampai 20C.
2. Sampel daging ayam, pisang, dan cabe menunjukkan pertumbuhan bakteri
yang lebih cepat pada medium TSA daripada medium PCA.
3. Jumlah koloni yang tumbuh pada suhu ruang mengalami ketidakstabilan atau
fluktuasi jumlah pertumbuhan koloni. Hal ini disebabkan karena ketidaktelitian
praktikan pada saat menghitung bakteri yang tumbuh pada cawan petri.
4. Contoh

bakteri

psikotropik

adalah

Pseudomonas,

Achromobactor,

Flavobacterium, dan Alcaligenes.


5. Faktor yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan adalah tersedianya
nutrient dalam medium dan konsisi lingkungan yang sesuai

70

ACARA II
SIFAT- SIFAT MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari mahluk hidup
yang sangat kecil yang hanya bisa dilihat dengan menggunakan lensa pembesar
atau mikroskop. Mahluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau
mikroba dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada
bahan pangan disebut mikrobiologi pangan. Semua yang sudah diolah dan
merupakan bahan baku pada bahan pangan. Mikroba dalam bahan pangan
untuk tumbuh dan berkembang membutuhkan nutrisi yang digunakan untuk
sintesis komponen sel dan produksi energ i(Wahyu, 2010).
Mikroba yang disebut sebagai perusak bahan pangan mempunyai daya
rusak yang tinggi dikarenakan mikroba tersebut dapat mendegradasi komponen komponen yang terdapat pada bahan pangan sehingga menyebabkan atau
menimbulkan racun yang berbahaya bagi kesehatan dan mutu bahan pangan
tersebut. Bahan pangan ini lalu akan mengkontaminasi bahan pangan lainnya
yang masih bagus. Mikroorganisme perusak ini dapat mencemari bahan pangan
mentah hingga matang. Proses penyimpanan dan tempat penyimpanan sangat
berperan penting untuk menjaga bahan dari mikroorganisme perusak.
Selain sebagai perusak bahan pangan, mikroorganisme terkadang
memberikan dampak positif pada bahan pangan, misalnya untuk perbaikan
tekstur

dan

gizi.

Adanya

mikroorganisme

pada

bahan

pangan

dapat

menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan. Hal ini

71

menyebabkan bahan pangan tidak dapat dikomsumsi, contohnya bahan pangan


yang membusuk. Oleh karena itu praktikum ini sangat berguna untuk mengetahui
sifat-sifat mikroorganisme perusak pada bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan untuk mengetahui dan menguji
aktivitas mikroorganisme perusak pada berbagai bahan pangan hasil pertanian
dan produk olahannya.

72

TINJAUAN PUSTAKA
Mikroorganisme tersebar luas dialam dan sebagai akibatnya jarang sekali
yang steril, tetapi umumnya tersebar oleh berbagai jenis mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan
perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan
tersebut tidak layak dikomsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan, untuk dapat
tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme memerlukan energi,
sumber vitamin, nitrogen dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen
tersebut diperoleh dari bahan pangan sehingga makanan menjadi rusak (Hariadi,
2006).
Daya simpan produk-produk daging dan unggas dapat diketahui dari
kandungan mikroorganisme pembusuk didalamnya. Jenis kebusukan yang
umum terjadi dipengaruhi oleh jenis produk, kontaminasi selama pengolahan dan
pengepakan, cara pengepakan dan suhu serta waktu penyimpanan. Semua
mikroorganisme pathogen dan sebagian besar mikroorganisme mesofil yang
memiliki suhu pertumbuhan optimal 30-45 0C, apabila kondisinya optimal, waktu
generasi untuk beberapa tipe mesofil adalah 0,5 jam atau kurang (Nazaruddin
dan Widyastuti, 1999).
Pengujian terhadap mikroorganisme yang dapat merusak bahan pangan
dapat dilakukan sebagai parameter dalam penyimpanan dan pengawetan bahan
pangan tersebut. Dengan mengetahui jenis mikroorganisme yang mungkin
tumbuh dalam suatu bahan. Maka kita dapat melakukan berbagai pencegahan
dengan pemberian perlakuan. Sehingga bakteri perusak tidak tumbuh dan
merusak bahan pangan tersebut (Basuki, 2012).

73

Pseudomonas aeruginosa pathogen mensekresikan metaloprotease


ekstraseluler,

elastase

dan

alkalin

protease

yang

berkolerasi

dengan

patogenitasnya. Elastase merupakan metaloprotease yang mengandung seng,


mempunyai kemampuan mendegradasi suspansi biologi yang penting yaitu
elastin, laminin, fibrin, kolagen manusia dan imunoglobin. Keterlibatan enzim
bakteri pathogen ini dalam mekanisme monokuler timbulnya berbagai penyakit
memungkinkan untuk mencari dan mendesain inhibitor protease dalam rangka
mencari peluang penemuan obat yang berhubungan dengan penyakit tersebut
(Baehaki dan Ace, 2008).
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease
ekstraseluler. Enzim protease ini diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan
kemediumnya. Semua bakteri mempunyai protease didalam sel, namun tidak
semua protease tersebut dilepaskan ke mediumnya. Dekomposisi protein lebih
sulit dibandingkan pemecahan karbohidrat. Produk akhir dari dekomposisi protein
pun lebih bervariasi. Hal ini disebabkan struktur protein yang lebih kompleks.
Mikroorganisme dengan sistem enzim yang kompleks memecah protein menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana (Puspitasari dkk., 2009).

74

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 11 April 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan dalam praktikum ini adalah
jarum ose, inkubator, cawan petri, tabung reaksi, vortex, lampu bunsen, blue tip,
karet, rak tabung reaksi dan kertas label.
b. Bahan- bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah biakan
Pseudomonas sp, Staphylococcus aureus, medium Plate Count Agar (PCA),
medium Skim Milk Agar (SMA), suspensi tahu dan Buffer Fosfat (BF).
Prosedur Kerja
1. Diambil 5 mL suspense tahu ditambah 1 mL kultur biakan
2. Dimasukkan dalam Buffer Fosfat 45 mL kemudian divortex
3. Dituangkan pada medium PCA dan SMA secara duplo
4. Diinkubasi 48 jam pada suhu 37 0C didalam inkubator
5. Digambar dan diamati sifat-sifat yang muncul atau tampak pada medium

75

HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Sifat-sifat Mikroorganisme Perusak Makanan pada
Medium SMA dan PCA
Kel
om
po
k
IV

NAMA
Medium

Nama
Bakteri

Gambar
U1

Ket

Sifat

U2

Skim
Milk
Agar
(SMA)

Staphylococ
cus aureus

1. Warna
putih keruh
2. Warna
bening

Memiliki
sifat
proteoliti
k

Plate
Count
Agar
(PCA)

Staphylococ
cus aureus

1. Warna
putih keruh
2. Warna
bening

Memiliki
sifat
proteoliti
k

Skim
Milk
Agar
(SMA)

Pseudomon
as sp

Memiliki
sifat
proteoliti
k

Plate
Count
Agar
(PCA)

Pseudomon
as sp

1. Warna
putih
2. Warna
bening
pinggiran
berwarna
kuning
keruh
1. Warna
kuning
keruh
2. Warna
kuning

76

Memiliki
sifat
proteoliti
k

PEMBAHASAN
Mikroorganisme

untuk

pertumbuhan

dan

perkembangannya

membutuhkan zat-zat nutrisi untuk sintesis komponen sel dan produksi energi.
Sebagai sumber untuk menghasilkan ATP terutama diperoleh dari karbohidrat,
lemak dan protein. Mikroorganisme penyebab kerusakan dan kebusukan pada
makanan mempunyai berbagai enzim yang dapat memecah komponen makanan
menjadi senyawa yang lebih sederhana yang merupakan perubahan pada sifat
makanan, rasa asam, warna, bau dan tekstur. Aktivitas mikroorganisme yang
terdapat dalam makanan dapat diketahui secara kualitatif dengan melakukan
pengujian pada media pertumbuhan yang berbeda antara lain dengan uji
proteolitik, lipolotik, pembentukan asam dan pembentukan H2S (Basuki, 2012).
Pangan dapat menjadi racun karena telah terkontaminasi oleh bakteri
pathogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama
penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan
manusia. Selain itu ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun
seperti beberapa jenis jamur atau tumbuhan dan minuman. Umumnya bakteri
yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya adalah Salmonella,
Shigella, Complobacter, dan Bacillus cereus.
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang tumbuh umumnya pada makanan
yang mengandung protein dan memproduksi enzim protease ekstraseluler, yaitu
enzim pemecah protein yang diproduksi didalam sel kemudia dilepaskan keluar
sel. Proteolitik selalu tumbuh pada pangan yang mengandung protein karena
proteolitik merupakan penyebab kerusakan bahan pangan dengan kemampuan
memproduksi enzim dan memecah komponen lemak maupun protein dari bahan
pangan sehingga menimbulkan bau busuk dan berlendir. Hasil pengamatan

77

menunjukkan semua kultur bakteri yakni Pseudomonas sp dan Staphylococcus


aureus pada medium Skim Milk Agar (SMA) mempunyai warna bening. Warna
bening menunjukkan adanya protein proteolitik, semakin besar warna bening
tercipta, maka semakin banyak media yang dimakan. Susu Skim merupakan
susu yang mengandung protein tinggi 3,7% dan lemak 0,1%. Susu Skim
mengandung kasein sebagai protein terlarut, sehingga pada koloni dikelilingi
area bening, area bening menunjukkan mikroba tersebut mempunyai aktivitas
proteolitik. Pada medium Plate Count Agar (PCA) semua kultur berwarna keruh
yang menandakan bahwa kultur mengandung sedikit lemak. Hal ini disebabkan
karena medium Plate Count Agar (PCA) digunakan untuk mengetahui aktivitas
lemak, sedangkan media yang diuji adalah cairan suspensi tahu yang
mengandung banyak protein dan lemak yang sedikit.
Bakteri proteolitik merusak suatu bahan pangan dengan menggunakan
enzim yang dihasilkan yaitu enzim protease yang berguna memecah protein
pada cairan tahu menjadi senyawa yang lebih sederhana, sehingga nantinya
akan menimbulkan bau tidak sedap dan berlendir. Hal ini sesuai dengan sumber
pustaka yang mengatakan dekomposisi protein oleh mikroorganisme lebih
kompleks daripada pemecahan karbohidrat dan produk akhirnya juga lebih
bervariasi. Struktur protein yang lebih kompleks diuraikan oleh mikroorganisme
dengan suatu sitem enzim yang kompleks. Protein dipecah menjadi senyawa
sederhana, senyawa intermediet dan produk hasil pemecahan asam amino yang
sangat bervariasi (Basuki, 2012).
Komposisi suatu bahan sangat menentukan jenis mikroba yang tumbuh
dengan baik pada bahan tersebut. Mikroba penyebab kerusakan pada bahan
pangan berkadar air tinggi pada pH netral terutama berasal dari bakteri.

