Anda di halaman 1dari 16

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama

: Yusefta Clarencia Rizky Andhika


NIM : 13.70.0095
Kelompok C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan topik Susu Kental Manis dilakukan
pada hari Jumat, 27 Mei 2016 pukul 15.00 bersamaan dengan praktikum topik Butter
dan Buttermilk. Praktikum ini berlangsung di Laboratorium Rekayasa Pangan, Jurusan
Teknologi Pangan, Unika Soegijapranata dan didampingi oleh asisten dosen Tjan, Ivana
Chandra. Sebelum memulai praktikum, asisten dosen memberikan penjelasan singkat
serta pengarahan mengenai prosedur yang harus dilakukan. Setelah itu dilanjutkan
dengan praktek oleh praktikan untuk membuat susu kental manis dan pengamatan
produk susu kental manis yang dihasilkan. Terdapat dua perlakuan dalam pembuatan
susu kental manis pada praktikum ini, dimana kelompok C1, C2, dan C3 membuat susu
kental manis dengan penambahan gula sebelum susu dipanaskan, sedangkan kelompok
C4 dan C5 melakukan penambahan gula pada saat susu dipanaskan dan volume susu
telah mencapai 120 ml. Bahan yang digunakan adalah susu full cream, gula pasir, dan es
batu. Setelah produk susu kental manis dihasilkan, kemudian dilanjutkan dengan
melakukan pengamatan, yaitu menentukan kandungan gula menggunakan refractometer
digital dan menentukan sifat organoleptik susu secara sensori, meliputi warna, rasa,
aroma, dan kekentalan. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan susu
kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.

2. HASIL PENGAMATAN
2.1.

Foto Produk

Gambar 1. Produk susu kental manis kloter C


Keterangan: urut dari ujung kiri ke ujung kanan, yaitu produk susu kental manis
kelompok C1 hingga kelompok C5.

2.2.

Tabel Pengamatan

Hasil pengamatan sifat organoleptik dan kandungan gula pada susu kental manis dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Uji organoleptik dan kadar gula dalam susu kental manis
Kel
C1
C2
C3
C4
C5

Warna
+
+++
++++
++++
++

Rasa
+++
++
+
+
++++

Keterangan:
Kekentalan
+
= kurang kental
++
= agak kental
+++
= kental
++++ = sangat kental
Warna
+
++
+++
++++

Aroma
++
++
+++
++++
++++
Rasa
+
++
+++
++++

Kekentalan
+++
+
++
++++
+++

= kurang manis
= agak manis
= manis
= sangat manis

Kandungan gula (brix)


57,0
54,6
57,1
58,5
56,4
Aroma
+
++
+++
++++

=aroma susu kurang kuat


= aroma susu agak kuat
= aroma susu kuat
= aroma susu sangat kuat

= agak putih
= putih
= putih kekuningan
= kuning

Dari Tabel 1 dapat diketahui kandungan gula dan sifat organoleptik susu kental manis
yang diolah dengan beberapa perlakuan. Kelompok C1, C2, dan C3 membuat susu
kental manis dengan penambahan gula sebelum susu dipanaskan, sedangkan kelompok
C4 dan C5 menambahkan gula pada saat susu dipanaskan dan volume susu telah
mencapai 120 ml. Pada pengamatan warna, susu kental manis dengan penambahan gula
sebelum pemanasan memiliki warna yang bervariasi, yaitu agak putih, putih
kekuningan, dan kuning, sedangkan susu kental manis dengan penambahan gula saat
pemanasan berwarna kuning dan putih. Pada pengamatan rasa, susu kental manis
dengan penambahan gula sebelum pemanasan memiliki tingkat kemanisan yang
beragam, yaitu manis, agak manis, dan kurang manis, sedangkan pada susu kental manis
lainnya memiliki rasa kurang manis dan sangat manis. Pada pengamatan aroma, susu
kental manis dengan penambahan gula sebelum pemanasan memiliki aroma agak kuat
dan kuat, sedangkan pada produk susu kental manis dengan penambahan gula saat
pemanasan memiliki aroma sangat kuat. Pada pengamatan kekentalan, diketahui bahwa
susu kental manis dengan penambahan gula di awal memiliki sifat kental, kurang kental,
dan agak kental, sedangkan pada susu kental manis lain memiliki sifat sangat kental dan

kental. Pada pengamatan kandungan gula menunjukkan bahwa susu kental manis
dengan penambahan gula saat pemanasan memiliki kadar gula yang cenderung lebih
tinggi dibandingkan dengan kadar gula dalam susu kental manis dengan penambahan
gula sebelum susu dipanaskan.

