STRUKTUR, KLASIFIKASI,

DAN MEKANISME ENZIM

OLEH:
1. KARTIKA YUNI LESTARI
(14031040)
2. REGINA PUSPASARI P
(14031041)
3. MEGA FRANSISKA HERMAWAN (14031044)

PENGERTIAN ENZIM

Biokatalisator
organik
Tidak ikut bereaksi
Dapat digunakan
kembali
Salah satu jenis
protein yang
berfungsi sebagai
katalisator reaksi
biokimia makhluk
hidup.

STRUKTUR ENZIM

KLASIFIKASI ENZIM
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Oksidoreduktase
Transferase
Hidrolase
Liase
Isomerase
Ligase

MEKANISME ENZIM
Model Lock and Key
Sisi aktif memiliki bentuk yang tetap
Hanya substrat dengan bentuk yang cocok bisa melekat

Induced Fit Model

Sisi aktif fleksibel , tidak tetap
Sisi aktif menyesuaikan bentuk substrat

Reaksi Katalisis Enzim

E

S ES

EP

ES

ES
ES

Aplikasi Enzim Pektinase di dalam Ekstraksi dan

Penjernihan Kekeruhan Jus dari Bubur Apel Mawar
Merah

Tujuan:
1. Untuk mengetahui pengaruh waktu, suhu dan
konsentrasi enzim pada ekstraksi jus oleh
Pextinex Ultra SP-L
2. Untuk mengetahui pengaruh waktu, suhu dan
konsentrasi enzim pada penjernihan jus oleh
Pextinex 3XL

Enzim Pektinase
Enzim yang mengubah pektin menjadi asam pektin
Termasuk golongan enzim hidrolase
MEKANISME PEMECAHAN OLEH ENZIM PEKTINASE

Metode
Menentukan bahan kering yang dapat dilarutkan dengan
refraktometer
Menentukan keasaman total dengan netralisasi
Menentukan daya tembus dengan derajat transparansi dengan
UV-VIS pada panjang gelombang 420, 520 dan 620 nm
Menentukan tannin dengan titrasi KMNO4
Menentukan pektin dengan metode pektat cancium
Menentukan gula reduksi dengan asam dinitrosalicil
Menentukan vitamin C dengan titrasi iodua
Menentukan pemulihan ekstraksi dengan membandingkan
berat filtrat dan berat produk
Menentukan warna dengan UV-VIS pada panjang gelombang
520 nm
Evaluasi sensoris dengan TCVN 3215-79S

HASIL

Kesimpulan
Semakin besar konsentrasi enzim yang digunakan maka
semakin tinggi nilai rcovery juice dan total padat yang
terlarut
Aktivitas enzim bekerja maksimum pada suhu optimum
dalam proses ekstraksi jus apel
Aktivitas enzim bekerja maksimum pada suhu optimum
dalam proses ekstraksi jus apel
Semakin besar konsentrasi enzim yang digunakan maka
semakin jernih larutan jus apel yang dihasilkan
Suhu optimum menghasilkan kejernihan jus apel yang
maksimal
Waktu yang optimum menghasilkan kejernihan jus apel
yang maksimal

SEKIAN
DAN
TERIMAKASIH

1. OKSIOREDUKTASE
Mengkatalisis reaksi oksidasi/reduksi substrat
dengan menambah atau menghilangkan atom
hidrogen
Contohnya laktat dehidrogenase, peroksida dll.

2. TRANSFERASE
Mentransferase kelompok fungsional
(metil/phospat) kepada molekul penerima
Contohnya: Transminase, phosphotransferase
(kinase), transmethilase dll.

3. Hidrolase
Mengkatalis reaksi berbagai ikatan dengan
penambahan air
Contohnya: pyrophosphatase, triacylglycerol
aclhyrolase, peptidase dll.

4. Lyase
Mengubah berbagai ikatan dengan cara selain
oksidasi dan hidrolisis
Contohnya: fumarat dll

5. Isomerase
Mengkatalisis perubahan isomerasi suatu
molekul
Seperti isomerasi dari L menjadi D
Contohnya: alanine recamase

6. Ligase
Menyatukan 2 molekul dengan ikatan kovalen
dan dengan menggunakan energi dari ATP
Contohnya: Acetil-CoA Karboksilase, Glutamine
synthetase, dll