GMP & SSOP

MERUPAKAN PERSYARATAN
DASAR DI UNIT PENGOLAHAN
IKAN (UPI)

SERTIFIKAT KELAYAKAN
PENGOLAHAN (SKP)

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Adalah

: Cara/teknik berproduksi yang BAIK dan

BENAR untuk menghasilkan produk yang MEMENUHI

PERSYARATAN mutu dan keamanan

SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURES (SSOP)
Adalah

: Prosedur untuk memelihara kondisi

sanitasi/kebersihan UPI yang berhubungan dengan

seluruh fasilitas produksi untuk menjamin produk
yang dihasilkan memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan

SISTEM JAMINAN MUTU DAN

KEAMANANAN HASIL PERIKANAN

06/08/16

PERSYARATAN DASAR

A. FISIK :
1. LINGKUNGAN
2. FASILITAS
3. BANGUNAN

PERSYARATAN FISIK
(Lingkungan, Bangunan dan Fasilitas)

- Pemukiman penduduk
- Pabrik bahan kimia dan industri
- Pembuangan sampah/limbah dan
daerah
binatang penganggu (pest)
- Daerah banjir, dll
06/08/16

PERSYARATAN FISIK
(Lingkungan, Bangunan dan Fasilitas)
1. LINGKUNGAN

a. PROSEDUR PENGAWASAN SANITASI

Lingkungan bersih dari rumput, atau sampah untuk
meminimalisasi area tinggalnya hewan
pengganggu.
Di paved atau aspal untuk meminimalisasi
kemungkinan debu, lumpur masuk ke pabrik
Mempunyai drainase yang dapat mencegah
akumulasi air buangan masuk ke pabrik (saluran
pembuangan: mengalir dari area bersih ke area
kotor)
Dipasang tembok/pagar untuk mencegah pest
masuk dan keamanan pabrik serta mengontrol

b. KECUKUPAN PASOKAN AIR DAN SUMBER

LISTRIK
Pasokan listrik memadai untuk penerangan dan
mesin dan tersedia back up listrik/generator
c. AKSES TRANSPORTASI
d. KECUKUPAN LAHAN (PEKARANGAN DAN
PENGEMBANGAN)
2. BANGUNAN
DAN FASILITAS (BAHAN, DISAIN
DAN TATA LETAK
a. DISAIN DAN TATA LETAK HARUS MAMPU
MENGHINDARI TERJADINYA :
- Hambatan dan penerapan sanitasi dan hygiene
- Kontaminasi silang
- Kontaminasi dari luar

b. BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK BANGUNAN DAN

FASILITAS (DINDING, LANTAI, LANGIT-LANGIT,
PENERANGAN, VENTILASI DAN LAIN-LAIN) HARUS :

- Kuat dan tidak beracun/mengkontaminasi

makanan yang diolah
- Permukaaan halus/mudah dibersihkan
- Tidak menyerap air/kedap air
- Tidak berpori

3. LAY OUT
FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS
DIPERTIMBANGKAN :
a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)
Produk harus dapat mengalir secara efisien
tanpa mengalami penundaan maka resiko
kontaminasi dapat dikurangi
b. KONTAMINASI SILANG (CROSS

CONTAMINATION)
- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih

c. PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI DARI

LUAR
- Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk
fasilitas pengolahan makanan
- Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan
binatang pengganggu lainnya
- Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi
dari manusia, dll.

d. RUANG- RUANG TERPISAH

Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan :
Pengolahan dingin dengan pengolahan panas

Pengolahan kering dengan pengolahan basah

Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya

Area bersih dan area kotor

Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang

Pengolahan:

Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari

makanan

Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan

dalam ruang khusus yang terkunci

4. LANTAI
Lantai ruangan yang digunakan untuk
pekerjaaan basah harus mempunyai
kemiringan yang cukup (minimal 3)
Terbuat dari bahan yang kedap air, tahan
bahan kimia
Permukaannya halus dan rata, mudah
dibersihkan
Pertemuan antara lantai dan dinding harus
melengkung (tidak membentuk sudut)

5. DINDING
Dinding bagian dalam yang digunakan untuk
pekerjaan basah harus dibuat dari bahan kedap
air
Permukaannya rata dan halus serta berwarna
terang
Bagian dinding sampai dengan ketinggian 1,5
meter dari lantai harus dibuat dari bahan khusus
yang mudah dibersihkan (misalnya keramik,
porselen) dan pada bagian tersebut tidak boleh
ditempatkan sesuatu yang dapat mengganggu
operasi pembersihan

6. LANGIT-LANGIT
Ruangan tempat pengolahan harus mempunyai
langit-langit (plafon) yang tidak retak, tidak
bercelah, tidak terdapat tonjolan dan sambungan
yang terbuka.
Terbuat dari bahan yang kedap air, berwarna
terang, permukaannya rata dan halus, serta mudah
dibersihkan.
Tidak boleh ada pipa-pipa yang terlihat diatas
tempat ikan diolah.
Tinggi langit-langit minimal 3 meter.

