PENGARUH SUHU DAN LAMA DISTILASI TERHADAP RENDEMEN

DAN KARAKTERISTIK DISTILAT ALKOHOL DARI CAIRAN PULPA

HASIL SAMPING FERMENTASI BIJI KAKAO

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar
Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Oleh:
I GUSTI GDE SATRIA ANGGAKARA PUTRA
1111205014

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2015

ii

I Gusti Gde Satria Anggakara Putra. 1111205014. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama
Distilasi terhadap Rendemen dan Karakteristik Distilat Alkohol dari Cairan Pulpa
Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Ni Made
Wartini, MP. dan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP.
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui pengaruh suhu dan lama
distilasi terhadap karakteristik distilat alkohol dari cairan pulpa hasil samping
fermentasi biji kakao. 2) mendapatkan suhu dan lama distilasi yang mampu
menghasilkan karakteristik distilat alkohol terbaik dari cairan pulpa hasil samping
fermentasi biji kakao.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental 2 faktor, rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama yaitu lama distilasi
yang terdiri dari 4 taraf yaitu 15, 30, 45 dan 60 menit. Faktor kedua yaitu suhu
yang terdiri dari 2 taraf yaitu 902C dan 1002C. Percobaan dikelompokkan
menjadi 2 kelompok berdasarkan waktu pelaksanaannya, sehingga diperoleh 16
unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu rendemen, kadar alkohol, pH, total
asam, dan total padatan terlarut.
Perlakuan suhu distilasi berpengaruh terhadap rendemen distilat, kadar
alkohol, pH, total asam dan total padatan terlarut. Perlakuan lama distilasi
berpengaruh terhadap rendemen distilat, pH, total asam dan total padatan terlarut,
tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol. Interaksi suhu dan lama distilasi
berpengaruh terhadap rendemen dan total padatan terlarut, tetapi tidak
berpengaruh terhadap kadar alkohol, pH dan total asam distilat alkohol yang
dihasilkan dari cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao. Perlakuan
distilasi pada suhu 902C dan lama distilasi 15 menit merupakan perlakuan yang
tepat untuk menghasilkan distilat alkohol dari cairan pulpa hasil samping
fermentasi biji kakao dengan karakteristik terbaik yaitu rendemen 1,5%, kadar
alkohol, 30,99%, derajat keasaman (pH) 3,48, total asam 0,0307 meq NaOH/g dan
total padatan terlarut 11,6 % Brix.
Kata kunci : cairan pulpa, fermentasi, distilasi, alkohol.

iii

I Gusti Gde Satria Anggakara Putra. 1111205014. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama
Distilasi terhadap Rendemen dan Karakteristik Distilat Alkohol dari Cairan Pulpa
Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Ni Made
Wartini, MP. dan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP.

ABSTRACT
The aims of this study were to 1) determine the influence of temperature
and time of distillation of the alcohol distillate characteristics of watery sweating,
2) obtain the temperature and time of distillation is capable to producing the best
characteristics of the alcohol distillate of watery sweating.
This study consist of two factors, using a randomized block design. The
first factor was a time of distillation which consists of 4 levels, namely 15, 30, 45
and 60 minutes. The second factor was the temperature of distillation which
consists of 2 levels namely 902C and 1002C. The experiments are grouped
into 2 groups based on the time of implementation, thus obtained 16 experimental
units. Variables observed that the yield, alcohol content, pH, total acid and total
dissolved solids.
The results showed that the temperature of distillation had significant
effect on the yield, alcohol content, pH, total acid and total dissolved solids. Time
of distillation significant effect on the yield, pH, total acid and total dissolved
solids, but had no effect on alcohol content. Interaction between distillation
temperature and time of distillation had significant effect on the yield and total
dissolved solids, but had no effect on alcohol content, pH and total acid from
alcohol distillate byproduct watery sweating. Temperature of 902C and 15
minutes time of distillation was an appropriate treatment to produce alcohol from
the watery sweating with the best characteristics that yield of 1.5 %, 30.99 %
alcohol content, acidity (pH) 3.48, total acid 0.0307 meq NaOH/g and total
dissolved solids 11.6 % Brix.
Keywords: watery sweating, fermentation, distillation, alcohol.

