Acara III

ES KRIM
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh :

Nama: Theresia Gilang Astuti

NIM: 13.70.0123
Kelompok: D1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1.

TOPIK DAN TUJUAN

1.1.

Topik

Praktikum es krim kloter D dilaksanakan pada Selasa, 31 Mei 2016 di Laboratorium

Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang mendampingi praktikum es krim ini yaitu Beatrix
Riski Restiani. Dalam praktikum ini bahan utama yang digunakan yaitu susu full cream.
Pada pembuatan es krim diberi perlakuan yang berbeda yaitu tanpa penambahan custard
pada kelompok D1,2,3 dan dengan penambahan custard pada kelompok D4 dan D5.
Adonan es krim kemudian disimpan didalam freezer kemudian praktikan menganalisa
beberapa parameter seperti falvor, rasa, tekstur, dan overrun.

1.2.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan es krim dengan
perlakuan berbeda yaitu tanpa penambahan custard dan dengan penambahan custard.
Praktikum ini juga bertujuan untuk mengetahui perbedaan kedua jenis es krim tersebut
berdasarkan parameter yang telah ditentukan.

2.

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik es krim dengan penambahan custard dan tanpa

penambahan custard dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Es Krim dengan dan tanpa penambahan custard

Kel. Formula

D1

D2

D3

D4

D5

Mix 1

Mix 1

Mix 1

Mix 2

Mix 2

Waktu

Flavor

Rasa

Tekstur

Setelah
penyimpanan 4-6
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es
Setelah
penyimpanan 4-6
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es
Setelah
penyimpanan 4-6
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es
Setelah
penyimpanan 4-6
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es
Setelah
penyimpanan 4-6
jam
Setelah proses
pemecahan kristal
es

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Kasar

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Kasar

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=Kuat
Manis=manis

Kasar

+++

Susu=tidak Kuat
Manis=manis

Halus

+++

Susu=tidak Kuat
Manis=agak
manis
Susu=tidak Kuat
Manis=manis

Kasar

Susu=tidak Kuat
Manis=agak
manis

Halus

+++

+++

Overrun
(%)

100

50

64

81,55

Halus
34,25

Keterangan:
- Rasa
: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis,
manis, atau sangat manis)
- Tekstur
: ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
- Flavor
:
Tidak creamy : +
Agak creamy : ++
Creamy
: +++
Sangat creamy : ++++

Berdasarkan Tabel 1, dapat diketahui bahwa nilai overrun es krim yang dihasilkan
berkisar antara 34,25 % hingga 100%. Dari segi flavor, es krim mix 1 dan mix 2
memiliki flavor yang creamy. Dari segi rasa, es krim mix 1 memiliki rasa susu yang
kuat dan manis, sedangkan es krim mix 2 memiliki rasa susu yang tidak kuat dan manis
hingga agak manis. Dari segi tekstur, es krim mix 1 dan 2 memiliki tekstur yang halus
setelah penyimpanan 4-6jam dan berubah menjadi kasar setelah proses pemecahan
kristal es sedangkan pada es krim mix 2 kelompok D5 memiliki tekstur halus dan tidak
mengalami perubahan setelah proses pemecahan kristal es.

2.1.

Foto Hasil Pengamatan

Foto hasil pengamatan es krim setelah pemecahan dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Hasil pengamatan es krim setelah pemecahan kristal es

3.

PEMBAHASAN

Es krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang dibuat dari campuran produk
susu, gula, penstabil, pengemulsi, dan bahan-bahan lain yang telah dipasteurisasi dan
dihomogenisasi (Darma et al., 2013). Es krim biasanya dibuat dari produk susu, namun
tidak menutup kemungkinan bahwa es krim dibuat dari bahan non susu. Permasalahan
yang sering timbul dari es krim non susu yaitu melelehnya es krim yang relatif cepat.
Oleh karna itu adanya penambahan stabilizer dapat menjadi pengemulsi yang baik
dalam mengikat globula yang berasal dari molekul lemak, air dan udara dan dapat
mempertahankan pelelehan es krim pada saat dihidangkan, serta berpengaruh terhadap
overrun (Violisa et al., 2012). Zat penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan
es krim lainnya adalah CMC (carboxymethil cellulose), gelatin, Na-alginat, karagenan,
gum arab dan pektin. Emulsifier juga dapat ditambahkan pada proses pembuatan es
krim. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung molekul
akan melarut di air, sedangkan ujung lainnya akan melarut di lemak.

