Anda di halaman 1dari 62

SAMBUT

AN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan


karena berkat

rahmat

dan

hidayahNya

telah berhasil menyusun Materi


para penyuluh

dan

pelaku

serta

Penyuluhan

Yang Maha Esa,

kerja

yang

keras

akan

penyusun

digunakan

bagi

utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran,
waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.
Materi

Penyuluhan

merupakan

salah

satu

bagian

yang

penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan


baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan
kontribusi

yang positif

terhadap

pencapaian

tujuan

dari

Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.


Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini
masih

banyak

konstruktif sangat

kekurangan.
kami

Kritik,

harapkan

usul,

sebagai

atau

bahan

saran

pertimbangan

yang
untuk

penyempurnaannya di masa mendatang.


Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan


i

KATA PENGANTAR
Sektor kelautan dan perikanan sebagai sektor andalan utama pembangunan
Indonesia merupakan pilihan yang sangat tepat, hal ini didasarkan atas potensi yang
dimiliki dan besarnya keterlibatan sumberdaya manusia yang diperkirakan hampir
12.5 juta orang terlibat di dalam kegiatan perikanan. Dukungan terhadap target
peningkatan produksi perikanan sebesar 353% pada tahun 2014, yang akan
menjadikan Indonesia sebagai Negara produsen perikanan terbesar di dunia pada
tahun 2015 menjadi isu terdepan yang harus dipikirkan langkah-langkah strategis
pencapaiannya.
Salah satunya dengan adanya program minapolitan yang bertujuan menggenjot
produksi perikanan daerah, serta dengan meningkatkan kualitas dan kuantitas
produksi untuk ikan-ikan komoditas unggulan.
Selain itu, pengkajian potensi untuk penerapan teknologi pangan dan
pengembangan industri sampai pariwisata perlu pula dilakukan, mengingat
perubahan kebiasaan makan (food habits) di Indonesia sangat ditentukan oleh
potensi daerah.
Penerapan teknologi pangan yang tepat harus dikembangkan berdasar potensi
wilayah, produk pangan setempat perlu diangkat dengan berbagai penyempurnaan,
sehingga pada saatnya nanti produk pangan yang dihasilkan oleh masyarakat
khususnya masyarakat pesisir merupakan buah tangan atau oleh-oleh yang khas,
yang dapat dinikmati oleh konsumen.
Adanya pergeseran minat masyarakat akan konsumsi ikan diharapkan
membawa angin segar kepada masyarakat untuk menggiatkan sentra pengolahan
ikan berbahan baku ikan tersebut. Untuk itu, melalui materi penyuluhan ini, penulis
ingin berbagi ilmu dan pengalaman dari kegiatan diversifikasi pengolahan yang
pernah penulis lakukan.
ii

Kegiatan diversifikasi olahan produk perikanan sangat diperlukan untuk


meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi produk perikanan. Dengan
demikian, kita berhasil tidak hanya meningkatkan konsumsi ikan secara nasional,
tetapi juga meningkatkan ketahanan pangan, kesehatan dan kecerdasan bangsa.
Untuk mencapai tujuan tersebut di atas perlu dibuat suatu panduan materi bagi
pelaku utama dalam hal ini penyuluh maupun bagi pelaku usaha. Materi ini disusun
sebagai alat bantu dalam penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan
efektif. Modul dimaksudkan untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang
penyelenggaraan penyuluhan, memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha
belajar mandiri sesuai kemampuan dan disesuaikan dengan sumber daya yang ada.
Penyusun materi penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan Lele
adalah Resmi Rumenta Siregar, M.Si, dan Yuliati, H Siahutar, MM, dosen Sekolah
Tinggi Perikanan sebagai bagian dari Tim Penyusun Materi Penyuluh Perikanan di
bidang Pengolahan Hasil Perikanan.Ruang lingkup modul terdiri atas Pendahuluan,
Materi Pokok, Penutup, Evaluasi Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi
pokok terdiri atas tiga (3) materi, masing-masing materi tersusun atas judul, uraian
dan contoh (termasuk sub materi pokok), Rangkuman, Latihan, Evaluasi Materi
Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.
Setelah melaksanakan materi ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama
dan pengolah ikan lele sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai
kemampuan

mengatasi

keterbatasan

waktu

dan

ruang

penyelenggaraan

penyuluhan.
Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan


iii

DAFTAR ISI
SAMBUTAN ..............................................................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................................................

ii

DAFTAR ISI..........................................................................................................

iv

DAFTAR INFORMASI VISUAL ............................................................................ vi


PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
A. Latar Belakang............................................................................................. 1
B. Deskripsi Singkat ......................................................................................... 1
C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................. 2
1. Kompetensi Dasar ................................................................................... 2
2. Indikator Keberhasilan ............................................................................. 2
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ...........................................................
MATERI POKOK 1 : ...........................................................................................

2
3

A. Mengenal Ikan Lele ..................................................................................... 3


B. Potensi dan Distribusi Ikan Lele ................................................................. 6
C. Manfaat Ikan Lele ........................................................................................ 8
D. Kandungan Gizi Daging Ikan lele................................................................. 8
E. Rangkuman ................................................................................................. 10
F. Latihan ......................................................................................................... 12
G. Kunci Jawaban............................................................................................. 12

i
v

MATERI POKOK 2 : ...........................................................................................

14

A. Penanganan Pasca Panen .......................................................................... 14


B. Preparasi Ikan Lele ...................................................................................... 16
C.Rangkuman ..................................................................................................

17

D.Latihan..........................................................................................................

17

E. Kunci Jawaban. ...........................................................................................

18

MATERI POKOK 3 : ...........................................................................................

19

A. Pengolahan Ikan Lele Asap ......................................................................... 19


B. Pengolahan Nugget Ikan Lele......................................................................

25

C. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele ..................................................

27

D. Pengolahan Bakso Ikan Lele ....................................................................... 33


E. Pengolahan Kaki Naga Ikan Lele.................................................................

38

F. Pengolahan Abon Ikan Lele .........................................................................

44

G. Rangkuman ................................................................................................. 45
H. Latihan.........................................................................................................

46

I. Kunci Jawaban. ...........................................................................................

47

EVALUASI ...........................................................................................................

48

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT .............................................................. 49


PENUTUP ............................................................................................................

51

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................

53

GLOSARIUM .......................................................................................................

54

DAFTAR INFORMASI VISUAL


Gambar 1. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus) ................................................... ....5
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100 g ........ ....9
Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram ....................... ....10
Tabel 3. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap ........................................................... ....20
Gambar 2. Penyiangan Ikan Lele ........................................................................ ....22
Gambar 3. Cara Penggantungan dan Penyusunan Ikan ..................................... ....23
Gambar 4. Pengasapan Ikan ............................................................................... ....24
Gambar 5. Ikan Lele Asap ................................................................................... ....24
Gambar 6. Nugget Ikan lele ................................................................................. ....27
Gambar 7. Pemfilletan dan Pengerikan Daging .................................................. ....30
Gambar 8. Proses Pengadonan ........................................................................... ....37
Gambar 9. Penggilingan dengan Food Processor............................................... ....40
Gambar 10. Pengukusan Kaki Naga .................................................................. ....43
Gambar 11. Pelumuran Kaki Naga dengan Telur dan Tepung Roti ..................... ....43
Gambar 12. Kaki Naga ikan lele ........................................................................... ....44

v
i

1. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Materi ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan
pengolah ikan atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan
lele yang benar dan memiliki daya jual. Materi ini diharapkan dapat mengatasi
keterbatasan ruang dan waktu dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat
independen dan mandiri. Dengan mempelajari materi ini pelaku usaha dapat secara
mandiri melakukan usaha-usaha yang berkaitan dengan pemanfaatan ikan
khususnya Ikan Lele.
B. Deskripsi Singkat
Materi Pengolahan Ikan Lele merupakan materi yang digunakan oleh penyuluh
sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan
sebagai pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan lele.
Ruang lingkup materi terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Evaluasi
Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut, Kunci Jawaban, Penutup, Daftar
Pustaka dan Glosarium. Materi pokok terdiri atas Mengenal Ikan Lele, Penanganan
ikan Hidup dan Pengolahan Ikan Lele. Masing-masing materi pokok tersusun atas
judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok),
Rangkuman, Latihan dan Kunci Jawaban.

C. Tujuan Pembelajaran
Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha
adalah, bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan
cara mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan
kompetensi khusus, yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk
menjadi pengolah ikan lele.
Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan lele adalah apabila pelaku
utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha,
dengan mempelajari materi pengolah ikan lele diharapkan pengolah ikan lele mampu
mengolah dengan baik.
Pada akhirnya diharapkan materi pengolahan ikan lele bisa bekerja dengan
baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan lele yang bermutu dan
memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.
D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok
Materi Pokok Pengolahan Ikan Lele terdiri dari Sub Materi Pokok antara lain :
Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok, masing-masing materi pokok
tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi
pokok), Rangkuman, Latihan dan Kunci Jawaban. Materi pokok terdiri dari tiga antara
lain : Mengenal Ikan Lele, Penanganan Ikan Lele dan Pengolahan Ikan Lele.

Materi pokok 1.
A. MENGENAL IKAN LELE
Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha
mengetahui potensi dan distribusi ikan kembung di Indonesia
1. Klasifikasi dan Morfologi Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)
Ikan Lele (Clarias) adalah marga (genus) ikan yang hidup di air tawar. Ikan ini
mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipih memanjang serta
memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian mulutnya. Ikan ini
sebenarnya terdiri atas berbagai jenis (spesies).
Sedikitnya terdapat 55 spesies (jenis) ikan lele di seluruh dunia. Jenis ikan yang
digunakan adalah lele lokal yang merupakan lele asli di perairan umum Indonesia.
Lele lokal sudah dibudidayakan sejak tahun 1975 di Blitar, Jawa Timur. Daging lele
lokal sangat gurih dan renyah karena tidak mengandung banyak lemak.