iv

RINGKASAN

Pengolahan kakao merupakan usaha untuk memproses biji kakao basah

menjadi biji kakao kering yang memenuhi standar mutu serta dapat memunculkan
cita rasa, mencoklat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa pahit, asam, manis dan
aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty). Dalam
proses pengolahan biji kakao kering, proses fementasi dianggap proses yang
paling dominan mempengaruhi mutu biji kakao kering (Alamsyah, 1991).
Fermentasi biji kakao bertujuan untuk menghancurkan pulpa dan mengusahakan
kondisi untuk terjadinya reaksi biokimia dalam keping biji, yang berperan bagi
pembentukan prekursor cita rasa dan warna coklat. Pulpa yang telah hancur akan
mudah lepas dari biji, membentuk cairan pulpa (watery sweatings) yang menetes
keluar tumpukan biji. Cara yang paling mudah melakukan proses fermentasi
adalah dengan menggunakan peti kayu yang berisi lubang lubang.
Pulpa biji kakao adalah selaput berlendir berwarna putih yang
membungkus biji kakao, terdapat sekitar 25-30% dari berat biji, diantaranya
mengandung gula dengan kadar yang relatif tinggi, sekitar 10-13%, disamping itu
cairan pulpa juga mengandung alkohol (Lopez, 1986). Selama fermentasi dapat
dihasilkan cairan pulpa 15-20% dari berat biji kakao yang difermentasi (GandaPutra dkk., 2008). Potensi cairan pulpa yang cukup besar tersebut selama ini
hanya dibuang begitu saja disekitar tempat pengolahan, sehingga mencemari
lingkungan, merusak pH tanah dan menimbulkan aroma yang tidak enak.
Cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao bisa dimanfaatkan
sebagai sumber alkohol. Kadar alkohol pada cairan hasil samping fermentasi biji

kakao sebesar 0,5% (Case, 2004). Alkohol dapat diperoleh dengan melakukan
distilasi terhadap cairan pulpa tersebut. Keberhasilan proses distilasi dipengaruhi
oleh suhu dan lama proses. Menurut Guenther (2006) setiap substansi yang dapat
menguap memiliki titik didih dan tekanan uap tertentu dan hal ini dipengaruhi
oleh suhu. Sampai saat ini, belum diketahui suhu dan lama distilasi yang tepat
digunakan dalam proses distilasi cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao
untuk menghasilkan distilat dengan karakteristik alkohol terbaik. Berdasarkan
beberapa hal di atas maka penelitian mengenai suhu dan lama distilasi untuk
mendapatkan distilat dengan karakteristik alkohol terbaik perlu dilakukan.
Penelitian ini adalah penelitian eksperimental 2 faktor, rancangan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama yaitu lama distilasi
yang terdiri dari 4 taraf yaitu 15, 30, 45 dan 60 menit. Faktor kedua yaitu suhu
distilasi yang terdiri dari 2 taraf yaitu 902C dan 1002C. Masing-masing
perlakuan

dikelompokkan

menjadi

kelompok

berdasarkan

waktu

pelaksanaannya, sehingga diperoleh 16 unit percobaan. Variabel yang diamati

dalam penelitian ini yaitu rendemen (AOAC, 1975), kadar alkohol (Anon., 2011),
pH (Apriyanto et al., 1988), total asam (James, 1995) dan total padatan terlarut
(Wartini dkk., 2014).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Perlakuan suhu distilasi berpengaruh
terhadap rendemen distilat, kadar alkohol, pH, total asam dan total padatan
terlarut. Perlakuan lama distilasi berpengaruh terhadap rendemen distilat, pH, total
asam dan total padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol.
Interaksi suhu dan lama distilasi berpengaruh terhadap rendemen dan total
padatan terlarut, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol, pH dan total

vi

asam distilat alkohol yang dihasilkan dari cairan pulpa hasil samping fermentasi
biji kakao. Perlakuan distilasi pada suhu 902C dan lama distilasi 15 menit
merupakan perlakuan yang tepat untuk menghasilkan distilat alkohol dari cairan
pulpa hasil samping fermentasi biji kakao dengan karakteristik terbaik yaitu
rendemen 2,43%, kadar alkohol 11,13%, derajat keasaman (pH) 3,73, total asam
0,35 meq NaOH/g dan total padatan terlarut 6,80 % Brix.

vii

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing

Pembimbing I

Pembimbing II

Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP.