78

Staphylococcus aureus tidak membentuk spora sehingga pertumbuhannya dapat


segera dihambat dengan perlakuan panas. Pseudomonas sp merupakan bakteri
berbentuk batang termasuk bakteri gram negatif, mempunyai flagel, dan tidak
berkapsul. Suhu pertumbuhan optimumnya adalah 35 0C tetapi dapat tumbuh
pada suhu 42 0C .
Pembiakan mikroba dalam laboratorium memerlukan medium berisi zat
hara serta lingkungan pertumbuhan yang sesuai dengan mikroorganisme, salah
satunya adalah medium Plate Count Agar (PCA) yang terdiri dari tripton,
dextrose, dan agar. Medium PCA yang ditambahakan 1% lemak pada setiap
kultur bakteri tidak membentuk zona bening yang menandakan bahwa pada
medium tersebut tidak dapat tumbuh bakteri yang dapat menghidrolisis lemak
atau hasilnya negatif. Hal ini berarti bahwa koloni tersebut tidak dapat memecah
trigleserida dan asam lemak. Faktor yang mempengaruhi kemampuan koloni
bakteri dalam menghidrolisis protein adalah kemampuan bakteri itu sendiri dalam
memproduksi enzim yang dapat menghidrolisi suatu bahan yang terdapat dalam
medium. Koloni bakteri proteolitik dapat menghasilkan enzim protease yang
menghidrolisis protein menjadi dipeptida atau bahkan menjadi asam amino
penyusun. Terbentuknya warna bening pada medium Skim Milk Agar (SMA)
disebabkan oleh aktivitas bakteri proteolitik yang menghidrolisis protein.

79

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengujian pada medium Skim Milk Agar (SMA) pada semua kultur yang diuji
menunjukkan adanya aktivitas proteolitik, begitu pula pada medium Plate
Count Agar (PCA)
2. Faktor yang mempengaruhi bakteri menghidrolisis protein adalah kemampuan
bakteri tersebut untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis suatu
bahan pada medium.
3. Susu Skim mengandung kasein sebagai protein terlarut, sehingga pada koloni
dikelilingi area bening.
4. Mikroba penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi, pada
pH netral terutama oleh bakteri.
5. Terbentuknya warna bening pada medium Skim Milk Agar (SMA) disebabkan
oleh aktivitas bakteri proteolitik yang menghasilkan hidrolisis protein.

80

ACARA III
UJI BAKTERI HALOFILIK
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan segar baik yang bersumber dari hewani dan nabati mudah
mengalami kerusakan akibat aktifitas mikroorganisme. Berbagai cara dilakukan
untuk menghambat kerusakan pada bahan pangan segar, salah satunya dengan
pengawetan. Pengawetan pada bahan pangan beragam jenisnya seperti
pembekuan,

pemanasan,

pengasapan,

penggaraman

dan

lain-lain.

Penggaraman bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan


pangan hasil laut (ikan). Dengan penambahan garam akan menaikkan
konsentrasi dan menurunkan kadar air pada bahan pangan(Winarno,2008).
Mengawetkan ikan selain dengan proses pembekuan dapat dilakukan
juga dengan proses penggaraman. Proses penggaraman dapat menekan
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan sehingga makanan dapat bertahan
lebih lama. Tetapi tidak semua mikroba dapat dihambat pertumbuhannya oleh
proses penggaraman. Mikroba yang masih dapat hidup pada bahan pangan
berkadar garam tertentu contohnya mikroba bersifat halofilik.
Bakteri halofilik adalah mikroorganisme yang membutuhkan konsebtrasi
garam (NaCl) minimal tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam oleh
berbagai halofilik berbeda. Oleh karena itu, jumlah mikroorganisme yang tumbuh
pada berbagai makanan yang mengandung garam juga berbeda, pertumbuhan
bakteri bersifat halofilik sangat tergantung dari jumlah dan jenis garam didalam
makanan tersebut. diantara makanan-makanan bergaram, makanan dengan
kadar garam rendah (1-7%) paling mudah mengalami kebusukan dan

81

terkontaminasi oleh bakteri patogen (Widyastuti, 2016). Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum ini untuk mengetahui pertumbuhan bakteri halofilik pada ikan
asin atau makanan bergaram.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan
bekteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram.

82

TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri halofilik merupakan bakteri yang tahan terhadap kadar garam,
bakteri tidak hanya meliputi bakteri patogen tetapi juga terdapat bakteri lain yang
digunakan berguna dalam proses fermentasi seperti bakteri asam laktat (BAL).
Klasifikasi mikroorganisme halofilik didasarkan pada konsentrasi garam lemah
tumbuh optimum pada konsentrasi 0,3-3,0%, bakteri halofilik sedang tumbuh
optimum pada kisaran kadar garam 3,0-15%, sedangkan halofilik kuat berada
pada kisaran 15-30%. Bakteri halo toleran dapat hidup tanpa garam maupun
dengan garam. Konsentrasi garam berpengaruh terhadap jumlah total bakteri
halofilik, tetapi lama waktu fermentasi juga akan mempengaruhi jumlahnya.
Berkurangnya bakteri halofilik juga diikuti berkurangnya nilai Aw. Nilai Aw
minimum untuk bakteri halofilik adalah 0,75 (Aristyan, 2014)
Bakteri halofilik dibagi menjadi dua yaitu fakultatif halofilik dan obligat
halofilik. Fakultatif adalah bakteri yang dapat hidup secara baik dengan media
dengan kandungan garam sebesar 2%. Sedangkan obligat halofilik adalah
bakteri yang dapat hidup secara baik pada lingkungan yang mengandung garam
dengan konsentrasi 70%. Diantara makanan-makanan yang bergaram, makanan
dengan kandungan garam rendah (1-7%) paling mudah mengalami kebusukan
dan terkontaminasi oleh bakteri patogen, misalnya terdapat pada makananmakanan hasil laut yang segar. Kebanyakan bakteri membutuhkan zat-zat
organik seperti Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl dan S (Fardiaz, 2008).
Bakteri halofilik yang sering merusak produk penggaraman berasal dari
genus Halococcus dan Halobacterium. Kedua bakteri ini bersifat ekstrim halofilik
(halofilik kuat) dan dapat menyebabkan warna menjadi merah muda pada ikan
asin. Mikroba lain dari jenis kapang adalah Sporendonema dan Oospora. Kedua

83

kapang ini bersifat halofilik dan diklasifikasikan sebagai SO5 pada ikan asin.
Keduanya tidak memperoduksi metabolit yang menyebabkan bau busuk, tetapi
mengurangi kualitas prosuk secara visual. Produk hasil perikanan yang kering
dan diasap biasanya memiliki kadar garam yang sangat tinggi atau Aw yang
sangat rendah. Masa simpan dari produk ini cukup lama pada suhu ruang karena
kadar garam yang tinggi. Kerusakan produk biasanya disebabkan oleh kapang
halofilik, seperti Penicillium dan Aspergillus(Pelczar, 2007).
Fungsi garam mempengaruhi aktifitas air terkandung dalam daging ikan
menyebabkan aktifitas bakteri dalam daging ikan menjadi terhambat dapat
mengakibatkan protein daging terdenaturasi menyebabkan sel-sel mikroba
menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosis, sedangkan ion klorida pada
garam dapur memiliki daya toksisitas yang tinggi pada mikroba serta memblokir
sistem respirasinya (Anonim, 2014).

84

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin,2 Mei 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mortar, tabung

reaksi, rak tabung reaksi, pipet mikro, blue tip, vortex, lampu bunsen, cawan
petri, inkubator, kertas label, tisu, platisk, karet gelang, aluminium foil, sendok,
dan timbangan analitik.
b.

Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah Ikan

Teri, Ikan Teri Besar, Ikan Cotek, Ikan Mujair, Ikan Teri Putih, medium Trypticase
Soy Agar (TSA), alkohol dan larutan buffer fosfat.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan sampel
2. Dihancurkan menggunakan mortar
3. Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
4. Ditambahkan larutan Buffer Fosfat 45 mL
5.

Dilakukan pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, dan 10-7

6. Diambil 1 ml dari masing-masing 3 pengenceran terakhir (10-5, 10-6, dan 10-7)


menggunakan mikro pipet
7. Dimasukkan ke dalam cawan petri

85

8. Dituangkan medium TSA-NaCl


9. Diinkubasi selama 48 jam 370C
10. Diamati
11. Dihitung koloni

86

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Bakteri Halofilik dalam Medium TSA NaCl
pada suhu 37C

10-5

Koloni

koloni
(CFU/
gram)

U1

U2

??? ?
U1

U2

??? ?
U1

U2

Ikan Teri Kecil

51

61

26

18

38

26

5,6 x 105

Ikan Teri Besar

14

21

13

15

20

24

1,8 x 106

Ikan Cotek

33

240

43

31

25

34

3,0 x 108

Ikan Mujair

46

40

10

28

4,3 x 106

Ikan Teri Putih

10

32

38

3,5 x 107

Sampel

Hasil Perhitungan
a. Ikan Teri Kecil

koloni

U1 U2
x 105
2

51 61
x 10 5
2

= 5,6 x 10 6 CFU/gram
b.

Ikan Teri Besar

koloni

U1 U2
x 105
2
14 21
=
x 10 5
2
=

87

= 1,8 x 10 6 CFU/gram
c.

Ikan Cotek

koloni

U1 U2
x 107
2

25 34
x 10 7
2

= 3,0 x 10 8 CFU/gram
d.

