Anda di halaman 1dari 13

Acara V

SUSU KENTAL MANIS


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama : Rosita Kusumaningastuti
NIM : 13.70.0108
Kelompok C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik Praktikum


Pada tanggal 27 Mei 2016 diadakan praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan materi
praktikum adalah Susu Kental Manis yang dimulai pada pukul 15.00 WIB di Laboratorium
Rekayasa Pangan. Produk yang dihasilkan yaitu susu kental manis dari susu full cream yang
dipanaskan dan diberi tambahan gula pasir.

1.2. Tujuan Praktikum


Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu kental manis dan
karakteristik susu kental manis yang baik.

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Foto Produk

Gambar 1. Produk susu kental manis kloter C


Keterangan: dilihat dari kiri ke kanan yaitu kelompok C1 hingga kelompok C5

2.2. Laporan Sementara


Hasil pengamatan uji sensori dan kandungan gula pada susu kental manis dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori dan Kandungan Gula pada Susu Kental Manis
Kel
C1
C2
C3
C4
C5

Warna
+
+++
++++
++++
++

Keterangan:
Kekentalan
+
= kurang kental
++
= agak kental
+++
= kental
++++ = sangat kental
Warna
+
++
+++
++++

Rasa
+++
++
+
+
++++

Aroma
++
++
+++
++++
++++
Rasa
+
++
+++
++++

Kekentalan
+++
+
++
++++
+++

= kurang manis
= agak manis
= manis
= sangat manis

Kandungan gula (brix)


57,0
54,6
57,1
58,5
56,4
Aroma
+
++
+++
++++

= aroma susu kurang kuat


= aroma susu agak kuat
= aroma susu kuat
= aroma susu sangat kuat

= agak putih
= putih
= putih kekuningan
= kuning

Berdasarkan data di atas, warna, rasa, aroma, dan kekentalan yang diperoleh dari kelompok
C1 hingga C5 sangat beragam. Warna paling kuning diperoleh kelompok C3 dan C4,
sedangkan warna agak putih diperoleh kelompok C1. Rasa sangat manis diperoleh kelompok
2

C5 sedangkan yang kurang manis pada kelompok C3 dan C4. Aroma susu yang sangat kuat
diperoleh kelompok C4 dan C5, sedangkan aroma susu agak kuat diperoleh kelompok C1 dan
C3. Kekentalan yang tertinggi diperoleh kelompok C4, sedangkan yang kurang kental adalah
kelompok C2. Kandungan gula tertinggi diperoleh kelompok C4 yaitu 58,5 brix, sedangkan
yang terendah adalah kelompok C2 yaitu sebesar 54,6 brix.

3. PEMBAHASAN

Susu merupakan produk pangan yang mudah rusak apalagi dalah keadaan fresh, oleh sebab
itu sering dilakukan proses lanjutan untuk mencegah kerusakan susu antara lain dengan
pemanasan, pendinginan, dehidrasi, pengeringan, fermentasi, radiasi, penambahan bahan
kimia, dan kondensasi. Perlakuan-perlakuan tersebut mampu mengubah nutrisi yang
dikandung pada susu (Hassan et al., 2015). Susu kental manis merupakan dairy product yang
sangat dikenal. Sebanyak 60% kandungan air di dalam susu dihilangkan, sedangkan
kandungan gula pada susu kental manis mencapai 40-50%. Tingginya kandungan gula tersebut
menjadikan susu kental manis mampu mencegah pertumbuhan bakteri, walaupun dalam
proses pembuatannya tidak dilakukan sterilisasi dan hanya dipasteurisasi (Lin Xu et al., 2014).
Olaoye (2015) menambahkan, kelebihan dari susu kental manis sendiri adalah produk ini
mudah dibawa untuk perjalanan dan sering digunakan sebagai tambahan untuk teh, kopi, dan
puding. Susu kental manis sangat kaya akan kalori dan nutrisi lainnya dibandingkan susu
segar. Namun, terkadang mengandung flavor karamel yang tidak diinginkan pada suatu
produk minuman (Hassan et al., 2015). Susu kental manis juga dapat dikonsumsi oleh
penderita lactose intolerance karena kandungan laktosanya rendah, selama hidrolisis enzim
terjadi, laktosa dipecah menjadi monosakarida dan galaktosa. Perubahan tersebut menentukan
tingkat manis susu kental manis (Kalinina et al., 2014).

