TEKNOLOGI PENGAWETAN BUAH TOMAT DENGAN METODE

FREEZE DRYER
( Makalah Satuan Operasi II )

Kelompok
Dinda Kinasih Masendy

1414051028

Dora Safitri

1414051030

Rimadina Arumayanti

1414051084

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2016
KATA PENGANTAR

iii

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
limpahan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
penyusunan makalah ini sebagai tugas kuliah Satuan Operasi 2.
Kami telah menyusun makalah ini dengan sebaik-baiknya dan
semaksimal mungkin.Namun tentunya sebagai manusia biasa
tidak akan luput dari kesalahan dan kekurangan.Harapan kami,
semoga bisa menjadi koreksi di masa mendatang agar lebih baik
dari sebelumnya.
Tak lupa kami ucapkan terimah kasih kepada Bapak
Suharyono selaku dosen mata kuliah Satuan Operasi II. Terima
kasih atas bimbingan, dorongan, dan ilmu yang telah diberikan
kepada kami, sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan
makalah ini tepat pada waktunya dan insyaallah sesuai dengan
yang diharapkan.
Kami juga mengucapkan terimakasih kepada rekan-rekan
dari semua pihak yang telah berpartisipasi dalam
penyusunan makalah ini. Pada dasarnya makalah ini kami sajikan
khusus untuk membahas tentangPrinsip kerja,cara
kerja,kelebihan dan kelemahan alat vacum freeze drying pada
Teknik freeze drying.Untuk lebih jelas dapat menyimak
pembahasan dalam makalah ini. Mudah-mudahan makalah ini
bisa memberikan pengetahuan yang mendalam tentang Alat
Vacum freeze drying pada Teknik Freeze Drying kepada kita
semua.
Makalah ini masih banyak memiliki kekurangan, Oleh
karena itu saran dan kritik yang mem bangun sangat kami
nantikan demi kesempurnaan makalah ini di massa
mendatang. Sebelum dan sesudahnya kami ucapkan terimah
kasih.

iii

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN
JUDUL..............................................................................
............i KATA
PENGANTAR ....................................................................
..................ii
DAFTAR
ISI .................................................................................
..................iii
BAB I
PENDAHULUAN.................................................................
.................1
1.1 Latar Belakang....................................
......1
1.2 Tujuan............................
.......................2
BAB II STUDI
KASUS.............................................................................
.......3
2.1. Pengertian Pengeringan Beku (Freeze
Dryer).....................................7
2.2. Metode Umum Yang Digunakan Pada Freeze

ii

Dryer..........................
2.3 Alat Vacuum Freeze
Dryer..................................................................15
2.4. Cara Kerja Freeze
Dryer......................................................................
2.5. Prinsip Kerja Freeze
Dryer..................................................................
2.6. Kegunaan Freeze
Dryer.......................................................................
2.7. Kelebihan dan Kelemahan Freeze
Dryer............................................
2.8. Contoh Bahan yang
Dikeringkan........................................................
BAB III
KESIMPULAN....................................................................
...............
DAFTAR PUSTAKA

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

iii

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia

di

samping

pendidikan,kesehatan

dan

sandang

lainnya.

Secara garis besar masalah pangan dan sistem pangan

umumnya dibagi
dan konsumsi.

atas subsistem produksi,

Bahan

perubahan-perubahan

pangan tersebut
yang

tidak

pengadaan

akan

diinginkan

mengalami
antara lain

pembusukan dan ketengikan (Desrosier, N. W, 1988).

Pengeringan

merupakan

salah

satu

jenis

pengawetan

makanan tertua dan keberadaannya sangat penting dalam

setiap aspek pada pemrosesan pangan: Buah-buahan dan
sayur - sayuran kandungan

utamanya adalah air, vitamin,

karbohidrat, protein dan lemak. Pengeringan bahan bahan

alam yang peka

terhadap

sayuran,dan segala

suhu

kebaikan

seperti

buah-buahan,

ada

di dalamnya,

yang

membutuhkan makanan metode fungsional, khusus untuk

mencegah produk
terdegradasi
oksidasi,

pangan

dari bahan

atau terdekomposisi baik

bahan tersebut

oleh

suhu, reaksi

maupun reaksi pencoklatan enzimatik (Tjahjadi, C,

2011).
Freeze dryer adalah salah satu metode pengeringan yang
paling menakjubkan.

