Anda di halaman 1dari 9

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut


Rumput laut adalah salah satu sumber daya hayati yang terdapat di wilayah
pesisir dan laut. Sumberdaya ini biasanya dapat ditemui di perairan yang
berasiosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu karang. Rumput laut alam
biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati. Rumput laut banyak
ditemui hidup di atas karang-karang terjal yang melindungi pantai dari deburan
ombak di daerah pantai dibagian selatan Jawa dan pantai barat Sumatera. Selain
tumbuh bebas dialam, beberapa jenis rumput laut juga banyak dibudidayakan oleh
sebagian masyarakat pesisir Indonesia ( Anonim, 2008).
Algae atau ganggang terdiri dari empat kelas, yaitu Rhodophyceae
(ganggang merah), Phaeophyceae (ganging coklat), dan Chlorophyceae (ganggang
hijau), Cyanophyceae (ganggang hijau-biru). Rumput laut yang sering dimanfaatkan
adalah dari jenis ganggang merah karena mengandung agar-agar, karagenan,
porpiran, maupun furcelaran (Idriani, 1999).
Contoh jenis rumput

laut

yang

banyak dibudidayakan diantaranya

adalah Kappaphycus alvarezii dan Gracelaria sp. Rumput laut Kappaphycus


alvarezii merupakan jenis ganggang yang bersifat makroskopik dan tergolong
dalam kelas Rhodophyceae. Beberapa daerah dan pulau di Indonesia yang
masyarakat pesisirnya banyak melakukan usaha budidaya rumput laut diantaranya
berada di wilayah pesisir Kabupaten Administrasi Kepulauan Seribu, Provinsi
Kepulauan Riau,

Pulau Lombok, Sulawesi, Maluku dan Papua (Anonim, 2008).

Umur panen dari Kappaphycus alvarezii adalah 40 hari (Hasyim, 2007).


Klasifikasi Kappaphycus alvarezii adalah sebagai berikut
: Kindom

: Plantae

Divisi

: Phodophyta

Kelas

: Rhodophyceae

Ordo

: Gigartinales

Famili

: Solieriaceae

Universitas Sumatera Utara

Genus

: Kappaphycus

Spesies

: Kappaphycus alvarezii

(Larsen 1996)
2.2 Kandungan Rumput Laut
Komposisi gizi rumput laut ini secara umum adalah sbb : Karbohidrat 3955%, Protein 17,2-27,13%, Lemak 0,08%, abu 1,5%. Disamping Vitamin A, B1,
B2, B6, B12, C (caroten), terdapat juga unsur-unsur mikro, yakni :
Tabel 2.1 Kandungan unsur-unsur mikro pada ganggang merah
Unsur

Persentase (%)

Klor

1,5-3,5

Kalium

1,0-2,2

Natrium

1,0-7,9

Magnesium

0,3-1,0

Belerang

0,5-1,8

Silikon

0,2-0,3

Fosfor

0,2-0,3

Kalsium

0,4-1,5

Besi

0,1-015

Iodium

0,1-015

Brom

0,005

(Sumber : Winarno, 1990)


2.3

Karagenan
Karagenan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari unit D-

galaktosa dan L-galaktosa 3,6 anhidrogalaktosa yang dihubungkan oleh ikatan 1-4
glikosiklik. Setiap unit galaktosa mengikat gugusan sulfat. Jumlah sulfat
kurang lebih 35,1%. Berdasarkan strukturnya karagenan dibagi menjadi tiga
jenis, yaitu kappa, iota dan lamda karagenan. Kappa karagenan tersusun dari
(1->3) D- galaktosa-4 sulfat dan (1->4)3,6 anhydro-D-galaktosa. Iota karagenan
mengadung gugusan 3,6

anhydro-D-galaktosa.

Sedangkan

memiliki sebuah residu disulphated (1-4) D-galaktosa.

lamda karagenan

2.3.1 Jenis-jenis karagenan


Ada tiga kelas utama dari karagenan, yaitu :

Kappa - berikatan dengan air akan menghasilkan gel yang kaku, keras.
Dihasilkan dari Kappaphycus alvarezii. Kalium sangat penting
untuk membentuk struktur gel.

Iota dapat juga berikatan dengan air, namun membentuk gel yang
relative lebih elastis dan lembut, khususnya jika ada garam kalsium. Iota
Karagenan dihasilkan dari Euchema spinosum.