Morfologi

ikan lele adalah bagian kepalanya pipih ke bawah (depressed), bagian tengahnya
membulat dan bagian belakang pipih ke samping (compressed) serta dilindungi oleh
lempengan keras berupa tulang kepala.
Tubuh ikan lele memanjang silindris serta tidak mempunyai sisik, namun tetap
licin jika dipegang karena adanya lapisan lendir (mucus) (Santoso, 1994). Siripnya
terdiri atas lima jenis yaitu sirip dada (dorsal), sirip punggung (pectoral), sirip perut
(ventral), sirip dubur (anal) dan sirip ekor (caudal).
Kepala bagian atas dan bawah tertutup oleh tulang pelat. Tulang pelat ini
membentuk ruangan rongga diatas insang. Disinilah terdapat alat pernapasan
tambahan yang tergabung dengan busur insang kedua dan keempat. Sirip dadanya
dilengkapi dengan sepasang duri yang bisa disebut patil. Patil lele lokal tidak begitu

kuat dan tidak beracun seperti lele jenis lainnya termasuk lele dumbo. Selain
digunakan sebagai alat pergerakan di dalam air, patil juga dipakai untuk merayap di
tempat yang tidak berair dan digunakan sebagai senjata unuk melindungi diri bila
ada gangguan (Najiyati, 1992; Djatmika dan Rusdi, 1996).
Lele lokal, seperti jenis lele lainnya, mempunyai insang yang kecil sehingga
kurang efektif digunakan untuk bernapas dan memenuhi kebutuhan oksigennya di
dalam perairan (Najiyati, 1992). Untuk itu, lele dilengkapi dengan alat pernapasan
tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang
berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk
mengambil oksigen langsung dari udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada
lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO 2 tinggi (Susanto,
1989 ; Suyanto, 1992). Karena sifatnya itu pula, lele dapat hidup pada
perairan
tenang yang keruh seperti waduk, danau, rawa dan genangan air lainnya
(Najiyati,
1992).
Menurut Najiyati (1992) pula, ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan
pada malam hari. Pada siang hari, ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di
tempat yang gelap. Ikan lele temasuk ikan omnivora cenderung carnivora. Di alam
bebas, makanan alami ikan lele terdiri dari jasad-jasad renik seperti zooplankton dan
fitoplankton, anak ikan dan sisa bahan organik yang masih segar. Pada Gambar 1
dapat dilihat bentuk dari ikan lele lokal.
Menurut Sanin (1984) dalam Rustidja (1997) klasifikasi ikan lele lokal adalah
sebagai berikut:
Phylum

: Vertebrata

Class
Sub Class
Ordo

: Pisces
: Teleostei
: Ostariophysoidei

Sub Ordo
Family

: Siluroidea
: Claridae

Genus
Spesies

: Clarias
: Clarias batrachus

Gambar 1. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus)


2. Klasifikasi Morfologi Lele Dumbo
Ciri khusus Lele Dumbo adalah bentuk badan memanjang, mulut lebar, jumlah
sungut delapan, lima buah sirip dan patil atau taji yang tidak beracun. Menurut
Saanin dalam La Cepde ( 1803 ), klasifikasi ikan Lele dumbo sebagai berikut:
Kindom

: Animalia

Fillum

: Chordata Sub

Fillum

: Vertebrata Kelas

: Actinopterygii Ordo
: Siluriformes Famili
Clariidae Genus

:
:

Clarias
Spesies

: Clarias gariepinus

Sejak tahun 1986 telah diimpor jenis lele baru dari Taiwan. Lele ini kemudian
diperoleh dengan sebutan Lele Dumbo atau bahasa ilmiahnya disebut Clarias
fuscus. Menurut keterangan importirnya, lele dumbo merupakan hasil kawin silang
antara betina lele Clarias fuscus yang asli taiwan dengan pejantan Clarias
mossambicus ( dengan nama sinonim Clarias gariepinus ) yang berasal dari Afrika
dan pertumbuhannya tergolong cepat (Djatmiko, 1986).
B. POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN LELE
Ikan lele merupakan salah satu hasil peternakan yang kaya akan gizi. Ikan lele
(Clarias spp.) merupakan ikan air tawar yang dapat hidup di tempat-tempat kritis,
seperti rawa, sungai, sawah, kolam ikan yang subur, kolam ikan yang keruh, dan
tempat berlumpur yang kekurangan oksigen.
Hal ini dimungkinkan karena ikan lele mempunyai alat pernapasan tambahan,
yakni arborecent. Ikan lele dapat pula dipelihara di tambak air payau asal kadar
garamnya tidak terlalu tinggi Ikan lele termasuk dalam famili Claridae dan sering juga
disebut mud fish atau cat fish. Di Indonesia, ikan lele dikenal dengan beberapa nama
daerah, seperti ikan maut (Sumatera Utara dan Aceh), keling (Sulawesi Selatan), dan
cepi (Bugis).
Penyebaran lele di Indonesia meliputi Jawa, Sumatera, Bangka, Belitung,
Kalimantan, Singkep, dan Sulawesi. Di Indonesia, terdapat lima jenis ikan lele lokal
yang sangat terkenal, yakni Clarias batrachus L (lele, kalang, maut, cepa), Clarias
leiacanthus Blkr (keli, penang), Clarias nieuhofi CV (lindim, lembat, kaleh), Clarias
melanoderma Blkr (duri, wais, wiru), dan Clarias teysmani Blkr (lele kembang, kalang
putih). Di antara kelima jenis ini, hanya Clarias batrachus L. yang paling sering
dijumpai

dan

dipelihara

karena

rasa

dagingnya

yang

sangat

lezat.

Pada tahun 1980-an, masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan
lele dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Lele dumbo memiliki ukuran
yang besar, sehingga dikenal sebagai king cat fish. Ikan lele ini merupakan hasil
kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal
Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002).
Selain itu, dari segi rasa, ikan lele dumbo lebih unggul daripada lele lokal.
Meski demikian, beberapa orang masih tetap fanatik dengan lele lokal karena
beberapa alasan tertentu.
Ikan lele dumbo mempunyai habitat asli di peraian rawa-rawa di Afrika tengah
(Viveen dalam Aan, 2003). Ikan lele merupakan jenis ikan lele pemakan dasar kolam
(bottom feeder) dan lebih banyak menempati dasar kolam (Wiadnya, 1988). Ikan lele
dumbo mempunyai pernafasan tambahan yang disebut arborescent organ. Alat
tersebut memungkinkan ikan lele dumbo dapat dipelihara pada kondisi oksigen yang
sangat rendah, yaitu 0-3 ppm (Viveen dalam Aan, 2003).
Ikan lele dumbo ini hidup di air tawar dan relatif tahan terhadap kondisi air yang
menurut ukuran kehidupan ikan dinilai kurang baik. Lele juga dapat hidup dengan
padatan penebaran tinggi maupun pada kolam yang kadar oksigenya rendah karena
lele mempunyai alat pernapasan tambahan berupa labirin. ikan lele dumbo juga
mempunyai sifat yang unggul, yaitu dapat tumbuh lebih pesat dan mencapai ukuran
besar dalam waktu lebih cepat dibandingkan lele lokal. Karena cepat tumbuh dan
badannya gemuk itulah maka dinamai lele jumbo yang kemudian terkenal sebagai
lele dumbo ( Hernowo, 2002 ).
Ikan lele termasuk jenis ikan lele pemakan segalanya. Ikan lele aktif mencari
mangsanya pada saat lingkungan dalam keadaan gelap, khususnya pada malam
hari. Ikan lele lebih senang hidup pada aliran air yang tenang dimana aliran airnya
tidak terlalu deras (Suyanto, 1986). Viveen dalam Aan (2003) menambahkan bahwa

ikan lele mampu hidup dalam lumpur bahkan kadang mampu berjalan di darat dalam
rangka mencari makanan atau perlindungan.
Ikan lele ini pertumbuhan badannya cukup cepat baik panjang maupun
beratnya, yakni mencapai empat kali lipat jika dibandingkan dengan ikan lele lokal.
Sebagai perbandingan, lele dumbo dalam waktu 5-6 bulan mampu mencapai berat
40-50 gram/ekor. Ciri khusus adalah bentuk badan memanjang, mencapai berat 4050 gram/ekor.
C. MANFAAT IKAN LELE
Berikut merupakan beberapa manfaat dari ikan lele :
1) Sebagai bahan makanan.
2) Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama
padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele.
3) Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untuk mengobati
penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing
darah dan lain-lain.
4) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya
akan Leusin dan Lisin.
5) Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan yang
merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada
ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele
yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan
lainya atau sebagai predator.
D. KANDUNGAN GIZI DAGING IKAN LELE
Dilihat dari komposisi gizinya ikan lele juga kaya fosfor. Nilai fosfor pada ikan
lele lebih tinggi dari pada nilai fosfor pada telur yang hanya 100 mg. Keunggulan lain
dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan Leusin

dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat
diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.
Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.
Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam amino yang sangat
penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan perkembangan anak.
Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan tulang
pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen
dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak terlalu berlemak. Lisin
juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan pembentukan
kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi
anak dari virus herpes.
Menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan, ikan lele lokal memiliki
komposisi kimia seperti tercantum pada Tabel 1. Sedangkang ikan lele dumbo
memiliki kandungan giji seperi tercantum pada Tabel 2.
Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi Ikan Lele lokal (Clarias batrachus) tiap 100g.
Komponen

Jumlah

Protein (g)

