Anda di halaman 1dari 16

Acara IV

BUTTER & BUTTERMILK


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama : Rosita Kusumaningastuti
NIM : 13.70.0108
Kelompok C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum


Pada tanggal 27 Mei 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan materi
praktikum adalah Butter & Buttermilk yang dimulai pada pukul 15.00 WIB di Laboratorium
Rekayasa Pangan. Produk yang kami buat adalah butter dan buttermilk yang terbuat dari
whipping cream dengan 2 merek yang berbeda yaitu merek Roselle dan Elle & Vire.

1.2. Tujuan Praktikum


Tujuan pada praktikum ini adalah praktikan mampu membuat unsalted butter dan memahami
prinsip pembuatan unsalted butter yang tidak difermentasi.

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Butter dan Buttermilk


Kel.

Produk
Warna

C1

C2

C3

C4

C5

Sensori
Rasa Aroma Tekstur

Butter

++

++

++

++

Butter setelah disimpan di kulkas

++

++

++

Buttermilk

++++

+++

Butter

++

++

++

++

Butter setelah disimpan di kulkas

++

++

++

Buttermilk
Butter
Butter setelah disimpan di kulkas
Buttermilk
Butter
Butter setelah disimpan di kulkas
Buttermilk
Butter
Butter setelah disimpan di kulkas
Buttermilk

+
+++
+++
++
+++
+++
++
+++
+++
++

++++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++

+
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++

+++
+++
++
+++
+++
++
+++
+++
++
+++

Keterangan :
Warna
+
: putih
++
: agak kuning

Rasa
+
: tidak enak
++
: agak enak

Fisik
Penampakan
Punya body, tidak mudah dioles,
creamy
Punya body, tidak mudah dioles,
creamy
Tidak Creamy
Punya body, tidak mudah dioles,
creamy
Punya body, tidak mudah dioles,
creamy
Tidak Creamy
Punya body, mudah dioles, creamy
Punya body, mudah dioles, creamy
Creamy
Punya body, mudah dioles, creamy
Punya body, mudah dioles, creamy
Creamy
Punya body, mudah dioles, creamy
Punya body, mudah dioles, creamy
Creamy
Penampakan
Punya body atau tidak

Rendemen (%)
30,61

56,67
25,65

70
40,94
56,67
36,71
53,33
41,69
53,33

+++ : kuning
++++ : sangat kuning
+++++ : coklat

+++ : enak
++++ : sangat enak

Aroma
+
: tidak kuat
++
: agak kuat
+++ : kuat
++++ : sangat kuat

Tesktur
+
: kasar/keras
++
: agak kasar/agak keras
+++ : lembut
++++ : sangat lembut

Mudah dioles atau tidak


Creamy atau tidak

Berdasarkan data di atas, dapat dilihat bahwa warna butter cenderung kuning, dan agak kuning. Setelah disimpan di kulkas, tidak terjadi
perubahan pada warna butter. Warna pada buttermilk yang diperoleh cenderung agak kuning dan putih. Secara umum, rasa dari butter
adalah agak enak dan enak. Setelah disimpan di kulkas rasa dari butter tidak mengalami perubahan. Pada buttermilk dihasilkan rasa enak
dan sangat enak. Aroma butter yang dihasilkan berkisar kuat dan agak kuat. Setelah disimpan di kulkas, aroma dari butter tidak mengalami
perubahan juga. Aroma buttermilk pun adalah kuat dan tidak kuat. Tekstur butter yang dihasilkan secara keseluruhan adalah lembut dan
agak kasar/ agak keras. Setelah disimpan di kulkas, seluruh tekstur butter menurun. Buttermilk pada seluruh kelompok memiliki tekstur
yang lembut. Penampakan dari butter secara umum adalah creamy, mudah dioles, punya body kecuali pada kelompok C1 dan C2
penampakan fisiknya tidak mudah dioles. Setelah disimpan di kulkas, penampakan dari butter tidak berubah. Penampakan pada buttermilk
creamy, namun ada juga yang tidak creamy yaitu kelompok C1 dan C2. Rendemen butter yang terbesar yaitu antara 40,94% yang diperoleh
oleh kelompok C3, sedangkan yang terendah adalah kelompok C2 yaitu 25,65%. Rendemen yang diperoleh buttermilk terbesar yaitu 70%
yang diperoleh kelompok C2, sedangkan yang terendah yaitu kelompok C4 dan C5 sebesar 53,33%. Rendemen yang dihasilkan oleh
buttermilk lebih tinggi dibandingkan dengan rendemen dari butter.