Lamda mengadung gugus sulfat yang relative tinggi dan sehingga


hamper tidak membentuk gel sama sekali. Gugus ester sulfat dalam lamda
karagenan didistribusikan secara acak dalam molekulnya. Lamda karagenan
biasanya digunakan untuk membentuk lapisan tipis atau untuk mengubah
tekstur dari makanan. Dihasilkan oleh Gigartin.
Perbedaan Kappa, Iota dan Lamda karagenan dapat dibedakan dari

kelarutannya di berbagai media yang berbeda. Daya kelarutannya dapat dilihat pada
table di bawah ini :
Tabel 2.2. Daya Kelarutan Karagenan pada berbagai pelarut
Medium
Air Panas
Air Dingin

Kappa
0
Larut di atas suhu 60 C
Garam natrium akan larut,
garam K dan Ca tidak akan
larut

Iota
0
Larut diatas 60 C
Garam Na akan
larut,
sedangkan
garam K dan Ca
memberi
disperse
thixotropic
Susu Panas Larut
Larut
Susu
Garam Na, Ca, dan K tidak Tidak Larut
Dingin
larut tetapi mengembang
Larutan
Panas, larut
Sukar Larut
gula pekat
Larutan
Tidak larut
Pada suhu
garam
akan larut
dingin
Sumber : Moraino, 1997 dalam Winarno, 1990

Lamda
Larut
Larut

Larut
Larut

Pada
panas
larut
panas Pada
panas
larut

suhu
akan
suhu
akan

Struktur dari ketiga jenis karagenan dapat dilihat pada gambar dibawah ini :

Gambar 2.1 Struktur Kappa, Iota dan Lamda Karagenan


2.3.2 Kegunaan Karagenan
Adapun beberapa kegunaan dari karagenan adalah sebagai berikut :

Bahan Makanan
Sebagai penstabil minuman coklat dank rim

Untuk makanan penutup : untuk mengentalkan produk-produk yang terbuat


dari susu, dan sebagai bahan pelapis untuk makanan penutup dan
untuk lapisan bawah dari cake.

Bidang produk daging dan ikan


Disuntikkan ke daging ham dan unggas untuk menjaga kesegaran daging.
Untuk mengurangi lemak atau sebagai pengganti lemak, misalnya dalam
hamburger.

Bidang non makanan


Untuk
odol
kosmetik

gigi

dan

Untuk farmasi
(Xia, 2005)
2.4

Sifat-sifat Bahan :

2.4.1 Sifat-Sifat Bahan Baku


A. Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii)
Sifat-sifat
1. Berbentuk padat, berwarna merah, dan hidup di air
asin
2.
Mengandung karbohidrat, vitamin dan
protein
B. Kalium Hidroksida (KOH)
Sifat-Sifat
1. Berat Molekul : 56,10gr/mol
2. Berwarna putih dan bersifat basa kuat
3. Larut dalam metanol, etanol, propanol dan
air
4. Digunakan dalam reaksi saponifikasi ester menghasilkan
: KOH + RCO2R` RCO2K` + R`OH
5.
Digunakan sebagai elektrolit pada baterai
alkalin
6. Sering digunakan sebagai pembersih dan desinfektan pada
permukaan yang tahan korosif
(Anonim, 2008)
C. Air (H2O)

Sifat-Sifat
1. Berat Molekul

: 18,153 g/mol

2. Densitas

: 0,998 g/cm (pada 20 C)

3. Titik Beku

:0C

4. Titik Didih

: 100 C

5. Kapasitas Panas

: 4,184 J/g.K

6. Wujud

: Cair

(Perry, 1999)
2.4.2 Sifat-Sifat Produk
A. Kappa Karagenan
Sifat-Sifat
1. Berat Molekul antara 500.000 1.000.000
2. Larut dalam air panas (kappa dan iota karagenan), gula dan susu
3. Membentuk gel pada suhu ruangan
4. Tersusun dari (1->3) D dalaktosa-4 dan (1->4)3,6 anhydro-D-galaktosa
5. Viskositas

: 5 cps

6. Stabil pada pH 35-9


(Larsen, 1996)
B. Air (H2O)
Sifat-Sifat
1. Berat Molekul

: 18,153 g/mol

2. Densitas

: 0,998 g/cm (pada 20 C)

3. Titik Beku

:0C

4. Titik Didih

: 100 C

5. Kapasitas Panas

: 4,184 J/g.K

6. Wujud

: Cair

(Perry, 1999)
C. Kalium Sulfat (K2SO4)
Sifat-Sifat
1. Merupakan kristal putih yang dapat terbakar

2. Larut dalam air


3. Sering digunakan sebagai pupuk
4. Mempunyai rasa yang pahit
0

5. Titik leburnya 1078 C


6. Tidak larut dalam KOH dan etanol murni
7. Diproduksi dengan cara mereaksikan Kalium Klorida dan asam sulfat
2 KCl + H2SO4 -- 2 HCl + K2SO4
(Anonim, 2008)

2.5

Proses Pengolahan Kappa Karagenan


Proses untuk menghasilkan kappa karagenan yang dikenal sampoi saat ini

adalah dengan cara :