Makanan hasil proses freeze dryer

dapat dianggap memiliki kualitas yang baik dibandingkan

dengan produk pangan

hasil

pengeringan jenis

lain,

karena freeze dryer jika diinginkan dapat mengembalikan

kondisi pangan dengan kandungan
awal. Hal penting
adalah

operasi

lain berkaitan
proses

ini

pada

air

seperti

kondisi

dengan freeze dryer

suhu

yang relative

rendah, dan apabila diaplikasikan pada bahan pangan yang

peka terhadap panas maka bahan pangan tersebut akan
utuh

dan tidak rusak. Freeze dryer umumnya dapat lebih

ii

diterima sebagai pengawet cita rasa makanan beku yang

lebih baik dibandingkan dengan metode lainnya. Freeze
dryer memberikan hasil yang baik dalam hal pengawetan
pangan,

seperti aroma dan rasa yang

tahan

lama,

memiliki sifat rehidrasi yang lenih baik jika dibandingkan

dengan metode pengeringan lainnya (Maier,G.E, 1990).
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari
waktu ke waktu.
Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan
manusia yang

terus meningkat yang diakibatkan oleh

semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat

yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin
menyempit. Hal tersebut menyebabkan

dibutuhkannya

teknologi-teknologi

yang

pemprosesan

pangan

mampu

meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah

satunya

adalah

teknologi

pengeringan

bahan

makanan

dengan metode Freeze Dryer (Rohman, S, 2008).

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai
berikut:
1. Mengetahui prinsip dan cara kerja dari alat freeze dryer
2. Mengetahui kelebihan dan kelemahan alat freeze dryer
3. Mengetahui fungsi dari alat pngering freeze dryer

iii

II. TEKNOLOGI PENGAWETAN BUAH TOMAT DENGAN

METODE FREEZE DRYER
( STUDI PUSTAKA )

2.1. Pengertian Pengeringan Beku (Freeze Dryer)

Pengeringan beku (freeze dryer) adalah salah satu
pengeringan

yang

mempunyai

metode

keunggulan

dalam

mempertahankan mutu hasil pengeringan, khususnya untuk

produk produk yang sensitive terhadap panas. Secara umum
dapat
metode

dikatakan

bahwa

pengeringan

merupakan

pengeringan yang terbaik dalam mempertahankan

mutu basil pengeringan, khususnya

yang sensitif terbadap
prima

beku

hasil

panas.

pengeringan

untuk hahan bahan

Meskipun

beku

hanya

demikian

mutu

dapat diperoleh

melalui prosedur dan proses yang tepat dengan bahan

yang dikering- bekukan tersebut (Susanto, Tri,1994).
Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan
dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari
hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap
pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan
hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa
melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981).

ii

2.2. Metode Umum Yang Digunakan Pada Freeze Dryer

a. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain
dengan suhu
misalnya

rendah kontak langsung dengan makanan,

dengan

alat-alat

pembeku

tiup

(blast),

terowongan (tunnel), bangku tluidisasi (Fluidised bed), spiral,

tali (belt) dan lain lain.
b. Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate
freezer), dimana makanan. Atau cairan yang telah dikemas
kontak dengan permukaan logam (Iempengan, silindris) yang
telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat
pembeku berlempeng banyak).
c.

Perendaman langsung makanan ke dalam

pendingin atau menyemprotkan cairan

makannya

cairan

pendingin diatas

(misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula

atau garam) (Geankoplis, C. J, 1997).

2.3. Alat Freeze Dryer
Berikut ini adalah bagian-bagian dari alat Freeze Dryer :

iii

Gambar 1. Alat Freeze Dryer

Komponen-komponen dasar dari mesin Freeze dryer adalah

sebagai berikut:
1. Vacuum Drying Chamber, yaitu ruang tempat meletakkan
bahan yang akan dikeringkan secara beku.
2. Vacuum Pump, yaitu pompa untuk menyerap udara yang
berasal dari ruang pengering.
3. Compressor and Condenser, berfungsi untuk menyedot uap
air yang dikeluarkan produk beku dari ruang pengering, dan
mengkondensasikan sehingga tidak membasahi produk yang
dikeringkan. Biasanya dioperasikan pada suhu - 55 C sampai
-105 C.

ii

4. Heated or Unheated Shelves, yaitu rak pada ruang

pengeringan untuk meletakkan bahan.
5. Vacuum Gauge, yaitu peralatan yang berfungsi untuk
mengukur tekanan di dalam ruang pengering (Nazmatulaila,
S, 2012).

2.4. Cara Kerja Freeze Dryer

Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang karena

banyak menu display yang harus diseting dahulu dan harus
lebih hati-hati karena banyak peralatan/asesoris terbuat dari
gelas. Cara oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak cairan
atau kental sebelum dimasukkan kedalam Freeze Dryer telah
dibekukan dalam refrigerator (lemari es) minimal semalam.
Setelah membeku kemudian dimasukkan ke dalam alat, alat
disetting sesuai dengan yang diinginkan. Oleh vaccum puma
alat tersebut akan menyedot solvent yang telah beku (freeze)
menjadi uap) (Taib,G, 1988).

iii

Gambar 2. Cara Kerja Freeze Dryer

2.5. Prinsip Kerja Freeze Dryer
Prinsip dasar dari proses pengeringan dengan pembekuan
adalah proses sublimasi pada bahan. Oleh karena itu,
Pengeringan
sublimasi.

beku
Pada

disebut

proses

juga

ini,

air

sebagai pengeringan
dihilangkan

dengan

mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air)

tanpa melalui fase cair. Mula-mula bahan dibekukan dulu,
kemudian dalam keadaan hampa udara, air dalam bentuk
kristal-kristal es disublimasikan dari bahan tanpa melalui fase
cair, sehingga meninggalkan pori-pori pada produk kering.
Pengeringan

beku juga

menggunakan

sistem

vakum.