3.1. Cara Kerja


Pada praktikum ini, pembuatan susu kental manis menggunakan susu full cream, gula pasir,
serta es batu. Ada 2 perlakuan yang diberikan pada penambahan gula yaitu sebelum
pemanasan untuk kelompok C1 hingga C3, serta setelah pemanasan untuk kelompok C4 dan
C5. Mula-mula sebanyak 215 ml susu full cream (kelompok C1 hingga C3) ditambahkan
dengan 45 gram gula lalu dipanaskan pada suhu 80 oC hingga diperoleh 100 ml susu, tak lupa
susu selalu diaduk. Sedangkan untuk kelompok C4 dan C5, sebanyak 215 ml susu full cream
dipanaskan hingga 120 ml volumenya kemudian ditambahkan 45 gram gula. Susu terus
dipanaskan dan diaduk hingga volumenya 100 ml. Susu full cream diperoleh dari susu segar
yang telah disentrifugasi (Gaman & Sherrington, 1994). Susu full cream mengandung semua
jenis lemak susu, sebagian laktosa, dan protein susu (Buckle et al., 1987). Pemanasan pada
suhu 80 oC tersebut berperan untuk pasteurisasi sehingga mematikan bakteri patogen yang
4

mungkin terkandung di dalam susu (Kurniawan & Riana, 2013). Buckle (1987)
menambahkan, bahwa melalui pemanasan susu menjadi lebih stabil terhadap pengentalan
selama penyimpanan produk, enzim dapat diinaktivasi, dan sukrosa dapat terlarut sempurna
dalam susu kental manis. Gula pasir yang ditambahkan berfungsi untuk pemberi rasa manis,
membantu proses pengentalan, serta sebagai pengawet (Fani, 2006). Pengadukan perlu
dilakukan secara kontinyu agar produk akhir homogen serta mencegah susu kental manis
berpasir (Spreer, 1998). Susu yang sudah mencapai volume 100 ml didinginkan dengan cara
meletakkan pada mangkuk stainless steel yang dibawahnya berisi es batu, tak lupa untuk selalu
mengaduk susu. Proses ini dilakukan hingga terbentuk susu yang kental. Setelah itu dilakukan
pengamatan pada karakteristiknya dan kandungan gulanya. Pendinginan juga dilakukan
pengadukan, hal ini dilakukan agar kristal laktosa dapat dicegah pembentukannya, sehingga
produk akhir dari susu kental manis tidak berpasir (Walstra, 2006).

Pada prinsipnya, pembuatan susu kental manis ini melalui beberapa tahapan yaitu persiapan
bahan

baku,

pencampuran,

penyaringan,

homogenisasi,

pasteurisasi,

pendinginan,

penyimpanan, dan pengalengan (Arni et al., 1992). Namun pada praktikum ini tidak dilakukan
penyaringan dan pengalengan. Susu kental manis ini dapat terbentuk ketika adanya evaporasi
sebagian besar air pada susu menggunakan suhu yang cukup tinggi kemudian adanya pula
penambahan gula dalam jumlah yang cukup banyak (Castilho & Antnio, 2010). Proses
penambahan gula dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu sebelum pemanasan ataupun ditengahtengah proses pemanasan. Gula yang ditambahkan pada awal, sebelum proses pemanasan
dilakukan dapat menimbulkan adanya flavor karamel yang tidak diinginkan pada suatu produk
minuman (Hassan et al., 2015). Gula yang ditambahkan pada saat tahap pre heating dapat
menyebabkan age thickening pada produk akhir susu (Van Den Berg, 2008).

3.2. Hasil Pengamatan


Berdasarkan data yang diperoleh dari praktikum ini, dari kelima kelompok diperoleh hasil
yang beragam dan berbeda-beda. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No. 01-2971-1998,
susu kental manis yang bermutu tinggi harus mengandung air sebanyak 20-30%, bahan kering
sebanyak 70-80%, abu sekitar 1,15-2,2%, lemak antara 8-10%, protein berkisar 7-10%,
kandungan laktosa sebesar 10-14%, sakarosa sebanyak 42-48%, tidak mengandung bahan

pengawet, bakteri, maupun logam berbahaya. Bau dan rasa yang diperoleh harus normal,
warnanya putih sampai kekuningan, dan konsistensinya kental serta homogen.

Warna yang diperoleh tertinggi pada kelompok C3 dan C4 yaitu kuning, sedangkan yang
terendah adalah kelompok C1 yaitu agak putih. Kelompok C2 diperoleh warnanya putih
kekuningan dan kelompok C5 warnanya putih. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No.
01-2971-1998 warna dari susu kental manis yang dihasilkan kelompok C2 dan C5 sudah
sesuai. Namun pada kelompok C3 dan C4 justru ditemukan warnanya kuning, dan kelompok
C1 justru ditemukan warnanya agak putih. Ketidaksesuaian disebabkan karena menurut
Herchdoerfer (1986), suhu pemanasan yang semakin tinggi serta semakin lama waktu
pemanasan, mampu menghasilkan warna produk susu kental manis semakin matang atau
semakin coklat. Jadi kemungkinan pada kelompok C3 dan C5 telah mengalami pemanasan
berlebih, apalagi pada kelompok C3 sudah ditambahkan gula sejak awal.

Rasa yang diperoleh tertinggi pada kelompok C5 yaitu sangat manis, dilanjutkan kelompok
C1 dengan rasa manis, kemudian kelompok C2 dengan rasa agak manis, dan terakhir
kelompok C3 dan C4 yaitu kurang manis. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No. 012971-1998 rasa yang diperoleh pada susu kental manis harus normal (manis). Oleh sebab itu,
seharusnya rasa pada susu kental manis yang dihasilkan manis semua, namun masih terjadi
ketidaksesuaian. Penambahan gula merupakan satu-satunya faktor penentu kemanisan pada
susu kental manis, sedangkan jumlah yang ditambahkan pada produk sama untuk semua
kelompok yaitu 45 gram. Perbedaan tersebut dapat saja terjadi karena adanya penguapan yang
berbeda-beda dari masing-masing kelompok karena perbedaan besarnya api yang digunakan
serta lamanya waktu pemanasan (Van den Berg, 1998). Herchdoerfer (1986) menambahkan,
semakin lama pemanasan maka semakin banyak air yang teruapkan, sehingga total padatan
semakin tinggi, dan menimbulkan rasa yang semakin manis. Susu kental manis yang rasanya
kurang manis dapat terjadi dikarenakan proses pemanasan yang terlalu singkat.

Pada aroma yang dihasilkan, aroma tertinggi diperoleh kelompok C4 dan C5 yaitu aroma susu
sangat kuat, sedangkan yang terendah adalah kelompok C1 dan C2 yaitu aroma susu agak
kuat, dan kelompok C3 memperoleh aroma susu kuat. Berdasarkan Standar Nasional
Indonesia No. 01-2971-1998 aroma yang seharusnya ada pada susu kental manis adalah

normal, hal tersebut sudah sesuai. Perbedaan kekuatan aroma yang dihasilkan pada produk
akhir tersebut dikarenakan aroma sangat bergantung pada waktu dan temperatur proses
pemanasan dimana semakin lama dan semakin tinggi suhu pemanasan maka aroma akan
semakin menonjol (Herschdoerfer, 1986). Sedangkan selama praktikum tidak diperhitungkan
lamanya waktu pemanasan serta pengkontrolan suhu pemanasan, hal ini menyebabkan dapat
diperoleh hasil yang berbeda-beda.

Kekentalan tertinggi diperoleh kelompok C4 yaitu sangat kental dan yang terendah diperoleh
kelompok C2 yaitu kurang kental. Menurut Standar Nasional Indonesia No. 01-2971-1998,
susu kental manis dari segi konsistensi seharusnya kental dan homogen. Yang sudah sesuai
dengan standar adalah kelompok C1, C3, dan C5. Petrucci (1992) menyatakan, konsistensi
susu kental manis yang kurang kental dapat disebabkan karena kandungan padatan non lemak
(misalnya protein) yang terlalu rendah. Herchdoerfer (1986) juga menambahkan, konsistensi
susu kental manis dipengaruhi waktu pemanasan. Semakin singkat waktu pemanasan maka
penguapan air yang terkandung dalam susu semakin sedikit sehingga viskositasnya akan
rendah. Namun apabila pemanasan dilakukan berlebih maka akan diperoleh susu kental manis
yang terlampau jenuh, dimana gula laktosa dan sukrosa tidak dapat diikat sehingga teksturnya
menjadi berpasir. Faktor lain yang dapat meningkatkan kekentalan pada susu kental manis
adalah penambahan gula sukrosa. Gula sukrosa tersebut berperan mengikat air bebas pada
susu kental manis, sehingga viskositas pada produk akan meningkat (Fani, 2006).

Kandungan gula yang didapat oleh kelompok C1 hingga C5 sangat beragam dan berkisar pada
50 brix. Hasil tertinggi diperoleh kelompok C4 yaitu 58,5 brix dan yang terendah kelompok
C2 yaitu 54,6 brix. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia No. 01-2971-1998 kadar laktosa
adalah sebesar 10-14 % dan kadar sukrosa sebesar 42-48 %, bila ditotal maka kadar gula yang
sesuai standar adalah 52-62 %. Susu kental manis yang dihasilkan pada praktikum ini sudah
sesuai. Kandungan gula pada praktikum ini diukur menggunakan refaktometer dimana alat
tersebut merupakan pengukur dari indeks bias sampel terhadap cahaya (Hadson, 2003).
Kandungan gula pada susu kental manis dapat dipengaruhi oleh kandungan air dan jumlah zat
yang terlarut dalam larutan tersebut. Semakin sedikit kandungan air dan semakin banyak
kandungan gula yang terlarut, maka gula pada susu kental manis akan semakin besar (Matz,
1992). Herchdoerfer (1986) juga menambahkan bahwa kandungan gula (brix) dipengaruhi

oleh waktu pemanasan susu. Seharusnya, rasa yang dihasilkan berbanding lurus dengan
kandungan gula yang didapatkan. Namun justru banyak ditemukan ketidaksesuaian yang
disebabkan karena kurang sesuainya sensori oleh panelis. Kartika et al., (1988) menyatakan
bahwa uji sensori merupakan cara untuk mengetahui kualitas bahan pangan secara objektif
berdasarkan pada alat indera manusia yang bersifat subjektif.

Walaupun kadar gulanya tinggi, namun susu kental manis masih mampu mengalami
kerusakan. Herschdoerfer (1986) menyatakan bahwa kerusakan yang dapat terjadi pada susu
kental manis dapat disebabkan karena:

Kualitas umur simpan yang rendah


adanya kontaminasi pada peralatan yang digunakan, area tidak steril, adanya yeast,
serta konsentrasi gula yang tidak mencukupi.

Thickening atau terlalu kental


adanya ketidak tepatan pada perlakuan pemanasan, kesalahan standarisasi, temperatur
pemanasan terlalu tinggi

Konsistensi yang salah


dikarenakan perbandingan komposisi yang tidak tepat dan striking point yang salah

Berpasir
adanya proses pendinginan yang tidak tepat, ukuran kristal laktosa >15 m sehingga
keberadaannya mudah terdeteksi lidah

Age-thickening
adanya penambahan gula di awal proses evaporasi

4. KESIMPULAN

Proses pembuatan susu kental manis yaitu persiapan bahan baku, pencampuran,
penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penyimpanan, dan pengalengan

Prinsip pembuatan susu kental manis yang utama yaitu adanya evaporasi air yang
terkandung dalam susu sebanyak 60% dan adanya penambahan gula.

