Anda di halaman 1dari 11

ACARA I

GELATINISASI
PENDAHULUAN
Latar Belakang
pati merupakan karbohidrat yang paling banyak dan luas terdapat di alam, yang
merupakan karbohidrat cadangan pangan pada tanaman sebagian besar pati disimpan dalam
umbi (ubi kayu, ubijalar, kentang dan lain-lain), biji (jagung, padi, gandum), batang (sagu) dan
buah. Penggunaan pati sangat luas baik di industri pengolahan pangan maupun industry lainnya.
Disamping itu pati merupakan zat gizi yang penting dalam kehidupan sehari-hari, dimana dalam
tubuh manusia kebutuhan energy hampir 80% dipenuhi dari karbohidrat. Pati alami diperoleh
dari pemisahan sari pati yang terdapat pada tanaman dalam bentuk aslinya berupa butiran-butiran
kecil yang disebut granula (Zulaidah, 2010).
Gelatinisasi merupakan proses ketika granula pati mengalami pemecahan. Pemecahan
granula pati menyebabkan amilosa keluar dari granula karena pati menyerap air. Kondisi ini
menyebabkan pati mengalami pembengkakan sehingga meningkatkan viskositas dari bahan
pangan. Proses gelatinisasi pada bahan pangan terjadi dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya konsentrasi pati, Ph larutan dan penambahan gula. Setiap pati pada bahan pangan
yang mempunyai kandungan karbohidrat tinggi memiliki suhu yang berbeda-beda dalam
melakukan proses gelatinisasi.
Pati dapat diolah menjadi berbagai macam produk baik dalam industry pangan maupun
industry non pangan. Industry pangan dapat memproduksi pati menjadi tepung, mie, pasta dan
masih banyak produk yang dapat dihasilkan dari pati sedangkan industry non pangan dapat
dijadikan produk seperti kertas, lem dan sebagainya. Pati yang diproduksi menjadi tepung sudah
banyak digunakan dalam pengolahan makanan khususnya dalam pembuatan kue. Karakteristik
pati yang sangat unik serta kemampuannya dalam mempengaruhi tekstur, warna, rasa dan aroma
membuat pati sangat perlu untuk dikaji lebih lanjut. Oleh karena itu, sangat penting untuk
melakukan penelitian atau praktikum mengenai proses gelatinisasi pada pati agar dapat
dimanfaatkan secara optimal dalam proses pengolahan makanan.
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui proses terjadinya gelatinisasi dan
faktor-faktor yang mempengaruhinya.

TINJAUAN PUSTAKA
Pati memegang peranan penting dalam industry pengolahan pangan. Pati secara luas juga
dipergunakan dalam industry seperti kertas, lem, permen, glukosa, dekstrosa, sirup, fruktosa dan
lain-lain. Pati alami seperti tapioca, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa
kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industry pangan maupun non pangan. Jika
dimasak pati membutuhkan waktu yang lama (sehingga butuh energy tinggi). Kendala-kendala
tersebut menyebabkan pati alami terbatas kegunaannya dalam industry (Kusworo, 2006).
Jumlah fraksi amilosa-amilopektin

sangat berpengaruh pada profil gelatinisasi pati.

Amilosa memiliki ukuran yang lebih keccil dengan struktur tidak bercabang. Sementara
amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan
membentuk double helix. Saat pati dipanaskan beberapa double helix fraksi amilopektin
merenggang dan terlepas saat ada ikatan hydrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi
diberikan, ikatan hydrogen akan semakin banyak terputus, menyebabkan air terserap masuk
kedalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas pada fase air yang menyelimuti
granula. Sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka dan lebih banyak air yang
masuk kedalam granula menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat
(Imanningsih, 2012).
Pada beras, amilosa berkontribusi dalam mempengaruhi tekstur dan kelengketan
sedangkan amilopektin mempengaruhi suhu gelatinisasi, karakter tanak dan pasta pati. Amilosa
memiliki peran sebagai pengencer sekaligus penghambat penyerapan. Amilosa merupakan rantai
polimer lurus yang tersusun hampir seluruhnya dari D-glukopiranosa yang disambung dengan
ikatan (1,4). Namun beberapa molekul amilosa memiliki cabang ikatan (1,6) (hanya sekitar
0,3-0,5% dari total ikatan). Cabang ini pada umumnya terlalu panjang atau terlalu pendek dan
dipisahkan oleh jarak yang lebar. Bentuk ini membuat molekul-molekul dapat berprilaku seperti
rantai lurus, membentuk serat dan selaput yang kuat serta menyebabkan mudah ter-retrogradasi
(Indrasari, 2010).
Saat dipanaskan maka granula pati akan mengalami pengembangan dan bersifat tidak
kembali kebentuk semula yang disebut dengan gelatinisasi. Pada saat gelatinisasi, amilosa keluar
dari granula, akan tetapi keluarnya granula terjadi dibawah suhu gelatinisasi. Hal ini terjadi
karena amilosa berada pada area non kristalin (BeMiller, 1999). Proses terjadinya gelatinisasi
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti konsentrasi pati, suhu gelatinisasi, ph larutan dan