Sebagaimana diketahui, proses pengeringan-beku diawali

dengan proses pembekuan Bahan makanan diletakkan di rak
dan kemudian di dibekukan,dengan
memisahkan

komponen

komponencairnya.

Cara

tujuan

padat

pemisahan

untuk

makanan
ini

yaitu

dari

mengubah

kandungan air pada bahan menjadi kristal tanpa mengubah

kualitas dari bahan. Setelah bahan makanan memadat pada
fase es, mesin kemudian memanaskan bahan makanan dan
pada waktu yangsama menurunkan tekanan atmosferis di
sekitar bahan makanan. Pada proses ini,kristal air pada
produk beku akan diubah menjadi fase gas tanpa mealui fase
cair(sublimasi) (Suyanti, 1996).
Kondisi pengeringan beku menggunakan sistem vakum dan
alat pendinginuntuk mengerinkan suatu bahan. Perlakuan
tekanan

vakum

yang

tinggi

dan

suhu beku

dapat

menghasilkan tekstur, warna, rehidrasi, dan parameter lain

yang baik.Pada awalnya bahan dibekukan dengan alat

ii

pendingin,

kemudian

bahandikeringkan

dengan

cara

mengubah tekanan di dalam ruang pengering menjadilebih

rendah (dibawah tekanan atmosfir) dengan menggunakan
sistem vakum (Wirakartakusumah,1989).

2.6. Kegunaan Freeze Dryer

Sesuai dengan namanya pula Freeze Dryer (pengering beku)
dapat digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan cair
seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih ditekankan
untuk pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent dari air.
Pengeringan ekstrak relatif lama, sebagai ilustrasi kerja alat
tersebut sebagai berikut: untuk mengeringkan ekstrak cair
sebanyak 500 ml bisa membutukan waktu lebih dari 20 jam.
Untuk itu lebih disarankan ekstrak yang dikeringkan dalam
Freeze Dryer sudah dalam ekstrak kentalnya sehingga waktu
pengeringan akan lebih cepat sehingga biaya akan lebih
murah. Kapasitas alat tersebut mampu mengeringkan ekstrak
sampai 6 liter sekaligus. Proses pengeringan beku dengan
alat freeze dryer ini berlangsung selama 18-24 jam, karena
proses yang panjang inilah membuat produk-produk bahan
alam ini menjadi lebih stabil dibandingkan dengan metode
pengeringan yang lain seperti pengeringan semprot atau
yang dikenal dengan spray drying. Pengeringan beku ini
dapat meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga produk
bahan alam yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat
memenuhi syarat untuk

pembuatan sediaan farmasi dari

bahan alam yang kadar airnya harus kurang dari 10%

(Earle,R.L,1969).
Pada prosesnya yang panjang ini sampel akan dibekukan
terlebih dahulu, lalu setelah itu dimasukkan kedalam alat

iii

freeze dryer yang akan diset suhu dan tekanannya dibawah

titik triple. dan akan terjadi proses sublimasi yaitu dari padat
menjadi gas. Penggunaan freeze drying ini sendiri juga telah
banyak diaplikasikan dalam pengeringan produk makanan,
hasil dari pengeringan ini tidak merubah tekstur dari produk
itu sendiri dan cepat kembali kebentuk awalnya dengan
penambahan air. Untuk proses pengeringan beku (freeze
dryer), bahan yang dikeringkan terlebih dahulu dibekukan
kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan
tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi
es akan langsung menjadi uap, dikenal dengan istilah
sublimasi. Pengeringan menggunakan alat freeze dryer lebih
baik dibandingkan dengan oven karena kadar airnya lebih
rendah.

Pengeringan

menggunakan

alat

freeze

dryer/pengering beku lebih aman terhadap resiko terjadinya

degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal ini kemungkinan
karena suhu yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak
cukup rendah (Fachruddien,1997).