3. PEMBAHASAN
Menurut Hassan et al. (2015), industri pengolahan susu merupakan industri pangan
yang beruntung karena memiliki bahan pangan yang dapat diolah dengan mudah dan
tidak membutuhkan biaya tinggi. Susu dapat diolah menjadi berbagai macam produk
dengan kandungan gizi yang tinggi, seperti produk susu cair (susu skim, susu semiskim, susu UHT, susu pasteurisasi), produk susu terkonsentrasi (susu terkondensasi,
susu evaporasi), dan produk susu fermentasi atau koagulasi (yoghurt, kefir, acidophilus
milk, keju). Susu kental manis merupakan salah satu jenis produk susu terkonsentrasi
yang berbeda dengan susu segar maupun susu skim. Produk susu ini banyak digunakan
sebagai bahan pembuatan makanan pencuci mulut (dessert) sejak tahun 1900 karena
memiliki umur simpan yang panjang dan potensi kerusakan yang rendah. Susu kental
manis merupakan sumber kalori dan memiliki berbagai kandungan gizi lain yang lebih
tinggi daripada susu segar. Di sisi lain, susu kental manis mengandung flavor karamel
yang menjadikan produk tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi secara langsung.
Produk ini diolah dengan cara mengevaporasi sebagian kandungan air dalam susu untuk
meningkatkan cita rasa produk.
Susu kental manis merupakan hasil olahan susu yang dibuat dengan cara penambahan
gula dan penguapan. Proses pembuatan susu kental manis dilakukan dengan cara
menguapkan sebagian air yang terdapat dalam susu segar. Tahapan yang dilakukan
untuk membuat susu kental manis, meliputi evaporasi, pendinginan, penambahan bibit
laktosa untuk mencegah terjadinya kristalisasi, pengisian ke dalam kemasan, dan
penutupan (Rahman & Agus, 2011). Olaoye (2015) mengatakan bahwa susu kental
manis memiliki kandungan total padatan (karbohidrat, protein, lemak) yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bagian susu yang terevaporasi. Hal ini disebabkan karena adanya

proses penghilangan kandungan air dari bahan, sehingga dihasilkan produk pangan cair
terkonsentrasi dengan kandungan total padatan yang tinggi di dalamnya.
Dalam SNI (1998) dikatakan bahwa susu kental manis yang bermutu tinggi memiliki
kadar air sebesar 20-30%, total padatan kering sebesar 70-80%, protein sebesar 7-10%,
lemak minimal sebesar 8%, laktosa minimal sebesar 10%, sakarosa sebesar 43-48%,
abu sebesar 1,4-2,2%, tidak mengandung bahan pengawet, semaran mikroba, maupun
logam berat. Xu et al. (2014) menambahkan bahwa susu kental manis adalah salah satu
produk hasil pengolahan susu yang diolah dengan cara pengurangan 60% air dari susu,
dimana kadar gula yang terkandung sebanyak 40-50%. Tingginya kandungan gula
dalam produk ini dapat berperan sebagai pengawet dalam susu kental manis karena
mampu mencegah pertumbuhan bakteri. Oleh sebab itu dalam pengolahannya susu
kental manis tidak disterilisasi, melainkan hanya melalui proses pasteurisasi. Dengan
pemberian pasteurisasi ini masih memungkinkan adanya pertumbuhan mikroorganisme
osmofilik dan osmodurik, seperti yeast, micrococci osmotoleran, dan kapang xerofilik
yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk susu kental manis. Untuk mengontrol
pertumbuhan dan aktivitas yeast pembusuk, maka diperlukan pengetahuan yang baik
mengenai karakteristik yeast tersebut, seperti sifat fisiologi, biokimia, dan respon
genetiknya. Kerusakan yang diakibatkan dari adanya aktivitas yeast dapat dilihat
dengan timbulnya produksi gas, flavor seperti khamir, dan flavor tidak sedap lainnya,
serta perubahan warna dan tekstur produk.
Pada praktikum ini, digunakan bahan susu full cream untuk membuat susu kental manis.
Menurut Estiasih dan Ahmadi dalam Cahyono et al. (2013), susu memiliki nilai gizi
yang tinggi karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh,
terutama protein dan lemak yang kadarnya tinggi. Susu krim dapat diperoleh melalui
proses sentrifugasi susu. Selama sentrifugasi, bagian krim akan terpisah dengan skim,
dimana partikel yang densitasnya lebih berat akan terlempar keluar, sedangkan partikel
yang lebih ringan tetap berada di pusat. Susu krim memiliki endapan yang lebih banyak
dibandingkan dengan susu skim (Gaman & Sherrington, 1994). Hal ini disebabkan
karena pada susu krim masih banyak mengandung semua jenis lemak susu, sebagian
laktosa, protein susu, serta vitamin A dan vitamin D. Susu krim memiliki tekstur yang

