RUMAH MAKAN RAME-RAME

RUMAH MAKAN RAME-RAME

DOKUMEN
HACCP HACCP
DOKUMEN
DESKRIPSI
TIMPRODUK
HACCP

No.

No. Nama
Parameter
Deskripsi

1.

Nama
Nasi Rawon
1. Produk
Rizky Arifandy Amir

2.

Komposisi produk

3.
4.

5.

6.

Deskripsi

Jabatan Dalam Tim

Keahlian

Ketua

Ahli Gizi

Beras, Daging Sapi, Kecambah

2.
Rimadhani Ulfa Fisik: Disajikan panas
QC600C
Ahli Gizi
Karakteristik produk
Komponen Gizi: E= 88kkal, P= 7,7 gram, L= 3,4 g, KH = 7,8 g
Kategori proses
Penghalusan
bumbu, Perebusan, Penumisan Ahli Teknik Kimia
3.
Martina LagariniPemotongan,
Cakti
Kepala Produksi
(metode
pengolahan)
Fisik : suhu 600C, bebas rambut, logam, atau cemaran fisik lainnya
Karakteristik
Kimia: bebas pewarna non makanan,pengawet non makanan , tidak
4.
Dwi
Putri E.W.
Ahli Kuliner
Ahli Kuliner
keamanan
pangan
menggunakan MSG/ penyedap rasa
(bahaya biologi, fisik,
Biologi: bebas bakteri E coli dan salmonela
kimia)
5.
Mufidah Khairunnisa
Ahli Mikrobiologi
Ahli Mikrobiologi
Pengemas primer

Mangkok

Pengemas skunder
(termasuk pengemas
Disetujui
oleh :
untuk
transportasi)
Tanggal,
Informasi pada label

Piring dan Nampan

Diperiksa oleh :
Tanggal,
-

9.

Kondisi
penyimpanan
Jabatan
:

Tempat: Panci dengan tutup panci

Suhu:650C (saat
di dapur)
Jabatan
:

10.

Umur simpan

6 jam

11.

Metode distribusi

Metode: Sentralisasi
Kondisi: Didistribusikan saat suhu hangat 650C
Alat untuk Distribusi : nampan

12.

Target pengguna
(sasaran konsumen)

Konsumen rame rame resto

7.
8.

No Dokumen:
No Dokumen:
Revisi :
Revisi :
Tanggal:
Tanggal: 11-12-2015
Halaman :
Halaman :

Dibuat oleh :
Tanggal,

Jabatan :

DIAGRAM ALIR PROSES NASI RAWON RAME-RAME

Penerimaan
Bahan

Air

Supplier

Spesifikasi Bahan
Makanan
Beras

Daging

Dicuci

Direbus
dengan air
mendidih
dengan
waktu 30
menit dan

Dimasak
dengan rice
cooker (air
1:2 )

Bahan bumbu
halus
(bw merah, bw
putih, kemiri, cabe
merah, lengkuas,
kunyit, jahe,
Dicuci dengan air
mengalir dengan
tekanan sedang

Didinginkan
Dipotong
2cm

Diblender hingga
halus selama 5
menit ditambah
air 100ml
Ditumis sampai air
menyusut
Bumbu ditambah
minyak dan
ditumis sampai
harum
Bumbu direbus
dengan air
mendidih 100C
selama
10 menit
Kuah rawon
ditambah daging
direbus dengan
suhu 100C

Minyak
sayur

Bumbu
tidak
halus/cem
plung
(daun
jeruk,

Bahan
pelengkap
dengan
proses (tempe
dan krupuk)
Minyak
goreng
dipanaskan
kemudian
kerupuk dan
tempe
digoreng
dengan suhu
Digoreng
sampai
matang

Bahan
Pelengkap
tanpa
proses
(tauge,
telur asin)

Penyajian nasi
rawon dan
bahan tmabhan
lainnya
Distribusi nasi
rawon kepada
konsumen

Disetujui oleh :

Diperiksa oleh :

Dibuat oleh :

Tanggal,

Tanggal,

Tanggal,

Jabatan :

Jabatan :

Jabatan :

RUMAH MAKAN RAME-RAME

DOKUMEN HACCP

IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)

No Dokumen:
Revisi :
Tanggal:
Halaman :

ahan/proses

enerimaan
eras

enerimaan
aging sapi

enerimaan
umbu Pasta

Identifikasi Bahaya

Kategor
i

Bahaya

Biologi

Kutu beras

Kimia

Analisis Bahaya

Sumber bahaya

Saat penerimaan bahan

makanan

Accepta
ble level
in end
product

Likeliho
od
(Risiko)

Severit
y
(kepara
han)

Control Measure

Signifikansi

Rendah Rendah 1 (Rendah)

OPRP
Diperiksa secara visual
dan dikontrol.