18,2

Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Mineral (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (mg)
Vitamin B (mg)
Air (g)
Energi (kkal)

2,2
1,5
34
116
0,2
85
0,1
78,1
93

Sumber : Nio Oey Kam (1992) yang diacu dalam Suprapti (2001)

Tabel 2. Kandungan Gizi Daging Ikan Lele Dumbo per 100 gram.
Komponen
Protein
Lemak Kalsium
(mg) Fosfor
(mg) Besi (mg)
Vitamin A (si)
Vitamin B (mg)
Air (mg)
Energy (kal)

Jumlah
17g
4,5
20,0 mg
200,0 mg
1,6 mg
150 mg
0,05 mg
7,6 mg
113 kal

Sumber: Mudjiman (1984)


E. Rangkuman
Ikan Lele ini mempunyai ciri-ciri khas dengan tubuhnya yang licin, agak pipih
memanjang serta memiliki sejenis kumis yang panjang, mencuat dari sekitar bagian
mulutnya. Ikan lele dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar
insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut
arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari
udara. Karena itulah, lele dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar
oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi

(Susanto, 1989 ; Suyanto, 1992). Karena

sifatnya itu pula, lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh seperti waduk,
danau, rawa dan genangan air lainnya (Najiyati, 1992).
Menurut Najiyati (1992) pula, ikan lele bersifat nokturnal atau mencari makan
pada malam hari. Pada siang hari, ikan ini memilih berdiam diri dan berlindung di
tempat yang gelap. Di antara lima jenis ini, hanya Clarias batrachus L. yang paling
sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat.
Pada tahun 1980-an, masuklah varietas lele baru yang dikenal sebagai ikan lele
dumbo (Clarias gariepinus) yang berasal dari Afrika. Ikan lele ini merupakan hasil

kawin silang antara induk betina asli jenis Taiwan (C.fuscus) dan induk jantan asal
Kenya, Afrika (C.mosambicus) (Suyanto, 2002).
Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain:
1. Sebagai bahan makanan.
2. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama
padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan lele.
3. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati
penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah, kencing
darah dan lain-lain.
Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya
adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino
esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan
protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringnan.
Lisin termasuk asam amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam
pertumbuhan dan perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk
pertumbuhan dan perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium
dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh
anak agar tidak terlalu berlemak.
Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim, dan
pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya, lisin
bisa melindungi anak dari virus herpes.
Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga dapat memiliki peranan
yang merugikan bagi manusia. Peranan yang merugikan tersebut diantaranya : Pada
ikan lele yang masih muda patilnya mengandung racun, sedangkan pada ikan lele

yang agak tua racunya agak berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan
lainya atau sebagai predator.
F. Latihan
1. Mengapa ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar
oksigen rendah dan kadar CO2 tinggi?
2. Ikan lele jenis apakah yang sering kita jumpai di pasaran? Dan mengapa?
3. Sebutkan beberapa manfaat ikan lele.
4. Apakah keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya.

5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang
merugikan bagi manusia, sebutkan.
G. Kunci Jawaban
1. Ikan lele dapat hidup hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen
rendah dan kadar CO2 tinggi karena lele dilengkapi dengan alat pernapasan
tambahan pada lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang
berbentuk bunga yang disebut arborescent organ yang memungkinkan lele untuk
mengambil oksigen langsung dari udara.
2. Jenis ikan lele yang sering kita jumpai di pasaran adalah jenis Clarias batrachus L.
Hal ini disebabkan karena rasa dagingnya yang sangat lezat.
3. Beberapa manfaat dari ikan lele antara lain:
a. Sebagai bahan makanan.
b. Ikan lele yang dipelihara di sawah dapat bermanfaat untuk memberantas hama
padi berupa serangga air, karena merupakan salah satu makanan alami ikan
lele.
c. Ikan lele juga dapat diramu dengan berbagai bahan obat lain untu mengobati
penyakit asma, menstruasi (datang bulan) tidak teratur, hidung berdarah,
kencing darah dan lain-lain.

4. Keunggulan dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah

kaya akan Leusin dan Lisin.


5. Selain peranan yang menguntungkan ikan lele juga memiliki peranan yang
merugikan bagi manusia, antara lain pada ikan lele yang masih muda patilnya
mengandung racun, sedangkan pada ikan lele yang agak tua racunya agak
berkurang. Ikan lele juga dapat memakan ikan-ikan lainya atau sebagai predator.

Materi Pokok 2
A. Penanganan Pasca Panen
Seperti ikan air tawar lainnya ,biasanya ikan lele konsumsi dijual dalam
keadaan hidup. Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual
dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan pasca panen termasuk cara
pengangkutan sangat perlu diperhatikan.
Sistem pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara
terbuka dan secara tertutup. Pengangkutan secara terbuka umumnya untuk ikan lele
berukuran besar yang siap di konsumsi. Alat yang digunakan adalah tong plastik
atau bak yang terbuat dari fiber glass.
Tong plastik yang digunakan harus disesuaikan dengan jumlah lele yang akan
diangkut dan sarana pengangkutan yang tersedia. Sebelum diangkut, lele diberok
atau dipuasakan selama 1 hari dengan cara disimpan pada air yang mengalir agar
tubuhnya bersih. Tong plastik yang digunakan harus bersih dari kotoran, kemudian
diisi air sebanyak 1/3 dari volume tong.
Jika menggunakan tong plastik berukuran 200 liter, lele yang dapat diangkut
sebanyak 40-50 kg/tong. Jika menggunakan tong plastik berukuran 20 liter, lele yang
dapat diangkut sebanyak 5-10 kg/tong. Pengangkutan secara tertutup untuk
mengangkut benih lele yang masih kecil. Keberhasilan pengangkutan sangat
ditentukan oleh beberapa faktorseperti teknik pengangkutan, alat angkut, lama
pengangkutan atau jarak tempuh, jumlah dan ukura lele, serta waktu pengangkutan.
Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam
keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:
a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.
b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan penurunan mutu ikan


segar antara lain :
a. Jenis dan Ukuran Ikan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), kecepatan pembusukan berbeda
pada tiap jenis karena perbedaan komposisi kimianya. Ikan ikan yang kecil lebih
cepat membusuknya daripada ikan yang lebih besar.
b. Suhu Ikan
Menurut Ilyas (1983), suhu air saat ikan ditangkap mempengaruhi kemunduran
mutu ikan terutama pada air yang bersuhu tinggi dan ikan berada lebih lama didalam
air sebelum diangkat, hal ini yang dapat mempercepat proses kemunduran mutu
ikan. Suhu ikan adalah faktor yang paling besar peranannya adalam menentukan
waktu yang diperlukan ikan memasuki, memulai, dan melewati rigor.

Semakin

rendah suhu penanganan ikan segera setelah ditangkap semakin lambat ikan
memasuki tahap rigor dan semakin panjang waktu rigor itu berakhir ( Ilyas, 1983).
c. Cara Kematian dan Penangkapan
Menurut Moelyanto (1992), ikan yang tidak banyak berontak ketika ditangkap
atau sebelum mati, kesegarannya akan lebih tahan lama daripada ikan yang lama
berontak. Ikan yang ditangkap dengan payang, trawl, pole and line dan sebagainya,
akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui
giil net, long line dan sebagainya.
Ikan yang tertangkap dan mati dibiarkan agak lam terendam di dalam air
sehingga keadaannya sudah kurang baik sewaktu dinaikkan keatas dek (Adawyah,
2007).
d. Kondisi Biologis Ikan
Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap (disebut feedy fish),
perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan
perubahan warna perut gosong (belly burn) yang mengarah perut terbusai (
1
5

torn

1
6

bellies atau belly burst). Ikan pelagik, sardin, dan kembung yang perutnya kenyang,
dapat mengalami pembusaan perut jauh sebelum tanda tanda pembusukan mulai
terlihat (Ilyas, 1983).
e. Cara Penanganan dan Penyimpanan
Menurut Adawyah (2007), jika ikan yang dalam keadaan rigor diperlakukan
dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terlempar, terkena benturan,
terinjak, terlipat, dibengkokkan atau diluruskan dan sebagainya, maka pembusukan
akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat diperlambat jika ikan disiangi dan
disimpan pada suhu yang rendah.
B. Preparasi Ikan lele
1. Penyiangan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan produk perikanan haruslah
ikan yang masih segar bahkan ikan yang masih dalam keadaan hidup, agar
diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi. Sebelum diolah sesegera mungkin
dilakukan penyiangan ikan.
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum daging
dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim protease
yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak mengandung
bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap penyiangan,
kepala, kulit dan isi perut dibersihkan karena insang, isi perut dan sisik, ini
merupakan sumber bakteri pembusuk (Hadiwiyoto, 1993).
2. Pencucian
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa
kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan dari pencucian
dengan menggunakan air mengalir, selain untuk menghilangkan kotoran juga dapat
mengurangi bakteri yang ada, dan mencegah kontaminasi, karena kotoran terikut
dengan aliran air. Pencuciaan sebaiknya dilakukan menggunakan air bersih, tidak
1
6

berwarna dan tidak berbau dan berasal dari air PAM. Berdasarkan SNI 01-4104.32006, tentang pengolahan industri perikanan, air yang dipakai untuk kegiatan diunit
pengolahan memenuhi persyaratan kualitas air minum. Air yang dapat diminum
dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan
ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna
dan tidak berbau, dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau kekeruhan.
C. Rangkuman
Ikan segar merupakan produk yang cepat turun kualitasnya sehingga perlu
segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus ditangani dengan baik, Ikan lele
konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Adakalanya ikan konsumsi ini akan
lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Oleh karena itu penanganan
pasca panen termasuk cara pengangkutan sangat perlu diperhatikan. Sistem
pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara terbuka dan
secara tertutup.
Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam
keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:
a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 derajat C.
b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu
padat.
Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis
dan ukuran ikan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan,
dan cara penanganan dan penyimpanan.
D.Latihan
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas!
1. Mengapa ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup?
1
7

2. Sebutkan hal-hal apa saja yang perlu diperhatikan agar ikan hidup yang dijual
sampai di tangan konsumen dalam keadaan hidup, segar dan sehat!
3. Sebutkan faktor-faktor yang yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan segar!
4. Mengapa ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat
mengalami pembusukan?
5. Usaha apa yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan?
E. Kunci Jawaban
1. Ikan air tawar biasanya dijual dalam keadaan hidup karena ikan tawar konsumsi
yang dijual dalam keadaan hidup akan lebih mahal harganya.
2. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam
keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:
o

a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 C


b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
3. Faktor - faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan ukuran
ikan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan, dan cara
penanganan dan penyimpanan.
4. Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih cepat mengalami
pembusukan karena ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap,
perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzim isi perut yang mengakibatkan
perubahan warna, yang mengarah perut terbusai.
5. Usaha yang dapat kita lakukan untuk memperlambat pembusukan
sesegera mungkin menyiangi ikan dan disimpan pada suhu yang rendah.

1
8

adalah

MATERI POKOK 3. PENGOLAHAN IKAN LELE


Apa yang Anda bayangkan ketika mendengar ikan lele? Banyak yang tidak
menyangka kalau ikan yang dikenal dengan patil tajamnya ini bisa dibuat berbagai
jenis olahan yang sangat gurih, bergiji tinggi serta disukai oleh seluruh lapisan
masyarakat. Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata dapat
dikembangkan menjadi produk makanan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk
Lele, Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biscuit Lele
dan masih banyak lagi produk yang lain.
A. Pengolahan ikan Lele Asap
Ikan merupakan sumber protein hewani yang rendah kolesterol dan sangat baik
untuk kecerdasan otak. Salah satu teknologi pengolahan ikan yang dapat
meningkatkan nilai ekonomis serta daya awet ikan adalah pengasapan. Lele asap
merupakan salah satu menu yang banyak dicari penggemar lele, rasanya yang khas
disukai semua orang. Dari mulai anak kecil sampai orang tua, dan tanpa
membedakan pria maupun wanita. Ikan yang digunakan untuk pengasapan
hendaknya benar-benar masih segar, tidak cacat fisik, dan bermutu tinggi. Satu hal
yang perlu selalu diingat, tidak ada satu cara apapun-betapa pun hebatnya cara dan
peralatannya- yang mampu mencegah terjadinya kerusakan.
1. Prinsip Pengasapan
Tujuan pengasapan ikan, pertama untuk mendapatkan daya awet yang
dihasilkan asap. Tujuan kedua untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli
kemampuan daya awetnya. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau
pengawetan

dengan

memanfaatkan

kombinasi

perlakuan

pengeringan

dan

pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui
pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar
serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut
1
9

dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.
2. Tujuan Pengasapan
Ikan asap sudah dikenal sejak zaman dahulu kala. Konon, terjadinya tanpa
disengaja. Ketika itu, umumnya orang mengawetkan daging dan ikan dengan cara
dikeringkan di bawah terik matahari. Namun, pada musim hujan dan musim dingin
orang mengeringkannya dengan bantuan api sehingga pengaruh asap pun tidak
dapat dihindarkan. Panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu menyebabkan
terjadinya proses pengeringan. Selain akibat panas, proses pengeringan terjadi
karena adanya proses penarikan air dari jaringan tubuh ikan oleh penyerapan
berbagai senyawa kimia yang berasal dari asap. Pengasapan ikan merupakan cara
pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu
atau bahan organik lainnya.
Kriteria Mutu ikan asap dapat dilihat pada Tabel 3. Pengasapan ikan dilakukan
dengan tujuan :
a. Untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alami;
b. Untuk memberi rasa dan aroma yang khas.
Tabel 3. Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap
Parameter
Penampakan

Deskripsi Mutu Ikan Asap


Permukaan mutu ikan asap cerah, cemerlang, dan mengkilap.
Apabila kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang
diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan
dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan
benar.
Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering,
sisa isi perut, abu, atau kotoran lainnya. Adanya kotoran
semacam itu menjadi indikasi kalau pengolahan dan
pengasapan tidak baik. Apabila pada permukaan ikan terdapat
deposit kristal garam maka hal itu menunjukkan bahwa
penggaraman terlalu berat dan tentu rasanya sangat asin.
Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau
2
0

Warna

Bau
Rasa
Tekstur

lendir.
Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan,
atau cokelat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata.
Adanya warna kemerahan disekitar tulang atau berwarna
gelap dibagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap
sudah bermutu rendah.
Bau asap lembut sampai cukup tajam, tidak tengik, tanpa bau
busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, dan tanpa bau apek.
Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa
rasa getir atau pahit, dan tidak berasa tengik.
Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali
produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh,
tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari
dagingnya.

3. Teknik Pengolahan
a. Alat :
-

Pisau

Talenan

Baskom

Timbangan

Keranjang

b. Bahan

Ikan lele

Kayu

Garam

c. Cara Pengolahan
Di dalam praktiknya, pengasapan ikan dilakukan dengan cara berbeda-beda
tergantung kebiasaan, jenis ikan yang diasap, produk yang diinginkan, proses yang
diinginkan, proses yang digunakan, dan sebagainya.

2
1

1) Penyiangan dan Pencucian


Sebelum diasap, ikan dicuci terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran, sisik
yang lepas, dan juga lendir. Kemudian ikan disiangi dengan cara membelah bagian
perut sampai dekat anus seperti diperlihatkan pada Gambar 2. Apabila diperlukan,
kepala ikan dipotong. Kalau ukuran ikan cukup besar dan berdaging tebal, sebaiknya
ikan dibelah membentuk kupu-kupu, diambil dagingnya saja, atau dibentuk sesuai
dengan kebiasaan yang dilakukan untuk mencirikan produk.

Gambar 2. Penyiangan ikan lele


2) Penggaraman
Perendaman dalam larutan garam atau penggaraman sering kali memang
diperlukan karena memiliki banyak fungsi, di antaranya membantu memudahkan
pencucian dan penghilangan lendir, memberikan cita rasa produk yang lebih lezat,
membantu pengawetan, membantu pengeringan, dan menyebabkan tekstur daging
ikan menjadi lebih kompak.
3) Penggantungan dan penyusunan ikan
Ikan yang sudah tiris disusun di dalam alat pengasap. Cara penyusunan ikan,
misalnya mendatar di atas rak, akan menentukan ikan asap yang dihasilkan. Cara
2
2

tersebut cocok untuk ikan-ikan kecil atau fillet ikan. Namun, dengan posisi itu kontak
antar asap dan ikan kurang merata. Bagian bawah akan lebih banyak menerima
panas dan asap sehingga ikan perlu dibalik. Penggantungan dan penyusunan ikan
dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Cara penggantungan dan penyusunan ikan


4) Pengasapan
Pengasapan panas pada dasarnya terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama
merupakan tahap pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang.
Tahap kedua merupakan tahap pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga
merupakan pematangan akhir. Perlu diperhatikan bahwa sebaiknya tidak mengasap
ikan secara langsung pada suhu tinggi sebab daging ikan akan cepat matang, tetapi
teksturnya masih lunak. Akibatnya, pengeringan berjalan lambat dan ikan mudah
patah.

2
3

Gambar 4. Pengasapan Ikan


5) Pengemasan
Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin hingga sama dengan suhu
ruangan. Sebaiknya tidak mengemas produk selagi masih panas atau hangat karena
akan mengembun dan ikan cepat rusak ditumbuhi jamur. Ikan asap harus dibiarkan
dingin, misalnya dengan cara ditempatkan pada ruangan terbuka dan bersih. Kipas
angin dapat digunakan untuk membantu mendinginkan ikan asap, asalkan terjadinya
kontaminasi oleh kotoran dapat dicegah. Melalui cara itu, ikan asap sudah cukup
dingin dalam waktu 12 jam. Ikan asap dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Ikan Lele Asap


2
4

6) Penyimpanan
Penyimpanan ikan asap akan sangat berperan penting dalam distribusi dan
pemasarannya. Jika penyimpanan juga pengemasan tidak baik maka ikan asap akan
cepat rusak sehingga daya jangkau pasarnya rendah. Untuk jangkauan distribusi
yang luas, penggunaan suhu rendah selama penyimpanan tampaknya sudah
saatnya diterapkan dan tidak dapat dihindari lagi.
B. Pengolahan Nugget Ikan Lele
Nugget adalah sejenis makanan yang dibuat dari daging giling atau daging
cacah yang diberi bumbu, yang dibentuk dalam cetakan tertentu, kemudian di kukus,
dipotong-potong sesuai ukuran, dipanir, dibekukan, dan sebelum dikonsumsi
dilakukan penggorengan.
Nugget merupakan makanan siap saji yang merupakan modifikasi dari produk
daging giling yang biasanya berasal dari daging ayam. Dikatakan nugget karena
bentuk awalnya seperti nusset atau balok emas dengan warna kuning keemasan.
Sekarang bentuk nugget sudah bervariasi seperti drum stick, finger, dinosaurus, dan
berbagai bentuk yang menarik yang disukai anak-anak.
Nugget ikan adalah salah satu bentuk olahan dari ikan yang dapat
dikembangkan. Respon konsumen terhadap nugget cukup bagus mengingat
sekarang ini orang juga memperhatikan kepraktisan sebuah produk. Nugget dapat
disimpan dalam bentuk beku.
Pengolahan nugget juga dapat memperpanjang daya simpan daging ikan lele.
Nugget ikan lele berpotensi untuk dikembangkan. Nugget ikan lele dapat dikonsumsi
baik anak-anak maupun orang dewasa. Rasa nugget lele memang sedikit unik
namun tetap lezat sebagai hidangan pelengkap. Nugget merupakan makanan yang
disukai anak-anak maupun orang dewasa karena rasanya yang mengundang selera.