lembut, berbusa, dan berwarna putih (Buckle et al, 1987). Potter (1987) menambahkan
bahwa susu krim mengandung lebih dari 30% lemak.
Selain susu full cream, ditambahkan juga gula dalam pembuatan susu kental manis.
Penggunaan gula ini bertujuan untuk memberikan rasa manis tanpa menghilangkan rasa
asli produk, untuk meningkatkan viskositas produk, dan untuk mengikat air, sehingga
dapat mengurangi aktivitas air (Aw) dalam produk. Gula bersifat mudah larut dalam air
karena memiliki sangat banyak gugus hidroksil. Selain itu penggunaan gula juga dapat
berperan sebagai pengawet karena gula memiliki tekanan osmotik yang tinggi, sehingga
dapat mengeluarkan kandungan air dari dalam sel mikroorganisme dan menyebabkan
sel tersebut mengkerut atau mengalami plasmolisis (Lay, 1994). Gaman & Sherrington,
1994) mengatakan bahwa terdapat berbagai jenis gula, dimana masing-masing jenis
gula memiliki karakteristik fisik dan kimia yang berbeda, terutama dalam hal tingkat
kemanisan, kelarutan dalam air, mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu,
kemampuan pembentukan kristal, dan daya pembentukan karamel saat gula dipanaskan.
Pada umumnya pengolahan susu kental manis dilakukan dengan penambahan gula pasir
(sukrosa) selama pemanasan. Namun penggunaan sukrosa ini dapat menyebabkan
kualitas produk menurun karena timbulnya tekstur yang berpasir pada susu. Selain itu
penggunaan gula sukrosa juga dapat menjadi faktor penyebab timbulnya diabetes dan
kelebihan berat badan bagi konsumen. Dari resiko penggunaan gula sukrosa tersebut,
maka perlu dikembangkan produk susu kental manis yang aman untuk dikonsumsi
tanpa mengurangi kualitas maupun tingkat kemanisannya. Hidrolisis enzimatik laktosa
dapat menjadi salah satu alternatif untuk pengembangan produk pengolahan susu
melalui pengurangan kandungan laktosa dalam susu. Kandungan laktosa yang rendah
dalam susu dapat menjadi produk pangan fungsional bagi para penderita lactose
intolerance, serta dapat memperpanjang masa produk, meningkatkan sifat organoleptik
produk, dan mencegah potensi terjadinya kristalisasi laktosa dalam susu kental manis
terhidrolisis selama penyimpanan. Selama hidrolisis, laktosa akan terpecah menjadi
monosakarida glukosa dan galaktosa, dimana sifat organoleptik akan berubah dan
menjadi bergantung pada tingkat hidrolisis laktosa. Hal ini menyebabkan tingkat

kemanisan susu meningkat, sehingga dapat mengurangi konsentrasi penggunaan


sukrosa dalam pengolahan susu kental manis (Kalinin et al., 2014).
Dalam jurnalnya, Rahman & Agus (2011) mengatakan bahwa pengolahan susu kental
manis dapat dilakukan dengan menggunakan bahan tambahan kacang hijau, sehingga
diperoleh produk pangan fungsional. Kacang hijau merupakan salah satu jenis kacangkacangan sebagai sumber protein nabati terbaik, yaitu sebesar 24% dengan kandungan
asam amino esensial, seperti lisin, leusin, isoleusin, metionin, treonin, fenilalanin,
triptofan, dan valin. Selain itu kacang hijau juga mengandung karbohidrat, lemak,
vitamin, mineral, dan serat yang baik. Oleh sebab tingginya kandungan gizi dalam
kacang hijau tersebut, maka ada peluang untuk memanfaatkan kacang hijau menjadi
suatu produk olahan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat menjadi alternatif
sumber protein dari protein hewani.
Pada praktikum ini dilakukan dua metode pembuatan susu kental manis. Kelompok C1,
C2, dan C3 melakukan penambahan gula di awal proses pemanasan susu, sedangkan
kelompok C4 dan C5 melakukan penambahan gula di tengah proses pemanasan susu.
Pada pembuatan susu kental manis oleh kelompok C1, C2, dan C3, susu full cream
sebanyak 215 ml dipanaskan bersama gula sebanyak 45 gram hingga mencapai suhu
80oC sambil terus diaduk. Selama proses pemanasan dilakukan pengecekan volume
susu, dimana pemanasan baru boleh dihentikan apabila volume susu telah mencapai 100
ml. Setelah itu susu dituangkan ke dalam wadah di atas es batu sambil terus diaduk
hingga mencapai kekentalan tertentu dan dihasilkan produk susu kental manis. Pada
pembuatan susu kental manis oleh kelompok C4 dan C5, susu full cream sebanyak 215
ml dipanaskan hingga mencapai suhu 80oC sambil terus diaduk. Selama proses
pemanasan dilakukan pengecekan volume susu, dimana ketika volume susu telah
mencapai 120 ml, dilakukan penambahan gula sebanyak 45 gram ke dalam susu sambil
terus diaduk. Proses pemanasan dihentikan apabila volume susu telah mencapai 100 ml,
kemudian susu dituangkan ke dalam wadah di atas es batu sambil terus diaduk hingga
mencapai kekentalan tertentu dan dihasilkan produk susu kental manis. Selanjutnya
dilakukan pengamatan kadar gula menggunakan refraktometer dan uji organoleptik susu
kental manis, meliputi warna, rasa, aroma, dan kekentalan secara sensori.