3. PEMBAHASAN

Butter merupakan emulsi air di dalam minyak yang mengandung globula lemak. Fase minyak
pada butter terdiri dari kristal lemak dan droplet air yang terdispersi di dalamnya (Rnholt et
al., 2014). Butter merupakan salah satu bahan pangan yang sangat bernilai karena
mengandung lebih dari 500 jenis asam lemak jenuh yang berbeda jenis, selain itu juga
mengandung banyak triasilgliserol. Oleh sebab itu, butter sangat banyak digunakan sebagai
sumber vitamin terutama vitamin A, D, E, K (Nurrulhidayah et al., 2015). Beberapa
kandungan di dalam butter yaitu 80-90% terdiri dari lemak susu, 10-20% adalah air, 0,5-0,8
merupakan laktosa dan asam laktat, sebesar 0,6-0,7% protein lemak, serta 0,14% terdiri dari
mineral. Butter memiliki kandungan nutri yang banyak sehingga sering digunakan dalam
pembuatan makanan (Demirkol et al., 2016). Persentase dari air yang terdapat pada butter
mempengaruhi pembentukan kristalnya sehingga dapat mempengaruhi tekstur dari butter
sendiri (Rnholt et al., 2014). Walaupun termasuk dalam produk olahan susu pada umumnya,
butter dapat dibuat dari susu maupun cream atau dari keduanya baik dengan penambahan
garam maupun tidak (Novidia, 2003).

Buttermilk merupakan fase liquid yang didapatkan dari proses churning atau pengocokan
terhadap krim saat dilakukan proses pembuatan butter. Buttermilk mengandung laktosa,
mineral, kasein, dan serum protein (Vanderghem et al., 2010). Britten et al (2008)
menambahkan persentase protein dalam buttermilk yaitu kurang lebih sebanyak 59% kasein,
23% protein serum, -lactalbumin dan -lactoglobulin. Buttermilk juga mengandung residu
membran globula lemak susu yang sangat tinggi karena proses churning krim tersebut.
Dengan kata lain, buttermilk ini sendiri merupakan kumpulan dari membran globula lemak
susu. Membran globula lemak susu sendiri berperan sebagai pemberi struktur, penjaga dan
penstabil lemak susu pada fase cair (Vanderghem et al., 2010). Lonkar et al. (2011) juga
menambahkan bahwa turunan dari membran globula lemak susu ini merupakan lesitin. Lesitin
ini banyak dibutuhkan untuk industri pangan sebagai pengemulsi dan pemberi flavor.
Buttermilk ini tergolong sebagai by-product dari pembuatan butter. Komposisi dari buttermilk
ini tergantung dari metode produksi, sumber susu, dan penambahan air saat dilakukan proses
churning. Corredig & Dalgleish (1997) menambahkan bahwa kandungan nutrisi buttermilk
hampir sama dengan susu skim atau susu tanpa lemak, yaitu adanya potassium, vitamin B12,
4

kalsium, fosfor, riboflavin, zink, magnesium, asam pantotenat, niasin, tiamin, asam folat, dan
vitamin B6. Namun, ada perbedaan dari susu skim dan buttermilk yaitu pada kandungan
lemaknya, karena buttermilk memiliki kandungan lemak lebih tinggi.

