Anda di halaman 1dari 12

Acara IV

SUSU KENTAL MANIS


LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:
Nama : Anselmus Anggi Aryacahyaka
NIM : 13.70.0049
Kelompok D1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM


1.1. Topik
Pada hari Senin tanggal 1 Juni 2016 pukul 15.00 WIB dilakukan praktikum teknologi
pengolahan susu kloter D di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan. Bab
praktikum hari ini adalah susu kental manis yang bersamaan dengan bab butter.
Praktikum hari ini didampingi oleh Tjan, Ivana Chandra sebagai asisten dosen. Pada
praktikum ini, bahan dasar yang digunakan adalah susu sapi full cream dan gula pasir.
Susu sapi full cream dipanaskan dengan suhu 80oC selama beberapa menit sampai
kandungan air yang teruapkan 50%. Kemudian dilakukan uji sensori yang meliputi
warna, rasa, aroma, dan kekentalan serta diuji juga kandungan gula (brix) yang
terkandung dalam susu kental manis dengan refraktometer.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara pembuatan susu kental
manis dan mengetahui karakteristik susu kental manis yang baik.

2. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental
Manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental Manis
Kel

Warna

Rasa

Aroma

Kekentala
n

Kandungan
Gula (%Brix)

D1

+++

+++

++

55,3

D2

++++

++++

++

++++

63,6

D3

++++

+++

++

++++

65,7

D4

++

+++

++

53,4

D5

+++

+++

++

++

57,8

Keterangan :
Kekentalan
+
= kurang kental
++
= agak kental
+++
= kental
++++ = sangat kental
Aroma
+
++
+++
++++

+
++
+++
++++

Rasa
= kurang manis
= agak manis
= manis
= sangat manis

+
++
+++
++++

Gambar

Warna
= agak putih
= putih
= agak kuning
= kuning

= aroma susu kurang kuat


= aroma susu agak kuat
= aroma susu kuat
= aroma susu sangat kuat

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, diperoleh bahwa karakteristik susu kental
manis tiap kelompok berbeda-beda. Untuk parameter warna kelompok D1 dan D5
memiliki warna agak kuning sedangkan kelompok D2 dan D3 memiliki warna kuning
serta kelompok D4 memiliki warna putih. Untuk parameter rasa, secara keseluruhan

menunjukan rasa manis namun rasa dari kelompok D2 sangat manis. Untuk parameter
aroma, secara keseluruhan menunjukan aroma susu agak kuat namun aroma dari
kelompok D1 aroma susu kurang kuat. Untuk parameter kekentalan kelompok D1 dan
D5 memiliki wujud agak kental sedangkan kelompok D2 dan D3 memiliki wujud
sangat kental serta kelompok D4 memiliki wujud kurang kental. Kandungan gula
tertinggi terdapat pada kelompok D3 sebesar 65,7 % brix sedangkan kelompok D4
memiliki kandungan gula terendah sebesar 53,4 % brix.

3. PEMBAHASAN
Susu kental manis merupakan produk susu segar dengan penambahan gula sukrosa
terlebih dulu kemudian diuapkan sehingga menjadi kental (Spreer, 1998). Menurut
pustaka dari Olaoye (2015) susu kental manis mengandung total padatan (abu, protein,
lemak, karbohidrat) dalam jumlah besar. Hal tersebut disebabkan karena saat proses
kondensasi, kandungan air dalam susu akan berkurang sehingga cairan akan
terkonsentrasi dan menyebabkan total padatan meningkat. Menurut Saleh (2004),
Dalam pembuatan susu kental manis terdapat beberapa tahap yaitu persiapan bahan
baku, pemanasan, homogenisasi, penambahan gula, pendinginan, penambahan kristal
laktosa, penyimpanan, serta pengemasan. Standart mutu susu kental manis menurut SNI
01-2971-1998 antara lain mengandung kadar air 20 - 30%, kadar protein 7 - 10%, kadar
laktosa 10-14%, kadar sakarosa 42-48%, bahan kering 70 - 80%, kadar abu 1,15 - 2,2%,
kadar lemak 8-10%, serta tidak mengandung senyawa logam berbahaya, bahan
pengawet, dan bakteri patogen.
Kandungan gula yang tinggi pada susu kental manis dapat memperpanjang umur
simpan produk karena gula dengan konsentrasi tinggi dapat berfungsi sebagai pengawet
(Arpah, 1993). Oleh sebab itu dalam proses pembuatan susu kental manis tidak melalui
proses sterilisasi karena kandungan gulanya yang tinggi sudah dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (Speer, 1998). Susu kental manis pada umumnya
dikonsumsi dengan cara diseduh dengan air panas atau air hangat (Bylund, 1995).
Berikut merupakan faktor faktor dapat mempengaruhi kualitas dari susu kental manis
antara lain adalah perbandingan antara gula dan padatan susu, pemanasan awal,
destruksi mikroorganisme yang tidak diinginkan, stabilitas kimia dalam susu, serta
striking point dalam proses evaporasi yang dapat ditentukan dengan refraktometer
(Herchdoerfe, 1986). Menurut pustaka Krupa et al, (2011) bahwa dengan protein
khususnya kasein dan whey protein akan membantu pengikatan air serta meningkatkan
flavor, warna, dan efek sturuktural pada pembuatan susu kental manis. Namun
penggunaan whey dapat menyebabkan terjadinya reaksi browning akibat dari
peningkatan kandungan laktosa.