2.7. Kelebihan dan Kelemahan Freeze Dryer

Kelebihan Freeze Dryer antara lain adalah :

a. Dapat

mempertahankan stabilitas produk (menghindari

perubahan aroma,warna,dan unsur organoleptik lain).

b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur

bahan

(pengkerutan dan perubahan bentuksetelah pengeringan

sangat kecil).
c. Dapat meningkatkan

daya

rehidrasi (hasi I pengeringan

sangat berongga dan lyophile sehingga daya rehidrasi sangat

ii

tinggi dan dapat kernbali ke sifat fisiologis, organoleptik

dan bentukfisik

yang

hampir

sarna dengan sebelum

pengeringan). Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja

dapat
beku

diperoleh jika prosedur

yang

karakteristik
tertentu
menjarnin

dan proses

diterapkan tepat

dan

pengeringan

sesuai

dengan

bahan yang dikeringkan.Kondisi operasional

yang
akan

sesuai dengan suatu jenis produk tidak

sesuai

dengan

produk

jenis

lain

(Suharto,1991).
Sedangkan Kelemahannya adalah karena tingkat pendinginan
yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil sehingga
tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan.
Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu
terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan
yaitu antara -1 derajat Celsius sampai dengan -46 derajat
Celsius (Afrianti, 2008).

2.8. Contoh Bahan yang Dikeringkan

Pengeringan beku dapat menghasilkan produk dengan mutu

lebih tinggi dibandingkan cara pengeringan yang lain karena
pengeringan beku dapat menghasilkan produk yang memiliki
struktur kaku akibat proses sublimasi. Dengan struktur yang
kaku, produk menjadi berpori dan tidak mengerut pada
keadaan kering. Bila ditambahkan air akan terjadi proses
rehidrasi dengan cepat mendekati sifat segar.
Produk pangan pertama yang diproses dengan teknologi
pengeringan beku adalah kopi, khususnya kopi instan. Saat
ini, berbagai jenis produk olahan lainnya, seperti buah,
sayuran, daging, telur, bumbu, serta berbagai jenis sup

iii

instant siap saji banyak dihasilkan dari teknik pengeringan

beku ini. Pada prinsipnya, berbagai bahan pangan yang cocok
dan relatif mudah untuk pengeringan beku adalah paoduk
pangan larutan, irisan daging, risan buah dan sayuran, atau
sayuran utuh yang berukuran kecil. Di pasaran global, bisa
kita jumpai berbagai jenis produk kering-beku seperti udang,
lobster, daging kepiting, daging sapi, dan daging ayam. Ada
juga campuran aneka sayur yang merupakan bagian dari sup,
atau produk bubur yang siap disajikan hanya dengan
penambahan air panas saja. Hampir semua jenis sayuran
dapat dikeringbekukan, termasuk kacang-kacangan, jagung,
tomat, nanas, dan lain-lain (Christ, M, 2010).

III. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini adalah

sebagai berikut:
1. Prinsip kerja freeze dryer adalah proses sublimasi pada
bahan
2. Kelebihan freeze dryer anatara lain adalah dapat
mempertahankan stabilitas produkd apat mempertahankan
stabilitas struktur bahan, dan dapat meningkatkan daya
rehidrasi.
3. Kelemahan freeze dryer yaitu karena tingkat pendinginan
yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil
sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang
dibekukan.

ii

4. Freeze Dryer dapat digunakan untuk mengeringkan bahanbahan cair seperti ekstrak baik cair maupun kental, lebih
ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan
penyari/solvent dari air
5. Produk pertanian yang dapat dikeringkan dengan freeze
dryer diantaranya buah, sayuran, dan produk minuman
instan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta: Bandung

Christ, M. 2010. Smart Freeze Drying: Basic principles, optimum
procedures and applications. Gefriertrocknungsanlagen
GmbH. Germany.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi
Ketiga. Terjemahan M. Muljohardjo. UI-Press. Jakarta.

iii

Earle, R.L.1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan.

Sastra Hudaya. Bogor.
Fachruddien.1997. Pengeringan(Penanganan Pasca Panen Bahan
Hasil Pertanian). PPPG Pertanian Cianjur. Cianjur.
Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1981. Ilmu Pangan :
Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM-Press.
Yogyakarta.
Geankoplis, C. J. 1997. Transport Process and Unit
Operations,3rd ed, pp 521547, University of Minnesota.
New Delhi.
Maier,G.E. 1990. Dryer System . Illinois. USA.
Nazmatulaila, S. 2012. Freeze Dryers. UIN Syarif Hidayatullah.
Jakarta.
Rohman,S. 2008. Teknologi Pengeringan Bahan Makanan.
http://majarimagazine.com/2008/12/teknologi-pengeringanbahan-makanan/.. Diakses pada 23 Mei 2016.
Suharto. 1991.Teknologi Pengawetan Pangan. PT. Rineka Cipta.
Jakarta.
Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina
Ilmu. Surabaya.
Suyanti. 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Taib,G. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengelolahan Hasil
Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Tjahjadi. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjadjaran. Jatinangor
Wirakartakusumah. 1989. Prinsip- prinsip Teknik Pangan. Bahan
Pengajaran. Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor