KARAKTERISTIK

Enterococci termasuk genus bakteri gram positif dan merupakan bakteri yang
tidak membentuk spora. Dimana enterococci sebelumnya dikenal
sebagai grup D streptococci. Terdapat 20 spesiesEnterococcus telah
dijelaskan, namun spesies yang paling umum terkait dengan makanan dan
penyakit manusia yaitu
Enterococcus faecium dan Enterococcus faecalis. Enterococci merupakanagen
penyebab sejumlah infeksi yang tidak disebabkan oleh
makanan, seperti bakteremia danendokarditis.

Enterococci dapat tumbuh pada rentang pertumbuhan yang luas.

Beberapa strain dapat tumbuh pada suhu serendah 10C dan dapat mencapai 500C.
Namun suhu optimal untuk sebagian besarstrain yaitu 370C. Enterococci dapat
bertahan selama proses pembekuan dan dilaporkan dapat bertahan
hidup pada penyimpanan dengan suhu -700C selama beberapa tahun. Pertumbuhan
dapat terjadi pada rentang pH 4,4-10,6. Aw minimum yang digunakan untuk
pertumbuhantergantung pada zat terlarutnya.
Misalnya E. faecalis dilaporkan dapat tumbuh pada Aw 0,93.

Enterococci umumnya mampu mentoleransi konsentrasi garam 10%. Dan

merupakan organismeyang resisten terhadap pengeringan dan sangat gigih
dalam lingkungan. E. faecalis dan E. faeciumdilaporkan dapat bertahan
hidup selama berminggu-minggu di permukaan lingkungan, yaitudalam
tanah mencapai 77 hari dan keju hingga mencapat 180 hari. Namun ada kelemahan
yang dimiliki oleh Enterococci tidak terlalu tahan
terhadap sanitisers (termasuk natrium hipoklorit)atau pengawet.

Enterococci tahan panas dan relatif mampu bertahan pada proses pasteurisasi. Dan
dengan informasi ini semakin memperjelas beberapa kasus yang ada yaitu
Enterococci banyak terlibat pada pembusukan beberapa makanan yang
menggunakan panas dalam olahannya, seperti
susupasteurisasi dan dimasak daging. E. faecium (700C 1,4-3,4 min) lebih tahan
panas dari E.faecalis(700C 0,02-0,6 min).

SUMBER KONTAMINAN

Spesies Enterococcus ditemukan dalam usus kebanyakan hewan, termasuk

manusia. Dimanadiekskresikan dalam kotoran hewan yang mengarah
ke kontaminasi lingkungan. E. faecalis adalahspesies yang ditemukan paling sering
pada kotoran manusia (105-107 sel / g feses) sedangkan E.faecium adalah spesies
yang paling umum ditemukan dalam kotoran ternak. Peralatan
susupengolahan dapat terkontaminasi dengan enterococci dan survei telah sering
diisolasi mereka daribabi, unggas dan bangkai sapi. Meskipun berhubungan dengan
kotoran, kehadiran enterococcidalam makanan tidak selalu terkait
dengan kontaminasi tinja langsung. Karena pencemaran
lingkungan, yang enterococci juga ditemukan di tanah, serangga, air dan bahan
tanaman sepertisayuran.

BAHAN PANGAN YANG SERING TERKONTAMINASI

Enterococci ditemukan di berbagai macam makanan. Mereka

adalah kontaminan yang umumsusudan produk daging dan digunakan
sebagai kultur starter dalam beberapa tradisional keju Eropa.Mereka
juga ditemukan pada bahan tanaman seperti zaitun dan sayuran.

GEJALA YANG TIMBUL

Enterococci dapat menyebabkan keracunanan makanan dengan cara infeksi. Jika ju

mlah selentreroccoci yang masuk ke dalam tubuh sudah melebih 107. Maka orang
yang terinfeksi tersebutakan mengalami gejalagejala keracunan. Biasanya gejala keracunan dari entroccoci akan munculsetelah 260 jam. Gejala umum yang ditimbulkan biasanya seperti diare, kram perut, mualmual, munta-muntah dan pusing. Cepat lambatnya gejala keracunan yang
mucul tergantung jumlah sel yang sudah masuk ke dalam tubuh. Keracunan yang
disebabkan oleh entroccoci tergolong infeksikarena sakit yang ditimbulkan oleh
enterococci berasal dari masuknya bakteri ke dalam tubuhmelalui makanan yang
sudah terkontaminasi sehingga mengakibatkan reaksi penolakan dari tubuh
(Fraizeret al., 1988).

CATATAN INSIDEN / OUTBREAK

Enterococci merupakan bakteri yang dapat menjadi agen penyebab sejumlah

infeksi klinis seperti bakteremia dan endoendocarditis. Enterococci biasa
mengkontaminasi susu dan produkdagingdan biasadigunakan sebagai kultur starter
dalam keju tradisional Eropa. Kejadian infeksi yang disebabkan oleh enterococcal
melalui makanan sangat sedikit terjadi. Hal ini dikarenakan tidak adanya bakteri
pathogen lain dalam makanan yang dapat menyebabkan penyakit yang
berhubungan dengan enterococci. Namun sebenarnya banyak makanan (misalnya
keju) terkontaminasi oleh bakteri enterococciini, tetapi tidak menyebabkan
timbulnya penyakit. Enterococci biasa mengkontaminasi sosis, ham, susu evaporasi,
keju dan pudding cokelat yang dapat menyebabkan kejadian infeksi.

CARA MENANGGULANGI AGAR TIDAK TERJADI KONTAMINASI

Enterococci tidak tahan terhadap bahan pembersih (termasuk natrium hipoklorit)

atau pengawet. Untuk mengurangi jumlah enterococci dapat dilakukan dengan
proses pemanasan dengan suhu yang tepat karena enterococci dapat bertahan dari
proses pasteurisasi ringan (dengan pemanasan ringan) dan dapat tumbuh di
makanan yang kurang matang. Dengan membersihkan rezim dan penggunaan
pembersih yang tepat juga dapat mengontrol organisme pada proses pengolahan
makanan karena peralatan yang digunakan untuk pengolahan, bahan baku dan
lingkungandapat menjadi sumber kontaminasi.

DAFTAR PUSTAKA

Fraizer, W.C. &Westhoff, D.C. 1988. Food Microbiology: Fourth Edition. McGraw Hill.
Singapore.

Lawley, R., Laurie. C & Judy D.,The Food Safety Hazard Guidebook. 2008. RSC
Publishing. UK.
http://lovefoodsafety.blogspot.co.id/2013/09/enterococci.html