Pada praktikum susu kental manis ini, bahan yang digunakan adalah susu full cream
dan gula pasir. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Hadiwiyoto (1983), bahwa susu
dan gula merupakan bahan dasar dalam pembuatan susu kental manis. Dalam proses
pembuatan susu kental manis, mula-mula sebanyak 215 ml susu full cream dan 45 gram
gula pasir disiapkan. Kemudian susu sapi dipanaskan pada suhu 80 oC hingga susu sapi
tinggal separuh dari volume awal. Menurut Hadiwiyoto (1983), proses pemanasan
bertujuan untuk menghilangkan kadar air dengan pemanasan suhu 80oC. Saragih (2012),
menambahkan bahwa proses pemanasan dilakukan agar susu kental manis yang
dihasilkan tidak mengandung bakteri patogen. Menurut Silvia et al, (2010), susu kental
manis dibuat dengan memanaskan susu pada suhu tinggi dengan tujuan untuk
menghilangkan sebagian air dan ditambah dengan gula dalam jumlah besar. Produk susu
yang dihasilkan merupakan produk steril dan dapat disimpan dalam jangka waktu lama
karena sifat hiperosmolaritasnya dapat mencegah pertumbuhan bakteri
Kemudian ditambahkan gula pasir diawal pemanasan untuk kelompok D1, D2, dan D3
sedangkan untuk kelompok D4 dan D5 penambahan gula pasir dilakukan di akhir
pemanasan. Menurut Asaduzzaman et al., (2007) penambahan gula dalam proses
pembuatan susu kental manis dapat dilakukan diawal atau ditengah pemanasan.
Menurut Saleh (2004), penambahan gula membantu dalam proses pengentalan susu.
Perbedaan perlakukan penambahan gula diawal dan diakhir proses pemanasan bertujuan
untuk membandingkan kualitas susu kental manis yang dihasilkan dimana kualitas susu
kental manis ditentukan oleh proses penambahan gula (Asaduzzaman et al., 2007).
Setelah itu susu kental manis didinginkan menggunakan air hingga suhunya menjadi
25oC sambil tetap diaduk menggunakan pengaduk. Susu akan menjadi larutan jenuh dan
ada proses kristalisasi ketika susu didinginkan (Van den berg, 1990). Selama
pendinginan harus tetap dilakukan pengadukan untuk menghindari pembentukan kristal
laktosa yang besar yang membuat karakteristik susu kental manis berpasir. Menurut
Saleh (2004), bahwa karakterisitik berpasir disebabkan karena ukuran kristal laktosa
melebihi 15m dimana kualitas susu kental manis yang baik memiliki ukuran kristal
dibawah 10m. Kemudian diamati karakteristik susu dan kandungan gula dengan
refraktometer. Setelah itu dilakukan pengamatan kekentalan secara sensori dengan
membandingkan kekentalan susu kental manis masing-masing kelompok.