penambahan gula. Sifat gel yang terbentuk sangat tergantung pada faktor-faktor tersebut dimana
tiap faktor berperan aktif dengan pengaruh yang spesifik (Basuki, 2016).
Pada saat pati mulai mengembang, suspensi pati akan mengalami peningkatan viskositas.
Suhu pada saat suspensi pati meningkat disebut dengan suhu awal gelatinisasi. Setelah melewati
suhu awal granula pati berangsur-angsur kehilangan sifat birefringence yang berarti struktur
Kristal pati mulai hilang dan sol pati menjadi bening. Dengan meningkatnya suhu pemanasan
diatas suhu gelatinisai granula pati akan semakin mengembang dan tidak akan mampu lagi
menampung air sebagai akibat granula pati akan pecah dan molekul amilosa dan amilopektin
akan menyatu dengan fase air (Kusnandar, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 14 April 2016 di Laboratorium Kimia dan
Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
A. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan analitik, sendok,
hot plate, pipet tetes, tabung reaksi, label, erlenmeyer, thermometer dan gelas ukur.
B. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung tapioka,
maizenna, beras, NaOH, HCL, gula dan aquades.
Prosedur Kerja

Disiapkan masing-masing 1 g bahan (tepung tapioka, maizenna,


beras)
Dimasukkan kedalam tabung reaksi

Ditambahkan larutan sesuai perlakuan 2 mL (30 tetes) (aquades, gula,


asam, basa)
Dipanaskan 30 menit pada suhu 400C

Diamati pembentukan gel per 10 menit

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Gelatinisasi


Kelompo

Perlakuan

Waktu

Keterangan

Tepung tapioka + aquades

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 1

++

10 menit 2

+++

10 menit 3

+++

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 2

++

10 menit 2

++

10 menit 3

++

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 1

Tepung tapioka + gula


19 dan 20
Tepung tapioka + HCL

Tepung tapioka + NaOH

Tepung maizenna + aquades

Tepung maizenna + gula

21 dan 22

Tepung maizenna + HCL

Tepung maizenna + NaOH

Tepung beras + aquades

Tepung beras + gula

23 dan 24

Tepung beras + HCL

Tepung beras + NaOH

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

10 menit 1

10 menit 2

10 menit 3

++

PEMBAHASAN

Pati merupakan karbohidrat yang terdiri dari atas amilosa dan amilopektin yang banyak
terdapat pada tumbuhan terutama pada biji-bijian dan umbi-umbian. Dalam bentuk aslinya secara
alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Saat dipanaskan maka
granula pati akan mengalami pengembangan dan bersifat tidak kembali kebentuk semula yang
disebut gelatinisasi. Pada saat gelatinisasi, amilosa keluar dari granula yang terjadi dibawah suhu
gelatinisasi. Proses terjadinya gelatinisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti konsentrasi
pati, suhu gelatinisasi, ph larutan dan penambahan gula (Basuki, 2016).
Berdasarkan hasil pengamatan proses gelatinisasi yang terjadi pada tepung tapioka,
tepung maizenna dan tepung beras yang diberi perlakuan dengan aquades, gula, HCL dan NaOH
diperoleh pembentukan gel yang berbeda-beda. Masing-masing tepung yang diberi perlakuan
dengan aquades tidak dapat membentuk gel karena aquades memiliki ph yang netral (Ph = 7)
dimana ph tersebut memperlambat proses pembentukan gel bahkan tidak dapat menghasilkan
gel. Untuk masing-masing tepung yang diberi perlakuan dengan HCL (asam dengan ph < 7)
sangat lambat membentuk gel. Hal ini disebabkan karena HCI memiliki ph yang rendah sehingga
mengurangi kecepatan pembentukan gel dengan demikian memperlambat proses gelatinisasi.
Sedangkan tepung tapioka, tepung maizenna dan tepung beras yang diberi perlakuan dengan
NaOH memiliki kekuatan pembentukan gel yang kuat. Hal ini disebabkan karena NaOH
merupakan basa kuat yang dapat mempercepat terjadinya proses gelatinisasi seiring dengan
lamanya waktu pemanasan. Perlakuan terakhir yaitu dengan penambahan gula. Tepung beras,
tepung maizenna dan tepung tapioka yang diberi perlakuan dengan gula rata-rata memiliki waktu
pembentukan gel yang sangat lambat. Hal ini dibuktikan dengan kemampuan tepung-tepung
tersebut membentuk gel pada menit ke 20 dan 30 itupun sangat lambat. Hal ini karena gula
bersifat higroskopis yaitu mampu mengikat air sehingga pembentukan atau pembengkakan butirbutir terjadi lebih lambat.
Selama proses gelatinisasipati terjadi perubahan viskositas dari suspense pati yaitu
selama fase pemanasan dan pendinginan. Sebelum mengalami gelatinisasi granula pati
memberikan pola maltase cross kemudian bila suspensi pati dipanaskan berangsur-angsur, energy
kinetic dari molekul air akan melemah dan memecah ikatan hydrogen antara molekul amilosa
dan amilopektin sehingga kekompakan Kristal granula terganggu, selanjutnya air akan
menggantikan posisi ikatan hydrogen. Ikatan hydrogen ini menyebabkan air berangsur-angsur
berpenetrasi kedalam granula pati dan membuatnya menjadi mengembang. Pada saat patimulai