Menurut

Ismunandar (2004), salah satu bahan emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin
yang dapat juga ditemukan pada kuning telur. Selain itu dapat juga digunakan mono/di
gliserida dan polisorbat yang lebih efektif dalam pendispersian globula lemak.

Es krim memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama pada protein dan kalsium
sehingga es krim dapat dinikmati oleh seluruh kalangan usia. Selain nutrisi yang tinggi,
cita rasa es krim yang khas menjadi daya tarik tersendiri yang mempengaruhi tingkat
kesukaan konsumen terhadap es krim (Hartatie, 2011). Es krim juga mengandung lemak
dan gula yang dapat memperbaiki tekstur es krim. Keberadaan lemak dapat
menghasilkan es krim yang creamy dan melty ketika berada dimulut. Kadar lemak
dalam es krim yaitu sekitar 8-20% dan kadar gula dalam es krim mencapau 13-20%
(Dewanti dan Arintina, 2014). Achmad et al. (2012) menambahkan syarat mutu untuk
es krim yang baik yaitu mengandung lemak minimal 10%, gula minimal 12%, BPTL
minimal 9%, dan air minimal 55%.

Berdasarkan kadar lemaknya, es krim dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu standar,

premium dan super premium. Diantara ketiga kelompok es krim tersebut, komponan
4

solid non lemak atau susu skimnya juga berbeda. Es krim standar memiliki kadar lemak
10% dan kadar solid non lemak sebanyak 11%. Es krim premium mengandung 15%
lemak dan 10% solid non lemak. Es krim super premium memiliki kadar lemak paling
tinggi, yaitu sekitar 17% dan mengandung kadar solid non lemak paling rendah sebesar
9,25% (Didinkaem, 2006). Selain kandungan lemaknya, proses yang dilakukan seperti
pasteurisasi, homogenisasi dan freezing menjadi faktor pembentukan tekstur es krim
(Toker et al., 2013).

3.1.

Bahan dan cara pembuatan es krim

Pada praktikum ini es krim akan dibuat dengan 2 perlakuan yaitu mix 1 tanpa
penambahan custard (American Ice Cream/Philadelphia Ice Cream) dan mix 2 dengan
penambahan custard (French Ice Cream). Prinsip pembuatan es krim tanpa custard
pertama diawali dengan pencampuran semua bahan utama yaitu 142 gram whipping
cream bubuk yang dicampur terlebih dahulu dengan 284 ml air dingin. Whipping cream
merupakan produk yang dihasilkan dari pengocokan krim dan memiliki kandungan
lemak sekitar 25%, sehingga dapat dijadikan sebagai sumber lemak (Bennion &
Hughes, 1975). Sedangkan air dingin digunakan untuk meningkatkan sifat pengocokan
whipping cream. Ketika whipping cream dikocok, udara akan saling tergabung dan
membentuk busa kemudian partikel lemak akan menggumpal bersama, sehingga
terbentuk karakteristik yang kaku (Bennion & Hughes, 1975).

Setelah tercampur maka ditambah dengan 284 ml susu full cream, 100 gram icing
sugar, dan 3 tetes essens vanila. Campuran tersebut diaduk hingga rata dan diukur
volumenya. Susu full cream dan whipping cream mengandung lemak susu sehingga
berfungsi untuk memberikan rasa yang khas dan tekstur yang kompak serta lembut
(Desrosier & Desrosier, 1978). Penggunaan gula dalam pembuatan es krim berfungsi
sebagai pemberi rasa manis dan dapat menurunkan titik beku (Potter & Hotchkiss,
1996). Selain itu, gula juga dapat menurunkan kekerasan dan meningkatkan waktu yang
dibutuhkan untuk pengembangan cream (Bennion & Hughes, 1975). Menurut Suter
(1996), icing sugar merupakan gula yang mengalami proses penghalusan sehingga
berbentuk bubuk. Icing sugar biasanya mengandung pati jagung sehingga rasa manis
yang dihasilkan tidak terlalu manis seperti gula pada umumnya. Essens vanila berperan

sebagai pembentuk flavor dan rasa sehingga produk yang dihasilkan dapat lebih
diterima oleh konsumen (Goff, 2011).

Setelah mengukur volume pada campuran adonan mix 1 maka dilakukan pengocokan
dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi pada wadah stainless steel yang dialasi
dengan wadah berisi es batu. Dalam pembuatan es krim, pengocokan merupakan
metode yang paling penting dan menjadi kunci kesuksesan pembuatan es krim. Menurut
Hartatie (2011), selama pengocokan akan terjadi dispersi udara sehingga akan
menghasilkan busa yang homogen. Pengggunaan es batu bertujuan untuk menjaga suhu
adonan es krim karena pengocokan dibawah 10oC dapat meningkatkan dispersi lemak
yang membuat viskositas adonan meningkat (Bennion & Hughes, 1975). Setelah adonan
mulai mengembang maka pengocokan diberhentikan kemudian adonan tersebut diukur
kembali volumenya untuk menghitung overrun adonan es krim. Setelah mengukur
volume adonan, maka wadah ditutup dan dimasukan ke dalam freezer selama 4-6 jam
dan dilakukan analisa. Setelah menganalisa es krim maka es krim tersebut dikocok
kembali dengan mixer lalu kembali disimpan. Menurut Buckle et al. (1987), selama
penyimpanan di freezer sebagian air akan berubah bentuk menjadi kristal es.
Pembekuan cepat akan menyebabkan adonan menjadi cepat beku dan pembentukan
kristal es berlebih dapat terhindar. Pembentukan kristal es itulah yang menjadi alasan
pengocokan es krim kembali sehingga terbentuk kristal es yang lembut.

Pada pembuatan adonan mix 2, 368 gram whipping cream cair dikocok dengan metode
yang sama seperti adonan mix 1 (adonan 1). Setelah whipping cream mengembang
maka ditutup dengan cling wrap dan disimpan pada chiller. Pada wadah yang lain, 100
gram gula castor, 3 butir kuning telur, dan 3 tetes essens vanila dicampurkan dan
dikocok hingga mengembang dan warnanya agak keputihan. Gula ditambahan terpisah
dengan pengocokan krim agar proses pengocokan krim tidak terjadi penurunan volume
dan kekakuan krim. Gula castor memiliki warna putih bersih dan ukuran yang lebih
halus daripada gula pasir. Gula ini memiliki sifat mudah larut sehingga produk memiliki
rasa yang lebih manis. Penggunaan gula castor dimaksudkan untuk memudahkan atau
mempercepat proses pengocokan telur (Temiz & Yesilsu, 2010). Kuning telur yang
ditambahkan berfungsi sebagai pengemulsi dan untuk membantu pembentukan tekstur

yang halus dan stabil serta meningkatkan pembentukan buih sehingga overrun yang
diinginkan dapat tercapai (Alfaifi & Stathopoulos, 2010). Soad et al., (2014)
menambahkan bahwa emulsifier juga berfungsi untuk mengurangi waktu pengocokan,
meningkatkan kehalusan tekstur, dan membuat es krim tidak mudah meleleh dan
menyusut. Setelah itu, 200 ml susu full cream dipanaskan hingga mendidih dan
dicampurkan dengan adonan telur sebelumnya sambil diaduk (adonan 2). Adonan 2
kemudian dipanaskan hingga mengental tetapi tidak overcooked, setelah itu custard
didinginkan dan diukur volumenya. Menurut Adnan (1984), pemanasan yang dilakukan
dapat menimbulkan dekomposisi laktosa yang akan membentuk senyawa kompleks
yang menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Pemanasan juga akan membentuk
globula lemak yang keras dan menyatu akibat pecahnya lapisan protein pada sekitar
globula lemak.

Setelah custard (adonan 2) dingin maka custard dimasukkan ke dalam chiller selama 1
jam. Selanjutnya, adonan 1 dan adonan 2 dicampur lalu diaduk hingga rata, kemudian
diukur volumenya. Adonan kemudian dikocok dengan menggunakan mixer kecepatan
tinggi hingga tercampur rata, lembut, dan mengembang. Setelah dilakukan pengocokan,
volume setelah pengocokan diukur kembali. Es krim disimpan di dalam freezer selama
4-6 jam dalam kondisi tertutup hingga es krim membeku dan teksturnya menjadi solid.
Setelah penyimpanan, es krim dikocok lagi dengan mixer untuk mendispersi kristal es
yang terbentuk, lalu disimpan lagi dalam freezer selama 1 jam dan ulangi pengocokan
hingga 3 kali supaya tekstur menjadi lembut (Hartatie, 2011). Semua bahan yang
ditambahkan pada adonan mix 2 ini memiliki fungsi dan tujuan yang sama dengan
adonan mix 1.

Adonan mix 1 maupun mix 2 disimpan didalam freezer selama 24 jam. Dengan waktu
tersebut pendinginan dapat berlangsung dengan cepat dan optimal karena pendingan
dilakukan pada suhu -18oC (Jay, 2000). Pendinginan cepat dapat menghasilkan Kristal
es yang kecil dan halus sehingga membentuk tekstur yang lembut. Selama pendinginan,
globula lemak akan berbenturan akibat adanya pergolakan mekanin yang terjadi secara
cepat (terjadi perubahan fase dari cair menjadi padat). Semua partikel dalam adonan es
krim seperti daya kristal globula lemak, rongga dalam bahan, dan titik beku akan

menjadi kecil dan terjadi pengembangan kristal es yang akan meningkatkan kestabilan
lemak. Pendinginan menyebabkan ketidakseimbangan mineral garam dan terjadi
penyerapan protein disekitar globula lemak serta terjadi perubahan sifat membran
menjadi mudah pecah. Semua hal tersebut dapat dicegah dengan pendinginan cepat
dengan suhu rendah.

3.2.

Hasil Pengamatan

Dari hasil pengamatan kloter D, dapat diketahui bahwa pembuatan es krim dalam
praktikum ini terdiri dari 2 cara/formulasi yang berbeda yaitu mix 1 tanpa penambahan
custard pada kelompok D1 hingga D3 dan mix 2 dengan penambahan custard pada
kelompok D5 dan D6. Dari segi flavor, kelompok D1 hingga D5 menghasilkan es krim
dengan flavor creamy. Lemak susu dalam bahan es krim berkontribusi terhadap flavor
yang creamy. Hal ini didukung oleh Dewanti dan Arintina (2014) bahwa komponen
lemak dan gula yang terkandung dapat memperbaiki tekstur es krim, sehingga akan
dihasilkan tekstur yang creamy dan melty saat berada di mulut. Kemudian kuning telur
juga dapat membantu penyebaran globula lemak dan mencegah penggumpalan globula
lemak sehingga flavor creamy dapat menyebar dengan rata dan flavor akan lebih terasa
ketika dikonsumsi.

Dari segi rasa, kelompok D1 hingga D3 menghasilkan es krim dengan rasa susu yang
kuat dan manis sedangkan kelompok D4 dan D5 menghasilkan susu dengan rasa tidak
kuat dan sedikit manis. Rasa manis pada es krim yang dihasilkan merupakan salah satu
tujuan dari penambahan gula pada adonan es krim (Sulistyowati, 2000). Kemudian rasa
susu yang kuat disebabkan oleh adanya lemak susu pada bahan utama yang
ditambahkan yaitu susu full cream dan whipping cream. Meningkatnya penggunaan
lemak susu menyebabkan adanya rasa khas susu yang tinggi. Kandungan lemak susu
pada whipping cream yaitu 31-40% (Masykuri et al., 2012). Pada proses pembuatan es
krim, es krim mix 2 mengandung lebih banyak whipping cream dibandingkan dengan
adonan es krim mix 1. Sehingga dapat dikatakan bahwa es krim mix 2 yaitu pada
kelompok D4 dan D5 akan memiliki rasa susu yang kuat. Namun pada hasil
pengamatan, es krim kelompok D4 dan D5 memiliki rasa susu yang tidak kuat. Ada
beberapa faktor yang dapat mempengaruhi rasa susu pada es krim, salah satunya yaitu

pada saat pemanasan adonan, telur yang ditambahkan menjadi matang sehingga
dihasilkan rasa susu yang kurang kuat. Karena analisa rasa ini dilakukan dengan metode
sensori oleh satu orang panelis, maka dapat menimbulkan hasil yang bersifat subjektif.
Hasil yang tidak akurat dapat menjadi salah satu faktor mengapa hasil praktikum tidak
sesuai dengan teori yang ada.

Kemudian dari segi tekstur es krim, semua es krim dari kelompok D1 hingga D4
memiliki tekstur awal yang halus kemudian setelah penyimpanan menjadi kasar. Namun
pada kelompok D5 memiliki tekstur yang halus pada kedua penyimpanan. Bennion &
Hughes (1975) mengatakan bahwa penambahan telur akan menyebabkan meningkatnya
viskositas dan membantu proses penggabungan udara ke dalam adonan es krim,
sehingga tekstur dari es krim mix 2 dengan custard lebih halus. Seharusnya, es krim
yang dihasilkan diawal memiliki tekstur yang lebih kasar jika dibandingkan dengan
tekstur setelah proses pemecahan kristal es yaitu halus. Hal ini didukung oleh Bennion
& Hughes (1975) yang mengatakan bahwa proses pengocokan dapat memecah kristal es
menjadi lebih kecil sehingga dihasilkan tekstur yang lebih lembut. Hasil pengamatan
yang bertolak belakang dengan teori yang ada dapat disebabkan oleh kesalahan dan
hasil yang subjektif terhadap metode sensori oleh salah seorang panelis.

Selain uji organoleptik, dilakukan juga uji fisik yaitu mengukur overrun es krim.
Overrun merupakan pengembangan volume pada pembuatan eskrim yang dihitung
berdasarkan perbedaan volume es krim awal dan akhir (Violisa et al., 2012). Perbedaan
adonan menjadi salah satu faktor mengapa nilai overrun berbeda-beda. Adonan dengan
viskositas yang rendah akan menghasilkan overrun yang tinggi sedangkan adonan
dengan viskositas tinggi / kental dapat menyebabkan nilai overrun yang rendah.
Rendahnya nilai overrun dapat terjadi akibat sulitnya pengembangan pada adonan yang
kental sehingga udara sulit untuk menembus permukaan adonan (Violisa et al., 2012).
Pada hasil pengamatan, overrun yang dihasilkan setiap es krim berbeda-beda, pada es
krim mix 1 dihasilkan overrun yang berkisar antara 64-100 %. Sedangkan pada es krim
mix 2 dihasilkan nilai overrun 81,55% (kelompok D4) dan 34,28% (kelompok D5).
Adonan mix 1 memiliki nilai overrun yang lebih tinggi. Telur dalam adonan dapat
membantu mendapatkan nilai overrun yang diinginkan. Penangkapan udara dalam buih

10

telur akan menyebabkan telur menjadi kaku dan gelembung udara akan bertambah.
Semakin banyak udara yang terperangkap maka semakin besar volume produk tersebut.
Overrun yang terlalu tinggi akan membuat udara di dalam es krim terlalu banyak
sehingga es krim menjadi terlalu ringan dan mudah meleleh di mulut. Menurut
Handayani et al. (2014), telur dengan kualitas baik akan memiliki overrun 70-100%.
Hasil pengamatan kurang sesuai dengan teori yang ada namun tinggi rendahnya overrun
dapat dipengaruhi oleh proses homogenisasi, dimana kecepatan baling-baling mixer dan
putaran alir mixer mampu mempengaruhi penangkapan udara dan pemecahan
gelembung udara menjadi lebih kecil.

4.

KESIMPULAN

Tahap pembuatan es krim yaitu pencampuran bahan, pasteurisasi bahan,

homogenisasi adonan, dan pembekuan

Bahan yang dapat digunakan yaitiu susu full cream, whipping cream, gula,
flavor dan bahan penstabil atau pengemulsi seperti kuning telur

Whipping cream membantu memerangkap udara sehingga dapat meningkatkan

volume es krim

Tujuan dari pengocokan es krim untuk memecah Kristal es supaya tekstur

menjadi lembut

Es krim dengan custard akan lebih dihasilkan es krim dengan flavor lebih
creamy, rasa susu lebih kuat, tekstur lebih lembut, dan overrun yang tinggi.

Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap overrun es krim yaitu bahan

pengemulsi, penggunaan cream, gula, dan proses pendinginan.