7.

VENTILASI

Ruang pengolahan harus dilengkapi

dengan ventilasi yang cukup untuk
menjamin sirkulasi udara yang baik
Menghilangkan bau yang tidak diinginkan
Dilengkapi dengan filter
Memungkinkan udara kering mengalir ke
dalam untuk mencegah kondensasi

8. PENERANGAN
Semua permukaan tempat kerja dalam
ruangan harus mendapatkan penerangan
yang merata dengan intensitas minimal 20 FC
(foot candles)
Memberikan keamanan di area kerja dan
memungkinkan inspeksi secara visual baik
terhadap produk maupun bangunan/ruangan
(tidak menyilaukan dan tidak merubah warna
produk)
Lampu yang digunakan untuk
penerangan
harus ditutup dengan bahan
yang tidak mudah pecah sehingga aman.

9. PINTU DAN JENDELA

Pintu harus dibuat dari atau dilapisi bahan yang
tahan
karat, permukaannya halus dan rata, kedap air
serta
mudah dibersihkan.

Konstruksi pintu harus dirancang untuk dapat

membuka
dan menutup sendiri.

Jendela harus dibuat sekecil mungkin dan tingginya

dari
lantai minimal 1 meter.

B. Operasional
I. Penerapan SSOP 8 Faktor

Kunci
1.
Keamanan Air dan Es
2. Kondisi dan kebersihan Sarana /
Prasarana yang kontak langsung
dengan produk
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Pemeliharaan Fasilitas
Sanitasi/Pencucian Tangan/Toilet
5. Perlindungan Produk / pengemas /
Alat
dari Bahan-bahan Kimia/kontaminan
6. Syarat Label dan Penyimpanan
7. Pengendalian Kesehatan Karyawan

SSOP (SANITATION STANDARD

OPERATING PROSEDURED)
ADALAH PROSEDUR PELAKSANAAN
SANITASI STANDAR YANG HARUS
DIPENUHI OLEH SUATU UPI UNTUK
MENCEGAH TERJADINYA
KONTAMINASI TERHADAP PRODUK
YANG DIOLAH

TUJUAN SSOP
MEMBANTU UPI MENGEMBANGKAN
DAN MENERAPKAN SSOP YANG
MELIPUTI BAGAIMANA :
1. MENYUSUN SSOP
2. MELAKSANAKAN MONITORING
3. MENERAPKAN DAN MENJAGA
KONDISI SANITASI

RANCANGAN SSOP
SETIAP UNIT PENGOLAHAN HARUS
MEMILIKI RANCANGAN SSOP YANG
TERTULIS DAN SPESIFIK SESUAI
DENGAN LOKASI, PERALATAN DAN
JENIS OLAHAN SERTA DITERAPKAN
SECARA KONSISTEN

1. KEAMANAN AIR DAN ES

Pasokan cukup untuk kegiatan
pencucian, proses, pembuatan es atau
produksi uap
air laut bersih hanya digunakan untuk
kegiatan yang tidak kontak dengan
produk
Air dijaga dan dicegah dari terjadinya
kontaminasi
Monitoring mutu dan keamanan air
pada titik pasokan dan penggunaan
Tidak ada hubungan silang antara
instalasi air bersih dan air kotor

2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA /

PRASARANA YANG KONTAK LANGSUNG
DENGAN PRODUK
Permukaan peralatan yang kontak langsung
dengan produk terbuat dari bahan yang
tidak mudah berkarat dan tidak bereaksi
dengan produk
Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin
kebersihannya
Wadah yang digunakan (keranjang, plastik,
blong, pisau) dicuci dengan air bersih dan
disinfektan menggunakan bahan yang
diperbolehkan
Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh
perusahaan
Semua peralatan disimpan di tempat yang
bersih

3. KONTAMINASI SILANG
Mencegah kontaminasi produk atau bahan
lain dari pabrik (Konstruksi, desain dan
lay out unit pengolahan) dan karyawan
Higiene karyawan (termasuk pakaian
kerja, aktivitas dan perilaku)
Mencegah kontaminasi produk akhir oleh
bahan baku (Pemisahan antara produk
masak dan mentah)
Kondisi sanitasi unit pengolahan dan
peralatannya
Penyimpanan dan perawatan bahan
pengemas
Cara dan kondisi penyimpanan produk

4. FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN

TANGAN/TOILET
A. TOILET
Jumlah : 0-15 orang tiap toilet (flushing sistem)
Sabun, tissue/pengering sekali pakai
Ventilasi
Pintu tidak menyerap air
Dijaga kebersihannya
B. TEMPAT CUCI TANGAN
Tersedia bahan pembersih dan pengering
Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup

5. PERLINDUNGAN PRODUK/
PENGEMAS/ALAT DARI BAHANBAHAN KIMIA

Penggunaan bahan kimia yang aman :

Penggunaan bahan kimia, pembersih dan
lainnya (lubricant/oli, minyak dan bahan
pembersih) harus sesuai persyaratan
Semua bahan kimia, pembersih dan
sanitizer diberi label dengan jelas
Disimpan di tempat khusus dan terpisah

6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN

A. SYARAT LABEL
Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan
mampu melindungi produk
Mencantumkan isi, merek dagang, asal negara,
perusahaan produsen, berat bersih, komposisi, masa
kedaluarsa, dan syarat penyimpanan
B. SYARAT PENYIMPANAN
Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk

7. KESEHATAN KARYAWAN
Mencegah kontaminasi produk atau bahan
lain oleh karyawan (jenis penyakit yang
mungkin mengkontaminasi seperti :
batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit, dll)
Menjamin higiene karyawan dan tidak ada
karyawan yang sakit di ruang proses
(karyawan yang sakit dan diduga dapat
mencemari produk dilarang bekerja di unit
proses)
Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh
pihak karyawan

8. PENGENDALIAN PEST
Pencegahan pest di lingkungan UPI
Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan
insect) tidak masuk ke unit proses
Mempersiapkan program pemusnahan/
pembasmian pest
Bahaya Pest :
Lalat dan kecoa : sumber salmonella, staphylococcus,
shigella, dll
Rodentia : sumber salmonella, parasit
Burung : salmonella, listeria

II. GOOD MANUFACTURING PRACTICES

(GMP)

Adalah

CARA/TEKNIK BERPRODUKSI YANG

BAIK DAN BENAR UNTUK MENGHASILKAN

PRODUK YANG BENAR MEMENUHI
PERSYARATAN KEAMANAN DAN MUTU

FAKTOR YANG PERLU

DIPERHATIKAN DALAM GMP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

SELEKSI BAHAN BAKU

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
BAHAN PEMBANTU
BAHAN KIMIA
PENGEMASAN
PENYIMPANAN
DISTRIBUSI

1. SELEKSI BAHAN BAKU

Asal-usul bahan baku

TRACEABILITY INTERNAL
TRACEABILITY EKSTERNAL

1. MAMPU LACAK SECARA ADMINISTRATIF

2. MAMPU LACAK SECARA TEKNIS

Sanitasi Higiene
Good Handling Practices
Good Aquaculture Practices
Cold Chain System
Cemaran Kimia/cemaran residu

 Tidak ada bahan baku yang

diterima jika diketahui mengandung
parasit, bakteri, pestisida, obat
ikan atau racun, dekompose
Harus diinspeksi dan disortasi
sebelum diolah
Bila perlu, diuji lab
Sistem FIFO

2. PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN
WAKTU/KECEPATAN
TEMPERATUR
TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,
KALENG, KERING, DLL)
PERALATAN
PERSONIL

3. BAHAN PEMBANTU
JENIS
TUJUAN
KUALITAS
METODE PENGGUNAAN
PENGAWASAN

4. BAHAN KIMIA
JENIS
TUJUAN
METODE PENGGUNAAN
KUALITAS

5. PENGEMASAN

DISAIN DAN MATERIAL HARUS MEMBERIKAN

PERLINDUNGAN YANG CUKUP UNTUK
MEMINIMALISASI KONTAMINASI DAN
KERUSAKAN
DAPAT MENGAKOMODASI PELABELAN YANG
BENAR
TIDAK TOKSIK DAN AMAN
SESUAI DENGAN KONDISI PENYIMPANAN DAN
PENGGUNAAN
KUAT, MUDAH DIBERSIHKAN DAN DISUCIHAMA

6. PENYIMPANAN

JENIS PRODUK

TEKNIK PENYIMPANAN

LAMA PENYIMPANAN

KONDISI PENYIMPANAN (SUHU,

KELEMBABAN, CAHAYA, DLL)