Proses pengolahan susu kental manis yang dilakukan pada praktikum ini telah sesuai
dengan teori Arni et al. (1992) yang menyatakan bahwa tahapan dalam pembuatan susu
kental manis, yaitu mempersiapkan bahan baku seperti susu full cream dan gula,
mencampur bahan baku yang telah dipersiapkan tersebut, dan melakukan homogenisasi
pada campuran bahan melalui pengadukan dalam kondisi pemanasan. Hal ini didukung
oleh pendapat Olaoye (2015) yang dalam jurnalnya melakukan pengolahan susu kental
manis dengan cara mencampurkan gula ke dalam susu yang sedang dipanaskan pada
suhu 80oC dengan proses pengadukan yang kontinyu hingga gula terlarut secara
sempurna dalam susu. Menurut Husaini et al. (1986), pengadukan yang terus dilakukan
selama proses pemanasan bertujuan untuk meratakan panas ke seluruh bagian susu,
sehingga dapat mencegah reaksi pencoklatan (browning) maupun kegosongan susu yang
mungkin terjadi. Selain itu, dengan adanya pengadukan maka suhu pemanasan susu
pada 80oC ini dapat dipertahakan atau akan tetap stabil. Hadiwiyoto (1983) mengatakan
bahwa penambahan gula dalam pengolahan susu kental manis dapat menyebabkan
terjadinya supersaturasi dan kristalisasi, sehingga terjadi pembentukan kristal laktosa
yang berukuran besar. Oleh sebab itu pengadukan diperlukan agar kristal laktosa yang
terbentuk tidak saling menggumpal, sehingga kristal tersebut memiliki ukuran kecil dan
seragam.
Proses pemanasan pada susu yang dilakukan dalam praktikum ini merupakan tahap
pasteurisasi susu. Hal ini sesuai dengan teori Xu et al. (2014) yang mengatakan bahwa
dalam pengolahannya, susu kental manis tidak disterilisasi, melainkan hanya melalui
proses pasteurisasi. Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan
suhu rendah di bawah suhu 100oC. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan
suhu antara 60-80oC selama beberapa menit untuk mengurangi jumlah bakteri (Jay,
2000). Proses pasteurisasi ini tidak dapat membunuh spora bakteri, terutama spora yang
tahan terhadap suhu tinggi atau bersifat termoresisten (Sabil, 2015). Selain membunuh
bakteri patogen, pasteurisasi juga bertujuan untuk memperpanjang umur simpan susu
karena dapat menginaktivasi enzim fosfatase dan katalase yang menyebabkan susu
cepat rusak (Saleh, 2004). Parker (2003) meambahkan bahwa pasteurisasi dapat
membunuh mikroorganisme thermophilic dan osmophilic, menginaktivasi enzim