3.1. Cara Kerja dan Bahan


Pada praktikum ini, jenis butter yang akan digunakan yaitu unsalted butter dimana tanpa
adanya penambahan kultur dan garam. Mula-mula 300 ml whipping cream cair Roselle
untuk kelompok C1 dan C2 serta whipping cream cair Elle & Vire untuk kelompok C3, C4,
dan C5 disiapkan dan ditimbang beratnya terlebih dahulu. Skim yang telah dipisahkan dari
susu merupakan cream. Kandungan pada cream meliputi semua jenis lemak susu, sebagian
laktosa, protein susu (kasein), vitamin A, dan vitamin D (Gaman & Sherrington, 1994).
Kemudian whipping cream tersebut di-mixer menggunakan kecepatan tinggi hingga terpisah
antara lemak dan buttermilk-nya. Gunstone (2002) menyatakan bahwa pengocokan
merupakan proses churning, dimana akan terjadi inversi fase dari sampel yaitu dari emulsi
minyak dalam air (o/w), menjadi emulsi air dalam minyak (w/o). Bruhn & Bruhn (1987)
menambahkan pada proses pengocokan atau churning merupakan proses agitasi dimana
gelembung udara yang terikat pada globula lemak akan pecah dan bergabung. Semakin lama
pengocokan maka gelembung udara semakin kecil dan banyak membentuk buih yang dapat
meningkatkan volum dan kekakuannya. Berbanding terbalik dengan gelembung udara,
gerombolan lemak akan membesar, pecah, dan mengelilingi gelembung udara. Gelembung
udara akan semakin memadat sehingga lemak cair akan tertekan keluar, globula lemak yang
tertinggal akan mengalami koagulasi membentuk buuter grain. Mixer dimatikan kemudian
sampel didiamkan hingga semua lemak naik ke atas. Lemak dari buttermilk dipisahkan
menggunakan kain saring yang sudah disterilisasi. Sterilisasi yang dilakukan bertujuan untuk
membunuh seluruh mikroorganisme dengan menggunakan suhu 121 oC selama 15 menit
(Fardiaz, 1992). Butter dapat ditekan perlahan untuk mengeluarkan buttermilk. Hasil butter
dan buttermilk ditimbang dan diamati fisik serta sensori. Butter dapat ditutup dengan cling
wrap dan disimpan pada kulkas selama 1 jam kemudian diamati kembali karakteristiknya.
Butter perlu ditutup dengan cling wrap agar tidak mengalami penambahan kandungan air saat
disimpan di kulkas yang dapat menjadikan butter tengik (Winarno, 1993).

Prinsip dari pembuatan butter dan buttermilk ini adalah pengocokan atau churning dilakukan
secara kuat pada krim cair untuk memisahkan krim karena berat jenisnya lebih tinggi.
Pengocoan tersebut juga mampu memecah globula lemak dan menghasilkan busa protein.
Semakin lama proses pengocokan maka ukuran busa semakin kecil dan padat sehingga
memberikan tekanan pada globula lemak. Adanya tekanan tersebut, lemak cair akan didorong
keluar dan membentuk padatan yang solid dan kompak dan tidak dapat bercampur dengan fase
cairnya (Susilorini & Sawitri, 2006).