7. DISTRIBUSI
JENIS PRODUK
JENIS ALAT ANGKUT
KONDISI PENYIMPANAN

PROGRAM MONITORING
SANITASI
SETIAP PROSES PENGOLAHAN HARUS
MELAKSANAKAN SANITASI DAN
MONITORING SESUAI PROSEDUR DAN
JADWAL YANG DITETAPKAN DENGAN
KONDISI UPI DAN JENIS PRODUK

TAHAP

PROSEDUR

1. Penerimaan
bahan baku

Tujuan: menerima kepiting

berkualitas dan memenuhi
persyaratan spesifikasi
dan produksi
Bahan

baku diterima dari

pemasok dalam kondisi
beku.
Semua bahan baku tidak
mengandung sisa
antibiotik, bahan asing
dan lainnya. Jaminan dari
pemasok sangat
diperlukan untuk kondisi
tersebut

MONITORING

Personel QC mengecek
temperatur kepiting dan
kontainer sebelum
pembongkaran (< -18oC)

Pengambilan contoh
untuk uji laboratorium

QC mengecek bahan baku

dan surat-surat jaminan
dari pemasok

1.Proses
Bahan baku yang telah dituang di atas meja sortir dilakukan
pengecekan kualitas dan ukuran sesuai dengan standar
yang diinginkan

2. Tujuan
Untuk mendapatkan bahan baku yang mempunyai kualitas
dan ukuran sesuai dengan standar yang diinginkan

3. Referensi
Kepmen KEP. 01/MEN/2007

4. Faktor yang mempengaruhi

a.Suhu
b.Kontaminasi peralatan

5. Standar
Bahan baku yang berkualitas baik dan ukuran bahan baku
yang sesuai dengan standar perusahaan

6. Prosedur
1.Sortasi dilakukan di dalam ruangan tertutup dan dalam
kondisi bersih
2.Peralatan dibersihkan sebelum digunakan
3.Keranjang yang digunakan untuk wadah bahan baku harus
dalam keadaan bersih dan telah disanitasi
4.Kebersihan peralatan diawasi oleh QC sanitasi
5.Bahan baku dipisah berdasarkan ukuran, jenis, dan mutunya
6.Karyawan harus menggunakan perlengakapan kerja (pakaian
seragam, topi, masker, dan sarung tangan) sesuai standar
7.Suhu bahan baku selama sortasi dipertahankan 3 oC

7. Monitoring Sortasi
Monitoring
Apa

Suh
u

Siapa

QC
Staf

Kapan

Setiap
lot

Bagaimana

Dimana

Menggunaka
Ruang
n
penerim
termometer
a
digital

Verifikasi

Dokumen
tasi

__
Form 5

PENILIKAN SKP

(PENENTUAN KATEGORI)

DIDASARKAN ATAS PENGARUH

ATAU KETERKAITANNYA DENGAN
TINGKAT KEAMANAN PANGAN
(FOOD SAFETY) DARI PRODUK
YANG DIHASILKAN

PENILIKAN SKP

(KATEGORI KRITIS/Kr.)
FAKTOR YANG TERKAIT DENGAN STANDAR
PROSEDUR OPERASI SANITASI (SSOP) MAUPUN
PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN (GMP) YANG
APABILA TIDAK DILAKSANAKAN, TIDAK
DIMONITOR DAN ATAU TIDAK DIKENDALIKAN
DENGAN BAIK, DAPAT SECARA LANGSUNG
MENGAKIBATKAN PRODUK YANG DIHASILKAN
TIDAK AMAN DIKONSUMSI MANUSIA

PENILIKAN SKP

(KATEGORI SERIUS/Sr.)
FAKTOR YANG TERKAIT DENGAN STANDAR
PROSEDUR OPERASI SANITASI (SSOP) MAUPUN
PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN (GMP) YANG
APABILA TIDAK DILAKSANAKAN, TIDAK
DIMONITOR DAN ATAU TIDAK DIKENDALIKAN
DENGAN BAIK, DAPAT SECARA LANGSUNG ATAU
TIDAK LANGSUNG MEMPENGARUHI PRODUK
YANG DIHASILKAN SEHINGGA TIDAK AMAN
DIKONSUMSI MANUSIA

PENILIKAN SKP

(KATEGORI MAYOR/My.)
FAKTOR YANG TERKAIT DENGAN STANDAR
PROSEDUR OPERASI SANITASI (SSOP) MAUPUN
PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN (GMP) YANG
MESKIPUN TIDAK SECARA LANGSUNG
MENENTUKAN MUTU PRODUK YANG DIHASILKAN,
NAMUN APABILA TIDAK DIPERHATIKAN DENGAN
BAIK DAPAT MENGAKIBATKAN PRODUK YANG
DIHASILKAN TIDAK AMAN ATAU MERUGIKAN
KONSUMEN