Berdasarkan hasil pengamatan diatas terdapat beberapa parameter yang diamati. Untuk
parameter warna kelompok D1 dan D5 memiliki warna agak kuning sedangkan
kelompok D2 dan D3 memiliki warna kuning serta kelompok D4 memiliki warna putih.
Hal tersebut sudah sesuai dengan standar mutu susu kental manis melalui SNI 01-29711998 bahwa susu kental manis memiliki warna putih sampai kekuningan. Susu kental
manis yang berwarna putih kekuningan disebabkan karena selama pemanasan suhu
yang digunakan terlalu tinggi sehingga warna susu kental manis yang dihasilkan
semakin kuning (Herchdoerfer, 1986). Menurut Spreer (1998), warna putih pada susu
kental manis dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, dimana jika disimpan dibawah 7oC
warna putih pada susu kental manis dapat dipertahankan.
Untuk parameter rasa, secara keseluruhan menunjukan rasa manis namun rasa dari
kelompok D2 sangat manis. Hal tersebut sudah sesuai dengan standar mutu susu kental
manis melalui SNI 01-2971-1998 bahwa susu kental manis memiliki rasa normal
(manis). Menurut Gaman & Sherrington (1994), semakin banyak jumlah gula yang
ditambahkan maka akan membuat rasa susu kental manis semakin manis. Menurut
Herchdoerfer (1986) menambahkan bahwa waktu pemanasan juga dapat mempengaruhi
rasa susu kental manis. Apabila semakin lama waktu pemanasan maka air yang
teruapkan semakin banyak sehingga total padatan akan semakin banyak dan rasanya
menjadi semakin manis.
Untuk parameter aroma, secara keseluruhan menunjukan aroma susu agak kuat namun
aroma dari kelompok D1 aroma susu kurang kuat. Hal tersebut sudah sesuai dengan
standar mutu susu kental manis melalui SNI 01-2971-1998 bahwa susu kental manis
memiliki aroma normal (bau susu). Aroma susu kental manis dipengaruhi oleh lama
waktu dan suhu yang diterapkan selama proses pembuatan susu kental manis. Semakin
tinggi suhu dan lama waktu yang digunakan maka aroma susu kental manis akan
semakin kuat. Menurut Herchdoerfer (1986), semakin lama proses pemanasan, maka
aroma yang terbentuk semakin kuat meskipun tidak diikuti penggunaan suhu tinggi.
Sedangkan aroma susu kental manis yang kurang kuat dapat disebabkan karena proses
pemanasan yang terlalu singkat ataupun pengaruh suhu yang digunakan (Van den berg,

2008). Menurut pustaka dari Hassan et al, (2015), susu kental manis memiliki tekstur
yang lebih baik daripada susu murni ataupun susu skim. Selain itu, proses kondensasi
pada susu dapat meningkatkan flavor karena kandungan total padatan akan semakin
meningkat sehingga mempengaruhi flavor susu.
Untuk parameter kekentalan kelompok D1 dan D5 memiliki wujud agak kental
sedangkan kelompok D2 dan D3 memiliki wujud sangat kental serta kelompok D4
memiliki wujud kurang kental. Hal tersebut sudah tidak sesuai dengan standar mutu
susu kental manis melalui SNI 01-2971-1998 bahwa susu kental manis memiliki
konsistensi kental dan homogen. Menurut Petrucci (1992), konsistensi susu kental
manis yang kurang kental disebabkan karena kandungan padatan non lemak yang
rendah. Sedangkan menurut Herchdoerfer (1986), konsistensi susu kental manis yang
kurang kental disebabkan karena waktu pemanasan susu yang terlalu singkat sehingga
air yang menguap sedikit sehingga viskositas susu kental manis akan rendah. Menurut
pustaka dari Olena et al, (2014) saat penyimpanan, viskositas dari susu kental manis
akan meningkat sehingga kualitas produk menjadi menurun. Hal tersebut dapat dicegah
melalui beberapa cara, salah satunya adalah dengan penambahan stabilizer pada produk
susu kental manis.
Bila dilihat dari kandungan gula, kelompok D3 memiliki kandungan gula tertinggi
sebesar 65,7 % brix sedangkan kandungan gula terendah terdapat pada kelompok
kelompok D4 sebesar 53,4 % brix. Hal tersebut sudah sesuai dengan standar mutu susu
kental manis melalui SNI 01-2971-1998 bahwa susu kental manis memiliki kandungan
laktosa sebesar 10 14 % dan sakarosa sebesar 42 48 %. Kandungan gula susu kental
manis dipengaruhi oleh kandungan air serta jumlah zat terlarut dalam larutan sehingga
semakin sedikit kandungan air dan semakin banyak gula yang terlarut maka kandungan
gula susu kental manis akan semakin besar (Matz, 1992). Sedangkan menurut
Herchdoerfer (1986), kandungan gula dipengaruhi oleh waktu pemanasan susu.
Semakin lama waktu pemanasan maka air yang teruapkan akan semakin banyak
sehingga kandungan gula akan semakin tinggi.