3.2. Hasil Pengamatan


Berdasarkan hasil praktikum ini, diperoleh warna pada butter yaitu kelompok C1 dan C2 agak
putih kemudian C3 hingga C5 berwarna kuning. Setelah dilakukan penyimpanan pada kulkas
pun tidak ditemukan perubahan warna yang signifikan. Saleh (2004) menyatakan bahwa
senyawa yang memiliki peran memberi warna kuning pada butter adalah -karoten yang
terdapat pada lemak. Hal tersebut juga didukung oleh Kosikowski (1977) bahwa warna
ditentukan dari senyawa yang terkandung di dalam bahan yaitu dari pigmen larut lemaknya.
Pada praktikum ditemukan perbedaan warna, hal ini dapat terjadi dikarenakan perbedaan
sampel yang digunakan. Whipping cream merek Roselle mengandung lemak 28g/100g
sedangkan whipping cream merek Elle & Vire mengandung lemak lebih tinggi yaitu
35,1g/100g. Hal tersebut membuktikan bahwa -karoten lebih banyak pada whipping cream
merek Elle & Vire sehingga warna butter yang dihasilkan lebih kuning. Hal tersebut sudah
sesuai pernyataan Saleh 92004) dan Kosikowski (1977). Begitu pula dengan buttermilk, warna
yang diperoleh pada buttermilk kelompok C1 dan C2 adalah putih, sedangkan kelompok C3
hingga C5 diperoleh warnanya agak kuning. Hal tersebut disebabkan karena kandungan karoten yang berperan sebagai pewarna kuning lebih banyak terdapat pada whipping cream
merek Elle & Vire karena kandungan lemaknya yang lebih banyak. Krause et al. (2008)
menambahkan bahwa warna butter yang diperoleh setelah disimpan di kulkas seharusnya
menjadi lebih pudar dan terang. Namun pada praktikum kali ini tidak didapatkan perubahan
warna butter setalah penyimpanan. Ketidaksesuaian dapat disebabkan adanya kesalahan
persepsi panelis dalam menentukan warna butter tersebut. Sampel yang diuji sensori hanya
dibandingkan antar kelompok dan dilakukan sendiri-sendiri setelah penyimpanan dan sebelum
penyimpanan sehingga tidak dapat membandingkan secara langsung sampel dari proses
setelah penyimpanan dengan sebelum penyimpanan. Kartika et al., (1988) menyatakan bahwa

uji sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif
berdasarkan pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.

Rasa yang didapatkan pada butter kelompok C1 dan C2 adalah agak enak, sedangkan
kelompok C3 hingga C5 adalah enak. Pada buttermilk justru ditemukan hasil berbanding
terbalik, dimana kelompok C1 dan C2 sangat enak dan kelompok C3 hingga C5 hanya enak.
Rasa pada butter dapat ditentukan dari kandungan lemaknya, lemak sendirilah yang
memberikan rasa gurih pada bahan pangan (Bennion & Hughes, 1975). Hal ini sudah sesuai
karena kelompok C3 hingga C5 menggunakan whipping cream merek Elle & Vire yang
memiliki lemak lebih tinggi yaitu 35,1g/100g dibandingkan whipping cream yang digunakan
kelompok C1 dan C2 yang menggunakan merek Roselle mengandung lemak sebesar
28g/100g. Berdasarkan hal tersebut maka memang benar bahwa rasa butter yang didapatkan
kelompok C3 hingga C5 lebih enak. Pada buttermilk, rasa dipengaruhi oleh komposisi bahan
lain selain lemak. Komposisi lain pada whipping cream merek Elle & Vire hanya tertulis
terbuat dari lemak hewani dan pengental karageenan, sedangkan whipping cream merek
Roselle ada tambahan sirup glukosa, gula, dan garam. Sesuai dengan pernyataan Goff
(2011) gula dapat berperan sebagai penguat rasa dan pemanis. Oleh sebab itu buttermilk pada
kelompok C1 dan C2 lebih enak dibanding buttermilk kelompok C3 hingga C5. Setelah
dilakukan penyimpanan di kulkas juga tidak ditemukan perubahan pada rasa butter. Hal ini
dapat disebabkan karena sampel yang diuji sensori hanya dibandingkan antar kelompok dan
dilakukan sendiri-sendiri setelah penyimpanan dan sebelum penyimpanan sehingga tidak
dapat membandingkan secara langsung sampel dari proses setelah penyimpanan dengan
sebelum penyimpanan. Kartika et al., (1988) menyatakan bahwa uji sensori merupakan cara
untuk mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif berdasarkan pada alat indera manusia
yang bersifat subjektif.