protease dan lipase, mengurangi terjadinya pemisahan lemak pada susu, dan
menghambat perubahan karakteristik susu akibat reaksi oksidasiPasteurisasi yang
dilakukan pada susu sebelum memasuki tahap pengolahan lebih lanjut akan
mempengaruhi stabilitas dan viskositas produk susu kental manis yang dihasilkan.
Sebaiknya proses pasteurisasi dilakukan sesegera mungkin agar kerusakan pada susu
dapat dicegah. Sesuai dengan teori Jay (2000), penggunaan suhu 80oC selama
pasteurisasi susu pada praktikum kali ini telah di bawah titik didih air, yaitu 100oC,
sehingga tidak terjadi perubahan yang signifikan pada kandungan gizi susu. Pada
pemanasan suhu 80oC ini, susu yang ditambahkan dengan gula akan menjadi jenuh dan
mulai mengental karena sebagian kandungan air telah menguap. Apabila terjadi
kejenuhan yang berlebihan pada susu, maka dapat menyebabkan kristalisasi pada proses
pendinginan selanjutnya (Bylund, 1995).
Setelah pemanasan, susu diaduk di dalam wadah yang berada di atas es batu. Proses
pendinginan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pembentukan kristal laktosa yang
berukuran besar yang dapat membuat susu kental manis memiliki tekstur berpasir.
Karakteristik tekstur berpasir ini dihasilkan apabila ukuran kristal laktosa lebih dari 15
m, sedangkan pada susu kental manis yang bermutu baik memiliki ukuran kristal
laktosa di bawah 10 m (Saleh, 2004). Hal ini didukung oleh Ozer & Evrendilek (2014)
yang mengatakan bahwa setelah dilakukan evaporasi selama pasteurisasi, susu
didinginkan (cooling) hingga suhunya di bawah 30C sambil terus dilakukan
pengadukan selama minimal satu jam. Ketika suhu di bawah 30C, kristal laktosa
mengalami supersaturasi dan akan menghasilkan warna susu kental manis yang keruh
dan mengkilap. Apabila selama pendinginan ini tidak dilakukan pengadukan yang terus
menerus pada susu, maka dapat menyebabkan pengendapan kristal laktosa dalam susu.
Semakin banyak jumlah kristal laktosa yang mengendap, semakin besar ukuran kristal
gula yang terbentuk sehingga tekstur susu kental manis akan menjadi kasar. Untuk
mencegah terbentuknya kristal laktosa berukuran besar ini, harus dilakukan pengadukan
dan dapat juga ditambahkan seed lactose pada awal proses pendinginan (seeding).
Penambahan seed lactose ini bertujuan untuk menyeragamkan kristal laktosa agar tetap
stabil berukuran kecil sehingga dihasilkan susu kental manis dengan tekstur lembut.

10

Berdasarkan hasil pengamatan warna, susu kental manis dengan penambahan gula
sebelum pemanasan memiliki warna yang bervariasi, yaitu agak putih, putih
kekuningan, dan kuning, sedangkan susu kental manis dengan penambahan gula saat
pemanasan berwarna kuning dan putih. Warna susu yang dihasilkan ini telah sesuai
dengan SNI (1998) bahwa susu kental manis yang bermutu baik memiliki warna putih
hingga kekuningan. Perubahan warna susu kental manis ini disebabkan karena
terjadinya reaksi Maillard selama proses pemanasan. Gugus reduksi dari laktosa akan
bereaksi dengan gugus amino bebas dari kasein, dimana 96% yang bereaksi adalah
asam amino lisin. Pada kondisi awal akan terbentuk zat yang tidak berwarna, kemudian
laktosa mengalami dekomposisi dan mulai membentuk suatu senyawa kompleks yang
berwarna coklat (Adnan, 1984). Warna yang dihasilkan oleh kelompok C3 dan C4
terlihat paling kuning daripada susu kental manis kelompok lain. Hal ini dapat
disebabkan karena penggunaan suhu pemanasan yang terlalu tinggi atau waktu
pemanasan yang terlalu lama, sehingga warna susu kental manis yang dihasilkan
menjadi semakin kuning atau coklat (Herchdoerfer, 1986). Menurut Spreer (1998),
warna putih pada susu kental manis dapat dipertahankan dengan penyimpanan susu
pada suhu di bawah 7oC dengan kondisi yang bersih dan steril.
Pada pengamatan rasa, susu kental manis dengan penambahan gula sebelum pemanasan
memiliki tingkat kemanisan yang beragam, yaitu manis, agak manis, dan kurang manis,
sedangkan pada susu kental manis lainnya memiliki rasa kurang manis dan sangat
manis. Timbulnya rasa manis pada susu kental manis karena dilakukan penambahan
gula ketika pemanasan susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Lay (1994) yang
mengatakan bahwa penggunaan gula dalam pengolahan susu kental manis bertujuan
untuk memberikan rasa manis tanpa menghilangkan rasa asli produk dan untuk
mengikat air, sehingga dapat mengurangi aktivitas air (Aw) dalam produk. Selain itu,
menurut Olaoye (2015) susu kental manis memiliki kandungan total padatan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan bagian susu yang terevaporasi. Hal ini disebabkan karena
adanya proses penghilangan kandungan air dari bahan, sehingga dihasilkan produk
pangan cair terkonsentrasi dengan kandungan total padatan yang tinggi di dalamnya.
Dalam praktikum ini, penambahan gula akan semakin dapat meningkatkan total padatan
dalam produk susu kental manis, sehingga rasa yang dihasilkan juga akan terasa