PENILIKAN SKP

(KATEGORI MINOR/Mn. )
FAKTOR YANG TERKAIT DENGAN STANDAR
PROSEDUR OPERASI SANITASI (SSOP) MAUPUN
PROSEDUR OPERASI PENGOLAHAN (GMP) YANG
TIDAK BERHUBUNGAN LANGSUNG DENGAN MUTU
PRODUK, TETAPI APABILA TIDAK DILAKSANAKAN
DENGAN BAIK DAPAT BERPENGARUH TERHADAP
MUTU PRODUK

PENENTUAN NILAI SKP

JUMLAH PENYIMPANGAN

TINGKAT
(RATING)

Mn

My

Sr

Kr

A (BAIK SEKALI)

0-6

0-5

B (BAIK)

6 - 10

1-2

3-4

C (CUKUP)

NA

11

D (TIDAK MEMENUHI

NA

NA

PERSYARATAN)

PENILIKAN ULANG
NILAI A : DITILIK ULANG SETELAH 3 TAHUN
NILAI B : DITILIK ULANG SETELAH 2 TAHUN
NILAI C : DITILIK ULANG SETELAH 1 TAHUN
NILAI D : . . .?

ISU AKTUAL

Pada sub sektor

Pengolahan dan Pemasaran Hasil
Perikanan

1.

Struktur usaha pengolahan dan pemasaran hasil perikanan masih

didominasi usaha skala mikro dan kecil (keterbatasan kualitas
SDM, permodalan, akses pasar dll) Produktivitas usaha rendah

2.

Sebagian besar pelaku usaha pengolahan hasil perikanan masih

menerapkan teknologi sederhana yang menghasilkan produk
primer (primary products) Mutu dan nilai tambah ekonomi yang
diperoleh relatif rendah;

3.

Loss bahan baku ikan masih sangat tinggi + 30 %;

4.

Belum berkembangnya industri semi olah/barang antara/

intermediate goods (misal: fish blocks & surimi)

5.

Tuntutan publik dalam negeri terhadap mutu ikan yang tinggi dan
aman dikonsumsi masih rendah Produsen kurang terdorong
untuk meningkatkan mutu dan jaminan keamanan;

6.

Isu penggunaan pestisida dan formalin

7.

Tataniaga pasar dalam negeri yang belum efektif dan efisien

(belum terintegrasi)

8.

Globalisasi

9.

Persyaratan dari Negara Pengimpor semakin meningkat

Kebijakan mengharuskan bebas residu antibiotik dan hormon

diberlakukan Uni Eropa sejak tanggal 31 Maret 2001.

Negara pengimpor ikan menghendaki akan jaminan

keamanan dan kualitas hasil perikanan mulai dari proses
produksi hingga siap saji atau dikenal dengan From Farm to
Table Assurance.

Pemerintah Jepang mulai 1 Januari 2004 semakin

memperketat impor udangnya dari Indonesia, dimana
kandungan antibiotik oxytetracyclin dan chlortetracycline
yang biasanya hanya 0.05 part per million (ppm) akan
ditekan menjadi 0.01 ppm;

Di pertengahan tahun 2005 adanya tambahan tututan dari

negara-negara Uni Eropa tentang traceability jaminan mutu
dan keamanan pangan produk perikanan.

PERMASALAHAN
UTAMA

INDUSTRI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

Kelompok usaha skala industri:

jaminan keamanan dan mutu pangan hasil perikanan
(safety and quality assurance)

Kelompok usaha skala UKM:

1. Teknologi masih sederhana dan tanpa perkembangan

(stagnant).
2. Produk yang dihasilkan tidak banyak variasinya dengan added
value yang tidak terlalu besar.
3. Masih ada yang menggunakan bahan-bahan tambahan yang
dilarang penggunaannya dalam bahan pangan.
4. Belum adanya penanganan pascapengolahan yang serius
seperti pengemasan, pelabelan, penggudangan.
5. Jangkauan pemasaran yang tidak terlalu luas
6. Lemahnya atau tidak adanya sistem manajemen dalam
mengembangkan usahanya.
7. Rendahnya jiwa kewirausahaan (enterpreneurship)
8. Belum ada standarisasi dan sertifikasi yang jelas bagi tenaga
kerjanya
9. Tingkat pendidikan tenaga kerjanya relatif rendah.
10. Pengetahuan pasar ekspor minim