Anda di halaman 1dari 6

Pendahuluan tepung telur

Telur merupakan salah satu produk ungags yang memiliki kandungan
gizi yang lengkap dan juga mudah dicerna. Telur merupkan salah satu
sumber protein hewani disamping daging, ikan dan susu. telur memiliki
kelemahan yaitu strukturya yang sangat mudah rusak. Telur hanya dilindungi
oleh cangkang yang tipis, sehingga sangat memungkinkan untuk pecah
ataupun retak. Selain itu telur juga memiliki masa simpan yang sangat
terbatas, oleh karena itu telur-telur tersebut harus diawetkan sehingga masa
simpannya lebih panjang. Banyak metode-metode yang digunakan dalam
pengawetan telur utuh, diantaranya penyimpangan kering, perendaman
dalam cairan, penyimpangan dingin dan perlakuan penutupan kulit telur.
Metode-metode ini bertujuan untuk mempertahankan kandungan air dan
karbondioksida

yang

telah

ada

dalam

telur

selama

mungkin,

dan

memperlambat kegiatan mikroorganisme.
Tepung telur disebut juga telur kering merupakan salah satu bentuk
awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Dissamping lebih
awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi jauh
lebih

kecil

sehingga

menghemat

ruang

penyimpangan

dan

biaya

pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemanasan
yang lebih luas dan penggunaanya lebih beragam dibandingkan dengan telur
segar. Tepung telur yang dihasilkan harus memilliki sifat-sifat fungsional dan
sifat fisikokimia seperti tlur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk
dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk
digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus
dipertahankan

antara

lain

daya

busa,

sifat

emulsi,

sifat

koagulasi

(kemampuan menggumpal dan mmbentuk gel) dan warna. ( Winarno dan
Koswara, 2002)

Tujuan

viamin D. Hanpir semua lemakk di dalam telur terdapat pada kuning telur. Putih telur dikeetahui merupakan media yang kurang baik bagi pertubuhan bakteri. vitamin B kompleks (thiamin. 2001) Menginat sifat telur yag mudah rusak. mudah dalam hal . Mereka merupakan 3% dari seluruh kandungan lemak dalam diet rata-rata. sedangkaan pada putih telur terdapat dalam jumlah sedikit. Selain meningkatkan nilai gizi telur juga berperan dalam membentuk tekstur. Namun telur tidak mengandung zat kapur karena zat ini hanya terdapat pada kulitnya (Riyanto. dan fosfor. Pembahasan Telur merupakan ingredien multifungsional. 1992) Telur juga mengandung vitamin A. maka tentunya dibutuhkan suatu teknologi tertentu untuk mengoah dan mengawetkan telur sehingga daya simpannya (self life) dapat diperpanjang.Mengetahui bagaimana proses pembuatan tepung telur yang meliputi bahan prinsip pengolahan dari tepung telur yang berasal dari kuning dan putih telur serta telur utuh. conalbumin dan avidin. warna dan flavor produk. Telur mengandung lemak dalam bentuk teremulsifikasi dalam bentuk kuning telur. riboflavin dan niacin). zat besi. kandung n lemak pada telur sekitar 5 gram. (Gaman and Sherrington. yang merupakan nutrisi yang kurang menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri. Hal ini disebabkan karena telur memiliki banyak sifat fungsional. Semua unsur ini sangat penting untuk meningkatkan pertumbuhan tubuh pada anak-anak dan remaja. Zat gizi ini mudah dicerna oleh manusia. yaitu mencapai 32%. Hal ini disebabkan antara lain oleh sifat alkalis albumin dan substansi inhibitor sseperti lisozym.

Telur yang digunakan memiliki standar yang sesuai atau tidak busuk. Kemudian dengan memcahkan teur apabila setelah dipecahkan kunning menyatu dengan putih telur ini menandakan bahwa telur sudah jelek. Ini berarti bahwa penyimpanan dipermudah dan gunanya diperluas. Keung=tungan lainnya adalah volume yang besar dan beraat telur dapat dikurangi. hemat ruang penyimpanan tanpa mengurangi nilai gizi serta sifat-sifat fungsionalnya. Stelah mlihat dari cangkang kemudian melihat berat jenis telur yaitu dengan merendam telur dalam air apabila telur mengapung menandakan telur sudah mengalami penurunan kualitas. kuning telur dan telur utuh (menggunakan kuning dan putih telur). Tepung telur ini dapat diperguanan dengan proses rehidrasi (mengembalikan bentuknya pada keadaan cair dengan menambahkan air) (Umar dan Saleh. dan telur yang berbentuk tepung ini dapat disimpan pada suhu diatas titik beku. Disamping itu tidak perlu pendinginan. Kemudian telur dipisahkan sesuai dengan kebutuhan yang akan dibuat. 1990) Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan teoung telur yaitu telur utuh kemudian telur yang hanya digunakan putih dan kuningnya saja. Produk tepung telur yang dibuat dapat berupa tepung telur yang berasal dari putih telur. Prinsip yang dipakai adalah menghilangkan kandungan air dari dalam telur sehingga pertumbuhan bakteri dapat dihindarkan. Beberapaa cara agar mengetahui telur tidak mengalami penurunan kualitas yaitu dengan melihat dari cangkan telur apkah memiliki rongga udaraa atau tidak kemudian dilihat retaknya cangkang kemudian digoncang telur tidak menimbulkan bunyi. jika ingin membuat tepung . Selanjutnya proses pengolahan untuk membuat tepung telur yaitu pertama persiapan bahan baku dengan membersihkan cangkang telur agar kotoran yang menemppel dapat dibersihkan.penanganan. Tepung telur merupakan produk yang berbahan baku telur yang dijadikan tepung yang dapat berguna untuk memperpanjang umur simpan.