Semarang, 9 Juni 2016

Praktikan,

Asisten Dosen
-

Theresia Gilang Astuti

13.70.0123

11

Beatrix Riski Restiani

5.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, F., Nurwantoro, dan S. Mulyani. (2012). Daya Kembang, Total Padatan,
Waktu Pelelehan, dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter
Saccharomyces cereviceae. Animal Agriculture Journal. Vol. 1, No. 2: 65-76.
Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.
Alfaifi, M.S. & Stathopoulos, C.E. (2010). Effect of Egg Yolk Substition By Sweet
Whey Protein Concentrate (WPC), on Physical Properties of Gelato Ice Cream.
International Food Research Journal; 17:787-793.
Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co., Inc.
New York.
Buckle, K.A, R.A Edward, G. H Fleet and M. Wotton. (1987). Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Darma, Geovani Surya; Diana Puspitasari; Endang Noerhartati. (2013). Pembuatan Es
Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream
Serta Aspek Kelayakan Finansial. Fakultas Teknik, Universitas Wijaya Kusuma
Surabaya. REKA Agroindustri Vol. I No. 1 Tahun 2013, JURNAL REKA
Agroindustri Media Teknologi dan Manajemen Agroindustri.
Desrosier N.W. & J.N. (1978).The Technology of Food Preservation.AVI Publishing
Company, Inc. Wesport.
Dewanti, Fanny Karina dan Arintina Rahayuni. (2014). The Substitution of Inulin from
Gembili (Dioscorea esculenta) in Ice Cream Product as an Alternative Food
Containing High Fiber and Low Fat. Fakultas Ilmu Gizi, Universitas Diponegoro,
Semarang.
Didinkaem.
2006.
Es
krim
/www.halalguide.info/content.view/628

Nan

Menggoda.

http:/

Goff. (2011). Ice Cream and Dessert. di dalam Fuquary, J. W., P. F. Fox & P. L. H.
McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd Ed. Academic Press. London.
Handayani, N.; Sulistyowati, M. & Sumarmono, J. (2014). Overrun, Waktu Leleh dan
Kesukaan Es Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentase Gula yang Berbeda.
Jurnal Ilmiah Peternakan; 2(1):1-7.
12

13

Hartatie, Endang Sri. (2011). Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantap) dan
Metode Pembuatan terhadap Kualitas Es Krim. Jurusan Teknologi Industri
Peternakan, Fakultas Pertanian Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang.
GAMMA, Volume 7, Nomor 1, September 2011: 20 26.
Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi/go.id
Jay, J. M. (2000). Modern Food Microbiology 3rd Edition. Van Nostrand Reinhold
Company, Inc. New York.
Masykuri; Pramono, Y.B.; dan Ardilia, D. (2012). Resistensi Pelelehan, Overrun, dan
Tingkat Kesukaan Es Krim Vanila yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi
Krim Susu dan Santan Kelapa. Jurnal Apikasi Teknologi Pangan. 1(3).
Potter, N.N & J.H Hotchkiss. (1996). Food Science 5thEdition. CBS Publishers and
Distributors. New Delhi.
Soad, H.T.; Mehriz, A.M. & Hanafy, M.A. (2014). Quality Characteristics of Ice Milk
Prepared with Combined Stabilizers and Emulsifiers Blends. International Food
Research Journal; 21(4):1609-1613.
Sulistyowati, M. (2000). Penggunaan Berbagai Macam Lemak Dalam Pembuatan Ice
cream dengan Susu Segar dan Susu Kental. Jakarta.
Suter, I.K. (1996). Perubahan Gula dan Asam Organik Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia. Jakarta.
Temiz, H. & Yesilsu, A.F. (2010). Effect of Pekmez Addition on the Physical,
Chemical, and Sensory Properties of Ice Cream. Czech J. Food Sci.; 28(6):538546.
Toker, Omer Said; Safa Karaman; Ferhat Yuksel; Mahmut Dogan; Ahmed Kayacier;
Mustafa Tahsin Yilmaz. (2013). Food Bioprocess Technol Vol. 6 : 2974-2985.
Violisa, A., Amat Nyoto, Nunung N. (2012). Penggunaan Rumput Laut Sebagai
Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Teknologi dan Kejuruan. Vol 35, No 1;
103-114

6.

LAMPIRAN

6.1.

Perhitungan

Rumus:

Kelompok D1

Kelompok D2

Kelompok D3

Kelompok D4

14

15

Kelompok D5

6.2.

Abstrak Jurnal

6.3.

Laporan Sementara