Ikan Mujair

koloni

U1 U2
x 105
2
46 40
=
x 10 5
2
=

= 4,3 x 10 6 CFU/gr
e. Ikan Teri Putih

koloni

U1 U2
x 106
2

32 38
x 106
2

= 3,5 x 10 7 CFU/gram

88

PEMBAHASAN
Bakteri halofilik merupakan bakteri yang tahan terhadap garam, baik
kadar garam lemah, kadar garam sedang, dan kadar garam kuat. Bakteri halofilik
lemah tumbuh pada konsentrasi garam 0,3-3%, bakteri halofilik sedang tumbuh
optimum pada konsentrasi 3-15%, sedangkan bakteri halofilik kuat tumbuh
optimum pada konsentrasi 15-30% (Aristyan, 2014). Menurut Fardiaz (2008)
diantara makanan-makanan bergaram, makanan dengan kandungan kadar
garam rendah (1-7%) pling mudah mengalami kerusakan dan terkontaminasi
oleh bakteri patogen yang misalnya terdapat pada makanan-makanan hasil laut
yang segar. Kebanyakan bakteri membutuhkan zat-zat organik seperti Na, K, Ca,
Mg, Fe, Cl dan S.
Media Trypticase Soy Agar (TSA) adalah media kultur universal hampir
semua jenis bakteri bisa tumbuh pada media dan ditambahkan garam (NaCl).
Garam NaCl merupakan garam murni membantu mempertahankan tekanan
osmotik disamping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa
(Winarno, 2008). Ikan laut atau bahan pangan yang berasal dari laut
mengandung garam yang cukup tinggi. Cara pengolahan yang menggunakan
garam sebagai pengawetnya dapat meningkatkan kandungan garam pada ikan
atau bahan pangan dengan sehingga dengan penambahan garam pada media
Trypticase Soy Agar (TSA) akan membuat daya simpan pada ikan akan semakin
lama, sehingga pertumbuhan bakteri halofilik menjadi semakin terlambat.
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan halofilik pada
ikan asin atau makanan bergaram. Adapun sampel yang digunakan yaitu Ikan
Teri, Ikan Teri Besar, Ikan Cotek, Ikan Mujair dan Ikan Teri Putih yang
dibutuhkan pada TSAS atau media TSA (Trypticase Soy Agar) yang

89

ditambahkan garam NaCl. Berdasarkan hasil praktikum, didapatkan hasil pada


sampel pertama yaitu Ikan Teri memiliki jumlah koloni sebanyak 2,6x106 CFU/gr.
Pada sampel kedua yaitu Ikan Teri besar memiliki jumlah koloni sebanyak
1,8x106 CFU/gr. Pada sampel ketiga yaitu Ikan Cotek memiliki jumlah koloni
sebanyak 1,1x108 CFU/gr. Pada sampel keempat yaitu Ikan Mujair memiliki
jumlah koloni sebanyak 5,3x107 CFU/gr. Pada sampel kelima yaitu Ikan Teri
Putih memiliki jumlah koloni sebanyak 7,0x106 CFU/gr. Berdasalkan hasil
pengamatan sampel yang memiliki jumlah koloni terendah adalah sampel Ikan
Teri besar sebanyak 1,8x106 CFU/gr, sedangkan sampel yang memiliki jumlah
koloni tertinggi adalah sampel Ikan Cotek sebanyak 1,1x108 CFU/gr.
Menurut SNI 2708.2.2009 tentang persyaratan bahan baku pada ikan teri
asin bagian 2, mensyaratkan kadar garam pada ikan tidak lebih dari 20% karena
garam yang tinggi dapat memicu timbulnya hipertensi. Disisi lain konsentrasi atau
kadar garam yang tinggi juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dalam
daging ikan, karena garam yang terdapat dijaringan ikan akan mengurai atau
menghilangkan oksigen dan jaringan ikan, sehingga pertumbuhan jasad renik
yang membutuhkan oksigen akan terhambat, garam dapat pula terurai menjadi
ion natrium dan ion klorida yang bersifat racun terhadap jasad renik (Anonim,
2013).
Berdasarkan SNI diatas dapat disimpulkan bahwa ikan kering asin yang
baik untuk dikonsumsi berdasarkan jumlah koloni bakteri adalah Ikan Teri Besar
karena jumlah koloni bakterinya yang paling rendah. Tetapi ini menandakan
bahwa kandungan kadar garam ikan teri besar tergolong tinggi karena
pertumbuhan bakteri halofilik terhambat oleh kadar garam tinggiikan teri besar
dan ditambah lagi kadar garam dari media TSAS. Terlalu sering mengkonsumsi

90

bahan pangan dengan kadar garam tinggi tidak baik untuk kesehatan karena
menyebabkan hipertensi atau tekanan darah tinggi. Jadi alangkah baiknya
tingkat pengkonsumsiannya dikurangi atau tidak berlebih.
Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik adalah kadar
garam, aktifitas air (Aw), oksigen, pH, dan sumber nutrisi. Kadar garam yang
memungkinkan bakteri halofilik tumbuh adalah kadar garam rendah (1-7%),
sedangkan garam tinggi dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Aw atau
aktifitas air yang memungkinkan bakteri tumbuh adalah 0,75 CFU/gr, karena
pada Aw rendah bakteri halofilik tidak dapat tumbuh dengan baik. Oksigen
dibutuhkan oleh bakteri halofilik, karena tanpa adanya oksigen maka bakteri tidak
dapat tumbuh (Pelczar, 2007).

91

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1.

Bakteri halofilik adalah bakteri yang membutuhkan konsentrasi garam


tertentu untuk pertumbuhannya dan paling mudah tumbuh pada makanan
bergaram rendah (1-7%).

2.

Sampel yang memiliki jumlah koloni bakteri terendah adalah Ikan Teri Besar
yaitu 1,8x106 CFU/gr.

3.

Sampel yang memiliki jumlah koloni bakteri tertinggi adalah Ikan Cotek yaitu
1,1x108 CFU/gr.

4.

Sampel yang baik untuk dikonsumsi adalah Ikan Teri Besar karena memiki
jumlah koloni terendah, tetapi pengkonsumsiannya harus dikurangi karena
dapat menimbulkan hipertensi.

5.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri halofilik adalah kadar


garam, aktifitas air, oksigen, pH dan sumber nutrisi.

92

ACARA IV
SIFAT KHAMIR DALAM PEGOLAHAN PANGAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengolahan pangan merupaka salah satu cara atau metode mengolah
bahan mentah menjadi makanan atau bentuk lain untuk dikonsumsi. Ada
beberapa tujuan utama pengolahan pangan yaitu untuk meningkatkan kualitas
dan memperpanjang daya simpan makanan. Selain itu pengolahan bahan
pangan dapat menambah nilai jual jika setelah diolah dan dikemas dengan baik.
Pengolahan pangan juga dapat dilakukan dengan bantuan mikroorganisme yang
telah banyak dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai bahan pengawet.
Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir, tape dan
masih banyak lagi. Setiap jenis khamir berbeda dalam kemampuannya untuk
memecah karbohidrat menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yang
diinginkan dalam proses fermentasi. Contoh lainnya juga yaitu anggur yang
diproduksi dalam jumlah besar dan dalam waktu yang singkat membutuhkan
khamir seperti Sacharomyces cereviciae untuk bisa membuatnya tahan lama
dengan kerusakan pada makanan yang mengandung gula dalam kadar sedang
maupun tinggi. Contohnya pada sari buah, sirup dan selai.
Khamir sangat berperan penting dalam proses fermentasi makanan.
Khamir dapat tumbuh dalam media cair dan padat dengan cara yang sama
seperti bakteri. Bagaimana cara khamir dapat tumbuh dan dapat memfermentasi
makanan dan juga bagaimana sifat-sifatnya sangatlah penting untuk diketahui.

93

Oleh karena itu, perlu dilakukannya praktikum ini untuk mengetahui sifat-sifat
khamir dalam bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat khamir
dalam pengolahan pangan.

94

TINJAUAN PUSTAKA
Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang diklasifikasikan dalam
kingdom fungi dengan 1.500 spesies yang telah dapat dideskripsikan atau
diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi. Khamir merupakan mikroorganisme
uniseluler, meskipun beberapa spesies dapat menjadi multiseluler melalui
pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang dikenal sebagai hifa
semu (pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian besar kapang.
Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3-4
m, namun beberapa jenis khamir dapat mencapai ukuran lebih 40 m.
Sebagian besar khamir bereproduksi secara aseksual dengan mitosis dan
dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding (Dwidoseputro, 2009).
Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya
hampir sama dengan kapang yaitu dengan suhu optimum 25-300C. Beberapa
khamir dapat tumbuh pada suhu 00C atau kurang. Pertumbuhannya yang lambat
dan kesanggupannya untuk bersaing kurang. Khamir sering tumbuh pada
lingkungan yang kurang baik untuk pertumbuhan bakteri, lingkungan tersebut
antara lain pH rendah, kelembaban rendah, kadar gula dan garam yang tinggi,
suhu penyimpanan rendah, radiasi pada makanan dan adanya antibiotika.
Secara umum gula merupakan sumber energi yang paling baik, hanya untuk
jenis khamir oksidatif dapat menggunakan asam-asam organik dan alkohol.
Khamir mampu menggunakan berbagai macam sumber nitrogen. Sebagai
sumber nitrogen untuk sintesis protein, kebanyakan khamir dapat menggunakan
ion nitrat dan nitrit (Buckle dkk, 2007).
Khamir yang digunakan dalam pembuatan roti dan bir merupakan spesies
Saccharomyces yang bersifat fermentatif kuat. Tetapi dengan adanya oksigen,

95

Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakuan respirsi yaitu mengoksidasi gula


menjadi karbondioksida dan air. Oleh karena itu tergantung dari kondisi
pertumbuhan,

Saccharomyces

cerevisiae

dapat

mengubah

sistem

metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif (respirasi). Kedua sistem


tersebut menghasilkan energi, meskipun energi yang dihasilkan melalui respirasi
lebih tinggi dibandingkan dengan melalui fermentasi (Desreiser, 2008).
Ragi roti merupakan khamir bersel tunggal Saccharomyces cerevisiae
dimana terdapat sejumlah enzim didalam cairan sel ragi salah satunya adalah
enzim invertase dan enzim zimase. Enzim invertase yang berfungsi sebagai
pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa) sera enzim
zimase yang mengubah monosakarida tersebut menjadi alkohol pada proses
fermentasi (Pelczar dan Chan, 2007).
Beberapa jenis mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi
alkohol. Penggunaan beberapa mikroorganisme tersebut disesuaikan dengan
substrat atau bahan yang akan disesuaikan dengan substrat atau bahan yang
akan difermentasi dan kondisi proses yang akan berlangsung. Sebagai contoh
untuk proses yang menggunakan suhu tinggi maka mikroorganisme yang
digunakan sedapat mungkin yang bersifat thermofilik, misalnya Clostridium
thermohydro sulfuricum dan sebagainya. Sedangkan mikroorganisme lain ada
pula yang bersifat tahan terhadap kadar etanol yang tinggi (etanol tolerance),
tahan terhadap toleransi gula yang tinggi (osmofilik) dan sebagainya. Sekarang
ini mikroorganisme yang banyak digunakan dalam proses fermentasi alkohol
adalah Saccharomyces cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan atau
toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi dan tetap melakuan aktivitasnya pada
suhu 4-320C (Santi, 2008).

96

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin,9 Mei 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakanpada praktikum ini adalah tabung reaksi,
gelas ukur, sendok, timbangan analitik, aluminium foil, rak tabung reaksi,
plastik wrapping dan inkubator, blue tip, pipet mikro.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung
terigu, nasi, Fermifan, Maurifan, Haan, Ragi tape, air hangat, jus jeruk dan
alkohol.
Prosedur Kerja
A. Persiapan Kultur
1. Ragi Roti
a. Ditimbang 2 gr ragi roti
b. Diukur 30 mL air hangat
c. Dilarutan ragi roti kedalam air hangat
d. Diaduk sampai larut
2. Ragi tape
a. Ditimbang 4 gr ragi tape
b. Diukur 60 mL air hangat

97

c. Dilarutkan ragi tape kedalam air hangat


d. Diaduk sampai larut.
B. Uji Aktivitas Ragi Roti
1. Ditimbang 25 gr tepung terigu
2. Dicampurdengan 25 mL suspensi didalam gelas ukur
3. Diaduk sampai rata hingga membentuk adonan
4. Dihitung volume awal
5. Ditutup dengan plastik wrapping
6. Didiamkan selama 30 menit
7. Diamati dan diukur perubahan volume
C. Uji Aktivitas Ragi Tape
1. Ditimbang 100 gr nasi
2. Ditambahkan dengan 50 mL suspensi didalam erlenmeyer
3. Ditutup dengan plastik wrapping
4. Diinkubasi pada suhu ruang selama 48 jam
5. Diamati dan diukur perubahan volume
D. Pertumbuhan Khamir
1. Diisi tabung reaksi dengan 9 mL sari buah jeruk
2.

