Anda di halaman 1dari 12

ACARA I

GELATINISASI
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Karbohidart yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami
perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain
glukosa yang terdapat didalam darah. Sedangkan glikogen adalah karbohidrat
yang disentesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot
sebagai sumber energi. Ada bermacam-macam senyawa yang masuk dalam
golongan karbohidrat, antara lain amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula
atau sukrosa dan glukosa. Pati merupakan sumber kalori yang sangat
pentiing, karena sebagian karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk
ini (Poedjiadji, 2014).
Gelatinisasi adalah penamaan dari proses pemanasan pati dengan air.
Proses gelatinisasi bertujuan untuk membentuk gelatin. Pembengkakan yang
muncul selama gelatinisasi sehingga mengubah suspensi untuk sementara
menjadi koloid permanen (Gel). Granula pati tetap tidak dapat larut dalam air
dingin, namun apabila dipanaskan maka granula akan kembali membengkak
cepat pada temperature panas tersebut. Hal ini mungkin terjadi karena granula
pati dapat menyerap dan mengikat air dengan tanpa adanya pengadukan.
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada profil
gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak
bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul berukuran besar

dengan struktur bercabang banyak dan membentuk double-helix. Saat pati


dipanaskan, beberapa double-helix fraksi amilopektin merenggang dan
terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Oleh karena itu, perlu
dilakukan uji gelatinisasi untuk mengetahui gelatinisasi pada penambahan pati
saat dipanaskan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses
terjadinya gelatinisasi dan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi.

TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia. Selain itu
karbohidrat juga dapat berperan dalam pengolahan pangan. Bentuk molekul
karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang
disebut monosakarida, misalnya glukosa dan fruktosa. Banyak karbohidrat
merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi
rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida
misalnya pati, kitin dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida,
terdapat pula disakarida (rantai dua monosakarida) dan oligosakarida
(rangkaian beberapa monosakarida) (Hart, 2007).
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagaian
karbohidrat dalam bahan makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama
banyak terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon, dan
kentang. Biji-bijian seperti beras, gandum, dan bulgur. Fungsi gel dalam
tumbuhan hampir sama dengan fungsi glikogen dlam hati yang merupakan
suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan.
Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini
hanya menghasilkan glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan.
Pati alam tidak larut dalam air dingin membentuk warna biru dengan larutan
iodium, jika pati dipanaskan dalam air, maka butir-butir tersebut akan
menyerap air, lalu membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Akhirnya pati
akan membentuk gel yang bersifat kental. Sifat kekentalan ini dapat digunakan
untuk mengatur tekstur dalam bahan pangan, sedangkan sifat gel dapat
diubah oleh gula dan asam. Ini merupakan salah satu perubahan yang terjadi

pada waktu pengolah pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan


enzim-enzim pencernaan menghidrolisis lebih mudah dibandingkan bila pati
masih mentah (Nining,2012).
Tepung singkong atau yang biasa lebih dikenal Tapioca, terbuat dari
potongan ubi kaya yang telah kering kemudian dihaluskan. Selama ini tepung
singkong masih terbatas penggunaannya, karena secara umum dibatasi oleh
sifat fisik dan kimianya. Pati pre-gelatinisasi adalah pati yang mengalami
proses gelatinisasi dan selanjutnya dikeringkan. Pati ini akan mengalami
perubahan sifat fisik dan sifat alami pati. Modifikasi tepung secara pregelatinisasi dengan perebusan dapat memperbaiki karakteristik dari pasta
tepung. Temperatur merupakan salah satu faktor penting yang mempengaruhi
proses gelatinisasi. Jika pati tidak dipanaskan pada temperatur yang sesuai
maka derjat pengembangan granula pati tidak tepat dan tidak memberikan
sifat yang diinginkan (Titi, 2013).
Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan
menyebabkan meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena
absorbs air oleh granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan
menggunakan perubahan pola difraksi sinar-x, menggunakan mikroskop
polarisasi cahaya dan dengan metode Differential Scanning Calorimetry.
Selama proses gelatinisasi, Kristal pati akan mengalami pelelehan yang
ditandai dengan menurunnya intensitas difraksi sinar-x, hilangnya sifat
birefringent melalui pengukuran dengan mikroskop polarisasi cahaya dan
menurunnya refleksi sinar melalui pengukuran dengan Differential Scanning
Calorimetry (Syamsir,2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu,13 April 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan adalah timbangan analitik, pipet
ukur, tabung reaksi, penjepit, labu ukur, Erlenmeyer, biuret, karet, kertas label,
dan pemanas air.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung
beras, tepung meizena, tepung tapioka, HCl 10%, NaOH, aquades, dan
larutan gula 10%.
Prosedur Kerja
Disiapkan masing-masing 1 gr bahan (Tepung tapioka, meizena, beras)
Dimasukkan kedalam tabung reaksi
Dimasukkan larutan sesuai perlakuan (Aquades, gula, NaOH dan HCl)
Dipanaskan selama 30 menit pada suhu 45 C
Diamati pembentukan gel pada 10 menit