Saat penerimaan bahan

makanan

Fisik

Kerikil

Biologi

E. coli

OPRP
Rendah Rendah 1 (Rendah)

Daging mentah

Tinggi

Tinggi

36 ( Tinggi)

Diperiksa secara visual

dan dikontrol.

Bahaya dikendalikan
dengan OPRP
Bahaya dikendalikan
dengan OPRP

Salmonella
ssp

Daging mentah

Tinggi

Medium 12 (Tinggi)

Saat penerimaan bahan

Rendah Rendah 1 (Rendah)

Kimia
Fisik
Biologi

Aspergilus
Niger

Bahaya dikendalikan
dengan OPRP

luwek, bawang
erah, bawang
utih, kemiri,
abe merah,
ngkuas, kunyit,
he, ketumbar)

enerimaan
umbu celup

Kimia

Fisik

Busuk

Biologi

Aspergilus
Niger

Saat penerimaan bahan

Rendah Rendah 1 (Rendah)

Saat penerimaan bahan

makanan

Rendah Rendah 1 (Rendah)

Bahaya dikendalikan
dengan OPRP

Bahaya dikendalikan
dengan OPRP

erai dan daun

ruk)

enerimaan
elengkap

Kimia

Fisik
Biologi

Busuk

Salmonella
typhi

Saat penerimaan bahan

makanan
Rendah Rendah 1 (Rendah)
Berasal dari saluran
Hewan

lur asin

enerimaan
elengkap

mpe

Kimia

Fisik
Biologi

Kotoran bebek

Bahaya dikendalikan
dengan OPRP

Berasal dari saluran

Hewan

Tinggi

Tinggi

36 (tinggi)

CCP
Meminta Sertifikat
HACCP/ sertifikat mutu

enerimaan
elengkap

Kimia

Fisik

Permukaan
Menghitam

Kontaminasi dengan
udara

Medium Rendah 2 (rendah)

Bahaya dikendalikan
dengan PRP2hm

Aspergilus
riger

Saat penerimaan bahan

Rendah Rendah 1 (rendah)

Bahaya dikendalikan
dengan PRP

Biologi

oge pendek

enerimaan
elengkap

Kimia

Fisik

Biologi

ambal bajak

Cabe besar,
abe kecil,
awang merah,
awang putih,
mat, terasi)

Kimia

Fisik

enerimaan
elengkap

Biologi

erupuk

enerimaan
umbu
elengkap

aldu bubuk,
erica bubuk,
aram, gula,
inyak goring)

engecekan
pesifikasi
ahan Makanan

Kimia

Fisik

Retak, patah

Saat penerimaan bahan

makanan

Rendah Rendah 1 (rendah)

Bahaya dikendalikan
dengan PRP

Fisik

Kemasan
rusak, terbuka

Saat penerimaan bahan

makanan

Rendah Rendah 1 (rendah)

Bahaya dikendalikan
dengam=n PRP

Biologi

Serangga

Kontaminasi saat
pendistribusian.

Tinggi

Biologi

Kimia

Kimia

Tidak ada
Penyimpanan dan

Rendah 4 (Medium) PRP

Kontrol GMP dan SSOP.

enyimpanan
ahan kering
aldu bubuk,
erica bubuk,
aram, gula)

encucianberas

emasakanberas

pendistribusian.
Fisik

Batu kerikil,
rambut, dan
benda asing
lain

Biologi

Hewan
pengerat

Tempat penyimpanan

PRP
Rendah Rendah 1 (Rendah)

Kontrol GMP dan SSOP,

dan diperiksa secara
visual dan dikontrol.

Rendah Rendah 1 (Rendah)

PRP
Penerapan SSOP
gudang penyimpanan.

Serangga

Kimia

Tidak ada
PRP

Tempat penyimpanan
Fisik

Biologi

Debu

E. coli

Rendah Rendah 1 (Rendah)

Pencucian dengan air

mentah

Tinggi

Tinggi

36 (Tinggi)

Tinggi

Low

9 (Tinggi)

Kimia
Penerimaan bahan yg
tidak sesuai spec
Fisik
Biologi

Kimia

Kerikil dan
gabah

Penerapan SSOP
gudang penyimpanan.

engolahandagin

Fisik

Lembek/
terlalu keras

Air yang ditambahkan

tidak sesuai

Medium Low

Biologi

Salmonella
spp

Pemanasan tidak
merata

Tinggi

Medium 12 (tinggi)

Tinggi

Tinggi

36 (tinggi)

Pisau dan talenan yang

digunakan dicuci
dengan air biasa

Tinggi

Tinggi

36 (tinggi)

perebusandagin
)

endinginandagi
g

emotongandagi
g

2 (rendah)

E. coli
Kimia

Fisik
Biologi

Bakteri

Kimia

Fisik
Biologi

Kimia

Fisik

E coli

embersihanbum Biologi
u pasta

pengupasan)

E coli

Air yang digunakan

Tinggi

Tinggi

36 (Tinggi)