4. KESIMPULAN

Susu dan gula merupakan bahan dasar dalam pembuatan susu kental manis.
Proses pemanasan bertujuan untuk menghilangkan kadar air dengan pemanasan

suhu 80oC.
Perbedaan perlakukan penambahan gula diawal dan diakhir proses pemanasan

bertujuan untuk membandingkan kualitas susu kental manis.


Susu kental manis yang berwarna putih kekuningan disebabkan karena selama

pemanasan suhu yang digunakan terlalu tinggi.


Warna putih pada susu kental manis dipengaruhi oleh suhu penyimpanan.
Semakin banyak jumlah gula yang ditambahkan maka akan membuat rasa susu

kental manis semakin manis.


Semakin tinggi suhu dan lama waktu yang digunakan maka aroma susu kental

manis akan semakin kuat.


Konsistensi susu kental manis yang kurang kental disebabkan karena kandungan

padatan non lemak yang rendah.


Semakin lama waktu pemanasan maka air yang teruapkan akan semakin banyak
sehingga kandungan gula akan semakin tinggi.

Semarang, 9 Juni 2016


Praktikan

Asisten Dosen
- Tjan, Ivana Chandra

Anselmus Anggi Aryacahyaka


13.70.0049

5. DAFTAR PUSTAKA
Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Asaduzzaman, M.; Miah, M.Y.; Mannan, A.K.M.A.; Haque, M.E.; Ara, A.; Khan,
M.M.H.; Dawlatanae, M. & Rahime, M. (2007). A Study on the Quality of
Bangladesh Journal Science and Industrial Research; 42(2):147-156.
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pack Processing Systems AB.
Sweden.
Gaman, P. M. & K. B. Sherrington.(1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,
Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.
Hassan, S. M, Shah M.G &Nisha A. R. (2015) Physio-Chemical Evaluation Of
Skimmed And Condensed Milk Of Buffalo.Journal of Chemical and
Pharmaceutical Research, 2015, 7(2):698-707.
Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2.Academic
Press. London.
Krupa, H, Jana. A & Patel. H.G .(2011). Synergy Of Dairy With Non-Dairy
Ingredients Or Product: A review. African Journal of Food Science Vol. 5(16),
pp. 817-832.
Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering. Van Nostrand Reinhold. New
York.
Olaoye, O. A .(2015). A Study On Quality Parameters And Shelf Stability Of
Sweetened Condensed Vegetable Milks Produced From Four Varieties Of
Soybeans (Glycine Max). International Food Research Journal 22(6):22122218.
Olena, K, Oleksandr, K & Olga, K. (2014). Investigation Of Viscosity Of Whole
Hydrolyze Sweetened Condensed Milk. Ukrainian Food Journal. Volume
3Petrucci, R.H. (1992). Kimia Dasar Prinsip dan Terapan Modern. Edisi empat
Jilid satu. Erlangga. Jakarta.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatera Utara.
Saragih, Farida. (2012). Susu Kental Manis dan Krimer Kental Manis : Vol. VII/No. 6
Juni 2012. http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56469
9

10

Silvia, D.C, Antonio. A .(2010). The History Of Infant Nutrition. Jornal de Pediatria.
2010;86(3):179-188.
SNI 01-2971-1998. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional.
Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology.Marcel Dekker, Inc. NewYork.
Sweetened Condensed Milk Available in the Local Market of Bangladesh.
Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agriculture
and Fisheries. Netherlands.
Van Den Berg. J. C. T. (2008). Evaporated and Condensed Milk. http: // whqlibdoc .
who .int /monograph/WHO_MONO_48_(p321).pdf

6. LAMPIRAN
6.1. Jurnal
6.2. Laporan sementara

11