Anda di halaman 1dari 18

PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN IKAN

Penggolongan hasil perikanan laut berdasarkan jenis dan


tempat kehidupannya

Golongan demersal: ikan yg dapat diperoleh dari lautan


yang dalam. Mis. Ikan kod
Golongan pelagik kecil: jenis-jenis ikan kecil yang
hidupnya di daerah permukaan laut. Mis. Ikan haring
Golongan pelagik besar: jenis-jenis ikan besar yang
hidupnya di permukaan laut. Mis. Ikan tuna
Golongan anadromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di laut kemudian
mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya.
Mis. Ikan bandeng, ika salem
Golongan katradromus: jenis-jenis ikan atau hasil
perikanan yang mula-mula hidupnya di air tawar kemudian
mengadakan migrasi ke laut lalu ke pertemuannya.mis.
Belut laut

Hasil perikanan berkulit keras (Crustacea): hasil


perikanan yg mempunyai kulit yg keras. Mis. Udang,
kepiting
Hasil perikanan berdaging lunak. Mis: cumi-cumi
(Cephallopoda), tiram (Echinodermata), kerang
(Anadonta)
Hasil perikanan yg tidak dapat diidentifikasi dengan
jelas: hasil perikanan lainnya yg tidak dapat digolngkan
dalam golongan-golongan di atas. Mis. Ubur-ubur

3 persyaratan hasil perikanan laut dikatakan


memiliki nilai ekonomis

Mempunyai nilai pasaran yang tinggi


Volume produksi makro tinggi dan luas
Mempunyai daya produksi yg tinggi

Ciri-ciri khusus suatu bahan yang dapat berfungsi


sebagai bahan pangan
Mempunyai nilai gizi tinggi
Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar
seseorang
Bersifat aman dan sehat jika dimakan
Halal

Dasar pengawetan/pengolahan ikan

Mempertahnkan kesegaran dan mutu ikan selama dan sebaik


mungkin.
Hampir semua cara pengawetan/pengolahan ikan
meninggalkan sifat-sifat khusus pada setiap hasil
awetan/olahannya. Hal ini disebabkan oleh berubahnya sifatsifat, bau (odour), cita rasa (flavour), wujud atau rupa
(appearance), dan tekstur (texture) daging ikan.

Tujuan utama proses pengawetan dan


pengolahan ikan
Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama
pada saat produksi melimpah
Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
Melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk
perikanan
Meningkatkan pendapatan nelayan atau petani ikan,
sehinngga mereka terangsang untuk melipatgandakan
produksi

Cara-cara pengawetan dan pengolahan pada pasca panen


perikanan dilakukan berdasarkan pertimbangan berikut;

Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi, sehinggga


merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri mikroorganisme lain.
Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat (tendon), sehingga
proses pembusukan pada daging ikan lebih cepat dibandingkan dengan
produk ternak atau hewan lainnya
Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang produksi
melimpah dan kadang rendah
Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal musim

Komposisi kimia daging ikan

Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin & mineral

: 60 84 %
: 18 30 %
: 0,1 2,2 %
: 0,0 - 1,0 %
: sisanya

Keuntungan mengkonsumsi ikan


dibandingkan produk hewani lainnya

Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk


pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan sumberdaya
perikanan
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %). Mempunyai nilai
biologis yg tinggi.
Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit tenunan
pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh tubuh
Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang yg
kelebihan kolesterol
Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan tubuh
manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung vitamin A dan D
sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit dan proses pembentukan
tulang, terutama pada anak balita
Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai bentuk olahan
Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber protein
hewani lain
Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat, baik ditinjau
dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat perekonomian

Proses pengolahan dan pengawetan


ikan dapat dilakukan dengan cara:
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup diligkungan bersuhu 0 30C. bila suhu
diturunkan dengan cepat maka aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi (80
90 C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:

Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat pengering


khusus (mechanical drier)

Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air di


dalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman

Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,


tepung ikan.

Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.

4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium


benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk
menghindari terjadinya oksidasi lemak yang sering
menimbulkan efek bau tengik.

Definisi ikan segar


Ikan yang baru saja ditangkap dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
Ikan yang belum mengalami perubahan fisik
maupun kimiawi atau yang masih mempunyai
sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya)

Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan

Aktivitas enzim; proses penguraaian organ-organ tubuh


ikan oleh enzim-enzim yang terdapaat didalam tubuh
ikan sendiri (disebut autolisis).
Aktivitas mikroorganisme/bakteri. Bagian tubuh ikan
yang paling banyak mengandung bakteri adalah: insang
(103 105 / gram), usus (saluran pencernaan: 103 107 /
gram), kulit (102 106 / gram)
Adanya oksidasi lemak oleh udara; bisa timbul aroma
tengik dan cara mencegahynya menghindari antara ikan
dengan udara bebas disekelilingnya.

Proses yang terjadi pada ikan setelah ditangkap

Pre rigor ; < 6 jam, daging elastis, msh spt ikan


segar
Rigor mortis; 6 jam, tubuh kaku, dging tdk elastis
Post rigor; bnyk keluar lendir, sisik banyak yang
lepas, sudah mulai busuk.

Ciri utama ikan segar dan ikan


yang mulai busuk
Ikan Segar
1. Kulit
warna kulit terang dan jernih
Kulit masih kuat membungkus
tubuh, tidak mudah sobek,
terutama pada bagian perut
Warna-warna khusus yg ada
masih terlihat jelas
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas

Ikan yg mulai busuk

-kulit berwarna suram, pucat dan


berlendir banyak
- kulit mulai kelihatan mengendur di
beberapa tempat tertentu
- kulit mudah robek dan warnawarna khusus sudah hilang

- sisik mudah terlepas dari tubuh

3. Mata
-mata tampak terang, jernih,
menonjol dan cembung
4. Insang
-insang berwarna merah sampai
merah tua, terang dan lamella
insang terpisah
- insang tertutup oleh lendir
berwarna terang dan berbau
segar seperti bau ikan

-mata tampak suram, tenggelam


dan berkerut
-Insang berwarna coklat suram
atau abu-abu dan lamella insang
berdempetan
- lendir insang keruh dan berbau
asam menusuk hidung

5. Daging
-daging kenyal, menandakan rigor
mortis masih berlangsung
- daging dan bagian tubuh lain
berbau segar
- bila daging ditekan dengan jari
tidak tampak bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang
- daging perut utuh dan kenyal
- warna daging putih

6. Keberadaan dalam air


- ikan segar akan tenggelam

-daging lunak, menandakan rigor


mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau busuk
-Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan
- daging mudah lepas dari tulang
-Daging lembek dan isi perut sering
keluar
- daging berwarna kuning kemerahmerahan terutama disekitar tulang
punggung
-Ikan yg sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air