2
5

1. Alat:
- Kompor
- Gilingan daging
- Penumbuk
- Dandang
- Baskom plastik
- Pisau
- Wajan
2. Bahan
- Ikan lele 250 g
- Telur 1 butir
- Tepung roti 25 g
- Bawang putih 2 siung
- Keju 50 g
- Kecap 1 sendok makan
- Minyak goreng secukupnya
- Tepung roti 25 g
- Telur 1 butir
3. Cara Pengolahan
- Bersihkan ikan dari sirip, tulang dan bagian lain yang tidak diinginkan lalu cuci
hingga bersih,
- Haluskan daging dengan gilingan daging atau penumbuk atau blender.
- Campur daging hasil gilingan dengan seluruh bahan, lalu uleni hingga merata.
- Masukkan adonan ke dalam dandang dan kukus selama 25 menit, lalu
dinginkan
- Potong-potong adonan sesuai dengan selera

2
6

- Celupkan potongan adonan ke dalam telur, kemudian gulingkan ke tepung roti


beberapa kali.
- Goreng potongan adonan sampai kering.
- Nugget siap dikemas atau dimakan. Gambar nugget dapat dilihat pada Gambar
6.

Gambar 6. Nugget Ikan lele


C. Pengolahan Kerupuk Kemplang Ikan Lele
Kerupuk adalah suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous
yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan
makanan khas Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas.
Biasanya kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau sebagai variasi
dalam lauk-pauk.

Kerupuk adalah sejenis makanan kecil yang mengalami

pengembangan volume membentuk produk yang porous dan memiliki densitas


rendah selama penggorengan sehingga memiliki kerenyahan (Siaw. et al, 1985).
Kerupuk dapat berfungsi sebagai media simpan, media distribusi dan media saji
pangan dan sekaligus merupakan produk budaya pangan masyarakat Indonesia.
Bila dipandang sebagai media simpan potensinya sangatlah besar karena produk
kerupuk adalah produk yang memiliki daya awet yang tinggi.

2
7

Kerupuk sebagai

media simpan ikan, hal ini dapat dilihat dari 30% hasil tangkapan ikan segar di Jawa
adalah ikan dengan produk ikan asin, surimi, dan kerupuk (Rohimah, 1997).
Dalam proses pembuatan kerupuk ikan memiliki tahapan-tahapan berupa
persiapan bahan baku, pencucian, penyiangan, pengambilan daging, pencucian II,
pelumatan daging, pencampuran dengan bahan dasar, pembentukan, pengukusan,
pendinginan, pengeringan, dan pengemasan (SNI 2713.1.2009).
Proses produksi kerupuk lele tidaklah sulit untuk dikerjakan. Membutuhkan
waktu kurang lebih dua hari untuk menghasilkan kerupuk mentah kering yang
berkualitas. Lamanya waktu produksi juga ditentukan dengan proses pengeringan
apakah dengan menggunakan tenaga matahari yaitu dengan dijemur atau dengan
mesin pengering.
Salah satu keunggulan dari kerupuk ikan lele ini adalah mengandung kalsium
yang lebih tinggi dibanding kerupuk ikan lainnya karena semua bagian dari lele
digunakan sebagai bahan termasuk duri dan kepala. Kandungan kalsium yang tinggi
ini sangat cocok dikonsumsi ibu hamil, balita, hingga lansia karena kandungan
kalsium di dalamnya bisa mengurangi resiko terkena osteoporosis.
Kerenyahan kerupuk dapat dipengaruhi oleh volume pengembangan kerupuk,
sedangkan

volume

pengembangan

kerupuk

dapat

dipengaruhi

oleh

kadar

amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada bahan. Kerupuk dengan
kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memiliki pengembangan yang lebih
tinggi, karena pada saat proses pemanasan akan terjadi proses gelatinasi dan akan
terbentuk struktur yang elastis, kemudian dapat mengembang pada tahap
penggorengan sehingga kerupuk dengan volume pengembangan yang tinggi akan
memiliki tingkat kerenyahan yang tinggi (Zulfiani, 1992).

2
8

1. Alat
Alat alat yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain :blender, gilingan
manual, wajan, kompor, timbangan, sodet, serokan, wadah palstik, pisau, talenan,
baskom plastik, pisau, talenan, cetakan, dan sendok.
2 Bahan
Bahan yang diperlukan dalam mengolah kerupuk antara lain Ikan lele, tepung
tapioka, telur, bawang putih, garam, dan minyak goreng.
3. Cara Pengolahan
Persiapan bahan baku untuk membuat kerupuk ikan lele ialah pembuatan
lumatan daging. Langkah-langkah dalam pembuatan daging lumat awalnya dengan
menyiangi ikan lele segar dengan membuang isi perut dan kepala hingga bersih dan
dicuci dengan air bersih.

Pengambilan daging ikan ialah dengan memfillet dan

mengambil sisa daging yang tertinggal di antara duri ikan dengan cara mengerok
menggunakan sendok.
Setelah daging terkumpul, daging dimasukkan ke dalam mesin pelumat
daging.

Hasil lumatan dipastikan harus benar-benar lembut, karena dapat

mempengaruhi produk kerupuk yang dihasilkan.

Apabila daging lumatan kurang

lembut maka di masukkan kembali ke mesin pelumat agar lumatan daging yang
dihasilkan benar-benar lembut.

Setelah selesai proses pelumatan, daging ikan

dimasukkan ke dalam wadah baskom bersih. Tahapan persiapan lumatan daging


ikan lele dapat dilihat pada Gambar 7.

2
9

(a)

(b)

Gambar 7. (a) Pemfilletan dan (b) Pengerikan daging


a. Pencampuran Bahan
Proses pencampuran dilakukan dengan cara mengaduk lumatan ikan dengan
bumbu-bumbu yang sudah disiapkan. Setelah tercampur merata kemudian
ditambahkan telur sesuai dengan berat adonan yang dibutuhkan, kemudian diaduk
hingga merata. Proses pengadukan ini berperan sangat penting sekali.

Apabila

bahan yang dicampurkan tidak diaduk sampai bumbu merata akan mempengaruhi
rasa produk kerupuk yang dihasilkan.
Proses pengadukan lumatan ikan dengan bumbu dilakukan dengan tujuan
membuat rasa produk kerupuk ikan yang dihasilkan merata dan menjadikan produk
dapat mengembang. Produk kerupuk dapat mengembang secara baik dipengaruhi
oleh komposisi bahan yang digunakan.
b. Pembuatan Adonan
Proses pembuatan adonan dilakukan dengan mencampurkan antara lumatan
ikan yang sudah halus dengan bumbu dan bahan-bahan lain. Adonan dibuat secara
manual dengan menggunakan tangan hingga benar-benar merata dan pulen.
Apabila komposisi dari bahan pembuat kerupuk ikan ini tidak benar maka akan
3
0

terlihat sekali dari hasil adonan yang dibuat.

Apabila terlalu banyak tepung akan

mengakibatkan adonan keras dan mudah sekali patah, sedangkan bila terlalu
banyak lumatan ikan akan terlalu lunak dan terasa basah. Oleh karena itu sangat
diperlukan penambahan tepung dengan komposisi yang tepat.
c. Penggilasan
Proses penggilasan ialah proses pembentukan atau pencetakan kerupuk yang
dilakukan secara manual yaitu dengan menggunakan tangan.

Adonan kerupuk

dibentuk menjadi silinder memanjang dengan diameter silinder adonan kurang lebih
1 cm.
d. Pemotongan
Adonan yang telah terbentuk setelah proses penggilasan, maka dilakukan
proses pemotongan.

Pemotongan adonan dilakukan dengan menggunakan

lempeng besi. Panjang potongan adonan adalah 1 cm.


e. Perapihan Bentuk
Proses perapihan bentuk atau yang disebut dengan pengirigan ini dilakukan
dengan cara menggoyang-goyangkan adonan yang telah dipotong di atas nampan
secara berulang-ulang hingga terpisah antara potongan yang satu dengan potongan
yang lain.
Proses

pengirigan

ini

dilakukan

dengan

tujuan

untuk

menghaluskan

permukaan adonan kerupuk yang sudah dipotong sehingga memiliki bentuk dan
permukaan yang bagus dan menarik.

Selain itu pengirigan juga bertujuan untuk

memisahkan antara potongan yang satu dengan yang lain karena pada proses
pembentukan dan pemotongan banyak yang menempel antara potongan adonan
tersebut.
f. Penggorengan
Minyak yang digunakan untuk menggoreng adalah minyak sawit.

Proses

penggorengan dilakukan dengan suhu berkisar antara 130C - 145C selama kurang
3
1

lebih 45 menit.

Suhu selalu dijaga selama proses penggorengan, apabila terlalu

panas akan mengakibatkan warna produk kerupuk yang dihasilkan kurang menarik.
Kerupuk yang telah matang ditandai dengan warna kerupuk yang kuning keemasan
dan tekstur mengeras tanpa kembali mengempes.
Proses penggorengan kerupuk akan terjadi tiga fase pengembangan yaitu
fase plastisasi, fase mengembang dan fase tetap.