Didapatkan pengamatan pada hari ke-0 aroma dari semua tepung telur yang dibuat yaitu tepung kuning telur. Setelah kering untuk menjadikan bentuk tepung kemudian telur yang sudah kering di blender dengan menggunakan blender kering. atau kemasan yang digunakan bocor sehingga membuaat aroma berubah karena mengandung air. Kemudian pada hari ke-3 aroma dari kelompok 4 sudah mengalami penurunan yaitu tepung telur yang beasal dari kunging telur. tekstur dan penampakan. Selanjutnya pada hari ke-5 kelmpok 1 juga mengalami penurunan kualitas aroma yang menyebabkan aroma pada kuning telur yang dibuat tidak lagi normal dan menjadi agak bau.kuning telur maka diambil kuning telur dan putih telurnya digunakan untuk kelompok yang akan membuat tepung putih telur. Setelah telur masak kemudian telur dipotong dadu untuk disusun pada Loyang/jalak yang sudah disediakan.3 dan 5. Setalah telur dipisahkan dari kebutuhan telur yang digunakan selanjutnya mengocok telur sampai homogen. Kemudian telur yang sudah homogen dimasak dadar tipis dengan menggunakan wajan dan tanpa menggunakan minyak. kuning telur. Pada parameter warna pada hari ke-0 sampai hari ke-5 tidak mengalami perubahan baik tepung telur dengan mennggunakan putih telur. tepung putih telur dan tepung telur utuh masih normal yaitu aroma khas telur yang menyengat. warna. Kemudian dari parameter tekstur pada hari ke-0 semua tepung telur masih terlihat normal yaitu tidak menggumpal kecuali padatepung . Warna pada telur tidak mempengaruhi parameter lain dnegan kata lain aroma dan tekstur berubah meskipun warna tidak berubah. maupun telur utuh. Hal ini dapat disebabkan oleh aroma khas dari kuning telur yang disimpan terlalu lama akan berubah dan menjadi berbeda dari awal pembuatannya. Dari hasil praktikum dilakukan pengamatan berdasarkan parameter aroma. Kemudian dilakukan uji organoleptic dan dilakukan pengamatan pada hari 0. Telur yang berbentuk dadu yang sudah disusun pada jala kemudian dipanaskan kemudian dimasukkan kedalam molen dryer untuk dikeringkan.

Sdangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan kue. makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan. Tepung telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak ddigunakan untuk bahan perekat. Semakin rendah kandungan glukosa dari dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat. sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya. makanan bayi. Tetapi hal ini membuat kualitas dari tepung dngan menggunakan kuning telur tersebut menurun.dengan menggunakan kuning telur disebabkan tidak kering saat pada proses pengeringan dengan menggunakan molen dryer. kue lapis. Hal ini dapat diartikan bahwa mikroorganisme tidak tumbuh pada kuning telur yang sudah dikemas dan umur simpan dapat menjadi lebih awet. telur dadar. Kemudian yang terakhir dengan mnggunakan parameter penampakan yaitu mengamati apakah tepung telur ditumbuhi mikroorganisme atau tidak. Dari hasil ke-0 sampai ke-5 teoung telur terihat normal dan tidak terlihat adanya kapang dan mikroba lainnya yang tumbuh. . Hal ini dapat disebabkan lemak yang terkandung dalan kuning teelur menyebabkan mudah menggumpal sehingga menyebabkan penurunan kualitaas dari kuning telur. mie telur dan lain-lain. kue kering. jugga banyak diguankan dalam industry permen. Berbeda dengan kelompok lain yang menggunakan bahan putih ataupun putih telur masih terlihat normal dan halus. Tepung telur yang banyak digunakan biasanya yang berasal dari kuning teelur yaitu dalam pembuatan roti. donat. Kemudian pada hari ke-5 penurunan kualitaas juga terjadi pada kelompok 1 yaitu dengan menggunakan kuning telur. Kemudian pada hari ke-3 tepung dengan menggunakan kunign telur kelompok 4 sudah mulai menggumpal walaupun tidak banyak. Kemudian penggunaan tepung putih telur biasanya dimanfaatkan sebagai pelapis kue. mayonnaise.

P. Saleh. Umar.T Agromedia Pustaka. A. N dan E. 2002.S. Murdiati dan Sardjono. 1990. UGM Press. Diktat Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penanganan dan Pengolahannya. Gardjito. M dan K. Koswara. A. Telur. S. Gaman. Riyanto.G dan S. 1992. Penerbit P. Nutrisi dan Mikrobiologi. M-BRIO Press. F. Bogor. P. .B.. Pengantar Ilmu Pangan. medan. Pengawetan Telur. Sukses Menetaskan Telur. Yogyakarta. Diterjemahkan oleh M. Sherrington. Jakarta.Winarno. Kurnia. Naruki. H. Karno dan Tanudi. 2001.