NIP. 19640824 198903 2 001

Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP.

NIP. 19651118 199003 2 001

Mengesahkan:
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, M.S.

NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal lulus : ........................................

viii

RIWAYAT HIDUP

I Gusti Gde Satria Anggakara Putra dilahirkan di Desa Dauh Peken,

Kecamatan Tabanan, Kabupaten Tabanan pada tanggal 18 Maret 1993. Penulis
merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari pasangan Ir. I Gusti Gde Putra
Wirasana, M.MA.(Ayah) dan Sagung Rat Iriani (Ibu).
Penulis memulai pendidikan di SDN 4 Dajan Peken pada tahun 1999 dan
menyelesaikannya pada tahun 2005, lalu melanjutkan pendidikan di SMPN 1
Tabanan dan menyelesaikannya pada tahun 2008. Pada tahun 2011 penulis
menyelesaikan pendidikan di SMAN 1 Tabanan. Sejak tahun 2011 penulis
terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Selama menjalani perkuliahan, penulis aktif sebagai panitia pelaksana
maupun panitia pengarah pada kegiatan-kegiatan kemahasiswaan dan sebagai
fungsionaris organisasi kemahasiswaan di lingkungan Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Udayana.

ix

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa,
karena berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul
Pengaruh Suhu dan Lama Distilasi terhadap Rendemen dan Karakteristik
Disitilat Alkohol dari Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao.
Penulisan skripsi ini diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar
Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Pada kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis ingin
mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya dan penghargaan yang
setulus-tulusnya kepada:
1.

Ibu Dr. Ir. Ni Made Wartini, MP., selaku dosen pembimbing I dan Ibu Dr.
Ir. Luh Putu Wrasiati, MP. selaku dosen pembimbing II yang tidak pernah
lelah memberikan bimbingan, arahan dan solusi dalam penyelesaian skripsi
ini.

2.

Kepada penyandang dana Hibah Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi

yang diketuai oleh Bapak Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP. yang telah
mendanai penelitian ini.

3.

Bapak Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, M.S., selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

4.

Ibu Ir. Amna Hartiati, MP., selaku Ketua Jurusan Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

5.

Bapak Prof. Dr. Ir. G.P. Ganda Putra, MP, Bapak I Wayan Arnata S.TP,
M.SI. dan Ibu A.A Made Dewi Anggreni, S.TP, M.Si. selaku dosen penguji
x

yang telah banyak memberi saran, masukkan dalam penyempurnaan tugas

akhir ini.
6.

Bapak/Ibu dosen beserta pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi

Pertanian, Universitas Udayana, atas fasilitas dan dukungan selama
menempuh kuliah hingga penyusunan skripsi ini.

7.

Keluarga besar yang tercinta, Bapak, Ibu, Kakak, beserta keluarga besar
yang telah mendukung untuk menyelesaikan pendidikan dan tugas akhir ini.

8.

Kawan-kawan FTP khususnya TIP 2011 yang selalu saling mendukung satu
sama lain untuk mencapai cita-cita dan impian masing-masing.

9.

Sagung Pradnya Paramitha Anthari, terimakasih atas segala bantuannya dan

dukungannya selama perkuliahan hingga penyusunan skripsi ini.

10.