Dipipet 0,1 mL suspesi ragi roti dan ragi tape

3.

Dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi sari buah jeruk

4.

Diinkubasi selama 48 jam pada suhu kamar

5.

Diamati warna, kekeruhan dan endapan yang terbentuk

98

HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi Roti
Parameter
Kelompok

Sampel Ragi
Sebelum

Sesudah

Fermifan

50 Ml

100 mL

II

Maurifan

50 mL

100 mL

III

Haan

50 mL

125 mL

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Aktivitas Ragi Tape


Parameter
Sampel
Sebelum
Sesudah

Ragi Tape
(NKL)

50 mL air

60 mL air

Keterangan
Beraroma seperti
alkohol,
terbentuk air
dengan selisih 10
mL.

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Uji Pertumbuhan Khamir


Warna
Penambahan
Gelombang
Ragi
Sebelum
Sesudah

Endapan

Fermifan

Kuning

Kuning keruh

Adanya
endapan
banyak.

II

Maurifan

Kuning

Kuning keruh

Adanya
endapan
banyak.

III

Haan

Kuning

Kuning keruh

Adanya
endapan
banyak.

IV

Tape NKL

Kuning

Kuning agak
terang

Adanya
endapan

99

banyak.

100

PEMBAHASAN
Khamir adalah fungi uniseluler yang menepati habitat air dan lembab,
termasuk getah pohon dari jaringan hewan. Khamir bereproduksi secara
aseksual, dengan cara pembelahan sel sederhana atau dengan cara pelepasan
sel tunas dari sel induk. Beberapa fungi dapat tumbuh sebagai sel tunggal atau
sebagai mesilium filament, tergantung pada ketersediaan zat-zat hara yang ada.
Khamir dapat membentuk lapisan filament diatas permukaan medium cair. Sel
khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 m sampai
20-50 m dan lebar 1-10 m. Sel vegetatif yang berbentuk apikulat atau lemon
merupakan karakteristik grup khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi
alami buah-buahan dan bahan lain yang mengandung gula (Anonim, 2014).
Umumnya sel khamir lebih besar daripada kebanyakan bakteri, tetapi
khamir yang paling kecil tidak sebesar bakteri yang terbesar. Khamir sangat
beragam ukurannya, berkisar antara 1-5 m lebar dan panjangnya dari 5-30 m
atau lebih. Biasanya berbentuk telur, tetapi beberapa ada yang memanjang atau
berbentuk bola. Dalam kultur yang sama, ukuran dan bentuk sel khamir mungkin
berbeda karena pengaruh umur sel dan lingkungan selama pertumbuhan. Sel
yang muda mungkin berbeda bentuk dari yang tua karena adanya proses
otogenik yaitu perkembangan individu sel.
Khamir merupakan jasad renik atau mikroorganisme yang pertama
digunakan manusia dalam industri pangan. Salah satu penggunaan ragi adalah
pembentukan alkohol dari bahan baku karbohidrat. Proses fermentasi ini
digunakan oleh perusahaan minuman semacam bir dan anggur. Salah satu jenis
khamir adalah Saccharomyces yang merupakan genus khamir yang memiliki
kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces

101

merupakan mikroorganisme bersel satu tidak berklofofil, termasuk kelompok


Eumycetes. Tumbuh baik pada suhu 300C dan pH 4,8. Beberapa kelebihan
Saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu mikroorganisme ini cepat
berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, mempunyai sifat
stabil

dan

cepat

mengadakan

adaptasi.

Pertumbuhan

Saccharomyces

dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber


karbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, amonium, pepton,
mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk pementasi antara 28300 C. Spesies
lain dari Saccharomyces adalah Saccharomyces cerevisiae dan merupakan
mikroorganisme yang sangat dikenal oleh masyarakat luas sebagai ragi roti. Ragi
roti ini digunakan dalam pembuatan makanan, minuman dan juga dalam industri
etanol. Ragi Saccharomyces cerevisiae mempunyai sekitar 14.000 kb DNA
kromosom (85 dari DNA total) yang terdistribusi kedalam 16 kromosom yang
berbeda dan telah di karakterisasi secara genetik. Selain itu Saccharomyces
cerevisiae mempunyai dua unsur genetik yang lain, yaitu DNA mitokondria dan
DNA plasmid 2M (Winarno, 2008).
Praktikum kali ini membahas tentang sifat khamir dalam pengolahan
pangan yang bertujuan untuk mengetahui sifatsifat khamir dalam pengolahan
bahan pangan. Berdasarkan hasil pengamatan uji aktivitas ragi roti untuk Haan
diperoleh volume awal yaitu 50 mL berubah menjadi 125 mL. Pada Fermipan
volume awalnya 50 mL dan diperoeh 100 mL volume akhirnya. Yang terakhir
pada ragi roti Maurifan volume awalnya 50 mL dan volume akhirnya 100 mL. Hal
ini

disebabkan

karena

ragi

yang

ditumbuhkan

mengandung

khamir

Saccharomyces cerevisiae yang berperan dalam membantu mengembangkan


adonan roti. Khamir tersebut menghasilkan gas berupa CO2 sehingga adonan

102

mengembang dan menyembabkan adonan roti oleh khamir terjadi karena gula
yang terkandung didalam tepung difermentasi oleh khamir karbohidrat diubah
menjadi maltosa oleh enzim amilase dalam tepung diubah menjadi glukosa.
Selanjutnya glukosa tersebut oleh maltase dari khamir di pecah menjadi etanol,
CO2, komponen kolatil dan produkproduk lainya. Hasil pengamatan untuk
aktivitas ragi tape volume awalnya yaitu 50 mL air dan volume akhirnya menjadi
60 mL air dan beraroma seperti alkohol lalu terbentuk alkohol dengan selisih 10
mL. Pada proses pembutan tape, fermentasi disebabkan karena bantuan khamir
yang

terdapat

pada

ragi

yang

ditambahkan.

Khamir

tersebut

adalah

Endomycopic fibyligar dan Chamydomucor oryzae. Awalnya Chamydomucor


oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati menjadi gula.
Selanjutnya Endomycopic fibyligar akan mengubah gula enjadi alkohol dengan
komponen pembentuk flavor seperti hasil dari fermentasi ini akan menghasilkan
rasa dan aroma yang sangat kuat dan juga kenampakan berbeda dari bentuk
awalnya.
Uji pertumbuhan khamir dengan menggunakan sari buah berdasarkan
pengamatan warna yang didapatkan sebelum penambahan ragi Fermifan
menjadi warna kuning keruh. Begitu pula dengan penambahan Maurifan dan
Haan hasil yang didapatkan sama yaitu sebelum ditambahkan ragi berwarna
kuning dan setelah ditambahkan ragi warnanya berubah menjadi kuning keruh.
Yang terakhir yaitu penambahan tape warna

sebelum ditambahkan tape

berwarna kuning dan sesudah ditambahkan tape warnanya berubah menjadi


kuning agak terang. Endapan yang terbentuk pada Fermifan, Haan, Maurifan dan
Tape semuanya terbentuk endapan yang banyak. Hal ini tentunya disebabkan
oleh khamir itu sendiri. Penambahan ragi pada sari buah bertujuan agar atau

103

untuk menghasilkan sari buah beralkohol. Menurut Rahayu (2004) pembentukan


sari buah beralkohol ini karena dalam keadaan anaerob, asam firuvat yang
dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2.
Selanjutnya asam asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan
NADH menjadi NAD+.
Pemanfaatan khamir dalam bidang pangan banyak keuntungannya dan
juga

kekurangannya.

Dalam

bidang

pangan

keuntungannya

dengan

memperhatikan aktivitas khamir yang sangat reaktif dan beragam terhadap


bahan makanan, maka dapat dikatakan khamir mempunyai potensi yang besar
selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat
signifikan baik dalam rasa, aroma maupun dalam tekstur dari pangan tersebut.
Selain pada pebuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur
dan buah fermentasi, ada juga pemanfaatan khamir dalam mengembangkan
produk pangan seperti susu dan produk olahannya diantaranya susu segar
pasteurisasi menggunakan khamir spesies Khodotorula sp, Candida famata,
Candida Tiffluens, Candida curvata, Kluxveromyces marxlanus dan Cryptoccus
flavus.

Pada

pembuatan

mentega

menggunakan

spesies

khamir

dari

Rhodotorula rubra, Kluxveromyces glutinis, candida fermat, Candida diffluens,


Candida lipolytica dan Cryptococcus laurenti. Ada juga pada daging dan produk
olahanya seperti daging yang diolah menjadi sosis dan hum menggunakan
spesies khamir yaitu Debaryomyces hansenii, Candida sp dan Khodotorula sp.
Kerugian yang ditimbulkan oleh khamir adalah khamir dapat membusukan buah
kaleng, selai dan jelly serta dapat mengembangkan kaleng karena prouksi CO2.
Hal ini disebabkan karena pemanasan makanan tidak cukup atau kaleng telah
bocor.

104

Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1,5-8,5. Namun kebanyakan


khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Suhu lingkungan yang optimum
untuk pertumbuhan khamir adalah 25-300 C dan suhu maksimum 35 -470 C.
beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 00 C atau lebih rendah. Khamir
tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi khamir fermentasi dapat tumbuh secara
aerobik meskipun lambat. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan,
dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 600C. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan khamir yaitu temperatur, kadar air, pH dan Oksigen.

105

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Khamir adalah fungi uniseluler yang menempati habitat air dan lembab,
termasuk getah pohon dari jaringan hewan.
2. Ukuran dan bentuk khamir berbeda dikarenakan pengaruh umur sel dan
lingkungan selama pertumbuhan.
3. Kelebihan

Saccharomyces

dalam

proses

fermentasi

yaitu

mikroorganisme cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol


yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi.
4. Perubahan warna dan adanya endapan yang banyak pada sari buah
jeruk disebabkan karena adanya aktivitas khamir yang terjadi pada
proses glikolisis.
5. Aktivitas ragi tape membentuk pertambahan air sebanyak 10 mL dan
beraroma alkohol.