Aroma yang dihasilkan pada butter kelompok C1 dan C2 agak kuat, sedangkan kelompok C3
hingga C5 memperoleh aroma butter kuat. Pada buttermilk juga ditemukan aroma kelompok
C1 dan C2 tidak kuat, namun kelompok C3 hingga C5 aromanya kuat. Perbedaan aroma baik
butter atau buttermilk antar kelompok C1 dan C2 dengan kelompok C3 hingga C5 dikarenakan
adanya perbedaan komposisi pada whipping cream yang digunakan. Pada butter dan
buttermilk kelompok C1 dan C2 whipping cream bermerek Roselle diketahui terbuat dari

lemak nabati, sedangkan pada kelompok yang menggunakan whipping cream Elle & Vire
diketahui whipping cream tersebut terbuat dari lemak hewani. Potter & Hotchkiss (1996)
menyatakan bahwa lemak hewani memiliki aroma lebih kuat dan tajam dibandingkan dengan
lemak nabati. Setelah dilakukan penyimpanan di kulkas juga tidak ditemukan perubahan pada
aroma butter. Hal ini dapat disebabkan karena sampel yang diuji sensori hanya dibandingkan
antar kelompok dan dilakukan sendiri-sendiri setelah penyimpanan dan sebelum penyimpanan
sehingga tidak dapat membandingkan secara langsung sampel dari proses setelah
penyimpanan dengan sebelum penyimpanan. Kartika et al., (1988) menyatakan bahwa uji
sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif berdasarkan
pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.

Tekstur yang diperoleh pada butter sebelum disimpan di kulkas pada kelompok C1 dan C2
adalah agak kasar/ agak keras, sedangkan kelompok C3 hingga C5 ditemukan teksturnya
lembut. Karakteristik butter yang baik yaitu lembut dan kompak, dimana hal ini didapatkan
dari kandungan lemak yang tinggi pada produk butter. Kelembutan pada butter ditentukan
dari kandungan airnya, semakin sedikit air maka semakin lembut karena butter yang semakin
solid (Gunstone, 2002). Menurut Lee & Jackson (1980) tekstur butter bergantung pada tipe
dan jenis lemak yang digunakan, metode pembuatan, bentuk kristal lemak, serta suhu
penyimpanan. Kelompok C3 hingga C5 dengan penggunaan whipping cream merek Elle &
Vire memiliki kandungan lemak yang tinggi sehingga airnya lebih sedikit dibandingkan
whipping cream bermerek Roselle sehingga teksturnya lebih lembut pada kelompok C3
hingga C5. Tekstur pada buttermilk yang dihasilkan untuk semua kelompok adalah lembut.
Menurut Kosikowski (1977) pengadukan dan komposisi padatan non-fat mempengaruhi
tekstur buttermilk. Kesamaan data walaupun berbeda komposisi dapat disebabkan karena
pengocokan yang dilakukan masih kurang maksimal untuk kelompok C3 hingga C5 sehingga
tidak terlalu terpisahkan butter dan buttermilk-nya. Adanya perlakuan penyimpanan di kulkas
pada butter menyembabkan adanya perubahan tekstur menjadi lebih turun yaitu kelompok C1
dan C2 menjadi kasar/keras dan kelompok C3 hingga C5 menjadi agak kasar/ agak keras. Hal
tersebut sudah sesuai dikarenakan adanya pengkristalan air saat terjadi proses pendinginan.
Kosikowski (1977) menyatakan bahwa tekstur pada butter yang dimasukkan dalam kulkas
akan mengalami perubahan menjadi lebih keras karena lemak butter yang terdiri dari lemak
cair akan berubah menjadi kristal yang lebih kasar.