Pada fase plastisasi kerupuk

bersifat lentur dan belum mengembang, pada fase mengembang kerupuk


mengalami perubahan bentuk dan mengembang tetapi belum tetap, kemudian fase
terakhir yaitu fase tetap adalah fase dimana kerupuk tidak lagi mengalami
pengembangan dan tidak kempes kembali (Zulviani, 1992).
g. Penirisan
Kerupuk yang sudah matang diangkat dengan menggunakan serok dan
kemudian ditiriskan. Kerupuk yang ditiriskan ini diletakkan dalam wadah kotak
penirisan selama kurang lebih tiga sampai dengan lima menit hingga kerupuk tidak
terlalu panas dan tidak terbasahi oleh minyak.

Tujuan dari proses penirisan ini ialah untuk menurunkan suhu kerupuk
sehingga tidak rusak teksturnya ketika dilakukan proses pengemasan. Selain itu
juga bertujuan untuk meniriskan kerupuk agar tidak basah dari minyak goreng pada
proses penggorengan.

Kerupuk akan mudah mengalami ketengikan ketika masih

banyak terkandung minyak dalam kemasan.


Proses penirisan ini sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi aroma
kerupuk yang dihasilkan ketika dalam kemasan. Kandungan lemak yang terdapat
dalam minyak goreng menimbulkan ketengikan apabila mengalami proses penaikan
suhu dengan mengikutsertakan oksigen yang dinamakan sebagai oksidasi
(Widowati, 1987).
3
2

h. Pengemasan
Pengemasan ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah pada proses
pendistribusian pada penjualan, dan mempertahankan kerenyahan kerupuk sampai
ke konsumen.

Kualitas kemasan produk kerupuk ini sangatlah berperan penting

karena kerupuk akan kehilangan kerenyahan apabila pengemasannya tidak sesuai


dengan standar kemasan untuk produk kerupuk.
Pengemasan bahan pangan harus memperhatikan lima fungsi yaitu harus
dapat mempertahankan produk agar tetap bersih dan memberikan perlindungan
terhadap kotoran dan pencemaran lain, harus memberikan perlindungan terhadap
bahan pangan dari kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, harus berfungsi secara
benar, efisien dan ekonomis dalam proses pengepakan yaitu selama pemasukan
bahan pangan ke dalam kemasan (Buckle, 1985).
D. Pengolahan Bakso Ikan lele
a. Alat :
-

Kompor

Timbangan

Baskom

Sendok

Pisau

Talenan

b. Bahan :
-

Daging Ikan lele

Tepung Tapioka

Garam

Bawang Putih

Lada

Gula
3
3

c. Cara pengolahan :
1. Penyiangan
Penyiangan dilakukan segera mungkin yaitu dengan cara membuang kepala
dan isi perut sebelum daging dipisahkan.
Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter sehingga tidak
menyebabkan pencemaran pada tahap berikutnya.
Ikan harus disiangi segera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya
mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga
akan mempengaruhi warna produk akhir.
Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan
zat warna lain. Hemoglobin dan myoglobin yang mula-mula berwarna cerah akan
berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin.
2. Pencucian
Ikan dicuci dengan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan
menggunakan air dingin bersih yang mengalir.
3. Pemfilletan dan Pengambilan daging
Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian di fillet yaitu mengambil dan
memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara
ikan diletakkan di atas talenam, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada
ekor hingga ke arah kepala. Selama proses, bahan baku ditangani secara hati-hati,
cepat, cermat dan saniter dan tetap mempertahankan suhu ikan maksimal 5C.
Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok.
Proses ini dapat dilakukan menggunakan mesin maupun secara manual. Daging fillet
harus tetap dipertahankan suhunya dengan selalu menambahkan es. Menurut
Adawyah (2007), cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan
menggunakan es.

Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi


3
4

keadaan ikan, serta biayanya murah.

Pada prinsipnya, es harus dicampurkan

dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es,
maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat
segera dihambat.
4. Penghancuran daging/Penggilingan
Daging ikan dihancurkan dengan menggunakan alat penghancur. Proses
dilakukan secara cepat, cermat dan saniter serta tetap mempertahankan suhu 0C5C. Penggilingan daging ikan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling
yang umummya disebut alat penghancur (grinder) selama kurang lebih 5 menit
hingga daging ikan hancur dan halus.

Penggilingan yang terlalu lama akan

menyebabkan tekstur daging ikan lembek sehingga produk yang dihasilkan tidak
dapat dibentuk atau dicetak.
5. Pencucian daging (leaching)
Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air
es (air dingin). Dan diberi garam ( 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin
1: 3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari
pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging.

Hasil pencucian daging

menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel
dan juga memperbaiki warna daging.
Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat
larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna
yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan
oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad, 1992).
Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat
yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di
sebut sol yang sifatnya lengket.

3
5

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi, karena


dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi
protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah,
lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging
menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat
dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas
produk (Fardiaz, 1985).
Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam
pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut,
darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan
protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.
Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air
kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan
pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian
berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar
o

suhu tetap stabil sekitar 10 C (Suzuki, 1981).


Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak
berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang
banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang
sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan
terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut
sol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan
terbentuk gel, yang memberikan elastisitas (Dacker, 1980).
6. Pencampuran/Pengadonan
Hancuran daging dimasukkan kedalam alat pencampur, ditambahkan garam
dan dicampur hingga didapatkan adonan yang lengket. Selanjutnya dilakukan
penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen. Adapun bumbu yang
3
6

dicampurkan ke dalam daging ikan sebagai berikut : garam, tepung tapioka, air es,
minyak sayur,

gula, bawang putih. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan

bersih dan suhu adonan dipertahankan sampai 5C. Cara pencampuran adonan
dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses Pengadonan


7. Pembentukan
Adonan dicetak secara manual atau dapat dicetak dengan menggunakan mesin
pencetak bakso dengan ukuran yang sudah ditentukan.
8. Perebusan atau pemasakan
Bakso ikan direbus menggunakan panci stainless steel pada suhu 100C
selama 10 menit (sampai bakso mengambang di permukaan air perebusan). Bakso
yang direbus dapat dikonsumsi langsung atau dilakukan pengolahan lebih lanjutan
sesuai dengan selera.
9. Penirisan
Setelah perebusan, bakso ikan diletakkan di meja untuk penirisan. Penirisan
juga sekaligus untuk menurunkan suhu bakso yang biasanya dilakukan dengan alat
bantu kipas angin. Proses ini dilakukan hingga bakso menjadi agak kering dan tidak
3
7

menyebabkan penguapan setelah dikemas. Penirisan dilakukan selama 10 15


menit.
10.

Pengemasan
Bakso dikemas dengan menggunakan plastik HDPE (High Density Poly Etilen)

dengan kapasitas sesuai keinginan, kemudian direkatkan dengan electric heatseller.


Dipilihnya plastik HDPE karena mempunyai ketebalan yang dapat melindungi produk
yang telah dikemas agar tidak rusak selama masih di dalam kemasan.
11. Penyimpanan
o

Bakso disimpan di dalam freezer dengan suhu -25 C. Penyimpanan produk


bakso sebaiknya dilakukan terpisah dari bahan baku (ikan beku).
E. Pengolahan Kaki Naga Ikan lele
a. Alat :
Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan bakso ini terdiri dari pisau,
telanan, food processor, blender, baskom, timbangan digital, meja kerja, sendok,
wadah perebusan, freezer dan kompor gas.
b. Bahan
Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat bakso ikan adalah : Ikan Lele,
Tepung Tapioka, Garam, Gula dan Sorbitol, Bawang Merah, Bawang Putih, Lada,
dan Telur.
c. Cara pengolahan
Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang kepala dan isi perut, sebelum
daging dipisahkan, karena kepala dan isi perut mengandung lemak dan enzim
protease yang dapat menurukan kemampuan gel, disamping itu isi perut banyak
mengandung bakteri dan juga dapat menggelapkan warna dagingnya. Pada tahap
penyiangan, kepala, kulit dan isi perut dibersihkan untuk mengurangi kontaminasi
oleh bakteri. Penyiangan ikan merupakan cara untuk mempertahankan kesegaran
3
8

ikan, karena insang, isi perut dan sisik, ini merupakan sumber bakteri pembusuk
(Hadiwiyoto, 1993).
1. Pencucian
Proses selanjutnya adalah pencucian. Ikan dicuci dalam air mengalir agar sisa
kotoran yang masih menempel pada daging ikan terbuang. Tujuan pencucian untuk
menghilangkan kotoran-kotoran dan pencucian menggunakan air bersih, juga dapat
mengurangi jumlah bakteri yang ada dikulit ikan (Murniati dan Sunarman, 2000) dan
pencucian dilakukan dengan air mengalir (Ilyas, 1983).
2. Pemfilletan
Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan
memisahkan daging dari kulit tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan
diletakan diatas wadah, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor
hingga kearah kepala, daging fillet diletakkan didalam wadah diberi es curai untuk
mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. Cara yang
paling penting dan mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan
es. Es harus dicampur dengan ikan dengan perbandingan bahan baku ikan 1: 2
sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es.
3. Pengerikan Daging
Tujuan dari pengerikan daging lele yaitu untuk menghasilkan daging ikan tanpa
tulang dan kulit yang nantinya akan memudahkan dalam proses penggilingan.
Pengerikan dilakukan dengan menggunakan sendok makan, agar semua daging
dapat diambil. Pengerikan lumatan daging diletakkan diwadah yang dialasi dengan
es, untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
4. Penggilingan daging ikan
Daging lele yang sudah terpisah dari tulang dan kulit dimasukan kedalam food
prossesor untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Daging ikan kemudian
dilumatkan dengan menggunakan gilingan (Food processor), 10 menit, selanjutnya
3
9

daging digiling. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya, garam
diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan pembentukan gel
pasta ikan. Penggilingan dengan food processor dapat lilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 . Penggilingan dengan food processor


5. Pencucian daging (leaching)
Proses pencucian meliputi pencucian daging ikan yang dilumatkan dengan air
es (air dingin). Dan diberi garam ( 0,3 %). Perbandingan ikan dengan air dingin 1:
3 dan perendaman dilakukan selama 15 menit sambil diaduk-aduk. Tujuan dari
pencucian ini adalah untuk memperbaiki warna daging.