106

ACARA V
SIFAT-SIFAT BAKTERI ASAM LAKTAT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penggunaan BAL sebagai bahan pengawet alami dapat dilakukan melalui
dua cara yaitu penambahan kultur BAL sebagai starter pada produk pangan atau
hanya menggunakan metabolik anti mikroba yang diproduksi oleh BAL sebagai
pengawet alami. Penambahan kultur BAL sebagai starter telah banyak dikenal
masyarakat dalam pembuatan produk fermentasi seperti yogurt, dadih, salami
(sosis fermentasi), serta produk fermentasi lainnya, sedangkan pemanfaatan
metabolik BAL (nisin, bakteriosin, hidrogen peroksida, asam lemah, reutin, dan
diasetil) yang bersifat antimikroba telah digunakan dalam industri pengolahan
pangan yang kemudian di kembangkan secara komersial (Prasetyo, 2006).
Fermentasi selain dapat menghasilkan asam-asam organik (asam laktat,
asam asetat juga memproduksi jenis protein yaitu bakteriosin yang dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen (Staphylococcus, Eschercia coli).
Senyawa bakteriosin sangat bermanfaat karena sifatnya penghambat bakteri
patogen yang dapat merusak pangan ataupun membahayakan kesehatan
manusia sehingga keamanan pangan lebih terjamin. Bakteriosin potensial dapat
bertindak sebagai pengawet makanan alami, baik yang tumbuh ataupun yang
dikehendaki (ditambah kedalam bahan pangan). Proses fermentasi dilakukan
oleh bakteri asam laktat juga dapat meningkatkan nilai gizi dan daya cerna bahan
pangan.

107

Bakteri asam laktat dapat diperoleh dengan memanfaatkan sumber-sumber


yang mengandung bakteri asam laktat. Salah satu bakteri yang dapat digunakan
untuk mengisolasi bakteri asam laktat adalah dari saverkraut. Oleh karena itu
pentingnya dilakukan praktikum ini untuk mengetahui sifat-sifat bakteri asam
laktat.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui sifat bakteri asam
laktat pada yakult dan beberapa produk yoghurt.

108

TINJAUAN PUSTAKA
Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang bersifat gram positif, tidak
membentuk spora, dan dapat berbentuk koki, kokobasil atau batang, katalase
negatif, non-motif atau sedikit motif, mikroaerofilik sampe anaerob, toleran
terhadap asam, koomorganotrofik dan membutuhkan suhu mesofilik. Kesediaan
bakteri asam laktat yang diisolasi dari sumber dalam negeri masih kurang,
sehingga diperlukan eksplorasi bakteri asam laktat untuk meningkatkan koleksi
isolat bakteri asam laktat (Salminen, 2008).
Bakteri asam laktat adalah bakteri yang mampu mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisial dari asam laktat berkaitan dengan
penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri
lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat. Efektivitas BAL dalam
menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL dan
komposisi media. Selain itu, produksi substansi penghambat dari BAL
dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperatur suhu lingkungan
(Amin, 2011).
Bakteri asam laktat dapat tumbuh sama baiknya dilingkungan yang memiliki
dan tidak memiliki oksigen (tidak sensitif terhadap oksigen) sehingga termasuk
anaerob aerobtoleran. Bakteri yang tergolong dalam BAL memiliki beberapa
karakteristik tertentu seperti: tidak memiliki porfirin dan sitokrom, katolase negatif,
tidak melakukan fosforilase transparan elektron dan hanya mendapatkan energi
dari fosforilase substrat. Hampir semua BAL hanya memperoleh energi dari
metabolisme gula sehingga aktivitas pertumbuhannya hanya terbatas pada
lingkungan yang menyediakan cukup gula atau bisa disebut dengan lingkungan
kaya nutrisi (Anonim, 2010).

109

Untuk mengetahui sifat-sifat morfologi bakteri asam laktat, maka bakteri


dapat diperiksa dalam keadaan hidup atau mati. Pemeriksaan morfologi ini perlu
untuk mengetahui dan mengenal hama bakteri. Disamping itu juga diperlukan
pengamatan sifat-sifat fisiologinya, bahkan sifat-sifat fisiologinya itu merupakan
faktor penentu dalam mengenal nama spesies bakteri asam laktat (Dwisatrijo,
2010).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan
nutrisinya lengkap dan cukup untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok manusia.
Sebagaimana produk peternakan, susu sangat mudah mengalami kerusakan
akibat pertumbuhan organisme patogen. Oleh karena itu, diperlukan suatu
tindakan pengolahan susu untuk mempertahankan mutu susu. Teknologi
fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat merupakan salah satu
alternatif tindakan produk susu seperti dadih. Produk olahan susu ini cukup aman
untuk dikonsumsi (Suryono, 2011).
Bakteriosin merupakan substansi protein yang disekresikan bakteri-bakteri
tertentu, yang bersifat bakterisidal terhadap bakteri gram positif. Bakteriosin yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat potensial digunakan sebagai pengawet
makanan karena melawan patogen yang berasal dari bahan makanan.
Bakteriosin dibagi menjadi 4 kelas yaitu, bakteri kelas 1 yang disebut antibiotik
contohnya nisin yang dihasilkan oleh Lactobacillus lactis sangat aktif membawa
sebagian bakteri gram positif dengan merusak membran sel. Bakteriosin kelas ke
II berupa non laktibiotik contohnya pediosin yang dihasilkan oleh Lactobacillus
plantanum yang dapat menghambat Listeria monocytogenes. Bakteriosin kelas III
merupakan protein yang labil terhadap panas dengan berat molekul lebih dari 30

110

Kda. Bakteriosin kelas IV merupakan glikoprotein atau lipoprotein (Rachmawati,


2006).

111

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin,16 Mei 2016 dilaboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat-alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan adalah cawan petri, mikro pipet, yellow
tip, lampu bunsen, tisu, label, plastik, gelas benda, gelas penutup, mikroskop,
beaker glass, alumunium foil, jarum ose, pipet tetes, inkubator.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah Biokul yogurt, King yogurt,
bakteri Bacillus cereus, Staphylococcus sp, medium Skim Milk Agar (SMA),
Yummy Pinneapple yogurt, Swiss yogurt, alkohol, Larutan Mordan, Safranin,
Kristal Violet, aquades, media MRSA.
Prosedur Kerja
a. Isolasi Bakteri
1. Disiapkan sampel yogurt
2. Diambil 1 mL dengan mikropipet
3. Dibuat pengenceran sampai dengan 10
4. Dituang tiga pengenceran terakhir pada media MRSA
5. Dilakukan secara duplo
6. Diinkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam
b. Uji Aktivitas dan Pemecahan Lemak

112

1. Disiapkan sampel yogurt


2. Diambil menggunakan jarum ose
3. Digores diatas permukaan medium SMA
4. Diinkubasi pada suhu 370 C selama 24 jam
c. Morfologi Bakteri Asam Laktat
1. Disiampkan sampel yogurt
2. Diambil menggunakan jarum ose dan diletakkan digelas benda yang
difiksasi
3. Diteteskan gram A (kristal violet) dan di diamkan selama 2 menit kemudian
dibilas dengan aquades dan difiksasi
4. Diteteskan gram B (larutan mordan) dan di diamkan selama 1 menit
kemudian dibilas dengan aquades dan difiksasi.
5. Ditetesi gram C (alkohol) dan di diamkan selama 10 detik, kemudian
dibilas dengan aquades dan difiksasi.
6. Ditetesi gram D (safranin) dan di diamkan selama 2 menit, kemudian
dibilas dengan aquades dan difiksasi.
7. Ditutup gelas benda dengan gelas penutup.
8. Diamati morfologi sel bakteri Asam Laktat dan hasil pewarnaan gram
dengan mikroskop.
9. Digambar bentuk sel, warna dan reaksi pengecetan.
d. Sifat Antagonistik Terhadap Bakteri Patogen dan Pembusuk
1. Disiapkan sampel yogurt
2. Diambil 0,1 mL dengan menggunakan mikropipet.
3. Diletakkan dalam cawan petri yang telah dilubangi (mengalami metode
semburan)

113

4. Dilakukan secara duplo dalam satu cawan.


5. Dilakukan pada suhu 370 C selama 48 jam.
6. Diamati zona bening (zona hambat yang terbentuk)
7. Diukur diameter dan dihitung.

114

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Total Isolasi Bakteri Asam Laktat
Pengenceran
Gelombang

10-4

Sampel

10-5

Koloni
(Cfu/gram)

10-6

U1

U2

U1

U2

U1

U2

Yoghurt
King

142

180

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

1,6 x 106

II

Yoghurt
Biokul

TBU
D

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

> 1,0 x 108*

III

Yoghurt
Swiss

< 1,0 x 104*

IV

Yoghurt
Yummy
Pineapple

TBU
D

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

> 1,0 x 108*

Tabel 5.2. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas dan Pemecahan Lemak


Gambar
Gelombang

Keterangan

Sampel
U1

U2
1. Putih

Yoghurt
King

2.Kuning keruh
Bersifat
proteolitik

115

1. Putih
II

2.Kuning keruh

Yoghurt
Biokul

Bersifat
proteolitik
1. Putih

III

2. Kuning

Yoghurt
Swiss

Bersifat
proteolitik
1. Putih

IV

Yoghurt
Yummy
Pineapple

2. Bening
Bersifat
proteolitik

Tabel 5.3. Hasil Pengamatan Morfologi Bakteri Asam Laktat


Gambar
Gelombang

Sampel

Keterangan
Pengamatan

Literatur

- berwarna biru
I

Yoghurt
King

- gram positif
- berbentuk batang
Biologipedia, 2014
- berwarna biru

II

- gram positif

Yoghurt
Biokul

- berbentuk batang
Wikipedia, 2015

116

- berwarna biru
III

Yoghurt
SWISS

- gram positif
- berbentuk bulat
Biologipedia, 2014

- berwarna biru
IV

Yoghurt
YUMMY
PINAPPLE

- gram positif
- berbentuk bulat
atau batang
Wikipedia, 2015

Tabel 5.4. Hasil Pengamatan Sifat Antagonis terhadap Bakteri Patogen dan
Pembusuk
Bakteri
Bacillus cereus

Sampel

Gelombang

Staphylococcus sp

U1

U2

Zona
Hambat

U1

U2

Zona
Hambat

Yoghurt KING

1,3
cm

1,45
cm

1,37 cm

1,05
cm

0,85
cm

0,95 cm

II

Yoghurt BIOKUL

1,9
cm

2,2
cm

2,05 cm

2,5
cm

2 cm

2,2 cm

III

Yoghurt SWISS

1,5
cm

2 cm

1,75 cm

2,5
cm

2 cm

2,35 cm

IV

Yoghurt YUMMY
PINAPPLE

1,9
cm

1,9
cm

1,9 cm

1,9
cm

1,9
cm

1,9 cm

Hasil Perhitungan

117

1. Perhitungan Total Isolasi Bakteri Asam Laktat


a. Yoghurt KING
Koloni

U1 U2
x 104
2

142 180
x 10 4
2

= 1,6 x 106 CFU/gram


b. Yoghurt BIOKUL
Koloni

U1 U2
x 10 4
2

TBUD TBUD
x 10 4
2

= > 1,0 x 108 * CFU/gram

c. Yoghurt SWISS
Koloni

U1 U2
x 10 4
2

00
x 10 4
2

= < 1,0 x 104 * CFU/gram


d. Yoghurt YUMMY PINAPPLE
Koloni

U1 U2
x 10 4
2

TBUD TBUD
x 10 4
2

118

= > 1,0 x 108 * CFU/gram

2.