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Gelatinisasi
Kelompok
1 dan 2

Perlakuan
Tepung tapioka +
Aquades
Tepung tapioka +
NaOH
Tepung tapioka +
HCl
Tepung tapioka +
larutan gula

3 dan 4

Tepung tapioka +
Aquades
Tepung tapioka +
NaOH
Tepung tapioka +
HCl
Tepung tapioka +
larutan gula

5 dan 6

Tepung tapioka +
Aquades
Tepung tapioka +
NaOH
Tepung tapioka +
HCl
Tepung tapioka +
larutan gula

Keterangan :
+++ : sangat cepat terbentuk gel

Waktu
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3
10 menit ke-1
10 menit ke-2
10 menit ke-3

Keterangan
+
+
+++
+++
+++
+
+
+
+
+
+
+++
+++
+++
+
++
+++
+
+
+++
+++
+++
+
++
+

++ : cepat tebentuk gel


+

: lambat terbentuk gel


-

: tidak terbentuk gel

PEMBAHASAN
Pati dalam bentuk aslinya berupa granula-granula kecil, bentuk dari
granula ini merupakan karakteristik setiap jenis pati. Umumnya pati
mengandung 15-30% amilosa, 70-85% amilopektin dan 5-10% material.
Struktur dan jenis material tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat
botani sumber pati tersebut. Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang
bervariasi. Bentuk, ukuran dan sifat granula pati tergantung dari sumber
patinya, ada yang berbentuk oval, bulat atau tidak beraturan (Supardi, 2010).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat
halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari
bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong,
meizena dari jagung dan hewani, misalnya tepung tulang atau tepung ikan.
Kemampuan tepung dalam gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati yang
terdapat pada masing-masing jenis tepung (Najwa, 2007).
Gelatinisasi adalah primer D-glukosa yang ditemukan sebagai
karbohidrat simpanan dalam tumbuhan. Tersusun dari pati yang dapat larut
dan tidak larut dalam air. Praktikum ini menggunakan 3 jenis bahan yaitu
tepung beras, tepung tapioka dan tepung meizena. Mekanisme gelatinisasi itu
sendiri adalah jika supensi pati dipanaskan dalamair, air akan terpenetrasi
melalui lapisan terluas menuju kebagian dalam granula sehingga akan mulai
mengembang. Molekul-molekul yang berantai panjang akan saling terlepas
pada campuran pati, pati akan menjadi lebih kental membentuk sol suatu
system hidrokoloid.