11

semakin manis. Semakin lama waktu pemanasan suhu, maka semakin banyak
kandungan air yang teruapkan, sehingga total padatan susu akan semakin tinggi dan rasa
susu kental manis menjadi semakin manis (Herchdoerfer, 1986).
Pada pengamatan aroma, susu kental manis dengan penambahan gula sebelum
pemanasan memiliki aroma agak kuat dan kuat, sedangkan pada produk susu kental
manis dengan penambahan gula saat pemanasan memiliki aroma sangat kuat. Menurut
Early (1998), aroma pada produk susu kental manis merupakan perpaduan antara rasa
susu sebagai bahan baku dengan rasa manis yang ditimbulkan dari penambahan gula.
Aroma pada susu kental manis ini dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang ditambahkan,
serta suhu dan waktu selama evaporasi. Semakin banyak konsentrasi gula yang
ditambahkan, maka reaksi Maillard akan semakin banyak terjadi, sehingga
menyebabkan terbentuknya senyawa kompleks yang dapat menghasilkan aroma khas
pada produk. Selain itu, semakin tinggi suhu evaporasi dan semakin lama waktu
evaporasi juga akan mendorong terjadinya reaksi Maillard pada susu. Hassan et al.
(2015) menambahkan bahwa susu kental manis mengandung flavor karamel yang
menjadikan produk tersebut menjadi tidak dapat dikonsumsi secara langsung. Hasil
yang diperoleh oleh semua kelompok telah sesuai dengan SNI (1998) bahwa syarat
mutu susu kental manis yang baik memiliki bau yang normal.
Pada pengamatan kekentalan, diketahui bahwa susu kental manis dengan penambahan
gula di awal memiliki sifat kental, kurang kental, dan agak kental, sedangkan pada susu
kental manis lain memiliki sifat sangat kental dan kental. Hasil yang diperolah ini telah
sesuai dengan SNI (1998) bahwa susu kental manis yang bermutu baik memiliki tekstur
kental dan homogen. Menurut Lay (1994), selain meningkatkan rasa manis,
penambahan gula juga dapat meningkatkan viskositas produk susu kental manis.
Semakin banyak gula yang ditambahkan, maka semakin banyak total padatan dalam
susu sehingga susu akan semakin kental ketika dievaporasi (Asaduzzaman et al., 2007).
Berdasarkan hasil pengamatan, susu kental manis yang dihasilkan oleh kelompok C4
dan C5 memiliki viskositas sangat kental. Hal ini dapat disebabkan karena terlalu lama
waktu pemanasan susu yang dilakukan, sehingga semakin banyak kandungan air dalam
susu yang menguap dan viskositas susu kental manis semakin meningkat (Herchdoerfer,

12

1986). Di sisi lain, pada kelompok C2 dan C3 dihasilkan susu kental manis yang
cenderung kurang kental. Menurut Spreer (1998), penambahan gula pada tahap awal
pemanasan (pre-heating) akan menyebabkan terjadinya age-thickening, yaitu kerusakan
pada susu sehingga viskositas susu meningkat dan menjadi kaku. Dengan terjadinya
age-thickening ini, maka susu kental manis yang dihasilkan menjadi lebih kental
dibandingkan dengan susu kental manis dengan penambahan gula di tengah proses
pemanasan. Dari teori tersebut menunjukkan bahwa hasil yang diperoleh kelompok C2
dan C3 kurang sesuai dengan teori. Hal ini dapat disebabkan karena suhu pemanasan
kurang sesuai prosedur, yaitu kurang dari 80oC, atau juga karena proses pemanasan
yang dilakukan kurang lama, sehingga kandungan air yang terdapat dalam susu masih
tinggi dan belum terevaporasi secara optimal. Petrucci (1992) mengatakan bahwa
kekentalan susu kental manis dapat meningkat selama proses penyimpanan. Hal ini
dapat dicegah dengan melakukan pengontrolan suhu pemanasan awal (pre-heating)
susu, yaitu antara 80-85oC.
Pada pengamatan kandungan gula menunjukkan bahwa susu kental manis dengan
penambahan gula saat pemanasan memiliki kadar gula yang cenderung lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar gula dalam susu kental manis dengan penambahan gula
sebelum susu dipanaskan. Tingginya kadar gula dalam susu kental manis dapat
disebabkan karena penambahan gula selama evaporasi. Hal ini sesuai dengan teori
Spreer (1998) yang mengatakan bahwa semakin banyak gula yang ditambahkan dalam
susu makan semakin tinggi nilai kandungan gula (brix) dalam susu kental manis.
Herchdoerfer (1986) menambahkan bahwa kandungan gula dalam susu kental manis
juga dipengaruhi oleh lama waktu evaporasi susu. Semakin lama waktu pemanasan,
maka semakin banyak air akan menguap, sehingga kandungan gula (brix) akan semakin
tinggi dan rasa susu menjadi semakin manis. Menurut Lay (1994), penggunaan gula ini
dapat berperan sebagai pengawet karena gula memiliki tekanan osmotik yang tinggi,
sehingga dapat mengeluarkan kandungan air dari dalam sel mikroorganisme dan
menyebabkan sel tersebut mengkerut atau mengalami plasmolisis.

13

4. KESIMPULAN

Susu kental manis merupakan hasil olahan susu yang dibuat dengan cara

penambahan gula dan penguapan.


Tahapan untuk membuat susu kental manis, meliputi evaporasi, pendinginan,

penambahan bibit laktosa, pengisian ke dalam kemasan, dan penutupan.


Dalam pengolahannya susu kental manis tidak disterilisasi, melainkan hanya melalui

proses pasteurisasi.
Pasteurisasi dapat dilakukan dengan menggunakan suhu antara 60-80oC selama

beberapa menit untuk mengurangi jumlah bakteri.


Susu krim mengandung semua jenis lemak susu, sebagian laktosa, protein susu, serta

vitamin A dan vitamin D.


Penggunaan gula bertujuan untuk memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas

produk, mengikat air, dan memperpanjang umum simpan produk.


Pengadukan selama proses pemanasan bertujuan untuk meratakan panas ke seluruh
bagian susu, sehingga dapat mencegah reaksi pencoklatan dan kegosongan susu,

serta agar kristal laktosa yang terbentuk berukuran kecil dan seragam.
Pendinginan bertujuan untuk mencegah terjadinya pembentukan kristal laktosa yang

berukuran besar yang dapat membuat susu kental manis memiliki tekstur berpasir.
Pengadukan dan penambahan seed lactose pada awal proses pendinginan (seeding)

dapat mencegah terbentuknya kristal laktosa berukuran besar.


Perubahan warna susu kental manis menjadi kekuningan disebabkan karena

terjadinya reaksi Maillard selama proses pemanasan.


Suhu pemanasan yang terlalu tinggi atau waktu pemanasan yang terlalu lama,

menyebabkan warna susu kental manis menjadi semakin kuning atau coklat.
Penambahan gula dapat meningkatkan total padatan dalam produk susu kental manis,

sehingga rasa yang dihasilkan juga akan terasa semakin manis.


Semakin lama waktu pemanasan suhu, maka semakin banyak kandungan air yang
teruapkan, sehingga total padatan susu akan semakin tinggi dan rasa susu kental

manis menjadi semakin manis.


Aroma pada produk susu kental manis merupakan perpaduan antara rasa susu

sebagai bahan baku dengan rasa manis yang ditimbulkan dari penambahan gula.
Susu kental manis mengandung flavor karamel yang menjadikan produk tersebut

menjadi tidak dapat dikonsumsi secara langsung.


Susu kental manis yang bermutu baik memiliki tekstur kental dan homogen.

14

Semakin banyak gula yang ditambahkan, maka semakin banyak total padatan dalam

susu sehingga susu akan semakin kental ketika dievaporasi.


Penambahan gula pada tahap awal pemanasan (pre-heating) akan menyebabkan

age-thickening, sehingga susu kental manis yang dihasilkan menjadi lebih kental.
Semakin banyak gula yang ditambahkan dalam susu makan semakin tinggi nilai

kandungan gula (brix) dalam susu kental manis.


Semakin lama waktu pemanasan, maka semakin banyak air akan menguap, sehingga
kandungan gula (brix) akan semakin tinggi dan rasa susu menjadi semakin manis.

Semarang, 8 Juni 2016


Praktikan kelompok C1,

Asisten Dosen,

Yusefta Clarencia R.A.