Perhitungan Zona Hambat


a. Yoghurt KING
1.

Bacillus cereus
Diketahui : D1

= 2 - 0,6

= 1,4 cm

D2

= 1,8 - 0,6 = 1,2 cm

U1

D1 D2
2

1,4 1,2
2

= 1,3 cm
Diketahui : D1

= 2,1 - 0,6

= 1,5 cm

D2

= 2,0 - 0,6

= 1,4 cm

U2

D1 D2
2

1,5 1,4
2

= 1,45 cm

Zona Hambat

U1 U2
2
=

1,3 1,45
2

= 1,37 cm

119

2.

Staphylococcus sp

Diketahui :

D1

= 1,7 - 0,6

= 1,1 cm

D2

= 1,6 - 0,6

= 1,0 cm

U1

D1 D2
2

1,1 1,0
2

= 1,05 cm
Diketahui :

D1

= 1,5 - 0,6

= 0,9 cm

D2

= 1,4 - 0,6

= 0,8 cm

U2

D1 D2
2

0,9 0,8
2

= 0,85 cm
Zona Hambat

U U2
= 1
2

1,05 0,85
2

= 0,95 cm
b. Yoghurt BIOKUL
1.

Bacillus cereus
Diketahui : D1

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U1

D1 D2
2

120

1,9 1,9
2

= 1,9 cm
Diketahui : D1

= 2,8 - 0,6

= 2,2 cm

D2

= 2,8 - 0,6

= 2,2 cm

U2

D1 D2
2

2,2 2,2
2

= 2,2 cm
Zona Hambat

U1 U2
2

1,9 2,2
2

= 2,05 cm
2.

Staphylococcus sp
Diketahui : D1

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U1

D1 D2
2
=

1,9 1,9
2

= 1,9 cm
Diketahui : D1
D2

= 3 - 0,6

= 2,4 cm

= 3,2 - 0,6

= 2,6 cm

121

U2

D1 D2
2

2,4 2,6
2

= 2,5 cm

Zona Hambat

U1 U2
2

1,9 2,5
2

= 2,2 cm
c. Yoghurt SWISS
1.

Bacillus cereus
Diketahui : D1

= 2,2 - 0,6

= 1,6 cm

D2

= 2,0 - 0,6

= 1,4 cm

U1

D1 D2
2

1,6 1,4
2

= 1,5 cm
Diketahui : D1

= 2,4 - 0,6

= 1,8 cm

D2

= 2,8 - 0,6

= 2,2 cm

U2

D1 D2
2

1,8 2,2
2

= 2,0 cm

122

Zona Hambat

U1 U2
2

1,5 2,0
2

= 1,75 cm
2.

Staphylococcus sp
Diketahui : D1

= 3,1 - 0,6

= 2,5 cm

D2

= 3,1 - 0,6

= 2,5 cm

U1

D1 D2
2

2,5 2,5
2

= 2,5 cm
Diketahui : D1

= 2,6 - 0,6

= 2,0 cm

D2

= 2,6 - 0,6

= 2,0 cm

U2

D1 D2
2

2,0 2,0
2

= 2,0 cm

Zona Hambat

U1 U2
2

2,5 2,0
2

123

= 2,25 cm
d. Yoghurt YUMMY PINAPPLE
1.

Bacillus cereus
Diketahui : D1

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U1

D1 D2
2

1,9 1,9
2

= 1,9 cm
Diketahui : D1

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U2

D1 D2
2

1,9 1,9
2

= 1,9 cm

Zona Hambat

U1 U2
2

1,9 1,9
2

= 1,9 cm
2.

Staphylococcus sp
Diketahui : D1

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

124

U1

D1 D2
2
=

1,9 1,9
2

= 1,9 cm
Diketahui : D1

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

D2

= 2,5 - 0,6

= 1,9 cm

U2

D1 D2
2

1,9 1,9
2

= 1,9 cm

Zona Hambat

U1 U2
2

1,9 1,9
2

= 1,9 cm

125

PEMBAHASAN
Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memiliki metabolisme karbohidrat
dan menghasilkan asam laktat dalam jumlah yang relatif besar. Bakteri asm
laktat bermanfaat untuk meningkatkan kwalitas dan keamanan bahan pangan
melalui penghambat secara alami terhadap mikroorganisme yang bersifat
patogen. Bakteri asam laktat dapat menghasilkan beberapa komponen anti
mikroba yaitu asam organik, karbondioksida, hidrogen peroksida, diasetil dan
bakteriosin. Sebagian besar senyawa-senyawa tersebut menunjukkan aktivitas
mikroba terhadap mikroorganisme perusak dan patogen makanan seperti
Bacillus cereus, Clostridium butulinum, Pseudomonas dan mikroorganisme
perusak lainnya. Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat
merupakan metabolik utama bakteri asam laktat. Efek penghambat terjadi karena
molekul asam organik masuk kedalam membran sel dan menurunkan pH
sitoplasma.
Praktikum mengenai sifat-sifat bakteri asam laktat ini dilakukan untuk
mengetahui sifat-sifat bakteri asam laktat yang terdapat pada King yogurt, Swiss
yogurt, Biokul yogurt, dan Pineapple yogurt. Untuk mengetahui sifat-sifat bakteri
maka dilakukan isolasi bakteri, pengujian aktivitas dan pemecahan lemak,
morfologi bakteri dan sifat antagonis terhadap bakteri patogen. Berdasarkan hasil
pengamatan dan perhitungan total mikroba pada isolasi bakteri diperoleh jumlah
pada yogurt King 1,6X10-6, CFU/gr, pada yogurt Biokul >1,8X10-8CFU/gr, Swiss
yogurt <1,6X10-4 CFU/gr, dan yogurt Pineapple >1,0X108 CFU/gr. Total bakteri
asam laktat pada Swiss yogurt paling rendah dari yogurt yang lain dan kemudian
pada King yogurt. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan komposisi dan
kultur bakteri yang digunakan pada yogurt. Pada Swiss yogurt terdapat bakteri

126

Staphylococcus thermophylus, Lactobacillus cicidophylus, dan Lactobacillus


burgaricus. Pada Biokul yogurt terdapat bakteri Staphylococcus Thermophyllus
dan Bificio bakterium sebagai bakteri asam laktat.
Pada pengamatan zona hambat diperoleh pada sampel yogurt Swiss
dengan bakteri Bacillus dan Pseudomonas mengalami atau membentuk zona
hambat paling besar. Hal ini disebabkan karena adanya kandungan penghambat
bakteri yang besar pada sampel. Semakin besar zona hambat yang terbentuk
maka yogurt tersebut semakin cepat merusak protein yang terkandung didalam
bakteri dan menunjukkan bahwa bakteri tersebut termasuk gram positif. Peranan
BAL dalam bahan pangan lebih banyak menggunakan bakteri asam laktat yang
aktif dalam fermentasi akan memberikan daya simpan yang lebih lama pada
suatu produk. Bakteri ini juga dapat menghasilkan senyawa anti mikroba yang
dapat

menghambat

pertumbuhan

bakteri

pembusuk

seperti

Clostridium

butulinum. BAL dapat menghasilkan metabolisme yang bersifat anti mikroba


diantara lain diasetil, hidrogen peroksida, asam-asam organik, dan bakteriosin.
Bakteri asam laktat dapat menghambat pertunbuhan bakteri lain dngan
memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin
yang dikenal luas adalah nisin, yang diproduksi oleh Lactobacillus lactis.
Lactisnisin dapat menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, yaitu Bacillus,
Clastridium, Staphylococcus dan Listeria. Senyawa bakteriosin yang diproduksi
BAL dapat bermanfaat karena dapat menghambat bakteri patogen yang dapat
merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga
keamanan makanan lebih terjamin. Salah satu faktor penting dalam pertumbuhan
bakteri adalah nilai pH. Bakteri memerlukan pH optimum untuk pertumbuhan
optimum. Pengaruh pH terhadap pertumbuhan bakteri ini berkaitan dengan

127

aktivitas enzim. Enzim dibutuhkan oleh bakteri untuk mengkatalis reaksi-reaksi


yang berhubungan dengan pertumbuhan bakteri. Apabila pH dalam suatu
medium atau lingkungan tidak optimum maka akan mengganggu kerja dari
enzim-enzim tersebut yang pada akhirnya akan mempengaruhi pertumbuhan
bakteri itu sendiri.

128

KESIMPULAN
Bedasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Bakteri asam laktat adalah bakteri yang memiliki kemampuan untuk
memetabolisme karbohidrat menghasilkan asam laktat dalam jumlah besar.
2. Contoh bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophylus, Lactobacillus
bulgaricus, dan Lactobacillus acidophylus.
3. Total bakteri asam laktat pada sampel yogurt Swiss paling rendah
dibandingkan sampel lainnya.
4. Zona hambat paling besar yaitu dihambat oleh Swiss yogurt dilihat dari besar
diameter yang terbentuk.
5. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat
adalah pH.

129

ACARA VI
UJI MIKROBIOLOGI MAKANAN TRADISIONAL PRODUK OLAHAN DAGING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia. Jika bahan
pangan telah tercemar oleh mikroorganisme maka akan menyebabkan
kerusakan pada bahan pangan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan
menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menyebabkan penyakit bagi
manusia yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba.
Produk hasil peternakan seperti susu dan produk hasil pertanian memiliki nutrisi
yang dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Jika bahan pangan
tersebut tidak diberi penanganan yang tepat maka mikroorganisme akan segera
tumbuh dan menyebabkan pembusukan (Nazieb,2009)
Bahan pangan yang berpotensi dicemari mikroba adalah daging yang
digunakan untuk membuat sate. Proses pengolahan, penanganan, pengepakan
harus

memperhatikan

kebersihan

agar

tidak

mudah

mengkonsumsi produk olahan. Peternakan terutama

tercemar

dalam

pada daging dan

mengkonsumsi daging segar menjadi produk olahan siap santap mendorong


untuk dikembangkannya teknologi dalam hal pengolahan daging.
Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan adalah
Escherichia coli dan

Salmonella sp,

serta

mikroba pathogen lainnya.

Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi


langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemaran mikroba
seperti udara, air, debu, dan berbagai pencemaran lainnya. Mikroba yang

130

menyebabkan kebusukan pada bahan pangan khususnya sate dapat diketahui


dengan melakukan uji mikrobiologi. Oleh karena itu pentingnya melakukan
praktikum tentang uji mikrobiologi pada makanan tradisional sate.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui
kandungan mikroba pada beberapa ayam bakar dan sate.