Kontaminasi
kemasan
minyak

Penyimpanan minyak
yang tidak tepat

Rendah Rendah 1 (Rendah)

Kimia

Fisik

engolahanbumb Biologi
pasta

penghalusan)

Kimia

Fisik

engolahanbumb Biologi
pasta

penumisan
asta)

engolahanbaha
pelengkap

enggoreng
empe, kerupuk

Kimia

Rambut

Petugas pengolah tidak

menggunakan APD

Fisik

Rendah Rendah 1 (Rendah)

Biologi

Tidak ada

Kimia

Tidak ada

Fisik

Gosong
menghitam

Minyak terlalu panas

Medium Low

2 (Rendah)

engolahanbaha
pelengkap

Biologi

Bakteri
patogen

Suhu dan tempat

penyimpanan (Frezer)

Medium High

18 (Tinggi)

Peliharasuhupenyimpan
andanPenerapan SSOP
gudangpenyimpanan.

ambalbajak

enyajian

PRP

Kimia
Tidak ada
PRP

Tempat persiapan dan

alat penghalus (cobek)

Fisik

Kontrol GMP dan SSOP.

Rendah Rendah 1 (Rendah)

Debu dan
kerikil
Serangga

Biologi

Bakteri
patogen

Kontaminasi silang dari

alat penghalus.

Medium Rendah 2 (Rendah)

Kontrol GMP dan SSOP.

Kontaminasisenyawalog
am.
Kimia

PRP
Rendah Medium 3 (Rendah)

Logam berat

PRP

Perlakuansesuai GMP
terhadapbahan.

PRP
Kontaminasipadasaatpe
nghalusan.

Kontrol GMP dan SSOP.

istribusi

Fisik

Debu

Rendah Rendah 1 (Rendah)

Biologi

BakteriPatoge
n

Kontaminasi saat
pendistribusian.

Tidakada

Kontaminasidenganbah
anpengemasataupekerj
a.

Tinggi

Medium 12 (Tinggi)

CCP
Kontrol GMP.

Kimia

Fisik

Medium Medium 6 (Medium) OPRP

Benda asing
seperti plastik,
debu,
rambutataukot
orandari kuku
pekerja.

Kontrol GMP
danSSOP.HigieneKarya
wan
(Menggunakanperlengka
panyang bersih.

ui oleh :

Diperiksa oleh :

Dibuat oleh :

l,

Tanggal,

Tanggal,

n:

Jabatan :

Jabatan :

RUMAH MAKAN RAME-RAME

No Dokumen:

DOKUMEN HACCP

Revisi :
Tanggal:

PENETAPAN CCP (P2)

Bahan/Tahap proses

Potensi Bahaya

Halaman :

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP (Y / N)

YES

NO

YES

YES

NOT CCP

YES

NO

YES

YES

NOT CCP

Biologi

Penerimaan bahan baku

daging sapi

(Bakteri
patogen(Salmonella
spp), (E.Coli))

Biologi
(Salmonela Typhi)
Penerimaan pelengkap telur
asin

Fisik
(kotoran)

Penerimaan pelengkap toge

pendek

Biologi

YES

NO

YES

YES

NOT CCP

YES

NO

YES

YES

NOT CCP

YES

YES

CCP

YES

NO

YES

NO

CCP

YES

NO

YES

YES

NOT CP

(Bakteri Patogen)

YES

YES

CCP

Biologi

YES

YES

CCP

(E.Coli)
Biologi

Pencucian beras

(E.Coli)
Fisik
(Kerikil dan gabah)
Biologi

Pengolahan daging
(perebusan daging)

(Salmonella spp
E. coli)

Pemotongan daging

Biologi
(E coli)

Pembersihan bumbu pasta

Biologi

(pengupasan)

(E coli)

Pengolahan bahan
pelengkap

Biologi

Sambal bajak

Distribusi

(Bakteri Patogen)

Disetujui oleh :

Diperiksa oleh :

Dibuat oleh :

Tanggal,

Tanggal,

Tanggal,

Jabatan :

Jabatan :

Jabatan :

FORMULIR REKAMAN CCP PEREBUSAN DAGING

N
o

Tanggal

Mendidih
Ya

Tekstur lunak
Tidak

Ya

Tindakan Koreksi

Paraf Petugas

Tidak

FORMULIR REKAMAN CCP PENGOLAHAN SAMBAL BAJAK

N
o

Tanggal

Waktu (15 menit)

Suhu (1000C)

Tindakan Koreksi

Paraf Petugas

FORMULIR REKAMAN CCP PEMOTONGAN DAGING

N
o

Tanggal

Hasil pengamatan
Sesuai

Tidak sesuai

Tindakan Koreksi

Paraf Petugas

FORMULIR REKAMAN CCP DISTRIBUSI

N
o

Tanggal

Hasil pengamatan
Sesuai

Tidak sesuai

Tindakan Koreksi

Paraf Petugas