Tjan, Ivana Chandra

13.70.0095
5. DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.
Arni, Y et al. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis.Paper.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Asaduzzaman, M., M.Y. Miah, A.K.M.A. Mannan, M E. Haque, A. Ara, M.M.H. Khan,
M. Dawlatanae, and M. Rahime. (2007). A Study on the Quality of Sweetened
Condensed Milk Available in the Local Market of Bangladesh. Bangladesh
Journal Science and Industrial Research; 42(2): 147-156.
Badan Standarisasi Nasional. (1998). SNI Susu Kental Manis. SNI 01-2971-1998.
Jakarta.
Buckle, K.A, R.A Edward, G. H Fleet and M. Wotton. (1987). Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing Systems AB.
Sweden.

15

Cahyono, Dwi; Masdiana Ch. Padaga; dan Manik Eirry Sawitri. (2013). Kajian Kualitas
Mikrobiologis (Total Plate Count, Enterobacteriaceae, dan Staphylococcus
aureus) Susu Sapi Segar di Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo. Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Jurnal Ilmu
dan Teknologi Hasil Ternak, Hal 1-8 Vol. 8, No. 1 ISSN : 1978 0303.
Early, R. (1998). Technology of Dairy Products. Blackie Academic & Professional.
London.
Gaman, P. B. & K. B. Sherington. (1994). Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Universitas Gadjahmada. Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Hassan, S. M.; Khaskheli M.; Shah, A. H.; Shah M. G; Umer M.; Nisha A. R.; Tariq M.;
Rahman A.; and Khan M. S. (2015). Physio-Chemical Evaluation of Skimmed
and Condensed Milk Of Buffalo. University Tando Jam, University Putra
Malaysia, Lasbela University of Agriculture, Water and Marine Sciences, Uthal,
Pakistan. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 2015, 7(2):698-707
ISSN : 0975-7384. Diunduh pada tanggal 4 Juni 2016 pukul 13.30.
Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 3. Academic
Press. Toronto.
Husaini, Y. K. & Anwar, H. (1986). Makanan Bayi Bergizi.Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Jay, J. M. (2000). Modern Food Microbiology Third Edition. Van Nostrand Reinhold
Company, Inc. New York. USA.
Kalinina, Olena; Oleksandr Kovalenko; Olga Kornilova. (2014). Investigation Of
Viscosity Of Whole Hydrolyze Sweetened Condensed Milk. Luhansk National
Agrarian University, Lugansk, Ukraine. Ukrainian Food Journal. 2014. Volume 3.
Issue 2. Diunduh pada tanggal 4 Juni 2016 pukul 13.20.
Lay, B. W. (1994). Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada.
Jakarta.
Olaoye, O. A. (2015). A study on quality parameters and shelf stability of sweetened
condensed vegetable milks produced from four varieties of soybeans (Glycine
max). Department of Food Science and Technology, Michael Okpara University of
Agriculture, Nigeria. International Food Research Journal 22(6): 2212-2218.
Diunduh pada tanggal 4 Juni 2016 pukul 13.15.
Ozer, B. & Evrendilek, G.A. (2014). Dairy Microbiology and Biochemistry: Recent
Developments. CRC Press. Boca Raton Florida.
Parker, R. (2003). Introduction of Food Science. Dielmar. United Stated.

16

Petrucci, R.H. (1992). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Edisi empat Jilid satu.
Erlangga. Jakarta.
Potter, N. (1978). Food Science 3rd Edition.CBS Publisher & Distributors. New Delhi.
Rahman, Taufik dan Agus Triyono. (2011). Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.). Balai Besar Pengembangan Teknologi Twpat Guna LIPI, Subang.
Prosiding SnaPP 2011, Sains, teknologi, dan Kesehatan ISSN : 2089-3582.
Diunduh pada tanggal 4 Juni 2016 pukul 13.23.
Sabil, Syahriana. (2015). Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) Susu
terhadap Listeria Monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator. Fakultas
Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatra
Utara. Medan.
Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York
Xu, Xi-Lin; Guang-Li Feng; Hong-Wei Liu; Xiao-Feng Li; Guang-lei Zhao; and XingLong Xiao. (2014). Isolation, Identification and Control of Osmophilic Spoilage
Yeasts in Sweetened Condensed Milk. College of Light Industry and Food
Sciences, South China University of Technology, Guangzhou, China. African
Journal of Microbiology Research Vol. 8(10), pp. 1032-1039, ISSN 1996-0808.
Diunduh pada tanggal 4 Juni 2016 pukul 13.35.

6. LAMPIRAN
6.1. Abstrak Jurnal
6.2. Laporan Sementara