Hasil pencucian daging

menjadi membentuk gel (kenyal), proses pencucian ini akan dapat memperbaiki gel
dan juga memperbaiki warna daging.
Pencucian akan menghilangkan kandungan protein sakroplasma yang dapat
larut dalam air yang tidak bisa membentuk gel, enzim protease, darah atau warna
yang dapat merusak penangkapan lemak komponen utama yang menyebabkan
oksidasi lemak dan denaturasi protein (Hall dan Ahmad, 1992).
Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat
yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di
sebut sol yang sifatnya lengket.
4
0

Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan surimi, karena


dapat menunjang kemampuan untuk pembentukan gel, dan menghambat denaturasi
protein akibat pembekuan. Selama pencucian daging ikan dibersihkan dari darah,
lemak, lendir dan protein yang larut dalam air, dengan cara ini warna dan bau daging
menjadi lebih baik disamping kandungannya aktomiosinnya meningkat yang dibuat
dengan proses pencucian sehingga secara nyata dapat memperbaiki sifat elastisitas
produk (Fardiaz, 1985).
Pencucian dengan air es merupakan tahap yang paling penting dalam
pembuatan surimi, karena dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut,
darah dan juga lemak yang ada pada daging lumat akan terbuang, sedangkan
protein myofibliar menjadi pekat, sehingga kemampuan membentuk gel meningkat.
Air yang digunakan untuk pencucian haruslah air dingin. Pencucian dengan air
kran dapat merusak tekstur dan mempercepat degradasi lemak, sedangkan
pencucian dengan air laut dapat meningkatkan kehilangan protein. Pencucian
berulang dilakukan dengan penambahan hancuran es pada saat pencucian agar
o

suhu tetap stabil sekitar 10 C (Suzuki, 1981).


Gel berbentuk rekat hasil pencucian mengubah daging bewarna putih, tidak
berbau, tidak berlemak dan kenyal, adanya asam amino actin dan myosin yang
banyak terkandung dalam protein daging ikan. Apabila protein daging ikan yang
sedang dilumatkan ditambah dengan garam (NaCl), maka actin dan myosin ini akan
terekstrak dalam bentuk actomyosin yang teksturnya seperti jala. Masa ini disebut
sol, yang sifatnya lengket dan adesing, apabila masa sol ini dipanaskan maka akan
terbentuk gel, yang memberikan elastisitas (Dacker, 1980).
7. Pengadonan
Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan kedalam food processor untuk
dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung
terigu, maizena, susu dan telor yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan
4
1

kaki naga. Bumbu-bumbu dimasukkan bumbu berupa garam, bawang merah,


bawang putih, merica yang sebelum sudah dihancurkan. Ditambahkannya telur pada
adonan akan membuat adonan menjadi lembut. Telur mempunyai sifat sebagai
pengikat

komponen-komponen,

pengikat

udara,

membuat

kokoh

adonan,

mengembangkan adonan. Waktu pengadonan dilakukan kurang lebih selama 20


menit.
8. Pencetakan
Pencetakan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu.
Proses pencetakan harus dilakukan dengan cepat, adonan yang telah dicetak
langsung dimasukkan kedalam pengukusan untuk dimasak.
9. Pengukusan
Kaki naga, kemudian dikukus lebih kurang 10-15 menit sampai adonan tersebut
kenyal dan berbentuk keras. Kaki naga didinginkan dengan cara diangi-anginkan
kemudian dilanjutkan dengan penusukan stik dan pencelupan kedalam tepung roti.
Kaki naga yang telah dikukus akan terlihat mengembang. Hal ini disebabkan
terjadinya proses koagulasi pada protein yang terdapat pada daging dan telur. Telur
mengandung sebagian besar protein dan lemak.Sebagai emulsefier bahan yang
digunakan untuk menstabilkan emulsi, yang berfungsi menjaga agar butir lemak,
minyak tetap tersupensi didalam air dan kolestrol dapat memberikan struktur
berongga yang lebih tinggi karena mempunyai kemampuan mengikat udara yang
lebih besar. Telur juga meningkatkan volume, memperbaiki kenampakan pada
produk (Muchtadi dan Ayustaningwarno, 2010).
Proses pemanasan akan memperluas gelembung udara, mengkaogulasi
protein dalam telur dan membuat kokoh adonan (Back, 2000). Pengukusan kaki
naga dapat dilihat pada Gambar 10.

4
2

Gambar 10. Pengukusan Kaki Naga


10. Pelumuran dengan tepung roti
Tahap pelumuran dilakukan secara manual, sebelum dilumuri dengan tepung
roti, kaki naga terlebih dahulu dicelupkan kedalam telur, hal ini bertujuan untuk
meningkatkan daya rekat kaki naga terhadap tepung roti. Pelumuran dengan tepung
roti juga berfungsi untuk memberikan kerenyahan produk sehingga membuat produk
tersebut lebih enak dan lezat. Pelumuran kaki naga dengan tepung roti dapat dilihat
pada Gambar 11.

Gambar 11. Pelemuran kaki naga dengan telur dan tepung roti
11. Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses
penurunan mutu baik secara autolitis, bakteriologis atau oksidasi dengan suhu dingin
(Purwaningsih, 2000). Pembekuan dimaksudkan untuk mengawet sifat-sifat alami
dari ikan. Prinsip-prinsip dasar dari pembekuan adalah mengenyahkan panas dari
ikan dengan kelajuan tinggi artinya waktu yang lebih singkat, sehingga ikan tidak
4
3

mengalami

perubahan

mutu,

yang

berarti

dalam

mencapai

suhu

rendah

penyimpanan dan dapat mengawet ikan dalam waktu panjang selama penyimpanan
beku dan distribusi (Ilyas, 1993). Alat pembekuan yang digunakan untuk pembekuan
produk olahan ini adalah frezzer dengan suhu berkisar -20C.
12. Penggorengan
o

Untuk menggoreng kaki naga: panaskan minyak goreng (suhu 170 C), goreng
kaki naga selama 4 5 menit. Bisa juga dimasak dengan oven atau microwave,
sajikan panas-panas dengan saus tomat atau sambal. Gambar kaki naga ikan lele
dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Kaki naga ikan lele


F. Pengolahan Abon Ikan lele
a. Alat :
Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan abon ikan lele terdiri dari Kompor,
Timbangan, baskom, sendok, pisau dan talenan.
a. Bahan
Adapun bahan yang diperlukan dalam membuat abon ikan lele adalah : Lele 10
kg, Gula Merah 3 kg, Gula Pasir 1 kg, Lengkuas 250 gram, Sereh 10 batang,
Daun Salam 10 lembar, Ketumbar 50 gram, Bawang Putih 250 gram, Bawang
4
4

Merah 250 gram, Jahe 100 gram, Asam Jawa 100 gram, direbus dengan 200 cc
air,

saring,

ambil

airnya;

Garam

secukupnya

dan

Minyak

goreng

c. Cara membuat:
1) Potong bagian ikan, pisahkan kulit dan daging dengan bantuan pisau.
2) Kukus daging hingga matang dan dinginkan setelah itu daging disuwir-suwir
dengan garpu hingga halus.
3) Siapkan bumbu-bumbu, haluskan ketumbar, bawang putih, bawang merah,
jahe, lengkuas.Tumis bumbu halus tersebut dengan minyak goreng hingga
harum, tambahkan sereh dan daun salam, kemudian tambahkan air asam
jawa, garam, gula pasir dan gula merah.
4) Masukkan daging lele yang sudah dihaluskan, masak dan aduk hingga
bumbu meresap.
5) Panaskan minyak goreng dalam wajan, goreng daging lele sedikit demi
sedikit hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan.
6) Masukkan dalam alat pengepres minyak, Abon lele siap disajikan dan bisa
disimpan dalam toples.
G. Rangkuman
Lele yang selama ini dikenal sebagai ikan budidaya ternyata

dapat

dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk Lele,
Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biskuit Lele dan
masih banyak lagi produk yang lain. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain
bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena
tidak semua lapisan masyarakat ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh
(misalnya pecel lele atau lele goreng).
Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka
sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk
olahan. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi
4
5

protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia. Salah satu olahan lele
yang sangat terkenal adalah Ikan Lele Asap.
Pengasapan

merupakan

cara

pengolahan

atau

pengawetan

dengan

memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia


alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Tujuan pengasapan ikan adalah
untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma
yang khas dari asap.
Produk lain yang dapat dibuat dari ikan lele adalah kerupuk. Kerupuk adalah
suatu makanan kecil yang bersifat kering, ringan dan porous yang terbuat dari
bahan-bahan yang mengandung pati cukup tinggi yang merupakan makanan khas
Indonesia dan banyak digemari oleh masyarakat luas. Kerenyahan kerupuk dapat
dipengaruhi

oleh

volume

pengembangan

kerupuk,

sedangkan

volume

pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan


protein yang terkandung pada bahan.
Untuk memperoleh hasil yang lebih baik, beberapa jenis olahan ikan lele harus
mengalami proses pencucian daging (leaching). Pencucian (leaching) adalah suatu
proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya
actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di sebut sol yang sifatnya
lengket. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini adalah untuk memperbaiki
warna daging.

Hasil pencucian daging menjadi membentuk gel (kenyal), proses

pencucian ini akan dapat memperbaiki gel dan juga memperbaiki warna daging.