Penampakan pada butter kelompok C1 dan C2 adalah punya body, tidak mudah dioles, dan
creamy, sedangkan kelompok C3 hingga C5 penampakannya punya body, mudah dioles, dan
creamy. Body yang dimiliki oleh butter bergantung dari proses pengolahan dan jenis bahan
yang digunakan (Herschdoerfer, 1986). Kemudahan pengolesan dan creamy atau tidak
dipengaruhi oleh kandungan lemak pada butter, dimana semakin tinggi lemak dan rendahnya
air maka semakin mudah dioles dan semakin creamy (Lee & Jackson, 1980). Berdasarkan hal
tersebut, maka memang benar jika butter kelompok C1 dan C2 tidak mudah dioleh karena
kandungan lemaknya lebih sedikit. Hal ini dibuktikan dari komposisi yang tertera pada
kemasan whipping cream merek Roselle dimana lemaknya sebesar 28g/100g dan whipping
cream merek Elle & Vire sebesar 35,1g/100g. Buttermilk yang dihasilkan kelompok C1 dan
C2 tidak creamy, sedangkan kelompok C3 hingga C5 dihasilkan buttermilk creamy. Hal ini
disebabkan karena lemak yang digunakan pada whipping cream merek Elle & Vire adalah
lemak hewani dimana menurut Potter & Hotchkiss (1996), lemak hewani memiliki aroma
yang lebih kuat, tajam, serta lebih creamy dibandingkan lemak nabati yang dimiliki oleh
whipping cream merek Roselle. Setelah adanya penyimpanan butter pada kulkas, hasil yang
diperoleh pada penampakannya tetap sama. Padahal seharusnya semakin sulit dioles karena
menurut Lee & Jackson (1980) penyimpanan pada suhu rendah dapat membekukan sebagian
kandungan air butter sehingga air akan mengikat komponen disekitarnya dan pergerakkan
butter menjadi lebih sulit dioles. Ketidaksesuaian dapat terjadi dimungkinkan karena pada
proses pendinginan, belum mencapai pembekuan air tersebut sehingga butter masih mudah
dilakukan pengolesan.

Rendemen yang diperoleh pada buttermilk lebih tinggi dibandingkan rendemen butter pada
seluruh kelompok C1-C5. Rendemen butter yang dihasilkan kelompok C1 dan C2 dengan
penggunaan whipping cream merek Roselle berkisar 25-30% dan nilainya lebih rendah
dibanding penggunaan whipping cream merek Elle & Vire oleh kelompok C3-C5 yaitu
berkisar 36-41%. Rendemen buttermilk yang dihasilkan berbanding terbalik dimana kelompok
C1 dan C2 lebih tinggi yaitu 56-70% sedangkan kelompok C3-C5 lebih rendah yaitu 53-56%.
Teori dan dinyatakan oleh Herschdoerfer (1986), nilai rendemen pada butter bergantung pada
kristalisasi lemak pada whipping cream. Kristalisasi lemak tersebut menjadikan adanya
pembentukan padatan solid butter dimana juga berperan untuk mencegah kehilangan lemak

10

selama proses pengocokan yang kuat yang berakibat pada dihasilkannya buttermilk.
Sedangkan hasil rendemen buttermilk lebih tinggi dibandingkan dengan butter dan apabila
dijumlahkan maka hasilnya mendekati 100%, hal ini dikarenakan buttermilk merupakan fase
air yang dilepaskan saat proses churning dilakukan pada cream selama pembuatan butter
(Potter & Hotchkiss, 1996).

Sensori dari butter dan buttermilk pada dasarnya cukup berbeda, hal ini dikarenakan adanya
perbedaan penampakannya. Menurut Smit (2003), perbedaan antara butter dan buttermilk
terdapat pada segi tekstur dan penampakannya. Butter memiliki tekstur lembut, berbentuk
padat, dan mudah dibentuk, sedangkan buttermilk teksturnya halus dan berpenampakan cair.
Selain itu, kandungan-kandungan pada butter dan buttermilk juga cukup berbeda sehingga
dihasilkan sensori yang berbeda pula.

4. KESIMPULAN

Prinsip dilakukannya pembuatan unsalted butter yaitu tanpa penggunaan garam dan tanpa
penambahan kultur.

Proses yang utama untuk pembuatan butter maupun buttermilk yaitu pada pengocokan.

Pengocokan harus dilakukan secara kuat untuk memecahkan globula lemak sehingga
diperoleh fase solid yaitu butter dan fase cair yaitu buttermilk.

Sensori dan penampakan dari butter dan buttermilk dipengaruhi oleh komposisi yang
terdapat pada whipping cream yang digunakan.

Komposisi yang paling utama mempengaruhi yaitu kehadiran lemak, dimana lemak pada
whipping cream merek Elle & Vire lebih tinggi dibandingkan whipping cream merek
Roselle.

Semarang, 5 Juni 2016


Praktikan (Kelompok C1)

Asisten Praktikum
- Graytta Intannia

Rosita Kusumaningastuti
(13.70.0108)

11

5. DAFTAR PUSTAKA

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc. New
York.
Britten M.; Lamothe S.; Robitaille G. (2008). Effect of cream treatment on phospholipids and
protein recovery in butter-making process. Int. J. Food Sci. Technol. Vol 43 : 651-657
Bruhn, C.M & Bruhn J.C. (1987). Observation on The Whipping Characteristic of Cream.
Journal of Dairy Science Vol.71 No.3 : 857-862. California.
Corredig M. & Dalgleish D.G., (1997). Isolates from industrial buttermilk: emulsifying
properties of materials derived from the milk fat globule membrane. J. Agric.
FoodChem. Vol 45: 4595-4600.
Demirkol, Asl; Onur Guneser; Yonca Karagul Yuceer. (2016). Volatile Compounds,
Chemical and Sensory Properties of Butters Sold in anakkale. Journal of Agricultural
Sciences Vol. 22: 99-108.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi,
dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.
Goff. (2011). Ice Cream and Dessert. di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H.
McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed. Academic Press. London.
Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition &
Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C & D. B. Min.
Marcel Dekker, Inc. New York.
Herschdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press.
London.
Kartika, B.; P. Hastuti; W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc. USA.

12

13

Lee, R. & E. B. Jackson. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard
Hill. Glasgow.
Lonkar, S. P.; A. P. Mahajan; R. C. Ranveer; A. K. Sahoo. (2011). Develpoment of Instant
Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food Sciences Vol. 6 (2): 125-129.
Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat
Minggu. Jakarta.
Nurrulhidayah, A. F.; Arieff, S. R.; Rohman, A.; Amin, I.; Shuhaimi, M.; Khatib, A. (2015).
Detection Of Butter Adulteration With Lard Using Differential Scanning Calorimetry.
International Food Research Journal 22(2): 832-839.
Potter, N. N & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science Fifth Edition. CBS Publishers &
Distributors. New Delhi.
Rnholt, S.; J. J. K. Kirkensgaard; K. Mortensen; J. C. Knudsen. (2014). Effect Of Cream
Cooling Rate And Water Content On Butter Microstructure During Four Weeks Of
Storage. Food Hydrocolloids Journal Vol. 34: 169-176.
Saleh,

A. (2004). Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak.


http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses pada tanggal 5 Juni
2016.

Smit, G. (2003). Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.


Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Vanderghem, Caroline; Pascal Bodson; Sabine Danthine; Michel Paquot; Claude Deroanne;
Christophe Blecker. (2010). Milk Fat Globule Membrane And Buttermilks: From
Composition To Valorization. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 14(3): 485-500.
Winarno, F. G. (1993). Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.

6. LAMPIRAN

6.1. Foto

(a)

(b)

Gambar 1. (a) Foto Informasi Nutrisi pada Kemasan Whipping cream cair Roselle
(b) Foto Informasi Nutrisi pada Kemasan Whipping cream cair Elle & Vire

Gambar 2. Produk Butter yang dihasilkan oleh kelompok C1 hingga C5

6.2. Perhitungan
Rumus:
=


100%

14

15


100%

Kelompok C1

90
100% = 30,61%
294
170
=
100% = 56,67%
300
=

Kelompok C2

75,5
100% = 25,65%
294,4

210
100% = 70,00%
300

Kelompok C3

122
100% = 20,94%
298
170
=
100% = 56,67%
300
=

Kelompok C4

108,3
100% = 36,71%
295
160
=
100% = 53,33%
300
=

Kelompok C5

128
100% = 41,69%
296,5

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara

160
100% = 53,33%
300