131

TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri


koliform. Jenis Enterobacteria dengan Escherechia coli disebut kelompok bakteri
koliform yang merupakan indikator dalam sanitasi. Bakteri koliform dalam jumlah
tertentu dapat menjadi indikator suatu kondisi yang berbahaya dan adanya
kontaminasi bakteri patogen. Koliform aktif tumbuh pada suhu sekitar 37C dan
dapat tumbuh pada suhu hingga -2C. Bakteri patogen dalam grup koliform kebal
yaitu Escherechia coli. Bakteri patogen menyebabkan infeksi dan keracunan
bahan makanan yang dapat membahayakan manusia (Anonim,2012).
Keracunan makanan yang berasal dari daging dapat terjadi karena
bakteri memproduksi toksin dalam tubuh. Beberapa bakteri penyebab kerusakan
dan pembusukan pada daging adalah Escherechia

coli, Salmonella sp. dan

Listeria sp. Bakteri-bakteri tersebut memungkinkan untuk tumbuh karena sifat


fisiko kimia daging seperti aktivitas air (Aw), pH dan zat gizi mendukung
pertumbuhan mikroba tersebut. Keberadaan mikroba patogen dan pembusuk
tersebut dapat menyebabkan penyakit bahkan kematian. Patogen Escherechia
coli dapat menimbulkan penyakit diare berdarah, pembengkakan dan kelainan
ginjal, demam, kelainan syaraf bahkan kematian. Salmonella sp dapat
menyebabkan demam enterik, diare dan muntah. Listeria monytogenes
merupakan bakteri patogen penyebab wabah listeriosis yang banyak terdapat
pada daging dan produk mentah serta mampu bertahan pada suhu rendah
(Imam, 2009).
Sate adalah makanan tradisional yang bahan pokoknya adalah daging.
Daging tersebut dapat berasal dari daging kambing, daging ayam, daging sapi

132

dan daging hewan lainnya. Daging merupakan bahan baku yang mudah
tercemar oleh mikroba, sehingga dalam waktu singkat akan mudah rusak.
Persyaratan kualitas daging layak konsumsi adalah bebas dari mikroba
pathogen. Terdapat banyak kasus penyakit yang disebabkan akibat cemaran
mikroba pada daging untuk membuat sate (Anonim, 2012).
Pertumbuhan mikroba berhubungan erat dengan kualitas daging yang
akan digunakan untuk membuat sate. Peningkatan jumlah mikroba pembusuk
atau patogen berpengaruh terhadap keamanan dan daya tahan atau masa
simpan serta kandungan awal mikroba dalam daging segar. Kandungan mikroba
awal dalam jumlah sedikit dalam bahan pangan dicapai melalui aplikasi sanitasi
yang efektif selama penanganan untuk membuat sate (Fardiaz,2009).
Kualitas daging yang digunakan untuk pembuatan sate dipengaruhi oleh
faktor metode penyimpanan dan pengolahan. Daging yang disimpan dalam suhu
kamar dalam waktu tertentu akan cepat rusak. Kerusakan daging akan berakibat
pada penurunan mutu daging antara lain disebabkan oleh kontaminasi mikroba.
Daging terkontaminasi pada saat proses penyembelihan. Jumlah dan jenis
mikroba yang mencemari daging ditentukan oleh tingkat pengendalian sanitasi
yang

dilaksanakan.

Penanganan

yang

higienisitas

diawali

dari

proses

penyembelihan hingga pengolahan daging untuk menjadi bahan baku sate


(Faisal, 2002)

133

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin,23 Mei 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a.

Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah cawan petri,

lampu bunsen, mortar, vortex, tabung reaksi, rak tabung reaksi, botol UC, pipet
mikro (0,1mL; 1 mL dan 10 mL), timbangan analitik, drigalski, sendok, inkubator,
blue tip, pinset, aluminium voil, tisu, korek, tabung durham dan kertas label.
b.

Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Ayam

Taliwang, Sate Pusut, Sate Bulayak, Sate Rembige, media Plate Count Agar
(PCA), media Potato Dextrose Agar (PDA), Lactose Broth dan larutan Buffer
fosfat.
Prosedur Kerja
a. Uji Total Mikroba dan Kapang
1. Disiapkan alat dan bahan yang digunakan.
2. Dihaluskan sate dan ditimbang sebanyak 7 gram
3. Dimasukkan kedalam botol UC yang berisi buffer fosfat 45 mL dan
divortex
4. Dibuat pengenceran 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6, dan 10-7

134

5. Diambil 1 mL sampel dari 3 pengenceran pertama dan ditumbuhkan


secara duplo dan dituang media PCA
6. Diambil 1 mL sampel dari 3 pengenceran terakhir dan ditumbuhkan secara
duplo dalam sebaran media PDA
7. Dimasukkan selama 48 jam pada suhu 370 C
8. Dihitung jumlah mikroba
b. Uji Penduga Koliform (MPN)
1. Disiapkan 7 tabung reaksi steril yang di isi media Lactose broth
2. Dimasukkan tabung durham yang dipasang terbalik
3. Dimasukkan masing-masing 10 mL sampel (5 tabung reaksi), 1 mL
(1 tabung reaksi), dan 0,1 mL (tabung reaksi)
4. Diamati kekeruhan dan perubahan gas
5. Diamati kekeruhan dan perubahan gas

135

HASIL PEGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Mikroba Dengan Metode Hitung Cawan Media
Plate Count Agar (PCA)
Pengenceran
Kelompok

10-5

Sampel

10-6

Jumlah
Koloni

10-7

(CFU/gr)

U1

U2

U1

U2

U1

U2

Sate
Pusut

95

41

46

67

47

38

4,06 x 108

IV

Sate
Bulayak

208

228

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

2,18 x 107

VII

Sate
Rembige

TBUD

TBUD

TBUD

140

160

180

1,7 X 109

Ayam
Taliwang

180

TBUD

TBUD

200

TBUD

TBUD

>1,0 X 1010*

TBUD

TBUD

240

TBUD

TBUD

1,2 x 108

XIII

Sate
Pusut

XVI

Sate
Bulayak

TBUD

<1,0 x 105*

XIX

Sate
Rembige

160

208

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

1,84 x 107

Tabel 6.2 Hasil Pengamatan Uji Koliform (MPN Koliform)


Jumlah Tabung Positif
Kelompok

5 @ 10 ml

1 @ 1 ml

1 @ 0,1 ml

MPN/100
ml

Sampel

II

Sate Pusut

>240

Sate Bulayak

>240

136

VII

Sate Rembige

>240

XI

Ayam Taliwang

>240

XIV

Sate Pusut

8,8

XVII

Sate Bulayak

>240

XX

Sate Rembige

21,0

Tabel 6.3 Hasil Pengamatan Uji Total Jamur


Pengenceran
Kelompok

10-2

Sampel

10-3

Jumlah
Koloni

10-4

(CFU/gram)

U1

U2

U1

U2

U1

U2

TBUD

TBUD

41

17

32

45

5,85 x 104

1,0 X 102

III

Sate
Pusut

VI

Sate
Bulayak

IX

Sate
Rembige

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

150

180

XII

Ayam
Taliwang

108

TBUD

84

224

20

188

5,97 x 105

XV

Sate
Pusut

TBUD

TBUD

21

13

TBUD

TBUD

1,7 x 104

1,65 X 106

XVIII

Sate
Bulayak

74

53

26

32

200

208

6,91 x 106

XIX

Sate
Rembige

TBUD

TBUD

TBUD

TBUD

>1,0 x 106*

Hasil Perhitungan
1. Uji Mikroba dengan Metode Hitung Cawan

137

a. Sate Pusut (Kelompok I)


U U2
x 105
Pengenceran 10-5 = 1
2
=

25 41
x 105
2

= 3,3 x 108 CFU/gram


Pengenceran 10-6 =

U1 U2
x 106
2

46 47
x 106
2

= 4,65 x 107 CFU/gram


Pengenceran 10-7 =

U1 U2
x 10 7
2

47 38
x 10 7
2

= 4,25 x 108 CFU/gram


Jumlah koloni

3,3 x108 4,65 x107 4,25 x108


3

= 4,06 x 108 CFU/gram


b. Sate Bulayak (Kelompok IV)
Jumlah koloni

U1 U2
x 10 5
2

208 228
x 10 5
2

= 2,18 x 107 CFU/gram


c. Sate Rembige (Kelompok VII)
Jumlah koloni

U1 U2
x 10 7
2

138

160 180
x 10 7
2

= 1,7 x 109 CFU/gram


d. Ayam Bakar Taliwang (Kelompok X)
Jumlah koloni

U1 U2
x 10 7
2

TBUD TBUD
x 10 7
2

= > 1,0 x 1010 CFU/gram


e. Sate Pusut (Kelompok XIII)
Jumlah koloni

U1 U2
2

x 10 6

240 0
x 10 6
2
=
= 1,2 x 108 CFU/gram
f.

Sate Bulayak (Kelompok XVI)


Jumlah koloni

U1 U2
2

x 10 5

00
x 10 5
= 2
= <1,0 x 105* CFU/gram
g. Sate Rembige (Kelompok XIX)
Jumlah koloni

U1 U2
2

x 10 5

160 208
x 10 5
2
=
= 1,84 x 107 CFU/gram

139

2. Uji Total Jamur


a. Sate Pusut (Kelompok III)
Jumlah koloni

U1 U2
x 10 4
2

72 45
x 10 4
2

= 5,85 x 104 CFU/gram


b. Sate Bulayak (Kelompok VI)
Jumlah koloni

U1 U2
x 10 2
2

02
x 10 2
2

= 1,0 x 102 CFU/gram


c. Sate Rembige (Kelompok IX)
Jumlah koloni

U1 U2
x 10 4
2

150 180
x 10 4
2

= 1,6 x 106 CFU/gram

d. Ayam Bakar Taliwang (Kelompok XII)


Pengenceran 10-3 =

U1 U2
x 103
2
84 224
x 103
2

= 1,54 x 105 CFU/gram


Pengenceran 10-4 =

U1 U2
x 10 4
2

140

20 180
x 104
2

= 1,04 x 106 CFU/gram


Jumlah koloni

1,54 x105 1,04 x106


2

= 5,97 x 105 CFU/gram


e. Sate Pusut (Kelompok XV)
Jumlah koloni

U1 U2
2

x 10 3

21 31
x 10 3
2
=
= 1,7 x 104 CFU/gram
f.

