ACARA IV

PENENTUAN PROFIL SENSORIS PRODUK

I.

II.

TUJUAN PRAKTIKUM
Agar mahasiswa terlatih dalam melakukan deskripsi sifat-sifat
sensoris produk dan dapat menyusun profilnya.
DASAR TEORI
Pengujian minuman merupakan upaya penentuan parameter mutu
yang tepat yang harus menjadi atribut mutu minuman yang bersangkutan,
parameter

tersebut

disertai

dengan

tambahan

keterangan

untuk

menyatakan tingkatannya (Hardiman, 1991).

Penentuan diskripsi profil inderawi mencangkup penentuan
diskripsi secara kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif digunakan
untuk mendapatkan dan mengembangkan bahan, sehingga dapat
menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisa
kuatitatif. Sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakter
sensoris

suatu

produk

dengan

memberikan

penilaian

yang

menggambarkan sampel dalam suatu skala internal (Carpenter, 2000).

Dalam mengindera larutan sampel, panelis diharuskan
menggunakan indera pengecap yaitu lidah untuk dapat merasakan secara
optimal. Larutan dapat dirasakan pada seluru permuukaan lidah. Pada
permukaan lidah terdapat sel-sel papila yang didalamnya terdapat kancup,
kancup yang jika terangsang akan meneruskan rangsangan tersebut ke otak
sehingga timbul kesan rasa (Bambang K, 1988).
Rasa dari teh atau kopi dapat dinili dari indera pengecap.
Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa tetapi
dapat merupakan gabungan dari berbagai macam rasa secara terpadu
seingga menimbulkan kesan rasa yang utuh kecuali itu rasa suatu bahan
III.

merupakan kerja sama indera-indera yang lain (Bambang K, 1988).

METODE PRAKTIKUM
A. Alat
Gelas sloki
Gelas besar

Nampan
Sendok
Teko
Gelas untuk pembuangan kumur
Timbangan
Serbet

B. Bahan
Air masak
Gula
Kopi bubuk (Kapal Api dan Tugu Luwak)
Teh (Tjatoet, Tang, Poci, dan Gopek)

C. Cara Kerja
Menyiapkan alat dan bahan

Menyiapkan gelas sloki dalam 7 x panelis yang akan melakukan pengujian

Menyiapkan gelas sloki dalam 7 kelompok dan diberi kode

Mengisi masing-masing gelas sloki dengan minuman yan telah disiapkan

sesuai kode yang telah ditentukan
Menyiapkan nampan sejumlah panelis dan menempatkan gelas kumur,
tembat buang, sendok, dan borang penilaian
Meletakkan 7 gelas sloki dengan kode yang berbeda

Menyajikan pada panelis

Mentabulasi data

DAFTAR PUSTAKA

Bambang K, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan
Gizi UGM: Yogyakarta

Handiman. 1991. Kumpulan Handout Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM : Yogyakarta
Ristamiyati. 1994. Petunjuk Teknisi Pengolahan Teh. Balai Penelitian Teh:
Bandung