2.5.1 Proses Murni
Larutan alkali dimasukkan ke dalam larutan pemasak untuk membentuk
kappa karagenan. Larutan di ekstrak biasanya mengandung 1-2% karagenan,
kemudian disaring dan dimurnikan dengan penyaringan kembali. Filtrat yang murni
kemudian dilarutkan dengan alcohol (biasanya 2-propanol) atau garam seperti KCl
untuk menghasilkan presipitat karagenan. Koagulan ini kemudian dipisahkan
dengan cara makanik atau juga dengan cara pengeringan. Karagenan yang murni
biasanya tanpa warna (bening), tanpa rasa, tak berbau, dan akan membentuk gel
yang tidak beraturan di dalam air. Karagenan murni biasanya digunakan untuk
industri farmasi dan industri makanan. (Rideout, 1997). Namun dari segi ekonomis
penggunaan membrane jauh lebih menguntungkan untuk proses pemisahan.
2.5.2 Proses Semimurni
Proses ini menghasilkan karagenan semimurni. Tujuan utama proses ini
adalah untuk meningkatkan sifat karagenan untuk menghasilkan gel dengan biaya
produksi yang

lebih rendah.

Proses semimurni biasanya tidak

melibatkan

proses filtrasi karagenan dan tidak didapati proses ekstraksi dengan isopropanol.
Sebagai hasilnya produk karagenan semimurni berwarna, berbau dan keruh. Hal ini
meyebabkan karagenan
Biasanya

semimurni

tidak

cocok

untuk

industri

farmasi.

karagenan semimurni digunakan untuk pengawet daging, karena


kemampuannya membentuk gel untuk berbagai basis jenis ikan dan daging.
(Rideout, 1997)
2.6

Seleksi Proses
Metode pembuatan kappa karagenan yang dipilih adalah karagenan proses

murni (Refined Process Carrageenan). Dasar pemilihan metode ini adalah sebagai
berikut :
1. Metode ini menghasilkan karagenan yang memiliki sifat yang
menghasilkan gel lebih unggul.
2. Produk dapat digunakan dalam banyak bidang
3. Harga jual yang lebih tinggi daripada karagenan semimurni.
2.7

Deskripsi Proses
Proses yang dilakukan terhadap rumput laut untuk menghasilkan kappa

karagenan dapat dibagi menjadi 9 tahapan utama, yakni :


1. Pembersihan bahan baku dan pensortiran
Pembersihan dan pensortiran dilakukan untuk membuang rumput laut yang
sudah berwarna kegelapan dan kurang bermutu, ini dilakukan
dengan menggunakan tenaga kerja. Bahan baku yang telah disortir
dikumpulkan dalam gudang penyimpan (TT-101)
2. Pemotongan rumput laut.
Rumput laut yang telah sesuai dengan standard dimasukkan ke dalam mesin
pemotong (KC-101) melalui screw conveyor (C-101), sehingga pada
saat keluar memiliki panjang sekitar 10 cm. Hal ini dilakukan agar untuk
mempermudah dalam proses ekstraksi karagenan.
3. Pencucian
Bahan baku yang telah dipotong, kemudian dicuci dengan air pada suhu
0

30 C untuk membuang garam yang melekat pada rumput laut di dalam


Tangki Pelarut (TP-101). Kadar garam yang terkandung dalam rumput laut
biasanya
15-25% dari berat rumput laut.
4. Reaksi

Rumput laut kemudian di ekstraksi dengan larutah KOH 12% pada suhu
0

75 C di dalam Reaktor (R-101). Ekstraksi ini biasanya memakan waktu


sekitar 1-2 jam. Reaksi yang terjadi adalah :

5. Filtrasi
Setelah tercapai waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan, rumput laut
dikeluarkan dan dilajutkan ke unit filtrasi (P-101). Unit filtrasi berguna
untuk memisahkan larutan KOH, protein, air, karagenan dan karbohidrat
dengan K2SO4.
6. PemurnianK2SO4
Residu dari proses filtrasi (P-101), yakni K2SO4 dimurnikan dengan cara
disentrifusi (FF-201) dan dikeringkan pada rotary dryer (D-101).
7. Pemisahan kappa karagenan dengan KOH, protein dan karbohidrat.
Filtrat

berupa larutan KOH, protein, air, karagenan dan karbohidrat

yang tidak bereaksi diumpankan ke unit Rotary Filter (P-201) untuk


memisahkan KOH, Protein, karbohidrat yang tidak bereaksi dengan kappa
karagenan.
9. Pemurnian kappa karagenan
Endapan karagenan yang masih mengandung sedikit air dikeringkan dan
dihancurkan untuk membuat tepung kappa karagenan.