4
6

H.Latihan
Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan jelas!
Ikan lele dapat diolah menjadi berbagai produk olahan perikanan, sebutkan.
1.
2.
3.
4.

Apa tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan?


Apa tujuan dilakukannya proses pengasapan?
Sebutkan apa saja hal-hal yang dapat dipengaruhi kerenyahan kerupuk?
Apa yang dimaksud dengan leaching dan apa tujuannya?

I. Kunci Jawaban
1. Lele dapat diolah menjadi produk olahan Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk Lele,
Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong dan Biscuit Lele.
2. Tujuan utama dilakukan pengolahan berbagai produk diversifikasi ikan lele adalah

untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut karena tidak
semua lapisan masyarakat mau mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh
selain itu dapat meningkatkan konsumsi protein hewani, khususnya ikan bagi
masyarakat Indonesia.
3. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan adalah untuk mendapatkan daya awet
yang dihasilkan asap serta untuk memberikan aroma yang khas dari asap.
4. Hal-hal

yang

dapat

dipengaruhi

kerenyahan

kerupuk

adalah

volume

pengembangan kerupuk, sedangkan volume pengembangan kerupuk dapat


dipengaruhi oleh kadar amilopektin dan kandungan protein yang terkandung pada
bahan.
5. Leaching adalah suatu proses yang terjadi pada saat pencucian daging lumat
yaitu proses terekstraknya actin dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini
di sebut sol yang sifatnya lengket. Tujuan dari pencucian daging (leaching) ini
adalah untuk memperbaiki warna daging.
4
7

EVALUASI
A. Lengkapilah kalimat di bawah ini!
1. Ciri-ciri khas ikan lele adalah (a)...............(b)..............dan (c).....................
2. Ikan lele bersifat (a) ............... atau dapat mencari makan pada malam hari.
3. Di antara beberapa jenis ikan lele, jenis yang paling

sering dijumpai dan

dipelihara adalah jenis (a).................... karena (b) .....................


4. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan hasil kawin silang antara induk
betina jenis (a).................... dan (b) .....................
5. Sistem pengangkutan ikan lele hidup dapat dilakukan dengan dua cara, yakni
(a).................... dan (b) .....................
6. Tujuan dilakukannya pengasapan ikan (a).................... dan (b) .....................
B. Tentukan apakah pernyataan di bawah ini Benar atau Salah
6) Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah kaya
akan Leusin dan Lisin.
7) Ikan lele tidak memiliki peranan yang merugikan bagi manusia.
8) Beberapa faktor -faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar antara lain jenis dan
ukuran ukan, suhu ikan, cara kematian dan penangkapan, kondisi biologis ikan,
dan cara penanganan dan penyimpanan.
9) Ikan yang kondisinya sangat kenyang pada saat ditangkap lebih lambat
mengalami pembusukan.
10) ................................................................................................................ Volume

pengembangan kerupuk dapat dipengaruhi oleh kadar lemak, kadar vitamin dan
garam yang terkandung pada bahan.

4
8

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT


Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi
penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk
mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:
a. 91 % s.d 100%

: Amat Baik

b. 81 % s.d 90%

: Baik

c. 71% s.d 80,99%

: Cukup

d. 61% s.d 70,99%

: Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori baik), maka
disarankan mengulangi materi.

4
9

KUNCI JAWABAN
A.
1. (a) tubuhnya yang licin
(b) agak pipih memanjang
(c) memiliki sejenis kumis yang panjang
2. Nokturnal
3. (a)Clarias batrachus L
(b) Rasa dagingnya yang sangat lezat

4. (a) Induk betina Clarias fuscus


(b) induk jantan Clarias mosambicus
5. (a) secara terbuka
(b) secara tertutup
6. (a) untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap
(b) untuk memberikan aroma yang khas dari asap.
B
1. B
2. S
3. B
4. S
5. S

5
0

PENUTUP
Ikan yang satu ini merupakan ikan yang tidak asing lagi bagi masyarakat
Indonesia. Karena ikan lele hidup di perairan tawar di seluruh Nusantara ini.Ikan Lele
dapat hidup pada lingkungan perairan dengan kadar oksigen rendah dan kadar CO2
tinggi

karena ikan ini dilengkapi dengan alat pernapasan tambahan pada lembar

insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang berbentuk bunga yang disebut
arborescent organ yang memungkinkan lele untuk mengambil oksigen langsung dari
udara. Karena sifatnya itu pula, lele dapat hidup pada perairan tenang yang keruh
seperti waduk, danau, rawa dan genangan air lainnya. Ikan lele bersifat nokturnal
atau mencari makan pada malam hari. Pada siang hari, ikan ini memilih berdiam diri
dan berlindung di tempat yang gelap.
Dari lima jenis ikan lele lokal yang sangat terkenal, yakni Clarias batrachus L
(lele, kalang, maut, cepa), Clarias leiacanthus Blkr (keli, penang), Clarias nieuhofi CV
(lindim, lembat, kaleh), Clarias melanoderma Blkr (duri, wais, wiru), dan Clarias
teysmani Blkr (lele kembang, kalang putih), hanya jenis Clarias batrachus L. yang
paling sering dijumpai dan dipelihara karena rasa dagingnya yang sangat lezat
Keunggulan lain dari ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya
adalah kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino
esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan
protein otot. Sedangkan Lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam
amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan
perkembangan anak. Asam amino ini sangat berguna untuk pertumbuhan dan
perkembangan tulang pada anak, membantu penyerapan kalsium dan menjaga
keseimbangan nitrogen dalam tubuh, dan memelihara masa tubuh anak agar tidak
5
1

terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibody, hormon, enzim,
dan pembentukan kolagen, disamping perbaikan jaringan. Tidak kalah pentingnya,
lisin bisa melindungi anak dari virus herpes.
Ikan lele konsumsi biasanya dijual dalam keadaan hidup. Karena ikan konsumsi
ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan hidup. Sistem
pengangkutan ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara, yakni secara terbuka dan
secara tertutup.
Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam
keadaan hidup, segar dan sehat antara lain:
o

a. Dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20 C.


b. Waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari.
c. Jumlah kepadatan ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu
padat.
Lele

yang

selama

ini

dikenal

sebagai

ikan

budidaya

ternyata

bisa

dikembangkan menjadi produk olahan seperti Lele Asap, Nugget Lele, Kerupuk Lele,
Bakso Ikan Lele, kaki Naga Ikan Lele, Abon Lele, Kue Semprong, Biscuit Lele dan
masih banyak lagi produk yang lain. Pengolahan ikan lele menjadi produk lain
bertujuan untuk meningkatkan minat masyarakat terhadap ikan lele tersebut, karena
tidak semua lapisan masyarakan ingin mengkonsumsi ikan lele dalam keadaan utuh
(misalnya pecel lele atau lele goreng).
Dengan pertimbangan tersebut di atas dan melihat karakteristik ikan lele maka
sangat besar peluang untuk mengembangkan ikan lele menjadi berbagai produk
olahan. Disamping itu diversifikasi olahan lele ini dapat meningkatkan konsumsi
protein hewani khususnya ikan bagi masyarakat Indonesia.

5
2

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2008. Pengolahan dan pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.


Anonim 2007. Budidaya Ikan Lele. DKP. Semarang.
Hadiwiyoto, S.2003. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid II,Liberty.
Yogyakarta.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Khairuman, Amri K. 2002. Budidaya Lele Lokal Secara Intensif. Agromedia Pustaka
Khairuman, Amri K. 2003. Budidaya Lele Dumbo Secara Intensif. Agromedia Pustaka
Moeljanto, R. 1992. Pengawetan Dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT Penebar
Swadaya. Jakarta.
Muchtadi, TR. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan Bandung.Pengantar
Teknologi Pangan Dan Gizi ITB.
Muchtadi, D. 2007. Pengolahan Hasil Perikanan.Penerbit Universitas Terbuka.
Jakarta.
Najiyati. 1992. Morfologi Ikan Lele Lokal. Teknologi Budidaya. Bogor.
Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah, 2011. Bahan Baku Hasil Perairan. IPB
Press.Bogor.
Poernomo, Achmad. 2006. Kumpulan Hasil Olahan Ikan. Dirjen P2HP DKP
Jakarta.
Suprapti. 2001. Ikan Lele Lokal (Clarias batrachus). Teknologi Budidaya
Jakarta.
Trobos, 2010. Perikanan Indonesia DKP: Jakarta
Winarno, FG.,Srikandi, F, Fardiaz, D. 1990. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta :
PT Gramedia Pustaka.
Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi (Edisi Terbaru). M-Brio Press.
Jakarta.
5
3

GLOSARIUM :
Dorsal

:Sirip dada

Pectoral

:Sirip punggung

Ventral

:Sirip perut

Anal

:Sirip dubur

Caudal

:Sirip ekor

Arborescent

:Organ pernapasan tambahan ikan lele yang berada pada


lembar insang kedua dan keempat berupa modifikasi insang
berbentuk bunga yang memungkinkan lele untuk mengambil
oksigen langsung dari udara.

Nokturnal

:mencari makan pada malam hari.

Leusin

:asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk


pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen.

Lisin

:salah satu dari 9 asam amino esensial yang dibutuhkan untuk


pertumbuhan dan perbaikan jaringnan, pertumbuhan dan
perkembangan anak.

Leaching

:proses pencucian daging lumat yaitu proses terekstraknya actin


dan myosin yang teksturnya seperti jala, masa ini di sebut sol
yang sifatnya lengket.

Autolysis

:Proses pembsukan karena aktivitas enzim yang terdapat pada


tubuh ikan itu sendiri

Rigor Mortis

: Proses terjadinya kekakuan pada ikan setelah ikan mati

5
4