Sate Bulayak (Kelompok XVIII)


Pengenceran 10-2 =

U1 U2
2

x 10 2

74 52
x 10 2
2

= 6,3 x 103 CFU/gram


Pengenceran 10-3 =

U1 U 2
2

x 10 3

26 32
x 10 3
2

= 2,9 x 104 CFU/gram


Pengenceran 10-4 =

U1 U2
2

x 10 4

200 208
x 10 4
2

141

= 2,06 x 106 CFU/gram


Jumlah koloni

6,3 x10 3 2,9 x10 4 2,04 x10 6


3

= 6,91 x 106 CFU/gram


g. Sate Rembige (Kelompok XIX)
Jumlah koloni

U1 U2
2

x 10 2

TBUD TBUD
x 10 2
2
=
= >1,0 x 106* CFU/gram

142

PEMBAHASAN
Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging karkas,
organ dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan
tidak menimbulkan gangguan bagi yang memakannya. Daging digunakan
sebagai penganeka ragaman sumber pangan karena daging dapat menimbulkan
kepuasan dan kenikamatan bagi yang memakannya. Kandungan gizi dari daging
sangat lengkap sehingga keseimbangan gizi dapat terpenuhi. Salah satu daging
yang banyak dikonsumsi oleh manusia adalah daging sapi (Soeparno, 2005).
Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan hewani yang
dibutuhkan bagi tubuh manusia yang kaya akan protein dan asam amino lengkap
yang diperlukan oleh tubuh. Selain protein, daging sapi juga kaya akan air,
lemak, dan komponen organik lainnya. Kandungan gizi yang baik di dalam
daging ini sangat mempengaruhi perkembangan mikroorganisme (Usmiati,
2010).
Kerusakan daging umumnya disebebkan oleh adanya kontaminasi kuman
Jay (1992) dan Lawrie (1984) menyatakan bahwa sumber kontaminasi daging
biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi. Rumah
pemotongan

hewan

(RPH)

memberikan

kemungkinan

terbesar

untuk

kontaminasi bakteri, selain itu kontaminasi dengan cara kontak langsung pada
permukaan yang tidak higienis, para pekerja, udara, perjalanan daging mulai dari
ruang

pelayuan,

pembekuan,

pengiriman,

pengemasan,

penjualan

dan

penanganan dirumah tangga. Untuk megurangi kontaminasi ini, diperlukan


penanganan yang higienis dan sistem sanitasi.
Berdasarkan hasil pengamatan uji mikroba dengan metode hitungan
cawan pada Sate Pusut pada kelompok I, jumlah total koloninya

4,06x108

140

CFU/gr, sedangkan sampel Sate Pusut pada kelompok XIII jumlah total koloninya
1,2x108 CFU/gr. Sampel Sate Bulayak pada kelompok IV, jumlah total koloninya
2,18x107 CFU/gr, sedangkan sampel Sate Bulayak pada kelompok XVI sebanyak
<1,0x105* CFU/gr. Sampel Sate Rembige untuk kelompok VII jumlah total
koloninya adalah 1,7x109 CFU/gr, sedangkan pada kelompok XIX sebanyak
1,84x107 CFU/gr. Sampel Ayam Taliwang untuk kelompok X, didapatkan jumlah
total koloninya adalah lebih dari >1,0x1010* CFU/gr. Standar nasional Indonesia
(SNI) No.01-6366-2000 merekomendasikan batas maksimal adalah 1x106
CFU/gr hal ini berarti ketujuh sampel sate tersebut tidak memenuhi syarat SNI
tersebut. Menurut Fardiaz (2008), koloni yang tumbuh menunjukan seluruh
mikroorganisme pada sampel seperti bakteri, kapang dan khamir.
Berdasarkan hasil pengamatan uji total jamur pada sampel Sate Pusut
kelompok III jumlah total koloninya adalah 5,85 x104 CFU/gr, sedangkan sampel
Sate Pusut pada kelompok XV sebesar 1,7x104 CFU/gr. Sampel Sate Bulayak
kelompok XVIII sebesar 6,91x106 CFU/gr, sedangkan untuk sampel Sate
Bulayak kelompok VI jumlah total koloninya adalah 1,0x102 CFU/gr, sampel Sate
Rembige kelompok IX, jumlah total koloninya adalah 1,65x106 CFU/gr,
sedangkan untuk kelompok XIX jumlah total koloninya sebanyak >1,0x106*
CFU/gr. Sampel Ayam Taliwang jumlah total koloninya adalah kurang dari 5,9
x105 CFU/gr. Pada pengujian angka kapang atau khamir menggunakan media
Potato Dextrose Agar (PDA) yang merupakan media padat atau agar dengan
nutrisi karbohidrat (dextrosa) yang baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir.
Inkubasi sampel tidak boleh diposisikan terbalik karena kapang atau khamir akan
tumbuh dan memiliki spora yang terus berkembang, jika posisi cawan dibalik,

141

maka spora fungi tersebut akan berterbaran dan tumbuh dimana-mana pada
media agar (Agung, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan uji koliform dengan metode MPN pada
Sate Pusut pada 10 mL gas yang ada berjumlah 5, 1 mL berjumlah 1, dan 0,1
mL juga berjumlah 1 sehingga MPN/100 mL dalah lebih dari 240. Pada sampel
Sate Bulayak pada 10 mL gas yang ada berjumlah 5, 1 mL berjumlah 1, dan 0,1
mL juga berjumlah 1 sehingga MPN/100 mL dalah lebih dari 240. Pada sampel
Sate Rembige pada 10 mL gas yang ada berjumlah 5, 1 mL berjumlah 1, dan
0,1 mL juga berjumlah 1 sehingga MPN/100 mL dalah lebih dari 240. Pada
sampel Ayam Taliwang pada 10 mL gas yang ada berjumlah 5, 1 mL berjumlah
1, dan 0,1 mL juga berjumlah 1 sehingga MPN/100 mL dalah lebih dari 240.
Teknik Most Probable Number (MPN) merupakan metode untuk
memperkirakan

posisi

mikroorganisme

terutama

pada

situasi

dimana

mikroorganisme ada dalam sejumlah yang sangat sedikit. Pengujian MPN


coliform menggunakan media Lactose Broth (LB) dan tabung durham. Tabung
durham digunakan untuk mengetahui adanya pembentukan gas oleh bakteri
yang terdapat dalam sampel tersebut. Terbentuknya gas dan asam menandakan
adanya Escherichia coli dan bakteri koliform.

Jika hanya terbentuk gas,

menandakan adanya koliform tanpa adanya bakteri Escherichia coli. Standar


Dirjen POM untuk total koliform adalah 1,0 x 106 MPN/100gr, sehingga sate yang
memenuhi standar Dirjen POM untuk tabel koliform adalah Sate Bulayak, Ikan
dan Rembiga, sedangkan Sate Ayam dan Pusut tidak memenuhi syarat.

142

KESIMPULAN
Bedasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka diperoleh beberapa
kesimpulan sebagai berikut:
1.

Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging karkas,
organ dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan
tidak menimbulkan gangguan bagi yang memakannya.

2.

Total koloni terbanyak ditemukan pada sampel ayam taliwang yaitu >1,0 x
1010 CFU/gr.

3.

SNI merekomendasikan batas maksimal total mikroba adalah 1 x 106


CFU/gr, sehingga ketiga sampel sate dan ayam taliwang tidak memenuhi
syarat SNI.

4.

Total koloni terbanyak pada uji total jamur terdapat pada sampel sate
rembige yaitu 1,6 x 106 CFU/gr.

5.

Standar Dirjen POM untuk tabel coliform adalah 1,0 x 106 MPN/100 gr,
sehingga sate bulayak, sate ikan dan sate rembiga memenuhi syarat,
sedangkan sate ayam dan sate pusut tidak memenuhi syarat.

143

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Fungsi Garam pada Pengawetan Ikan. http://Pengawetan-ikandengan-penggaraman.html//. (diakses pada tanggal 3 Mei 2016).
Anonim. 2013. SNI Teri Asin Kering Bag 2. http://SNI-Teri-Asin-Kering-Bag-22013.html//. (Diakses pada tanggal 10 Mei 2016).
Anonima,
2012.
Laporan
Praktikum
Biologi
Terapan.
http://adiparmanlaode.blogspot. Com (Diakses pada tanggal 25 Mei
2016).
Anonim, 2012. Mikroorganisme. http://www.scribd.com.3885742// (Diakses pada
tanggal 25 Mei 2016)
Anonim, 2010. Peranan Bakteri Asam Laktat. Laporan Penelitian Fakultas
Perikanan dan Kelautan. UNPAD.
Aristyan,Indra.dkk. 2014. Pengaruh Perbedaan Kadar Garam terhadap Mutu
Organoleptik dan Mikrobiologis Terasi Rebon (Acetes sp.). Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol 3 (2). Hal 60-66.
Baehaki dan Ace. 2008. Purifikasi dan Karakteristik Protease dan Bakteri
Patogen. Jurnal Tekpol dan Industri Pangan. Vol. XIX (1). Institut
Pertanian Bogor.
Basuki, R.N. 2012. Mikrobiologi Pangan. Jakarta ; PT.Gramedia Pustaka.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H dan Wooton, M. 2007. Ilmu Pangan.
Jakarta ; Gramedia Pustaka.
Desrosier, N.W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta ; Penerbit.
Dwidjosaputro. 2010. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta ; Djambatan.
Dwidjoseputro. 2009. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta ; Djembatan.

144

Dwijoseputro, 1989. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta ; Djambatan.


Fardiaz, S. 2008. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta ; Gramedia Pustaka Utama.
Fardiaz, 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta
; Gramedia.
Gozali, 2008. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Bogor ; PAU Pangan dan Gizi
IPB.
Hariyadi, P. 2006. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Thermal. Bogor ; IPB
Press.
Herawati, Heni. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal
Litbang Pertanian. Vol :27 (4). Hal. 2.
Imam, 2009. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Bandung ;
Penerbit ALUMNI.
Irianto, 2013. Mikrobiologi Umum. Gramedia. Jakarta. Mete Oleh Khamir
Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik Vol.8 (2);104111.
Nazaruddin dan Widyastuti. 1999. Mikrobiologi dan Pengolahan. Mataram ;
Universitas Mataram.
Pelczar, M.J dan Chan. 2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid I. Jakarta ; UI Press.
Pelczar, Michael J dan E.C.S. Chan. 2007. Dasar-dasar Mikroorganisme.
Jakarta: UI Press.
Puspitasari, M.Irma, Hendriani, Rini dan Kusuma, S.A.F. 2009. Pencarian Bakteri
Tanah Penghasil Enzim Protease dari Gunung Gede. Cianjur. Jurnal.
Teknologi Pengolahan Vol.II(1).
Racmawati, Intan, Suranto, Ratna Setyaningsih. 2006 . Uji Anti Bakteri Asam
Laktat Asal Asinan Sawit Terhadap Bakteri Patogen. Jurnal Bioteknologi
2(2): 43-48.

145

Salminen, 2008 . Praktikum Mikrobiologi. Scrib.com (Diakses tanggal 19 Mei


2016).
Santi, S.S. 2008. Pembuatan Alkohol dengan Proses Fermentasi Buah Jambu.
Jakarta ; Okt Press.
Suryono, Afriani, Haris Lukman. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil
Fermentasi Beberapa Stater Bakteri Asam Laktat yang diIsolasi dari
Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Jurnal Agrinak 1 (1): 36-42.
Syahrurrahman, A. 1994. Buku Ajar Mikroorganisme Kedokteran Edisi Revisi.
Binaputra Aksara. Jakarta ; Universitas Indonesia Press.
Wahyu, 2010. Mikrobiologi Pangan II. Jakarta ; PT. Gramedia Pustaka.
Widyastuti, S.dkk. 2016. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan dan
Pengolahan. Mataram ; Unram Press.
Wijayanti, 2007. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan Jilid II.
Bogor ; Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta ; Gramedia Pustaka Utama.

146