Anda di halaman 1dari 4

Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa


yang ada dalam bahan makanan. Pada beberapa bahan, air berfungsi sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut
dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa (Winarno, 1997).
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Air berperan
sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media
reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kandungan
air dalam bahan makanan ikit menentukan aceptability, kesegaran, dan daya tahan
bahan tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air
merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang
akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan
bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari
bahan itu sendiri (Winarno, 1997).

Gambar 5. Air

Kualitas air untuk berbagai keperluan ditentukan berdasarkan faktor berikut,


yaitu sifat fisik, sifat kimiawi, dan sifat mikrobiologi. Sifat fisik yaitu seperti tidak
berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak keruh. Sifat kimiawi yaitu padatan
dan gas yang terlarut, pH, dan kesadahan. Sedangkan sifat mikrobiologi yaitu
tidak mengandung mikroorganisme terutama mikroorganisme patogen
(Sudarmadji, 1996).
Penggunaan air untuk industri makanan dan minuman harus memenuhi
persyaratan untuk standar air minum berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan
RI. No. 01/Birhukmas/1/1975, tentang syarat-syarat dan pengawasan mutu air
minum. Adapun persyaratan tersebut dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Syarat Mutu Air untuk Pengolahan Pangan
Unsur-unsur
pH
Kesadahan
Besi (Fe)
Klorida (Cl)
Mangan (Mn)
KMNO4
Bau, rasa, dan warna
Mikroorganisme

Satuan
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
Sel/ml

Kadar
7,40
0,82
0,10
32,02
0
3,61
Normal
0

Sumber : Departemen Kesehatan, 1999.


Penambahan air dalam adonan berfungsi untuk membentuk konsistensi
adonan yang diinginkan. Umumnya air yang ditambahkan dalam pembuatan mi
antara 30-35% (Bhusuk dan Rasper, 1994).

Garam dapur
Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur untuk memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta

untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas enzim
protease dan amilase sehingga pasta tidak

bersifat lengket dan tidak

menggembang secara berlebihan (Astawan, 1999).


Menurut Winarno (2004), garam dapur (NaCl) merupakan komponen
bahan makan yang penting. Konsumsi garam NaCl biasanya lebih banyak dipakai
untuk keperluan rasa, kebiasaan, dan tradisi dari pada keperluan. Makanan yang
mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar sehingga tidak
disenangi.

Soda abu
Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan kalium karbonat
(perbandingan

1:1).

Berfungsi

untuk

mempercepat

pengikatan

gluten,

meningkatan elastisitas dan fleksibilitas mie, meningkatkan kehalusan tekstur,


serta meningkatkan sifat kenyal. Soda abu berfungsi sebagai pembantu
pembentukan gluten sehingga mie menjadi kenyal. Dahulu orang membuat Soda
kie atau soda abu dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu
ditambahkan air, setelah direndam selama 1 malam. Nama kimia dari Soda abu
yaitu sodium karbonat (Anonimb , 2010). Dalam pembuatan mie, diperlukan
terigu dengan kadar protein tinggi. Di pasaran jenis terigu yang berprotein tinggi
adalah terigu cap cakra kembar (Suyanti, 2008).