Teman teman KKN-PPM periode X Desa Carangsari, terimakasih atas

dukungan selama penyusunan skripsi ini.
Semoga Ida Sang Hyang Widhi Wasa, Tuhan Yang Maha Esa membalas

semua budi baik ini dengan balasan yang lebih baik. Penulis telah berupaya
optimal untuk menyelesaikan tugas akhir dengan baik, namun dengan terbuka
penulis sangat menghargai segala saran dan kritik yang membangun dalam rangka
penyempurnaannya. Penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi
pembaca.
Bukit Jimbaran, Agustus 2015

Penulis

xi

DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .................................................................................................................. i
HALAMAN PERSYARATAN ........................................................................... ii
ABSTRAK ......................................................................................................... iii
RINGKASAN ..................................................................................................... v
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... viii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ ix
KATA PENGANTAR ........................................................................................ x
DAFTAR ISI ..................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xiv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xv
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ....................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .................................................................................. 3
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................... 4
1.4. Hipotesis . 4
1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 5
2.1. Tinjauan Umum Kakao .......................................................................... 5
2.2. Buah Kakao ............................................................................................ 5
2.3. Fermentasi Kakao .................................................................................. 6
2.4. Proses Pembuatan Alkohol .................................................................... 8
2.4.1. Distilasi ...................................................................................... 10
2.5. Etanol ................................................................................................... 12
III. METODE PENELITIAN ............................................................................. 13
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................................. 13
3.2. Alat dan Bahan ..................................................................................... 13
3.2.1. Alat ............................................................................................. 13

xii

3.2.2. Bahan ......................................................................................... 13

3.3. Rancangan Percobaan .......................................................................... 14
3.4. Pelaksanaa Percobaan .......................................................................... 15
3.5. Variabel yang Diamati .......................................................................... 15
3.5.1. Rendemen .................................................................................. 15
3.5.2. Uji Kadar Alkohol ...................................................................... 16
3.5.3. Uji pH ......................................................................................... 16
3.5.4. Uji Total Asam ........................................................................... 16
3.5.5. Uji Total Padatan Terlarut ......................................................... 17
3.5.1. Analisis Data .............................................................................. 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 19
4.1. Rendemen ............................................................................................ 19
4.2. Kadar Alkohol ...................................................................................... 20
4.3. Total Asam ............................................................................................ 21
4.4. Derajat Keasaman (pH) ......................................................................... 22
4.5. Total Padatan Terlarut........................................................................... 22
4.6. Hasil Uji Efektifitas ............................................................................. 23
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 26
5.1. Kesimpulan .......................................................................................... 26
5.2. Saran ..................................................................................................... 26
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 27
LAMPIRAN ....................................................................................................... 31

xiii

DAFTAR TABEL

Nomor

Judul

Halaman

1. Perubahan komposisi pulpa............................................................................ 8

2. Nilai rata-rata rendemen disitilat alkohol dari
cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao (%) ................................ 19
3. Nilai rata-rata kadar alkohol disitilat alkohol dari
cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao (%) ................................. 20
4. Nilai rata-rata total asam disitilat alkohol dari cairan
pulpa hasil samping fermentasi biji kakao (meq NaOH/g sampel) .............. 21
5. Nilai rata-rata derajat keasaman (pH) disitilat alkohol dari
cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao ........................................ 22
6. Nilai rata-rata total padatan terlarut disitilat alkohol dari
cairan pulpa hasil samping fermentasi biji kakao (% Brix) ......................... 23
7. Hasil uji efektifitas ....................................................................................... 25

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Judul

Halaman

1. Jalur Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) (Irawati, 2011) ................................ 8

2. Rumus molekul etanol (Perry dkk.,1999) .................................................... 12
3. Diagram alir pelaksanaan penelitian ............................................................ 15

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Judul

Halaman

1. Rendemen distilat alkohol ............................................................................ 31

2. Kadar alkohol distilat alkohol ...................................................................... 40
3. Total asam distilat alkohol ........................................................................... 50
4. Derajat keasaman (pH) distilat alkohol. ....................................................... 60
5. Total padatan terlarut distilat alkohol .......................................................... 70
6. Hasil uji efektifitas ....................................................................................... 79
7. Tabel konversi berat jenis dengan alkohol ................................................... 81
8. Kuisioner uji indeks efektifitas .................................................................... 82
9. Dokumentasi penelitian ................................................................................ 83

xvi