La elaboracin de productos crnicos puede incluir o no una operacin de reduccin de tamao o

fragmentacin de la carne, para continuar con distintos tratamientos de transformacin. En la

elaboracin de jamn se pudo ver una reduccin de la cantidad, esto se debe al tratamiento
trmico que se le dio despus, las carnes con un pH final elevado experimentan menores
prdidas al ser sometidas a tratamiento trmico. Sin embargo, presentan un color menos
adecuado y escasa capacidad de conservacin (Prandl, et. al. 1994), pudimos observar que el
color era diferente en cuento a los jamones comerciales, razn por la que pudo que pudo
ocasionar esta apariencia, al igual que la adicin de nitritos, la cual confiere el color rosado
caracterstico. Las personas encuestadas no se vieron afectadas por el color, es decir en su
mayora no disgustaron en cuento al jamn York se vieron un poco disgustadas en su mayora, es
recomendable la utilizacin de carne de cerdo con pH suficientemente bajo como para permitir
una buena conservacin y una coloracin adecuada.
En el proceso de la elaboracin de embutidos, la reduccin de tamao de la carne junto con la
adicin de agua y sal en primer lugar favorecen la extraccin de la protena muscular. Esta
protena disuelta gelifica por la accin de calor, atrapando el agua y la grasa y da lugar a la
estructura de emulsin crnica. Con la solubilidad de las protenas se encuentra tambin
estrechamente relacionada con la capacidad de retencin de agua, (Prandl, et. al. 1994),
si nuestra carne tiene una buena capacidad de retencin de agua, mejor ser su jugosidad, las
prdidas de jugo son especialmente elevadas en el caso de la carne PSE sometida a salazn o a
tratamiento trmico, con lo cual el jamn es extremadamente seco, en el jamn se percibi una
buena jugosidad as como en las personas encuestadas.
La dureza de la carne se puede deber por factores ya visto como son la cantidad de tejido
conectivo, as como la edad ya que la flexibilidad y solubilidad del colgeno disminuye. De aqu
que este factor se relacione con el incremente de la dureza de la carne. Se pudo a ver
disminuido la dureza de la carne mediante un adecuado tratamiento mecnico. Se logra romper
parcialmente la estructura de la carne y con ello rebajar la resistencia a la masticacin mediante
la accin de diversos sistemas, utilizando, en este caso la masajeadora.
Prandl, O.,Fisher A., Schmidhofer, T., Sinell, H.1994.Tecnologa e higiene de la carne.Acribio, S.A.
Espaa. 139,140