Lama dan suhu pemanasan merupakan faktor utama yang mempengaruhi warna, rasa,
aroma, dan kekentalan dari susu kental manis.

Selain lama dan suhu pemanasan, faktor lain yang mampu mempengaruhi warna dan rasa
adalah gula yang ditambahkan.

Susu kental manis yang baik harus mengandung air sebanyak 20-30%, bahan kering
sebanyak 70-80%, abu sekitar 1,15-2,2%, lemak antara 8-10%, protein berkisar 7-10%,
kandungan laktosa sebesar 10-14%, sakarosa sebanyak 42-48%, tidak mengandung bahan
pengawet, bakteri, maupun logam berbahaya.

Bau dan rasa yang diperoleh pun harus normal, warnanya putih sampai kekuningan, dan
konsistensinya kental serta homogen.

Semarang, 5 Juni 2016


Praktikan (Kelompok C1)

Asisten Praktikum
- Tjan, Ivana Chandra

Rosita Kusumaningastuti
(13.70.0108)

5. DAFTAR PUSTAKA

Arni, Y et al. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis (SKM). Paper.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet; M. Wooton. (1987). Food Science. UI Press.
Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. (1998). SNI No. 01-2971-1998 mengenai Susu Kental Manis.

Castilho, Silvia Diez & Antnio de Azevedo Barros Filho. (2010). The history of infant
nutrition. Jornal de Pediatria Vol. 86 (3): 179-188.
Fani. (2006). Upaya Cegah Keracunan Susu. http://www.suaramerdeka.com/harian/0608/
14/ragam03.htm. Diakses pada tanggal 5 Juni 2016.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi,
dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Hanson, J. (2003). Refractometry.www.ups.edu. Diakses pada tanggal 5 Juni 2016.
Hassan, S. M.; Khaskheli M.; Shah, A. H.; Shah M. G.; Umer M.; Nisha A. R.; Tariq M.;
Rahman A.; Khan M. S. (2015). Physio-chemical evaluation of skimmed and condensed
milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research Vol 7 (2): 698-707.
Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2. Academic Press.
London.
Olaoye, O. A. (2015). A study on quality parameters and shelf stability of sweetened
condensed vegetable milks produced from four varieties of soybeans (Glycine max).
International Food Research Journal Vol 22 (6): 2212-2218.
Kalinina, Olena; Oleksandr Kovalenko; Olga Kornilova. (2014). Investigation of viscosity of
whole hydrolyze sweetened condensed milk. Ukrainian Food Journal Vol 3 (2): 193201.
Kartika, B.; P. Hastuti; W. Supartono. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU
Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

10

11

Kurniawan, Irfan & Riana Defi Mahadji Putri. (2013). Alat Pemantau Kestabilan Pasteurisasi
Susu. Jurnal Teknik Elektro Vol. 5 (2) : 69-74.
Lin Xu, Xi; Guang Li Feng; Hong Wei Liu; Xiao Feng Li; Guang Lei Zhao; Xing Long Xiao.
(2014). Isolation, identification and control of osmophilic spoilage yeasts in sweetened
condensed milk. African Journal of Microbiology Research Vol 8(10): 1032-1039.
Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
Van Den Berg, J. C. T. (1988). Dairy Technology in The Tropics and Subtropics. PUDOC
(Center forAgriculture Publishing and Documentation). Wageningen.
Van Den Berg. J. C. T. (2008). Evaporated and Condensed Milk. http://whqlibdoc.who.int/
monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf Diakses pada tanggal 5 Juni 2016.
Walstra, P.; J. T. M. Wouters; T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed.
Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

6. LAMPIRAN

6.1. Abstrak Jurnal

6.2. Laporan Sementara

12