mengembang, suspense pati akan mengalami peningkatan viskositas. Suhu pada saat suspense
pati meningkat disebut suhu awal gelatinisasi. Setelah melewati suhu awal granula pati
berangsur-angsur kehilangan sifat birefringence yangberarti struktur pati mulai hilang dan sol
pati menjadi bening. Dengan meningkatnya suhu pemanasan diatas suhu gelatinisasi granula pati
akan semakin mengembang dan tidak akan mampu lagi menampung air sebagai akibatnya
granula pati akan pecah dan molekul amilosa dan amilopektin menyatu dengan fase air.
Kecepatan pembentukan gel dapat terjadi dengan penambahan ph tinggi apabila
dilakukan pemanasan terus menerus. Untuk sampel tepung tapioka, tepung maizenna dan tepung
beras yyang ditambahkan larutan HCI tidak terbentuk gel. Hal ini sesuai dengan Winarno (2008)
bahwa pada ph yang rendah kecepatan terbentuknya gel lambat karena HCI merupakan asam
kuat yang dapat menurunkan kekentalan gel sehingga tidak terjadi gelatinisasi. Formulasi
makanan berbahan dasar pati dan tepung sangat umum ditemukan pada makanan tradisional
Indonesia. Tepung dan pati yang umum digunakan adalah berasal dari beras, ketan, terigu dan
singkong. Berbagai macam tepung atau pati memeberikan sifat yang berbeda pada bahan
makanan. Tepung beras membentuk tekstur yang lembut, tetapi tidak lengket saat dimasak. Pati
beras memberikan tampilan opaque atautidak bening setelah proses pemassakan. Contoh produk
semi-solid yang menggunakan tepung beras sebagai bahan utama adalah bubur sum-sum, es
condol, palu butung dan kue pisang. Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar
besar yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Pada kue-kue tradisional Indonesia, tepung
ketan digunakan untuk menghasilkan produk-produk yang kenyal dan lengket sepeti kelepon,
lumping, bugis dan kue lapis. Tepung ketan memiliki viskositas yang lebih tinggi dan memiliki
granula pati yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan tepung beraas. Pati gandum
memilki viskositas suhu panas yang rendah dan menghasilkan gel berwarna opaque dan mudah
putus. Walaupun gandum bukan tanaman asli Indonesia, tetapi tepung terigu merupakan bahan
baku dari sejumlah besar makanan tradisional Indonesia seperti bakwan, bolu kukus, putu ayu
dan lain-lain. Tepung tapioka merupakan tepung yang berasal dari umbi yang banyak digunakan
diIndonesia. Tepung ini diproduksi dari umbi tanaman singkong, mengandung 90% pati
berbassis berat kering. Teoung tapioka banyak digunakan untuk membuat makanan tradisional
seperti ongol-ongol, pempek, tiwui dan tekwan (Imanningsih, 2012).
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Gelatinisasi adalah proses pengembangan granula pati dimana amilosa keluar dari granula pati
dan bersifat tidak dapat kembali ke bentuk semula.
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses gelatinisasi pati yaitu konsentrasi pati, suhu
gelatinisasi, ph larutan dan penambahan gula
3. Penambahan aquades pada tepung tapioka, tepung maizenna dan tepung beras tidak dapat
membentuk gel arena aquades memiliki ph yang netral
4. Penambahan HCI dan gula pada tepung tapioka, tepung maizenna dan tepung beras dapat
memperlambat terbentuknya gel karena HCI merupakan asam kuat yang memiliki ph sangat
rendah serta gula yang bersifat higroskopis yang dapat menyerap air sehingga pembengkakan
terjadi lebih lambat
5. Penambahan NaOH pada tepung tapioka, tepung maizenna dan tepung beras dapat
membentuk gel yang sangat kuat karena NaOH merupakan basa kuat yang memiliki ph tinggi

DAFTAR PUSTAKA

Basuki, eko., Agustono. P., Sri. W., Satrijo. S dan Siska. C. 2016. Petunjuk Praktikum Kimia
Pangan II. Mataram: Universitas Mataram
Imanningsih, Neils. 2012. Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk
Pendugaan Sifat Pemasakan. Jurnal Penelitian Gizi Makan. 1. (35)
Indrasari, Siti Dewi dan Zahara Mardiah. 2010. Korelasi Amilosa Terhadap Konsentrasi Gel
Nisbah Penyerapan Air (Npa) Dan Nisbah Pengembangan Volume (Npv) Pada Beras
Varietas Local. Sukamandi: Balai Besar Penelitian Tanaman Padi.
Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat
Kusworo. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
Zulaidah, Agustien. 2010. Peningkatan Nilai Guna Pati Alami Melalui Proses Modifikasi Pati.
Pandanaran: Universitas Pandanaran