Hasil pengamatan yang diketahui bahwa sampel tepung baik tepung


meizena, beras dan tapioka apabila diberikan pelarut berupa NaOH 10%,
pembentukan gel sangat cepat. Hal ini dapat dilihat pada tabel hasil
pengamatan. Diikuti oleh tepung meizena yang diteteskan dengan HCl pada
10 menit pertama pembentukan gelnya sangat lambat, namun pada 10 menit
kedua pembentukan gelnya dapat dilihat lebih sedikit meningkat dibandingkan
10 menit pertama, lalu pada 10 menit terakhir pembentukan gel dapat
dikatakan mengalami kenaikan yang signifikan. Pada sampel tepung meizena
yang ditambahkan aquades juga sama dengan tepung tapioka yang
ditambahkan aquades. Berbeda dengan keduanya, untuk tepung beras yang
diberikan aquades tidak terjadi pembentukan gel hingga menit 10 ketiga.
Tepung beras yang diberikan HCl memberikan perubahan yang lumayan
nampak, pada 10 menit pertama, tidak terdapat pembentukan gel, pada 10
menit kedua mulai nampak perubahan gel, namun sangat lamban dan di 10
menit ketiga, pembentukan gel semakin meningkat cepat. Pada tepung beras
ditambahkan larutan gula, pembentukan gel hamper tidak terlihat, karena
sangat lambat hingga 10 menit terakhir.
HCl digunakan dalam praktikum ini sebagai pelarut, begitu pula dengan
aquades, NaOH, dan larutan gula. Larutan pengencer HCl merupakan asam
kuat yang berfungsi sebagai katalisator, mempercepat reaksi namun tidak ikut
bereaksi, itulah yang menyebabkan pada saat tepung dicampur dengan HCl
tidak mengalami pembentukan gel yang cepat dan sempurna. Aquades
berfungsi sebagai larutan pengencer, kehadirannya pada proses gelatinisasi
tidak memberikan pengaruh yang besar. NaOH dapat memberikan suasana
alkalis, mempengaruhi warna dari pati, selain itu NaOH dapat menghidrolisis

pati sehingga dapat mengikat air dan mempercepat pembentukan gel saat
dipanaskan larutan gula hanya berfungsi untuk mereduksi dan tidak dapat
membantu dalam pembentukan gel.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah suhu,
konsentrasi pati, ketersediaan air dan lama pemasakan atau pemanasan.
Menurut literature jumlah air dan panas yang tidak mencukupi membuat pati
hanya

sebagian

mengalami

gelatinisasi.

Gelatinisasi

pada

umumnya

disebabkan oleh ketersediaan air dan suhu yang rendah, Hidayat et, al (2009)
meneliti tepung tapioka (tepung singkong) gelatinisasi sebagian menggunakan
suhu 900 C selama 90 menit. Pada percobaan ini pemanasan pada suhu
kisaran 450 C selama 30 menit. Semakin kental suatu larutan maka proses
oembengkakan suatu granula pati akan semakin lambat. pH atau potensial
hydrogen merupakan banyaknya ion H+ atau OH- yang mampu bertindak
sebagai donor atau aseptor elektron dalam suatu larutan. Oleh sebab itu
praktikum ini sangat bermanfaat agar kita dapat mengetahui jenis larutan
pengencer mana yang lebih cepat membantu dalam pembentukan gel.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatann dan pembahasan, maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan, sebagai berikut :
1. Gelatinisasi yaitu proses pemanasan pati dengan air yang memiliki tujuan
untuk membentuk gelatin (gel).
2. Penambahan NaOH pada pati dipraktikum ini membantu mempercepat
pembentukan gel.
3. Penambahan aquades pada pembentukan gelatin di pati tidak memberikan
perubahan yang signifikan dan sangat lambat dalam pembentukan gel.
4. HCl dapat membentuk gel pada pati namun tidak secepat NaOH,
dikarenakan HCl hanya dapat mempercepat reaksi namun tidak ikut
bereaksi.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah ketersediaan
air, konsentrasi pati, lama pemasakan, suhu dan pH.

DAFTAR PUSTAKA
Hart, H.2009. Kimia Organik. Ahli Bahasa. Jakarta : Erlangga.

Hidayat, et. Al. 2009. Perbaikan Karakteristik Tepung Ubi Kayu Menggunakan
Metode Pregelatinisasi Parsial. Laporan Penelitian Hibah Bersaing
Tahun I. Lampung : Poliklinik Negri Lampung.
Najwa, S. 2007. Karakteristik Tepung Dalam Pengolahan Pangan. Bandung :
Pustaka Press.
Nining. 2012. Proses Gelatinisasi. Jakarta : UI Press.
Poedjadji, A. 2014. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.
Supardi, W. 2010. Biokimia Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Syamsir, E. 2009. Perubahan Granula Pati Selama Gelatinisasi. Jakarta : PT.
Gramedia Pustaka.
Titi, H., A. Zainul., M. Nugroho. 2013. Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap
Karakteristik Tepung Singkong. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. II (1).
Bandung.